KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THANH LONG NƯỚC ÉP DỨA ĐÓNG HỘP

Chia sẻ: G G | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:99

Thêm vào BST

Báo xấu

233
lượt xem 81
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Cây thanh long là một loại cây ăn trái xứ nhiệt đới, quả thanh long có hàm lượng dinh dưỡng cao, đặc biệt là khoáng và vitamin. Gần đây, trái thanh long được một số nước như Hồng Kông, Singapore, Đài Loan và Việt kiều một số nước yêu cầu nhập với số lượng lớn, điều này hứa hẹn nhiều triển vọng tốt đẹp cho việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ. Ở Việt Nam, cây thanh long đã được trồng từ lâu, trên vùng đất cát khô hạn, ít mưa của vùng duyên hải Nam Trung Bộ. Diện tích...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THANH LONG NƯỚC ÉP DỨA ĐÓNG HỘP

BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC NOÂNG LAÂM TP. HOÀ CHÍ MINH BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ********** PHAÏM DUY THANH KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN THANH LONG NÖÔÙC EÙP DÖÙA ÑOÙNG HOÄP Luaän vaên kyõ sö Chuyeân ngaønh: Coâng Ngheä Sinh Hoïc Thaønh phoá Hoà Chí Minh Thaùng 7/2006
BOÄ GIAÙO DUÏC VAØ ÑAØO TAÏO ÑAÏI HOÏC NOÂNG LAÂM TP. HOÀ CHÍ MINH BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ SINH HOÏC ********** KHAÛO SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN THANH LONG NÖÔÙC EÙP DÖÙA ÑOÙNG HOÄP Luaän vaên kyõ sö Chuyeân ngaønh: Coâng Ngheä Sinh Hoïc Giaùo vieân höôùng daãn: Sinh vieân thöïc hieän: Th.S ÑINH NGOÏC LOAN PHAÏM DUY THANH Khoùa: 2002-2006 Thaønh phoá Hoà Chí Minh Thaùng 7/2006
MINISTRY OF EDUCATION AND TRAINING NONG LAM UNIVERSITY, HCMC DEPARTMENT OF BIOTECHNOLOGY ***000*** SURVEY PROCEDURE OF CANNED DRAGON FRUIT AND PINEAPPLE JUICE PROCESSING Graduation thesis Major: Biotechnology Professor Student Master DINH NGOC LOAN PHAM DUY THANH Term: 2002 - 2006 Ho Chi Minh City 09/2006
LÔØI CAÙM ÔN Chuùng toâi xin chaân thaønh caùm ôn : Ban Giaùm hieäu tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm Thaønh phoá Hoà Chí Minh, Ban chuû nhieäm Boä Moân Coâng ngheä sinh hoïc, cuøng taát caû quyù thaày coâ ñaõ truyeàn ñaït kieán thöùc cho toâi trong suoát quaù trình hoïc taäp taïi tröôøng. Thaïc só Ñinh Ngoïc Loan ñaõ heát loøng höôùng daãn, giuùp toâi hoaøn thaønh ñeà taøi naøy. Cha meï cuøng anh chò em trong gia ñình ñaõ nuoâi daïy vaø giuùp ñôõ toâi. Caùc baïn beø thaân yeâu cuûa lôùp CNSH K28 ñaõ chia seû cuøng toâi nhöõng vui buoàn trong thôøi gian hoïc cuõng nhö heát loøng giuùp ñôõ toâi trong khi thöïc hieän ñeà taøi naøy. Sinh vieân thöïc hieän Phaïm Duy Thanh iii
TOÙM TAÉT Ñeà taøi cheá bieán thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp ñöôïc thöïc hieän bôûi sinh vieân Phaïm Duy Thanh, taïi Trung Taâm Baûo Quaûn vaø Cheá Bieán Rau Quaû, Khoa Coâng ngheä Thöïc phaåm – Tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm TP.Hoà Chí Minh töø thaùng 3/ 2006 ñeán thaùng 6/ 2006. Vôùi mong muoán xaây döïng quy trình saûn xuaát thanh long ñoùng hoäp. Ñeà taøi ñöôïc thöïc hieän vôùi caùc thí nghieäm vaø keát quaû ñaït ñöôïc nhö sau: 1. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä clorua canxi vaø thôøi gian xöû lyù leân söï thay ñoåi caáu truùc cuûa thanh long. Keát quaû cho thaáy vieäc ngaâm dung dòch CaCl 2 1,5% trong 15 phuùt ñaõ taùc ñoäng tích cöïc ñeán caáu truùc cuûa saûn phaåm, giuùp saûn phaåm ít bò meàm nhuõn sau khi thanh truøng. 2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa noàng ñoä dung dòch phuû ñeán chaát löôïng caûm quan cuûa saûn phaåm. Noàng ñoä dung dòch phuû 16 ñoä Brix taïo vò chua ngoït haøi hoøa cho saûn phaåm. 3. Khaûo saùt cheá ñoä xöû lyù nhieät thanh truøng leân chaát löôïng saû n phaåm. Cheá ñoä thanh truøng 800C/15 phuùt ñaûm baûo ñöôïc ñieàu kieän vi sinh, duy trì giaù trò dinh döôõng vaø cho ñieåm caûm quan toát hôn hai nghieäm thöùc coøn laïi. 4. Khaûo saùt chaát löôïng saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn. Sau thôøi gian 60 ngaøy, veà maøu saéc saûn phaåm ñöôïc ghi nhaän laø coù söï thay ñoåi so vôùi saûn phaåm ban ñaàu. Ñoä Brix cuûa dung dòch phuû giaûm daàn trong 30 ngaøy ñaàu tieân, trong khi ñoù haøm löôïng chaát khoâ hoøa tan cuûa phaàn caùi saûn phaåm taêng nhanh trong 30 ngaøy ñaàu. Ñoä Brix cuûa thaønh phaàn caùi nöôùc ñaït tôùi möùc caân baèng sau 30 ngaøy tieáp theo. Vaø ñieåm caûm quan saûn phaåm coù xu höôùng giaûm daàn theo thôøi gian baûo quaûn. iv
