intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:155

Thêm vào BST
Báo xấu
42
lượt xem 23
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp "Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm" cung cấp cho các bạn những kiến thức mới về công nghệ trong ngành Bia cũng như những kiến thức để thiết kế nên một nhà máy thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm

  1. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm MỤC LỤC NỘI DUNG LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59
  2. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, bia là loại nước giải khát không còn xa lạ với hầu hết các quốc gia trên thế giới. Khởi đầu từ hơn 8000 năm trước công nguyên với công nghệ chế biến thô sơ lên men từ lúa mạch, trải qua hàng nghìn năm lịch sử mà công nghệ sản xuất bia ngày nayđã phát triển rực rỡ cho ra đời các sản phẩm đa dạng phong phú về chủng loại. Tại Việt Nam, bia được định nghĩa như sau: “Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nước.” Về mặt cảm quan, bia có mùi vị thơm ngon đặc trưng của malt và hoa houblon, uống vào có cảm giác mát và sảng khoái. Về dinh dưỡng, một lít bia chất lượng trung bình cung cấp khoảng 400 - 450 kcal. Bia có độ cồn thấp (3-8%), ngoài ra trong bia còn chứa nhiều chất bổ dưỡng như đạm, gluxit, các vitamin B1, B2, PP… Uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa mà còn giảm được sự mệt mỏi. Ngày nay mức sống của người dân dần được cải thiện, thêm vào đó nhờ tiến bộ khoa học công nghệ nên giá thành sản xuất bia cũng giảm dần, do đó, bia đang trở thành thức uống ngày càng phổ biến trên thế giới nói chung và ở Việt Nam nói riêng. Có thể thấy sản xuất bia đem lại một nguồn thu quan trọng cho ngân sách Nhà nước và vẫn đang có rất nhiều tiềm năng phát triển. Vì vậy việc xây dựng nhà máy bia là cần thiết để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Là một sinh viên ngành Kỹ thuật thực phẩm của Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội, trong chương trình học chúng em đã được các thầy cô giảng dạy những lý thuyết cơ bản và cập nhật những kiến thức mới về công nghệ trong ngành Bia cũng như những kiến thức để thiết kế nên một nhà máy thực phẩm. Vì vậy, xuất phát từ nhu cầu thực tế và những kiến thức đã được học, ở đồ án này, em chọn đề tài “Xây dựng nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm đặt tại khu công nghiệp Quế Võ II, tỉnh Bắc Ninh”. LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 2
  3. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ 1.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia trên thế giới Theo báo cáo của Tập đoàn Barth – Hass về giai đoạn 2016 – 2017 cho thấy: Sản lượng bia trên toàn thế giới năm 2016 giảm 3,5 triệu hectolit (0,2%) so với năm 2015. Như vậy, trong khoảng vài năm gần đây sản lượng bia trên thế giới đang có xu hướng liên tục giảm. Nguồn: Barth Report 2016 – 1017. Hình 1.1. Sản lượng bia toàn thế giới qua các năm Trong các quốc gia, Trung Quốc, Mỹ, Brazil, Mexico và Đức là những nước sản xuất bia lớn nhất, đóng góp 52% sản lượng bia toàn cầu nhưng đang đi vào giai đoạn bão hòa. Cụ thể là: So với năm 2015 thì sản lượng bia năm 2016 của Trung Quốc giảm 3,7%; Mỹ giảm 0,7%; Brazil giảm 3,8%... Tính theo khu vực thì Châu Á vẫn đứng đầu về sản lượng, chiếm hơn 33% tổng sản lượng bia toàn thế giới mặc dù giảm 1,5% so với năm 2015. Châu Âu và Châu Phi có mức tăng lần lượt là 0,5% và 1,5%. LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 3
