Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:98

Thêm vào BST

Báo xấu

60
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung chính của đề tài là xác định công thức phối trộn giữa gia vị và phụ gia trong quá trình chế biến. Đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. Đánh giá cảm quan: bằng phương pháp điều tra thị hiếu người tiêu dùng và xử lý số liệu kết quả bằng phương pháp ANOVA. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều tẩm gia vị

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN HẠT ĐIỀU TẨM GIA VỊ Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hƣớng dẫn : TS. Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện : Lục Trịnh Bảo Trân MSSV: 1311110945 Lớp: 13DTP04 TP. Hồ Chí Minh, 2017
Khoa Công nghệ sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1. Họ và tên sinh viên đƣợc giao đề tài: ......................................................... MSSV:…………………………...………….Lớp: ....................................... Ngành : .................................................................................................. Chuyên ngành: ............................................................................................. 2. Tên đề tài : .................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 3. Các dữ liệu ban đầu : ................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 4. Các yêu cầu chủ yếu : .................................................................................. ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... ......................................................................................................................... 5. Kết quả tối thiểu phải có: 1) .................................................................................................................... 2) .................................................................................................................... 3) .................................................................................................................... 4) .................................................................................................................... Ngày giao đề tài: …./…/…… Ngày nộp báo cáo: …/…/…… Chủ nhiệm ngành TP. HCM, ngày … tháng … năm (Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hƣớng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) Giảng viên hƣớng dẫn phụ (Ký và ghi rõ họ tên)
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là đồ án của riêng tôi đƣợc thực hiện trên cơ sở lý thuyết, tiến hành nghiên cứu thực tiễn dƣới sự hƣớng dẫn của TS. Nguyễn Lệ Hà. Các số liệu, kết quả nêu trong đồ án là trung thực và chƣa từng đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác. Tôi xin chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày ….. tháng ….. năm ….. Sinh viên thực hiện Lục Trịnh Bảo Trân
LỜI CẢM ƠN Trên thực tế, không có sự thành công nào mà không gắn liền với sự hỗ trợ, giúp đỡ dù ít hay nhiều, trực tiếp hay gián tiếp của mọi ngƣời. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu học tập ở giảng đƣờng đại học đến nay, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và bạn bè. Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi đến Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Công Nghệ Tp. Hồ Chí Minh, quý thầy cô giảng dạy tại Khoa Công Nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng đã cùng với những tri thức và tâm huyết của mình để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng. Và đặc biệt là học kỳ này, Khoa đã tổ chức cho em đƣợc tiếp cận với môn Đồ án Tốt nghiệp mà theo em là rất hữu ích đối với sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm cũng nhƣ tất cả những sinh viên Khoa Công nghệ Sinh học - Thực phẩm – Môi trƣờng. Qua đây, em xin chân thành cám ơn TS. Nguyễn Lệ Hà đã quan tâm, tận tình hƣớng dẫn em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Bên cạnh đó em xin cảm ơn quý thầy cô ở Phòng Thí nghiệm Khoa Công nghệ Sinh học – Thực phẩm – Môi trƣờng cùng các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt đề tài của mình. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình đã giúp đỡ em khi con gặp khó khăn, nản lòng trong suốt thời gian học tập cũng nhƣ trong cuộc sống. Mặc dù đã rất cố gắng để hoàn thành đồ án tuy nhiên cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định mà bản thân chƣa thấy đƣợc. Em rất mong có sự góp ý của thầy cô để em có thể hoàn thiện hơn cho đồ án của mình. Em xin chân thành cảm ơn.
