Đề tài: TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:31

Thêm vào BST

Báo xấu

243
lượt xem 52
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi Kapca. Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa dê, sữa cừu hoặc sữa bò. Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất, độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự nhiên của men kefir. Loại sữa chua kefir có 1g chất béo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR

TÍNH CHẤT CẢM QUAN SỮA CHUA KEFIR GVHD : PGS.TS. Nguyễn Thị Minh Tú : Nguyễn Ngọc Diệp HV Nguyễn Thu Hà Lớp : CHTPKH2010
NỘI DUNG 1 – Giới thiệu kefir 2 – Hệ vi sinh vật trong kefir 3 – Sự tạo thành các chất tạo mùi, vị của kefir. 4- Kết luận
1 – GIỚI THIỆU KEFIR
Sữa chua Kefir được xem là sản phẩm  sữa lên men có lâu đời nhất Sữa chua Kefir bắt nguồn từ vùng núi  Kapca. Nguyên liệu làm sữa chua kefir là sữa  dê, sữa cừu hoặc sữa bò. Sữa chua kefir có trạng thái đồng nhất,  độ đặc vừa phải, vị chua và vị thơm tự nhiên của men kefir. Sữa chua kefir được sản xuất nhiều  nước trên thế giới. Sữa chua kefir có tính giải khát tốt,  tăng dịch vị, sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng, điều trị bệnh Kefir-Thực phẩm chức năng
Một số sản phẩm sữa chua có thành phần hạt kefir khác nhau
Ở ví dụ trên ta thấy:  Loại sữa chua kefir có 1 g chất béo/100g có đặc trưng bởi mùi bơ và có hàm lượng CO2 cao nhất 3 loại sữa chua kefir còn lại thì có mùi, vị đặc trưng của loại pho mát xanh
2 – HỆ VI SINH VẬT TRONG HẠT KEFIR
Nấm kefir Hình ảnh về nấm kefir Để sản xuất kefir, ngoài chủng vi khuẩn lactic, phải có nấm kefir. Nấm kefir màu vàng nhạt, kích thước đường kính 15- 20mm, không có hình dạng nhất định, nhìn bên ngoài giống như hoa súp lơ. Nấm kefir có chứa protein, polysacarit hỗn hợp dạng vi khuẩn, nấm men, vi khuẩn tạo mùi thơm.
Hạt kefir có một hệ vi sinh vật rất phức tạp, gồm hỗn  hợp vi khuẩn lactic (83-90%), nấm men (10-17%), vi khuẩn acetic và có thể có nấm mốc. From left: Kefir grain surface at a progressively increasing magnification Large cells are yeasts and small cells are bacteria
Vi khuẩn lactic (LAB): Lactococcus spp (đặc biệt là  Lactococcus lactic subsp. lactic) Lactobacillus ssp., Streptococcus thermophilus, Leuconostoc ssp là những loài chủ yếu của nhóm vi khuẩn lactic, tuy nhiên còn có Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei subsp. pseudoplantarum, Lactobacillus brevis, Lactobacillus kefir cũng có trong hạt kefir. Trong đó, Lactococcus ssp. có trên bề mặt hạt kefir, còn  Lactobacilli và nấm men có ở sâu bên trong hạt kefir.
Nấm men: Kluyveromyces marcianus var  lactic, Candida inconspicua, Candida maris và Saccharomyces cerevisiae. Kluyveromyces spp (lên men đường  lactoza) luôn có mặt trong các loại hạt kefir và đóng vai trò chính trong việc tạo Saccharomycescerevisiae. hương nấm men cho sản phẩm sữa chua kefir.  Tuy nhiên cũng có các loại nấm men không lên men được và bị xem là các tác nhân gây ô nhiễm. Kluyveromyces spp
Vi khuẩn acetic: Acetobacter aceti và  Acetobacter rasens. Nấm mốc: Geotrichum candidum bị  xem như là loại vi sinh vật gây ô nhiễm. Acetobacter aceti Geotrichum candidum
Sự kết hợp giữa các loài vi sinh vật trong kefir Lactococci phát triển trong sữa nhanh hơn so với nấm men,  chúng thủy phân đường lactoza tạo axit lactic, cung cấp môi trường dinh dưỡng cho nấm men phát triển Ngoài ra, nấm men phát triển, tổng hợp các vitamin nhóm B,  thủy phân Protein sữa tạo CO2, rượu Lượng nấm men có trong hạt kefir cần có để đạt được sản  phẩm có chất lượng cảm quan tốt là cfu/g 5 10 Trong quá trình phát triển trong sữa, tỉ lệ của hệ vi sinh vật  trong sữa thay đổi đáng kể, khác xa với hệ vi sinh vật trong hạt kefir  Trong sữa chua kefir có 80% Lactococci, 10-15% nấm men, 5-10% Lactobacilli  Trong hạt kefir có 65-80% Lactobacilii, 10-15% nấm men, 5- 25% Lactococci
Hệ vi sinh vật trong hạt kefir ở các quốc gia rất khác  nhau, kết quả là đặc tính cảm quan về sản phẩm được làm từ hạt kefir cũng rất khác nhau. Nấm kefir có cấu trúc cố định, là một cơ thể sống nên  nấm kefir phát triển, trưởng thành, phân chia, di truyền cho thế hệ sau.  Hiện nay người ta sử dụng chế phẩm dưới dạng bột bao gồm nấm kefir và vi khuẩn lactic. Việc này đơn giản và tiện lợi hơn so phương pháp truyền thống.
3 – SỰ HÌNH THÀNH CÁC HỢP CHẤT TẠO MÙI, VỊ TRONG KEFIR
Tiền chất tạo mùi trong sữa Chất béo Lactoza Protein - Xeto axit - Peptit Glucoza Galactoza - Axit béo - Axit amin - Methyl xeton - Axit axetic Axit - Lactat - Lacton - Ammonia Ammonia - Diacetyl - Pyruvat - Acetoin - Aldehyt - 2,3-Butandiol - Rượu - Acetaldehyde - Axit carboxylic Axit - Axit axetic Axit - Hợp chất chứa - Ethanol Ethanol lưu huỳnh
Các chất thơm chủ yếu trong sữa chua Sữa nguyên liệu Kiểm tra chất lượng Thanh trùng, làm nguội Axetaldehyt Nấm men kefir Lên men Diaxetyl, Axetoin Axit bay hơi Ủ chín Đóng hộp, bảo quản Sữa chua
Quá trình lên men Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn các tế bào nấm men tạo ra rược và cacbon dioxyl. Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đổi chất nấm men và kết quả cho Kefir mang mùi rất đặc trưng của nấm men. Hàm lượng axit lactic, alcol và cacbon dioxyl được điều chỉnh bằng nhiệt độ. Vi sinh vật lên men lactic: - Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus - Streptococcus thermophilus, S. lactic - Tỷ lệ cocci/ bacilli 1:1 hay 2:1 thì sẽ có mùi vị cocci/ và hương thơm đặc trưng. và Cơ chất : Lactoza, Axit xitric. ch 
Sơ đồ chuyển hóa Lactoza trong sữa Lactoza Glucoza Galactoza Axit pyruvic CH3COH Axetaldehyt Diaxetyl Axetoin CH3CHOHCOCH3 CH3COCOCH3
Sơ đồ chuyển hóa Axit xitric trong sữa Axit xitric Axit oxalaxetic Axit pyruvic CH3COH Axetaldehyt Diaxetyl Axeton CH3COCOCH3 CH3CHOHCOCH3