MUÏC LUÏC PHAÀN TRANG Trang töïa Lôøi caùm ôn ............................................................................................................. i Toùm taét .................................................................................................................. ii Muïc luïc ................................................................................................................. iii Danh saùch caùc baûng .............................................................................................. vii Danh saùch caùc hình ............................................................................................... ix Danh saùch caùc chöõ vieát taét .................................................................................... x 1 MÔÛ ÑAÀU ......................................................................................................... 1 1.1 Giôùi thieäu .............................................................................................. 1 1.2 Muïc ñích .............................................................................................. 2 1.3 Yeâu caàu cuûa ñeà taøi ............................................................................... 2 1.4 Giôùi haïn cuûa ñeà taøi ............................................................................... 2 2 TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU .............................................................................. 3 2.1 Tình hình saûn xuaát cuûa thanh long Vieät Nam ....................................... 3 2.2 Toång quan veà caây thanh long ............................................................... 4 2.2.1 Nguoàn goác, teân goïi ...................................................................... 4 2.2.2 Ñaëc ñieåm sinh hoïc ....................................................................... 4 2.2.3 Phaân loaïi ...................................................................................... 5 2.2.4 Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa traùi thanh long ................................ 6 2.2.5 Öu ñieåm noåi baät cuûa thanh long .................................................. 6 2.3 Giôùi thieäu chung veà caây döùa ................................................................ 7 2.3.1 Ñaëc ñieåm, thaønh phaàn dinh döôõng ............................................... 7 2.3.2. Phaân loaïi ..................................................................................... 8 2.4. Sô löôïc veà canxi clorua trong cheá bieán thöïc phaåm ............................. 8 v
2.4.1. Tính chaát cuûa muoái CaCl2 ........................................................... 8 2.4.2. Vai troø cuûa canxi clorua trong cheá bieán thöïc phaåm .................... 8 2.5. Toång quan veà ñoà hoäp .......................................................................... 9 2.5.1. Ñoà hoäp quaû nöôùc eùp traùi caây ....................................................... 9 2.5.1.1. Ñònh nghóa .......................................................................... 9 2.5.1.2. Vai troø vaø ñaëc ñieåm chung cuûa nöôùc eùp traùi caây ............... 9 2.5.1.3. Phaåm chaát cuûa ñoà hoäp ........................................................ 10 2.5.2. Thanh truøng ñoà hoäp .................................................................... 