Đồ án tốt nghiệp: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì

Chia sẻ: Phan Thị Như ý | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:85

Thêm vào BST

Báo xấu

156
lượt xem 20
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản xuất bột mì. Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THEO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ GVHD: TS LÊ THỊ HỒNG ÁNH SVTH: NGUYỄN THỊ THANH NGUYÊN MSSV: 2022140097 LỚP: 05DHDB2 TP. HỒ CHÍ MINH, NĂM 2018 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM 1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ................................................................. ........................................................................................................................................... - Về nội dung và kết quả nghiên cứu:............................................................................... - Ý kiến khác:..................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 2018 GVHD (Ký và ghi rõ họ tên) G ÁNH BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2
PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ Khóa luận tốt nghiệp Đồ án tốt nghiệp 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Lớp: 05DHDB2 2. Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì 3. Mục tiêu của đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì 4. Nội dung nghiên cứu chính: Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản xuất bột mì. Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì Ngày giao đề tài: ....../......./2018 Ngày nộp báo cáo: ...../....../2018 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày ..... tháng.... năm 2018 Trưởng khoa Giảng viên hướng dẫn 3
LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án tốt nghiệp với đề tài” Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quá trình sản xuất bột mì” là đề tài nghiên cứu của cá nhân em, không sao chép của bất cứ ai. Em xin chịu mọi trách nhiệm về bài làm của riêng mình ! TP. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2018 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Nguyên 4
TÓM TẮT ĐỒ ÁN Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,... và một số axit amin khác. Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp... là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Để có một quy trình sản xuất cà phê hòa tan an toàn đảm bảo thì nó phải tuân thủ đầy đủ cái bước và được kiểm soát một cách chặt chẽ về an toàn chất lượng. Hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết đó, em xin chọn đề tài “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình cho quy trình sản xuất bánh bột mì.” cho bài đồ án tốt nghiệp của mình với mong muốn là có thêm cơ hội tìm hiểu về một quy trình hệ thống chất lượng cũng như có thể để xuất các biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình sản xuất, nhằm đáp ứng phần nào nhu cầu phát triển của ngành công nghiệp thực phẩm cũng như đáp ứng những nhu cầu thiết yếu cho xã hội ngày nay. Mục tiêu đề tài: Đề tài giới thiệu tổng quan về sản phẩm bột mì Xác định các chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Thuyết minh và phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến từng quá trình trong quy trình sản xuất bột mì. Xây dựng GMP của từng công đoạn trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các chỉ tiêu chất lượng và an toàn cần phải kiểm soát của bán thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Đề xuất các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng và an toàn của nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm trong quy trình sản xuất bột mì. Ý nghĩa của đề tài: Là văn bản lý luận có thể áp dụng đề xuất những biện pháp kiểm soát và an toàn cho một quy trình sản xuất và các chỉ tiêu an toàn cho 1 sản phẩm. Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Hồng Ánh, cùng với các thầy cô trong khoa công nghệ thực phẩm đã giúp em hoàn thành tốt đồ án môn học này. LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý Thầy Cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm. Đặc biệt, em xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới GVHD Th.S LÊ THỊ HỒNG ÁNH đã tận tình hướng dẫn, giải đáp những 5
thắc mắc, giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp “Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quá trình sản xuất cho quy trình sản xuất bột mì” Trong quá trình thực hiện đồ án này, do trình độ kiến thức của bản thân còn hạn hẹp, không tránh khỏi những thiếu sót, mong thầy cô xem xét và góp ý để giúp em có những kiến thức, kỹ năng làm bài tốt hơn. Sau cùng, không biết nói gì hơn, em xin kính chúc quý Thầy Cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm và cô LÊ THỊ HỒNG ÁNH luôn dồi dào sức khỏe, tràn đầy nhiệt huyết để tiếp tục đưa những chuyến đò tương lai cập bến bờ tri thức. Em xin chân thành cảm ơn! Hồ Chí Minh, ngày… tháng… năm 2018 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Thanh Nguyên NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Tên đề tài: Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quá trình sản xuất bột mì Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Thanh Nguyên MSSV: 2022140097 Nhận xét: ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... ..................................................................................................................................... Điểm đánh giá: TP.HCM, ngày...tháng... năm 2018 Người nhận xét ( Kí & ghi rõ họ tên) 6
MỤC LỤC 7
DANH MỤC HÌNH ẢNH 8
DANH MỤC BẢNG BIỂU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN : Quy chuẩn Việt Nam GMP : Good Manufacturing Practices 9
10
LỜI MỞ ĐẦU Trong xu thế nền kinh tế hiện nay, nước ta đang bước vào thời kỳ mở cửa hội nhập với nền kinh tế thế giới, thì nhiều ngành kinh tế đang được chú trọng phát triển. Trong xu thế toàn cầu hóa, sự trao đổi giao lưu hàng hóa giữa các nước, các vùng lãnh thổ ngày càng thuận lợi, do đó đòi hỏi các ngành sản xuất phải không ngừng cải tiến để đáp ứng yêu cầu của thị trường và đủ sức cạnh tranh với các nước khác. Trong đó ngành công nghiệp thực phẩm là một trong những ngành đòi hỏi phải có sự thay đổi mạnh mẽ. Với đặc thù sản phẩm của ngành công nghiệp thực phẩm phục vụ trực tiếp cho nhu cầu sử dụng của con người, không những đóng vai trò chủ chốt trong việc duy trì cuộc sống của con người mà còn góp phần vào việc thúc đẩy sự phát triển của các ngành sản xuất khác, trong đó