intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đề tài " Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc "

Chia sẻ: Nguyen Thanh | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:27

Thêm vào BST
Báo xấu
593
lượt xem 181
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

‘Sức khỏe là vàng” quả đúng là như vậy, từ xưa tới nay vấn đề sức khỏe luôn là vấn đề được quan tâm. Ngày nay với nhịp sống hiện đại quỹ thời gian của mỗi người ngày càng một eo hẹp lại, mọi người không có nhiều thời gian để chăm sóc cho sức khỏe của mình. Họ luôn mong muốn có những sản phẩm xuất phát từ thiên nhiên và tốt cho sức khỏe nắm bắt được những điều đó và đồng thời cũng muốn làm đa dạng thị trường nước giải khát trong nước và tận dụng...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài " Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc "

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO GVGD: Như Xuân Thiện Chân NHÓM THỰC HIỆN: 1. Tăng Văn Tri 0953010779 2. Võ Đình Trung 0953010806 3. Nguyễn Thị Vân Thanh 0953010662 4. Nguyễn Trường An 0953012003
  2. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Thành Phố HCM , ngày ..... tháng...... năm 2012 MỤC LỤC. Trang MỞ ĐẦU........................................................................................ 3 I. 1. Ý Tưởng.............................................................................3 2. Mục đích sản xuất nước uống.........................................3 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.......................................4 II. Cây sa kê.............................................................................4 1. La hán quả..........................................................................7 2. Nước ..................................................................................9 3. Acid Ctric .........................................................................10 4. Vitamin C..........................................................................11 5. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG..........................12 III. 1. Nguyên liệu......................................................................14 2. Trích ly.................................................................................... 15 ..................................................................................................... Lọc....................................................................................16 3. Phối chế sản phẩm..........................................................18 4. Gia nhiệt, bài khí..............................................................19 5. Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm .................................20 6. Thanh trùng sản phẩm.....................................................20 7. Bảo ôn............................................................................... 21 8. SẢN PHẨM............................................................................21 IV. 1. Chỉ tiêu của sản phẩm.....................................................21 2. Kế hoạch triển khai và phát triển sản phẩm................22 KẾT LUẬN............................................................................. 24 V. TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................25 VI. 2
