Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm (Nghề: Thú y - CĐ/TC) - Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:49

Thêm vào BST

Báo xấu

32
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên hiểu được những kiến thức cơ bản về vệ sinh, an toàn thực phẩm; những kiến thức cơ bản trong vấn đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Vệ sinh an toàn thực phẩm (Nghề: Thú y - CĐ/TC) - Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGÀNH, NGHỀ: THÚ Y TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP/CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số 257/QĐ-TCĐNĐT-ĐT ngày 13 tháng 07 năm 2017 của Hiệu trưởng trường Cao đẳng Nghề Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Đây là giáo trình nội bộ của Trường Cao đẳng nghề Đồng Tháp nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích lệch lạc hoặc sử dụng với ý đồ kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Trong những năm qua, sản xuất nông nghiệp phát triển đã tạo ra nguồn cung cấp lương thực, thực phẩm phong phú và ổn định cho người tiêu dùng trong nước. Tuy nhiên, các kỹ thuật sản xuất vẫn còn tập trung chủ yếu vào phát triển số lượng hơn là chất lượng sản phẩm, đặc biệt là còn hạn chế trong việc áp dụng các qui phạm thực hành nông nghiệp tốt (GAP, GAHP), thực hành sản xuất tốt (GMP), phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (HACCP) nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất từ trang trại tới bàn ăn. Với việc gia nhập WTO, Việt Nam có cơ hội mở rộng thị trường xuất khẩu các sản phẩm nông nghiệp có lợi thế cạnh trạnh, tuy nhiên cũng phải đối mặt với các yêu cầu ngày càng tăng về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP), đặc biệt là yêu cầu của người tiêu dùng trong nước đối với các mặt hàng nông sản chủ yếu là rau, củ, quả... và thịt gia súc, gia cầm. Bên cạnh đó, hoạt động giám sát, kiểm tra, xử lý vi phạm VSATTP chưa được tiến hành thường xuyên, dẫn đến tỷ lệ sản phẩm không đảm bảo VSATTP còn cao, gây ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng, bức xúc trong xã hội và cản trở xuất khẩu. Với tầm quan trọng như vậy, đồng thời nhằm đáp ứng yêu cầu học và giảng dạy chương trình nghề thú y chúng tôi đã tiến hành biên soạn giáo trình “Vệ sinh an toàn thực phẩm”. Đây là tài liệu quan trọng giúp cho sinh viên nghiên cứu trước và sau khi học trên lớp. Giáo trình này không những phục vụ cho đào tạo nghề Thú y trình độ cao đẳng mà còn dùng để biên soạn các chương trình dạy nghề trình độ sơ cấp hoặc tổ chức các lớp tập huấn theo từng chuyên mục. Vì thời gian có hạn, tuy đã có nhiều cố gắng nhưng không thể tránh khỏi thiếu sót, rất mong được các bạn góp ý để giáo trình hoàn thiện hơn. 2
CHƢƠNG TRÌNH MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Mã số môn học: MĐ - 20 Thời gian mô đun: 30 giờ (Lý thuyết: 10 giờ ; Thực hành: 20 giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC: - Vị trí của môn học: môn học được giảng dạy sau khi học các môn dược lý thú y, chăn nuôi chuyên khoa (Kỹ thuật chăn nuôi lợn, kỹ thuật chăn nuôi gia cầm, kỹ thuật chăn nuôi trâu bò) - Tính chất của mô đun: là mô đun kỹ thuật cơ sở trong chương trình đào tạo II. MỤC TIÊU CỦA MÔN HỌC: Học xong môn học này, người học có khả năng: Kiến thức – Hiểu được những kiến thức cơ bản về vệ sinh, an toàn thực phẩm; những kiến thức cơ bản trong vấn đề phòng tránh ngộ độc thực phẩm Kỹ năng - Thực hiện được các công việc bảo quản thực phẩm; kiểm tra phát hiện các loại thực phẩm không an toàn. Thái độ - Thận trọng, chính xác 3
III. NỘI DUNG MÔN HỌC: 1. Nội dung tổng quát và phân phối thời gian: Thời gian Kiểm Thực tra* STT Tên chƣơng mục Tổng Lý hành, (LT số thuyết bài hoặc tập TH) Bài 1: Khái quát về vệ sinh an toàn 1 2 2 thực phẩm 2 Bài 2: Ngộ độc thực phẩm 5 4 1 Bài 3: Sự hƣ hỏng thực phẩm và 3 biện pháp phòng tránh thực phẩm 5 2 3 biến chất Bài 4: Một số phƣơng pháp kiểm 4 18 2 15 1 tra vệ sinh an toàn thực phẩm Cộng 30 10 18 2 4
