intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:116

Thêm vào BST
Báo xấu
28
lượt xem 7
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án "Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm" nhằm chọn ra điều kiện tạo mầm tối ưu nâng cao hàm lượng dinh dưỡng, các hoạt chất sinh học và đa dạng hoá sản phẩm từ nguyên liệu đậu trắng. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụng trong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Đề tài NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TẠO MẦM CỦA HẠT ĐẬU TRẮNG VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT BỘT ĐẬU TRẮNG NẢY MẦM Ngành: Công nghệ thực phẩm Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Ths. Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện: Cao Thị Hà MSSV: 1311110300 Lớp: 13DTP07 TP. Hồ Chí Minh, 2017
  2. LỜI CAM ĐOAN Em xin m o n y là ng tr nh nghiên u riêng em và ượ hướng dẫn bởi Ths. Trần Th Ng M i. C k t quả nghiên u và k t lu n trong bài b o o này là trung thự và kh ng s o h p t bất một ngu n tài liệu nào và dưới bất k h nh th nào. Việ th m khảo ngu n tài liệu ượ thự hiện tr h dẫn và ghi ngu n tài liệu th m khảo ng theo yêu ầu. N u ph t hiện ó bất k sự gi n l n nào em xin h u hoàn toàn tr h nhiệm về nội dung n m nh. Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM kh ng liên qu n n những vi phạm t quyền, bản quyền do em g y r trong qu tr nh thự hiện (n u ó). Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực hiện Cao Th Hà
  3. LỜI CẢM ƠN Trong suốt qu tr nh hoàn thành ề tài n, em nh n ược rất nhiều sự gi p ỡ và hướng dẫn nhiệt t nh a nhà trường, thầy trong kho và bạn bè. Em xin h n thành bày tỏ lòng bi t ơn s u sắ n B n gi m hiệu trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM, quý thầy trong kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i trường, tạo iều kiện h c t p, t n t nh giảng dạy, truyền ạt ki n th quý b u cho em trong suốt thời gian h c t p tại trường. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn h n thành n gi o viên hướng dẫn c a em Ths. Trần Th Ng c Mai, giảng viên kho C ng nghệ sinh h c – Thực phẩm – M i trường – Trường Đại h C ng Nghệ Tp.HCM người trực ti p hướng dẫn, giải p thắc mắc, chỉ bảo t n t nh và ộng viên ể em ó thể hoàn thành tốt n này. Cuối ùng, em xin h n thành ảm ơn gi nh và bạn bè lu n tạo iều kiện, gi p ỡ và ộng viên em trong suốt qu tr nh h c t p và hoàn thành n tốt nghiệp. Mặ dù với sự nỗ lực h t s trong qu tr nh hoàn thành ề tài một h hoàn chỉnh nhất nhưng hắc chắn bài làm kh ng thể tr nh khỏi s i sót, em mong rằng sẽ nh n ược nhiều lời nh n x t, ý ki n óng góp t quý thầy ũng như bạn ể em ó thể hoàn thiện hơn ề tài này ũng như ề tài ti p theo. Em xin gửi n thầy , gi nh và bạn bè lời h s c khỏe, hạnh ph và lu n thành ng trong ng việc. Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng 07 năm 2017 Sinh viên thực hiện Cao Th Hà
  4. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN..................................................................................... 3 1.1 Tổng quan về y u trắng .............................................................................. 3 1.1.1 Ph n bố và ph n loại khoa h c .................................................................. 3 1.1.2 Đặ iểm thực v t ...................................................................................... 3 1.1.3 Thành phần hó h c c a hạt u ............................................................... 5 1.1.4 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ................................................. 11 1.1.4.1T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ở nước ta ............................... 11 1.1.4.2 T nh h nh sản xuất và tiêu thụ u trắng ở nướ trên th giới ... 11 1.1.4.3 Gi tr thương mại c a hạt u trắng............................................... 12 1.2 Tổng quan về u nảy mầm ............................................................................ 13 1.2.1 C bi n ổi trong qu tr nh nảy mầm c a hạt ....................................... 13 1.2.1.1 C bi n ổi về thành phần protein trong qu tr nh nảy mầm ......... 14 1.2.1.3 C bi n ổi c a hợp chất phenoli trong qu tr nh nảy mầm ......... 17 1.2.1.4 C bi n ổi về hàm lượng vit min C trong qu tr nh nảy mầm ..... 18 1.2.1.5 C bi n ổi về hàm lượng GABA trong qu tr nh nảy mầm ......... 18 1.2.2 C y u tố ảnh hưởng n khả năng nảy mầm c u trắng ................. 20 1.2.2.1 Đ u nguyên liệu ............................................................................... 