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................1 LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................2 DANH MỤC HÌNH ẢNH ..........................................................................................v DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1 CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ......................................................................................3 1.1.Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị : ................................................................3 1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dƣỡng .................................................. 3 1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay ........................................................... 3 1.1.3. Sơ lƣợc về trái điều (đào lộn hột) ............................................................. 3 1.1.3.1. Phân loại khoa học ............................................................................. 3 1.1.3.2. Nguồn gốc ......................................................................................... 4 1.1.3.3. Phân bố.............................................................................................. 5 1.1.3.4. Thành phần dinh dƣỡng của hạt điều : ................................................. 5 1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ............................................. 9 1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam ........................ 10 1.1.4. Đƣờng Saccharose ................................................................................. 11 1.1.5. Muối ăn................................................................................................. 12 1.1.6. Bột tỏi ................................................................................................... 14 1.1.7. Bột ớt .................................................................................................... 15 1.1.8. Các sản phẩm chế biến từ hạt điều ở Việt Nam và thế giới ...................... 19 1.2. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc : ......................................................19 1.3. Một số quy trình sản xuất thăm dò : ...................................................................19 1.4. Phản ứng Maillard trong quá trình rang và ảnh hƣởng của nhiệt độ tới các thành phần dinh dƣỡng ........................................................................................................23 CHƢƠNG 2 : NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........26 2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu :...................................................................26 i
2.2.Nguyên liệu và phụ gia trong nghiên cứu : .........................................................26 2.2.1.Nguyên liệu chính : ...................................................................................... 26 2.2.2.Nguyên liệu phụ, hóa chất và dụng cụ ..................................................... 26 2.2.2.1.Hóa chất ........................................................................................... 26 2.2.2.2.Nguyên liệu phụ ................................................................................ 26 2.2.2.3.Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm ......................................................... 27 2.3.Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm :..........................................................................27 2.3.1.Quy trình nghiên cứu đề xuất : ................................................................ 27 2.3.2.Giải thích quy trình : ............................................................................... 29 2.3.3.Bố trí thí nghiệm : .................................................................................. 30 2.3.3.1.Thí nghiệm 1: Xác định một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều ......................................................................................................................... 30 2.3.3.2.Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp cho chế biến hạt điều…………. ............................................................................................ 31 2.3.3.3.Thí nghiệm 3: Khảo sát lƣợng syrup đƣờng đƣợc sử dụng để chuẩn bị tẩm gia vị:…………… ..................................................................................... 33 2.2.3.4.Thí nghiệm 4: Khảo sát tỉ lệ gia vị phối trộn : ..................................... 34 2.2.3.5.Thí nghiệm 5: Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của thành phẩm ......................................................................................................................... 35 2.3.Các phƣơng pháp phân tích đã sử dụng trong nghiên cứu : ................................36 2.4.Phƣơng pháp xử lý số liệu :.................................................................................37 CHƢƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................38 3.1. Một số chỉ tiêu lý hóa của nguyên liệu hạt điều................................................38 3.2.Xác định nhiệt độ và thời gian rang thích hợp với sản phẩm .............................40 3.3.Xác định lƣợng syrup thích hợp trong chế biến hạt điều ....................................43 3.3.1.Kết quả xác định hàm lƣợng TSS của syrup và hàm ẩm ........................... 43 3.4.Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm ......................................46 3.5.Xác định thời gian và nhiệt độ sấy lần 2 của sản phẩm ......................................50 ii
3.6.Đánh giá chất lƣợng sản phẩm ............................................................................52 3.7. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm: .................................................................55 CHƢƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...........................................................56 4.1.Kết luận : .............................................................................................................56 4.2.Kiến nghị .............................................................................................................57 TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................59 PHỤ LỤC A. CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU GIA VỊ ......................60 1.Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa ..............................................60 2.Chỉ tiêu chất lƣợng của muối iot Visa tinh khiết ...................................................60 3.Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO ..............................................................60 4.Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO ...............................................................60 PHỤ LỤC B. CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ................................................62 1. Phƣơng pháp xác định độ ẩm theo phƣơng pháp sấy khô, TCVN 1867 - 2001 ...62 2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất rắn hòa tan tổng số (0Brix) của syrup đƣờng bằng khúc xạ kế ISO 2017 : 2003 ..................................................................63 3.Định lƣợng nitơ tổng bằng phƣơng pháp Kjeldahl ................................................63 4. Xác định hàm lƣợng Lipid bằng phƣơng pháp Soxhlet. ......................................65 5. Xác định hàm lƣợng khoáng Natri (Sodium) bằng phƣơng pháp chuẩn độ: ........67 6. Kết quả phân tích gửi mẫu tại CASE : ..................................................................69 PHỤ LỤC C. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM ............................................70 1.Kết quả khảo sát mức độ ƣa thích của tỷ lệ bột tỏi và bột ớt đƣợc phối chế .........73 2.Phƣơng pháp cho điểm thị hiếu..............................................................................82 PHỤ LỤC D. CÁC BẢNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ VỀ TÌNH HÌNH SẢN SUẤT VÀ TIÊU THỤ HẠT ĐIỀU Ở VIỆT NAM ............................................................84 iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Trái điều .......................................................................................................4 