10 2.5.3. Caùc nguyeân nhaân gaây hö hoûng ñoà hoäp ........................................ 12 2.5.3.1. Ñoà hoäp hö hoûng do vi sinh vaät ........................................... 12 2.5.3.2. Ñoà hoäp bò hö hoûng do hieän töôïng hoùa hoïc ......................... 13 2.5.3.3. Ñoà hoäp bò hö hoûng do taùc duïng cô lyù ................................. 13 3. VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU ...................................... 14 3.1. Ñoái töôïng nghieân cöùu .......................................................................... 14 3.2. Thôøi gian vaø ñòa ñieåm nghieân cöùu ...................................................... 14 3.3. Vaät lieäu nghieân cöùu ............................................................................. 14 3.3.1. Nguyeân vaät lieäu .......................................................................... 14 3.3.2. Thieát bò vaø duïng cuï duøng trong nghieân cöùu ............................... 14 3.4. Phöông phaùp nghieân cöùu ..................................................................... 15 3.4.1. Khaûo saùt ñaët tính cuûa thanh long nguyeân lieäu ............................ 16 3.4.2. Thí nghieäm 1: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä canxi clorua leân chaát löôïng caûm quan veà caáu truùc cuûa saûn phaåm ............................ 17 3.4.3. Thí nghieäm 2: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä ñöôøng trong dung dòch phuû leân chaát löôïng caûm quan veà vò cuûa saûn phaåm .............. 18 3.4.4. Thí nghieäm 3: Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng thích hôïp cho saûn phaåm ........................................................................................ 19 3.4.5. Thí nghieäm 4: Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa thôøi gian baûo quaûn leân chaát löôïng cuûa saûn phaåm ....................................................... 20 vi
3.4.6. Ñaùnh giaù chaát löôïng saûn phaåm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp .......................................................................... 20 3.4.6.1. Chaát löôïng bao bì ............................................................... 20 3.4.6.2. Kieåm tra vi sinh .................................................................. 21 3.4.6.3. Kieåm tra thaønh phaàn hoùa lyù ............................................... 21 3.5. Xöû lyù soá lieäu ........................................................................................ 21 4. KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN ....................................................................... 22 4.1. Khaûo saùt thaønh phaàn hoùa lyù cuûa nguyeân lieäu ..................................... 22 4.2. Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa cheá ñoä ngaâm canxi clorua leân caáu truùc cuûa saûn phaåm ............................................................................................. 23 4.3. Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng trong dung dòch phuû leân chaát löôïng caûm quan veà vò cuûa saûn phaåm ......................................................... 27 4.4. Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä thanh truøng leân chaát löôïng saûn phaåm ............. 29 4.4.1. Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä thanh truøng leân keát quaû ñaùnh giaù caûm quan ......................................................................................... 29 4.4.2. Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä thanh truøng leân thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa saûn phaåm .......................................................................... 34 4.5. Aûnh höôûng cuûa thôøi gian baûo quaûn leân chaát löôïng cuûa thaønh phaåm ... 40 4.5.1. Söï bieán ñoåi maøu saéc cuûa saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn ...... 