20 1.2.2.2 Độ ẩm ............................................................................................... 20 1.2.2.3 Nhiệt ộ ............................................................................................ 21 1.2.3 Kĩ thu t ươm mầm hạt ............................................................................. 21 1.2.3.1 Kỹ thu t ươm mầm hạt th ng ...................................................... 21 1.2.3.2 Kỹ thu t ươm mầm hạt trong ng nghiệp ...................................... 22 1.2.4 Tổng quan về t nh h nh nghiên u ngoài nước về u nảy mầm .......... 27 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 30 2.1 V t liệu nghiên u ......................................................................................... 30 2.1.1 Nguyên liệu.............................................................................................. 30 i
  5. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 2.1.2 Đ iểm nghiên u................................................................................ 30 2.1.3 C thi t b và dụng cụ ............................................................................ 30 2.2 C phương ph p ph n t h dùng trong nghiên u ....................................... 30 2.2.1 Phương ph p ph n t h hó lý ................................................................. 30 2.2.2 Phương ph p ph n t h vi sinh ................................................................ 31 2.2.3 Phương ph p nh gi ảm quan ............................................................. 31 2.2.1 Sơ bố tr th nghiệm ............................................................................ 32 2.3.1.1 Th nghiệm 1: nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu ......................... 33 2.3.1.2 Th nghiệm 2: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu tr nh nảy mầm............................................................................................... 33 2.3.1.3 Th nghiệm 3: khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm............................................................................................... 34 2.3.1.4 Th nghiệm 4: khảo s t sự ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm ........................................................................................ 34 2.3.1.5 Th nghiệm 5: Khảo s sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm ........................................................................................ 35 2.3.1.6 Th nghiệm 6: khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n chất lượng cảm quan bột u trắng ...................................................................... 35 2.3.1.7 Th nghiệm 7: nh gi hỉ tiêu hó lý và ảm quan sản phẩm ....... 36 2.3.2 Sơ quy tr nh nghiên u dự ki n .................................................... 37 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN.............................. 40 3.1 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý nguyên liệu ........................................... 40 3.2 K t quả khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n qu tr nh nảy mầm hạt .......................................................................................................................... 41 3.2.1 Độ ẩm hạt................................................................................................. 41 3.2.2 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 42 3.2.3 Đ nh gi ảm quan .................................................................................. 43 ii
  6. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm hạt .......................................................................................................................... 44 3.3.1 Độ ẩm hạt................................................................................................. 44 3.3.2 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 45 3.3.3 Đ nh gi ảm quan ................................................................................. 46 3.4 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm hạt ................................................................................................................. 47 3.4.1 Tỷ lệ nảy mầm ......................................................................................... 47 3.4.2 Đ nh gi ảm quan .................................................................................. 