2.Nội dung chi tiết: Bài 1: Khái quát về vệ sinh an toàn thực phẩm Mục tiêu: - Trình bày được khái niệm vệ sinh an toàn thực phẩm - Mô tả được những thách thức về vệ sinh an toàn thực phẩm - Trình bày được tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm và một số tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm hay an toàn thực phẩm hiểu theo nghĩa hẹp là một môn khoa học dùng để mô tả việc xử lý, chế biến, bảo quản và lưu trữ thực phẩm bằng những phương pháp phòng ngừa, phòng chống bệnh tật do thực phẩm gây ra. Vệ sinh an toàn thực phẩm cũng bao gồm một số thói quen, thao tác trong khâu chế biến cần được thực hiện để tránh các nguy cơ sức khỏe tiềm năng nghiêm trọng. Hiểu theo nghĩa rộng, vệ sinh an toàn thực phẩm là toàn bộ những vấn đề cần xử lý liên quan đến việc đảm bảo vệ sinh đối với thực phẩm nhằm đảm cho sức khỏe của người dùng. Đây là một vấn đề và nguy cơ rất lớn mà các nước đang phát triển đã và đang phải đối mặt như Việt Nam, Trung Quốc....Thực phẩm có thể truyền bệnh từ người sang người cũng như là một môi trường phát triển cho các vi khuẩn có thể gây ra ngộ độc thực phẩm. Cuộc tranh luận về an toàn thực phẩm biến đổi gen bao gồm các vấn đề như tác động của thực phẩm biến đổi gen đối với sức khỏe của các thế hệ xa hơn và ô nhiễm môi trường, di truyền mà có thể phá hủy đa dạng sinh học tự nhiên. Ở các nước phát triển có những tiêu chuẩn rất phức tạp và nghiêm ngặt cho việc chế biến, bảo quản và tiêu thụ thực phẩm, trong khi ở các nước đang phát triển và kém phát triển thì tiêu chuẩn này quá thấp và việc quản lý vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tỏ ra quá lỏng lẽo, yếu kém và xã hội những nước này thường ngày phải đối mặt với nguy cơ ngộ độc thực phẩm, tử vong hàng ngày hàng giờ. 2.1.1. Khái niệm, phân loại thực phẩm Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho con người phát triển, duy trì sự sống và lao động mà còn có thể là nguồn tạo ra ngộ độc cho con người nếu như ta không tuân thủ những biện pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu. 5
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi trường; giúp người ta hoạt động và làm việc. Như vậy, nếu nguồn thực phẩm không hợp vệ sinh, sức khoẻ con người sẽ bị đe dọa. 2.1.2. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh thực phẩm Vệ sinh thực phẩm: (VSTP) là 1 khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Khái niệm VSTP còn bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. Là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm. An toàn thực phẩm Là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chuẩn bị hoặc ăn theo mục đích sử dụng. Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng. Do đó, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) nhằm vào việc bảo vệ sức khỏe cho chính bạn và sức khỏe của cộng đồng, hơn nữa nó còn bảo vệ an toàn cho công việc kinh doanh của bạn. Điều quan trọng là trước khi thực phẩm vào cơ thể, chúng ta cần phải tiến hành chế biến nó. Việc chế biến thực phẩm như thế nào để đảm bào an toàn vệ sinh tuỳ thuộc vào nơi chế biến và cách chế biến của người đầu bếp. Chỉ coi trọng cách chế biến thực phẩm mà không quan tâm đến chế biến ở đâu sẽ là điều không thể chấp nhận được. Chính vì lẽ đó, chúng ta cần tạo môi trường an toàn, phải cải thiện, sắp xếp và dọn dẹp vệ sinh sạch sẽ khu vực sơ chế và chế biến thực phẩm. 6
