intTypePromotion=3
Array
(
    [0] => Array
        (
            [banner_id] => 140
            [banner_name] => KM1 - nhân đôi thời gian
            [banner_picture] => 964_1568020473.jpg
            [banner_picture2] => 839_1568020473.jpg
            [banner_picture3] => 620_1568020473.jpg
            [banner_picture4] => 994_1568779877.jpg
            [banner_picture5] => 
            [banner_type] => 8
            [banner_link] => https://tailieu.vn/nang-cap-tai-khoan-vip.html
            [banner_status] => 1
            [banner_priority] => 0
            [banner_lastmodify] => 2019-09-18 11:11:47
            [banner_startdate] => 2019-09-11 00:00:00
            [banner_enddate] => 2019-09-11 23:59:59
            [banner_isauto_active] => 0
            [banner_timeautoactive] => 
            [user_username] => sonpham
        )

)

Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm

Chia sẻ: Trần Thảo | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:65

0
86
lượt xem
17
download

Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án "Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm" có kết cấu nội dung gồm 4 chương, nội dung tài liệu gồm có: Giới thiệu về nguyên liệu, các quá trình biến đổi sinh học trong sản xuất sữa chua, Chọn và thuyết minh dây chuyền, cân băng vật chất, tính toán và chọn thiết bị.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đồ án: Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu sữa tươi/năm

  1. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay ngành thực  phẩm nói chung và chế  biến sữa nói riêng đang phát  triển mạnh ở nước ta, đặc biệt là vào thời điểm nước ta vừa gia nhập WTO. Hiện  tại, ở nước ta cũng có vài nhà máy sữa, tuy có nhưng với số lượng ít nên chưa đáp  ứng nhu cầu tiêu dùng trong cả  nước, bởi thế  mà  nước ta vẫn phải nhập khẩu  sản phẩm từ  nước ngoài về, đồng thời chất lượng sản  phẩm ở  trong nước còn  thấp. Ngoài giá trị dinh dưỡng cao, trong sữa còn có rất nhiều chất cần thiết cho  cơ thể như là các axit amin không thay thế, muối khoáng,… Người ta đã biết dùng  sữa vào  nhiều  mục đích  khác nhau  như  để  chữa  các  bệnh  về  đường ruột, giải  độc,...Theo dự  đoán của các chuyên gia, khoảng 3 năm nữa thị trường sữa chua   sẽ  phát triển như  sữa tươi hiện giờ. Còn theo thông tin được công bố  tại hội   thảo "Ứng dụng công nghệ  cao và phát triển bền vững sữa tươi sạch tại Việt   Nam" thì thị  trường sữa chua (sữa chua ăn và sữa chua uống) đạt xấp xỉ  245   nghìn tấn, tương đương 10,5 nghìn tỷ đồng năm 2013. Trong tương lai không xa,   đến năm 2017 con số này ước tính sẽ tăng lên 500 nghìn tấn, tương đương hơn  25 nghìn tỷ đồng. Từ  thực tế  trên,  trong những  năm gần đây nhà  nước  đã tổ  chức  khai  thác  tiềm năng và phát triển đàn bò sữa theo hình thức quốc doanh kết hợp với quy mô  nhỏ  trong các  hộ  nông  dân dựa  trên  các điều kiện  ở  địa  phương,  các  giống  bò  nhập từ  nước ngoài và tiến hành xây dựng các nhà máy chế  biến sữa chua uống  mới.      Là một sinh viên công nghệ  sinh học, tôi chọn đề  tài:  Thiết kế    phân   xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn nguyên liệu   sữa tươi / năm .  Các số liệu  ­ Sữa tươi có tổng chất khô 13,5% trong đó 3,5% chất béo  . 1 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  2. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm ­  Sản phẩm sữa chua uống ít béo có 5% đường. MỤC LỤC DANH SÁCH BẢNG 2 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  3. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm DANH SÁCH HÌNH ẢNH 3 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  4. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm DANH SÁCH SƠ ĐỒ   4 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  5. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm 5 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  6. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU A. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU. 1.1 Sữa tươi [01]. Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, trong sữa có đầy đủ  các   chất cần thiết cho cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể, cơ thể có khả năng hấp   thụ sữa rất cao. Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như: chất béo, đường  lactoza, các vitamin, chất khoáng, các enzym, … Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ  các acid amin không thay thế. Đây là các   acid amin rất cần thiết cho cơ thể. Có thể nói không một loại thực phẩm nào có   đầy đủ  các thành phần và số  lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ  thể  như sữa. 1.1.1 Tính chất vật lí của sữa tươi [01, tr. 12]. Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ  nhớt lớn hơn hai lần so với   nước, hơi ngọt. Sữa thường có những đặc điểm và tính chất sau: ­ Nhiệt dung riêng: 0,933­ 0,954 ( cal/g.ºC) ­ Tỷ trọng riêng: 1,028­ 1,036 (g/cm3) ­ Nhiệt độ đông đặc: ­0,54 – ­ 0,59 (ºC) ­ pH:6,5 ­ 6,6 6 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  7. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm ­ Độ chua: 15­18(oD) ­ Sức căng bề mặt ở 200ºC: 50 (dynes/cm) ­ Thế oxy hóa khử: 0,1­ 0,2 (V) ­ Độ dẫn điện: 0,004­ 0,005 (1/ohm.cm) 1.1.2  Thành phần hóa học và cấu trúc của sữa tươi [01, tr. 15]. Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu  béo (đường kính từ  3­5 µm) và các mixen protein (đường kính gần 0,1 µm trong  pha phân tán là nước). Nước: là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỉ lệ 9/10 của thành  phần sữa, còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125­130 g/l sữa). Bảng 1.1: Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò: I.Thành   phần   tạo   hình   hay   cung   cấp  năng lượng 900­910g ­Nước II.Các chất xúc tác sinh học (không định l35­45g ượng hay  ở  trạng thái vết) Các  sắc tố ­ enzym – vitamin III.Các   loại  khí   hòa   tan   Khí  cacbonic, oxy, nitơ (4 ­ 5% thể tích của sữa ra khỏi vú). 7 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  8. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm 1.1.3 Các chất chứa Nito trong sữa tươi [01]. Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid   amin đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ  yếu có mặt   trong sữa tính theo % chất khô như sau: Bảng 1.2: Các chất chứa nito trong sữa tươi. Alanin 3% Prolin 11,3% Phenylamin 5% Valin 7,2% Cystin   và  0,34% Methionin 2,8% cystein Lơxin 9,2% Serin 6,3% Treonin 4,9% Izoloxin 6,1% Tryptophan 1,7% Arginin 4,1% Histidin 3,1% Lysin 8,2% Acidasparti 7,1% c Acid  22,4% Tyrosin 6,3% glutami c *Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm: ­ Cazein toàn phần chứa: 26­29 g/l ­Lactoglobulin: 26­29 g/l ­Lactalbumin: 2,4­ 4 g/l ­Imunoglobulin: 0,8 ­1,5g/l Và một số thành phần khác: 8 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  9. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất   của sữa.Về  mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ  40  ÷200 mm và bằng phương pháp ly tâm người ta có thể  tập hợp tất cả  các hạt  này ở thể lắng như keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen   lớn nhờ quá trình axit hoá sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6). Ðiều quan tâm trong công nghệ  chế  biến sữa về thành phần cazein là sự  không đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có a, b, l  cazein. a­ cazein chiếm 60%  cazein toàn phần, b­cazein chiếm 30% cazein toàn phần, l ­ º cazein chiếm 4­10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ  vượt quá 75­80 C có sự  biến tính của canxi phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển  thành canxi riphosphat hông hoà tan  ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen  phosphocazein và các muối khoáng hoà tan. 1.1.4  Đường Lactoza trong sữa tươi [01]. Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l và tồn tại dưới hai  dạng  α,  β­lactoza.  Khi thủy  phân lactoza  cho  ra  một phân tử  đường glucoza  và  một phân tử đường galactoza theo phương trình tổng quát: C H O +  H O C H O +  C H O 12 22 11    2 6 12 6    6 12 6 Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit. Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan. Những đặc điểm về khả  năng hòa tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công  nghiệp chế biến sữa cô đặc có đường. Cơ chế của sự kết tinh đường lactoza có  ích lớn trong công nghiệp sữa cô đặc có đường. Đường lactoza là một gluxit ít   hòa tan hơn đường sacaroza là đường được sử dụng để bổ sung vào trong sữa cô  đặc. Khi người ta làm lạnh sản phẩm này, đường lactoza ban đầu sẽ ở trạng thái   9 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  10. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm dung dịch quá bão hòa rồi sau đó kết tinh. Sự kết tinh đường này ảnh hưởng đến   chất lượng của sữa cô đặc. Nếu xảy ra sự hình thành các tinh thể lớn, sản phẩm   có cấu trúc như dạng cát và không thích hợp. Ngược lại, nếu sự kết tinh đường   lactoza xảy ra dưới dạng hình thành các tinh thể nhỏ (kích thước hạt kết tinh nhỏ  hơn 0,01 mm), sữa cô đặc tồn tại dưới dạng một cấu trúc và độ bền chắc  mong  muốn. Điều kiện này được hình thành trong quá trình tạo mầm tinh thể. Với hiệu   quả này, cần phải giữ sữa cô đặc ở trạng thái quá bão hòa thích hợp và khơi màu   sự kết tinh nhờ bột sữa hay mầm kết tinh nhỏ của đường lactoza. Đường lactoza của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt. Nhiệt độ từ 110­130ºC xảy  ra dạng mất nước của tinh thể  đường. Trên 150ºC ta nhận được màu vàng và ở  170ºC màu nâu đậm hình thành bởi quá trình caramen hóa. Tuy nhiên ở  trong sữa,  người ta nhận thấy rằng sự xuất hiện màu vàng xảy ra ở nhiệt độ không cao lắm  (
