Hướng dẫn Thực hành dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh tiểu học trong nhà trường

Chia sẻ: Long Nguyễn | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:93

Thêm vào BST

Báo xấu

104
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu hướng dẫn gồm 3 phần: Phần 1: Thực hành dinh dưỡng hợp lý; Phần 2: Tăng cường hoạt động thể lực và Phần 3: Truyền thông về dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh tiểu học trong trường học. Phần Phụ lục cung cấp một số trò chơi rèn luyện sức khỏe, khung bài giảng và một số văn bản, quy định liên quan đến dinh dưỡng và hoạt động thể lực.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Hướng dẫn Thực hành dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh tiểu học trong nhà trường

BỘ Y TẾ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO Hướng dẫn Thực hành dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh tiểu học trong nhà trường Hà Nội, tháng 5/2013
Chủ biên: PGS.TS. Nguyễn Thanh Long Tập thể biên soạn: TS. Ngũ Duy Anh TS. Phạm Ngọc Định TS. Trương Đình Bắc PGS.TS. Phan Trọng Lân ThS. Trần Quốc Bảo ThS. Trần Văn Lam TS. Hồ Thu Mai ThS. Nguyễn Thị Hồng Diễm
LỜI NÓI ĐẦU Chăm sóc và bảo vệ sức khỏe học sinh là nhiệm vụ rất quan trọng vì trẻ em hôm nay là tương lai của đất nước mai sau. Được sự quan tâm sâu sắc của Đảng và Nhà nước, trong những năm qua, ngành Y tế và ngành Giáo dục đã có nhiều cố gắng phối hợp, chỉ đạo công tác y tế trường học nhằm không ngừng cải thiện, nâng cao sức khỏe cho học sinh trong nhà trường. Học sinh tiểu học là những đối tượng đặc biệt vì đây là lứa tuổi cơ thể và tâm lý trẻ bắt đầu chuyển qua một giai đoạn mới rất quan trọng cho việc phát triển thể chất và tinh thần của trẻ. Dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực là những yếu tố thiết yếu để giúp các em duy trì và nâng cao sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật, đặc biệt là phòng ngừa các bệnh mạn tính không lây trong tương lai, góp phần phát triển toàn diện về thể chất và tinh thần. Để giúp công tác chăm sóc sức khỏe cho học sinh lứa tuổi Tiểu học, Bộ Y tế và Bộ Giáo dục và Đào tạo phối hợp biên soạn Tài liệu “Hướng dẫn thực hành dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh Tiểu học trong nhà trường”. Tài liệu cung cấp kiến thức, kỹ năng và hướng dẫn cho giáo viên, cán bộ, nhân viên liên quan trong các trường Tiểu học để tổ chức các hoạt động dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh. Các bậc cha mẹ học sinh Tiểu học và cán bộ y tế cũng có thể tham khảo tài liệu này để phối hợp chăm sóc dinh dưỡng và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh trong nhà trường, tại gia đình và ở cộng đồng. Tài liệu hướng dẫn gồm 3 phần: Phần 1: Thực hành dinh dưỡng hợp lý; Phần 2: Tăng cường hoạt động thể lực và Phần 3: Truyền thông về dinh dưỡng hợp lý và tăng cường hoạt động thể lực cho học sinh tiểu học trong trường học. Phần Phụ lục cung cấp một số trò chơi rèn luyện sức khỏe, khung bài giảng và một số văn bản, quy định liên quan đến dinh dưỡng và hoạt động thể lực. Ban biên soạn xin chân thành cảm ơn Tổ chức HealthBridge tại Việt Nam đã hỗ trợ tài chính và các chuyên gia trong, ngoài ngành Y tế đã góp ý về chuyên môn giúp chúng tôi hoàn thành tài liệu này. Mặc dù đã rất cố gắng trong quá trình biên soạn, tài liệu sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được góp ý quý báu của đồng nghiệp để tài liệu hoàn chỉnh hơn trong những lần tái bản sau. Tập thể biên soạn