- An toàn thực phẩm : (ATTP) được hiểu là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Như vậy, có thể nói ATTP là khái niệm có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ hạn chế ở vi sinh vật. - Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm đánh giá mức độ ATTP là công việc rất khó và phức tạp, đòi hỏi phải có tính kiên trì và kỹ thuật hợp lư. Hiện nay, người ta thường xác định bằng liều lượng (dose intake) để chỉ mức độ hoặc giới hạn cho phép sử dụng. Để đánh gía mức độc tính của 1 chất nào đó, người ta sử dụng các phương pháp đánh giá ở 3 mức khác nhau: - Phương pháp xác định độc cấp tính - Phương pháp xác định độc ngắn hạn - Phương pháp xác định độc dài hạn 2.2. Những thách thức và tình hình về vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 2.2.1. Trên thế giới 2.2.2. Ở Việt Nam Hiện nay, những người trồng rau vẫn hay sử dụng bừa bãi các hoá chất bảo vệ thực vật như các loại thuốc cấm, thuốc có độ độc cao, thuốc ngoài danh mục được phép sử dụng để phun trừ các loại sâu bệnh trên các loại rau quả, tiêm thuốc kích thích cho quả mau chín, ngâm ủ giá đỗ bằng các hóa chất tăng trưởng độc hại…đã làm tích luỹ một dư lượng nitrat rất lớn tồn dư trong rau, củ, quả. Ngoài ra, nhiều người trồng rau đã dùng nước thải sinh hoạt và nước thải chăn nuôi để tưới rau làm cho hàm lượng kim loại nặng và vi sinh vật gây bệnh trong rau quả cao hơn nhiều so với qui định của Bộ Y tế… Đó chính là nguyên nhân làm phát sinh các bệnh cấp tính, là mầm mống gây ra nhiều loại bệnh đặc biệt nguy hiểm. Nếu để ý, chúng ta có thể dễ dàng nhận thấy những loại rau quả trái vụ như cải bắp, súp lơ… chỉ có vào mùa đông nhưng lại được bày bán rất nhiều ở mùa hè, thậm chí còn xanh và tươi hơn nhiều so với rau quả chính vụ….Đó là những người sản xuất đã sử dụng những lại thuốc kích thích tăng trưởng và các loại thuốc bảo vệ thực vật có độ độc cao đã bị cấm sử dụng từ lâu. 7
Các thực phẩm từ gia súc, gia cầm như: lợn, bò, gà, vịt… những người chăn nuôi cũng sử dụng những loại cám tăng trọng không rõ nguồn gốc để kích thích tăng trưởng, thậm chí những người kinh doanh thực phẩm còn sử dụng nhiều loại chất tẩy rửa thịt cá ôi thối để che mắt khách hàng… Thực trạng Thực tế những năm gần đây cho thấy, chúng ta đã và đang phải đối mặt với những vấn đề liên quan đến an toàn vệ sinh thực phẩm như dịch tiêu chảy cấp, dịch cúm gia cầm, dịch heo tai xanh, sản phẩm nước tương, dầu hào có hàm lượng 3-MCPD vượt quá mức quy định, rồi đến vấn đề melamin trong sữa, nước uống đóng chai nhiễm vi sinh vật, thực phẩm biến chất, thực phẩm nhiễm hoá chất độc như hàn the trong chả lụa, muối diêm trong pa tê, xúc xích, phẩm màu công nghiệp trong chế biến để có màu sáng đẹp, chất tẩy trắng trong bún, dư lượng kháng sinh, chất tăng trưởng, hoá chất bảo vệ thực vật trong trái cây, rau quả… làm cho hàng trăm người chết và hàng ngàn người phải vào bệnh viện do ngộ độc thực phẩm. Mặc khác, về mặt nhận thức và trách nhiệm của người sản xuất, kinh doanh thực phẩm còn thấp, đôi khi chạy theo lợi nhuận, cố tình sản xuất, kinh doanh thực phẩm không đảm bảo an toàn, thực phẩm không đảm bảo chất lượng mà người tiêu dùng không hề biết hoặc biết không đầy đủ về chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm nên đã sử dụng những sản phẩm do chính họ làm ra. Hơn thế nữa, cùng với sự phát triển nhanh chóng của khoa học công nghệ, là ô nhiễm môi trường do các chất thải công nghiệp, các hóa chất độc hại, vi sinh vật, thức ăn trong chăn nuôi, hóa chất bảo vệ thực vật…là tác nhân gây nên sự ô nhiễm thực phẩm, không đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm, là cội nguồn của những bệnh tật ở người do thực phẩm mang lại. Tất cả những vấn đề nêu trên đã tác động tiêu cực đến sức khỏe của người tiêu dùng như ngộ độc và bệnh tật, đồng thời gây tâm lý hoang mang, lo lắng cho người tiêu dùng. Có thể nói, thời gian qua tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta diễn biến rất phức tạp. Rất nhiều loại thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, không an toàn đã và vẫn đang được lưu hành trên thị trường, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng như sữa nhiễm melamine, rượu chứa nhiều methanol, ô mai, xí muội nhiễm chì (Pb), thịt đông lạnh nhập khẩu không rõ nguồn gốc, nhiễm vi sinh vật và có nhiều tạp chất, hết hạn 8