  4. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm Cùng với sản lượng thì Châu Á cũng là vùng tiêu thụ bia nhiều nhất. Đây cũng là năm thứ 8 liên tiếp Châu Á giữ vị trí đứng đầu tuy lượng tiêu thụ giảm 1,6% so với năm trước. Trong các khu vực thì chỉ có Trung và Nam Mỹ, Châu Phi và Trung Đông có lượng tiêu thụ tăng. Sản lượng tiêu thụ lớn ở những khu vực này có thể lý giải do dân số đông, nếu tính theo lượng tiêu thụ bình quân đầu người thì những vị trí đứng đầu lại thuộc về các quốc gia phát triển. Nguồn: Statista. Hình 1.2. Top 10 nước đứng đầu về lượng tiêu thụ bia bình quân đầu người năm 2015 1.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bia tại Việt Nam Trái với xu hướng giảm về sản lượng của nhiều cường quốc bia trên thế giới, trong những năm gần đây ngành bia của Việt Nam đang phát triển hết sức mạnh mẽ do tác động của nhiều yếu tố như tăng trưởng kinh tế, tốc độ đô thị hóa, tốc độ đầu tư, tỷ lệ dân số trẻ cao… Theo thống kê của Bộ Công thương, sản lượng bia của Việt Nam năm 2016 là 3,788 tỷ lít, nằm trong top 10 quốc gia có sản lượng bia lớn nhất thế giới. Năm 2017 sản lượng bia đạt 4 tỷ lít. Bình quân mỗi người Việt uống 42 lít bia/năm và con số này sẽ còn tiếp tục tăng lên. LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 4
  5. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm Hiện nay cả nước có khoảng 119 cơ sở sản xuất bia với năng suất trung bình khoảng 20 – 50 triệu lít/năm. Các nhà máy có năng suất cao tập trung chủ yếu ở các tỉnh và thành phố lớn như Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh, Nghệ An, Bình Dương… Trong số hơn 3,7 tỷ lít về sản lượng, Sabeco đóng góp 1,64 tỷ lít, tăng 7,4% so với năm trước. Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội (Habeco) đạt 717,4 triệu lít, tăng 2,1%. Khối các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài gồm Heineken, Carlsberg và một số thương hiệu khác đạt 1,428 tỷ lít, tăng 15,7% so với năm 2015. Ngoài ra, một số thương hiệu nội khác có quy mô nhỏ hơn và thị trường tiêu thụ chủ yếu là khu vực địa phương đặt nhà máy và các tỉnh lân cận. Với thị phần về sản lượng chiếm hơn 40%, Sabeco hiện đang đứng ở vị thế số 1 trong thị trường Việt Nam. Tuy nhiên, với việc bán hơn 50% cổ phần của Sabeco cho Công ty Thai Beverage vào tháng 12 năm 2017 vừa qua có thể xuất hiện những diễn biến mới trên thị trường bia Việt. 1.2 Lý do xây dựng nhà máy bia Theo số liệu của Tổng cục Thống kê, mỗi năm ngành Đồ uống đóng góp cho Nhà nước khoảng 35 000 tỷ đồng, chiếm 3% ngân sách nhà nước, trong đó ngành Bia đóng góp lớn nhất. Ngoài ra xây dựng nhà máy bia có khả năng thu hồi vốn cao và giúp giải quyết việc làm cho rất nhiều lao động. Định hướng phát triển của ngành bia là đầu tư xây dựng các nhà máy với công nghệ và thiết bị hiện đại, không ngừng cải tiến với quy mô từ 50 triệu lít/năm trở lên, sản xuất các loại bia cao cấp hơn với mức giá cạnh tranh. Sản xuất bia ở Việt Nam vẫn còn tiềm năng phát triển lớn do sản lượng và mức tiêu thụ hàng năm vẫn không ngừng tăng lên. So với mức tiêu thụ bình quân đầu người của một số nước trên thế giới lên đến hơn 100 lít/năm thì mức tiêu thụ của người Việt Nam vẫn còn có thể cao hơn nữa. Số lượng cơ sở sản xuất bia không ít tuy nhiên có nhiều cơ sở