intTypePromotion=1

GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

Chia sẻ: Nguyễn Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:20

0
208
lượt xem
59
download

GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Việt Nam là một nước nông nghiệp , nguồn sản vật rất phong phú về chủng loại , dồi dào về trữ lượng, nhân dân ta lại khéo léo trong việc chế biến các món ăn, món bánh, để làm lễ vật trong các dịp lễ Tết , hội hè, với mục đích trước cúng tổ tiên sau là thưởng thức . Cũng như mọi sự vật , các món ăn món , món bánh cũng có sự thay đổi cách chế biến tên gọi qua từng thời kỳ , tùy thuộc vào các yếu tố kinh tế, xã hội , lịch sử ....

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU QUÀ BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM

  1. BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏ O TRÖÔØ NG ÑAÏI HOÏC SÖ PHAÏM KYÕ THUAÄT TP.HCM KHOA COÂ NG NGHEÄ MAY- THÔØI TRANG GIAÙO TRÌNH M OÂN HOÏC : BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG VIEÄT NAM Bieân soaï n : GVC – TH.S TRAÀN THÒ BÍCH VAÂN
  2. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn MUÏC LUÏC Lôøi noùi ñaàu Trang CHÖÔNG I : GIÔÙI THIEÄU QUAØ BAÙNH TRUYEÀN THOÁ NG VIEÄT NAM 1 - Xuaát xöù vaø yù nghóa moät soá quaø baùnh Vieät Nam 2 - Quaø baùnh Vieät Nam qua töøng thôøi kyø phaùt trieån cuûa xaõ hoäi CHÖÔNG II : NGUYEÂN LIEÄ U II.1- Nguyeân lieäu chính : 1 - Caùc loaïi boät 2 - Caùc loaïi neáp 3 - Caùc loaïi ñaäu 4 - Caùc loaïi ñöôøng 5- Caùc loaïi tröùng 6- Caùc loaïi thaïch ( rau caâu ) h Min II.2 - Nguyeân lieäu phuï : Chi P. Ho 1 - Vöøng ( meø ) uat T y th 2 - Döøa am K u ph DH S 3 - Khoai g ruon 4 - Va ni t©T h yrig 5 - Söõa Cop 6 - Chaát beùo 7 - Caùc loaïi laù goùi baùnh 8 - Caùc chaát taïo caûm quan 9 - Maøu thöïc phaåm töø rau cuû traùi CHÖÔNG III : DUÏNG CUÏ CHÖÔNG IV : CAÙC MOÙN BAÙNH AÙP DUÏ NG NGUYEÂ N TAÉC HAÁP VAØ NAÁU : 1- Baùnh ít nhaân döø a 2 - Baùnh ít nhaân ñaäu xanh 3 - Baùnh ít nhaân toâm thòt 4 - baùnh ít traàn 5 - Baùnh ít ram 6 - Baùnh ít khoai mì 7 - Baùnh teùt nhaân chuoái 8 - Baùnh teùt nhaân ñaäu xanh 9 - Baùnh chöng 10 - Baùnh da lôïn ñaäu xanh 11 - Baùnh da lôïn khoai cao 12 - Baùnh naäm Thuõ Ñöùc 13 - Baùnh gioø tröùng cuùt 14 - Baùnh beøo maën mieàn Nam 15 - Baùnh beøo ngoït 16- Baùnh beøo laù döùa 17- Baùnh beøo nhaân toâm Hueá Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  3. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 18- Baùnh beøo cheùn Quaûng Ngaõi 19 - Baùnh ñuùc maën mieàn Nam 20- Baùnh ñuùc mieàn Baéc 21- Baùnh laù chaû toâm 22- Baùnh hoa hoàng 23- Baùnh phu theâ 24- Baùnh boø trong 25- Baùnh boø boâng 26- Baùnh boø boâng ñaäu xanh 27 - Baùnh boät baùng 28 - Baùnh boät loïc goùi laù 29 - Baùnh boät loïc traàn 30- Baùnh chuoái haáp maët döøa 31- Baùnh chuoái haáp boät naêng 32- Baùnh hoøn h 33- Baùnh qui boät neáp Min Chi P. Ho 34- Baùnh cuoá n uat T 35- Baùnh ít laù gai y th am K u ph 36- Baùnh gaác DH S uong 37- Baùnh vaû 38- Baùnh loït laù döùght © Tr a ri 39- Baùnh goùCopy i 40- Baùnh döøa maän CHÖÔNG V : CAÙ C MOÙN BAÙNH AÙP DUÏ NG NGUYEÂN TAÉC NÖÔÙ NG : 1- Baùnh oå ñaäu xanh 2- Baùnh khoai mì 3- Baùnh söõa oå 4- Baùnh keïp 5- Baùnh keïp taøn ong 6- Baùnh queá 7- Baùnh men 8- Baùnh gan 9- Baùnh boâng lan gioøn 10- Baùnh boâng lan maën 11- Baùnh boâng lan yaourt 12- Baùnh mì chuoái nöôùng 13- Baùnh chuoái nöôùn g boät gaïo 14- Baùnh thuaån mieàn Nam 15- Baùnh thuaåm mieàn Trung 16- Baùnh hoa hoàng xoaén oác 17- Baùnh quai vaïc 18- Baùnh boø nöôùng 19- Baùnh qui gai – con ñuoâng Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  4. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn CHÖÔNG VI: CAÙC MOÙN BAÙNH AÙP DUÏ NG NGUYEÂ N TAÉC CHIEÂN : 1- Baùnh nhuùng 2- Baùnh xeøo mieàn Nam 3- Baùnh xeøo mieàn Trung 4- Baùnh khoaùi Hueá 5- Baùnh ít ram 6- Baùnh khoït Vuõng Taøu 7- Baùnh caêng Phan Thieát 8- Baùnh reá Phan Thieát 9- Baùnh giaù Goø Coâng 10- Baùnh toâm Haø Noäi 11- Baùnh raùn 12- Baùnh tai yeán 13- Baùnh coám chieân CHÖÔNG VII : CAÙC MOÙN BAÙ NH AÙ P DUÏNG NGUYEÂN TAÉC RANG : h 1- Baùnh phuïc linh Min Chi P. Ho 2- Baùnh coám Haø Noäi uat T 3- Baùnh traùi vaûi y th am K u ph 4- Baùnh traùi maûng caàu DH S uong 5- Baùnh boù ( Hueá ) 6- Baùnh coám söõagPhanTr t t © Thieá ri h 7- Baùnh döøaopy C CHÖÔNG VIII : CAÙC MOÙ N CHEØ : 1- Cheø ñaäu xanh ñaùn h 2- Cheø ñaäu xanh boät baùng 3- Cheø kho 4- Cheø khoai cao 5- Cheø ñaäu traéng 6- Cheø taùo soïn 7- Cheø hoa cau 8- Cheø khoai tím 9- Cheø baép 10- Cheø coám 11- Cheø taøo thöng 12- Cheø meø ñen 13- Cheø ñaäu xanh phoå tai 14- Cheø sen 15- Cheø boät loïc nhaân döøa 16- Cheø böôûi 17- Cheø baø ba baùnh loït 18- Cheø chuoái 19- Cheø troâi nöôùc boät neáp 20- Cheø troâi nöôùc boät naêng 21- Cheø troâi nöôùc boät baùng Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  5. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn 22- Cheø khoai mì nhaân haït sen 23- Cheø cuû naêng 24- Cheø nhaûn haït sen 25- Chuoái xaøo döøa 26- Baùnh canh ngoït CHÖÔNG IX : CAÙC MOÙN XOÂ I : 1- Xoâi ñaäu xanh 2- Xoâi ñaäu phoä ng 3- Xoâi baép 4- Xoâi gaác 5- Xoâi vò 6- Xoâi voø 7- Xoâi laïp xöôûng 8- Xoâi laù caåm 9- Xoâi cuoán h 10- Xoâi chieân phoàng Min Chi P. Ho 11- Xoâi khuùc uat T 12- Xoâi nhoäng y th am K u ph 13- Xoâi xieâm DH S uong 14- Xoâi oáng 15- Ngoïc traân chaâuht © Tr rig CHÖÔNG X : CAÙ C opy N THAÏCH ( RAU CAÂ U, XU XOA ) : C MOÙ 1- Thaïch hình thuù 2- Thaïch tröùng gaø 3- Thaïch caù vaøng 4- Thaïch phu theâ 5- Thaïch jambon 6- Thaïch traùi caây 7- Thaïch haït löïu 8- Thaïch thòt heo quay 9- Thaïch toå chim 10- Thaïch cheø 11- Thaïch sôn thuûy 12- Thaïch hoa hoàng boät gaïo 13- Thaïch trang trí chìm 14- Thaïch trang trí noåi Taøi lieäu tham khaûo Phuï luïc Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  6. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1- Giaùo trình Baùn h Vieät Nam, Buøi Thò Ngoïc Söông, ÑHSPKT,1976. 2- Vaên hoaù ngheä thuaät aên uoáng, Hoäi Vaên ngheä daân gian Vieät Nam. 3- Mieáng ngon Haø Noäi, Vuõ Baèng, NXB Vaên Hoïc 1994 4- Moùn laï mieàn Nam , Vuõ Baèng, NXB Vaên Hoïc 1994 5- Thöông nhôù Saøi Goøn , Minh Höông h Min Chi P. Ho at T 6- Quaø baùnh daân gian coå truyeàn Vieät Nam, ÑöùcuVaên Hoa, NXB Thuaän y th K pham Hoùa H Su ng D Truo © ight opyr C Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  7. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG I Baøi :1 XUAÁT XÖÙ VAØ YÙ NGHÓA QUAØ BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG VIEÄT NAM Vieät Nam laø moät nöôùc noâng nghieäp , nguoàn saûn vaät raát phong phuù veà chuûng loaïi , doài daøo veà tröõ löôïng, nhaân daân ta laïi kheùo leùo trong vieäc cheá bieán caùc moùn aên, moùn baùnh, ñeå laøm leã vaät trong caùc dòp leã Teát , hoäi heø, vôùi muïc ñích tröôùc cuùng toå tieân sau laø thöôûng thöùc . Cuõng nhö moïi söï vaät , caùc moùn aên moùn , moùn baùn h cuõng coù söï thay ñoåi caùc h cheá bieá n teân goïi qua töøng thôøi kyø , tuøy thuoäc vaøo caùc yeáu toá kinh teá, xaõ hoäi , lòch söû . Ñeå chuùng ta coù ñöôïc caûm giaùc thuù vò , khi thöôû ng thöùc caùc moùn aên , moùn baùnh vaø cuõ ng ñeå goù p phaàn vaøo vieäc nghieân cöùu nhöõng moù n aên , moùn baùn h coå truyeàn voâ cuøng phong phuù vaø ña daïng . h Min Chi I-CAÙC MOÙN BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG : P. Ho uat T 1-Mieà n Baéc : h Trong maáy ngaøy giaùp Teát laø dòp ñeå nhöõ ng ngöôøKy t nöõ khoe taøi laøm baùnh möùt ,vôùi nguyeân i phuï am h lieäu coù saún trong nha,ø ngoaøi vöôøn , chæ caàH Su p o leùo laø baùnh traùi ñaày maâm , vöøa aên, vöøa bieáu, n söï kheù D g thaét chaët tình caûm laùng gieàng, baø ruonhoï haøng . t©T con Caùc moùn baùnh phoå righ ngaøy Teát thöôøn g thaáy treân caùc baøn thôø gia tieân ôû mieàn Baéc laø : y bieán Cop Baùnh Chöng , baùnh Coám , baùnh Oaûn, cheø Kho … 1.1-Baùnh Chöng , baùnh Daà y : Trong dòp Teát Nguyeân Ñaùn , baùnh Chöng laø moùn baùnh tieâu bieåu nhaát veà yù nghóa . Ngaøy xöa con ngöôøi cho raèng traùi ñaát hình vuoâng neân môùi nghó ra moät thöù baùnh töôïng tröng cho ñaát, töø laù goùi cho ñeán neàn baùnh , nhaân baùnh ñeàu laø nhöõng thöù cuûa ñaát sinh ra . Theo truyeàn thuyeát xöa, Vua Huøng Vöông thöù 6 giaø yeáu , muoá n choïn moät ngöôøi con noái ngoâi, neân toå chöùc hoäi thi leã vaät daâng cuùng trôøi ñaát toå tieân . Ngöôøi con trai thöù 18 laø chaøng Lang Lieâu , ñöôïc thaàn linh maùch baûo ñaõ laøm baùnh Chöng coù daïng hình vuoâng, töôïng tröng cho maët ñaát vaø baùnh Daày coù daïng hình troø n töôïng tröng cho baàu trôøi. Hình töôïng trôøi ñaát ôû hai thöù baùnh coøn coù yù nghóa saâu xa noùi leân coân g ôn cuûa toå tieân , oâng baø, cha meï meânh moân g nhö trôøi cao ñaát roäng. Khi chaám thi, leã vaät cuûa chaøng Lang Lieâu ñöôïc giaûi nhaát . Vì theá baùnh Chöng , baùnh Daày ñöôïc xem laø hai thöù baùnh quyù vaø ngon nhaát ñeå laøm leã vaät daâng cuùng trong caùc ngaøy leã Teát ñaàu naêm môùi . 1.2- Baù nh Coám : Ra ñôøi caùch ñaây khoaûng treân 100 naêm, ngöôøi saùng taïo ra moùn baùnh coám laø cuï Tröôû ng Aùi . Ngöôøi saønh aên chæ coâng nhaän baùnh coám Haøng Than, môùi laø baùnh coám ñích thöïc vaø ñöôïc duøng trong caùc dòp leã Teát , tieäc traø , cöôùi hoûi … Cheá bieán baùnh Coám phaûi coù caùc nguyeân lieäu : Coám , ñaäu xanh , döøa , nöôùc hoa böôûi , möùt bí … Baùnh Coám laø loaïi baùnh ñöôïc laøm baèng thöù neáp non giaû thaønh coám . Laøm baùnh Coám phaûi traõi qua nhieàu khaâu ñoøi hoûi nhieàu kinh nghieäm ñeå baùnh Coám thaønh phaåm ñaït yeâu caàu veà chaát löôïng : Nhuyeã n mòn , ngoït, thôm vaø deõo . Veà hình thöùc phaûi ñeïp, maøu saéc töôi nhaû. 1.3-Baùnh Oaûn : 1 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  8. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Ngaøy Teát , treân baøn thôø ngoaøi boä lö höông , ñoâi chaân ñeøn coøn coù maâm nguõ quaû. Mieàn Nam coù saún caây traùi neân coù nhieàu loaïi traùi caây ñeå chöng. Mieàn Trung, mieàn Baéc phaûi vaän duïng theâm baùnh Coám , baùnh Oaûn goùi trong giaáy kieáng nguõ saéc ñeå trình baøy cho ñeïp. Baùnh Oaûn laø moät loaïi baùnh laøm baèng boät neáp rang chín, troän ñöôøng cho vaøo khuoân neùn chaët taïo hình. Khuoân baùnh Oaûn laøm baèng goã thò laø toát nhaát . ÔÛ ngoaïi oâ mieàn Baéc, nhaân daân thöôøng toå chöùc chôi hoï (huïi) , moãi hoï goùp moät haøo moãi thaùng , h öu Min ñeán kyø Teát hoaëc hoäi heø thì nhaän baùnh veà , ngöôøi chôi hoï baùnh ñöôïcChi tieân choïn , giaù caû thaáp o hôn laïi coøn ñöôïc tính lôøi khoaûng 10 % treân toå ng soá tieàn ñaõ goùpTP. H uat . h Hieän nay chôi hoï baùnh ñaõ ñi vaøo laõng queân , nhöõKy t khuoân baùnh 0aûn baèng goã thò ñaõ ñöôïc ng boä am h h up DS thay theá baèng nhöïa, neân hoa vaên treâ n baùnH khoâng ñöôïc saéc saûo nhö tröôùc. g ruon t©T 1.4- Baùnh AÂm : h yrig Cop T höôøng ñöôïc laøm vaøo dòp Teát Ñoan Ngoï, vaøo luùc ñoù thôøi tieát mieàn Baéc aâm u maùt meû, neân coù teân baùnh AÂm , mieàn Nam goïi laø baùnh UÙ nöôùc tro vì baùnh coù söû duïng nöôùc tro ñeå baùnh coù ñoä gioøn . Theo quan nieäm cuûa oâng baø ngaøy tröôùc , thaùng naêm aâm lòch laø thaùng ñoäc trôøi nhaát, deã sinh dòch beänh , muoán phoøn g ngöøa phaûi duøng laù caây naáu nöôùc uoá ng , xoâng taém goäi …, aên nhöõng moùn aên coù tính giaûi nhieät, deã tieâu. Do vaäy daân ta coù tuïc leä " Gieát saâu boï" vaøo saùng ngaøy Teát Ñoan Ngoï baèng caùch ñeå buïng ñoùi aên côm röôïu , sau ñoù vaøi giôø môùi aên thöùc aên khaùc , ngoaøi ra coøn naáu cheø vôùi nhieàu loaïi ñaäu aên cho maùt. Coù caâu ca : " Baùnh AÂm röôùi maät ngoït ngaøo , Vöøa thôm vöøa maùt , aên vaøo chaúng queâ n " Ngoaøi nhöõng moùn baùnh ñöôïc laøm vaøo dòp leã Teát ñeå daâng cuùng bieáu taëng, coøn coù nhöõng moùn baùnh coå truyeàn ñöôïc cheá bieán thöôøng nhaät nhö baùnh Ñuùc , baùnh Cuoá n , baùnh Gai …moãi loaïi baùnh ñeàu ñöôïc ñaët teân döïa treân nguyeâ n lieäu hoaëc phöông phaùp cheá bieán ; nhö baùn h Gai do laøm töø laù gai khi haáp chín coù muøi thôm vaø ñen saãm . Baùnh Ñuùc , boät sau khi khuaáy chín coøn loûng, cheá vaøo khuoân naøo , coù daïng cuûa khuoân ñoù neân ñöôïc goïi laø baùnh Ñuùc . 