Hình 1.2 Biều đồ về sản lƣợng, kim ngạch, giá trung bình của hạt điều xuất khẩu năm 2016 và 2 tháng đầu năm 2017. Biều đồ: T.Bình..............................................11 Hình 1.3 : Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều rang muối Bà Tƣ Bình Phƣớc .....20 Hình 1.4: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều sấy giòn Vinamit ..........................20 Hình 1.5: Quy trình sản xuất sản phẩm hạt điều wasabi Tân Tân ............................21 Hình 1.6 Hạt điều rang muối……………………………………………………….22 Hình 1.7 Hạt điều sấy mè trắng…………………………………………………….22 Hình 1.8 Hạt điều tẩm wasabi………………………………………………...……22 Hình 1.9 Hạt điều mật ong…………………………………………………………22 Hình 1.10 Hạt điều wasabi…………………………………………………………22 Hình 1.11 Hạt điều nƣớc cốt dừa…………………………………………………..22 Hình 1.12 : Bơ hạt điều .............................................................................................23 Hình 2.1 : Quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị………………………......31 Hình 2.2 Bố trí thí nghiệm xác định một số tính chất cơ bản ...................................31 Hình 3.1 Sự thay đổi hàm ẩm của hạt qua thời gian và nhiệt độ rang khác nhau .....42 Hình 3.2 Đồ thị biểu diễn độ bám dính của lớp tẩm gia vị bột tỏi - ớt .....................45 Hình 3.3 Đồ thị biểu diễn hàm ẩm thích hợp sản phẩm............................................52 Hình 3.4 Đồ thị so sánh thành phần dinh dƣỡng của trong 100g sản phẩm hạt điều rang tẩm gia vị tỏi ớt với các sản phẩm khác trên thị trƣờng ....................................52 Hình 3.5 Kết quả đánh giá cảm quan cho điểm thị hiếu của ngƣời tiêu dùng ..........54 v
DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt 5 Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều còn vỏ lụa và nhân điều ...............................8 Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005 ......................9 Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) ...............9 Bảng 1.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng...................................................................11 Bảng 1.6 Các chỉ tiêu chất lƣợng của muối ăn dùng để sản xuất muối iot theo TCVN 3974 : 84 ........................................................................................................13 Bảng 1.7 Yêu cầu hóa học của bột tỏi.......................................................................15 Bảng 1.8 Yêu cầu vi sinh của bột tỏi ........................................................................15 Bảng 1.9 Giá trị dinh dƣỡng trên mỗi 100g ớt tƣơi ..................................................16 Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt..................................................................18 Bảng 3.1 Các tính chất của hạt điều còn nguyên vỏ lụa ...........................................38 Bảng 3.2 Các tính chất của nhân điều .......................................................................39 Bảng 3.3 Kết quả cảm quan khi khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ và thời gian rang......40 Bảng 3.4 Bảng khảo sát độ ẩm hạt điều sau khi rang ...............................................41 Bảng 3.5 Kết quả cảm quan khi khảo sát nồng độ syrup đƣờng ...............................43 Bảng 3.6 Kết quả khảo sát độ bám dính gia vị sau khi ngào đƣờng .........................44 Bảng 3.7 Bảng khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị thích hợp với sản phẩm ....................46 Bảng 3.8 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 2.5% mnhân điều sau rang ........................................................47 Bảng 3.9 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.0% mnhân điều sau rang ........................................................48 Bảng 3.10 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng bột ớt đến kết quả đánh giá cảm quan của 4 mẫu có hàm lƣợng bột tỏi 3.5% ................................................................................48 Bảng 3.11 Kết quả đánh giá cảm quan giữa 3 mẫu đƣợc ƣa thích nhất ....................49 Bảng 3.12 Độ ẩm sản phẩm hạt điều tẩm gia vị sau sấy lần 2 ..................................50 Bảng 3.13 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g thành phẩm hạt điều rang tẩm gia vị ...................................................................................................................................52 vi