bột mì và các sản phẩm từ bột mì đã được con người biết đến và sử dụng từ rất lâu, đây được coi là nguồn lương thực chính của nhiều quốc gia trên thế giới. Ở Việt Nam nói riêng, thực phẩm chế biến từ bột mì là rất phổ biến. Nó được sử dụng rộng rãi bởi giá trị dinh dưỡng của nó: cung cấp một lượng lớn gluxit, các axit amin không thay thế như lizin, treonin, phenylalamin, valin,... và một số axit amin khác. Hiện nay, các sản phẩm được chế biến từ bột mì như bánh mì, mì sợi, các loại bánh, bánh xốp... là những sản phẩm không thể thiếu được trong cuộc sống của chúng ta. Bên cạnh đó, xã hội ngày càng phát triển đời sống con người ngày càng được cải thiện, kéo theo đó nhu cầu sử dụng các sản phẩm của con người ngày càng cao. Không chỉ sử dụng các sản phẩm cơ bản đơn thuần mà các sản phẩm có chất lượng cao và an toàn ngày càng được nhiều người tiêu dùng để ý tới, trước xu thế đó đòi hỏi các ngành sản xuất phải liên tục đổi mới không ngừng để sản xuất ra những sản phẩm đạt chất lượng tốt, đảm bảo an toàn, giá thành hợp lý. Chính vì thế em chọn đề tài : “ Đề xuất biện pháp kiểm soát chất lượng và an toàn theo quy trình cho quy trình sản xuất bột mì” cho đồ án tốt nghiệp của mình. Tuy đã cố gắng nhưng với vốn kiến thức còn hạn chế và thời gian còn ngắn nên còn nhiều thiếu sót, nhiều vấn đề vẫn chưa được tìm hiểu kỹ, rất mong được sự góp ý của các thầy cô và các bạn để đồ án của em hoàn thiện hơn. 11
TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về nguyên liệu lúa mì 1.1.1 Nguồn gốc Họ: Poaceae (Hòa thảo) Phân họ: Poideae Tộc: Triticeae( Hordeae) Chi (genus): Triticum Loài (species): Triticum aestivum Lúa mì hay lúa miến, tiểu mạch, tên khoa học: Triticum spp là cây lương thực, thuộc một nhóm các loài cỏ đã thuần dưỡng từ khu vực Levant và được gieo trồng rộng khắp thế giới. Về tổng thể, lúa mì là thực phẩm quan trọng cho loài người, sản lượng của nó chỉ đứng sau ngô và lúa gạo trong số các loài cây lương thực. Hạt lúa mì là một loại lương thực chung được sử dụng để làm bột mì trong sản xuất các loại bánh mì; mì sợi, bánh, kẹo v.v cũng như được lên men để sản xuất bia rượu hay nhiên liệu sinh học. Lúa mì cũng được gieo trồng ở quy mô hạn hẹp làm cỏ khô cho gia súc và rơm cũng có thể dùng làm cỏ khô cho gia súc hay vật liệu xây dựng để lợp mái. [ 1] Hình 1. Cây lúa mì Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á ( khu vực Trung Đông ngày nay) trong khu vực được biết dưới tên gọi Lưỡi liềm Màu mỡ, là một trong những loại ngũ cốc đầu tiên được thuần hóa và có khả năng tự thụ phấn tạo ra nhiều giống thuần lúa mì. Năm 300 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha, khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc, tiếp tục lan rộng khắp châu Âu, châu Mỹ và châu Úc, đến thế kỉ XVI, lúa mì đã trở thành cây lương thực chủ yếu. Đặc trưng Lúa mì là cây lương thực thuộc họ hoà thảo được trồng nhiều nhất trên thế giới so với các cây lương thực khác và được phân bố ở hầu khắp các vùng lãnh thổ. Lúa mì được trồng phổ biến ở vùng có khí hậu ôn đới, cận nhiệt đới và cả ở vùng núi nhiệt đới. Đây là cây ưa khí hậu ấm khô, cần đất đai màu mỡ và có khả năng chịu lạnh tốt nên tốt nên được trồng ở nhiều nước có khí hậu lạnh như Autraylia, Nga, Mỹ, Ấn Độ, Trung Quốc, Pháp, Canada… Sản lượng lúa mì hàng năm khoảng trên 550 triệu tấn, chiếm 28% sản lượng 12