48 3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi m ươm mầm n qu tr nh nảy mầm....................................................................................................................... 49 3.5.1 Chiều dài mầm ......................................................................................... 49 3.5.2 Độ ẩm hạt................................................................................................. 50 3.5.3 Hàm lượng vitamin C .............................................................................. 51 3.5.4 Hàm lượng phenoli ................................................................................ 53 3.5.5 Hàm lượng ường khử............................................................................. 54 3.5.6 Hàm lượng tinh bột.................................................................................. 56 3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng nhiệt ộ sấy n ảm qu n sản phẩm .... 57 3.6.1 Độ ẩm ...................................................................................................... 57 3.6.2 Đ nh gi ảm qu n .................................................................................. 59 3.7 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý và ảm qu n sản phẩm ................................ 59 3.7.1 Đ nh gi hỉ tiêu hó lý sản phẩm........................................................... 60 3.7.2 Chỉ tiêu vi sinh ối với bột u trắng nảy mầm ...................................... 60 3.7.3 Đ nh gi ảm qu n sản phẩm .................................................................. 61 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ......................................................... 62 4.1 K t Lu n ......................................................................................................... 62 4.1.1 C th ng số tối ưu .................................................................................. 62 4.1.2 Quy tr nh sản xuất ................................................................................... 62 iii
  7. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm 4.2 Ki n ngh ......................................................................................................... 63 Tài liệu tham khảo trong nước .................................................................................. 65 Tài liệu tham khảo nướ ngoài .................................................................................. 66 iv
  8. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Chữ viết tắt Giải thích thuật ngữ AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội nhà hó h ph n t h h nh th c) cm centimeter DNS dinitrosalicylic DAO Diamine Oxidase g gram GABA Gamma aminobutyric acid GAD Glutamate decarboxylase GABA-T: GABA-transaminase ISO International Organisation for Standardisation (Tổ ch tiêu chuẩn hó quốc t ). Kcal kilocalo m m t mm milimet ml mililit mg milligram TCVN Tiêu huẩn Việt Nam TPC Total Plate Count (Tổng số m trên ĩ ) µg microgram v
  9. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g u trắng ............................................ 5 Bảng 1.2 So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại u ...................................... 6 Bảng 1.3 Thành phần id min trong 100 g u trắng ........................................ 7 Bảng 1.4 Thành phần chất b o trong 100 g u trắng ................................................ 8 Bảng 1.5 Thành phần kho ng hất trong 100g u trắng ..................................... 8 Bảng 1.6 Thành phần vit min trong 100g u trắng ............................................ 9 Bảng 3.2 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n ộ ẩm c a hạt .............................................................................................................................. 41 Bảng 3.3 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ nướ ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt c a hạt .................................................................................................. 42 Bảng 3.4 K t quả nh gi ảm qu n us u nhiệt ng m ........................... 43 Bảng 3.5 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n ộ ẩm c a hạt ......... 44 Bảng 3.6 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng thời gi n ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt ................................................................................................................................... 45 Bảng 3.7 K t quả nh gi ảm qu n us u thời gi n ng m .......................... 