sử dụng vẫn tiêu thụ trên thị trường; việc giết mổ và chế biến các loại gia súc, gia cầm không bảo đảm điều kiện vệ sinh; việc sử dụng hóa chất ngoài danh mục cho phép trong sản xuất chế biến thực phẩm, tình trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật, thuốc kháng sinh trong nông nghiệp không đúng quy định còn khá phổ biến. Trong một cuộc khảo sát giữa năm 2010 tại một làng nghề chuyên sản xuất miến, bún khô, phở khô ở Hà Nội cho thấy: 15% các cơ sở sản xuất đều có chuồng heo nằm kế bên; 100% sản phẩm được phơi bằng phên tre bên lề đường bụi bặm và gần cống rãnh thoát nước thải không có nắp đậy; 60% nguyên liệu sản xuất được nhập khẩu từ Trung Quốc với mùi khó chịu đều được chứa trong các bao tải và chất đống mất vệ sinh; hơn 50% hộ dùng chất tẩy trắng bột bằng Natri hydro sulphat, axit Clohydrit (HCl), thuốc tím và 50% số hộ dùng phèn chua để làm dai bột; tất cả người sản xuất trong làng nghề này đều chưa được tập huấn qua lớp vệ sinh an toàn thực phẩm; rất ít người đi khám sức khoẻ định kỳ theo quy định... trong khi đó sự hiểu biết của người dân còn hạn chế, tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm (cấp tính lẫn mãn tính). (Nguồn: Bác sỹ Trần Thanh Thảo- Sở Y tế Tiền Giang - "Vệ sinh an toàn thực phẩm - vấn đề cần được quan tâm trong dịp Tết Tân Mão năm 2011" - www.tiengiang.gov.vn) Tại hội thảo về an toàn thực phẩm được tổ chức vào ngày 23/10/2010, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) đã công bố thống kê mới nhất: hàng năm Việt Nam có hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Còn khảo sát của Hội Ung thư TP HCM cho thấy: vào những năm cuối thập niên 1990, số ca mắc bệnh ung thư mới được chẩn đoán là 4.500 ca/năm và tới năm 2005 đã là 5.500 ca. Xu thế đó không bị khống chế mà ngược lại đang gia tăng nhanh hơn trong 3 năm trở lại đây với con số cực kỳ đáng sợ - 150.000 bệnh nhân ung thư mới trong một năm. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2000 - 2006 đã có 174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với 9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trong các trường học với 3.790 cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm do thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết. Năm 2010, do đã thực hiện hàng loạt các biện pháp thanh kiểm tra, chấn chỉnh tình hình vệ sinh an 9
toàn thực phẩm trong cả nước, nên số vụ ngộ độc thực phẩm trong cả nước đã giảm hẳn. Trên địa bàn Tiền Giang, trong năm 2010 đã xảy ra 11 vụ ngộ độc thực phẩm, tử vong 02 người, trong đó có 02 vụ mà số người mắc trên 50 người. Điển hình là vụ ngộ độc thực phẩm tại Công ty TNHH Một thành viên Dream Mekong - huyện Cái Bè với 583 người mắc không rõ nguyên nhân và vụ ngộ độc thực phẩm tại xã Vàm Láng, huyện Gò Công Đông với 57 người mắc, do ăn món nham hải sản và bò kho bị nhiễm vi sinh. Đặc biệt, tại xã Tân Đông, Gò Công Đông có 01 người ăn cá nóc, ngay sau đó đã tử vong và tại phường Tân Long, thành phố Mỹ Tho 02 người ăn cá nóc tự nấu trên ghe lúc đánh bắt ngoài biển, tử vong 01 người. Năm 2013 là một năm chứng kiến nhiều vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, diễn biến phức tạp ở các bếp ăn tập thể, bữa ăn đông người, thức ăn đường phố, bếp ăn gia đình trên phạm vi cả nước. Chất lượng Việt Nam (VietQ.vn) thống kê 10 vụ ngộ độc thực phẩm gây rúng động dư luận trong năm qua, gồm: (1) Gần 1.200 công nhân Công ty TNHH Một thành viên Wondo Vina (trụ sở tại xã Long Bình Điền, huyện Chợ Gạo tỉnh Tiền Giang) nhập viện vì ngộ độc thịt viên nhồi trứng cút. Sau đó, thủ phạm của vụ ngộ độc tập thể được xác định chính là vi khuẩn Salmonella có trong món thịt viên nhồi trứng cút. (2) Ngày 16/10/2013, trên địa bàn thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa, Quảng Trị đã xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm làm khoảng 382 người phải nhập viện, do đã ăn bánh mỳ tại tiệm Quang Trung (139 Lê Duẩn, thị trấn Khe Sanh, huyện Hướng Hóa) vào chiều 16/10. Kết quả kiểm tra cho thấy cơ sở sản xuất không đạt tiêu chuẩn vi sinh; các vi khuẩn monella hiện diện trong thực phẩm bày bán tại cơ sở sản xuất bánh mỳ cũng như trên tay của những người trực tiếp chế biến. (3) Trong ngày 10/7/2013, hơn 100 công nhân làm việc tại Cty may Foremart nhập viện trong tình trạng sốt, đau bụng và tiêu chảy, vì trước đó, trưa ngày 9/7, khoảng 1.000 công nhân ăn bữa trưa tại bếp ăn đặt trong công ty với các món giò, ngao nấu rau mùng tơi, giá xào mướp, đậu sốt cà chua. Đến sáng ngày 10/7, có hơn 100 người bị đau bụng, buồn nôn. Công ty may Foremart đã đưa số công nhân này đi cấp cứu tại Bệnh viện Ân Thi. 10