lương thực. Trung Quốc đứng đầu thế giới về sản lượng lúa mì, tiếp theo là Ấn Độ, Hoa Kì, Pháp, Liên bang Nga, Ca-na-đa, autraylia. Khác với lúa gạo chỉ có một phần nhỏ sản lượng được xuất khẩu. Thị trường lúa mì là thị trường lương thực lớn nhất thế giới. Hàng năm có khoảng 20% đến 30% sản lượng lúa mì của thế giới được dùng để buôn bán trên thị trường. Hoa Kì và Ca-na-đa là hai nước xuất khẩu lúa mì lớn nhất thế giới. Nước ta là một nước nhiệt đới gió mùa không thuận lợi cho sự phát triển của cây lúa mì. Nguồn nguyên liệu cung cấp cho các nhà máy sản xuất hoàn toàn phải nhập khẩu. Phân loại lúa mì Lúa mì rất đa dạng và phong phú về chủng loại, hiện có khoảng 20 dạng lúa mì khác nhau. Chúng khác nhau về cấu tạo bông, hoa, hạt và một số đặc tính khác. Trong đó phần lớn là lúa mì dại, chỉ có một số loại được nghiên cứu và trồng phổ biến như: lúa mì mềm, mì cứng, mì Anh, mì Ba Lan, mì lùn. Trong đó lúa mì mềm và lúa mì cứng được trồng phổ biến nhất. - Lúa mì mềm- Triticum vulgare: Là dạng trồng nhiều nhất. Nó gồm cả loại có râu và không râu. Hạt dạng gần bầu dục, màu trắng ngà hay hơi đỏ. Nội nhũ thường là nửa trắng trong nhưng cũng có loại trắng trong hoàn toàn và loại đục hoàn toàn. - Lúa mì cứng - Triticum durum: Trồng ít hơn mì mềm. Bông dày hạt hơn. Hầu hết các loại mì cứng đều có râu. Hạt mì cứng dài, màu vàng đôi khi hơi đỏ. Nội nhũ trắng trong. Độ trắng trong thường vào khoảng 95÷100%. - Lúa mì Anh- Triticum turgidum: Dạng này trồng ít. Cấu tạo bông gần giống mì cứng, bông dày hạt, râu dài. Nội nhũ nửa trắng trong hay đục hoàn toàn. 13
- Lúa mì BaLan - Triticum polonicum: Dạng này bông dài, hơi dẹt, có râu trông gần giống lúa mì đen. Hạt dẹt, màu vàng hổ phách hay màu vàng sẫm, nội nhũ nửa trắng trong, dạng này trồng ít. - Lúa mì lùn- Triticum compactum: Bông ngắn, có loại có râu, loại không râu. Tính chất gần giống lúa mì mềm nhưng hạt nhỏ, chất lượng bột và bánh kém hơn. Dạng này cũng ít trồng 1.1.2 Vai trò và hàm lượng dinh dưỡng Vai trò: Lúa mì là một loại ngũ cốc được trồng trên toàn thế giới, có một hàm lượng Protein cao , là một trong ba loại ngũ cốc quan trọng của thế giới sau ngô và lúa gạo. Theo thống kê của FAO, năm 2010 lúa mì sản xuất được chiếm 27% sản lượng lương thực thế giới. Lúa mì là một yếu tố quan trọng tạo điều kiện cho sự xuất hiện của xã hội vì nó là một trong những cây trồng đầu tiên có thể dễ dàng trồng trên quy mô lớn, và có lợi thế bổ sung năng suất thu hoạch cung cấp dài hạn lưu trữ thực phẩm. Hạt lúa mì có thể nghiền thành bột, gọi là bột mì hay cho nảy mầm và sấy khô để sản xuất mạch nha, nghiền và loại bỏ cám thành lúa mì vỡ hạt hay bulgur, luộc sơ (hay sấy hơi nước), sấy khô hay chế biến thành bột trân châu, mì ống hay bột đảo bơ (roux). Chúng là thành phần chính trong các loại thức ăn như bánh mì, cháo lúa mì, bánh quy giòn, bánh quy, bánh nướng, bánh ngọt và boza (một loại thức uống lên men phổ biến ở Đông Nam Âu). Dinh dưỡng: 100 gam hạt lúa mì đỏ cứng mùa đông chứa khoảng 12,6 gam protein, 1,5 gam chất béo tổng cộng, 71 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,2 mg sắt (17% nhu cầu hàng ngày); trong