MỤC LỤC PHẦN 1. DINH DƯỠNG HỢP LÝ ................................................................................ 2 1. Vai trò và nguồn thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng .................................. 2 2. Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học ................................................................. 4 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho học sinh tiểu học (6-11 tuổi) ....................... 4 2.2. Thực hiện lời khuyên dinh dưỡng trong trường học ................................................ 7 2.3. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần .............................................................................. 7 2.4. Nguyên tắc thay thế thực phẩm ................................................................................ 8 3. Phương pháp đánh giá và phân loại tình trạng dinh dưỡng ở trẻ 6-11 tuổi ............... 10 3.2. Suy dinh dưỡng và biện pháp phòng chống ........................................................... 11 3.3. Thừa cân/béo phì và biện pháp kiểm soát .............................................................. 12 4. Những lưu ý trong khẩu phần ăn của trẻ tiểu học ..................................................... 13 4.1. Hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, đồ ăn nhanh/ăn văt… .......................... 13 Những thực phẩm này: .................................................................................................. 13 4.2. Trẻ cần được ăn sáng thường xuyên ....................................................................... 13 4.3. Hướng dẫn sử dụng muối cho trẻ tiểu học ............................................................. 13 5. An toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn bán trú ................................................................ 14 6. Vai trò của gia đình và nhà trường trong chăm sóc dinh dưỡng của trẻ ................... 15 PHẦN 2. TĂNG CƯỜNG HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC .................................................. 17 1. Một số khái niệm cơ bản về hoạt động thể lực.......................................................... 17 2. Vai trò của hoạt động thể lực đối với học sinh tiểu học ............................................ 19 3. Hướng dẫn thực hành hoạt động thể lực cho học sinh trong trường tiểu học ................... 19 3.1. Mục đích, yêu cầu................................................................................................... 19 3.2. Nội dung và hình thức hoạt động thể lực ............................................................... 20 3.3. Phương pháp giảng dạy (hướng dẫn) hoạt động thể lực ở tiểu học ....................... 22 4. Vai trò và trách nhiệm của nhà trường, gia đình, xã hội trong việc tăng cường hoạt động thể lực học sinh ..................................................................................................... 24 4.1. Vai trò và trách nhiệm của nhà trường ................................................................... 24 4.2. Vai trò và trách nhiệm của gia đình........................................................................ 26 4.3. Vai trò và trách nhiệm của xã hội ........................................................................... 27 PHẦN 3. TRUYỀN THÔNG VỀ DINH DƯỠNG HỢP LÝ VÀ HOẠT ĐỘNG THỂ LỰC TRONG TRƯỜNG HỌC ..................................................................................... 28 1. Mục đích .................................................................................................................... 