(4) Tối 17/10/2013 Hơn 100 công nhân của Công ty Liên Phát ở Bình Dương ngộ độc do ăn thịt bò nhiễm khuẩn, sáng ngày 18/10 hàng loạt công nhân đều trong tình trạng đau bụng dữ dội, một số đã ngất xỉu tại chỗ làm và đã được chuyển đến cấp cứu tại BV Quận Thủ Đức. Lý do bị ngộ độc được xác định là bị nhiễm vi khuẩn Clostridium perfringens. (5) Tính từ 23 đến 28/5, tại Bến Tre đã có 163 người nhập viện do các triệu chứng ngộ độc như ói mửa, tiêu chảy kéo dài, sốt cao, đau bụng. Các bệnh nhân được hỏi đều cho biết đã ăn bánh mì mua tại tiệm Minh Tuyến vào chiều tối 22/5. Viện Pasteur TP HCM công bố kết quả kiểm nghiệm cho thấy các loại thực phẩm bên trong bánh mì này như thịt, đồ chua, pa-tê, bơ… đều nhiễm các loại khuẩn E. Coli, Coliform và Shigella ở mức cao. (6) Chiều ngày 5/3, hơn 1.500 công nhân Công ty Terratex Việt Nam (hoạt động trong lĩnh vực dệt may đóng tại khu Công nghiệp Tân Thới Hiệp, quận 12, TPHCM) đã được công ty cho ăn món hủ tiếu giò heo dùng kèm với giá đỗ, lá hẹ và cơm sườn ram rau cải xào trước giờ tăng ca. Sau khi ăn chừng 1 tiếng, nhiều công nhân bắt đầu xuất hiện các triệu chứng nôn ói, đau bụng, tiêu chảy, đau đầu chóng mặt… Bệnh viện Quận 12 TPHCM cho biết đã tiếp nhận cấp cứu 146 công bị ngộ độc thực phẩm. (7) Sau khi ăn đám giỗ vào trưa 16/11 tại gia đình bà Lê Thị Thêm (ngụ ở xóm Đông Châu, xã Thạch Văn, huyện Thạch Hà, Hà Tĩnh), có hơn 58 người dân đa phần ở xã Thạch Văn bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 43 người phải chuyển vào Trạm Y tế xã nằm lại để thăm khám, trong đó có đến 15 người ở thể nặng phải chuyển tiếp lên Bệnh viện Đa khoa tỉnh Hà Tĩnh cấp cứu, chăm sóc. Kết quả điều tra cho thấy nguyên nhân ngộ độc là do nhiễm khuẩn. (8) Ngày 20/9, 47 học sinh bán trú thuộc hai trường Tiểu học Cốc Pài và THCS xã Tả Nhìu, huyện Xín Mần, Hà Giang đã nhập viện sau bữa ăn trưa ở trường. Kết quả xét nghiệm cho thấy, học sinh đã ăn phải thực phẩm có nhiễm vi khuẩn tụ cầu S.Aureus nên đã bị ngộ độc. (9) Sáng 15/7, tại khu nghỉ mát biển Hải Hòa, huyện Tĩnh Gia, tỉnh Thanh Hóa, khoảng 40 du khách đều làm việc cho Công ty TNHH FCC Việt Nam (trụ sở tại KCN 11
Thăng Long - Hà Nội) phải nhập viện điều trị do ngộ độc thực phẩm. Các du khách đã ăn bữa tối gồm: Mực tươi xào, cá thu sốt, măng, thịt bò xào, rau cải, canh ngao nấu chua… Sau đó, nhiều người có biểu hiện lâm sàng như đau bụng, đi ngoài. (10) Từ ngày 2-7/12 trên địa bàn thành phố Cẩm Phả và Hạ Long, tỉnh Quảng Ninh xảy ra 5 vụ, làm 15 người bị ngộ độc, trong đó 6 người tử vong do sử dụng sản phẩm “Rượu nếp 29 Hà Nội”, loại chai nhựa 2 lít, ngày sản xuất 12/10/2013 của Công ty cổ phần Xuất nhập khẩu 29 Hà Nội, có hàm lượng Methanol và Ethanol trong rượu chiếm 80% đến trên 98% (vượt 1.600 đến trên 1.900 lần giới hạn cho phép). Thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), năm 2013 cả nước xảy ra 163 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 5.000 nạn nhân, trong đó 28 người tử vong. (Vnexpress.net ngày 31/12/2013) 2.3 Tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm 2.3.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khỏe, bệnh tật Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển bình thường của cơ thể, đảm bảo sức khỏe con người để học tập, làm việc và lao động sản xuất, nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu không đảm bảo vệ sinh. Cần phải nhấn mạnh rằng, không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng nếu nó không đảm bảo vệ sinh. Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗi con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt, dễ nhận thấy như buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy..., nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các độc tố có hại ở một số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh (như ung thư) hoặc có thể gây ra các dị tật, dị dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng cụ thể tới sức khỏe phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh khác nhau. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các bệnh do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiều hơn. Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân 12
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có những ảnh hưởng cụ thể đến những vấn đề sau của sức khỏe con người: - Ảnh hưởng đến tạo hình: thể lực, chiều cao - Ảnh hưởng tới điều hòa gen: giống nòi - Ảnh hưởng tới hệ thống Enzyme: quá trình chuyển hóa - Ảnh hưởng đến chức năng: tiêu hóa, tim mạch, thần kinh, bài tiết, hô hấp, sinh dục - Nguy cơ gây nên bệnh tật: ngộ độc cấp tính, ngộ độc mạn tính, bệnh truyền qua thực phẩm, huyết áp, ung thư (thực quản, tiền liệt tuyến, dạ dày, đại tràng, vú, trực tràng, khoang miệng, gan,...), sỏi mật, đái đường, xơ gan, răng miệng, loãng xương, phù thũng, lở loét da, khô mắt, còi xương,... (riêng bệnh huyết áp và ung thư chiếm 35% có liên quan đến ăn uống). 2.3.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến kinh tế xã hội Hàng năm, ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của hàng triệu người. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người có thể trải qua những cơn đau tức thời, tạo nên những cảm giác khó chịu đối với cơ thể và thậm chí làm cho cơ thể kiệt quệ, những trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong. Điều này không chỉ ảnh hưởng trực tiếp đến vấn đề sức khỏe, mà còn kéo theo cả những thiệt hại khác như những trang trải về viện phí, mất thời gian trong công việc của bản thân người bệnh và người thân trong gia đình, giảm khả năng lao động và chưa kể đến cả việc ảnh hưởng về tâm lý cho những người thân phải lo lắng, suy tư về tình hình sức khỏe của người bị bệnh. Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường cả trong nước và quốc tế. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được 13
chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Sản xuất, kinh doanh thực phẩm đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế quốc dân, đặc biệt đối với một nước nông nghiệp như Việt Nam. Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là chìa khóa tiếp thị sản phẩm thành công nhất của các đơn vị sản xuất kinh doanh. Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn trong sản xuất kinh doanh cho ngành sản xuất nông nghiệp, công nghiệp chế biến cũng như hoạt động dịch vụ và thương mại. Thực phẩm đồng thời còn đóng vai trò là một loại hàng hóa chiến lược, thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ góp phần tăng nguồn thu từ xuất khẩu thực phẩm có tính cạnh tranh và thu hút thị trường. Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra, còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả … Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ môi trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch. Mục tiêu tiếp theo của vệ sinh an toàn thực phẩm là có được uy tín, chiếm được lòng tin của khách hàng và người tiêu dùng, bán được nhiều sản phẩm ra thị trường trong và ngoài nước làm tăng thêm nguồn thu cho cá nhân, doanh nghiệp, làm giàu cho quốc gia, tạo ra được nhiều việc làm cho người lao động,... 2.4 Một số tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm 2.4.1 Tiêu chuẩn ISO 22000 14