quy mô nhỏ, trình độ công nghệ chưa cao và chủ yếu sản xuất các sản phẩm tương tự với các thương hiệu phổ biến. Trong khi đó, khi lượng tiêu thụ ngày một tăng cao tới một mức độ nào đó thì xu thế của người tiêu dùng sẽ chú ý đến sự đa dạng của sản phẩm, tìm kiếm những dòng bia phù hợp cho nhiều đối tượng, có nhiều hương vị mới lạ, dễ uống… Có thể thấy trong những năm gần đây, sản xuất bia không cồn hay bia thủ công đang bắt đầu dành được sự quan tâm phát triển. Do đó việc xây dựng nhà máy bia có năng suất thích hợp, áp dụng công nghệ mới là hướng đi đúng đắn, bắt kịp xu hướng và cơ hội hiện nay trong ngành sản xuất bia. LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 5
  6. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm 1.3 Lựa chọn sản phẩm Nhà máy hoạt động với năng suất 50 triệu lít/năm gồm 2 loại sản phẩm: - Bia hơi: năng suất 20 triệu lít/năm, sử dụng 40% nguyên liệu thay thế là gạo; - Bia chai: năng suất 30 triệu lít/năm, sử dụng 20% nguyên liệu thay thế là gạo và 5% nguyên liệu thay thế là malt lúa mì. 1.3.1 Bia hơi  Quy cách bao bì: bia hơi được đóng trong keg dung tích 50 lít.  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 1.1. Chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm bia hơi STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Sản phẩm của nhà máy TCVN 7042:2013 1 Màu sắc Màu vàng nhạt, sáng màu Đặc trưng cho từng loại sản phẩm 2 Mùi vị Có vị đắng và mùi thơm Đặc trưng cho bia sản đặc trưng của bia làm từ xuất từ hoa houblon và hoa houblon và malt, đại mạch, không có mùi không có mùi vị lạ vị lạ 3 Bọt Bọt trắng mịn, có độ bền Bọt mịn, đặc trưng cho nhất định từng loại sản phẩm 4 Trạng thái Dạng lỏng, bia trong và có Dạng lỏng, đặc trưng cho độ sánh từng loại sản phẩm  Chỉ tiêu hóa học: Bảng 1.2. Chỉ tiêu hóa học đối với sản phẩm bia hơi STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 6
  7. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm Sản phẩm của nhà máy TCVN 7042:2013 1 Hàm lượng chất tan ban 100Bx Tự công bố đầu (% khối lượng ở 200C) 2 Hàm lượng etanol (% thể 4,0 ± 0,2 Tự công bố tích) 3 Độ axit 1,5 ± 0,1 ≤ 1,8 4 pH 4,2 ± 0,2 5 Hàm lượng diaxetyl ≤ 0,2 ≤ 0,2 (mg/l) 6 Hàm lượng CO2 (g/l) 4,5 ± 0,2 7 Độ đắng (BU) 16 8 Độ màu (EBC) 6–8  Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.3. Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm bia hơi STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Sản phẩm của nhà máy QCVN 6-3:2010 1 Tổng số VSV hiếu khí, 1000 1000 CFU/ml 2 Coliforms, CFU/ml 0 0 3 E. coli 0 0 4 Strep. feacal, CFU/ml 0 0 5 Cl. perfringens, CFU/ml 0 0 6 Tổng số nấm men-nấm 100 100 mốc, CFU/ml LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 7
  8. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm 1.3.2 Bia chai  Quy cách bao bì: bia hơi được đóng trong chai thủy tinh màu nâu dung tích 450ml.  Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 1.4. Chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm bia chai STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Sản phẩm của nhà máy TCVN 6057:2013 1 Màu sắc Màu vàng rơm, sáng óng Đặc trưng cho từng loại ánh sản phẩm 2 Mùi vị Hương thơm đặc trưng Đặc trưng cho bia sản của malt và hoa houblon, xuất từ hoa houblon và vị đắng dịu, uống êm, đại mạch, không có mùi cảm giác tròn đầy vị lạ 3 Bọt Bọt trắng mịn, có độ bền Bọt mịn, đặc trưng cho