46 Bảng 3.8 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng phương ph p ng m n tỷ lệ nảy mầm c a hạt .............................................................................................................................. 47 Bảng 3.9 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gian ươm mầm n chiều dài mầm c a hạt .............................................................................................................. 49 Bảng 3.10 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n ộ ẩm c a hạt .............................................................................................................................. 51 Bảng 3.11 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng vitamin C c a hạt ...................................................................................................... 52 Bảng 3.12 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng phenolic c a hạt......................................................................................................... 53 vi
  10. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 3.13 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng ường khử c a hạt ..................................................................................................... 55 Bảng 3.14 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n hàm lượng tinh bột c a hạt .......................................................................................................... 56 Bảng 3.15 K t quả khảo s t sự ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n ộ ẩm c a hạt...... 58 Bảng 3.16 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm ở 3 nhiệt ộ sấy kh nhau bằng ph p thử ho iểm theo Amerine (1965) ................................................ 59 Bảng 3.17 K t quả nh gi hỉ tiêu hó lý a bột u trắng nảy mầm ................. 60 Bảng 3.18 K t quả nh gi hỉ tiêu vi sinh a bột u trắng nảy mầm ................ 60 Bảng 3.19 K t quả nh gi ảm quan bột u trắng nảy mầm................................ 61 vii
  11. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm DANH MỤC HÌNH ẢNH H nh 1.1Biểu ph n bố u trắng trên th giới ........................................................ 3 H nh 1.2 C y u trắng ............................................................................................... 4 H nh 1.3 Cấu tạo c a hạt u trắng ............................................................................. 5 H nh 1.4 C ng th c cấu tạo c hợp chất phenoli trong u trắng................... 10 H nh 1.5 Biểu sản lượng xuất khẩu u trắng trung b nh hàng năm nước trên th giới ………………………………………………………………………..11 H nh 1.6 Biểu thời vụ tr ng u trắng c nướ trên th giới……………...11 H nh 1.7 Hàm lượng GABA tổng hợp theo thời gian nảy mầm ............................... 19 H nh 1.8 Đ u nảy mầm theo phương ph p truyền thống .......................................... 22 H nh 1.9 M y m ltomobil ......................................................................................... 24 H nh 1.10 M y ảo malt kiểu v t xoắn...................................................................... 25 H nh 2.1 Sơ nghiên u th nghiệm ..................................................................... 32 H nh 2.2 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng dự ki n ................................ 37 H nh 3.1 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ ng m ....................... 42 H nh 3.2 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ .................... 43 H nh 3.4 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi thời gian ng m ......... 46 H nh 3.5 Biểu bi n ổi c a tỷ lệ nảy mầm ảnh hưởng bởi phương ph p ng m .. 48 H nh 3.6 Biểu bi n ổi c a chiều dài mầm ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm . 50 H nh 3.7 Biểu bi n ổi c ộ ẩm hạt ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm ......... 51 H nh 3.8 Biểu bi n ổi c hàm lượng vitamin C ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm ........................................................................................................................... 53 viii
  12. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm H nh 3.9 Biểu bi n ổi c hàm lượng phenolic ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm ........................................................................................................................... 54 H nh 3.10 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm. .......................................................................................................................... 55 H nh 3.11 Biểu bi n ổi c hàm lượng ường khử ảnh hưởng bởi thời gi n ươm mầm ........................................................................................................................... 57 H nh 3.12 Biểu bi n ổi c ộ ẩm ảnh hưởng bởi nhiệt ộ sấy ......................... 58 H nh 4.1 Quy tr nh nghiên u sản xuất bột u trắng nảy mầm ............................. 63 ix
