GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG X CÁC MÓN XÔI VIỆT NAM

Chia sẻ: Nguyễn Nhi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:20

Thêm vào BST

Báo xấu

183
lượt xem 48
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

XÔI GẤC Nguyê n tắ c : hấp Thời gian : 6 giờ Thành phẩm : 20 phần I-NGUYÊ N LIỆU : - 1kg nếp - 300 gr giò lụ a - 1 trái gấc đỏ - 1 muỗng rượu trắng - 50 gr đường cát trắng nhuyễn . - 1 muỗng muối - 1 ống màu gạch tôm ( màu cam ) - 300 gr dừa khô ( hoặc 100 gr mỡ gà )

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG X CÁC MÓN XÔI VIỆT NAM

Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoï c : Baùnh Vieät Nam GV:GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG X CAÙC MOÙN XOÂI VIEÄT NAM 1-Xoâ i khuùc 2- Ngoï c traân chaâu h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 3- Xoâ i cuoán 4- Xoâ i voø 5- Xoâ i vò 6-Xoâ i laù caåm 67 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoï c : Baùnh Vieät Nam GV:GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân 7- Xoâ i gaø 8- Xoâ i ñaäu xanh h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C 68 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 1-XOÂI GAÁC Nguyeâ n taé c : haáp Thôøi gian : 6 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1kg neáp - 300 gr gioø luï a - 1 traùi gaác ñoû - 1 muoãng röôïu traéng - 50 gr ñöôøng caùt traéng nhuyeãn . - 1 muoãng muoái h Min - 1 oáng maøu gaïch toâm ( maøu cam ) Chi P. Ho - 300 gr döøa khoâ ( hoaëc 100 gr môõ gaø ) uat T y th am K u ph II-CAÙC H LAØM : DH S g 1. Chuaån bò : ruon t©T r gh - Neáp ngaâm nöôùc laõ maøuigaïch toâm töø 4 -> 6 giôø, xaû laï i nöôù c laõ . - Gaác xeù laáy côm gaáo,py haï t, cho röôï u traé ng vaøo ñaùnh ñeà u ( röôïu traéng giuùp cho gaác Cc boû giöõ ñöôï c maøu khi haáp ) - Döøa vaét laáy 1 cheùn nöôù c coá t, neáu duøng môõ gaø thì thaéng môõ gaø , boû teùp môõ . 2. Haáp xoâi : - Troä n gaác vaøo neáp cuøng vôù i 1/2 muoãng muoái cho ñeàu, truù t neáp vaøo xöûn g haáp, ñem haáp neáp vöø a chín, cheá nöôù c coá t döø a coù hoø a muoá i vaø ñöôøng vaøo troä n ñeàu . - Thænh thoaûng duø ng ñuõ a xôùi cho xoâ i chín ñeàu . - Xoâi chín ñem xuoáng, duøng khuoân aán xoâi thaønh hình vuoâng, ôû giöõ a ñeå nhaân gioø luïa. 3.Yeâu caàu thaønh phaåm : - Xoâ i meàm deûo , töôi maø u gaác . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 2-XOÂI HOA CAU Nguyeâ n taé c : haáp Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn aên I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1kg neáp buùn - 300 gr ñaäu xanh caø - 1 m uoãng muoái - 5 coïng laù döùa - 300 gr döøa khoâ II-CAÙC H LAØM : h Min Chi 1. Chuaån bò : 1 Ho - Ñaäu xanh ngaâm nôû ñaõ i voû . Neá p vo saï ch , ngaâm nöôù c laõ P. giôø . uat T y th am K - Laù döù a röû a saïch , caét ngaén 9 cm . u ph DH S - Döøa khoâ vaé t 2 cheùn nöôù c coát . g ruon 2. Haáp xoâi : t © Ti nöôù c . h yr g - Baéc xöõn g leân beáp iñun soâ Cop + ñaäu xanh + laù döùa muoá i cho vaøo xöõng . - Troä n chung neáp - Thình thoaû ng röôùi nöôù c coát döø a vaøo troän ñeàu . - M oät cheùn nöôù c coát döøa coø n laï i cho vaøo quaä y tan . - Xoâi chín deûo röôù i nöôù c coá t döø a naøy vaøo . - Sau khi cheá nöôùc coá t döøa coù ñöôøng , haá p theâm 10 phuùt laø xoâi ñaõ chín . - Xoâi hoa cau naøy coù theå aê n keøm vôù i cheø ñaä u traén g hoaë c cheø hoa cau . 