nhất định từng loại sản phẩm 4 Trạng thái Dạng lỏng, bia trong và Dạng lỏng, trong có độ sánh  Chỉ tiêu hóa học: Bảng 1.5. Chỉ tiêu hóa học đối với sản phẩm bia chai STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Sản phẩm của TCVN nhà máy 6057:2013 1 Hàm lượng chất tan ban đầu 110Bx ≥ 10,50Bx (% khối lượng ở 200C) 2 Hàm lượng etanol (% thể 4,7 ± 0,2 ≥ 4,0 tích) 3 Độ axit 1,5 ± 0,1 ≤ 1,6 4 pH 4,2 ± 0,2 5 Hàm lượng diaxetyl (mg/l) ≤ 0,1 ≤ 0,2 LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 8
  9. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm 6 Hàm lượng CO2 (g/l) 5,5 ± 0,2 ≥ 5,0 7 Độ đắng (BU) 18 Tự công bố 8 Độ màu (EBC) 7  Chỉ tiêu vi sinh Bảng 1.6. Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm bia chai STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu Sản phẩm của nhà máy QCVN 6-3:2010 1 Tổng số VSV hiếu khí, 100 1000 CFU/ml 2 Coliforms, CFU/ml 0 0 3 E. coli 0 0 4 Strep. feacal, CFU/ml 0 0 5 Cl. perfringens, CFU/ml 0 0 6 Tổng số nấm men-nấm 10 100 mốc, CFU/ml 1.4 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Địa điểm xây dựng nhà máy cần đáp ứng các yêu cầu cơ bản như: - Phù hợp với kế hoạch định hướng phát triển của địa phương; - Đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu và nguồn tiêu thụ; - Thuận tiện về giao thông vận tải; - Điều kiện tự nhiên phù hợp; - Đủ diện tích cho xây dựng và mở rộng sau này; - Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu; - Vấn đề thoát nước và xử lý nước thải được đảm bảo; LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 9
  10. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm - Nguồn nhân lực đáp ứng được nhu cầu. Dựa vào các tiêu chí trên, em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Quế Võ, tỉnh Bắc Ninh. Bắc Ninh là một tỉnh thuộc đồng bằng sông Hồng có điều kiện tự nhiên thuận lợi và nằm trên vùng kinh tế trọng điểm Bắc bộ rất phù hợp để xây dựng và phát triển nhà máy. Hiện nay trong tỉnh có 15 khu công nghiệp tập trung với tổng diện tích 6847 ha đã được quy hoạch, ngoài ra còn có 30 cụm công nghiệp khác. Các khu công nghiệp được đầu tư hạ tầng hoàn chỉnh, hệ thống đường giao thông, cấp nước sạch, xử lý nước thải được xây dựng đồng bộ, đạt chuẩn. 1.4.1 Vùng nguyên liệu Do hệ thống giao thông thuận lợi nên nguyên liệu có thể được dễ dàng vận chuyển từ các vùng xung quanh hoặc từ các cửa khẩu, cảng biển quốc tế. - Nguyên liệu malt đại mạch được nhập từ Công ty Cổ phần Đường Man tại khu công nghiệp Tiên Sơn, Bắc Ninh hoặc nhập khẩu từ Đức, Úc, Đan Mạch; - Chế phẩm hoa houblon nhập khẩu từ Mỹ, Trung Quốc; - Nguyên liệu gạo thay thế một phần cho malt đại mạch lấy từ các tỉnh lân cận như Hưng Yên, Bắc Giang, Nam Định, Thái Bình… 1.4.2 Nguồn tiêu thụ - Sản phẩm bia hơi cung cấp cho các nhà hàng trong tỉnh và các tỉnh xung quanh như Hà Nội, Bắc Giang, Hải Dương… Vì điều kiện giao thông thuận lợi nên việc vận chuyển đi xa rất dễ dàng trong thời gian ngắn; - Sản phẩm bia chai cung cấp cho các đại lý trong cả nước. 1.4.3 Giao thông vận tải Tỉnh Bắc Ninh tiếp giáp với Bắc Giang ở phía Bắc, Hải Dương ở phía Đông Nam, Hưng Yên ở phía Nam và thủ đô Hà Nội ở phía Tây. Các tuyến đường huyết mạch như Quốc lộ 1A, 1B, quốc lộ 18, đường sắt Hà Nội – Lạng Sơn và Hà Nội – Quảng Ninh nối liền Bắc Ninh với các trung tâm kinh tế thương mại của khu vực phía Bắc Việt Nam, với cảng hàng không quốc tế Nội Bài và liên thông với hệ thống các trục đường quốc lộ đến với mọi miền cả nước. Khu Công nghiệp Quế Võ II nằm cạnh quốc lộ 18, thuộc địa phận xã Ngọc Xá, huyện Quế Võ, tỉnh Bắc Ninh (tuyến đường sân bay quốc tế Nội Bài – Thành phố Hạ Long). LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 10