28 2. Một số thông điệp truyền thông chủ chốt .................................................................. 28 3. Hướng dẫn sử dụng một số loại tài liệu truyền thông ............................................... 29 4. Một số hình thức truyền thông trong trường học ...................................................... 31 PHỤ LỤC 1. Một số trò chơi rèn sức khỏe ................................................................... 38 PHỤ LỤC 2. Gợi ý một số bài giảng về sức khỏe ........................................................ 52 PHỤ LỤC 4. BMI theo tuổi ......................................................................................... 83
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BMI Chỉ số khối cơ thể TCYTTG Tổ chức Y tế thế giới HĐTL Hoạt động thể lực 1
PHẦN 1. DINH DƯỠNG HỢP LÝ Tiểu học là lứa tuổi mà cơ thể và tâm lý bắt đầu chuyển qua một giai đoạn mới rất quan trọng cho việc phát triển thể chất và tinh thần đó là chuẩn bị bước sang tuổi tiền dậy thì với tốc độ tăng trưởng nhanh. Bên cạnh đó, trẻ đang tuổi vận động, học tập nhiều và chưa tự biết chăm sóc bản thân. Chính vì vậy, sự chăm sóc và nuôi dưỡng trẻ của gia đình và nhà trường góp phần rất quan trọng để giúp trẻ phát triển tối đa về tầm vóc và kết quả học tập tốt hơn. Hiện nay, sự phân cực về điều kiện kinh tế - xã hội, lối sống và thực hành ăn uống đã đưa đến hậu quả là bên cạnh tình trạng suy dinh dưỡng còn cần tiếp tục phải quan tâm, đã xuất hiện tình trạng thừa cân béo phì có nguy hại không kém. Đây là hiện tượng “Gánh nặng kép” về dinh dưỡng ở nước ta. Chính vì vậy, dinh dưỡng hợp lý là một yếu tố chủ chốt để duy trì và nâng cao sức khoẻ, kéo dài tuổi thọ và hạ thấp tỷ lệ tử vong. Cùng với những nỗ lực nhằm đẩy lùi suy dinh dưỡng do thiếu protein năng lượng, các bệnh do thiếu vitamin A, thiếu máu do thiếu sắt, thiếu i ốt và thiếu kẽm thì việc kiểm soát sự gia tăng các bệnh không lây nhiễm liên quan đến dinh dưỡng không hợp lý cũng đang là một thách thức lớn đối với ngành Dinh dưỡng. Các bệnh mạn tính như: béo phì, đái tháo đường, tăng huyết áp, bệnh tim mạch là mối quan tâm hàng đầu của các nước đã phát triển nhưng hiện nay những bệnh này đang ngày càng trở thành vấn đề sức khỏe cộng đồng ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam. Nguyên nhân của bệnh mạn tính không lây nhiễm là do chế độ ăn, lối sống và yếu tố di truyền. Yếu tố di truyền khó thay đổi nhưng chế độ ăn và lối sống có thể điều chỉnh được nên có thể giảm bớt gánh nặng và rủi ro của các bệnh mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng gây nên. 1. Vai trò và nguồn thực phẩm cung cấp một số chất dinh dưỡng 1.1. Chất đạm (Protein-Protid) - Vai trò: xây dựng và tái tạo tất cả các mô của cơ thể; tham gia điều hòa hoạt động cơ thể; cung cấp năng lượng (1 gam chất đạm cung cấp 4 Kcal). - Nguồn thực phẩm giàu chất đạm: có nhiều trong thức ăn có nguồn gốc động vật như thịt, cá, trứng, sữa, tôm, v.v. Chất đạm cũng có trong thức ăn có nguồn gốc thực vật như: đậu, đỗ, lạc, vừng, gạo, v.v. 1.2. Chất béo (Lipid) - Vai trò: cung cấp năng lượng (1 gam chất béo cung cấp 9 Kcal) và là nguồn dự trữ năng lượng chính của cơ thể. Mô mỡ có chức năng tạo hình, điều hòa hoạt động của cơ thể, hòa tan vitamin tan trong chất béo (vitamin A, D, E, K), cần thiết cho quá trình chế biến nhiều loại thức ăn, tạo cảm giác ngon miệng và làm chậm cảm giác đói sau bữa ăn. - Nguồn thực phẩm giàu chất béo: 2