  13. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm ĐẶT VẤN ĐỀ Trong giai oạn ph t triển kinh t c a ất nước hiện nay, khi cuộc sống àng ngày àng ph t triển, nhu cầu thực phẩm c a con người ngày àng òi hỏi cao, kh ng những yêu ầu sản phẩm ngon, ẹp mắt mà òn phải ầy chất dinh dưỡng, tốt cho s c khỏe. Đ y là một vấn ề cấp b h trong nền thực phẩm c nước ta, nhu cầu dạng hó sản phẩm ể p ng yêu ầu c người tiêu dùng àng ngày àng tăng lên. Đ u trắng là một trong những ngu n thực phẩm tốt, ó h a nhiều chất dinh dưỡng như protein, rbohydr te, vitamin, muối kho ng nhưng hàm lượng chất b o lại rất thấp v v y nó là thường xuyên ó mặt trong bữ ăn người d n Ch u Phi và Ch u Âu, tuy nhiên ở Việt N m y u trắng lại rất t ược bi t n nó hỉ ược tr ng ở vùng Lạng Sơn, C o Bằng. Theo s h ng y, u trắng kh b nh, v m, kh ng ộc bổ ược 5 tạng, iều hò ượ trung nguyên, gi p h ược 12 kinh mạch [7]. Đ u gi p giảm nguy ơ mắc bệnh nan y (tim mạ h, i th o ường, b o ph , ung thư). Đ u gi p trẻ l u, do giàu hất oxy hó khử gốc tự do. Ngoài r u trắng òn ó t dụng làm ẹp và giảm n ượ h em phụ nữ rất yêu th h. Đ u trắng ược th giới nghiên u rất ng phu và s u sắc về m i mặt: thực v t h , thành phần hó h c. Trong khi ó ở Việt N m u trắng hư ược qu n t m nhiều. Ngoài r khi nảy mầm th hàm lượng chất dinh dưỡng, hoạt chất sinh h c trong u trắng tăng o và ó sự xuất hiện c a hợp chất GABA rất tốt cho s c khỏe c on người. Với lý do trên ề tài “Nghiên cứu quá trình tạo mầm của hạt đậu trắng và ứng dụngtrong sản xuất bột đậu trắng nảy mầm” ượ t i h n làm ề tài nghiên uc m nh. Để ch n r iều kiện tạo mầm tối ưu n ng o hàm lượng dinh dưỡng, hoạt chất sinh h và dạng hó sản phẩm t nguyên liệu u trắng. 1
  14. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU - Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu u trắng. - Khảo s t y u tố ảnh hưởng n qu tr nh nảy mầm c a hạt u trắng. Nhằm tạo iều kiện tối th h ho qu tr nh nảy mầm, ể ạt ượ hàm lượng hợp chất chống oxy hó tối ưu nhất. - X y dựng quy tr nh th h hợp sản xuất bột u trắng nảy mầm. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - Khảo s t t nh hất lý hó nguyên liệu. - Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng - Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng - Khảo s t ảnh hưởng c phương ph p ng m n qu tr nh nảy mầm u trắng - Khảo s t ảnh hưởng c a thời gi n ươm mầm n qu tr nh nảy mầm c u trắng - Khảo s t ảnh hưởng c a nhiệt ộ sấy n cảm quan sản phẩm. - Đ nh gi hất lượng sản phẩm. 2
  15. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan về cây đậu trắng 1.1.1 Phân bố và phân loại khoa học C y u trắng ó ngu n gốc ở Ấn Độ và ược tr ng rộng r i ở h u Ắ s u ó ược di thự và tr ng rộng r i ở h u Mỹ (t cuối th kỷ 17 n nay) [7]. Tại Việt Nam chỉ ó một giống ó ho màu trắng hơi t m nhạt, quả giống quả u ũ nhưng rộng hơn, vỏ già màu trắng, hạt to và hơi dẹt, màu trắng, ó v t n u quanh rốn ược tr ng ở Lạng Sơn, C o Bằng [7]. H nh 1.1: Biểu ph n bố u trắng trên th giới [13] Đ u trắng (Vigna unguiculata (L.) Walp subsp. unguiculata) thuộ ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliophyta, bộ Fabales, h Fabaceae, chi Vigna, loài V.unguiculata, ó tên ti ng nh là Bl k eyed pe , Bl k eyed be n và thường ượ g i là u mắt en, u trắng nhỏ, u mắt u , u dải trắng rốn n u, bạ h tiểu u, bạ h u[7]. 1.1.2 Đặc điểm thực vật Đ u trắng thuộ loại y th n thảo, hằng năm hoặ l u năm, d y leo h y tường hoặ hơi thẳng , hệ thống rễ i ph t triển mạnh, rễ phụ bên và ngẫu nhiên nhiều, th n dài khoảng 4 m, ó gó ạnh, hơi ó g n [7]. 3
  16. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm L k p, m h, 3 l phụ, l kèm h nh bầu dụ dài khoảng 0,5 n 2 m, uống l dài khoảng 15 n 25 m, ó r nh ở mặt trên, ph ng to bên dưới, l bẹ phụ nhỏ, l phụ h nh tr ng h y h nh thoi, mặt bên bất ối x ng, b nguyên, i khi ó thùy, l ng hoặ hơi ó l ng m n, với 3 g n l xuất ph t t y [7]. Ho lưỡng t nh, ó uống dài khoảng 1 - 3 mm, l ho phụ h nh muỗng, rụng sớm. Đài ho h nh hu ng, ống ài khoảng 5 mm, thùy hẹp h nh t m gi dài khoảng 5 mm. C nh ho màu h ng n màu t m nhạt, i khi màu trắng hoặ màu vàng nhạt, ờ rất rộng h nh bầu dụ , dài khoảng 2 m. Tiểu nhụy 10, b o g m 9 hợp d nh với nh u, 1 rời, b o phấn ng dạng. Bầu no n thượng dài khoảng 1,5 m, vòi nhụy ong, ph lớp l ng m n ở phần trên, nuốm h nh ầu nghiêng [7]. Tr i u h nh trụ dài, thẳng hoặ hơi ong, với một mỏ ngắn, l ng hơi ó l ng m n, màu n u khi trưởng thành, bên trong h khoảng 8 - 30 hạt [7]. H nh 1.2: C y u trắng [7] Hạt h nh hữ nh t gần như h nh ầu, thường n n lại ở ạnh ng ng, dài 0,5 - 1 m, màu trắng sữ . Có ấu tạo g m lớp vỏ xơ bên ngoài, một lớp vỏ kh giống như hất s ng, kh ng gắn liền với khối u nhỏ màu en, ó một hấm trắng, nằm ng y h nh giữ h ng hạt u, ó là gố mầm hạt u ượ g i là mày u. Hạt dễ vỡ thành h i mảnh l mầm. Đầu h i mảnh ó h h il h i, một trụ mầm [7]. 4