40 4.5.2. Söï bieán ñoåi ñoä Brix cuûa thaønh phaàn caùi nöôùc theo thôøi gian baûo quaûn ................................................................................. 40 4.5.3. Söï thay ñoåi tính chaát caûm quan cuûa saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn ................................................................................ 41 4.6. Ñaùnh giaù chaát löôïng thaønh phaåm ........................................................ 44 4.6.1. Chaát löôïng bao bì ........................................................................ 44 4.6.2. Chaát löôïng vi sinh cuûa thaønh phaåm ............................................ 45 4.6.3. Keát quaû kieåm tra moät soá chæ tieâu hoùa lyù ...................................... 45 4.7. Tính toaùn ñònh möùc, chi phí saûn xuaát .................................................. 46 vii
4.8. Quy trình cheá bieán thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp ......................... 47 5 KEÁT LUAÄN VAØ KIEÁN NGHÒ .......................................................................... 48 5.1. Keát luaän ............................................................................................... 48 5.2. Kieán nghò ............................................................................................. 48 6 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ............................................................................... 48 7 PHUÏ LUÏC ........................................................................................................ 50 viii
DANH SAÙCH CAÙC BAÛNG BAÛNG TRANG Baûng 2.1. Caùc thaønh phaàn chuû yeáu coù trong traùi thanh long ............................... 6 Baûng 2.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc coù trong quaû döùa ................................................. 7 Baûng 2.3. Nhieät ñoä thanh truøng thích hôïp theo pH cuûa caùc loaïi saûn phaåm .......... 11 Baûng 4.1. Ñaêt tính cô lyù cuûa thanh long nguyeân lieäu ............................................ 22 Baûng 4.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa thanh long nguyeân lieäu ................................ 22 Baûng 4.3. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa döùa ............................................................... 23 Baûng 4.4. Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä ngaâm CaCl2 leân tính caûm quan veà caáu truùc cuûa saûn phaåm .......................................................................................... 24 Baûng 4.5. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà vò cuûa saûn phaåm vôùi caùc haøm löôïng ñöôøng khaùc nhau ......................................................................................... 27 Baûng 4.6. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan theo TCVN 3215 – 79 ôû thí nghieäm 3 ........................................................................................................... 29 Baûng 4.7. Giaù trò E cuûa caùc cheá ñoä xöû lí nhieät ................................................... 30 Baûng 4.8. Keát quaû caûm quan veà muøi vò theo TCVN 3215– 79 ôû thí nghieäm 3 .......................................................................................................... 31 Baûng 4.9. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà traïng thaùi cuûa saûn phaåm ôû thí nghieäm 3 .......................................................................................................... 32 Baûng 4.10. Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà ñoä trong cuûa dung dòch phuû trong thí nghieäm 3........................................................................................... 33 Baûng 4.11. Keát quaû ñieåm trung bình ñaõ nhaân heä soá quan troïng cuûa 2 daïng caét ... 34 Baûng 4.12. Keát quaû ño pH trong thí nghieäm 3 ...................................................... 35 Baûng 4.13 Keát quaû ño haøm löôïng acid trong thí nghieäm 3 .................................. 36 Baûng 4.14. Keát quaû ño ñoä Brix phaàn caùi trong thí nghieäm 3 ............................... 37 ix