+ Thực phẩm có nguồn gốc động vật có hàm lượng lipid cao là thịt mỡ, mỡ cá, bơ, sữa, phomat, kem, lòng đỏ trứng, v.v. + Thực phẩm có nguồn gốc thực vật có hàm lượng lipid cao là dầu thực vật, lạc, vừng, đậu tương, hạt điều, hạt dẻ, cùi dừa, v.v. 1.3. Chất bột đường (Tinh bột-Glucid) - Vai trò: cung cấp năng lượng (1gam glucid cung cấp 4 Kcal), tham gia cấu tạo tế bào và các mô của cơ thể; tham gia chuyển hóa lipid; giúp cơ thể giữ được hằng định nội môi. - Nguồn thực phẩm giàu chất bột đường: chủ yếu có nhiều trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật như ngũ cốc, rau củ, quả chín, đường mật. Trong thức ăn có nguồn gốc động vật chỉ có sữa là có nhiều glucid. 1.4. Chất xơ Cải thiện chức năng ruột già, chống táo bón, giảm cholesterol máu, hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường, giúp điều chỉnh cân nặng. Nguồn thực phẩm giàu chất xơ là rau, củ, quả, đậu đỗ, gạo nguyên cám, gạo lứt, bánh mì đen, v.v. 1.5. Vitamin và khoáng chất - Vitamin A: tan trong chất béo, cần thiết cho cơ quan thị giác, sinh sản, phát triển, phân bào, sao chép gen và chức năng miễn dịch. Gan là cơ quan chuyển hóa tiền vitamin A thành vitamin A của cơ thể, vì vậy gan là thức ăn giàu vitamin A.Tiền vitamin A có nhiều trong các loại củ/quả có màu vàng/đỏ, các loại rau có màu xanh sẫm, các loại dầu ăn , bơ, sữa, kem, trứng, thịt, cá, tôm, cua cũng là nguồn thực phẩm giàu tiền vitamin A. - Vitamin D: tan trong chất béo, cân bằng nội môi, điều hòa nồng độ canxi trong máu, cần thiết cho việc tạo và duy trì xương, răng và cho hoạt động của hệ thần kinh - cơ. Vitamin D còn tham gia vào điều hòa một số men, bài tiết insulin, hormon cận giáp, hệ miễn dich, hệ sinh sản và da. Thực phẩm giàu vitamin D có nguồn gốc động vật như trứng, sữa, bơ, gan cá. 80% vitamin D cung cấp cho cơ thể có vai trò từ ánh nắng mặt trời. Vitamin E: là một chất ôxy hóa, có vai trò trong kiểm soát quá trình đông máu của tiểu cầu, phòng chống ung thư, phòng bệnh đục thủy tinh thể và viêm khớp. Vitamin E còn tham gia vào quá trình chuyển hóa của nucleic và protein, chức năng của ti lạp thể cũng như quá trình sản xuất một số hormon. Nguồn thực phẩm giàu vitamin E là dầu ăn và thức ăn động vật. - Vitamin C: tạo collagen, một protein cấu trúc của mô liên kết, xương, răng, sụn, da và mô sẹo. Thiếu vitamin C gây chậm liền vết thương, vỡ thành mao mạch, răng và xương không tốt. Vitamin C cũng là một chất chống ôxy hóa quan trọng của cơ thể. Vitamin C hỗ trợ hấp thu canxi và sắt. Vitamin C có nhiều trong quả chín,rau có lá, gan và thận. - Vitamin B9 (acid folic): quan trọng trong tổng hợp purin và pyrimidin, hình thành nhân hem của hemoglobin. Acid folic là thành tố trung tâm của quá trình tạo hồng cầu. Thiếu acid folic làm tăng tỷ lệ trẻ sơ sinh không đủ cân và 3
thiếu máu nguyên hồng cầu khổng lồ của người mẹ, gây ra các khuyết tật ống thần kinh ngay từ thời kỳ bào thai. Rau có màu xanh đậm, gan, trứng là nguồn thực phẩm giàu folat. - Sắt: đóng vai trò quan trọng trong trao đổi điện tử, kiểm soát quá trình tổng hợp ADN. Sắt là một thành phần quan trọng trong tổng hợp hemoglobin (hồng cầu) và myoglobin (trong cơ). Ngoài ra, sắt còn tham gia vào hô hấp tế bào, có chức năng hình thành và phát triển hồng cầu và cấu trúc của não. Nguồn thực phẩm giàu sắt là gan động vật, thịt có màu đỏ, rau có màu xanh sẫm, đậu đỗ. - Kẽm: có trong thành phần của hơn 300 loại men; tham gia tổng hợp, phân giải acid nucleic và protein; vừa có cấu trúc vừa tham gia vào duy trì chức năng của não bộ; tham gia điều hòa chức năng của hệ thống nội tiết và có trong thành phần các hormon (tuyến yên, tuyến thượng thận, tuyến sinh dục, v.v); làm giảm độc tính của các kim loại độc (nhôm, asen, cardimi,...); góp phần vào quá trình giảm lão hóa; hoạt hóa hệ thống miễn dịch; giúp cho quá trình hấp thu và chuyển hóa các nguyên tố khác cần thiết cho sự sống như đồng, mangan, magiê, v.v. Kẽm có nhiều trong thịt, cá, tôm, cua, mầm của các loại hạt. - Canxi: tham gia vào quá trình tạo xương, răng; tham gia các phản ứng sinh hoá. Thức ăn giàu canxi bao gồm sữa, các chế phẩm của sữa, phomát, rau có màu xanh thẫm, một số loại ngũ cốc và đậu đỗ. Ngoài ra, thịt, cá, cua cũng cung cấp một lượng nhỏ canxi. Thực phẩm có bổ sung canxi: bánh mỳ, bánh quy, nước cam, ngũ cốc ăn liền. - I ốt: có chức năng tạo hormon tuyến giáp; tham gia điều hoà phát triển cơ thể, phát triển não; tham gia chuyển hoá β-caroten thành vitamin A, tổng hợp protein, hấp thu chất bột đường trong ruột non. Có vai trò quan trọng trong quá trình sinh sản. Thực phẩm giàu i ốt như cá biển và hải sản, muối có tăng cường i ốt. 2. Nhu cầu dinh dưỡng cho học sinh tiểu học 2.1. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho học sinh tiểu học (6-11 tuổi) Từ 6 tuổi, trẻ bắt đầu đi học, các chất dinh dưỡng cung cấp hằng ngày không chỉ để trẻ phát triển về thể chất, mà còn cung cấp năng lượng cho trẻ học tập và vui chơi. Vì vậy, hằng ngày cần cung cấp cho trẻ bữa ăn cân đối và hợp lý với đủ 4 nhóm chất. Bảng 1: Nhu cầu năng lượng và các chất sinh năng lượng cho trẻ 6-11 tuổi Năng lượng Năng lượng Năng lượng Năng lượng Protein Nhóm tuổi (giới) Protein/NL Lipid/NL Glucid/NL (Kcal/ngày) (g/ngày) tổng số (%) tổng số (%) tổng số (%) 6 tuổi (Chung 2 giới) 1,470 44 - 55 7 - 9 tuổi (Chung 2 giới) 1,825 55 - 64 12-15 20-25 60-65 Trẻ trai 2,110 63 - 74 10 - 11 tuổi Trẻ gái 2,010 60- 70 4
5
Bảng 2. Nhu cầu chất khoáng cho trẻ 6-11 tuổi Canxi I ốt Sắt (mg) Kẽmd (mg) Nhóm tuổi/giới (mg) (mcg) 5%a 10%b 15%c Tốt Vừa Kém 6 tuổi 600 90 12,6 8,4 6,3 3,1 5,1 10,3 7-9 tuổi 700 90 17,8 11,9 8,9 3,3 5,6 11,3 Trẻ trai 29,2 19,5 14,6 5,7 9,7 19,2 Trẻ gái 10-11 (chưa có 28,0 18,7 14,0 1000 120 tuổi kinh nguyêt) 4,6 7,8 15,5 Trẻ gái(có kinh nguyêt) 65,4 43,6 32,7 a Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (khoảng 5% sắt được hấp thu): khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá 75 mg/ngày. d Hấp thu tốt: giá trị sinh học kẽm tốt = 50 % (khẩu phần có nhiều protid động vật hoặc cá); Hấp thu vừa: giá trị sinh học kẽm trung bình = 30 % (khẩu phần có vừa phải protid động vật hoặc cá: tỷ số phytat-kẽm phân tử là 5:15). Hấp thu kém: giá trị sinh học kẽm thấp. Bảng 3. Nhu cầu các vitamin và chất xơ cho trẻ 6-11 tuổi (chung 2 giới) Nhóm Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Vitamin Chất xơ tuổi A (mcg) D (mcg) E (mg) C (mg) B9 (mcg) (g) 6 tuổi 450 5 6 30 7-9 tuổi 500 5 7 35 300 20 10-11 tuổi 600 5 10 65 400 Bảng 4: Nhu cầu thực phẩm gợi ý trong 1 ngày cho trẻ 6-11 tuổi STT Tên thực phẩm Nhu cầu/ngày Chất bột đường 1 Gạo (g) 200-280 Chất đạm 2 Thịt (g) 70-100 3 Cá/tôm* (g) 70 4 Đậu phụ (g) 30 5 Trứng (quả) 0,5-1 6 Sữa (ml) 300-500 Chất béo 7 Dầu/mỡ (g) 20 - 25 6
Vitamin và khoáng chất 8 Rau xanh* (g) 120-250 9 Quả chín* (g) 120-150 *: Là phần sống sạch đã loại bỏ vỏ, xương, nhặt bỏ phần già 2.2. Thực hiện dinh dưỡng hợp lý cho trẻ em - Ăn đủ bốn nhóm chất trong mỗi bữa ăn: chất bột đường, chất đạm, chất béo, vitamin và chất khoáng. - Ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm (ít nhất 20 loại thực phẩm mỗi ngày) và thường xuyên thay đổi món, tránh chỉ ăn một vài loại thực phẩm nhất định. - Ăn thức ăn giàu đạm với tỷ lệ cân đối giữa nguồn động vật và thực vật, nên tăng cường ăn cá. - Sử dụng chất béo ở mức hợp lý, chú ý phối hợp giữa dầu thực vật và mỡ động vật. - Khuyến khích trẻ ăn nhiều rau, để tránh táo bón, đồng thời cung cấp nhiều vi chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của trẻ. - Ăn đúng bữa, không ăn vặt; không ăn bánh, kẹo, nước ngọt trước bữa ăn - Trẻ cần được ăn bữa sáng đầy đủ. - Sử dụng sữa và các sản phẩm của sữa phù hợp với mỗi lứa tuổi. - Không ăn mặn (
