Khai thác sữa, Năng suất, chất lượng, vệ sinh, Chương 3. thành phần và Sự tạo sữa.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Khai thác sữa -Năng suất - chất lượng - vệ sinh -Chương 3
- Ch−¬ng 3
thµnh phÇn vµ Sù t¹o s÷a
1. Thµnh phÇn cña s÷a
S÷a ®−îc tiÕt ra ngay sau khi ®Î ®−îc gäi lµ s÷a
®Çu, cßn s÷a tiÕt vÒ sau ®−îc gäi lµ s÷a th−êng. S÷a
chøa rÊt nhiÒu chÊt kh¸c nhau, bao gåm protein, lipit,
®−êng lactoza, c¸c chÊt kho¸ng, c¸c men vµ c¸c ho¹t
chÊt sinh häc kh¸c. S÷a ®Çu vµ s÷a th−êng cã thµnh
phÇn kh¸c nhau nhiÒu (B¶ng 1). §ã lµ do c¸c hµnh
phÇn cña s÷a thay ®æi nhanh chãng trong nh÷ng ngµy
®Çu tiªn sau khi ®Î (H×nh 7).
B¶ng 1: Thµnh phÇn chÝnh cña s÷a ®Çu vµ s÷a th−êng (%)
Thµnh phÇn S÷a ®Çu S÷a th−êng
Mì 3,60 3,50
ChÊt kh« trõ mì 18,50 8,60
Protein 14,30 3,25
Cazein 5,20 2,60
Albumin 1,50 0,47
β-lactoglobulin 0,80 0,30
α-lactoglobulin 0,27 0,13
γ-globulin 5,5- 6,8 0,09
- NÕu tÝnh theo träng l−îng th× 1 lÝt s÷a th−êng
cña bß Holstein Friesian c©n nÆng tõ 1039g ®Õn
1034g, trong ®ã n−íc chiÕm tíi 900-910g.
%
Lactoza
Mì
Protein Casein
n−íc s÷a
Kho¸ng
Ngµy sau ®Î
H×nh 7: BiÕn ®æi c¸c thµnh phÇn cña s÷a kÓ tõ sau khi ®Î
C¸c chÊt bÐo trong s÷a bao gåm 99% lµ c¸c
lipid ®¬n (glycerit) vµ tõ 0,5 ®Õn 1% lµ c¸c lipid phøc.
Protein cña s÷a chñ yÕu lµ cazein (chiÕm 76-
86%). Nã lµ lo¹i protein chØ cã ë trong s÷a vµ kh«ng
cã ë ®©u kh¸c trong tù nhiªn. Cazein thuéc lo¹i
photpho protein (chøa 0,8-0,9% photpho). Cazein
- ®−îc chia ra α, β vµ γ cazein. Ngoµi cazein ra, trong
protein s÷a cßn cã lactoalbumin, lactoglobulin vµ c¸c
men nh− lactoperoxydaza, lipaza, proteaza,
photphataza.
S÷a chøa nhiÒu kho¸ng vµ vitamin, trong 1 lÝt
s÷a cã:
Kali 1,34 - 1,70g
Canxi 1,00 - 1,40g
Natri 0,35 - 0,60g
Manhª 0,10 - 0,15g
Clo 0,80 - 1,10g
Photpho 0,75 - 1,10g
Vitamin A 1000 - 3000 IU
Vitamin D 15 - 20 IU
Vitamin E 1 - 2 mg
Vitamin B1 0,3 - 1 mg
Vitamin B2 0,3 - 3 mg
Vitamin B6 0,3 - 1mg
Vitamin B12 1 - 8 mg
Vitamin C 10 - 20 mg
Ngoµi ra, s÷a cßn chøa c¸c nguyªn tè vi l−îng
nh−: nh«m, br«m, ®ång, s¾t, flo, ièt, mangan,
m«lipden, silic, kÏm.