2- Mieà n Trung : 2 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  9. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân 2.1-Baùnh Khoaù i : Khaùch du lòch laàn ñaàu ñeán Hueá , ñeàu tìm ñeá n cöûa Thöôïn g Töù coù quaùn baùnh Khoaùi Laïc Thieän noåi tieáng ñeå thöôûng thöùc moät ñaëc saûn cuûa coá ñoâ, coù ngöôøi cho raèng teân ban ñaàu laø baùnh Khoùi, vì baùnh chieân treân nhöõng beá p cuûi toaû khoùi muø mòt , khaùch vöøa aên , vöøa bò khoùi laøm cho cay xeø hai maét vaø vì baùnh vöøa chieân xong noùng hoâi hoåi, caén mieáng naøo khoùi boác leân theo mieáng aáy, neân goïi laø baùnh Khoùi . Coù ngöôøi cho raèng khi aên vaøo muoán aên theâm caùi nöõa, vì baùnh aên vaøo khoaùi khaåu h quaù, neân goïi laø baùnh Khoaùi . Min Coù moät ngöôøi khaùch ñeán aên thaáy ngon ñaõ xuaát khaåu thaønh thô HonChi haøn g baùnh : taë g coâ . t TP thua " Traêm naêm böõu vaät ñeá ñoâ Ky ham Baùnh Khoaùi laø ñaây, phaûipkhoân g coâ ? " H Su ng D 2.2-Baùnh Boät Loïc : uo © Tr ight yr Cop Laø moùn quaø daân gian phoå bieán ôû mieàn Trung . Baùnh laøm töø cuû khoai mì hoaëc cuû dong ngaâm raû, loïc laáy tinh boät, cheá nöôùc soâi nhoài boät deõo, cho nhaân toâm thòt vaøo giöõa naén hình baùn nguyeät ñem haáp hoaëc luoäc chín, boät baùnh trong , thaáy roõ nhaân, neân coøn ñöôïc goïi laø baùn h Trong .Vì theá coù caâu noùi vui : " Kheùo thì baùnh Loïc, baùnh Trong Vuïng thì baùnh Ñuùc cho choàng noù yeâu “ 2.3- Baùn h Phu Theâ ( Xu Xeâ ) : 3 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  10. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Baùnh Phu Theâ laø moùn baùnh vöøa ngon, vöøa ñeï p, neân ñöôïc xem laø leã vaät sang troïng trong caùc dòp leã Teát , cöôùi hoûi . Vì baùnh coù ñaëc ñieåm trong söû duïn g , neâ n coù giaû thuyeát cho raèng baùnh naày xöa kia chuyeân duøng taùc hôïp cho ñoâi nam nöõ neân vôï, neân choàn g . Baùnh ñöôïc haáp chín trong khuoân laù döøa xeáp thaønh hoäp vuoâng, boät baùnh trong noåi roõ nhöõng sôïi döøa maøu traéng vaø nhaân ñaäu xanh maøu vaøng ôû giöõa . ÔÛ mieàn Baéc, baùnh Phu Theâ khi haáp chín khoâng goùi kín, maø duøng moät maûnh laù chuoái töôi quaán quanh , ñeå hôû maët baùnh ra ngoaøi . 2.4. Baù nh Caên : Vuøng ñaát ba Phan : Phan Thieát – Phan Rí – Phan Rang laø queâ höông cuûa moùn baùnh Caên noåi tieáng Baùnh Caên laø moùn baùnh truyeàn thoáng vaø cuõng raát bình daân. Baùnh Caên cheá bieán reû tieàn, laï mieäng raát phuø hôïp vôùi ngöôøi lao ñoäng, giaù moät dóa baùnh Caên chæ baèng nöûa giaù tieàn toâ phôû, nhöng höông vò ñaäm ñaø deã loâi cuoán thöïc khaùch töø aên chôi ñeán no buï ng. Nguyeâ n lieäu laøm baùnh Caên laø gaïo teû ngaâm nöôùc laõ qua ñeâm roài ñem xay thaønh boät loaõng, gioáng nhö boät chieân baùnh Xeøo, baùnh Khoït . Tröôùc khi chieân baùnh cho theâm heï caét nhuyeãn . Khuoân chieân baùnh gioáng khuoân baùnh Khoït laøm töø ñaát seùt nung chín, treân coù 9-10 oâ troøn loõm ñöôøng kính inh 5-6 cm, beân treân coù naép ñaäy cuõng baèng ñaát nung, ñaët khuoân treân beáChi M hoàng, thoa daàu loøng p than . Ho khuoân , chôø khuoân noùng cheá boät vaøo, ñaäy naép khuoân 5 phuùtat TPboät trong baùnh chín, caïy baùnh ra u sau th dóa cho theâm môõ haønh, aên keøm caù nuïc kho , xíu maïi ,Ky soáng, kheá, chuoái chaùt … am rau u ph DH S 3-Mieà n Nam : g ruon t©T 3.1- Baùnh Teù t : h yrig Cop Neáu mieàn Baéc coù baùnh Chöng laø tieâu bieåu , thì ôû mieàn Nam vaøo nhöõng ngaøy giaùp Teát , nhaân daân laïi noâ nöùc goùi moät thöù baùnh, maø coù nguyeân lieäu gioáng baùnh Chöng, nhöng coù daùng troøn daøi , nhö moät oáng tre töôïng tröng cho caây coät truï choáng maùi nhaø ñeå laøm leã vaät daâng cuùng toå tieân. Taïi sao goïi laø baùnh Teùt ? Coù nhieàu giaû thuyeát nhö sau : - Tieáng Teùt laø do töø Teát ñoïc traïi ra , maø töø Teát thì ñoïc traïi bôûi tieát. Gaàn Teát thì goùi baùnh ñeå cuùng toå tieân neân goïi laø baùnh Tieát , vì Tieát laø moät ñoäng töø coù nghóa laø boù thaät chaët , sau noùi traïi ra thaønh Teát roài Teùt . - Goïi Teùt laø traùnh teân Vua Huøng thöù 18 laø Lang Lieâu coøn ñöôïc goïi laø Tieát Lieâu , ñeå traùnh chöû Tieát ngöôøi ta goïi laø baùnh Teùt . 4 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  11. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân 3.2-Baùnh Ít : ÔÛ mieàn Nam noùi ñeán baùnh Teùt, ngöôøi ta lieân töôûng ngay ñeán baùnh Ít ,moät loaïi baùnh cuõng hay laøm vaøo dòp Teát vaø gioã chaïp. Coù truyeàn thuyeát khi chaøng Lang Lieâu thaéng cuoäc trong hoäi thi leã vaät daâng cuùng toå tieân moät ngöôøi con gaùi uùt cuûa Vua Huøng, thöôøng ñöôïc goïi laø naøng UÙt Ít voán raát kheùo leùo beáp nuùc , ñaõ troå taøi saùng taïo theâm moät moùn baùnh môùi höông vò thôm ngon , hình daùng nho nhoû , ñeå toû yù khieâm nhöôøng vôùi thöù baäc uùt ít cuûa mình tröôùc caùc anh chò . Moùn baùnh naày cuõng inh c Vua Huøng khen ñöôï iM C,hteân baùnh ñöôïc goïi taét laø ngôïi .Traõi qua nhieàu thôøi ñaïi baùnh naøng UÙt Ít ñaõ ñöôïc caûi tieán. Ho n daà P uat T y th baùnh UÙt Ít, roài thaønh baùn h Ít ñeán ngaøy nay . am K h Caùc loaïi baùnh Ít ñöôïc ngöôøi mieàn Nam öapchuoäng, trôû thaøn h moùn quaø quen thuoäc vaø coù moät Su ñieäu lyù mang teân " Lyù baùnh Ít " : ong DH ru " Ai mua © Tnh Ít baùn cho ight baù yr Cop Nhaân toâm, nhaân thòt, nhaân döøa thôm ngon " 3.3 - Baùn h Boø : " Hai tay böng dóa baùnh Boø Giaáu cha, giaáu me, cho troø ñi thi " Baùnh Boø laø moùn baùnh coå truyeà n cuûa ngöôøi daân Nam boä , baùnh khoâ ng goùi kín nhö baùnh Ít, baùnh Teùt, maø ñeå traàn , khi aên caàm tay khoâng duøng baùt , ñuõa . Baùnh laøm töø boät gaïo loïc teû nöôùc coát thôm troän laån vôùi men röôïu vaø ñöôøng traéng ñem uû cho boät noåi , roài môùi ñem ñi haáp , baùnh chín noåi xoáp nhö phoåi boø .Vì vaäy coù teân baùn h Boø , sau goïi taét laø baùnh Boø . Ngoaøi ra coøn coù moät giaûi thích khaùc laø khi boät uû leân men noåi phoàng, neáu khoâng haáp ngay boät seõ boø traøn ra ngoaøi. Baùnh Boø laø moùn baùnh coå truyeàn cuûa ngöôøi daân Nam boä , baùnh khoâng goùi kín nhö baùnh gioø, baùnh teùt…Baùnh Boø coù taát nhieàu loaïi : Baùnh Boø Boâng, baùnh Boø trong reå tre, baùnh Boø saøng, baùnh Boø khoai tím… 3.4- Baùn h Coùng : Ñaây laø moät moùn baùnh ñaëc saûn cuûa vuøng ñoàng baèng soâng Cöûu Long. Neáu coù dòp veà thaêm Caàn Thô baïn seõ ñöôïc môøi thöôûng thöùc baùnh Coùng , Chaû Gioø Reá… trong moät quaùn nhoû treân ñöôøng 5 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  12. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Nguyeã n Traõi aên moät laàn seõ nhôù maõi höông vò beù o gioøn cuûa moät loaïi quaø baùnh khoâng phaûi nôi naøo cuõng coù . Baùnh coù teân baùnh Coùng vì ñaây laø moät loaïi baùnh ñöôïc chieân trong nhöõ ng caùi khuoâ n nhoâm troøn , gioáng nhö chieác Coùng cho chim uoá ng nöôùc trong loàn g , neân ñöôïc goïi laø baùnh Coù ng . Ngaøy nay , moùn aên , moùn baùnh ngaøy caøng phong phuù , nhöng nhöõng moùn quaø baùnh coå truyeàn vaãn ñöôïc thöïc hieän trong ngaøy leã Teát, gioã chaïp , ñaõ trôû thaønh nhöõng neùt ñoäc ñaùo trong neàn vaên hoùa daân gian Vieät Nam . 3.5. Baù nh Xeøo : h Min Chi P. Ho uat T y th am K ôû ph Baùnh Xeøo laø moùn baùnh ñöôïc öa thích Sumieàn Nam, thöôøng ñöôïc cheá bieán vaøo nhöõng ngaøy g DH r on cuoái tuaàn hoaëc khi ñoùn khaùch thaânuquen ñeán nhaø.Teân baùnh xuaát phaùt töø nhöõng aâm thanh khi chieân ©T t vaøot baùnh, chaûo noùng cheá boäyrigh, phaùt ra tieáng xeøo xeøo, vì vaäy baùnh coù teâ n laø baùnh Xeøo . Cop Baùnh cheá bieán töø boät gaïo pha vôùi côm nguoäi hoaëc boät mì tuøy yù thích ngöôøi pha boät. Baùnh Xeøo mieàn Nam boät pha vôùi nöôùc coát döøa, neân khi aên baùnh coù vò ngoït beùo thôm ngon, nhaân baùnh phoái hôïp ñuû loaïi nguyeân lieäu :Toâm, thòt, naám rôm, giaù ñaäu, cuû saén, ñaäu xanh … laøm cho baùnh caøng trôû neân haáp daãn. Khi chieân baùnh ñoøi hoûi ngöôøi chieân phaûi nhanh tay traùng boä,t ñeå boät caøng moûng, baùnh Xeøo caøng gioøn caøng ngon. Baùnh Xeøo aên keøm nhieàu loaïi rau thôm coù saún xung quanh vöôøn nhaø nhö laù xoaøi non, laù maän laù ñoït chieác, rau caûi xanh, laù loát, laù caùch, laù luïa, saø laùch , huùng caây , tía toâ… Nöôùc maém aên vôùi baùnh Xeøo phaûi choïn nöôùc maém ngon pha vôùi nöôùc döøa töôi, theâm vaøo döa chua, toûi ôùt caøng laøm cho moùn baùnh Xeøo theâm phong phuù höông vò. Töø vò chaùt cuûa rau chieác, vò chua cuûa döa chua , vò beùo cuûa döøa, vò cay cuûa ôùt vaø caûi xanh , ñeán ñuû loaïi muøi thôm cuûa rau , cuûa baùnh . AÊn baùnh Xeø o phaûi aên baèng tay, luùc baùnh coøn noùng, môùi thöôûng thöùc heát höông vò ñoäc ñaùo cuûa moùn baùnh xeøo. Baùnh Xeøo laø moùn baùnh truyeàn thoáng cuûa ñaát Nam boä, ñöôïc cheá bieán töø saûn vaät taïi ñòa phöông. 3.6- Baùnh phoàng toâm : Baùnh phoàng toâm ngaøy xöa ñöôïc laøm töø toâm caøng xanh coøn töôi, hoaëc toâm ñaát con lôùn, boùc voû, queát nhuyeã n cuøng gia vò vaø boät ñöôïc phoái hôïp kheùo leùo theo bí quyeát cuûa töøng gia ñình hoaëc töøng loø. Baùnh phoàn g toâm laø moùn aên haáp daãn cuûa Namboä , ñaëc bieät laø aên keøm vôùi caùc moùn goûi trong caùc böõa tieäc cuoái naêm hay chæ laø thöù aên chôi cuûa treû con . Ñeå baùnh phoàn g toâm thôm ngon nôû xoáp, höông vò ñaäm ñaø khoâng phaûi deã? Tröôùc heát phaûi choïn toâm caøng xanh coøn töôi loät voû, laøm saïc h ruoät treân löng boû phaàn ñaàu , cho vaøo coái queát cho ñeà u tay töø töø, nheø nheï roài ñeán maïnh daàn lieân tuïc cho ñeán khi thòt toâm thaät mòn, cho gia vò vaø moät ít boät mì vaøo coái queát tieáp cho thaät mòn, ñeán khi hoãn hôï p naøy khoâ ng coøn dính chaøy giaõ, ñem voø vieâ n baèng traùi chanh nhoû roài duøng oán g tre 6 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  13. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân giaø baèng cöôøm tay caùn baùnh cho ñeàu thaät moûng vaø caét nhoû, taïo hình theo yù muoá n. Sau ñoù ñem phôi naéng nhö baùnh traùng . Vì baùnh raát keùn naéng , neáu naéng khoâng lôùn baùnh seõ ñoåi maøu, khoâng xoáp vaø coù muøi khai, chieân khoâng phoà ng, aên khoâng ngon. Chính vì vaäy baùnh phoàng toâm chæ saûn xuaát vaøo muøa khoâ. Tuy nhieân, ngaøy nay baùnh phoàng toâm ñaõ coù nhieàu caùc h cheá bieán khaùc nhau, thoâng qua qua trình caûi tieán töø kinh nghieäm cuûa caùc gia ñình. Chính vì vaäy höông vò ñaëc saéc cuûa baùnh phoàng toâm thuôû naøo ñaõ khoâng coøn nguyeân veïn. 3.7- Baùnh canh – baùnh traùng phôi söông Traûng Baøng : Khoaûng 60 naêm tröôùc ôû vuø ng Traûng Baøng ( Taây Ninh ) coù vôï choàng oâng baø Saùu Gia Huyønh, choàng ñi röøng , vôï xay boät laøm baùnh gaùnh ra chôï Traûng Baøng