Baûng 4.15. Keát quaû xaùc ñònh vitamin C coøn laïi trong saûn phaåm ôû thí nghieäm 3 ........................................................................................................... 37 Baûng 4.16. Söï thay ñoåi giaù trò E cuûa saûn phaåm theo thôøi gian baûo quaûn ............ 40 Baûng 4.17. Söï thay ñoåi ñieåm caûm quan theo thôøi gian baûo quaûn .......................... 41 Baûng 4.18. Söï thay ñoåi troïng löôïng phaàn caùi vaø nöôùc sau thôøi gian baûo oân ..................................................................................................... 44 Baûng 4.19. Keát quaû kieåm tra vi sinh cuûa saûn phaåm sau 15 ngaøy baûo oân .............. 45 Baûng 4.20. Moät soá chæ tieâu hoùa lyù cuûa thaønh phaåm .............................................. 45 Baûng 4.21. Chi phí nguyeân vaät lieäu ñeå saûn xuaát 10 hoäp thanh long nöôùc eùp döùa.......................................................................................... 46 x
DANH SAÙCH CAÙC HÌNH HÌNH Trang Hình 2.1 Thanh long nguyeân lieäu .......................................................................... 5 Hình 3.1 Quy trình cheá bieán thöû nghieäm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp ........ 15 Hình 4.1 Aûnh höôûng cuûa cheá ñoä ngaâm CaCl2 leân caáu truùc cuûa saûn phaåm ............ 25 Hình 4.2 Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà vò cuûa saûn phaåm vôùi caùc haøm löôïng ñöôøng khaùc nhau .............................................................................................................. 28 Hình 4.3 Giaù trò E cuûa caùc cheá ñoä xöû lí nhieät .................................................... 30 Hình 4.4 Keát quaû caûm quan veà muøi vò theo TCVN 3215 – 79 ôû thí nghieäm 3 ...... 31 Hình 4.5 Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà traïng thaùi cuûa saûn phaåm ôû thí nghieäm 3 .......................................................................................................... 32 Hình 4.6 Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan veà ñoä trong cuûa dung dòch phuû ôû thí nghieäm 3 ........................................................................................................ 33 Hình 4.7 Keát quaû ño pH trong thí nghieäm 3 ......................................................... 35 Hình 4.8 Keát quaû ño haøm löôïng acid trong thí nghieäm 3 ..................................... 36 Hình 4.9 Keát quaû ño ñoä Brix phaàn caùi trong thí nghieäm 3 ................................... 37 Hình 4.10 Saûn phaåm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp ........................................ 39 Hình 4.11 Söï thay ñoåi ñoä Brix theo thôøi gian baûo quaûn cuûa thaønh phaàn caùi nöôùc 40 Hình 4.12 Saûn phaåm thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp sau 1, 2 thaùng baûo quaûn 42 Hình 4.13 Quy trình cheá bieán thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp .......................... 47 xi
DANH SAÙCH CAÙC CHÖÕ VIEÁT TAÉC n : Soá laàn laëp laïi SD : Ñoä leäch tieâu chuaån TCVN : Tieâu chuaån Vieät Nam TSTK : Tham soá thoáng keâ X : Soá trung bình NT : Nghieäm thöùc xii