  11. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm + Cách thủ đô Hà Nội 55 km; + Cách sân bay quốc tế Nội Bài 70 km; + Cách cảng Cái Lân (Quảng Ninh) 90 km; + Cách cửa khẩu Việt Trung (Lạng Sơn) 145 km; + Cách cảng Hải Phòng 140 km. Từ đó có thể thấy vị trí của Khu công nghiệp rất thuận lợi về mặt giao thông, tạo điều kiện dễ dàng cho việc vận chuyển nguyên vật liệu nhập từ địa phương khác và nước ngoài về cũng như vận chuyển sản phẩm đi các nơi tiêu thụ. Hình 1.1. Vị trí Khu công nghiệp Quế Võ 2 1.4.4 Nguồn nhiên liệu Nhiên liệu sử dụng là than được vận chuyển từ các mỏ than ở Quảng Ninh và các tỉnh lân cận bằng container tới nhà máy. 1.4.5 Nguồn cung cấp điện, nước - Nguồn điện: Lấy từ trạm biến áp 220/110 kV, tổng công suất 50MVA đặt tại khu công nghiệp. LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 11
  12. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm - Nguồn nước: lấy từ nhà máy nước sạch của khu công nghiệp có công suất 20 000 m3/ngày đêm. 1.4.6 Xử lý nước thải - Khu công nghiệp có 2 hệ thống thoát nước: 1 hệ thống thoát nước mưa và 1 hệ thống thoát nước thải công nghiệp. - Nước thải nhà máy sẽ được xử lý sơ bộ trước khi đưa đến nhà máy xử lý nước thải chung của khu công nghiệp có công suất 8000 m3/ngày đêm. 1.4.7 Nguồn nhân lực - Tại Bắc Ninh có 14 trường đại học và trung cấp nghề cung cấp lực lượng lao động có trình độ và tay nghề. - Ngoài ra, vị trí của tỉnh gần thủ đô Hà Nội, các khu vực đông dân và thuận lợi về giao thông nên có thể dễ dàng thu hút nhân lực trong và ngoài tỉnh. Từ tất cả các điều kiện thuận lợi trên, có thể kết luận rằng Khu công nghiệp Quế Võ 2 là địa phương phù hợp để xây dựng và phát triển nhà máy bia. LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 12
  13. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Malt đại mạch Malt đại mạch là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia, cung cấp lượng chất chiết chủ yếu cho nấm men chuyển hóa trong quá trình lên men. Thành phần và tính chất của hạt đại mạch có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng sản phẩm. Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch có thể chia làm 2 loại: đại mạch 2 hàng và đại mạch 6 hàng. Trong sản xuất bia thường sử dụng đại mạch 2 hàng vì chúng có các đặc điểm mong muốn như: hạt to, đầy đặn, vỏ trấu mỏng nên các hợp chất polyphenol và hợp chất đắng không nhiều, hàm lượng protein vừa phải… Để sản xuất malt đại mạch cần trải qua 3 giai đoạn: - Ngâm: tăng độ ẩm đến điều kiện thích hợp để hạt nảy mẩm - Ươm mầm: quá trình sản sinh và tích lũy enzyme - Sấy: dừng quá trình nảy mầm để bảo tồn lượng enzyme và đưa hạt về độ ẩm thích hợp để bảo quản, ngoài ra sấy còn có tác dụng tạo màu và mùi vị cho malt góp phần tạo hương vị đặc trưng cho bia. LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 13
  14. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm Vì trong nước không trồng được đại mạch nên nhà máy nhập nguyên liệu malt đại mạch từ Công ty Cổ phần Đường Man hoặc từ Đức, Úc hoặc Đan Mạch. Bảng 2.1. Yêu cầu đối với malt đại mạch Nhóm chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc Màu vàng sáng, không bị mốc, sâu mọt Mùi Mùi đặc trưng của malt, không có mùi ẩm mốc hay mùi vị lạ Chỉ tiêu vật lý Độ ẩm 4,5 – 5% Độ sạch Tỉ lệ tạp chất ≤ 0,5% Tỉ lệ hạt gãy vỡ ≤ 0,4% Dung trọng 550 ±20 g/l Chỉ tiêu hóa lý Độ hòa tan 76% Hoạt lực diastaza 2500WK Chỉ số Kolbach 40 – 43 Thời gian đường hóa 10 – 15 phút 2.1.2 Hoa houblon LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 14
  15. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm Hoa houblon cung cấp chất đắng và tinh dầu thơm làm cho bia có vị đắng dịu và hương thơm rất đặc trưng, ngoài ra còn tham gia vào quá trình tạo bọt và giữ bọt, đồng thời có tính kháng khuẩn giúp bảo quản bia được lâu hơn. Các loại chế phẩm hoa houblon thường gặp là: - Hoa cánh: hoa houblon hái về sấy nhẹ rồi ép thành bánh. Loại này cho hương vị tốt nhưng hàm lượng chất đắng không cao và không bảo quản lâu được nên ít dùng. - Hoa viên: làm từ hoa cánh nghiền thành bột, ép viên rồi sấy khô, hàm lượng chất đắng cao hơn và bảo quản được lâu hơn. - Cao hoa: dùng phương pháp trích ly để thu lấy chất đắng và tinh dầu thơm, có hàm lượng chất đắng rất cao và bảo quản được lâu nhất nhưng hương vị không bằng hoa viên do mất đi một lượng tinh dầu trong quá trình trích ly. Nhà máy sử dụng chế phẩm cao hoa và hoa viên với các yêu cầu như sau: Bảng 2.2. Yêu cầu đối với chế phẩm hoa houblon Sản Tên chỉ tiêu Yêu cầu phẩm Cao hoa Tình trạng bao bì Đựng trong lon còn nguyên vẹn Màu Vàng đến hổ phách Mùi Thơm đặc trưng Hàm lượng α-axit (%) 30 – 35 % Chì (ppm) < 1,0 Arsenic (ppm) < 0,3 Cadinium (ppm) < 0,03 Sắt Không có vết Hàm lượng kim loại nặng < 10,0 (ppm) Hoa viên Tình trạng bao bì Đựng trong túi nhôm còn nguyên vẹn LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 15
  16. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm Mùi Thơm đặc trưng Màu Xanh lá cây nhạt Hàm lượng α-axit (%) 5 – 15% Độ ẩm (%)
  17. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm + Có khả năng chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ, nồng độ CO 2 phù hợp với điều kiện công nghệ của nhà máy; + Khả năng kết lắng tốt; + Khả năng sống sót cao, tái sử dụng được 6 – 8 đời; + Sản phẩm tạo ra có các chất tạo hương vị cho bia; + Đặc tính ổn định di truyền cao. 2.1.4 Nước Trong bia thành phẩm hàm lượng nước chiếm tới 88 – 90%. Do đó thành phần và tính chất của nước ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng thành phẩm. Nước dùng trong sản xuất bia phải đáp ứng các tiêu chí sau: Bảng 2.3. Yêu cầu đối với nước dùng trong sản xuất bia STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu 1 pH 6,5-7,5 2 Mùi vị Không có mùi vị lạ 3 Độ trong %Neph ≤ 13,4 4 Độ cứng ºĐ ≤5 5 Hàm lượng muối mg/l ≤ 50 (quy về NaCl) 6 Hàm lượng Clo dư ppm ≤ 0,05 7 Hàm lượng HCO3- mg/l ≤ 50 8 Fe2+ mg/l ≤ 0,3 9 Mg2+ mg/l ≤ 0,1 10 NO2- mg/l Không có 11 NO3- mg/l Không có LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 17