baùn.Ngöôøi vôï laøm nhieàu loaïi baùnh nhö baùnh beøo, baùnh canh , baùnh traùng… ngöôøi choàng mang veà caùc loaïi rau röøng coù theå laøm neân vò thuoác, laïi coù höông vò raát rieâng nhö : rau coùc, , nhaùi queá vò coù muøi xaù xò trò ñöôïc beänh ñau buïng, rau maët traêng vaø saêng ñe coù vò chaùt choáng sình buï ng, laù ñoït moït coù taùc duïng thanh nhieät… laøm rau gheùm aên caùc loaïi baùnh do vôï laøm ra. Töø söï tích naøy, maø Traûng Baøng coù moùn baùnh traùng phôi söông cuoán rau röøng vôùi thòt luoäc. inh nh M Ñaëc ñieåm cuûa moùn aên naøy laø phaàn cheá bieán nguyeân lieäu. Boät laøm baùCh icanh, baùnh traùng chæ toaøn Ho laø boät gaïo vaø phaûi laø moät loaïi gaïo rieâng bieät cuûa mieät Taât TP. Gaïo xay roài laøm baùnh lieàn , uay Ninh. y th khoâng cho leân men nhö laøm baùnh boø, baùnh hoûi…m Knh traùng khi pha boät cho theâm chuùt muoái , a Baù ph traùng baùnh , phôi khoâ, roài ñem nöôùng treân Su than ñaët treân moät caùi noài ñaát, muoái trong boät laøm DH loø ng baùnh traùng khi nöôùng phoàng leânTruo thì choïn loaïi heo côû vöøa khoâng ñöôïc maäp quaù, ngöôøi aên deã t© . Thòt righ ngaùn, khoù tieâu. Khoaûopynaêm 1951, baù Saùu môû tieäm baùnh canh Traûng Baøng ñaàu tieân ôû chôï chieàu C ng Gia Huyøn h, thò traán Traûng Baøng ngaøy nay, laáy teân Hoaøng Minh. Ngaøy nay oâng baø Saùu ñaõ nghæ baùn, con chaùu noái nghieä p môû caùc tieäm baùnh canh Hoaøng Minh 1,2,3.. doïc quoác loä 22.II-CAÙC MOÙ N XOÂI BA MIEÀN : 1-Xoâi mieàn Baéc : Khoâng ai bieát xoâi xuaát hieän treân caùc maâm coã gia ñình ngöôøi Haø Noäi töø bao giôø, nhöng vôùi ngöôøi Haø Noäi , xoâi laø moùn quaø saùng bình daân maø ít ai chöa moät laàn thöôûng thöùc, chæ vôùi ít tieàn, ngöôøi ta coù theå coù ñöôïc naém xoâi ñaäu thôm phöùc, keøm theo tí muoái vöø ng mieãn phí.,Haø Noäi khoâng chæ coù xoâi laïc , xoâi ñaäu xanh , xoâi ñaäu ñen , xoâi gaác, xoâi traéng , xoâi xeùo, xoâi ngoâ, xoâi voø…maø coøn coù xoâi vöøng döøa, xoâi coám döøa, xoâi gaác ñoùng khuoân coù nhaân ñaäu xanh ôû giöõa… Xoâi voø mieàn Baéc ñöôïc laøm töø neáp Baéc haït troøn raát deûo vaø thôm, ñaäu xanh vöøa thôm, vöøa bô,û ñeå taïo ñoä beùo cho xoâi, ngöôøi ta duøng môõ gaø ñöôïc chöng caùch thuûy, chöù khoâ ng raùn ñeå giöõ muøi thôm vaø maøu vaøng ñeïp. ÔÛ “ Vöông quoác xoâi” trong ngoõ Caám Chæ noåi tieáng ñaät kinh kyø coù ñuû loaïi xoâi:Xoâi baùn ôû ñaây phaàn nhieàu laø xoâi traéng aên keøm vôùi ruoác , thòt, tröùng kho taøu, gioø chaû, laïp xöôûng thaùi laùt moûng dính.Chæ töø haït gaïo neáp, maø ngöôøi Haø Noäi kheù o tay cheá bieán ra bao nhieâ u moùn xoâi khaùc nhau, 7 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  14. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân moãi moùn xoâi moät maøu, moät muøi thôm ñaëc tröng, seõ chaún g theå phai nhoøa trong kyù öùc cuûa baát kyø ngöôøi Haø Noäi naøo. 2- Xoâi mieàn Trung : Ñaát mieàn Trung doài daøo khoai cuû naøo cuû töø, cuû maøi , khoai mì, khoai lang…Vì theá caùc moùn xoâi thöôøng troän theâm khoai cuû ñeå aên ñoän vaøo nhöõn g thaùng luõ luït, vöøa thay ñoåi khaåu vò vöøa laøm h phong phuù caùc moùn xoâi. Caùc moùn xoâi mieàn Trung thöôøng aên keøm muoái ñaäu , neân höông vò raát Min Chi P. Ho ñaäm ñaø . Xoâi cuû töø , xoâi ñaäu ñen , xoâi ñaäu phoäng , xoâi khoai mì … moùn quaø queâ reû tieàn nhöng chaéc buïng . Ngöôøi mieàn Trung kheù o tay , cheá bieán nhieà u moùhuxoâiTngon boå maø raát daân gian, nhö xoâi n at yt laø m K baép naáu töø baép non ôû coàn Heán , daân Hueá goïi phabaép coàn . Baép non maø ngaäm söõa baøo moûng troän u chung vôùi neáp haáp chín , laøm cho moùg DHi S a deûo , vöøa ngoït . Trong choán cung vua , phuû chuùa n xoâ vöø n o ngaøy xöa hay caùc nhaø giaøu htcoùTru n xoâi thanh tao maø khoân g keùm phaàn sang troïng ñoù laø xoâi haït , © moù ig r sen , loaïi sen maø nhaøopy thöôøng duøng öôùp traø. C vua 3- Xoâi mieàn Nam : M ieàn Nam laø vöïa luùa cuûa caû nöôùc neân raát nhieàu gioáng neá p ngon nhö : Neáp buùn , neáp toùc ,neáp ngoãng naøng thôm … vaø tuøy theo moù n xoâi maø ngöôøi ta seõ choïn neáp cuõ hay neáp môùi , neáp buùn hay neáp ngoãng vaø bao giôø tröôùc khi haáp xoâi , neáp cuõng phaûi vo saïc h , ngaâm nöôùc vaøi giôø ñeå haït xoâi mau meàm . Moãi moùn xoâi seõ ñöôïc laøm vaøo nhöõ ng dòp khaùc nhau nhö : Xoâi ñaäu xanh duøng aên quaø saùng hay nhöõng ngaøy möøng leã ñaày thaùng , thoâi noâi cuûa treû sô sinh , xoâi vò laøm vaøo caùc dòp gioã chaïp vaø thöôøng laøm tröôùc moät ngaøy , xoâi chieân phoàng duøng chieâ u ñaõi tieäc cöôùi lieân hoan … Neáu coù dòp aên cöôùi ôû Ñoàng Nai, thöïc khaùch seõ ñöôïc dòp thöôûng thöùc moùn xoâi chieân phoàn g , moùn xoâi thuaàn tuùy daân toäc cuûa ngöôøi daân xöù böôûi Bieân Hoøa , moù n xoâi ñöôïc cheá bieán coân g phu vaø kheùo leùo qua ñoâi tay ngöôøi ñaàu beá p ñaõ phoái hôïp lieân tuïc caû hai ñoäng taùc vöøa ñaûo , vöøa eùp ñeå taïo daïng xoâi noåi phoàng nhö quaû boù ng . 8 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  15. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Xoâi chieân phoà ng Ngaøy nay, xoâi chieân phoàng ñaõ ñöôïc nhieàu du khaùch nöôùc ngoaøi bieát ñeán qua caùc leã hoäi vaên hoùa aåm thöïc do ngaønh du lòch toå chöùc trong vaø ngoaøi nöôùc .Neáu coù dòp veà thaêm mieàn Taây , du khaùch nhôù thöôûng thöùc moùn xoâi oáng baùn nhieàu ôû caùc chôï queâ An Giang , Haø Tieân . Xoâi oá ng cheá bieán töø gaïo naøn g thôm , keát hôïp nöôùc laù döùa , döøa naïo , meø rang … taïo neân moät moù n xoâi raát haáp daãn vaø ngon mieäng . Caùch cheá bieán xoâi oáng cuõn g raát ñôn giaûn , gaïo naøng thôm ngaâm qua ñeâm , ñem xay mòn , troän theâm men côm röôïu caø nhuyeãn vaø nöôùc laù döùa ., sau ñoù ñem haáp chín trong i seõ inh nhöõng oáng tre caém treân moät noài ñaát ñaäy kín , hôi nöôùc ñun soâi trong noàhi Mlaøm haáp chín xoâi trong C laù Ho vaøi phuùt , khi xoâi chín ngöôøi ta ruùt ñuõa xoâi leân , truùt ñuõa xoâi ra TP.chuoái , raéc theâm döøa khoâ naïo sôïi uat y th am K , ñöôøng caùt vaø ít muoái meø rang vaøng . vò h Caùc moùn xoâi mieàn Nam bao giôø cuõng coù u pbeùo cuûa nöôùc coát döøa , ñaäu phoäng , : muøi thôm cuûa DH S laù döùa , laù caåm ; goùi trong laù chuoárutaïngneân moät höông vò raát daân daõ raát Nam Boä . i oo ©T ight III-CAÙ C MOÙN CHEØ :pyr Co Xöa kia trong caùc hoäi heø ôû laøng xaõ , bao giôø treâ n baøn thôø cuõng coù hai moùn xoâi vaø cheø . Sau khi cuùng teá , xoâi cheø seõ ñöôïc mang xuoáng chia phaàn cho töøng gia ñình mang veà nhö laø chuùt loäc cuûa thaùnh thaàn . Caùc moùn cheø ñaâu ñaâu cuõng gioáng nhau , nghóa laø noùi ñeán cheù laø noùi ñeán söï ngoït ngaøo cuûa ñöôøng , söï beùo ngaäy cuûa döøa , ñoä buøi cuûa khoai cuû , muøi thôm löøn g cuûa laù döùa , va ni … Naáu laø phöông phaùp laøm chín , thöôøng aùp duï ng cho caùc moùn cheø . Tuø y theo moùn cheø maø nguoài ta coù theå choïn caùch naáu khaùc nhau nhö : cheø ñaäu traén g , cheø baép , cheø khoai cao … laø cheø ñaëc phaûi naáu vôùi löûa nhoû ñeå neá p vaø ñaäu khoâng bò kheùt . Cheø taøo thöng , che böôûi , cheø ñaäu xanh phoå tai … laø daïng cheø loaõng coù theå ñeå löûa lôùn . Caùc moùn cheø moãi mieàn coøn coù höông vò ñaëc tröng rieâ ng : Cheø mieàn Baéc nhö cheø coám , cheø hoa cau thöôøng söû duïng boät saén daây , hoa böôûi , hoa nhaøi . Cheø mieàn Trung coù moùn cheø khoai tím , cheø boät loïc coù höông vò cuûa göøng meø . Cheø mieàn Nam coù cheø taøo thöng , cheø taùo xoïn thôm muøi nöôùc coát döøa vaø laù döùa . Ñaëc dieåm caù c moùn cheø baø mieàn 9 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  16. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân 1-Cheø mieàn Baéc : Cho ñeán nay ôû Haø Noäi ngöôøi ta ñaõ leân danh saùch ñöôïc 51 loaïi cheø . Ngoaøi phoá phöôøng coù cheø gaùnh rong khaép neûo Haøng Buoàm , Haøng Baïc … tieáng rao laûnh loùt , keùo daøi löôùt qua nhö laøn gioù vaø ngoït ngaøo nhö cheø ñöôøn g . Cheø cöù ñi rong , chaúng caàn bieån haøng , teân hieäu nhöng ai cuõng bieát , cuõng ñôiï chôø tìm ñeán ñuùng giôø , ñuù ng choã . Nhöõ ng naêm 60-70 ôû phoá Löông Ngoïc Quyeán vaãn coøn moät soá hieäu baùn cheø vöø ng ñen , ñeán nhöõn g naêm 80 - 90 laïi xuaát hieän nhöõng hieäu cheø vaøng , cheø ñaäu ôû ngaõ tö Löông Vaên Can , Haøng Bo haøng xoâi voø – cheø ñöôøng . Ñaõ laø cheø thì ôû ñaâu cuõng gioáng nhau . h Min Chi P. Ho Cheø thaïch nhaûn at T hu Tuy nhieân cheø Haø Noäi coù caùi khaùc ôû choå choïn nguyeâ ntlieäu, caùch naáu cheø vaø caùch thöôûng thöùc. Ky ham n ñaä u p Nhö cheø ñaäu xanh, ngöôøi ta khoâng choïDH Su môõ maø choïn ñaäu xanh haït tieâu, vaøng thôm hôn vaø g xay sao cho vôõ ñoâi ñeàu haït khoâng uon. Cheø ñaäu ñen thì keùn haït ñaäu ñen xanh loøng, caén gioøn, ñeàu r naùt t©T haït. Vöøng thì choïn vöøng rneáh , ñeå cheø thôm vaø beùo…laïi coøn caùc höông lieäu ñaëc tröng nhö cheø kho y ig p Cop coù thaûo quaû, cheø baø coát coù göøng. Caùc loaïi cheø khaùc coù hoa nhaøi, hoa böôûi. Roài caùch raéc ñaäu , raéc coám, thaû haït sen vaøo naáu cheø sen , cheø coám , cheø hoa cau cuõn g raát kheùo, khoâ ng chìm, khoâ ng oác traâu, vöøa saùnh, vöøa trong. Cheø con ong muoán cho ngon phaûi choïn neáp caùi hoa vaøng , phaûi ngaâm neáp tröôùc khi ñoà xoâi, khi coù xoâi chín, ñem troän vôùi maät mía. Maät mía pha vôùi maät ong vöøa ñuû ngoït, nhöng phaûi thôm muøi maät ong, phaûi giaõ nhoû göøng giaø, chaét laáy nöôùc coát göøng pha vôùi maät ong, troä n ñeà u vôùi xoâi roài ñun nhoû löûa nhoû, khi quaäy cheø thì nheï tay, cheø saùnh muùc ra dóa, cheø phaûi deûo meàm vaø ngon. Treâ n dóa cheø con ong phuû moät lôùp vöøng traéng cho ñeïp. 2-Cheø mieàn Trung : Coá ñoâ Hueá coù ñeán maáy chuïc moùn cheø , sang troïng coù , ñaøi caùc coù, bình daân coù , ñöôïc cheá bieán töø caùc nguyeân lieäu coù saún ôû ñòa phöông nhö : Ñaäu vaùn, ñaäu ngöï, haït sen, boät loïc…Haït sen phaûi laø haït sen cuûa gioáng sen hoà Tònh Taâm neân coù höông vò rieâng raát Hueá. Coù caâu ca dao : “ Thöông choà ng naáu chaùo le le Naáu canh thieân ly,ù naáu cheø haït sen “ 10 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  17. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Höông vò cheø Hueá thöôøng thôm muøi göøng, vò göø ng cay trong caùc moùn cheø noùng nhö cheø khoai tím, cheø boät loïc haït sen…. Coù taùc duïng giöõ aám giaûi caûm ôû moät mieàn ñaát thöôøn g hay coù möa baõo. Ngöôøi Hueá kheùo tay, aên uoá ng caàu kyø , tinh teá neân cheá bieán nhieàu moùn cheø laï, ngon boå maø raát daân gian nhö : Cheø baép coà n, cheø cuû maøi, cheø keâ cheø nhaûn haït sen, cheø ñaäu huyeát, cheø ñaäu xanh ñaùnh, cheø thòt quay, cheø thaäp caåm… Cheø ôû Hueá coù loaïi phuï gia sôû tröôøng laø boät ñao ( boät loïc ) ñeå laøm cho cheø sanh saùnh, ñaäu phoäng rang giaõ nhuyeã n vaø nöôùc coát döøa. Nöôùc coát döøa cho vaøo sau, laøm taêng vò beùo cuûa ly cheø. Tröa chieàu toái ñeâm khuya, ngöôøi Hueá thöôøng ruû nhau ñi aên cheø, caû gia ñình daét nhau ra bôø soâng aên cheø, baïn beø coù chuyeän vui thì khao nhau baèng cheø, ñoâi tình nhaân heïn hoø nhau ôû quaùn che. Khoâng bieát töï bao giôø ngöôøi daân Hueá raát thích aên cheøø . 