1 Phaàn 1 MÔÛ ÑAÀU 1.1 Giôùi thieäu: Caây thanh long laø moät loaïi caây aên traùi xöù nhieät ñôùi, quaû thanh long coù haøm löôïng dinh döôõng cao, ñaëc bieät laø khoaùng vaø vitamin. Gaàn ñaây, traùi thanh long ñöôïc moät soá nöôùc nhö Hoàng Koâng, Singapore, Ñaøi Loan vaø Vieät kieàu moät soá nöôùc yeâu caàu nhaäp vôùi soá löôïng lôùn, ñieàu naøy höùa heïn nhieàu trieån voïng toát ñeïp cho vieäc saûn xuaát, cheá bieán vaø tieâu thuï. ÔÛ Vieät Nam, caây thanh long ñaõ ñöôïc troàng töø laâu, treân vuøng ñaát caùt khoâ haïn, ít möa cuûa vuøng duyeân haûi Nam Trung Boä. Dieän tích troàng taäp trung chuû yeáu ôû Long An, Tieàn Giang vaø Bình Thuaän. Trong caùc naêm gaàn ñaây, saûn löôïng thanh long taïi Bình Thuaän bình quaân taêng töø 10 – 15.000 taán/naêm. Naêm 2003, saûn löôïng theo thoáng keâ ñaït gaàn 87.000 taán, trong ñoù soá ñuû tieâu chuaån xuaát khaåu töø 40% - 50%. Vôùi toác ñoä taêng tröôûng naøy, neáu coù nhöõng taùc ñoäng toát hôn nöõa ñeán saûn xuaát vaø tieâu thuï thì saûn löôïng ñaït ñöôïc vaøo naêm 2010 seõ laø 338.000 taán. Veà hình thöùc tieâu thuï, hieän nay chuû yeáu ôû daïng quaû töôi, chöa coù coâng ngheä naøo cheá bieán caùc saûn phaåm khaùc töø traùi thanh long. Ñoà hoäp quaû nöôùc eùp traùi caây coù qui trình cheá bieán nhanh, ñôn giaûn, nguyeân lieäu khoâng bò gia nhieät nhieàu neân saûn phaåm vaãn giöõ ñöôïc höông vò vaø maøu saéc töï nhieân ban ñaàu. Saûn phaåm ñoà hoäp coù thôøi gian baûo quaûn daøi, thuaän lôïi trong quaù trình vaän chuyeån. Tuy nhieân quaû thanh long khoâng coù höông vò ñaëc tröng neân vieäc söû duïng nöôùc eùp döùa laøm dung dòch phuû seõ goùp phaàn laøm taêng giaù trò caûm quan vaø dinh döôõng cuûa saûn phaåm. Söï coù maët cuûa thanh long nöôùc döùa ñoùng hoäp seõ goùp phaàn laøm phong phuù thò tröôøng saûn phaåm traùi caây ñoùng hoäp vaø ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu thöôûng thöùc cuûa moïi ngöôøi ôû moïi luùc moïi nôi. Ñöôïc söï ñoàng yù cuûa Boä moân Coâng ngheä sinh hoïc – Tröôøng Ñaïi hoïc Noâng Laâm Tp. Hoà Chí Minh, chuùng toâi thöïc hieän ñeà taøi: “KHAÛO
2 SAÙT QUY TRÌNH CHEÁ BIEÁN THANH LONG NÖÔÙC EÙP DÖÙA ÑOÙNG HOÄP”, döôùi söï höôùng daãn cuûa Thaïc só Ñinh Ngoïc Loan. 1.2. Muïc ñích: Tìm hieåu caùc thoâng soá kyõ thuaät ñeå xaây döïng quy trình saûn xuaát thanh long nöôùc eùp döùa ñoùng hoäp. Goùp phaàn giaûi quyeát ñaàu ra cho traùi thanh long, laøm phong phuù saûn phaåm traùi caây ñoùng hoäp. 1.3. Yeâu caàu cuûa ñeà taøi: Khaûo saùt vai troø cuûa canxi clorua leân chaát löôïng caûm quan veà caáu truùc cuûa saûn phaåm. Xaùc ñònh noàng ñoä ñöôøng thích hôïp cho saûn phaåm. Xaùc ñònh cheá ñoä thanh truøng phuø hôïp cho saûn phaåm. 1.4. Giôùi haïn cuûa ñeà taøi: Chæ khaûo saùt caùc thoâng soá kyõ thuaät ñoái vôùi moät kích côõ lon. Chæ thöïc hieän treân hai daïng mieáng caét: hình truï troøn vaø hình vuoâng.
3 Phaàn 2 TOÅNG QUAN TAØI LIEÄU 2.1. Tình hình saûn xuaát cuûa thanh long Vieät Nam: Vôùi tieàm naêng kinh teá vaø ñaëc ñieåm khí haäu, thoå nhöôõng, Bình Thuaän nhöõng naêm tröôùc ñaây vaø hieän nay ñöôïc xem laø tænh coù nhieàu lôïi theá nhaát trong vieäc phaùt trieån caây thanh long. Hieän taïi caây thanh long ñöôïc troàng chuû yeáu ôû hai huyeän: Haøm Thuaän Nam vaø Haøm Thuaän Baéc cuûa tænh Bình Thuaän. Töø naêm 1996 trôû laïi ñaây, noâng daân Bình Thuaän ñaõ maïnh daïn nghieân cöùu, thöû nghieäm vaø aùp duïng thaønh coâng trong vieäc xöû lyù cho thanh long ra traùi traùi vuï baèng aùnh saùng ñeøn. Baèng phöông phaùp naøy thì thôøi vuï saûn xuaát thanh long laø quanh naêm. Vôùi muøa vuï thu hoaïch phaân boá ñeàu trong caùc thaùng, neân saûn phaåm cung caáp cho thò tröôøng tieâu thuï töông ñoái oån ñònh. Thanh long töø moät caây troàng khoâng coù yù nghóa trong ñôøi soáng kinh teá tröôùc naêm 1990, thì nay ñaõ trôû thaønh moät caây ñaëc saûn quan troïng cuûa kinh teá noâng nghieäp Bình Thuaän, haèng naêm mang laïi nguoàn thu nhaäp töø 150 – 180 tyû ñoàng cho hôn 9500 hoä noâng daân cuûa 6 huyeän, thaønh phoá trong tænh, laø saûn phaåm chuû löïc trong vieäc thöïc hieän coù hieäu quaû chuû tröông xoaù ñoùi giaûm ngheøo, ñoàng thôøi goùp phaàn chuyeån dòch cô caáu caây troàng vaø phaùt trieån kinh teá noâng nghieäp ñòa phöông. Ñeå ñaåy maïnh vieäc troàng vaø xuaát khaåu caây thanh long, tænh Bình Thuaän ñaõ taêng dieän tích troàng thanh long leân 7760 ha vôùi saûn löôïng laø 190.000 taán naêm 2003. Naêm 2010, dieän tích troàng thanh long seõ ñaït 11.277 ha vôùi saûn löôïng 338.000 taán.
