Đề tài: Nghiên cứu xác định các đặc trưng chất lượng của một số loại nước mắm thương mại

i<br /> <br /> LỜI CẢM ƠN<br /> Đề tài này được hoàn thành là nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhiều thầy cô giáo,<br /> gia đình và bạn bè. Qua đây em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến tất cả tập<br /> thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài.<br /> Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn thầy Nguyễn Xuân Duy, người đã trực<br /> tiếp hướng dẫn và tận tình chỉ bảo những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian em<br /> thực hiện đề tài, cùng thầy Nguyễn Anh Tuấn là giáo viên đồng hướng dẫn.<br /> Em xin chân thành biết ơn thầy cô trong khoa chế biến đã truyền đạt cho em<br /> những kiến thức trong suốt quá trình học tập.<br /> Em xin chân thành biết ơn cán bộ phòng công nghệ chế biến của bộ môn công<br /> nghệ chế biến thủy sản, công nghệ thực phẩm, phòng thí nghiệm viện công nghệ sinh<br /> học và môi trường đã tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình thực tập.<br /> Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã động viên và nhiệt<br /> tình giúp đỡ em thực hiện đề tài này.<br /> <br /> ii<br /> <br /> MỤC LỤC<br /> Trang<br /> <br /> MỞ ĐẦU .................................................................................................................................... 1<br /> CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN.................................................................................................... 3<br /> 1.1. Tổng quan về nước mắm ................................................................................................ 3<br /> 1.2. Tình hình tiêu thụ nước mắm ở Việt Nam và tình hình phát triển nước mắm<br /> ở nước ngoài............................................................................................................................... 8<br /> 1.3. Thành phần hóa học của nước mắm ............................................................................... 10<br /> 1.4. Tiêu chuẩn nước mắm Việt Nam .................................................................................... 14<br /> 1.5. Quá trình hình thành hương vị của nước mắm............................................................... 16<br /> 1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về thành phần hóa học của nước mắm .................. 19<br /> CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 23<br /> 2.1. Nguyên vật liệu................................................................................................................... 23<br /> 2.1.1. Nước mắm........................................................................................................................ 23<br /> 2.1.2. Hóa chất ........................................................................................................................... 24<br /> 2.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................................................. 25<br /> 2.3. Phương pháp phân tích....................................................................................................... 25<br /> 2.3.1. Đánh giá cảm quan .......................................................................................................... 25<br /> 2.3.2. Xác định các thông số màu sắc ( L*, a* và b*) ............................................................ 25<br /> 2.3.3. Xác định mức độ sẫm màu.............................................................................................. 26<br /> 2.3.4. Xác định giá trị pH ......................................................................................................... 26<br /> 2.3.5. Xác định tỷ trọng ............................................................................................................ 26<br /> 2.3.6. Xác định khả năng chống oxi hóa của nước mắm ........................................................ 26<br /> <br /> iii<br /> <br /> 2.3.7. Phân tích hàm lượng axit amin ....................................................................................... 27<br /> 2.3.8. Phân tích thành phần các chất bay hơi có trong nước mắm.......................................... 27<br /> 2.3.9. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................................................. 28<br /> CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN............................................... 29<br /> 3.1. So sánh chất lượng cảm quan của các mẫu nước mắm thương mại................................ 29<br /> 3.2. So sánh màu sắc( L*, a*, b*) của các mẫu nước mắm thương mại ................................ 30<br /> 3.3. So sánh mức độ sẫm màu của các mẫu nước mắm thương mại ...................................... 31<br /> 3.4. So sánh giá trị pH của các mẫu nước mắm thương mại................................................... 32<br /> 3.5. So sánh tỷ trọng của các mẫu nước mắm thương mại...................................................... 33<br /> 3.6. So sánh khả năng khử gốc tự do DPPH của các mẫu nước mắm thương mại................ 34<br /> 3.7. So sánh thành phần axit amin của các mẫu nước mắm thương mại................................ 36<br /> 3.8. So sánh thành phần hàm lượng các chất bay hơi của các mẫu nước mắm thương<br /> mại39<br /> CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN .............................................................. 44<br /> 4.1. Kết luận ............................................................................................................................... 44<br /> 4.2. Đề xuất ý kiến ..................................................................................................................... 45<br /> TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................... 46<br /> PHỤ LỤC<br /> <br /> iv<br /> <br /> DANH MỤC CÁC BẢNG<br /> Trang<br /> Bảng 1.1: Hàm lượng axit amin trong nước mắm(mg/ml)........................................11<br /> Bảng 1.2: Thành phần các chất bay hơi trong nước mắm .........................................12<br /> Bảng 1.3: Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm .......................................................15<br /> Bảng 1.4: Các chỉ tiêu hóa học của nước mắm ..........................................................15<br /> Bảng 1.5: Các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm......................................................16<br /> Bảng 2.1: Thông tin chi tiết về bốn loại nước mắm thương mại sử dụng trong<br /> nghiên cứu .....................................................................................................................23<br /> Bảng 3.1: Thành phần và hàm lượng(%) các chất bay hơi có trong bốn loại<br /> nước mắm thương mại.................................................................................................38<br /> <br /> v<br /> <br /> DANH MỤC CÁC HÌNH<br /> Trang<br /> Hình 2.1: Hình ảnh các mẫu nước mắm sử dụng trong nghiên cứu ...........................24<br /> Hình 2.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định các đặc trưng chất lượng của bốn mẫu<br /> nước mắm thương mại ................................................................................................... 25<br /> Hình 3.1: Điểm đánh giá cảm quan các chỉ tiêu của bốn loại nước mắm<br /> thương mại.....................................................................................................................29<br /> Hình 3.2: Giá trị các thông số màu sắc( L*, a* và b*) của bốn loại nước mắm<br /> thương mại.....................................................................................................................30<br /> Hình 3.3: Độ sẫm màu của bốn loại nước mắm thương mại.......................................31<br /> Hình 3.4: Giá trị pH của bốn loại nước mắm thương mại...........................................32<br /> Hình 3.5: Tỷ trọng của bốn loại nước mắm thương mại .............................................33<br /> Hình 3.6: Năng lực khử gốc tự do DPPH của bốn loại nước mắm thương mại.........34<br /> Hình 3.7: Thành phần axit amin của bốn mẫu nước mắm thương mại ......................36<br /> Hình 3.8: Tổng hợp thành phần axit amin của bốn mẫu nước mắm thương mại.......37<br /> Hình 3.9: Sắc kí đồ phân tích thành phần các chất của các mẫu nước mắm<br /> thương mại......................................................................................................................40<br /> <br />