- Đảm bảo tính đa dạng của mỗi bữa ăn: + Cần chú ý tính đa dạng của bữa chính; + Mỗi bữa cần có đủ 4 nhóm thực phẩm; + Nhiều loại thực phẩm trong cùng nhóm; + Một phần rau, quả nên ăn tươi; + Món ăn phong phú về màu sắc, mùi vị. - Tính toán giá trị dinh dưỡng và tính cân đối của khẩu phần. - Đánh giá và kiểm tra: sau khi xây dựng thực đơn cần phải kiểm tra, đánh giá xem đã đáp ứng các bước xây dựng thực đơn ở trên chưa. - Thực đơn mẫu (ở trường): Bảng 5: Thực đơn tham khảo Giờ Thứ 2 Thứ 3 Thứ 4 Thứ 5 Thứ 6 1. Cơm: 1. Cơm: 1. Cơm: 1. Cơm: 1. Cơm: 2 bát (120g gạo) 2 bát (120g gạo) 2 bát (120g gạo) 2 bát (120g gạo) 2 bát (120g gạo) 2. Đậu phụ viên 2. Thịt bò xào 2. Tôm rang: 2. Thịt sốt cà 2. Thịt gà rang thịt sốt cà chua giá chua Đậu phụ: 70g Thịt bò: 50g Tôm đồng: 50 g Thịt nạc: 50g Thịt gà: 100 g Giá đậu xanh: Bữa Thịt nạc vai: 50g Mỡ/dầu: 5 g Cà chua: 50g 100g trưa Cà chua: 20 g Mỡ/dầu: 10g Mỡ/dầu: 5 g 3. Canh mồng 3. Canh cà 3. Canh khoai 3. Canh bí nấu 3. Bắp cải xào tơi chua nấu xương tôm Mồng tơi: 100g Cà chua: 50g Khoai tây: 100 g Bắp cải: 100g Bí xanh: 100g Bột tôm: Mỡ/dầu: 5 g Nước xương Mỡ/dầu: 5g Tôm: 10g Cà chua: 10 g Mỡ/dầu: 5g Bữa Chuối tiêu: 1 quả Sữa đậu nành: Quýt: 1 quả Sữa đậu nành: phụ Sữa đậu nành: Sữa tươi: 180ml 200ml Bánh ngọt: 1 cái 200 ml chiều 100 ml Bánh quy: 1 cái 2.4. Nguyên tắc thay thế thực phẩm - Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng nhóm: Ví dụ: thay thế gạo bằng bánh mì, ngô, mì sợi, bánh ngọt. Thay thế thịt bằng trứng, cá, tôm, đậu phụ v.v. 8
- Khi thay thế cần chú ý tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng không bị thay đổi do năng lượng và giá trị dinh dưỡng của mỗi thực phẩm trong cùng nhóm là khác nhau. Ví dụ: = = 100 gam 140 gam 320 gam Gạo Bánh mì Bún = = = 100 gam 100 gam 2 quả 180 gam Thịt Cá Trứng Đậu phụ 9
= = = 100 gam 100 gam 130 gam 80 gam Khoai lang Khoai sọ Khoai tây Sắn - Khi cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộc nhóm có tính chất tương tự Ví dụ: có thể thay thế thịt bằng đậu phụ, đậu đỗ hoặc pho mát. Bảng 6: So sánh giá trị dinh dưỡng giữa đậu tương và thịt Thành phần Đậu tương Thịt bò Thịt lợn nạc Nặng lượng (Kcal) 400 118 139 Chất đạm (g) 34 21 19 Chất béo (g) 18,4 3,8 7 Canxi (mg) 165 12 7 Sắt (mg) 11 3,1 1 3. Phương pháp đánh giá và phân loại tình trạng dinh dưỡng ở trẻ 6-11 tuổi 3.1. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị chỉ số khối cơ thể (BMI) t h e o t u ổ i để đánh giá tình trạng dinh dưỡng cho các đối tượng từ 5 tuổi trở lên như sau: Công thức tính BMI: Cân nặng (kg) BMI = 2 Chiều cao (m) 10
Đánh giá tình trạng dinh dưỡng (xem phụ lục 4): - Suy dinh dưỡng: BMI