4 2.2. Toång quan veà caây thanh long: 2.2.1. Nguoàn goác, teân goïi: Thanh long coù teân khoa hoïc laø Hylocereus undulatus thuoäc hoï xöông roàng Cactaceau. Nhieàu ngöôøi cho raèng caây thanh long coù nguoàn goác töø Nam Myõ, nguyeân saûn töø caùc vuøng töø Meâhycoâ ñeán Colombia. Theo Fonque (taïp chí Fruits cuûa Vieän nghieân cöùu traùi caây haûi ngoaïi Phaùp) thanh long ñöôïc troàng ôû Vieät Nam thuoäc loaïi Hylocereus undatus Brittet Rose. Ngoaøi ra, thanh long coøn ñöôïc bieát ñeán döôùi daïng caùc teân goïi khaùc nhau nhö: dragon fruit, cactus apple, pitaya, pitahaya. Vuøng taäp trung laâu ñôøi nhaát laø ôû Phan Rang, Nha Trang, Buoân Meâ Thuoät vaø sau naøy phong traøo troàng thanh long phaùt trieån maïnh ôû caùc tænh Tieàn Giang, Long An (Nguyeãn Thò Ngoïc Aân, 1999). 2.2.2. Ñaëc ñieåm sinh hoïc: Caây thanh long thuoäc hoï xöông roàng, coù nguoàn goác nhieät ñôùi neân coù khaû naêng chòu haïn haùn cao. Treân thöïc teá noù coù theå choáng chòu ñöôïc nhieät ñoä töø 38 0C ñeán 400C, chuùng thích hôïp hôn khi troàng ôû nhöõng vuøng coù cöôøng ñoä aùnh saùng maïnh. Caây thanh long coù nhaùnh thaân daøi töø 6m ñeán 12m, coù theå soáng töø 15 ñeán 20 naêm, nôû hoa vaøo töø thaùng 3 ñeán thaùng 11. Hoa thanh long to, hình oáng daøi 25 – 30 cm, nôû veà chieàu vaø ban ñeâm, ngaøy heùo. Caùc boä phaän ngoaøi cuøng cuûa bao hoa maøu vaøng cong ra phía ngoaøi. Caùc boä phaän ôû trong nhò vaø ñaàu nhuïy maøu traéng söõa. Voû quaû coù vaûy xanh, khi chín coù maøu tím ñoû, maët voû quaû nhaün boùng trong gioáng quaû su haøo nhöng thon hôn. Thòt quaû traéng trong coù nhieàu haït ñen nhö haït vöøng, meàm, coù theå cuøng aên caû thòt quaû laãn haït.