khi 100 gam lúa mì đỏ cứng mùa xuân chứa khoảng 15,4 gam protein, 1,9 gam chất béo tổng cộng, 68 gam cacbohydrat, 12,2 gam xơ tiêu hóa và 3,6 mg sắt (20% nhu cầu hàng ngày). Gluten, một loại protein có trong lúa mì (và các loài khác của Triticeae), là chất gây ra một số tác dụng phụ ở những người mắc bệnh tạng phủ (rối loạn tự miễn dịch ở khoảng 1% dân số gốc Ấn-Âu). Lúc mì chứa nhiều khoáng chất, vitamin và chất béo. Với một lượng nhỏ protein động vật hoặc đậu thêm vào, bữa ăn có thành phần chủ yếu là lúa mì có hàm 14
lượng dinh dưỡng cao.Những dạng lúa mì phổ biến nhất là loại màu trắng và đỏ. Tuy nhiên, các dạng tự nhiên khác cũng được sử dụng. Ví dụ, ở các vùng cao nguyên của Ethiopia có loại lúa mì tím, một loại lúa mì tứ bội giàu chất chống ôxy hóa. Các loài thương mại thứ yếu khác nhưng có hàm lượng dinh dưỡng khác cao bao gồm loại màu đen, vàng và xanh dương. 1.1.3 Các chỉ tiêu đánh giá nguyên liệu lúa mì Theo TCVN 6095:2008 về hạt lúa mì [2]. – Các yêu cầu Mùi vị: mùi bình thường. Màu sắc: sáng tự nhiên. Độ ẩm: độ ẩm của hạt lúa mì thông thường từ 10 – 14%. Độ ẩm hạt luá ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản hạt. Thông thường để tồn trữ hạt tốt độ ẩm phải đạt < 14%. − Tạp chất: tạp chất trong lúa mì thông thường chiếm khoảng 2 – 6%, bao gồm các tạp chất vô cơ và hữu cơ như rơm, rác, cát đá, sạn, kim loại, hạt các loại khác không phải là hạt lúa mì, mảnh hạt lúa vỡ, hạt lép...Các tạp chất này phải được tách ra trước khi đưa lúa vào nghiền. − Dung trọng: là khối lượng của khối hạt có thể tích bằng 1m 3. Đây là chỉ tiêu cần thiết cho việc tính toán đến năng suất và chất lượng làm việc của hệ thống thiết bị cũng như quá trình bảo quản hạt. Dung trọng càng cao chất lượng khối hạt càng tốt: hạt chắc, ít tạp chất dẫn đến hiệu suất thu hồi bột cao, chất lượng tốt. Khối lượng riêng của lúa mì trong khoảng 730 – 840 kg/m3 − Độ trắng trong: hạt lúa mì thường có màu sắc trắng trong và trắng đục. Hạt trắngtrong thường cấu tạo cứng hơn và hạt trắng đục có cấu tạo xốp hơn. Hạt có độ trắng trong cao thì chứa nhiều protein quyết định đến chất lượng bột mì. Thông thường hạt trắng trong chiếm >40%. Độ trắng trong càng cao thì tính chất công nghệ của hạt càng tốt. Trong quá trình nghiền thô ta thu được nhiều tấm để nghiền thành bột. − Trong chế biến người ta chia mức độ trắng trong của khối hạt thành ba loại: + Độ trắng trong thấp: < 40%. + Độ trắng trong trung bình: 40 – 60%. + Độ trắng trong cao: > 60%. − Hàm lượng gluten ướt: là khôi lượng khối dẻo đàn hồi do lượng protein hút nước nở ra tạo thành. Hàm lượng gluten ướt quyết định độ dẻo dai của bột mì. Chất lượng của các sản phẩm làm từ bột phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng này. 1.1.4 Thành phần cấu tạo và tính chất Khác các hạt hòa thảo khác, hạt lúa mì có phía lưng và phía bụng. Phía lưng là phía phẳng và có phôi còn phía bụng có rãnh lõm vào dọc theo hạt. Cấu tạo bên trong hạt lúa mì cũng giống các hạt hòa thảo khác gồm: vỏ, nội nhũ và phôi. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt, còn nội nhũ gồm lớp alơrông và lõi bột. 15