3.3. Thừa cân/béo phì và biện pháp kiểm soát - Định nghĩa: + Thừa cân là tình trạng cân nặng vượt quá cân nặng "nên có" so với chiều cao. + Béo phì là tình trạng tích luỹ mỡ thái quá và không bình thường một cách cục bộ hay toàn thể tới mức ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. - Tác hại của thừa cân/béo phì + Tăng tỷ lệ mắc bệnh: đái tháo đường typ 2, nguy cơ bệnh tim mạch, rối loạn lipid máu, gan nhiễm mỡ và sỏi mật. + Dậy thì sớm. + Rối loạn chuyển hóa xương, dễ bị bong gân mắt cá chân. + Ảnh hưởng tâm lý xã hội. - Các yếu tố nguy cơ của bệnh thừa cân/béo phì + Khẩu phần ăn và tập quán dinh dưỡng. + Ít hoạt động động thể lực. + Yếu tố di truyền. + Yếu tố kinh tế xã hội. + Ngủ ít. + Suy dinh dưỡng thể thấp còi khi nhỏ. - Dự phòng thừa cân/béo phì + Khuyến khích hoạt động thể lực và lối sống năng động. Giảm thời gian ngồi xem Tivi và chơi điện tử (đây la những hành vi làm giảm hoạt động thể lực và tạo thói quen ăn vặt). + Khuyến khích chế độ ăn hợp lý: cung cấp đủ năng lượng theo nhu cầu khuyến nghị của nhóm tuổi; giảm ăn thức ăn nhiều chất béo, đường ngọt; tăng cường ăn rau, củ, quả. Hạn chế ăn quà vặt. + Kiểm soát cân nặng, hướng dẫn cho học sinh tự kiểm tra cân nặng của mình thường xuyên. + Tăng cường hiểu biết của cộng đồng về béo phì và các bệnh mạn tính có liên quan đến béo phì. Cả gia đình và thầy cô cùng quan tâm khi học sinh có chiều hướng thừa cân. 12
4. Những lưu ý trong khẩu phần ăn của trẻ tiểu học 4.1. Hạn chế sử dụng thực phẩm chế biến sẵn, đồ ăn nhanh/ăn văt… Những thực phẩm này: - Nhiều chất béo. - Lượng đạm cao. - Nhiều muối. - Ít chất xơ, vitamin và chất khoáng. - Tăng nguy cơ mắc các bệnh mạn tính. - Tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm: ô nhiễm vi sinh vật, ô nhiễm hóa chất (chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, phẩm màu, chất làm ngọt, chất nhũ hoá, ổn định, và làm đặc, hương liệu) không được phép sử dụng. 4.2. Trẻ cần được ăn sáng thường xuyên - Là bữa ăn quan trọng nhất trong ngày vì cung cấp năng lượng cho một ngày mới. - Giúp cho bộ não hoạt động trong trạng thái tốt nhất, tăng thành tích học tập. - Điều chỉnh quá trình trao đổi chất giúp cơ thể không thấy đói. - Kiểm soát cân nặng: bỏ qua bữa sáng và thay vào đó lại ăn các thức ăn có năng lượng cao sẽ dẫn đến tăng nguy cơ tăng cân. 4.3. Hướng dẫn sử dụng muối cho trẻ tiểu học - Muối ăn là gia vị có vị mặn được sử dụng hằng ngày trong các bữa ăn. Tổng lượng muối ăn vào hằng ngày bao gồm muối ăn và muối có trong các loại gia vị chứa nhiều muối, muối được cho vào thực phẩm chế biến sẵn và muối có sẵn trong thực phẩm tự nhiên. - Giá trị của muối: + Làm tăng vị của món ăn. + Để bảo quản thực phẩm, chống lại tác dụng của vi khuẩn, nấm mốc và làm các thành phần của thịt kết hợp với nhau. + Ngăn sự lên men của thực phẩm. - Vai trò của muối trong cơ thể: + Kiểm soát khối lượng máu, điều hòa huyết áp. + Dẫn truyền tín hiệu thần kinh. + Giúp cơ thể tăng trưởng. + Hỗ trợ việc hấp thụ các chất dinh dưỡng ở trong ruột. - Tác hại của ăn thừa muối: + Tăng nguy cơ mắc tăng huyết áp và các bệnh tim mạch có liên quan, đặc biệt là đột quỵ và nhồi máu cơ tim. 13
+ Tăng nguy cơ loãng xương, sỏi thận, ung thư dạ dày. - Nhu cầu muối hằng ngày: TCYTTG khuyến nghị về nhu cầu muối hằng ngày cho trẻ 6-11 tuổi là không quá 4 gam/ngày. - Cách giảm lượng muối ăn vào: + Chọn thực phẩm tươi có hàm lượng natri thấp. + Hạn chế thực phẩm chế biến sẵn, đóng hộp, thức ăn nhanh. + Không cho thêm muối hoặc chấm nước mắm nguyên chất khi ăn. + Làm nhạt thực phẩm trước khi chế biến: rửa nước lã, ngâm nước vo gạo, ngâm giấm,v.v. + Chú ý trong mì chính cũng có muối. + Đọc kỹ thành phần dinh dưỡng của thực phẩm chế biến sẵn. 5. An toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn bán trú Sức khỏe học sinh luôn là vấn đề được các bậc phụ huynh và nhà trường chú trọng, quan tâm. Bếp ăn bán trú phục vụ học sinh đảm bảo cho các em từng bữa ăn đủ dinh dưỡng và an toàn thực phẩm góp phần rất lớn vào công tác chăm sóc sức khỏe học sinh để nâng cao chất lượng giáo dục trong