  11. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm axetylmetylcarbinol và diaxetyl. 1.1.5 Các muối khoáng trong sữa tươi. Do trong sữa có mặt có các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+... và các anion của các  acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.  Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat. Trong tất cả muối trên, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc   biệt là trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở  dạng cơ thể dễ hấp thụ. Sự  cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca 2+  của các muối hoà tan được  phân ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định   của sữa. Sự  tăng lên của  Ca2+   làm tăng khả  năng bất  ổn định của sữa khi đun   nóng hoặc dưới tác dụng của các men dịch vị. Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với   con người, đặc biệt là trẻ  em. Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến   các sản phẩm sữa. Khi sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ  không bị  đông tụ  hoặc đông tụ  rất chậm. Ngược lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ  bị  đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong  sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi phosphat, canxi limonat ... Trong sữa còn có Mg (12 mg%), K (113–171 mg%), Na (30–77 mg%). Tỷ lệ  K/Na =3,3 tương  ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng  giữ trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình   thường. Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác  dụng giữ cân bằng hệ muối và hệ keo của sữa. 1.1.6 Chất béo trong sữa tươi. Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng,   11 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  12. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm chất béo có độ  sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối  với các sản phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản   phẩm.  Phân loại: Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp. +Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm acid béo no và không   no như: acid oleic, acid palmitic, acid stearic. +Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất  béo phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và  xephalin.  Đặc tính hoá lí của chất béo: +Mật độ quang ở15ºC: 0,91÷ 0,95ºC +Nhiệt độ nóng chảy: 31÷36ºC +Nhiệt độ đông đặc: 25÷30ºC +Chỉ số iod: 25÷45 +Chỉ số xà phòng hoá: 218÷235 +Chỉ số acid bay hơi không hoà tan:                     1,5÷3 +Chỉ số khúc xạ: 1,453÷1,462 12 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  13. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm  Cấu   trúc:   Chất   béo   có   trong   sữa   tồn   tại   dưới   dạng   huyền phù của các hạt nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính  2÷10 µm. Cấu trúc tiểu cầu béo: không đồng nhất, nhân là triglyxerit có điểm nóng   chảy thấp giàu acid oleic và luôn  ở  dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ  môi   trường. Phần ngoại vi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ  số  iot rất   thấp (5­6) nhưng có điểm nóng chảy cao có thể  đông đặc lại  ở  nhiệt độ  môi  trường.Vỏ  bọc tiểu cầu béo   là một màng protit có cấu tạo phức tạp gồm 2   phần: phần có thể  hòa tan được và phần không thể  hoà tan được trong nước.   Bề mặt bên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chất   phospholipit có thành phần chủ  yếu là lexitin và xephalin. Màng tiểu cầu béo   còn chứa nhiều chất khác như sắt, đồng (các chất xúc tác sinh học), các enzym  nhất là enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung trong phần protit và enzym  reductaza có trong phần không hoà tan được. Trong quá trình làm lạnh các tryglyxerit ngoại vi bắt đầu kết tinh từ 6­ 7ºC  gây ra sự  co rút thành phần protein làm cho bề  mặt lớp vỏ  màng của các cầu   béo bị  phá vỡ  và có thể  bị  kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần   chất béo. Ở nhiệt độ lạnh tất cả các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt  và thành từng khối. Khi đun nóng sữa trên 65ºC protein của màng bị  biến tính và tất cả  các  glyxerit đều trở thành dạng lỏng. Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện  màng cream đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo. Do vậy, có   thể nói màng có tính chất bảo vệ chất béo khỏi những biến đổi. 1.1.6 Các chất xúc tác hóa học trong sữa tươi . 1.1.6.1 Vitamin. 13 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  14. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm  lượng không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm   theo khả năng hoà tan của chúng trong nước hay chất béo: +Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ  yếu nằm  trong thành phần của mỡ sữa. +Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP. 1.1.6.2 Các enzyme. Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa  và  các sản phẩm sữa cũng như  bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia   làm hai nhóm chính: +Nhóm   enzym   thuỷ   phân:   gồm   lipaza,   photphataza,   galactaza,   proteaza,   amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến quá trình   chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành acid   béo và glyxerin có pH = 9,4. +Nhóm   enzym   oxy   hoá:   gồm   reductaza,   lactoperoxydaza   catalaza.   Các  enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa. 1.1.6.3 Các vi sinh vật [03]. Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc. +Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ  2×9 µm.   Phần đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi. +Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên  những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão.  Ngoài ra còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia. Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề  mặt  14 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  15. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm của môi trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và   trong sữa tạo acid lactic. +Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế  bào đồng nhất, kích thước của nó  không   vượt   quá   vài   micromet.   Các   vi   khuẩn   trong   sữa:  Coccus,  Bacterium,  Clostridium, Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin, ... quan trọng nhất là  vi khuẩn lactic với các đặc tính chủ yếu sau: Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện. Không sản sinh ra enzym catalaza vì vậy chúng không phân hủy   nước oxy già. Không sản sinh ra các hợp chất nitrat. Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong phomat  các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy thành phần casein. Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau. Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là: Streptococcus thermophillus được coi là tác nhân của sự  hình thành axit và quá   trình chín của pho mát. Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm  Streptococcus   cremoris và Streptococcus lactic là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài  của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của  phomat. Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men  các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất   tạo nên hương thơm tự nhiên của bơ. Vi sinh vật gây bệnh: 15 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  16. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật, đặc trưng là  Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial, . . .Tác động đến hệ  vi sinh vật thông thường +  Ở  60ºC và giữ  nhiệt độ  này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh  vật bị tiêu diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và  các trực khuẩn) vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào   tử  của chúng chỉ  có thể  bị  tiêu diệt một cách chắc chắn  ở  nhiệt độ  cao hơn  100ºC rất nhiều. 1.1.7 Nước trong sữa tươi. Nước là thành phần lớn nhất và quan trọng trong sữa tươi, chiếm 90%  thành phần trong sữa tươi. Nước trong sữa bao gồm nước tự do, nước liên kết,   nước kết tinh và nước tương. Ngoài nước kết tinh còn lại các loại nước đều có  giá trị trong công nghiệp chế biến sữa. 1.2 Siro. Để   tăng   vị   ngọt   cho   sữa   chua,   người   ta   bổ   sung   thêm   siro   hoặc  đường( glucose, saccharose...) vào sữa trong quá trình chế biến. Người ta có thể  bổ  sung trực tiếp hoặc gián tiếp dưới dạng puree trái đối với các sản phẩm   giành cho người ăn kiên, các nhà sản xuất sử  dụng chất tạo ngọt. Thông dụng   nhất là aspartame.  