Tiêu chuẩn ISO 22000 về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thực phẩm được xây dựng bởi những chuyên gia & tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với những nguyên tắc của hệ thống HACCP về vệ sinh thực phẩm (Hazard Analysis and Critical Control Point - Phân tích mối nguy & kiểm soát những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm) và với Ủy ban thực phẩm CODEX (CODEX - Cơ quan liên kết giữa Tổ chức lương nông thế giới của Liên hiệp quốc FAO (United Nations’ Food and Agriculture Organization) và Tổ chức Y tế thế giới WHO (World Health Organization) để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm). Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể được đưa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây chuyền cung ứng thực phẩm do vậy kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên ngành được đảm bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuổi quá trình này. Đây là tiêu chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả loại hình tổ chức, doanh nghiệp, cá nhân... liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm bảo về an toàn thực phẩm. Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp, nhà sản xuất thức ăn cho súc vật, nhà sản xuất thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm, những nhà sản xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lưu giữ, lưu kho thực phẩm và kể cả những cửa hàng bán lẽ và đại lý dịch vụ thực phẩm, những tổ chức liên quan như cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vệ sinh - dọn dẹp trong các nơi chế biến, sản xuất, buôn bán thực phẩm. 15
Các căn bệnh mà nguyên nhân gây ra do an toàn thực phẩm ngày càng nâng cao đáng kể trong các quốc gia phát triển và đang phát triển vì vậy việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 là rất cần thiết. Các mối nguy về sức khỏe, các căn bệnh từ an toàn thực phẩm có thể gây ra các chi phí đáng kể cho các quốc gia từ việc điều trị bệnh, mất việc, chi phí bảo hiểm, bồi thường. ISO 22000 bao gồm các yêu cầu đối với một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi dây chuyền cung ứng mà một tổ chức/doanh nghiệp cần chứng minh năng lực quản lý các mối nguy trong dây chuyền sản xuất - chế biến thực phẩm để có thể cung cấp sản phẩm cuối cùng một cách an toàn, đáp ứng yêu cầu của khách hàng cũng như các luật định về an toàn thực phẩm. 2.4.2 Hệ thống phân tích mối nguy cơ và kiểm soát các điểm tới hạn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm (HACCP) HACCP là gì? HACCP là tên viết tắt của các chữ “Hazard Analysis Critical Control Point”, có nghĩa là “phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn”. • Trong những năm gần đây, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã ngày càng trở nên nghiêm trọng và được chính phủ ở nhiều quốc gia quan tâm thực hiện. Hầu hết các tổ chức, các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm đã nhận biết rõ ràng hơn về tầm quan trọng của vệ sinh an toàn thực phẩm đối với sức khoẻ con người. HACCP là một công cụ hữu hiệu giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có thể kiểm soát được vấn đề này. • Nói cách khác, HACCP là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến. • Trải qua hơn 30 năm ra đời và được cải tiến theo từng giai đoạn, hệ thống HACCP đã chứng minh được khả năng kiểm soát và giảm thiểu được những rủi ro cho an toàn thực phẩm trong tất cả các công đoạn chế biến, kể từ lúc bắt đầu là nguyên vật liệu cho đến những bước cuối cùng như đóng gói, lưu kho, bảo quản và phân phối sản phẩm. HACCP đã thực sự trở thành một hệ thống an toàn thực phẩm hoàn chỉnh cho các phương pháp 16