5 2.2.3. Phaân loaïi: Quaû thanh long goàm coù 3 loaïi: thanh long voû ñoû ruoät ñoû, thanh long voû ñoû ruoät traéng vaø thanh long ruoät vaøng. Trong 3 loaïi treân thì thanh long voû ñoû ruoät traéng ñöôïc troàng phoå bieán ôû Vieät Nam. - Thanh long voû ñoû ruoät ñoû: caùc tai traùi coù maøu ñoû cuûa röôïu vang. Ruoät traùi maøu ñoû vaø coù caùc haït maøu ñen. Vò cuûa traùi ngoït dòu. Ñoä daøy trung bình voû traùi khoaûng 3,5 ñeán 5 mm . - Thanh long voû ñoû ruoät traéng: ñaây laø gioáng thanh long ñöôïc troàng nhieàu nhaát taïi Vieät Nam. Ruoät traùi coù maøu traéng nhöng tai traùi coù maøu xanh ñeán ñoû. - Thanh long ruoät vaøng: gioáng thanh long naøy coù kích thöôùc trung bình, thòt traùi maøu traéng ngaø, haït nhieàu vaø to. Troïng löôïng trung bình cuûa traùi töø 150g ñeán 250g. Hình 2 .1 Thanh long nguyeân lieäu
6 2.2.4. Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa traùi thanh long: Theo Leâ Vaên Toá vaø ctv (2000), traùi thanh long ôû Bình Thuaän coù thaønh phaàn dinh döôõng chuû yeáu nhö trong baûng 2.1 Baûng 2.1 : Caùc thaønh phaàn chuû yeáu coù trong traùi thanh long. Thaønh phaàn Trong 100g thòt Thaønh phaàn Trong 100g thòt traùi traùi Nöôùc (g) 85,3 Vitamin C (mg) 3 Protein (g) 1,1 Niacine (mg) 2,8 Glucose (g) 5,7 Vitamin A (mg) 0,011 Fructose (g) 3,2 Ca (mg) 10,2 Sorbitol (g) 0,33 Fe (mg) 3,37 Carbohydrate (g) 11,2 Mg (mg) 38,9 Chaát xô (g) 1,34 P (mg) 27,5 Tro (g) 0,56 K (mg) 2,72 2.2.5. Öu ñieåm noåi baät cuûa thanh long: Quaû thanh long coù vò ngoït, meàm, hôi chua duøng ñeå giaûi khaùt, ngon maùt. Theo Y hoïc coå truyeàn aên thanh long ruoät ñoû giuùp cho cô theå khoûe maïnh, da ñöôïc caûi thieän, giaûm huyeát aùp, giaûm beùo phì, nhuaän traøng vaø giaûi nhieät. Thanh long quaû vaøng coù chaát captin duøng laøm thuoác trôï tim. Ngoaøi ra, quaû thanh long coøn coù taùc duïng choáng taùo boùn, boå maét, taêng chaát canxi trong xöông, taêng tröôûng teá baøo choáng thieáu maùu, taêng theâm tieâu hoùa, ngon mieäng. Khoâng chæ ñeå aên ngon maø quaû thanh long coøn ñeå cheá bieán thaønh möùt quaû, röôïu vang.
7 2.3. Giôùi thieäu chung veà caây döùa: 2.3.1. Ñaëc ñieåm, thaønh phaàn dinh döôõng: Döùa laø caây aên quaû nhieät ñôùi. ÔÛ nöôùc ta, hieän nay döùa laø moät trong ba loaïi caây aên quaû haøng ñaàu: chuoái, döùa vaø cam quít. Döùa ñöôïc troàng ôû nhieàu vuøng trong caû nöôùc. Quaû döùa duøng ñeå aên töôi hay cheá bieán thaønh caùc saûn phaåm khaùc. Quaû döùa coù höông vò thôm ngon vaø giaøu chaát dinh döôõng. Baûng döôùi ñaây giôùi thieäu cho chuùng ta caùc thaønh phaàn hoùa hoïc coù trong quaû döùa. Baûng 2.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc coù trong quaû döùa Thaønh phaàn hoùa hoïc Haøm löôïng ( % ) Nöôùc 85 Ñöôøng 13 Protein 0,06 Cellulose 0,3 Acide 0,6 Vitamin C (mg/100) 0,3 (Bose vaø Mitra , 1990) Tuy nhieân, quaû döùa coøn chöùa nhieàu loaïi vitamin nhö: vitamin A coù 130 ñôn vò quoác teá, vitamin B1 _ 0,08 mg; B2 _ 0,02 mg; caùc loaïi chaát khoaùng coù Ca _ 16 m; P _ 11 mg; Fe _ 0,3 mg; Cu _ 0,07 mg. Vaø ñaëc bieät, trong quaû döùa coøn coù enzym bromelin laø loaïi enzym giuùp tieâu hoùa raát toát.