Các chỉ tiêu về đường trắng: Đường trắng được phân thành hai hạng: hạng A và hạng B. 1.2.1 Thành phần chính và các chỉ tiêu chất lượng.  Các chỉ tiêu cảm quan của đường trắng, phải phù hợp với yêu cầu quy định  trong bảng 1. 16 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  17. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm Bảng 1.3­ Các chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Chỉ tiêu Hạng A Hạng B Tinh thể  màu trắng, kích thước tương đối đồng đều,  Ngoại hình tơi, khô, không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có  Mùi, vị vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng.  Tinh   thể   màu   trắng.   Khi   pha   vào  Màu sắc Khi   pha   vào   nước   cất   cho   dung  nước cất cho dung dịch trong. dịch tương đối trong 1.2.2 Các chỉ tiêu lý – hóa . Phải phù hợp với yêu cầu quy định trong bảng 2. Bảng 1.4 ­ Các chỉ tiêu lý – hóa Mức Tên chỉ tiêu Hạng A Hạng B 1. Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn 99,7 99,5 2. Hàm lượng đường khử, % khối lượng ( m/m), không  0,1 0,15 lớn hơn 3. Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,07 0,1 4. Sự  giảm khối lượng khi sấy  ở  105 oC trong 3 h, %  0,06 0,07 khối lượng (m/m), không lớn hơn 17 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  18. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm 5. Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 160 200 6. Dư lượng SO2 Sunfua dioxit (SO2)             Mức tối đa Hạng A                         20 mg/kg Hạng B                          70 mg/kg 7. Các chất nhiễm bẩn  Tạp chất không tan trong nước mg/kg: Hạng A, không lớn hơn             60 Hạng B, không lớn hơn             90  Asen (As), không lớn hơn  1 mg/kg  Đồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kg  Chì (Pb), không lớn hơn     0,5 mg/kg 1.3 Chất phụ gia. Chất phụ  gia bổ  sung nhằm tạo trạng thái bền vững và tăng giá trị  cảm  quan cho sản phẩm. Chất phụ gia được đưa vào sản phẩm phải đạt các yêu cầu sau: ­ Không mang tính dinh dưỡng. ­ Không độc hại đối với cơ thể con người. ­ Phải tuân thủ  các qui định của tổ  chức lương thực thế  giới( FAO), quy   định Việt Nam. Trong công nghiệp sản xuất sữa chua uống, sử dụng chủ yếu chất phụ gia   kí hiệu 5846, có hàm lượng 0.1% ­0.5% có thành phần chủ yếu là pectin, gelatin,  tinh bột ngô biến tính. 1.4 Vi sinh vật [03]. Bảng 1.5 Các giống vi sinh vật trong sản xuất sữa chua 18 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  19. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm Giống vi sinh vật Loại Vi khuẩn Lactobacillus L.delbrueckii L.delbrueckii ssp lactis L.delbrueckii ssp bulgaricus L.helveticus L.acidophilus L.casei L.kefir Lactococcus L.lactis ssp lactis L.lactis ssp lactis var diacetylatis L.lactis ssp cremoris Leuconostoc L.mesenteroides Stretococcus L.mesenteroides ssp dextranicum Pediococcus L. mesenteroides ssp cremoris Acetobacter S.thermophilus P.pentosaceus P.acidilactis A.aceti Nấm men Kluyveromyces K.marxianus ssp marxianus Candida K. marxianus ssp bulgaricus Saccharomyces K.lactis Torulaspora C.kefir S.cerevisiae S.lactis T.delbrueckii Nấm sợi Geotrichum G.candidum B.   CÁC   QUÁ   TRÌNH   BIẾN   ĐỔI   SINH   HỌC   TRONG   SẢN   XUẤT   SỮA   19 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 
  20. Thiết kế  phân xưởng sản xuất sữa chua uống tách 3/4 béo, năng suất 28000 tấn  nguyên liệu sữa tươi / năm CHUA. 1.1 Biến đổi sinh hóa khi lên men sữa.   Dưới tác dụng của hệ  vi sinh vật, đường lactose bị  biến đổi thành nhiều  thành phần khác nhau, quan trọng nhất là tạo thành acid lactic trong quá trình lên   men sữa. C12H22O11.H2O → 4CH3CHOH­COOH (Lactose) (Acid lactic) Acid lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thành acid  propionic hay acid butyric. 3CH3­CHOH­COOH → 2CH3­CH2­COOH + CH3­COOH + CO2 + H2O  (Acid lactic) (Acid propionic) 2CH3­CHOH­COOH → CH3­(CH2)2­COOH + 2CO2 + 2H2 (Acid lactic) (Acid butyric) Trong đó quá trình lên men butyric, propionic là quá trình biến đổi không có  lợi cho sữa, ngoài 2 loại trên,  một lượng nhỏ  các  acid acetic, acid caprolic,   ethanol, và các chất khí được tạo thành... là nguyên nhân gây nên mùi vị khó chịu  trong các sản phẩm sữa chua, làm giảm chất lượng của sữa. 20 SVTH:  NGUYỄN VĂN A                            GVHD: 

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

AMBIENT
Đồng bộ tài khoản