3.Yeâu caàu thaønh phaåm : - Xoâi chím meàm deõo , ñaäu xanh vaø neáp khoâng bò naù t . - Vò xoâi ngoï t beù o thôm muø i laù döùa . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 3- XOÂI VOØ Nguyeâ n taéc :haáp Thôø i gian : 10 giôø Thaønh phaåm : 25 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg neáp buùn ( neáp haït daøi ) - 500 gr ñaäu xanh caø - 400 gr döøa khoâ ( hoaë c 100 gr môõ gaø ) - 2 muoãng muoái - 100 gr ñöôøng caù t traé ng - 10 coï ng laù döù a . h Min Chi II-CAÙC H LAØM : P. Ho uat T o , duøng khaên vaû i lau 1. Chuaå n bò : Neáp vo saï ch ngaâm nöôù c laõ moä t ñeâm, doäi laïi nöôùc laõ cho saïchh ñeå raù yt, am K u ph DH S tieáp cho thaät khoâ . ng Truo Ñaäu xanh ngaâm nôû ñaõi voû . t © o chung , ñeå naáu ñaäu xanh . Döøa khoâ vaét laáy nöôù c coá t + nöôùgh pyri c giaõ Ciocho vaøo döôù i xöõng haá p nöôù c soâ i . Laù döù a röû a saï ch seõ , boù laï 2. Naáu ñaäu xanh : - Cho ñaäu xanh vaøo soong , cheá nöôù c coát döø a vaøo ngang maë t ñaäu + 1/2 muoãn g muoá i , baé c leân beá p naáu . Ñaäu soâ i buøng leân bôù t löû a , ñeå löû a nhoû cho ñaäu chín , meàm , raùo nöôù c ñem xuoán g xay hoaë c ñaùnh nhuyeãn ngay luù c ñaäu coøn noùng . 3. Haáp xoâ i : - Voø laáy 1/3 ñaäu vöø a xay , troän vaøo neá p ñaõ lau khoâ , voø cho aùo ñeàu haï t neáp . Truù t neáp vaøo xöûng haáp , ñeán khi haï t neáp vöø a chín meàm ñem ra ngoaø i ñoå ra maâm , ñaùnh tôi cho ñeán khi nguoä i , troän theâm 1/3 ñaäu xanh + 100 gr ñöôø ng ñoä 15 phuù t nöõa , ñem xoâ i ñoå ra maâm ñaùnh cho tôi ra . - Cho 1/3 ñaäu coøn laï i vaø o vaø vo cho xoâi aùo ñeàu ñaäu vaø rôøi ra töø ng haït . 4. Yeâu caàu thaønh phaåm : Xoâi coù vò ngoï t beù o vöø a ngon . Haït xoâ i deûo meàm , töøn g haït rôøi ra khoân g dính vaøo nhau , ñaäu aùo ñeà u haït xoâ i . 5. Chuù yù : - Neáp phaûi ngaâm tröôù c vaø i giôø , sau ñoù phôi naéng hoaëc lau khoâ môùi troän ñaäu vaøo - Ñaäu xanh phaû i naáu thaät raùo , khoâ ng naáu nhaûo seõ laøm xoâ i nhaûo , khoân g rôø i ra töøng haït . - Haáp xoâ i ñaõ chín deõo roài môùi troän ñöôøng vaøo xoâi . - Xoâi haáp vöøa chín , ñem ra duøng ñuõa xôùi cho tôi ra . Xoâ i nguoä i môù i troän ñaäu xanh vaøo vaø cho aùo ñeàu haït xoâ i . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 4-XOÂI LAÏP XÖÔÛNG Nguyeâ n taé c : haáp Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 10 phaàn aên I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg neáp haït daøi ( khoâng loän gaï o ) - 1 mieán g öù c gaø - 1 caëp laïp xöôû ng - 50 gr toâm khoâ - 50 gr ñaäu phoäng - 100 gr môõ nöôù c - 50 gr haønh tím h Min Chi - 1 cuû toû i nhoû P. Ho uat T - Muoái , tieâu , boä t ngoï t , maøu gaï ch toâm y th am K - 2 traùi baép Myõ u ph HS ng D uo © Tr II-CAÙC H LAØM : ight opyr 1.Chuaån bò : - neáp vo saïch ngaâm moäCñeâm . t - Thòt gaø : öôùp haønh toûi , muoá i , tieâu , boät ngoï t . - Laïp xöôû ng : cho vaøo chaûo + 1/2 cheùn nöôù c laõ ñun soâ i cho chín laïp xöôûng , caïn nöôù c , laên ñeàu , laïp xöôûng hôi vaøng ñem xuoán g . - Toâm khoâ ngaâm nöôùc cho nôû , ñeå raùo giaû nhuyeãn , troän maø u gaï ch toâm cho vaøo chaûo baéc leân beáp ñeå löû a nhoû duøn g saïn chaø cho toâm khoâ laï i vaø boân g leân . - Ñaäu phoäng rang hôi vaøng , boùc voû , giaû nhoû . - Haøn h tím baøo laùt moûng phi vaøng . 