3-Cheø mieàn Nam : Haøng quaø rong ôû ñaâu cuõng coù .Tuy nhieân , haøn g quaø rong mieà n Nam coøn coù nhöõn g neùt ñaëc tröng nhö haøng quaø rong Saøi Goøn coù moät thôøi khoùa bieåu voâ hình nhöng ñöôïc ngöôøi baùn haøng tuaân thuû raát chaët cheõ, gaùnh quaø rong baét ñaàu vaøo khu phoá aøno luùc maáy giôø vaø baùn keát thuùc maáy giôø sau khi ñaõ ñi qua bao nhieâu con heõm. Ñeàu ñaën nhö vaäy, buoåi tröa ñöôïc baéthñaàu baèng tieáng rao in laûnh loùt keùo daøi cuûa gioïng phuï nöõ Nam boä :” Ai………aên cheø ñaäu xanh nöôùicM a ñöôøng caùt hoân …….”, Ch döø Ho chò baùn cheø ñeán raát ñuùng giôø, duø möa hay naéng. Buoåi toái, uat Ti .soáng laâu naêm trong caùc con heõm ngöôøP th khoâng theå naøo queân ñöôïc gioïng rao haøng ñoäc ñaùo cuûy oâng giaø ngöôøi Hoa baùn moù n cheø meø ñen am K a u ph DH S ( chí maø phuû ). ng Mieàn Nam raát phong phuù moùn uo : Cheø laïnh aên vôùi nöôùc ñaù ñaäp nhuyeãn coù cheø baùnh loït, cheø r cheø t©T h ñaäu xanh , ñaäu ñoû, xu pyrig t löïu, boâng coû…cheø aên noùng coù cheø taøo thöng, cheø böôûi cao, cheø taùo Co xoa haï soïn … cheø naáu vôùi neáp coù cheø baép , cheø ñaäu traéng cheø khoai cao…. Haàu heát caùc moùn cheø thöôøng coù theâm nöôùc coát döøa, moät loaïi traùi caây troàng nhieàu ôû mieàn Nam. Cheø mieàn Nam thöôøng naáu vôùi daïng hoãn hôïp , moãi thöù moät ít trong cuøng moät moùn cheø nhö : Cheø Taøo thöng , cheø thaäp caåm, cheø baø ba…caùc loaïi boät naêng, boät khoai, boät baùng, neáp thöôøng cho theâm vaøo cheø ñeå taïo ñoä saùnh, ñoä deûo. Cheø mieàn Nam cho theâm laù döùa, va ni, nöôùc coát döøa laø moät yeáu toá quyeát ñònh vò ngon cuûa moùn cheø.Do ñoù, naáu nöôùc coát döøa cuõng laø moät ngheä thuaät. Tröôùc tieân phaûi choïn döøa khoâ môùi naïo, döøa khoâ ng ñöôïc laãn voû naâu, cheá nöôùc aám vaøo nhoài , vaét laáy nöôùc coát döøa sau ñoù cho theâm ít muoái baéc leân beáp ñun nhoû löûa, khi nöôùc coát döøa vöøa soâi, cho theâm ít boät naêng hoaëc boät gaïo ñaõ hoøa loaõng vôùi nöôùc coát döøa, cheá töø töø boät vaøo khuaáy ñeàu , khi nöôùc coát döøa vöøa soâi laïi taét löûa ngay, ñeå traùnh bò gaét daàu. Nöôùc coát döøa thaéng kheùo seõ beùo thôm, coù ñoä saùnh vöøa phaûi vaø coù maøu traéng. Nhöõng ñeâm khuya trôøi möa laâm raâm, ngoài beân gaùnh cheø taøo thöng noùng hoåi, muøi laù döùa thôm löøng, vöøa thoåi vöøa aên, vò giaùc caûm nhaän buøi buøi cuûa ñaäu, dai dai cuûa boät khoai vaø gioøn gioø n cuûa coïng phoå tai, vò ngoït thanh cuûa ñöôøng caùt, beùo ngaäy cuûa nöôùc coát döøa. Nhöõng thöù nguyeân lieäu aáy hoøa quyeä n vaøo nhau taïo ra moät höông vò ñaëc tröng , khieán khaåu vò tieáp nhaän caùc moùn cheø thaât tuyeät vôøi. 11 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  18. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân IV-THAÏCH ( RAU CAÂU, XU XOA ) T haïch coøn goïi rau caâu hoaëc xu xoa, laø moùn traùng mieä ng ñöôïc cheá bieán coâng phu vaø ngheä thuaät, vôùi nhieàu teân goïi khaùc nhau nhö : Thaïch cheø, thaïch tröùng gaø, thaïch sôn thuûy, thaïc h trang trí …tuøy theo nguyeân lieäu phoái hôïp hoaëc hình thöùc cheá bieán. Thaïch coù tính ñoâng ñaëc vaø ñoä ñoâng ñaëc cuûa thaïch khoâng gioá ng gelatin, noù raát beàn vöõng ôû nhieät ñoä döôùi 350 C , thaïch sau khi cheá bieán thöôøng cho vaøo tuû laïnh hoaëc aên nh m vôùi nöôùc ñaù baøo keø i Mich cheá bieá n ñôn giaûn . nhuyeãn . Caùc moù n Thaïch mieàn Baéc thöôøng cho theâm hoa nhaøi, hoa o Ch…caù H böôûi TP. c phong phuù . Rieâng mieàn Nam thöôø ng cho theâm laù döùa , nöôùc coát döøa..huat thöù hình Ky t pham H Su ng D Truo © ight opyr C Ngaøy nay, moùn aên , moùn baùnh ngaøy caøng phong phuù, nhöng nhöõ ng moùn quaø baùnh coå truyeàn vaãn ñöôïc thöïc hieän trong caùc ngaøy leã Teát, gioã chaïp, ñaõ trôû thaønh nhöõng neùt ñoäc ñaùo trong neàn vaên hoùa daân gian Vieät Nam. 12 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  19. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân Baøi 2 QUAØ BAÙNH TRUYEÀN THOÁNG VIEÄT NAM QUA TÖØNG THÔØI KYØ T aát caû caùc thöùc aên vaø thöùc uoáng ñeàu goïi chung laø thöïc phaåm. Ngöôøi Vieät Nam chia laøm hai nhoùm chính : Nhoùm côm canh vaø nhoùm quaø baùnh. Nhoùm quaø baùnh bao goàm nhieàu loaïi moùn aên nhö : Baùnh maën , baùnh ngoït, xoâi, cheø, thaïc h, keïo… trong ñoù coù ñuû caùc loaïi thöïc phaåm vôùi caùc hình thöùc vaø höông vò khaùc nhau , nhöng ñoù chæ laø ñeå aên theâm cho vui ngoaøi böõa aên chính laø côm trong ngaøy. Chuù ng coù teân goïi chung laø quaø baùnh, vì trong soá nhöõn g moùn ñoù, caùc moùn ñöôïc cheá bieán thaønh daïng baùnh chieám soá löôïn g nhieàu hôn caû. Caùc daïng quaø baùnh naøy thöôøng duø ng laøm leã vaät trong caùc dòp leã Teát, hoäi heø. Xöa kia nöôùc ta vôùi neà n kinh teá tieåu noâng, töï cung töï caáp, kheùp kín trong caùc laøng xaõ . Caùc leã vaät khi daâng cuùng caùc leã hoäi haèng naêm trong laøng xaõ , moïi ngöôøi phaûi töï laøm laáy , chöa coù ai laøm saün ñeå baùn . Veà sau khi kinh teá phaùt trieån , coù söï phaân coâng xaõ hoäi , luùc ñoù môùMbaéh ñaàu coù ngöôøi laøm i nt ii Chdieän khaép nôi. vaø o caùc moùn quaø baùnh ñeå baùn . Quaø baùnh baét ñaàu phoå bieá n roäng raõi P. Hhieän aT uo tcoù söï trao ñoåi haøng hoùa laø ôû ñoù coù h ÔÛ caùc khu chôï ñaát lieàn hay chôï noåi treâ n soâng , nôi tnaø Ky am coù maët ôû vuøng ñoù , coù ngöôøi mua ñi baùn laïi naø h baøy baùn quaø baùnh , quaø baùnh ñaëc saûn vuøng u po seõ DH S i haøng hoùa vôùi nhau , muïc ñích laáy coâng laøm lôøi . nhöõng quaø baùnh do mình laøm ra hoaëcg trao ñoå ruon t ©cT y baùn trong moät caùi thuùng ñoäi treân ñaàu, naøo baùnh boø, baùnh ít , h Vaøo thôøi gian ñoù quaø baùnhgñöôï baø pyri baùnh thuaån … ñöôïc Co i baùn mang ñi taän nôi töø xoùm naøy sang xoùm khaùc , ngöôøi mua chæ vieäc ngöôø ngoài nhaø chôø ngöôøi baùn ñi ngang qua . Daàn daø caùc ñoøn gaùnh ñöôïc thay theá cho caùc thuùng . Gaùnh treân vai hai caùi gaùnh quaø baùnh