  3. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân MỞ ĐẦU I. 1. Ý tưởng ‘Sức khỏe là vàng” quả đúng là như vậy, từ xưa tới nay vấn đề sức khỏe luôn là vấn đề được quan tâm. Ngày nay với nhịp sống hiện đại quỹ thời gian của mỗi người ngày càng một eo hẹp lại, mọi người không có nhiều thời gian để chăm sóc cho sức khỏe của mình. Họ luôn mong muốn có những sản phẩm xuất phát từ thiên nhiên và tốt cho sức khỏe nắm bắt được những điều đó và đồng thời cũng muốn làm đa dạng thị trường nước giải khát trong nước và tận dụng những nguồn nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên từ đó chúng tôi đã xây dựng ý tưởng cho sản phẩm ‘‘ nước sa kê-la hán quả đóng chai ” sản phẩm không đơn thuần là nước giải khát mà nó còn có rất nhiều công dụng, tốt cho sức khỏe. Hình 1.1 Bao bì của sản phẩm 2. Mục đích sản xuất nước uống. Nghiên cứu thử nghiệm chế biến nước uống đóng chai từ “ lá sa kê – la hán quả” không sử dụng đường, không sử dụng chất bảo quản nhằm: 3
  4. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân • Cung cấp một loại nước uống tốt cho sức khỏe, đặc biệt những người bị bệnh huyết áp, tim mạch, béo phì, tiểu đường… có thể sử dụng được. • Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát từ thảo mộc trên thị trường. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU. II. 1. Cây sake a) Phân loại khoa học. Giới: plantae Ngành: angiospermae Lớp: eudicots Bộ: Rosales Họ: moraceae Chi: artocarpus Loài: a. altilis b) Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái. Hình 2.1 Cây và lá Sa kê Cây sa kê có nguồn gốc ở vùng Nam Á ( Malaisia, Indonesia) và phân bố ở nhiều đảo biển từ Nam Thái Bình Dương đến tận Hawaii. Nhiều tài liệu cho 4
  5. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân thấy quả sa kê là một loại lương thực chủ yếu ở các đảo Thái Bình Dương từ xa xưa. Cây thích ở điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm, nên dần dần đã trở thành cây trồng làm cảnh, tạo bóng hay lấy quả ở nhiều nước châu Á, trong đó có Việt Nam. Sa kê là cây thân gỗ , cây thẳng tròn thường xanh có thể cao đến 30m , cánh mọc tỏa rộng. Vỏ thân nhẵn, màu xám. Tất cả các bộ phận của thân đều có chứa nhựa mủ trắng như mít. Lá lớn, bóng láng, rộng 40-50cm, dài 60-90cm, thường xẻ 5-11 thùy sâu. Hoa sa kê là hoa đơn tính, hoa đực và hoa cái mọc trên cùng một vây. Quả hình trụ hay hình cầu đường kính 10-30 cm, màu xanh, khi chín màu vàng nâu. c) Thành phần hóa học. Bảng 2.1. Thành phần trong lá sa-kê. Thành phần Khối lượng khô trong 100g Chất đạm 1,1 – 1,8g Chất béo 0,1 – 1,86g Carbohydrate 21,5 – 29,49g Geranyl flavonoids 0,23 – 0,47g Prenylflavon 0,1 – 0,27g Geranyl – 0,61mg – 2,4mg tetrahydrochalcone Riboflavin 0,05 – 0,08mg Niasin 30,54 – 29,4mg Chất sơ 3,3 – 4,1g Phosphocium 42 – 44mg Vitamin A 26 – 40 IU Calcium 18 – 32mg Vitamin E 12 – 20IU Vitamin D 20- 37IU Bảng2.2. Thành phần hóa học trong quả Thành phần Khối lượng chất khô trong 100g Riboflavin 0,05 – 0,08mg Niasin 0,7 – 1,5 g Cyclopropane 0,3 – 1mg Amirin 0,7 – 1,2 Chất đạm 1,3 – 2,4g 5