  18. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm 12 Tổng số vi khuẩn CFU/ml ≤ 100 hiếu khí 13 Coliforms CFU/ml Không có 14 E. coli CFU/ml Không có Tùy từng mục đích sử dụng mà nước dùng trong nhà máy còn có những yêu cầu cụ thể và phải trải qua thêm một số công đoạn xử lý để đảm bảo chất lượng nước. Một số yêu cầu đối với từng loại nước cụ thể là: - Nước sinh hoạt: cần phải khử trùng tiêu diệt các vi sinh vật có hại; - Nước lò hơi: loại bỏ Clo dư và các ion gây ăn mòn; - Nước nồi nấu: nước mềm, được khử trùng, loại bỏ ion không mong muốn và bổ sung thêm ion phi cacbonat; - Nước rửa bã: điều chỉnh độ kiềm < 50mg/l và pH = 6,0 – 6,4 để không chiết các hợp chất không mong muốn trong bã vào dịch đường. 2.1.5 Nguyên liệu thay thế a) Gạo Gạo được sử dụng làm nguyên liệu thay thế tinh bột vì chúng có hàm lượng tinh bột cao, là nguyên liệu sẵn có với số lượng lớn và rẻ hơn malt giúp giảm giá thành sản phẩm, đồng thời làm cho bia thành phẩm có vị nhẹ hơn so với bia làm từ 100% malt. Bảng 2.4. Yêu cầu đối với gạo STT Tên chỉ tiêu Đơn vị Yêu cầu 1 Màu sắc Màu trắng, không bị mốc, sâu bọ 2 Hình thái Kích thước đồng đều 3 Độ sạch Tỉ lệ tạp chất ≤ 0,05% 4 Dung trọng g/l 680 5 Độ ẩm % ≤ 13 6 Hàm lượng tinh bột % 70 – 75 7 Hàm lượng chất béo % 0,8 – 1,0% 8 Hàm lượng protein % 6–8 b) Malt lúa mì LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 18
  19. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm Sử dụng malt lúa mì thay thế cho malt đại mạch với tỉ lệ nhỏ (5%) với mục đích tạo hương vị khác biệt cho bia do hàm lượng protein trong lúa mì cao hơn đại mạch sẽ tạo cho bia cảm giác tròn đầy, uống êm và có vị lúa mì, ngoài ra còn làm bia có màu sáng hơn so với bia làm từ malt đại mạch. Nhà máy sử dụng malt lúa mì nhập từ Bỉ với các thông số sau: Bảng 2.5. Yêu cầu đối với malt lúa mì STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Độ ẩm 5,5% 2 Độ hòa tan >83% 3 Protein 14% 4 pH 5,8 – 6,1 2.1.6 Nguyên liệu phụ trợ Nguyên liệu phụ trợ là tất cả các nguyên liệu và hóa chất được sử dụng trong quá trình công nghệ, có thể có hoặc không có mặt trong sản phẩm. Các nguyên liệu phụ trợ gồm: - Chế phẩm enzyme: Termamyl 120L, Maturex - Phụ gia xử lý nước: axit lactic, Al2(SO4)3 - Chất điều chỉnh pH: axit lactic, CaCl2 - Chất điều chỉnh màu: caramen - Bột trợ lọc, tác nhân làm bền keo: Diatomit, PVPP - Hóa chất vệ sinh thiết bị: NaOH, Trimeta HC, P3 oxonia active, clorin - Tác nhân làm lạnh: NH3, glycol, ethanol. Yêu cầu đối với các hóa chất phụ trợ như sau Bảng 2.6. Yêu cầu đối với nguyên liệu phụ trợ Tên nguyên Chỉ tiêu Yêu cầu liệu phụ trợ Chế phẩm Tình trạng bao bì Nguyên đai nguyên kiện Termamyl 120L Hoạt lực (kU/g) 120-140 LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 19
  20. Thiết kế nhà máy bia năng suất 50 triệu lít/năm Tổng vi sinh vật còn sống (kl/g) ≤ 50000 Coliform (CFU/g) ≤ 30 E.coli(CFU/25g), Salmonella Không phát hiện (CFU/25g) Sản xuất từ vi khuẩn Bacillus licheniformis Độ ổn định khi bảo quản ở 25ºC ≤ 6 tháng Chế phẩm Tình trạng bao bì Nguyên đai nguyên kiện Maturex Hoạt lực (ADU/g) ≥ 1500 Tổng vi sinh vật còn sống (kl/g) ≤ 50000 Coliform (CFU/g) ≤ 30 E.coli (CFU/25g, Salmonella Không phát hiện (CFU/25g) Sản xuất từ vi khuẩn Bacillus Licheniformis và Bacillus Subtilis Độ ổn định khi bảo quản ở 50ºC ≤ 6 tháng Nhiệt độ bảo quản khi vận 5-100ºC chuyển CaCl2 Tình trạng bao bì Bao nilon 2 lớp, nguyên bao Hàm lượng CaCl2.2H2O (%) ≥ 95,0 Hàm lượng sắt (%) ≤ 0,0005 Cặn không tan (%) ≤ 0,1 Hàm lượng Sulfate (%) ≤ 0,01 Axit Lactic Tình trạng bao bì Nguyên đai, nguyên kiện Hàm lượng axit (%) 79,5-80,5 Hàm lượng Arsenic (ppm) ≤ 1,0 LÊ THỊ THANH TÂM KTTP – K59 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
843 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2