2. Sù t¹o s÷a
Sù t¹o s÷a kh«ng ph¶i lµ qu¸ tr×nh tÝch luü vËt
chÊt gi¶n ®¬n mµ lµ qu¸ tr×nh sinh lý tÝch cùc vµ phøc
t¹p diÔn ra trong tÕ bµo tuyÕn. S÷a ®−îc tæng hîp tõ
- c¸c nguyªn liÖu trong m¸u. §Ó s¶n ra 1 lÝt s÷a, b×nh
qu©n cã kho¶ng 540 lÝt m¸u ch¶y qua tuyÕn vó. Th«ng
th−êng tuyÕn vó chØ chiÕm kho¶ng 2-3% thÓ träng,
nh−ng trong mét n¨m nã th¶i chÊt kh« vµo s÷a lín gÊp
nhiÒu lÇn so víi l−îng chÊt kh« trong toµn c¬ thÓ. VÝ
dô, mét bß s÷a nÆng 400kg (t−¬ng ®−¬ng kho¶ng 80-
100kg vËt chÊt kh«) cã s¶n l−îng s÷a 4000kg/chu kú
th× l−îng chÊt kh« th¶i qua s÷a lµ 480kg/chu kú (tû lÖ
vËt chÊt kh« trong s÷a trung b×nh lµ 12%).
Trong c¸c thµnh phÇn cña s÷a mét sè ®−îc tæng
hîp ngay trong tuyÕn bµo, nh−ng mét sè ®−îc vËn
chuyÓn nguyªn d¹ng trùc tiÕp tõ m¸u vµo. C¸c thµnh
phÇn cña s÷a ®−îc tæng hîp trong l−íi néi chÊt
(endoplasmic reticulum), víi sù tham gia cña thÓ
ribozom. N¨ng l−îng cho l−íi néi chÊt do
mitochondria cung cÊp. Sau khi ®−îc tæng hîp, c¸c
thµnh phÇn nµy ®−îc chuyÓn däc theo m¸y Golgi, qua
nguyªn sinh chÊt vµ mµng ®Ønh tÕ bµo biÓu m« vµ sau
®ã ®−îc m¸y Golgi ®æ vµo xoang tiÕt d−íi d¹ng “bäng
tói”.
a. Sinh tæng hîp protein s÷a
Cã 3 nhãm protein chñ yÕu trong s÷a: cazein,
albumin vµ globulin. Sù tæng hîp 3 lo¹i protein nµy cã
nh÷ng ®Æc tr−ng riªng.
- - Cazein
Cazein lµ thµnh phÇn protein chñ yÕu vµ ®Æc thï
cña s÷a th−êng, kh«ng cã trong tù nhiªn. C¬ thÓ tæng
hîp cazein ë tuyÕn s÷a theo nguyªn lý chung cña sù
tæng hîp c¸c protein m« bµo. Trong qu¸ tr×nh sinh
tæng hîp cazein, tuyÕn s÷a ®· sö dông hÇu hÕt c¸c axit
amin cÇn thiÕt vµ mét phÇn c¸c axit amin cã thÓ thay
thÕ ®−îc trong m¸u. TuyÕn bµo còng cã kh¶ n¨ng sinh
tæng hîp c¸c axit amin cã thÓ thay thÕ tõ c¸c s¶n phÈm
trao ®æi chÊt trong c¬ thÓ sèng, do sù cã mÆt cña
alaminoza vµ transaminaza.
- Albumin
Albumin th−êng cã nhiÒu trong s÷a ®Çu, v× vËy
s÷a ®Çu th−êng dÔ ®«ng ®Æc h¬n khi xö lý ë nhiÖt ®é
800C. Albumin trong s÷a cã hai nguån gèc. TuyÕn s÷a
®· sö dông c¸c axit amin cã trong m¸u ®Ó tæng hîp
mét phÇn c¸c albumin s÷a. PhÇn cßn l¹i do albumin tõ
m¸u chuyÓn vµo tuyÕn s÷a theo c¬ chÕ thÈm thÊu chñ
®éng, v× vËy cÊu tróc albumin s÷a t−¬ng tù albumin
m¸u.