nhà trường. Bếp ăn bán trú trong nhà trường cần thực hiện theo Quy định số 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03 tháng 10 năm 2001 của Bộ Y tế về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn và thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5 tháng 12 năm 2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố. - Vệ sinh đối với cơ sở: + Bếp ăn phải được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều. + Có đủ nước sạch để duy trì các sinh hoạt bình thường của cơ sở, cũng như để cho học sinh rửa tay trước và sau khi ăn. - Vệ sinh đối với nhân viên: + Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc. + Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, định kỳ hằng năm và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần. - Vệ sinh đối với dụng cụ: + Dụng cụ đựng thức ăn phải được rửa sạch, giữ khô. + Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và thực phẩm sống. + Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp. - Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm: + Nguồn nước phải đảm bảo chất lượng vệ sinh. 14
+ Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợp không nằm trong Danh mục Phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định. + Thực phẩm chế biến phải tươi và sạch. + Các loại rau quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy. + Mẫu thực phẩm phải được lưu giữ ít nhất 24 giờ để đề phòng khi có ngộ độc xảy ra. 6. Vai trò của gia đình và nhà trường trong chăm sóc dinh dưỡng của trẻ Vai trò của gia đình - Gia đình, đặc biệt là người trực tiếp chăm sóc trẻ, đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo thành thói quen ăn uống của trẻ. - Cần sự thống nhất quan điểm về nuôi dưỡng trẻ giữa các thành viên trong gia đình. - Luôn tạo không khí vui tươi trong các bữa ăn của gia đình giúp trẻ ăn ngon miệng hơn. - Cha mẹ phải là người làm gương cho trẻ trong việc ăn, uống đầy đủ dinh dưỡng. - Cần có sự liên hệ chặt chẽ giữa gia đình và nhà trường trong việc nuôi dạy trẻ. Vai trò của nhà trường - Chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ là một trong những nhiệm vụ quan trọng của nhà trường có tổ chức ăn bán trú cho học sinh. Thông qua khám sức khỏe định kỳ, nhà trường có thể phân loại sức khỏe cho học sinh để có chế độ chăm sóc dinh dưỡng hiệu quả cho trẻ. - Tiếp tục lồng ghép giáo dục dinh dưỡng vào chương trình dạy chính khóa và sinh hoạt ngoại khóa để giảng dạy, nâng cao hiểu biết của học sinh về dinh dưỡng và để cải thiện sức khỏe cho học sinh. - Luôn quan tâm chăm sóc đến các bữa ăn đảm bảo dinh dưỡng đầy đủ, hợp lý cho học sinh trong trường học, tạo điều kiện thúc đẩy các hoạt động thể lực để học sinh luôn có sức khỏe và thể lực tốt, có khả năng tập trung hơn trong học tập và có thành tích học tập cao. - Tạo mối liên hệ với gia đình và cộng đồng trong chăm sóc và nuôi dưỡng để trẻ phát triển toàn diện cả về thể chất và tinh thần. - Bảo đảm các điều kiện về cơ sở vật chất, bếp ăn, trang thiết bị và dụng cụ nấu ăn; nguồn nước sạch, nguồn cung cấp thực phẩm và các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Bảo đảm các yêu cầu về tiêu chuẩn của người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống trong quá trình tuyển dụng và hợp đồng lao động. - Hướng dẫn, tập huấn cho người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống về các vấn đề bảo đảm dinh dưỡng phù hợp 15
- Thường xuyên phối hợp với các ngành liên quan kiểm tra việc chế biến thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm đối với bếp ăn của nhà trường. 16