Tỷ lệ khối lượng từng phần hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau: Bảng 1. Tỷ lệ khối lượng từng phần của hạt lúa mì Các phần của hạt Cực tiểu Cực đại Trung bình Nội nhũ 78,33 83,69 81,60 Lớp alơrông 3,25 9,48 6,54 Vỏ quả và vỏ hạt 8,08 10,80 8,92 Phôi 2,22 4,00 3,24 - Vỏ: là một bộ phận bảo vệ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu của vỏ là cellulose, hemicellulose, licnhin, không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng bột mì nên trong quá trình chế biến càng tách được nhiều vỏ ra càng tốt. Vỏ gồm vỏ quả và vỏ hạt. + Vỏ quả: chiếm 46% khối lượng toàn hạt. Lớp vỏ quả của hạt lúa mì mỏng cấu tạo không chắc nên trong quá trình đập và tuốt hạt, vỏ dễ bị tách ra khỏi hạt. + Vỏ hạt: Kề với vỏ quả là lớp vỏ hạt, thường chiếm 22,5% khối lượng hạt. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và dai. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng, ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bột mì và các sản phẩm do có chứa các sắc tố. Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt có hemixelluloza và pentozan (43 ÷ 45%), xelluloza (18 ÷ 22%), hợp chất nitơ (4,5 ÷ 4,8%) và tro (3,5 ÷ 5%). - Lớp alơrông: Gồm một lớp tế bào có thành dày, có chứa protein, chất béo, đường, xelluloza, tro, và các vitamin. - Nội nhũ: Nằm sát lớp alơrông, chiếm khoảng 82% khối lượng toàn hạt, là phần chủ yếu được thu nhận trong sản xuất ra bột mì. Chứa tinh bột và các thể protein. Lúa mì có độ trắng trong cao thì nội nhũ ít, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh tốt. Trong nội nhũ tập trung phần lớn tinh bột (7882%), ngoài ra còn có đường sacaroza (2%), đường khử (0,10,3%), protein (1315%), tro (0,30,5%), chất béo (0,50,8%), xelluloza (0,070,12%). - Phôi: Phôi là phần phát triển thành cây con khi hạt nảy mầm vì vậy trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng. Chất dinh dưỡng trong phôi chủ yếu gồm có 25% protein, 18% các gluxit hoà tan, 16% chất béo. Phần lớn lượng sinh tố và enzim của hạt đều tập trung 16
ở phôi. Phôi chiếm khoảng 2.5-3.5% khối lượng hạt. Lớp vỏ cám làm ảnh hưởng xấu đến màu sắc của bột mì và làm giảm giá trị thực phẩm của bột mì. Phôi có chứa enzyme và chất béo nên làm giảm thời gian bảo quản bột. Vì vậy hai thành phần này phải được loại ra tối đa trong quá trình sản xuất bột mì. a) Thành phần hóa học của hạt lúa mì Bảng 1. Thành phần hóa học của lúa mì mềm, lúa mì cứng Thành phần hóa học Lúa mì mềm Lúa mì cứng Nước 14,0 14,0 Protein 8,6- 24,4 14,4- 24,1 Các glucid 68,7 66,6 cellulose 2,0 2,1 Lipid 1,7 1,8 Tro 1,6 1,7 Ngoài ra trong lúa mì còn có một lượng dextrin, muối khoáng, vitamin, chất men và một số chất khác. Các chất này phân bố không đều trong từng phần của hạt. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau. Bảng 1. Sự phân bố các chất trong hạt lúa mì Các phần của Tinh Chất Protein Đường Xelluloza Pentoza Tro hạt bột béo Hạt 100 100 100 100 100 100 100 Nội nhũ 65 100 25 65 5 28 20 Vỏ và alơrông 27 - 55 15 90 68 70 Phôi 8 - 20 20 5 4 10 (xem mỗi chất trong hạt là 100%)  Glucid Gluxit của lúa mì gồm tinh bột, dextrin, xelluloza, hemixelluloza, gluxit keo, các loại đường. Quá trình tạo thành gluxit từ các chất vô cơ tại các thành phần xanh của cây được biểu diễn một cách tổng quát như sau: Tia nắng mặt trời 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2 Clorofin Glucoza được tạo thành sẽ chuyển thành các gluxit khá. Gluxit keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Gluxit keo có tính háo nước cao, khi trương nở trong nước các gluxit keo tạo thành dịch keo có ảnh hưởng lớn đến tính chất lý học của bột nhào. 17