mang ñi baùn ñöôïc nhieàu hôn . Moät ñaàu thuùng laø baùnh keïo , moät ñaàu thuùng laø traùi caây hoaëc cheø xoâi keøm theo laø nhöõn g tieáng rao laûnh loùt vang leân trong ñeâm . Thaät thuù vò khi ñeâm khuya beân gaùnh cheø noùng xì xuïp huùp cheùn cheø noù ng ngoït lòm , thôm löøng nöôùc coát döøa thì coøn gì thuù vò baèng . Vaø tröôùc kia nhöõng moùn baùnh nöôùng nhö : baùnh traùng , baùnh phoàng … ñöôïc nöôùng saün cho vaøo bao coät kín ñoäi treân ñaàu nay ñöôïc caûi tieán cho goïn vaøo ñoâi thuùng gaùnh treân vai . Theá giôùi haøng rong vaø caùc dòch vuï linh tinh ñi boä khaùc ñaõ moät phaàn leâ n ñôøi , leân xe cho kòp vôùi nhòp soáng khaån tröông cuûa ñôøi soáng nhaân daân ngaøy caøng hoái haõ . Moät soá haøng rong ñaõ leân yeân , leân xe ñaïp , xe ba gaùc … chôû leân xe ñaïp len loûi vaøo caùc xoùm, ra ngoaïi oâ , ñeán caùc khu coâng nghieäp baùn ñuû caùc loaïi quaø baùnh nhö baùnh teùt , baùnh ít , baùnh chöng , baùnh gioø , xoâi khuùc … phuïc vuï cho ngöôøi lao ñoäng . Moùn baùnh traùng tröôùc kia xaùch tay ñi baùn baây giôø ñöôïc chaát leân xe vaø baùnh beøo baùnh boät loïc cuõng theá , tröôùc kia ngöôøi baùn tay xaùch xoâ nöôùc , cheùn dóa , tay xaùch thau baùnh luoäm thuoäm coàng keành , baây giôø taát caû chaát leân xe ba baùnh goïn gaøng , vöøa nheï nhaøn g , vöøa saïc h seõ . Thôøi kyø ñoøn gaùnh keõo keït ñaõ luøi vaøo quaù khöù , ñeå nhöôøng choå cho caùc baùnh xe laên troøn maø thu ngaén ñöôøn g ñi vaø thôøi gian , bôùi ñi söï meät moûi cuûa cô baép . Qua ngaøy thaùng quaø baùnh caøng phong phuù , caùc gaùnh haøng rong , caùc xe baùn baùnh daïo thöa daàn vaø baét ñaàu xuaát hieän caùc quaùn vóa heø . Ngöôøi ñi ñöôø ng coù theå döøng chaân vöøa ngoài nghæ , vöøa thöôûng thöùc moùn aên maø mình thích baát chôït gaëp ngay treân ñöôøng . Caùc dòch vuï aên uoáng khoâng coøn ñoäi treân ñaàu nöõa , treân vai , khoâng coøn ñeo treân löng nöõa , khoâng coøn tay xaùch , tay mang 13 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  20. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn G iaùo trình moân hoïc : Baùn h Vieät Nam GV : GVC- Th.s Traàn Thò Bích Vaân lænh kænh nöûa . Ngöôøi lao ñoäng baét ñaàu bôùt vaát vaû vaø cuõng khoân g coøn phaûi ñaåy quaø baùnh ñi baùn nhieàu nhö tröôùc , caùc phoá aåm thöïc ñaõ daàn moïc leân . Moùn ngon vóa heø chính laø ñaëc tröng cuûa ngöôøi Vieät Nam nhaát laø ngöôøi Saøi Goøn . Muoá n tìm phong caùc h aên uoáng cuûa ngöôøi Vieät Nam chính laø thuù aên vóa heø . Vöøa aên vöøa taùn gaãu , nhöõng moùn aên thaät laø khoaùi khaåu , daân daõ reû tieàn nhöng höông vò thaät tuyeät vôøi , töøng cheùn cheø taøo thöng noùng hoåi , töøng chieác baùnh coùng gioøn ruïm vaø chieác baùnh xeøo beùo ngaäy beân roå rau ñuû loaïi troâng thaät haáp daãn . Nhaø vaên Myõ Anthony Bourdain laø nhaø vaên coù 3 cuoán saùch best seller veà aåm thöïc ñaõ ghi laïi caûm xuùc veà neàn aåm thöïc cuûa Vieät Nam trong chuyeán thaêm thaønh phoá Hoà Chí Minh vaø Haø Noäi dòp Teát Aát Daäu vöøa qua trong baøi baùo nhan ñeà : “ Theøm ñöôï c bieát nhieàu hôn veà Vieät Nam “ ñaêng treân baùo Anh Financial Times coù ñoaïn vieát “ Ngöôøi ta khoâng caàn phaûi caát coâng ñi tìm nhöõng moùn aên ñaëc saûn cuûa Vieät Nam . Noù seõ töï tìm ñeán baïn . Quaø baùnh ñaëc saûn coù khaép moïi nôi trong nhaø haøng , quaùn caø pheâ , quaày haøng ôû heø phoá , treân caùc gaùnh haøn g rong cuûa caùc baø , caùc coâ . Anh ñaïp xích loâ coù theå môøi anh ñeán nhaø anh ta . Ngöôøi höôùng daãn du lòch muoán môøi anh ñeán thaêm nhöõng nôi maø anh ta thích . Ngay caû nhöõng ngöôøi khoâng quen bieát cuõn g chaïy ñeán môøi anh thöôûng thöùc inh moùn maø anh ta töï haøo vaø nghó raèng anh phaûi bieát noù … “ . Toâi ñöôïc Chi M ng moùn aên ñaëc saûn bieát nhöõ P. Ho gia truyeàn ñöôïc truyeàn töø ñôøi naøy sang ñôøi khaùc . Ñoù laø nieàt Thaõnh dieä n cuûa caû gia ñình , doøng ua m y th am K hoï , ñòa phöông , thaäm chí caû quoác gia “. ph Baøi baùo keát luaän “ Heã ôû ñaâu coù ngöôøi Su t duø laø ôû Minneapolis ( Myõ ) hay Melbourne ( Uùc DH Vieä uong ) caùc moùn aên Vieät Nam ñeàu ngonrcaû . Nhöng caùc moùn aên Vieät Nam treân ñaát Vieät Nam , treân caùc t©T h hay rig ñöôøng phoá Haø Noäi CopyTPHCM , duø trong caùc nhaø haøng sang troïng , treân heø phoá hay cuûa caùc gaùng haøng rong , chính caùc moùn aên ñoù môùi ngon hôn raát nhieàu … ngöôøi Myõ chuùng toâi ñaõ ñeá n Vieät Nam vaø hieän nay vaãn ôû Vieät Nam “ ( baùo Ngöôøi Lao Ñoä ng ngaøy 22/3/2005 ) . Gaùnh haøng rong vaø caùc quaùn aên vóa heø töø laâu ñaõ trôû thaønh baûn saéc vaên hoùa cuûa ngöôøi Vieät Nam ñaõ ñi vaøo noåi nhôù cuûa ngöôøi daân Vieät xa queâ laâu ngaøy . khoân g cao sang , nhöng noù laø moät sin hoaït thaân quen , raát gaàn guõi vôùi taát caû moïi ngöôøi . Neáu moät ngaøy naøo ñoù trong thoân xoùm , khu phoá khoân g coøn tieáng rao laûnh loùt vaøo saùng sôùm tinh mô hay ñeâm khuya vaéng veû , khoâng coøn nhöõng quaùn coùc ven ñöôøng vôùi nhöõng ngoïn ñeøn daàu leo leùt , nhöõng daùn g ngöôøi ngoài quanh chieác baøn nhoû chuyeän troø thaân maät vôùi nhau . Coù leõ trong moãi taâm hoàn chuùng ta seõ traøn ngaäp nieàm baâng khuaâng tieác nuoái . Kinh teá thò tröôøng phaùt trieån , tieáng rao quaø baùnh giaûm daàn . Caùc ñöôøng phoá lôùn xuaát hieän nhieàu cöûa haøng baøy baùn ñuû loaïi quaø baùnh noäi coù , ngoaïi coù , vôùi caùc bao bì saëc sôõ ñeïp maét , caùc h trình baøy trang trí haáp daãn thu huùt ngöôøi mua . Coù thöôûng thöùc ñuû caùc moùn ngon cuûa quaø baùnh truyeàn thoá ng Vieät Nam môùi caûm nhaän ñöôïc raèng quaø baùnh Vieät Nam thaät laø phong phuù vaø ñoäc ñaùo bieát döôøng naøo 14 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2