2.Haáp xoâ i : - Neáp + 1/2 muoãng muoá i + 1/4 muoãng boät ngoï t troän ñeàu ñem haáp chín . - Xôùi xoâi ra dóa , treân ñeå thòt gaø roâ ti ñaõ xeù sôï i nhoû , laïp xöôû ng xaét laùt xeù moûng , toâm chaø boâng , ñaäu phoäng rang vaø haønh phi . 3.Yeâu caàu thaønh phaåm : - Xoâi meàm deûo , vò maë n vöø a aê n thôm muø i laïp xöôûn g . Trình baø y ñeïp . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 5- XOÂI CUOÁN Nguyeâ n taéc :haáp Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg neáp ngoãng - 250 gr ñaäu xanh caø - 500 gr ñöôøng caùt traé ng - 3 muùi saàu rieâng - 200 gr laù caåm - 1 traù i gaác nhoû - 1 muoãng daàu aên - 500 gr döøa khoâ h Min Chi P. Ho uat T II-CAÙC H LAØM : y th K 1.Chuaån bò : ham Su p - Neáp vo saïch ngaâm vôù i nöôùc laõ 2 giôø , sau ñoù ñoå ra roå ñeå raùo . DH - Laù caåm röûa saï ch , naáu laáy moät cheùnng c laù caåm ( boû xaùc laù ) . ruo nöôù T ht © yrig - Gaác laáy côm gaác xay nhuyeãn + 1 muoãng röôï u traéng troän ñeàu . op - Ñaäu xanh ngaâm nôûC i voû naá u chín vôù i nöôùc giaõo döøa , xay nhuyeãn . ñaõ - Döøa khoâ vaé t laáy moät cheùn nöôùc coá t . Saà u rieâng laáy côm boû haï t . 2.Haáp xoâ i : - Chia neáp laøm 2 phaàn baèng nhau . Moät phaàn troän vôù i nöôù c laù caåm ñem haáp chín hoaë c naáu côm neáp ( baèng noà i gang ) . - M oät phaàn neáp coøn laï i troän vôù i gaác , ñem haáp chín . Hai moùn xoâ i naøy haáp rieân g khi xoâi chín deõo , röôùi nöôù c coá t döøa + 250 gr ñöôøng vaøo troän ñeàu . Xoâ i chín xôù i ra ñeå rieâng . - Ñaäu xanh + 250 gr ñöôøng seân raùo , troän saàu rieâng vaø o . Mieáng nylon traõi roäng thoa daàu , cho xoâ i laù caåm daø n moûng moät lôùp thaät ñeàu , sau ñoù ñeán moät lôùp ñaäu xanh vaø xoâi gaác . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 6- XOÂI VÒ Nguyeâ n taé c : xaøo Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 lít neáp ngon - 600 gr ñöôøng caù t traé ng - 300 gr ñaäu xanh caø - 2 muoãng meø traéng - 5 tai vò - 400 gr döøa khoâ h Min Chi - 1 muoãng muoái P. Ho uat T - 250 gr laù caåm y th am K - 1 muoãng daàu aên u ph DH S - 1 mieán g laù chuoái 20x25 cm g ruon II-CAÙC H LAØM : t©T h yrig 1.Chuaån bò : Copt ñeâm ñeå raùo . - Neáp vo saïch ngaâm moä - Laù caåm laë t laáy laù , boû coï ng , röû a saïch , cho vaøo 2 cheùn nöôù c , naáu laáy nöôùc laù caåm ñoä 1 cheù n . - Döøa vaé t laáy 1 cheùn nöôù c coá t + 2 cheùn nöôùc giaõo . - Ñaäu xanh ngaâm nôû , ñaõ i voû naáu vôùi 1 cheùn nöôùc giaõo + 1/4 muoã ng muoá i , ñaäu chín , xay nhuyeã n - M eø nhaë t saï ch taïp chaá t , röûa ñeå raùo , baéc chaûo leân beáp , ñeå chaû o noùng ñoå meø vaøo , rang vaø ng . - Tai vò rang vôùi löû a nhoû cho gioøn , giaû nhuyeãn , raây laáy boät vò thaä t mòn . Laù chuoái röûa lau khoâ . 2.Nhaân ñaäu xanh : - Cho 300 gr ñöôøng vaøo ñaäu , baé c leân beáp seân vôù i löû a nhoû ñeá n khi ñöôøn g tôù i ñaäu raùo , rôø thöû khoâ ng dính tay , nhaéc xuoáng . 