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của lúa mì chiếm khoảng 48 73%, ngoài ra còn có lượng đường khử từ 0,11 0,37%, sacaroza 1,93 3,67% và maltoza 0,93 2,63%. Hạt tinh bột chia thành 2 loại: +Hạt loại lớn A: đường kính lớn hơn 10μm, thường có cấu tạo xốp nên dễ bị đường hóa. + Hạt nhỏ loại B: đường kính từ 4-10 μm, cấu tạo chặt. - Dextrin: chiếm từ 1-5% Glucid bột mì. Dextrin ít liên kết với nước nên bột làm bánh mì có hàm lượng dextrin cao sẽ làm ruột bánh mì ướt và kém đàn hồi. - Pentozan: chiếm từ 1,2-3,5% Glucid bột mì. +Pentozan tan:hấp thu lượng nước lớn làm tăng độ dính độ nhớt của bột ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh mì. +Pentozan không tan:trương nở trong nước tạo thành dịch keo. -Ngoài ra glucid của tinh bột còn có 0,1-2,3% là cellulose, 2-8% hemicellulose và một số loại đường như glucose,fructose,maltose...  Protein Hàm lượng protein của lúa mì dao động trong khoảng khá lớn từ 9,6÷25,8%. Ngoài protein còn có một lượng nitơ phi protein chiếm khoảng 0,033÷0,061%. Protein lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lượng protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Loại lúa mì khác nhau thì lượng gluten khác nhau. Đối với lúa mì bình thường thì lượng gluten tươi chiếm khoảng 20÷25% khối lượng hạt. Gluten màu sáng xám, đàn hồi, độ giãn đứt cao. Thành phần hóa học của gluten phụ thuộc loại giống và chất lượng lúa mì. Trung bình trong gluten sấy khô chứa khoảng 85% protein, 2÷3 % chất béo, 2% chất khoáng, còn lại khoảng 10÷12% các chất gluxit. Để đánh giá chất lượng gluten người ta dùng các chỉ số sau: - Màu sắc: Gluten tốt có màu sáng đôi khi xám hoặc hơi vàng, gluten xấu thì màu xám. - Khả năng hút nước của gluten: Nếu khả năng hút nước của gluten cao thì là gluten tốt vì vậy sau khi xác định gluten tươi phải xác định lượng gluten khô. Bình thường gluten tươi chứa 65÷75% nước. - Độ đàn hồi: Là tính chất rất quan trọng của gluten. Nó thể hiện khả năng giữ khí của bột. - Độ căng đứt: Cũng đặc trưng cho khả năng giữ khí của bột. Được xác định bằng độ dài kéo đứt của 2,5g gluten tươi Gluten có độ căng đứt kém: ≤ 8 cm Gluten có độ căng đứt trung bình: 8 – 15 cm Gluten có độ căng đứt cao: ≥ 15 cm - Sự thay đổi thể tích gluten khi nướng: Là chỉ số quan trọng đặc trưng độ nở của gluten. Lấy một cục gluten vê tròn đặt vào tấm phẳng có bôi mỡ để vào tủ sấy ở 160165 0C trong vòng 20 30 phút. Nếu gluten tốt sẽ nứt nở ra còn gluten xấu thì chắc lại thành màu đen. Để đánh giá chất lượng protein của lúa mì không những chú ý tới hàm lượng và chất lượng gluten mà về mặt dinh dưỡng cần phải chú ý tới thành phần aminoaxit của protein. Thành phần protein của lúa mì có khoảng 20 aminoaxit: Trong đó nhiều hơn cả là leusin, phenylalamin và chúng được tập trung chủ yếu ở nội nhũ. Trong phôi nhiều lizin.  Chất béo 18
Hạt lúa mì có một lượng nhỏ chất béo. Theo Ivanop thì sự phân bố chất béo trong hạt chủ yếu tập trung ở phôi và cám còn nội nhũ rất ít. Thành phần chất béo của lúa mì bao gồm axit béo no và không no. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì được thể hiện qua bảng sau. Bảng 1. Hàm lượng chất béo trong từng phần của hạt lúa mì ( theo % chất khô) Hạt và sản phẩm chế Khoảng dao động Trung bình biến Hạt 1,42÷3,20 1,92 Bột trắng (lõi bột của nội 0,82 ÷1,44 1,18 nhũ) Cám (lớp alơrông và vỏ) 3,68÷ 6,78 5,12 Phôi 7,14÷15,80 8,76 Chất béo chia thành lipid có cực và lipid không cực. +Lipid có cực: tập trung ở lớp biên giới khí/lỏng khi nhào bột,có khả năng giữ lại bọt khí,chống lại sự hợp bọt,làm tăng thể tích bánh,tạo cấu trúc lỗ đều hơn cho bánh mì. +Lipid không cực bao phủ protein,hạn chế quá trình tiếp xúc giữa protein và nước,hạn chế sự hình thành mạng gluten,giảm thể tích bánh.  Chất tro Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất tro. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, Ca và Mg. Phần lớn chất tro tập trung ở vỏ và phôi.  Chất khoáng. Trong lúa mì có một lượng nhỏ chất khoáng. Nó phân bố không đều trong từng phần của hạt, chủ yếu là P, K và Mg  Vitamin Trong lúa mì có một lượng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một vài loại khác. Vitamin A, B1, B2, B3, E... chủ yếu tập trung ở phôi hạt. vì vậy thường dùng cám mì để sản xuất các vitamin này, thường sản xuất ra vitamin E. Nội nhũ có ít vitamin. Vỏ và lớp alơrông chứa nhiều vitamin B6 H, K.  Các enzyme 19
Đây là những protit có tính xúc tác, trong thời kỳ chín của hạt các enzym tham gia vào quá trình tổng hợp các chất phức tạp, còn trong thời gian bảo quản hạt thì các enzym lại xúc tác sự phân hủy các chất phức tạp thành các chất đơn giản Các enzym chủ yếu trong lúa mì như amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử, lipoxydaza, phitaza, lipaza... α-amylases và β-amylases - α-amylases:thủy phân ngẫu nhiên các liên kết α-1,4-glycoside của phân tử amylase và amylosepectin trong hạt tinh bột vỡ tạo thành hỗn hợp dextrin,oligosaccharides,maltose... - β-amylases : thủy phân lien kết α-1,4-glycoside từ đầu không khử của phân tử amylase và amylosepectin tạo thành maltose.Tác dụng đường hóa tinh bột của β-amylases đẩy nhanh quá trình lên men bột nhào ,giúp chất lượng bánh tốt hơn nhờ cung cấp them một lượng đường cho quá trình lên men. Hệ proteases Phân giải protein có cấu trúc bậc 3, làm nát gluten,giảm khả năng lien kết với nước.Giai đoạn đầu của sự thủy phân cần thiết cho sự dấm chin bột nhào và làm bột nhào dẻo hơn. 1.2 Tổng quan về sản phẩm Hình 1. Bột mì 1.2.1 Khát quát về sản phẩm bột mì Sản phẩm bột mì tại thị trường Việt Nam chủ yếu được chia ra làm các dạng sau: Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất bánh mì Bột mì làm nguyên liệu cho sản xuất các loại bánh kẹo Bột mì làm nguyên liệu sản xuất thức ăn nhanh dạng sợi như mì ăn liền, mì sợ, nuôi… Nhìn chung, với nguyên liệu là sản xuất bột mì, người ta có thể sản xuất ra các dạng thực phẩm ăn nhanh, ưu điểm là tỷ lệ đạm cao, dễ nấu nướng, giá cả chấp nhận được và thời gian bỏ ra cho bữa ăn rất ít, phù hợp với môi trường làm việc, học tập trong xã hội hiện nay. Sản phẩm bột mì được sản xuất theo một quy trình công nghệ xay xát từ lúa mì, người ta phải “ gia ẩm” cho hạt lúa đạt được độ ẩm nhất định, sau đó được đưa qua một hệ thống 20