  6. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Chất béo 0,1 – 0,86g Carbohydrate 21,5 – 29,49g Chất xơ 1,08 – 2,1g Calxium 18 – 31mg Phosphor 52 – 88mg Sắt 0,61 – 2,4mg Vitamin A 26 – 40IU Bảng 2.3. thành phần hóa học của hạt. Thành phần Khối lượng chất khô trong 100g Chất đạm 5,25 – 13,3g Chất béo 2,59 – 5,59g Carbohydrate 30,84 – 44,03g Chất xơ 1,34 – 2,14g Calcium 0,11 – 40mg Vitamin A 26 – 40IU Riboflavin 0,1 – 0,15mg Niasin 29,4 – 30,54mg d) Vai trò của lá sa-kê. - Theo các công trình nghiên cứu trên thế giới ngưới ta phát hiện rằng ngoài các thành phần khoáng chất, vitamin vá một số chất vi lượng chúng có hàm lượng cao các hợp chất polyphenol. - Trong lá có chứa 5 hợp chất loại geranul dihydrochalcone và 4 loại geranyl flavonoid có hoạt tính chống ung thư ở người loại SPC-A-1, SW 480, SMMC 7721: Quercetin, camphorol. 6
  7. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Hình 2.2 công thức cấu tạo của Quercetin. - Do trong lá sa- kê hợp chất flavonoid nên có tác dụng trong điều hòa lượng đường huyết trong máu, bảo vệ tim mạch, hạ cholesterol trong máu. - Trong lá sa –kê có chứa nhiều polyphenol có tác dụng rất tốt trong quá trình chống oxy hóa. - Ngoài ra lá sa kê còn có tác dụng giải nhiệt rất tốt. 2. La Hán Quả. Hình 2.3 quả La Hán khô và tươi a) Phân loại khoa học. Tên thường gọi: La Hán quả Tên La tinh: Momordica grosvenori Swingle Phân loại: La hán thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). b) Nguồn gốc và đặc điểm sinh thái. Chủ yếu trồng số lượng lớn ở Quảng Tây, Trung Quốc. Mô tả: Quả khô, hình tròn đến hình tròn dài, đường kính 5-8 cm bề ngoài màu nâu vàng sẫm đến sắc nâu sẫm, khá bóng láng, còn sót lại chút ít lông nhung, số ít có sọc dọc màu khá sẫm. Chóp phình to, giữa có vết gốc trụ hoa hình tròn, phần đáy hơi hẹp, có vết cuống quả. c) Thành phần hóa học. Glucozit ngọt từ quả la hán gọi là Purelo. Trong quả la hán khô, tổng lượng đường chiếm tới 25,17%-38,31%, trong đó bao gồm 10,20%-17,55% đường fructose; 5,71%-15,19% đường glucose; Còn có một loại thành phần không phải đường, nhưng có độ ngọt rất cao, đó là các triterpenoid saponin, trong đó Mogroside V có độ ngọt gấp 256-344 lần đường mía (saccharose), Mogroside VI 7
  8. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân ngọt gấp 126 lần đường mía; và một chất gọi là D-mannitol có độ ngọt bằng 0,55%-0,65% đường mía. Hình 2.4 công thức cấu tạo của đường Mgroside V Lượng protein chiếm khoảng 8,67%-13,35%. Trong mỗi 100g quả có 313mg-510mg vitamin C, manganese (Mn), sắt (Fe), Nickel (Ni), kẽm (Zn), Thiếc (Sn), Selenium (Se), Iod (I) và 26 loại nguyên tố vô cơ khác. Trong hạt có 41,1% acid béo, bao gồm: Linoleic acid, Oleic acid, Palmitic acid, Stearic acid, Palmitoleic acid, Myristic acid, Lauric acid, trong đó hai loại Linoleic acid và Oleic acid chiếm tới 73,2%. Acid oleic. Hình 2.6 công thức cấu tạo của acid oleic d) Tác dụng của La hán quả. Tây y Vị ngọt cao của quả La hán có tính ổn định tốt, không bị phân huỷ ở nhiệt độ 1600C trong thời gian dài, không lên men, có thể được sử dụng rộng rãi, thay 8
  9. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân thế đường lý tưởng cho mọi loại thực phẩm chứa đường, đồ uống và các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ: - Chất làm dịu thực phẩm và đồ uống. - Các sản phẩm thiên nhiên chăm sóc sức khoẻ, thuốc, phụ gia cho mỹ phẩm. - Glucozit ngọt từ quả la hán V có hiệu quả chữa bệnh, nâng cao chức năng hoạt động của dạ dày, giảm nóng, ẩm phổi, làm mất cảm giác khát, giảm đờm và chống rirut, bệnh tiểu đường, béo phì, huyết áp cao, đau tim... Đông y: Theo Quảng Tây Trung dược chí và Lĩnh Nam thái dược lục, quả la hán có vị ngọt, tính mát, không độc, đi vào 2 kinh phế và đại tràng. Có tác dụng nhuận phế lợi hầu, hóa đàm chỉ khái, nhuận tràng thông tiện. Trên lâm sàng, thường sử dụng trong những trường hợp được tây y chẩn đoán là viêm phế quản cấp tính, mạn tính, viêm đường hô hấp trên - thuộc thể "nhiệt đàm úng phế" (theo cách phân loại của Đông y); Chữa viêm amiđan cấp, viêm họng cấp - thuộc thể "nhiệt độc uẩn kết"; táo bón kinh niên thuộc thể "tân khuy tràng táo" (thiếu thể dịch, ruột khô). - Nước sắc quả la hán có tác dụng chống ho (trấn khái) và trừ đờm (khư đàm) rõ ràng; còn có tác dụng tăng cường chức năng miễn dịch tế bào của cơ thể. - Trà la hán là thứ nước giải khát giàu dinh dưỡng, rất thích hợp với những người thể tạng "uất hỏa nội kết" (nóng trong). - Do trong quả la hán có chứa một số hợp chất có độ ngọt lớn gấp hàng trăm lần đường mía, nhưng không phải là đường, nên là thứ thức ăn và gia vị lý tưởng đối với những người mắc bệnh đái tháo đường, hay bị béo phì. - Chữa viêm họng: La hán quả thái lát, sắc nước uống thay trà trong ngày. - Chữa mất tiếng: La hán 1 quả, thái lát, thêm lượng nước thích hợp sắc lên, chờ nguội, chia ra uống nhiều lần, mỗi lần một ít. - Chữa ho gà (bách nhật khái): La hán 1 quả, hồng khô 25g (5 chỉ), sắc nước uống; Hoặc dùng trái la hán 1 quả, phổi lợn 40g (bóp hết bọt), hầm chín, thêm gia vị vào ăn (Bài thuốc cổ kim tham khảo). - Chữa ho khạc ra đờm vàng đặc quánh: Dùng la hán quả 20g, phối hợp với tang bạch bì 12g, sắc nước uống trong ngày. - Bổ phế, hỗ trợ trong điều trị ho lao: La hán quả 60g, thịt lợn nạc 100g; hai thứ đều thái lát, thêm lượng nước thích hợp, hầm chí, thêm chút muối, ăn trong bữa cơm. - Chữa táo bón: Dùng la hán quả sắc lấy nước, pha thêm mật ong uống trong ngày. 3. Nước. Trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước được xem là nguyên liệu và cũng là thành phần chủ yếu của sản phẩm. Trong thực tế nước, nước dùng cho 9
  10. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân sản xuất là nước phải đạt tiêu chuẩn cho phép dùng trong sinh hoạt và các ngành thực phẩm và phải đảm bảo các chỉ tiêu do bộ y tế quy định. Bảng 2. 4 Các chỉ tiêu chất lượng nước (TCVN 2653-78) Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hoá học Độ trong > 100 cm Độ đục < 1,5 g/l Độ màu (độ Coban)
  11. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân 4. Acid citric. Acid citric ( có công thức phân tử : C6H8O7.H2O) Trong công nghiệp sản xuất nước giải khát, acid citric được dùng để điều chỉnh độ chua, tạo vị hài hòa cho sản phẩm và đặc biệt là tác nhân thủy phân đường tạo thành đường nghịch đảo. Ngoài ra acid citric còn được sử dụng làm tác nhân acid hóa, ngăn chặn sự phát triển của nhóm vsv ưa kiềm và trung tính. Một số chỉ tiêu về acid citric. Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan của acid citric Tên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái bên ngoài Các tinh thể không màu hoặc bột trắng, không vón cục và màu sắc đối với acid citric hạng nhất, cho phép hơi có ánh vàng, dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20g/dm3 phải trong suốt. Vị Chua không có vị lạ Mùi Không mùi Cấu trúc Rời và khô Tạp chất hóa học Không cho phép Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa lý của acid citric trong công nghệ sản xuất nước giải khát Tên chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng Stt Thượng hạng Hạng nhật Hàm lượng acid citric tính ra ≥ 99,5 ≥ 99,5 1 monohydrat C6H8O7.H2O (%) Hàm lượng tro (%) ≤ 0,01 ≤ 0,035 2 Hàm lượng acid sulfuric tự do (%) ≤ 0,1 ≤ 0,03 3 Hàm lượng Asen (%) ≤ 0,00007 ≤ 0,00007 4 5. Vitamin C. Vitamin C tồn tại trong tự nhiên dưới dạng phổ biến là acid ascorbic, acid dehydroascorbic và dạng liên kết ascorbigen. Chúng được tổng hợp dễ dàng ở thực vật, đa số động vật ( trừ chuột bạch, khỉ và người) đều có khả năng 11