3.Naáu côm neáp : - Cho 1 cheùn nöôù c laù caåm + 1 cheùn nöôù c giaõo döøa vaøo noài gang , baéc leâ n beáp ñun soâ i , truù t neáp vaøo , nöôù c chæ ngang maët neáp , ñaäy naép laïi , gaép bôù t than döôù i loø ñeå leân treân naép noài, döôù i loø chæ chöø a laï i ít than . Xoâ i chín nhaéc xuoáng . 4.Xaøo xoâ i vò : - Cheá cheùn nöôù c coá t döø a vvaøo chaûo + 300 gr ñöôøng baéc leân beáp ,ñun tan ñöôøng , ñeå löûa nhoû cho ñöôøng caïn bôù t 1/3 , cho xoâ i vaøo xaøo ñeán khi ñöôøn g tôù i troän xoâ i khoâng dính chaûo laø nhaéc xuoáng , raéc 1/2 löôïng boät vò vaø o xoâi troän ñeàu . 5.Taïo hình : Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân - Khuoân nhoâm hình chöõ nhaät loù t laù chuoá i thoa daàu aên , ñoå 1/2 löôïng xoâ i vaøo traûi laù chuoá i leâ n caùn cho xoâi moûng ñoä 1 -> 1,5 cm , traõi ñeàu heá t löôïng nhaân ñaäu xanh leân xoâ i , sau cuø ng laø phaàn xoâ i coøn laïi . - Raé c meø vaø tai vò leân ñeàu maët xoâ i , duø ng dao xaét xoâi thaønh töøn g mieáng hình chöõ nhaät . 6.Yeâu caàu thaønh phaåm : - Xoâ i coù vò ngoï t beùo , meàm deûo, thôm muø i tai vò . - Xoâ i noå i roû lôù p nhaân ñaäu xanh maøu vaø ng, giöõ a 2 lôùp xoâ i maøu tím laù caåm . 7.Chuù yù : - Choïn neáp khoâng loän gaïo . Ñaäu xanh phaû i naáu thaä t raùo , khoâng naáu nhaûo seõ laøm xoâi nhaûo , khoâng rôø i ra töøng - haï t . Haáp xoâ i ñaõ chín deõo roài môùi troän ñöôøng vaøo xoâi . - Xoâi haáp vöø a chín , ñem ra duøng ñuõ a xôù i cho tôi ra . Xoâ i nguoäi môù i troän ñaäu xanh - vaøo vaø cho aùo ñeàu haï t xoâ i . h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 7-XOÂI LAÏP XÖÔÛNG Nguyeâ n taé c : haáp Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 10 phaàn aên I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg neáp haït daøi ( khoâng loän gaï o ) - 1 mieán g öù c gaø - 1 caëp laïp xöôû ng - 50 gr toâm khoâ - 50 gr ñaäu phoäng - 100 gr môõ nöôù c h Min - 50 gr haønh tím Chi P. Ho - 1 cuû toû i nhoû uat T y th - Muoái , tieâu , boä t ngoï t , maøu gaï ch toâm am K u ph - 2 traùi baép Myõ DH S g ruon t©T h II-CAÙC H LAØM : yrig Cop 1.Chuaån bò : - neáp vo saïch ngaâm moät ñeâm . - Thòt gaø : öôùp haønh toûi , muoá i , tieâu , boät ngoï t . - Laïp xöôû ng : cho vaøo chaûo + 1/2 cheùn nöôù c laõ ñun soâ i cho chín laïp xöôûng , caïn nöôù c , laên ñeàu , laïp xöôûng hôi vaøng ñem xuoán g . - Toâm khoâ ngaâm nöôùc cho nôû , ñeå raùo giaû nhuyeãn , troän maø u gaï ch toâm cho vaøo chaûo baéc leân beáp ñeå löû a nhoû duøn g saïn chaø cho toâm khoâ laï i vaø boân g leân . - Ñaäu phoäng rang hôi vaøng , boùc voû , giaû nhoû . - Haøn h tím baøo laùt moûng phi vaøng . 2.Haáp xoâ i : - Neáp + 1/2 muoãng muoá i + 1/4 muoãng boät ngoï t troän ñeàu ñem haáp chín . - Xôùi xoâi ra dóa , treân ñeå thòt gaø roâ ti ñaõ xeù sôï i nhoû , laïp xöôû ng xaét laùt xeù moûng , toâm chaø boâng , ñaäu phoäng rang vaø haønh phi . 3.Yeâu caàu thaønh phaåm : - Xoâi meàm deûo , vò maë n vöø a aê n thôm muø i laïp xöôûn g . Trình baø y ñeïp . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 8-XOÂI XIEÂM NÖÔÙC DÖØA Nguyeâ n taé c : haáp Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn aên I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg neáp - 500 gr döøa khoâ - 1 boù laù döùa hoaë c laù caåm - 3 tröùng gaø - 200 gr ñöôøng caù t - 30 gr boä t mì - 1 muoãng boät gaïo h Min Chi - 1 muoãng boät naêng P. Ho uat T - 5 muoãng söõ a ñaë c y th am K - Vani u ph HS ng D uo © Tr II-CAÙC H LAØM : ight yr 1. Chuaå n bò : Cop - Döøa khoâ vaét laáy : 2 cheùn nöôùc giaõo + 1 cheù n röôûi nöôù c coá t - Tröù ng ñaùnh tan ñeàu loøng ñoû , loøng traéng cho ñöôøng vaøo ñaùnh tan . - 1 muoãn g boät mì + 1 muoãng boät naên g + 1/2 cheùn nöôù c coá t döø a + 5 muoãn g döø a, quaäy tan löôï c laïi cho vaøo tröùng . Cho hoãn hôïp naøy vaøo noài , baéc leân beáp khuaá y chín , khoâ ng ñeå bò oá c traâu . 2. Nöôù c coát döø a : - 1 cheùn nöôù c coá t döø a + 1 muoãn g boä t gaïo + 1 muoãng ñöôøng + 1/2 muoã ng muoá i, quaäy tan, baé c leân beá p khuaáy . 3. Haáp xoâ i : - Laù caåm laët laáy laù boû coïng röûa saïch cho nöôùc vaøo laáy 1 cheùn nöôù c laù caåm . - Neáp vo saïch ñeå raùo . - Cho 1 cheùn laù caåm + 2 cheùn nöôù c giaõo vaøo noài gang, ñun soâ i , cho neáp vaøo naá u chín 4. Trình baø y : - Xôùi xoâi ra dóa , treù t xoâi cho baè ng maë t , cheá kem tröù ng traùn g ñeàu maë t xoâ i . Sau ñoù , cheá theâm 1 lôù p nöôù c coá t döøa . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 9-XOÂI LAÙ CAÅM Nguyeâ n taéc :haáp Thôøi gian : 3 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg neáp ngoãn g hoaëc neáp buùn - 300 gr laù caåm - 100 gr ñaäu xanh caø - 100 gr ñöôøng caù t traé ng - 50 gr môõ nöôù c - 50 gr haønh laù h Min - 20 gr meø traéng Chi P. Ho - 1 muoãng muoái uat T y th am K u ph II-CAÙC H LAØM : DH S g Chuaå n bò : ruon t©T righ - Neáp vo saïch , ñeå raùo u laá y - Laù caåm röûa saïch , naáCopy 2 cheùn nöôùc laõ caåm , boû xaù c laù . - Haøn h laù phi môõ haø nh - Meø rang vaøng , troän vôùi muoái - Ñaäu xanh ñaõi voû , naáu chín hôi nhaõo . Haáp xoâ i : - Cho neáp vaøo xöõng , vöøa haáp vöøa töôù i nöôù c laù caåm , troän ñeàu . - Haáp ñeán khi xoâ i chín deõo . Trình baø y : - Xoâi chín xôù i xoâi ra dóa , treù t ñaäu xanh , môõ haønh , cho döøa naïo , ñöôøng , muoái meø aên keøm . Yeâu caàu thaønh phaåm : - Xoâi deõo , maøu tím ñaäm . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 10-XOÂI NHOÄNG Nguyeâ n taé c : haáp + chieâ n Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 8 phaàn aên I-nguyeân lieäu : - 500 gr neáp toá t - 150 gr ñöôøng caù t - 350 ñaäu xanh caø - 200 gr döøa khoâ - 1 muoãng muoái - 500 gr môõ nöôù c h Min Chi II-CAÙC H LAØM : Ho TP. 1. Chuaå n bò : uatra bôù t nhöï a , xoâi laïi laàn - Neáp : vo saïch ngaâm 3 giôø , ñem xoâ i vöø a chín xaõ nöôùc y th mK laõ cho phanaéng ( phôi nhö côm khoâ ) hai , cho neáp chín meàm , traû i xoâ i ra maâm ñem u H Sphôi ng D - Trong khi phôi xoâi neáu thaáy xoâi dínhocuïc , cho xoâi vaøo nöôùc cho xoâi rôøi ra töøng haï t ñeå u © Tr raùo phôi laï i . Phôi thaät khoâ igsaøt g laïi , laáy haït xoâi nguyeân , boû phaàn haït naù t . , hn yr Cop - Ñaäu xanh naáu vôùi nöôùc coát döøa + muoái ñaä u chín , xay nhuyeãn . 2. Chieân xoâ i : - Baéc chaûo môõ soâ i , cho töøng muoãng xoâ i ñaõ phôi khoâ vaøo chieân , ñeå löû a nhoû , chieân ñeán khi xoâi phoàng leân nhö con nhoäng . 3. Troä n ñöôø ng vaø ñaäu : - Ñöôøng + ít nöôù c laõ naáu tan hôi keo , ñeå nguoä i röôù i vaøo xoâ i ñaõ chieâ n . - Troä n ñaäu vaøo xoâ i gioá ng nhö xoâ i voø . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 11-XOÂI ÑAÄU PHOÄNG Nguyeâ n taé c : haáp Thôøi gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn aên I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg neáp - 300 gr ñaäu phoäng - 20 gr meø traéng ñaõ rang - 100 gr ñaäu phoäng ñaõ rang - 2 muoãng muoái - 200 gr döøa naïo côm traéng h Min Chi II-CAÙC H LAØM : P. Ho uat T Chuaå n bò : y th am K - Neáp vo saïch , ngaâm nöôùc laõ 1 giôø - Ñaäu phoäng löïa boû haït saâu leùp , röûa saïch ñaäu ñemh c . u p luoä DH S g - Khi nöôùc soâi khoaûng 10 phuù t , chaé t uonnöôùc , ñoå nöôù c khaùc vaøo luoä c tieáp , ñeå löûa nhoû , r boû t©T . h yrig ñaäy kín . Naáu ñeán khi haï t ñaäu meàm Cop n , troän chung vôù i nöôù c + ñöôøng + 1 muoã ng muoá i . - Ñaäu phoäng rang giaû nhuyeã Haáp xoâ i : - Troä n neáp + ñaäu phoäng + muoái cho vaø o xöõn g haáp chín . Trình baø y : - Xôùi xoâ i ra dóa , raéc döøa vaø muoái meø aên keøm . Yeâu caàu thaønh phaåm : - Xoâi meàm deõo , ñaäu phoä ng chín . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 12-XOÂI KHUÙC Nguyeâ n taé c : haáp Thôøi gian : 4 giôø Thaønh phaåm : 25 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : 1. Nhaâ n ñaäu xanh : - 300 gr ñaäu xanh caø - 100 gr thòt naïc daêm - 50 gr cuû haønh tím - 1/2 muoãng muoái - 1/4 muoãng boät ngoï t h Min Chi - 1/2 muoãng tieâu P. Ho uat T - 5 muoãng daàu aên hoaë c môõ y th am K 2. Boät voû : u ph DH S - 700 gr boät neáp g ruon - 1,5 kg neáp t©T h yrig - 1 muoãng muoái Cop - 1/2 muoãng boät ngoï t I-CAÙC H LAØM : 1.Nhaân ñaäu xanh : - Ñaäu xanh ngaâm nôû , ñaõi voû , naáu chín , xay nhuyeãn . - Haøn h tím loä t voû , baø o moûng , phi vaøng . - Thòt naïc daêm xaé t haï t löïu 3 li vuoâ ng . - Baéc chaû o leân beáp , cheá daàu hoaë c môõ vaøo . Môõ noùng cho haø nh tím vaøo phi vaøng . - Vôùt haønh ra cho thòt vaøo xaøo chín cuøng vôù i muoá i tieâ u , boä t ngoït . - Cho ñaäu vaøo troän chung vôù i thòt vaø 1/3 löôïng haønh phi , 2/3 löôïng haø nh phi coøn laïi duøng ñeå raé c leân maët xoâ i . - Chia nhaân laøm 25 phaà n , vo troøn . 2.Boä t voû : - Neáp vo saï ch, ngaâm nöôù c laõ 4 giôø , xaû laïi, ñeå raùo nöôùc , cho 1 muoãng muoái vaøo troän ñeàu . 3.Taïo hình : Chia boä t voû laøm 25 phaàn, naén boät moûng, cho nhaân ñaäu xanh vaøo giöõa boï c kín nhaân laïi, laê n vieân boät vaøo neáp, cho neáp bao kín boät. 4.Haáp xoâ i: Raé c ½ löôï ng neáp coøn laï i vaø o xöûn g haáp, xeáp caùc vieân xoâ i vaøo caù ch nhau 2 cm, raéc phaàn neáp coøn laïi leân treân caùc vieân boä t. Haáp khoaûng 30 phuù t xoâ i chín. 5.Trình baøy : Xôùi xoâ i ra dóa raé c theâm haønh phi leân treân . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 13-XOÂI OÁNG Nguyeâ n taé c : haáp Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg gaïo thôm - 1 boù laù döùa , laù xanh - 500 gr döøa raùm - 1/2 traùi thôm - 100 gr ñaäu phoäng rang - 50 gr meø traéng h Min Chi - 20 gr ñöôøng caùt nhuyeãn P. Ho uat T - 1/2 lít nöôù c döø a y th am K - 2 vieân men côm röôïu u ph HS ng D uo © Tr II-CAÙC H LAØM : ight yr 1. Chuaå n bò : Cop - Gaïo ñem vo saïch , ngaâm gaïo vôùi 2 vieâ n men côm röôïu , caø nhuyeã n + nöôùc coá t thôm + nöôùc laõ , ngaâm nöôùc xaâm xaáp gaïo qua moä t ñeâm . - Saùn g hoâm sau ñem gaïo ñi xay mòn , boàng boä t cho raùo . - Laù döù a , laù xanh xay nhuyeãn vaét laáy nöôùc coá t . - Döøa raùm naïo thaøn h sôï i ( khoâng naï o nhuyeãn ) - Meø rang vaøng . - Ñaäu phoäng rang vaøng giaûn huyeãn . - Troä n chung meø + ñaäu phoäng + muoái + ñöôøng . 