Bảng 3.14 Chi phí nguyên liệu sản xuất 100 gram hạt điều rang tẩm gia vị bột tỏi - ớt ................................................................................................................................55 Bảng A.1 Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng tinh luyện Biên Hòa ................................60 Bảng A.2 Chỉ tiêu chất lƣợng của muối ....................................................................60 Bảng A.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột tỏi VIANCO .................................................60 Bảng A.4 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột ớt VIANCO ..................................................61 Bảng C.1 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 2.5% thí nghiệm 4. Khảo sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. .......................................................73 Bảng C.2 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 2.5% của thí nghiệm 4...............................................................................................................75 Bảng C.3 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.0% thí nghiệm 4. Khảo sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. .......................................................75 Bảng C.4 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.0% của thí nghiệm 4...............................................................................................................77 Bảng C.5 Điểm đánh giá cảm quan với hàm lƣợng bột tỏi 3.5% thí nghiệm 4. Khảo sát hàm lƣợng bột ớt trong công thức phối trộn. .......................................................78 Bảng C.6 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan hàm lƣợng bột tỏi 3.5% của thí nghiệm 4...............................................................................................................79 Bảng C.7 Điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 thí nghiệm 4 . Khảo sát hàm lƣợng bột tỏi bột ớt trong công thức phối trộn. .................................................80 Bảng C.8 Tổng hạng kết quả điểm đánh giá cảm quan giữa mẫu N3, N6, N11 của thí nghiệm 4 ....................................................................................................................81 Bảng D.1 Kim ngạch xuất khẩu điều trong 6 tháng đầu năm 2017 (ĐVT: USD) ....84 Bảng D.2 Diễn biến diện tích, năng suất và sản lƣợng điều từ năm 1995 - 2011.....85 Bảng D.3 Thực trạng sản xuất điều năm 2011 ..........................................................86 Bảng D.4 Diễn biến điều tròng mới từ 2006 – 2011 .................................................87 vii
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị MỞ ĐẦU ❖ Đặt vấn đề : - Đào lộn hột (điều) là loại hạt có giá trị dinh dƣỡng cao. Hạt điều có hàm lƣợng chất béo nhỏ hơn hầu hết các loại hạt, với khoảng 75% gồm các acid béo chƣa bão hòa. Khoảng 75% hàm lƣợng acid béo chƣa bão hòa này là acid oleic, chất béo không bão hòa đơn có trong dầu ôliu. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng acid oleic thúc đẩy sức khỏe tim mạch, ngay cả với bệnh tiểu đƣờng. Các nghiên cứu cho thấy rằng chất béo không bão hòa đơn, khi bổ sung vào chế độ ăn ít chất béo, có thể giúp giảm mức triglyceride cao. - Hạt điều tƣơi khá dễ bị hƣ hỏng và không thể bảo quản trong thời gian dài. Hiện nay trong nƣớc đã có một vài sản phẩm sản xuất từ hạt điều nhƣ kẹo hạt điều, bơ hạt điều,…. Để kéo dài thời gian sử dụng, đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cũng nhƣ đa dạng hóa sản phẩm từ hạt điều buộc phải phát triển nhiều quy trình chế biến phù hợp. - Hạt điều rất phù hợp để sản xuất nhiều loại sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao. Hạt điều rang tẩm là một trong những sản phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao và đặc biệt hầu hết các giá trị dinh dƣỡng có trong nguyên liệu dùng để sản xuất đều đƣợc giữ lại. Hiện nay, trong nƣớc lẫn ngoài nƣớc đều có các nghiên cứu về quy trình chế biến các loại hạt rang nhƣ đậu phộng rang muối, đậu nành rang tẩm mật ong,… Do đó, để tăng giá trị sử dụng hạt điều đồng thời để đa dạng hóa mặt hàng trong nƣớc, tôi đã thực hiện đề tài nghiên cứu quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. - Việc chế biến các loại hạt rang tẩm xuất hiện từ lâu. Hiện nay, việc chế biến các lọi hạt rang tẩm hiện đang rất phổ biến tại các nƣớc Châu Á do điều kiện khí hậu thích hợp và nguồn nguyên liệu dồi dào. Bên cạnh nguyên liệu truyền thống là đƣờng, muối để rang, hàng loạt các nguyên liệu khác đƣợc phát hiện càng trở nên phong phú về chủng loại nhƣ: mật ong tẩm cho sản phẩm rang thêm vị ngọt dịu, wasabi thích hợp cho ngƣời thích vị cay nồng và các chất phụ gia khác đã biến việc chế biến hạt rang từ thủ công trở thành khoa học. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 1
Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị - Hạt điều rang đƣợc xem là đặc sản ƣa thích của ngƣời Việt Nam với mùi vị hài hòa đặc trƣng. Tôi đã nghiên cứu nhiệt độ và thời gian rang nhân hạt điều, loại nguyên liệu phụ sử dụng, tỷ lệ phối trộn của phụ gia và gia vị để chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. Đồng thời, dùng hình thức đóng gói bao bì hút chân không để chất lƣợng sản phẩm không thay đổi trong thời gian dài. Để đạt đƣợc kết quả, hạt đều rang tẩm có độ giòn, thành phần gia vị đƣợc tẩm hài hòa và không có mùi ôi của nhân điều. ❖ Mục tiêu đồ án : - Khảo sát tính chất cơ bản của hạt điều. - Xây dựng quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. - Đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận. - Có khả năng thƣơng mại hóa trên thị trƣờng. ❖ Nội dung nghiên cứu : - Một số tính chất vật lý, hóa học của hạt điều. - Xác định công thức phối trộn giữa gia vị và phụ gia trong quá trình chế biến. - Đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị. - Đánh giá cảm quan: bằng phƣơng pháp điều tra thị hiếu ngƣời tiêu dùng và xử lý số liệu kết quả bằng phƣơng pháp ANOVA. SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 2
Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về hạt điều rang tẩm gia vị : 1.1.1. Nhu cầu sử dụng các loại hạt dinh dưỡng - Khi chất lƣợng cuộc sống đã đƣợc nâng lên một tầm cao mới và đã hoàn thành đƣợc mục tiêu "ăn ngon, mặc đẹp" thì rất nhiều ngƣời trong số chúng ta đang theo đuổi một mục đích mới đó là "ăn thức ăn tốt cho sức khỏe". Biên tập viên Christy Brissette của báo Washington Post, sau khi dự hội nghị Thực phẩm & Dinh dƣỡng 2016 ở Boston (Mỹ), cô đã đƣa ra một số món ăn có xu hƣớng trở thành thực phẩm tốt cho sức khỏe sẽ rất phổ biến trong năm 2017 trong đó có ăn các loại hạt . - Trong một nghiên cứu khác trên gần 120.000 ngƣời (đa phần là phụ nữ), các chuyên gia Trƣờng Y tế Cộng đồng, thuộc Đại học Harvard, Mỹ cũng phát hiện thấy việc ăn sữa chua, các loại hạt, hoa quả, ngũ cốc và rau củ đều có tác dụng giảm cân. Trong đó sữa chua và các loại hạt có ảnh hƣởng lớn hơn cả, có thể vì chúng khiến ngƣời ta no lâu hơn. Với các loại hạt, con số so sánh là 0,26kg, với hoa quả là 0,22kg, với ngũ cốc nguyên hạt là 0,17kg và với rau củ là 0,1kg. Theo nghiên cứu thì những ngƣời ăn hạt điều 2 lần/tuần, ít có khả năng thừa cân và béo phì hơn so với những ngƣời hiếm khi ăn hạt điều. 1.1.2. Nhu cầu sử dụng hạt điều hiện nay Từ nhiều năm nay, trên thị trƣờng thế giới, hạt điều đƣợc xếp vào giỏ hàng chung với các loại hạt khô và quả khô nhƣ hạnh nhân, óc chó, lạc, phỉ, mắc ca, dẻ, hồ đào, nho khô, táo khô… Ngƣời tiêu dùng các nƣớc ƣa chuộng và có xu hƣớng tăng nhu cầu vì hạt điều có tác dụng tích cực về mặt sức khỏe, làm giảm nguy cơ gây ung thƣ, tốt cho tim mạch và hệ thần kinh, giúp xƣơng chắc khỏe, chống sỏi mật… Nhu cầu hạt điều có xu hƣớng tăng lên do ngày càng có nhiều ngƣời chuyển từ ăn thịt động vật sang dùng các sản phẩm từ hạt để giảm cân mà vẫn đảm bảo chất dinh dƣỡng. 1.1.3. Sơ lược về trái điều (đào lộn hột) 1.1.3.1. Phân loại khoa học Giới (regnum): Plantae SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 3
Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị (không phân hạng): Angiospermae (không phân hạng) Eudicots (không phân hạng) Rosids Bộ (ordo): Sapindales Họ (familia): Anacardiaceae Chi (genus): Anacardium Loài (species): A. occidentale 1.1.3.2. Nguồn gốc Hình 1.1 Trái điều - Điều là cây bản địa cuả các nƣớc Trung Mỹ, đựợc các nhà thực vật học ghi lại là có nguồn gốc từ Brazil. Khoảng vài thế kỷ trƣớc đây, cây điều vốn dĩ chỉ là một loại cây mộc hoang dại, mọc tự nhiên ở vùng đông bắc Brazil, quần đảo Antiles và lƣu vực sông Amazôn thuộc Nam Mỹ. Dần dần thấy đƣợc nguồn lợi của cây điều, ngƣời dân bắt đầu trồng và khai thác nó trên diện tích lớn. - Vào thế kỷ 16, các thuỷ thủ ngƣời Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha đã đem giống điều sang trồng thử tại một số nƣớc thuộc địa ở Trung Mỹ, Châu Phi, và Châu Á. Đây có thể xem là mốc thời gian cây điều chuyển từ dạng cây hoang dại sang cây trồng trọt. Sau đó, cây điều đƣợc trồng với số lƣợng lớn ở nhiều nƣớc Đông Phi SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 4
Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị (chủ yếu là Mozabiqui, Tanzania, một phần Keyna..) còn ở Châu Á, những năm giữa thế kỷ 16, ngƣời Tây Ban Nha đem giống điều đầu tiên trồng ở vùng biển Malaba của Ấn độ.Từ đây, cây điều đã đƣợc di giống và lan rộng đến Indonesia và các nƣớc Đông Nam Á khác cả do bàn tay con ngƣời và do chim thú mang đi. Cho đến đây có 50 nƣớc thuộc vùng nhiệt đới trên thế giới đã có cây trồng điều. 1.1.3.3. Phân bố - Điều hay còn gọi là đào lộn hột (danh pháp khoa học: Anacardium occidentale L.) là một loại cây công nghiệp dài ngày thuộc họ đào lộn hột. Cây này có nguồn gốc từ đông bắc Brazil, nơi nó đƣợc gọi bằng tiếng Bồ Đào Nha là Caju (nghĩa là "quả") hay Cajueiro ("cây"). Ngày nay nó đƣợc trồng khắp các khu vực khí hậu nhiệt đới để lấy nhân hạt chế biến làm thực phẩm. - Hiện nay có trên 50 quốc gia nhập và trồng loại cây này trong đó nƣớc đứng đầu là Ấn Độ, Brazil, Mozombic, Tazania. 1.1.3.4. Thành phần dinh dưỡng của hạt điều : Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g phần ăn của một số loại đậu, hạt Hàm lƣợng Thành phần dinh Đơn (Value) STT dƣỡng vị Hạt Đậu Đậu Hà (Nutrients) (Unit) Hạt lạc điều nành Lan 1 Nƣớc g 3,4 7,5 14,0 13,6 2 Năng lƣợng Kcal 605 573 400 318 3 Protein g 18,4 27,5 34 22,2 4 Lipid g 46,3 44,5 18,4 14 5 Glucid g 28,7 15,5 24,6 54,1 6 Cellulose g 0,6 2,5 4,5 6,0 7 Tro g 2,6 2,5 4,5 2,7 Đƣờng tổng số g 5,91 - - - 8 Fructose g 0,05 - - - Glucose g 0,05 - - - SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 5
Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Saccharose g 5,81 - - - 9 Calci mg 28 68 165 57 10 Sắt mg 3,6 2,2 11 4,4 11 Magie mg 292 185 236 145 12 Mangan mg 1,66 1,6 1,2 - 13 Phospho mg 462 420 690 303 14 Kali mg 660 421 1504 135 15 Natri mg 12 4 2 * 16 Kẽm mg 5,78 1,9 308 4,00 17 Đồng μg 2195 420 300 930 18 Selen μg 19,9 - 1,5 0,4 19 Vitamin C mg 1 - 4 0 20 Vitamin B1 mg 0,25 0,44 0,54 0,77 21 Vitamin B2 mg 0,34 0,12 0,29 0,18 22 Vitamin PP mg 2,4 16 2,3 3,1 23 Vitamin B5 mg 0,864 1,767 0,793 1,758 24 Vitamin B6 mg 0,41 0,348 0,377 0,174 25 Folate μg 25 240 375 274 26 Vitamin E mg 0,9 8,33 0,86 0,09 27 Vitamin K μg 34,1 0 47 14,5 28 Beta – carotene μg 5 10 30 70 Tổng số acid béo no g 7,78 6,83 2,88 0,16 Palmitic (C16:0) g 3,92 5,15 2,12 0,13 Marganic (C17:0) g 0,05 0 0 0 29 Stearic (C18:0) g 3,22 1,2 0,71 0,03 Arachidic (C20:0) g 0,27 0 0 0 Behenic (C22:0) g 0,17 0 0 0 Lignoceric (C24:0) g 0,1 0 0 0 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 6
Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Tổng số acid béo không 23,8 24,43 4,4 0,24 g no 1 nối đôi 30 g Plamitoleic (C16:1) 0,14 0,01 0,06 - g Oleic (C18:1) 23,52 23,76 4,35 0,24 Tổng số acid béo không 7,85 11,26 0,5 g no nhiều nối đôi 31 g Linoleic (C18:2 n6) 7,78 15,56 9,93 0,41 g Linolenic (C18:2 n3) 0,06 15.56 1,33 0,08 32 Lysin mg 928 990 1970 1772 33 Methonin mg 362 360 680 254 34 Tryptophan mg 287 300 480 275 35 Phenylalanin mg 951 1680 1800 1132 36 Threonin mg 688 770 160 872 37 Valin mg 1094 1290 1430 1159 38 Leucin mg 1472 1760 2240 1760 39 Isoleucin mg 789 880 1670 1014 40 Arginin mg 2123 2720 2410 2188 41 Histidin mg 456 580 780 597 42 Cystin mg 393 249 485 373 43 Tyrosin mg 508 669 988 711 44 Alanin mg 837 669 1671 1080 45 Acid aspartic mg 1795 2952 4361 2896 46 Acid glutamic mg 4506 5070 7098 4196 47 Glycin mg 937 1287 1511 1092 48 Prolin mg 812 1236 1989 1014 49 Serin mg 1079 1557 1851 1080 (Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (Vietnamese Food Composition Table) – [1]) SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 7
Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị Bảng 1.2 Thành phần hóa học của điều còn vỏ lụa và nhân điều Hạt điều Nhân điều STT Thành phần Hàm lƣợng/100g Hàm lƣợng/100g 1 Đạm 8 – 20% - 2 Chất béo 45 – 48% 42.9% 3 Cholesterol 0,00mg 0,00mg 4 Cacbohydrate - 30,5% 5 Đƣờng 6 – 7% - 6 Natri 50,0 mg 16,0mg 7 Kali 6515,0 mg 565,0mg 8 Calci 268,0 mg 45,0mg 9 Magie 255,0 mg 260,0mg 10 Sắt (Iron) 6,4 mg 6,0mg 11 Kẽm (Zinc) 42 ppm 5,6mg 12 Đồng 25 ppm - 13 Photpho 6900 ppm 490,0mg 14 Mangan 19 ppm - 15 Lƣu huỳnh 1600 ppm - Vitamin PP 16 - 1,4mg (Niacin) 17 Acid Panothenic - 1,2mg 18 Vitamin B6 - 0,3mg Vitamin B1 19 - 0,2mg (Thianin) Vitamin B2 20 - 0,2mg (Riboflavin) 21 Năng lƣợng - 572 Kcal (Nguồn : [2] + [3]) SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 8
Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị 1.1.3.5. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều - Các nƣớc nhập khẩu hạt điều thô nhiều nhất là Ấn Độ và Mỹ, một số nƣớc khác cũng nhập khẩu hạt điều chủ yếu để xuất khẩu nhƣ Singapore, Trung Quốc…nhƣng khối lƣợng không đáng kể. Sản lƣợng của một số nƣớc trên thế giới trong năm 2005 đƣợc liệt kê ở bảng 1.1. - Năng lực chế biến hạt điều ở Ấn Độ là 500.000 tấn/năm. Mỹ là nƣớc tiêu thụ lớn nhất và nhập khẩu 15-20 ngàn tấn/năm. - Xu hƣớng hiện nay là hạn chế xuất khẩu hạt điều thô, thay bằng xuất khẩu nhân hạt điều. Sản lƣợng nhân điều xuất khẩu của một số nƣớc trên thế giới năm 2005 đƣợc trình bày ở bảng 1.1. Bảng 1.3 Sản lƣợng hạt điều thô và nhân điều trên thế giới năm 2005 Hạt điều thô Nhân điều STT Tên nƣớc Sản lƣợng (tấn) Sản lƣợng (tấn) 1 Ấn Độ 400.000 113.000 2 Brazil 200.000 45.000 3 Việt Nam 150.000 25.000 Các nƣớc Châu Phi 4 200.000 11.340 và Indonesia 5 Các nƣớc khác - 5.660 - Theo FAO trên thế giới hiện nay có 32 nuớc sản xuất điều thƣơng mại thế nhƣng cây điều chỉ phát triển tốt ờ những nƣớc nhiệt đới và cận nhiệt đới 10 nƣớc trồng điều nhiều nhất trên thế giới hiện nay là: Ấn Độ, Việt Nam, Braxin, Nigenia, Tanzania, Indonesia, Guinea Bissau, Cotolvore, Monzambique và Benin Bảng 1.4 Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) Top 10 nƣớc sản xuất hạt điều (còn vỏ) lớn nhất thế giới (2010) Nƣớc Sản lƣợng (tấn) Năng suất (tấn/ha) Nigeria 650.000 1,97 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 9
Đồ án tốt nghiệp : Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến hạt điều rang tẩm gia vị India 613.000 0,66 Côte d'Ivoire 380.000 0,44 Việt Nam 289.842 0,85 Indonesia 145.082 0,25 Philippines 134.681 4,79 Brazil 104.342 0,14 Guinea-Bissau 91.100 0,38 Tanzania 80.000 1,0 Benin 69.700 0,29 Thế giới 2.757.598 0,58 Nguồn: [4] 1.1.3.6. Tình hình chế biến và xuất khẩu hạt điều ở Việt Nam - Cây điều đƣợc du nhập vào nƣớc ta khoảng thế kỷ 18. Tuy nhiên, diện tích trồng đƣợc mở rộng sau năm 1983 và phát triển nhanh trong những năm gần đây. Điều đƣợc trồng chủ yếu ở các tỉnh Nam Trung Bộ từ Đà Nẵng trở vào, các tỉnh Tây Nguyên và các tỉnh miền Đông Nam Bộ. - Ở Việt Nam, các tỉnh có diện tích trồng điều lớn là: Đồng Nai, Bình Dƣơng, Bình Phƣớc, Bình Thuận, Ninh Thuận, Bình Định…Ngoài những tỉnh đã trồng điều từ trƣớc, gần đây cây điều lan dần đến các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nhƣ: Long An, An Giang, Hậu Giang…và các tỉnh phía Nam Khu 4 cũ nhƣ : Thừa Thiên Huế, Quảng Bình, Quảng Trị. - Đến nay có nhiều tỉnh đã mở rộng thêm diện tích trồng điều và có nhà máy chế biến hạt điều nhƣ: Tây Ninh, An Giang… - Theo số liệu của hiệp hội cây điều Việt Nam, sản lƣợng hạt điều vào năm 2016 và đầu năm 2017 đƣợc thể hiện ở biểu đồ hình 1.2 SVTH : Lục Trịnh Bảo Trân 10