  12. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân tổng hợp được vitamin C. Sở dĩ người không có khả năng đó có lẽ vì thiếu các emzyme đặc hiệu cho sự chuyển hóa glucose thành vitamin C. Vitamin C có nhiều trong các loại rau như: Rau ngót, cần tây, rau đay, cà chua...và các loại quả tươi như quả ổi, cam, bưởi, chanh... Trong công nghệ thực phẩm ngoài giá trị sinh học, vitamin C còn được sử dụng như một chất chống oxy hóa tự nhiên, có tác dụng bảo vệ màu, mùi và vị của sản phẩm. Nhu cầu về vitamin C đối với cơ thể người là 80 – 100 mg/ngày/người. III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG. Nước Nguyên liệu Nguyên liệu ( la hán quả) ( sake) Xử lý Xử lý Xử lý Trích ly Trích ly Lọc Lọc Bã 12
  13. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Acid citric. Phối chế sản phẩm Vitamin C Gia nhiệt, bài khí Rửa sạch Chiết chai, lon Đóng chai, ghép mí Chai, lon, nắp Thanh trùng Bảo ôn Thuyết minh quy trình: 1. Nguyên liệu. Sản phẩm a. Đối với lá sake: Lựa chọn- phân loại: lá được chọn kỹ để loại bỏ lá hư, quá già, quá khô, chọn lá không bị dập nát, chỉ lấy lá cón tươi tốt, nguyên vẹn. Xử lý nguyên liệu: Trong quá trình làm nước uống trong quy mô công nghiệp, lá sa kê được thu hái nhiều dưới dạng tươi nên để tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất ta sẽ sấy lá sa kê. Sấy: là quá trình bốc hơi nước bằng nhiệt độ dựa vào sự chênh lệch áp suất riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. Mục đích: tăng hàm lượng chất khô, giảm hàm lượng tanin trong lá, giảm hoạt độ của nước. Các biến đổi trong quá trình sấy: Vật lý: thay đổi khối lượng riêng, giảm khối lượng riêng của vật liệu, thể tích bị giảm. Hóa lý: do quá trình khuếch tán ẩm nên có thể làm tụ tập các chất hóa tan trên bề mặt lá, làm tắc nghẽn mao mạch trong quá trình sấy. 13
  14. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Ngoài sự khuếch tán ẩm còn có sự chuyển pha lỏng sang hơi, làm thay đổi hệ keo trong thực phẩm,ảnh hưởng đến việc khuếch tán ẩm ra ngoài bề mặt. Keo tụ có thể tạo ra lớp màng làm ngăn cản quá trình khuếch tán ẩm và bay hơi. Hóa học: do nhiệt độ tăng lên dẫn đến các phản ứng hóa học tăng lên. Hóa sinh: emzym giảm hoạt độ hoặc bị bất hoạt. Cảm quan: - Màu sắc của sản phẩm sấy phụ thuộc vào nhiệt độ, khi nhiệt độ tăng lên thì làm tăng các phản ứng tạo màu, cố định màu cho sản phẩm. - Mùi: quá trình này làm bay hơi một số chất hương có trong lá. - Vị: làm giảm vị đắng có trong lá sakê - Trạng thái: kích thước của lá giảm đi, làm cho lá bị cong vênh, nứt nẻ bề mặt. Thiết bị sấy: Hình 3.1: Thiết bị sấy ở điều kiện thường Nguyên lý làm việc: vật liệu sấy được đăt trên các xe gòng sau đó được đưa vào phòng sấy. Không khí ngoài trời được quạt gió hút và thổi qua calorifer, tại đây không khí được nung nóng nhờ nhận nhiệt của hơi đốt. không khí nóng sau khi ra khỏi calorifer được đẩy trực tiếp vào phòng sấy. trong phòng sấy, không khí nóng tiếp xúc trực tiếp với vật liệu sấy, gia nhiệt cho vật liệu sấy đồng thời vận chuyển lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu sấy ra ngoài. 14
  15. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Hình 3.2 lá sa kê tươi và khô b. Đối với la hán quả. Nguyên liệu là trái la hán quả, ta sẽ dùng những tác nhân cơ học để nghiền vụn ra nhằm tăng hiệu suất của quá trình trích ly. Nghiền : Là quá trình phân chia vật thể ra thành nhiều phần tử nhỏ cho phù hợp với yêu cầu sản xuất. Để làm nhỏ kích thước nguyên liệu rắn cần thực hiện 1 công để thắng lực liên kết giữa các phần tử của nó. Khi đặt ngoại lực vào vật thể, vật thể sẽ bị phá vỡ làm cho tổng diện tích bề mặt của nguyên liệu mới được tạo thành tăng lên nhiều lần so với bề mặt ban đầu. Các dạng nghiền : tùy theo mức độ nghiền mà người ta phân biệt: - nghiền thô - nghiền nhỏ - nghiền keo - nghiền mịn Phương pháp nghiền : Dựa vào hướng của điểm đặt ngoại lực và thòi gian tác dụng của nó mà ta chia ra các phương pháp nghiền khác nhau : - Nén ép : xay trục vít. - Bổ : máy dập. - Va đập : nghiền búa. - Chà xát : nghiền trục. Khi chọn phương pháp cần dựa vào tính chất của nguyên liệu cần nghiền như độ dẻo, độ giòn, tính bền... Thiết bị nghiền : - Máy đập : dùng để nghiền thô, trong công nghệ sản xuất thực phẩm ít dùng, chỉ dùng để đập đá vôi trong sản xuất đường. - Máy nghiền trục, máy nghiền búa, máy xay : dùng để nghiền trung bình, nghiền nhỏ. - Máy nghiền bi, máy xay ướt : dùng để nghiền mịn và nghiền keo. Trích ly. 2. Trích ly là thực hiện quá trình chiết tách các chất hòa tan nắm trong nguyên liệu vào dung môi, quá trình này xảy ra cho đến sự cân bằng nồng độ trích ly ở bên trong và bên ngoài nguyên liệu. Những biến đổi trong quá trình trích ly : Biến đổi vật lý : - Sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước - Độ nhớt của dung môi tăng lên. Biến đổi hóa học : 15
  16. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân - Ở điểu kiện nhiệt độ cao, tương tác của các acid amin và polyphenol tạo ra các aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho sản phẩm. Phản ứng Mailard – acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu, mùi của nước uống. Biến đổi hóa lý : có sự chuyển pha. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly : - Tỉ lệ nguyên liệu : dung môi. Tuỳ theo từng loại nguyên liệu, phương pháp thực hiện quá trình trích ly mà ta lựa chọn tỉ lệ giữa nguyên liệu và dung môi để thu được kết quả tối ưu nhất. - Tốc độ chuyển động của dung môi cũng ảnh hưởng đến hiệu suất của quá trình trích ly. Do đó, ta dùng các thiết bị trích ly có cánh khuấy để nâng cao hiệu suất cho quá trình trích ly. - Bề mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi cũng ảnh hưởng đến quá trình trích ly. Bề mặt tiếp xúc càng lớn thì quá trình trích ly càng cao, có thể nghiền hoặc băm nhỏ nguyên liệu, nhằm làm cho sự tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi được triệt để hơn. - Nhiệt độ trích ly : Nhiệt độ cao làm tăng khả năng chiết tách đồng thời làm giảm độ nhớt của dịch trích. Tuy nhiên, chỉ nên tăng nhiệt độ đến một giới hạn nhiệt độ nhất định vì khi tăng nhiệt độ quá cao sẽ làm xảy ra các phản ứng không cần thiết trong quá trình trích ly có khi còn làm tổn thất các cấu tử quý có trong dịch trích và làm tiêu tốn nguồn năng lượng tiêu thụ. - Thời gian trích ly : thời gian tăng thì khả năng chiết tách tăng, nhưng việc kéo dài thời gian quá lâu cũng không tốt vì khi đạt được độ trích ly cao nhất mà tăng thời gian thì sẽ giảm hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, để tăng cường sự hòa tan của hàm lượng chất khô trong nguyên liệu để đạt độ trích ly cao nhất người ta có thể dùng kỹ thuật trích ly bằng áp suất cao, tạo sự chênh lệch áp suất, hoặc ngâm nguyên liệu trước khi trích. 16
  17. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Thiết bị trích ly. Hình 3.3 Thiết bị trích ly. 3. Lọc : Bản chất của quá trình lọc là phân riêng hỗn hợp không đồng nhất qua lớp lọc, bã được giữ trên lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vạch ngăn. Áp suất này được tạo ra do áp suất thủy tĩnh của lớp chất lỏng trên vạch ngăn hoặc do bơm. Quá trình lọc nhằm mục đích làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm. Lọc dịch trích được thực hiện ở trạng thái nóng, nhằm hạn chế độ nhớt tăng lên trong quá trình lọc và loại bã ra khỏi dịch trích. Mục đích là làm cho dịch trích được trong suốt và đồng nhất. Những biến đổi trong quá trình lọc : Sau khi lọc thành phần hóa học và các thành phần khác của vật liệu hầu như không thay đổi. Tuy nhiên có sự thay đổi về trạng thái, màu sắc, chất lượng tăng do tách hết tạp chất và loại được một số vi sinh vật có hại theo cặn. Tuy nhiên có thể tổn thất một ít các chất có ích theo cặn như protein, vitamin, chất màu... Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc : - ∆ P( hiệu số áp suất giữa hai đầu lọc) là động lực của quá trình lọc. Khi ∆ p tăng tốc độ lọc tăng nhưng phải có giới hạn. Nếu ∆ p quá lớn bã sẽ bị nén chặt ( thể tích giảm xuống), các ống mao quản sẽ bị thu hẹp lại, lúc đó tốc độ lọc tăng chậm hơn so với sự tăng áp suất và đến mức có thể giảm đi, chất lỏng không chui qua được lớp lọc, mặt khác khi ∆ p tăng quá cao có thể làm rách lớp vải lọc và phá vỡ lớp vật ngăn hoàn toàn không có lợi. Tùy theo phương pháp lọc ta khống chế giá trị ∆ p khác nhau. - Tính chất của bã : có hai loại bã là loại nén được và không nén được. Với loại không nén được các hạt không bị biến dạng và ở dạng tinh thể, chúng phân bố tạo thành lỗ với kích thước không thay đổi khi thay đổi áp lực nén, do đó lượng dung dịch trong bã không thay đổi. Với loại nén được hạt bị biến dạng nên khi tăng áp lực ép chúng bị nén chặt lại. Nếu bã xốp, độ nhớt giảm nên lọc nhanh, còn bã nhỏ, dẻo, độ nhớt cao nên khó lọc. - Tính chất lớp vật ngăn và bề dày của nó cũng ảnh hưởng đến tốc độc lọc. Thường sử dụng lớp vạch ngăn xốp, mỏng và dễ thay thế. Ví dụ : vải lọc, màng xốp, tơ nhân tạo... 17
  18. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Hình 3.4 thiết bị lọc Thiết bị có dạng hình trụ đứng. Bộ phận chính của thiết bị là các cột loc hình trụ. Mỗi cột lọc có một giá đỡ hình ống làm bằng thép không rỉ và đục lộ trên thân. Phía bên ngoài giá đỡ được phủ một lớp vật liệu lọc. Các cột lọc được gắn trên tấm đỗ. Trong quá trình hoạt động ta sẽ bơm huyền phù vào thiết bị và các cấu tử pha rắn sẽ được giữa lại trên bề mặt những cột lọc và theo kênh dẫn để đi xuống khoan phía dưới rồi thoát ra ngoài thiết bị qua cửa tháo dịch. 4. Phối chế sản phẩm : Phối chế là quá trình pha trộn giữa hai hay nhiều cấu tử (thành phần) khác nhau để thu được một hỗn hợp (sản phẩm) đáp ứng yêu cầu đã định. Còn đảo trộn là quá trình cơ học nhằm khuấy trộn các thành phần trong hỗn hợp để chúng phân bố đều nhau.( xét quá trình đảo trộn song song với quá trình phối chế). Mục đích : - Tạo ra sản phẩm mới : đa số loại sản phẩm thực phẩm không phải từ một nguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại khác nhau. Chúng được phối trộn nhau để cho sản phẩm có chất lượng đặc trưng. - Tăng chất lượng sản phẩm : có một số sản phẩm tồn tại một mình thì không tốt lắm về chỉ tiêu cảm quan, nhưng khi bổ sung cho chúng một số thành phần khác mặcdù với khối lượng ít cũng có tác dụng làm tăng chất lượng sản phẩm. Bổ sung đường, acid citric, để tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm nhằm đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. Thứ tự như sau : trộn chung hai dịch chiết lại với nhau, sau đó bổ sung acid thực phẩm để chỉnh pH, cuối cùng cho chất bảo quản vào rồi khuấy đều hỗn hợp để dung dịch được đồng nhất. 18
  19. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Những biến đổi trong quá trình phối chế : Biến đổi vật lý : sự thay đổi về khối lượng riêng, thể tích của hỗn hợp, các chỉ tiêu vật lý như : độ trong, độ khúc xạ ánh sáng cũng thay đổi, sự biến đổi của các chỉ tiêu nhiệt lý như hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung... Biến đổi hóa học : - Xảy ra phản ứng Maillard - pH của hỗn hợp giảm. Biến đổi hóa lý : tăng nồng độ chất khô ( chất khô của hỗn hợp là tổng chất khô của các cấu tử so với khối lượng của hỗn hợp), tăng độ đồng nhất cho sản phẩm. Biến đổi về mặt cảm quan : Sau khi phối trộn, sản phẩm có vị hài hòa, hương vị đặc trưng. Hinh 3.5 thiết bị phối chế Thiết bị phối chế: Quá trình phối chế được bắt bằng việc bơm syrup nguyên liệu vào thiết bị, trộn chung hai nguyên liệu lại với nhau. Tiếp theo cho cánh khuấy tiếp tục hoạt động, sau đó ta bổ sung vào các dung dịch acid. Sự khuấy trộn được thực hiện cho đến khi thu được một hỗn hợp đồng nhất. Sau cùng, ta sẽ lấy các syrup thành phẩm để tiến hành kiểm tra đánh giá một số chỉ tiêu chất lượng. Trong nhóm chỉ tiêu hóa lý, quan trọng nhất là nồng độ chất khô, giá trị pH hoặc độ chua. 5. Gia nhiệt, bài khí : Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình vào chai, do dịch còn nóng có tác dụng đuổi bớt khí trong chai ra.Bài khí nhằm hạn chế các quá trình oxy hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, giảm áp suất trong chai trước khi thanh trùng để khỏi bị biến dạng, bật nắp. Đồng thời hạn chế vsv hiếu khí tồn tại gây hỏng sản phẩm. 19
  20. Quy trình sản xuất nước uống từ thảo mộc GVGD: Như Xuân Thiện Chân Hình 3.7 Sơ đồ thiết bị bài khí APV 1. Thùng chứa 2. Bình bài khí 3. Vòi phun 4. Thiết bị trao đổi nhiệt 5. ống ruột gà. 6. Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm Sau quá trình phối chế sản phẩm thu được là nước giải khát. Dể bảo đảm sản phẩm trong quá trình tiêu thụ, thuận lợi trong sử dụng cũng như tăng tính cảm quan cho sản phẩm, nước giải khát sẽ được chiết rót trong chai nhựa. Trước khi chiết rót phải triệt trùng chai, bao bì, tất cả phải đảm bảo độ kín cho sản phẩm, không bị oxy hóa và ngăn không cho vsv xâm nhập vào. 7. Thanh trùng sản phẩm : Nhằm tiêu diệt vsv để kéo dài thời gian bảo quản khi không dùng chất bảo quản Những biến đổi trong quá trình thanh trùng: Biến đổi vật lý : sự thay đổi về thể tích, khối lượng, tỉ trọng ( nước bốc hơi), nhiệt độ... Biến đổi hóa học : thay đổi tốc độ của các phản ứng hóa học ( sự oxy hóa vitamin C, các hợp chất màu). 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh
81 tài liệu
1641 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2