- Globulin
NhiÒu nghiªn cøu cho thÊy globulin trong s÷a
hÇu nh− cã nguån gèc tõ m¸u do c¬ chÕ thÈm thÊu chñ
®éng ng−îc gradient nång ®é. TÝnh chÊt kh¸ng thÓ cña
glolubin phô thuéc vµo nguån bÖnh mµ b¶n th©n bß
- mÑ tiÕp xóc trong thêi gian mang thai, glolubin chñ
yÕu cã trong s÷a ®Çu. Trong giai ®o¹n s¬ sinh søc ®Ò
kh¸ng cña bª phô thuéc vµo hµm l−îng cña chÊt nµy
trong s÷a ®Çu.
b. Sinh tæng hîp lactoza
Lactoza lµ lo¹i ®−êng ®Æc tr−ng cña s÷a, ®−îc
t¹o thµnh tõ glucoza vµ galactoza. Glucoza trong m¸u
bß æn ®Þnh kho¶ng 50-60 mg%, ®ãng vai trß quan
träng trong sù tæng hîp ®−êng lactoza cña s÷a. Nã
kh«ng chØ lµ thµnh phÇn cña lactoza mµ cßn cung cÊp
n¨ng l−îng trong c¸c ph¶n øng sinh tæng hîp, ®ång
thêi cßn lµ nguån gèc cña galactoza.
Lactoza ®−îc t¹o thµnh trong tuyÕn s÷a tõ D-
glucoza vµ UDP-galactoza víi sù tham gia cña c¸c
enzym. §Çu tiªn protein A (galactosyl transferaza)
trong tuyÕn s÷a xóc tiÕn ph¶n øng gi÷a UDP-
galactoza vµ c¸c nh©n tè nhËn kh¸c nhau, ®Æc biÖt lµ
N-axetyl, D-glucosamine t¹o thµnh N-
axetyllactosamin vµ UDP. Protein A cã ho¹t lùc thÊp
víi D-glucoza ®Ó t¹o thµnh lactoza, nh÷ng ph¶n øng
diÔn ra chËm ch¹p, sau ®ã nhê sù cã mÆt cña protein B
(γ-lactoza- syntheaza) ë tuyÕn s÷a. Hai lo¹i men nµy
phèi hîp víi nhau ®· lµm gi¶m ®¸ng kÓ t¸c ®éng cña
protein A ®èi víi D-glucoza. Do vËy tèc ®é ph¶n øng
sinh tæng hîp lactoza trë nªn nhanh chãng ®¸p øng víi
- sè l−îng lín ®−êng tæng hîp lactoza trong s÷a bß c¸i
cao s¶n. Ph¶n øng sinh tæng hîp lactoza ®−îc biÓu thÞ
nh− sau:
(1)
D-glucoza + ATP D-glucoza 6-P + ADP
(2)
D-glucoza 6-P D-glucoza 1-P
(3)
D-glucoza 1-P UDP-glucoza +H3PO4
(4)
UDP-glucoza UDP-galactoza
(5)
D-glucoza + UDP-galactoza lactoza + UDP
Ghi chó: (1) Hexokinaza, (2) Phospho gluco mutaza, (3) UDP
glucoza – pyrophosphorytaza, (4) UDP galactoza 4- epimeraza, (5)
Lactosyntheaza
c. Sinh tæng hîp mì s÷a
Mì s÷a ®−îc t¹o thµnh trong tuyÕn s÷a lµ sù kÕt
hîp cña glyxerin vµ axit bÐo. Nguån gèc glyxerin do
sù thuû ph©n mì trong m¸u vµ sù ho¹t ®éng tæng hîp
cña tuyÕn s÷a tõ c¸c s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh oxy ho¸
glucoza. Cã kho¶ng 25% tæng sè axit bÐo cña s÷a b¾t
nguån tõ axit bÐo cña thøc ¨n. Do trong d¹ cá diÔn ra
qu¸ tr×nh hydro ho¸ lµm b·o hoµ c¸c m¹ch nèi ®«i cña
c¸c axit bÐo thøc ¨n (C18:2, C18:3 hoÆc C20:40) nªn mì
- s÷a th−êng thiÕu c¸c lo¹i axit nµy. Cã kho¶ng 50% mì
s÷a b¾t nguån tõ mì cña huyÕt t−¬ng. axit axetic vµ
butyric s¶n sinh ra trong qu¸ tr×nh lªn men ë d¹ cá
còng ®−îc sö dông ®Ó tæng hîp axit bÐo cña mì s÷a,
trong ®ã axit axetic ®ãng vai trß rÊt quan träng. Do
vËy c¸c lo¹i thøc ¨n sinh nhiÒu axit axetic nh− cá kh«
sÏ lµm t¨ng tû lÖ mì trong s÷a.
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