kiểm tra truyền thống vì HACCP chú trọng đến kiểm soát quá trình chứ không chỉ đơn thuần là kiểm tra chất lượng sản phẩm cuối cùng. Tại sao phải xây dựng hệ thống HACCP ? • HACCP là một hệ thống tỏ ra rất hiệu quả với các mục đích ngăn ngừa, giảm thiểu hoặc loại bỏ những mối nguy hiểm cho an toàn thực phẩm xuống đến mức chấp nhận được. • Hệ thống HACCP được xây dựng nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi bị nhiễm bẩn từ các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý học, qua đó chứng minh được tính an toàn và đáng tin cậy của sản phẩm. • Hệ thống HACCP có thể ví như một hệ thống bảo vệ trung thành cho sức khoẻ con người mỗi khi sử dụng thực phẩm được sản xuất trên những quy trình công nghệ do HACCP kiểm soát. Các nguyên tắc của HACCP: 7 nguyên tắc: – Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối hiểm nguy Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hướng tới an toàn thực phẩm từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất hiện các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát chúng. – Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical Control Points) Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của chúng. – Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn. – Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình trạng của các điểm kiểm soát tới hạn. – Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục cần phải tiến hành khi hệ 17
thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn nào đó không được thực hiện đầy đủ – Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả. – Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng. BÀI 2: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Mục tiêu - Trình bày được khái niệm chung về ngộ độc thực phẩm - Trình bày được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thường gặp 2.1 Một số khái niệm chung 2.1.1. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh xuất hiện sau khi ăn uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng ...Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi. Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi mầm bệnh có trong thực phẩm. Bệnh do thực phẩm có thể chia ra làm 2 nhóm: - Bệnh gây ra do chất độc (food poisonings): Chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu có chứa chất độc hoặc do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến. 18
- Bệnh do nhiễm trùng (food infections): Thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể do sự hiện diện của nó và chất độc do nó tạo ra. Hiện nay có 2 khái niệm đang được sử dụng rộng rãi: vệ sinh thực phẩm (food hygiene) và an toàn thực phẩm (food safety). Ngộ độc thực phẩm là một bệnh hết sức đa dạng, sau đây là 2 thể loại bệnh thường gặp: Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn Salmonella 12-14 giờ sau khi ăn thực phẩm có chứa vi khuẩn, nạn nhân sẽ có các triệu chứng: đau bụng, nôn, tiêu chảy, toàn thân bị lạnh rồi sốt, suy nhược cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời có thể dẫn đến tử vong. Khi bị nhiễm Salmonella, mùi vị thức ăn không hề thay đổi nên rất khó phát hiện. Những thức ăn dễ nhiễm khuẩn Salmonella: thịt gia súc, gia cầm, trứng, sữa, sò, ốc, cá, thịt băm nhuyễn, trong đó trứng gà và gan gà dễ bị nhiễm vi khuẩn này hơn cả. Cách đề phòng: - Chế biến thức ăn ở nhiệt độ từ 700C trở lên. - Ăn nóng hoặc bảo quản thức ăn trong tủ lạnh cho đến lúc ăn. - Ướp thực phẩm chưa chế biến với muối ở nồng độ 6% - 8% sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn Salmonella. - Hun khói cũng có thể hạn chế sự phát triển của vi khuẩn này. Ngộ độc do thức ăn bị biến chất, ôi thiu Các thức ăn (như thịt, cá biển tươi hoặc đóng hộp, tôm, tép, sò huyết, nghêu) bị biến chất khi chưa nấu chín hoặc bị ôi thiu sau khi chế biến sẽ sinh ra chất độc có tên là Histamin. Một lượng Histamin 1,5 - 4 g đủ để gây ngộ độc cho người ăn. Triệu chứng nhiễm độc Histamin: choáng váng, đau bụng, tiêu chảy, nóng bừng mặt, ngứa ngáy ở cổ và mặt, chảy nước mắt ngay sau khi ăn vài giờ đồng hồ. Nạn nhân phải được cấp cứu và giải độc kịp thời tại các đơn vị y tế. Cách đề phòng: Chọn thực phẩm tươi và ăn nóng ngay sau khi vừa chế biến. 2.1.2 Chất độc Định nghĩa chất độc: theo Stakeustein (1929) thì chất độc là “những chất khi thâm nhập vào cơ thể, đặc tính vật lý và hóa học của nó đã làm ảnh hưởng đến chức năng của 19