  17. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm H nh 1.3: Cấu tạo c a hạt u trắng 1.1.3 Thành phần hóa học của hạt đậu Đ u trắng là một loại hạt giàu protein, rbohydr te, vit min và muối kho ng nhưng hàm lượng lipid lại rất thấp v v y là một thự phẩm rất tốt ho on người nhất là ối với những người ó ý muốn giảm n mà kh ng phải lo tổn hại ns khỏe. Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g u trắng Thành phần Hàm lƣợng (%) Độ ẩm 12,0 Protein 23,5 Lipid 1,3 Carbohydrate 60,0 Chất xơ 10,6 Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 5
  18. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 1.2: So s nh thành phần dinh dưỡng giữ loại u Nguyên liệu Carbohydrate Xơ Lipid Protein Năng lƣợng (%) (%) (%) (%) (kcal) Đ u nành 24,6 4,5 18,4 34,0 400,0 Đ u x nh 53,1 4,7 2,4 23,4 328,0 Đ u ỏ 61,0 15,0 1,0 23,0 337,0 Đậu trắng 60,0 3,7 1,3 23,5 336,0 Đ u en 53,3 4,0 1,7 24,2 325,0 Ngu n: Bộ y t viện dinh dưỡng. Bảng thành phần thự phẩm Việt N m, 2007 Theo như bảng 1.2 th thành phần dinh dưỡng trong u trắng kh o kh ng thu k m g loại u kh mà òn nổi trội hơn ở một số thành phần dinh dưỡng. Hàm lượng arbohydrate trong 100 g u u trắng là 60 % o hơn gấp h i lần so với hàm lượng carbohydrate trong u nành là 24,6 % và o hơn u en, u x nh hỉ thấp hơn u ỏ. Hàm lượng protein u trắng hi m 23,5 % o hơn so với u ỏ và u x nh hỉ thấp hơn so với u nành và u en. a. Protein và acid amin Protein trong u trắng kh o hi m hàm lượng tới 23,5 % hỉ thấp hơn u nành và u en. Khi nảy mầm protein b ph n giải thành id min, g m ó ầy 8 loại id min ần thi t ho ơ thể. Ngoài r , trong hạt u trắng òn ó h le ithin, t dụng gi p ho ơ thể trẻ l u, tăng tr nhớ, t i tạo m , giảm lo ng xương và tăng s ề kh ng ho ơ thể. A id min trong u trắng g m ầy 8 loại id min ần thi t ho ơ thể, phần lớn id min sẽ ượ hạt sử dụng ể tổng hợp ơ qu n mới như rễ 6
  19. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm mầm và l mầm. H i thành phần id min h nh trong u trắng là methionine và tryptoph n. Ngoài r id min kh ũng hi m tỉ lệ kh o. Một số id min hư ượ sử dụng th peptide và polypeptide sẽ ở lại trong mầm nên khi hạt nảy mầm hàm lượng id min trong mầm u lu n o hơn nguyên liệu b n ầu. Bảng 1.3: Thành phần id min trong 100 g u trắng Thành phần Hàm lƣợng (mg) Lysin 1591 Methionine 335 Tryptophan 290 Phenylalanin 1373 Alanin 740 Valin 1121 Leucin 1802 Isoleucin 956 Arginin 1620 Histidin 600 Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 b. Lipid Trong loại hạt th u trắng ó hàm lượng lipid rất thấp hỉ hi m 1,3 % thấp hơn khoảng 7-8 lần so với loại u như u nành, u phộng iều này rất tốt ho những người ó ý muốn giảm n mà kh ng tổn hại ns khỏe. Lipid là thành phần ấu tạo nên màng t bào và th m gi ấu tr trong t bào, ung ấp năng lượng ho ơ thể. Khi u nảy mầm lipid sẽ b ph n h y thành gly erin và id b o. 7
  20. Nghiên u qu tr nh tạo mầm c a hạt u trắng và ng dụng trong sản xuất bột u trắng nảy mầm Bảng 1.4: Thành phần chất b o trong 100 g u trắng Thành phần Hàm lƣợng (mg) Palmitic acid 254 Linoleic acid 343 Linolenic acid 199 Oleic acid 88 Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 c. Hàm lượng khoáng chất và vitamin Ngoài thành phần là hất dinh dưỡng ung ấp ho qu tr nh sống và ó h năng t h ự như liệt kê ở trên. Đ u trắng òn h một số kho ng hất kh ng thể thi u ối với ơ thể như nxi, phospho, sắt, k li, n tri...Với thành phần thể như bảng 1.5. Bảng 1.5: Thành phần kho ng hất trong 100g u trắng Thành phần Hàm lƣợng (mg) Canxi 110,0 Phospho 424,0 Sắt 8,3 Zn 3,4 Magie 184,0 Ngu n: Nguyễn Th nh V n. Đ u trắng – Black eyed peas, 2015 Kh ng những th trong u trắng nhỏ òn h một số vit min rất tốt ho s khỏe như vit min Vit min B6, K, E, Folate… và ặ biệt là ó sự xuất hiện vit min C. Khi u nảy mầm hàm lượng vit min này sẽ tăng lên ng kể. 8
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
841 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
3=>0