2. Haáp xoâ i : - Boät gaïo röôù i nöôùc laù döùa vaøo boät tôi aåm . Duïng cuï haáp xoâi : - Moät noà i ñaá t cheá ½ nöôùc laõ vaøo ñun soâ i. - OÁng xoâ i ñöôïc laøm baèn g oáng tre hoaë c oáng nhoâm vaø ñöôï c gaén chaët vaø o nhöõ ng loã treân maët noài haáp. OÁng xoâ i ñöôï c laøm troáng ôû hai ñaàu . Ñaàu döôù i caùch maët nöôùc khoaûng 5 cm , ñöôïc luoàn keõm hình chöõ thaäp phía döôùi ñeå giöõ ñuõa xoâi . - Ñaë t moä t duïn g cuï goïi laø ñuõa xoâi ( Ñuõ a tre treân ñaàu coù gaén moät mieán g nhoâm ñuïc loã nhoû cho hôi nöôù c bay leân ) . - Sau ñoù ñoå boä t gaï o vaøo ñaày oán g xoâi haáp chín .Xoâ i chín boä t trong vaø xoáp . 3.Trình baøy : - Ruùt ñuõa xoâ i leân ñaët vaøo dóa hoaëc laù chuoá i , treâ n laù chuoá i ñaët moä t mieáng baùn h traù ng phoàng , raû i döøa sôï i leân treân oáng xoâi .Raé c theâm ñöôøng + meø ñaäu phoän g . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 14-XOÂI CHIEÂN PHOÀNG Nguyeâ n taé c : haáp - chieân Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg neáp ( khoâ ng loän gaïo ) - 100 gr ñöôøng caùt traé ng nhuyeãn haï t - 100 gr ñaäu xanh - 1 lít daà u aê n - 200 gr laù döù a - 1/4 muoãng caø pheâ muoái h Min Chi P. Ho II-CAÙC H LAØM : uat T y th 1. Chuaån bò : K - 1/2 lít nöôùc laõ ñun soâi cho neáp + ñaäu xanh ñaõi phamít muoá i + laù döù a vaøo naá u chín nhö voû + Su naáu côm , cho ñöôø ng vaøo troän ñeàu ong DH ng tan , xoâ i raùo , ñem xay mòn cho theâm , chôø ñöôø Tru n ñeà© 100 gr daàu aên vaøo xoâ i troäight u . opyr C 2.Chieân xoâi : - Baéc chaûo daàu leân beáp ñun vöø a noùn g , vo troøn töø ng vieân xoâi eùp hôi deïp, thaû vaøo chaû o daàu chieân , xoâi vöø a khoâ maë t duøng saï n eùp cho xoâ i noå i leâ n , xoâi vöø a vaøng vôùt ra ñeå raùo daàu . - Xoâi chieâ n phoà ng aên keøm gaø quay hoaëc thòt quay. Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 15-XOÂI CUOÁN Nguyeâ n taéc :haáp Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg neáp ngoãng - 250 gr ñaäu xanh caø - 500 gr ñöôøng caùt traé ng - 3 muùi saàu rieâng - 200 gr laù caåm - 1 traù i gaác nhoû h Min Chi - 1 muoãng daàu aên P. Ho uat T - 500 gr döøa khoâ y th am K u ph DH S II-CAÙC H LAØM : uong ©r 1.Chuaån bò : tlaõ T giôø , sau ñoù ñoå ra roå ñeå raùo . - Neáp vo saïch ngaâm vôù i yrigh 2 nöôùc Cop laáy moät cheùn nöôùc laù caåm ( boû xaùc laù ) . - Laù caåm röûa saï ch , naáu - Gaác laáy côm gaác xay nhuyeãn + 1 muoãng röôï u traéng troän ñeàu . - Ñaäu xanh ngaâm nôû ñaõ i voû naá u chín vôù i nöôùc giaõo döøa , xay nhuyeãn . - Döøa khoâ vaé t laáy moät cheùn nöôùc coá t . Saà u rieâng laáy côm boû haï t . 2.Haáp xoâ i : - Chia neáp laøm 2 phaàn baèng nhau . Moät phaàn troän vôù i nöôù c laù caåm ñem haáp chín hoaë c naáu côm neáp ( baèng noà i gang ) . - M oät phaàn neáp coøn laï i troän vôù i gaá c , ñem haá p chín . Hai moùn xoâ i naøy haáp rieân g khi xoâi chín deõo , röôùi nöôù c coá t döøa + 250 gr ñöôøng vaøo troän ñeàu . Xoâ i chín xôù i ra ñeå rieâng . - Ñaäu xanh + 250 gr ñöôøng seân raùo , troän saàu rieâng vaø o . Mieáng nylon traõi roäng thoa daàu , cho xoâ i laù caåm daø n moûng moät lôùp thaät ñeàu , sau ñoù ñeán moät lôùp ñaäu xanh vaø xoâi gaác . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 16-NGOÏC TRAÂN CHAÂU Nguyeâ n taéc :haáp Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 30 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : 1. Voû baùnh : - 500 gr neáp ngoãng - 200 gr döøa khoâ - 200 gr laù döù a - 1 m uoãng boät ngoï t - 1 m uoãng muoái h Min Chi - 1 taøu laù chuoá i hoä t P. Ho uat T - 1 chai maø u xanh laù y th am K - 1 cuû caø roá t , ngoø rí u ph DH S 2. Nhaâ n baùnh : g ruon - 300 gr thòt naïc daêm t©T h yrig - 200 gr toâm baï c Cop - 100 gr gioø soán g - 200 gr cuû saé n - 2 m uoãng boät naên g - Haøn h toûi - Muoái , tieâu - Boät ngoït II-CAÙC H LAØM : 1.Chuaån bò : - Döøa khoâ vaét laáy 150 gr nöôù c coá t - Laù döù a xay nhuyeãn vaét laáy nöôù c coá t . Laù chuoá i röû a saï ch . - Neáp vo saïch ngaâm nöôù c laù döù a + vaø i gioït maøu xanh laù . - Thòt naïc daêm baêm nhoû . Toâm baïc loä t voû baêm nhoû . - Cuû saén xaé t haït löïu thaät nhuyeãn , vaét bôùt nöôùc . - Haøn h ot3I baêm nhuyeãn , troän chung thòt naïc daêm + toâm baïc + giaù soáng + cuû saén + haønh toû i = muoái + tieâu + boä t ngoï t + boä t naêng - Chia laøm 30 vieân 2.Haáp baùnh : - Neáp xaøo vôù i nöôù c coá t döøa + boä t ngoï t + muoái cho raùo . Ñeå nguoä i cho nhaân vaøo neá p laên cho nhaân aù o ñeàu beân ngoaø i , vöôï t lôùp neáp . - Xeáp xoâ i vaøo xöõng ñaõ loù t laù chuoái . Haáp baùnh khoaûng 20 phuùt baùn h chín . 3.Trình baøy : - Ngoï c traâ n chaâu chín xeáp ra dóa , trang trí theâm ngoø vaø caø roá t tæa hoa . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Giaùo trình moân hoïc : Baùnh Vieät Nam GV : GVC – Th.s Traàn Thò Bích Vaân 17-CÔM RÖÔÏU Nguyeâ n taé c : haáp Thôø i gian : 48 giôø Thaønh phaåm : 20 phaàn I-NGUYEÂ N LIEÄU : - 1 kg neáp ( khoâ ng loän gaïo ) - 1/2 muoãng muoái - 3 vieâ n men côm röôïu II-CAÙC H LAØM : 1. Naáu côm neáp : - Neáp ngaâm moä t ñeâm , saùng hoâm sau xaû laïi nöôù c laõ . h - Baé c song nöôùc ñun soâ i , ñoå neáp vaøo nöôùc chæ ngang maët neáp , gaáp than ñoûi leâ nntreân naép Mi Ch Ho TP. song , döôùi loø uatkhoâng naáu neáp khoâ hoaëc xuoá h chæ ñeå laï i ít than giöõ hôi noùng , côm neáp vöøa chín nhaé c Ky tng , am u ph DH S nhaõo quaù . - Xôùi côm neáp traõi moûng ra maâm . ruong t©T - Men caø nhuyeãn raé c ñeàu leâ n ighn luù c côm neáp coø n hôi aám . yr treâ Cop 2. Taïo hình : - Pha 1/2 cheùn nöôù c chín + 1/2 muoãng muoá i . - Thoa nöôùc muoá i leân tay , vo côm neáp töøng vieân troøn nhö quaû taéc . - Xeùp côm neáp vaøo keo thuûy tinh hoaë c thoá saønh , treân ñaäy daøi mieán g laùchuoái hoä t ñaäy naép keo . Neáu men toá t côm röôïu seõ coù nhieàu nöôù c ngoï t vaø thôm noàng . - Côm thöôøng aên keøm vôù i xoâi voø hoaëc cheø hoa cau . 3. Yeâu caàu thaønh phaåm : - Côm röôïu coù vò ngoï t töï nhieân , muø i thôm noàn g . - Côm röôïu coù nhieàu nöôùc do leân men töï nhieân - Côm röôïu coù maøu traéng aên deõo . Trang Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn