Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Đánh giá nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

Chia sẻ: Mao A Mẫn | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:56

Thêm vào BST

Báo xấu

50
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài "Đánh giá nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm" nghiên cứu đánh giá, phân tích tổng hợp các hành vi, nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên về vệ sinh an toàn thực phẩm, và có biện pháp tuyên truyền để nâng cao nhận thức. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Đánh giá nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHOMMAVONGSA THIPKESONE Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ NHẬN THỨC CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN VỚI VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành : Khoa học môi trường Khoa : Môi trường Khóa học : 2015 - 2019 Thái Nguyên, năm 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM PHOMMAVONGSA THIPKESONE Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ NHẬN THỨC CỦA SINH VIÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN VỚI VẤN ĐỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính Quy Chuyên ngành : Khoa học môi trường Lớp : K47 - KHMT Khoa : Môi trường Khóa học : 2015 - 2019 Giảng viên hướng dẫn : ThS. Hoàng Thị Lan Anh Thái Nguyên, năm 2019
i LỜI CẢM ƠN Hoàn thành đề tài này, trước hết tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, Ban chủ nhiệm Khoa Môi Trường, các thầy cô giáo trong trường đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại nhà trường. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô giáo Ths. Hoàng Thị Lan Anh đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn tôi trong suốt quá thình nghiên cứu và thực hiện đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã giúp đỡ tôi để hoàn thành đề tài này. Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tới gia đình, bạn bè luôn là nguồn động lực và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu thực hiện đề tài. Tôi rất mong được các thầy cô giáo và các bạn sinh viên đóng góp ý kiến bổ xung để khóa luận của tôi được hoàn thiện hơn. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày.....tháng.....năm 2019 Sinh viên PHOMMAVONGSA THIPKESONE
ii DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Giải thích ATTP An toàn thực phẩm KTX Ký túc xá NĐTP Ngộ độc thực phẩm UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y Tế Thế giới
iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... 2 DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................. ii MỤC LỤC ........................................................................................................ iii DANH MỤC CÁC BẢNG................................................................................ v PHẦN 1.MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1 1.1. Tính cấp thiết.............................................................................................. 1 1.2. Mục tiêu của đề tài ..................................................................................... 2 1.3. Yêu cầu của đề tài ...................................................................................... 3 1.4. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3 PHẦN 2.TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................. 4 2.1. Những vấn đề chung về vệ sinh an toàn thực phẩm .................................. 4 2.1.1. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm ................................................ 4 2.2. Ảnh hưởng của thực phẩm không an toàn đến sức khỏe con người .......... 5 2.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam............ 8 2.3.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới ............................... 8 2.3.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam .............................. 12 2.4. Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm ................................... 16 2.5. Các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm ................................. 18 PHẦN 3.ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu............................................................ 23 3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ............................................................ 23 3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 23 3.4. Phương pháp điều tra ............................................................................... 23 3.5. Phương pháp xử lý số liệu........................................................................ 24 PHẦN 4.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 25
iv 4.1. Hiện trạng việc cung ứng thực phẩm trên địa bàn trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên ..................................................................... 25 4.2. Hiện trạng sử dụng thực phẩm trong sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên ..................................................................... 28 4.3. Đánh giá nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ....................................... 33 4.4. Đề xuất giải pháp nâng cao nhận thức cho sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên ..................................................................... 39 PHẦN 5.KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.......................................................... 42 5.1. Kết luận .................................................................................................... 42 5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 44
v DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1. Nguyên nhân gây nên mất vệ sinh an toàn thực phẩm ............................... 7 Bảng 4.1. Các chợ cung ứng thực phẩm ................................................................... 25 Bảng 4.2. Các điểm mua bán thực phẩm đã được chế biến trong khu vực trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên .................................................................. 26 Bảng 4.3. Các điểm bán đồ uống và thức ăn giải trí ................................................. 28 Bảng 4.4. Nguyên liệu đựng thực phẩm và thức ăn nhanh (n=62) ........................... 29 Bảng 4.5. Tình hình sử dụng thực phẩm trong sinh viên trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên (n=62).......................................................................................... 30 Bảng 4.6 . Mức độ sử dụng thực phẩm và đồ ăn nhanh của sinh viên trong trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên (n=62) ...................................................... 31 Bảng 4.7. Nguyên nhân sinh viên không sử dụng thức ăn chế biến sẵn (n=12) ....... 32 Bảng 4.8 . Quan niệm của sinh viên về fast food (n=62).......................................... 33 Bảng 4.9 . Cách hiểu của sinh viên về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm (n=62) ........................................................................................................................ 35 Bảng 4.10. Đánh giá ý thức tìm hiểu các chương trình vệ sinh an toàn thực phẩm của sinh viên (n=62) ........................................................................................ 36 Bảng 4.11. Đánh giá ý thức tham gia tuyên truyền về vệ sinh an toàn thực phẩm (n=62) .............................................................................................................. 37 Bảng 4.12 . Đánh giá nhận thức của sinh viên về vệ sinh an toàn thực phẩm có ảnh hưởng tới môi trường (n=62) ............................................................................. 38
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Tính cấp thiết Thái nguyên là một thành phố có nhiều trường đại học, cao đẳng với một số lượng sinh viên rất lớn. Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên là một ngôi trường đã có bề dày kinh nghiệm giảng dạy 50 năm với các ngành liên quan tới nông nghiệp - lâm nghiệp - thủy sản - tài nguyên - môi trường và một số ngành khác. Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên được thành lập năm 1969, nhà trường là một trung tâm đào tạo và nghiên cứu khoa học kỹ thuật nông lâm nghiệp, phát triển nông thôn, tài nguyên và môi trường lớn nhất trung thu và miền núi phía Bắc Việt Nam. Mục tiêu của nhà trường không chỉ là nơi đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao cho những phát triển Nông nghiệp nông thôn của cả nước mà còn là nơi nghiên cứu và phát triển các khoa học kỹ thuật tiên tiến trong lĩnh vực nông lâm nghiệp, phát triển nông thôn, tài nguyên và môi trường nhằm đảm bảo sử phát triển bền vững kinh tế xã hội của Việt Nam. Đặc biệt là đào tạo đội ngũ cán bộ cho 17 tỉnh trung du và miền núi phía Bắc. Với sự nỗ lực không ngừng phần đấu trong suốt 50 năm qua, hiện nay nhà trường đã có 08 khoa chuyên môn, 01 khoa sau đại học, với 19 ngành đào tạo bậc đại học, 07 ngành đào tạo thạc sỹ và 07 ngành đào tại tiến sỹ. Hằng năm sinh viên có nhu cầu học vào các ngành mà trường đào tạo là rất lớn. Tới đây, các bạn sinh viên được giao lưu học hỏi lẫn nhau để làm cho mình được hoàn thiện hơn, được tiếp thu kiến thức mà các giảng viên có trình độ cao, tâm huyết với nghề giảng dạy. Sẽ có rất nhiều vấn đề mà các bạn sinh viên cần quan tâm trong thời gian học tại trường, đặc biết là vấn đề làm thế nào để mình có được cách học sao cho thật khoa học mà mang lại hiệu quả cao, để có thể phấn đáu và rèn luyện được tốt nhất. Bên cạnh vấn đề học tập và rèn luyện thì có một số vấn đề khác cần được quan tâm. Đó là vấn đề vệ
2 sinh an toàn thực phẩm đối với người dân và sinh viên của trường đại học - cao đẳng trên địa bàn Thái Nguyên nói chung và đặc biệt đối với Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên nói riêng. Đây là vấn đề đã và đang được các cơ quan chức nằng kết hợp với nhà trường quan tâm rất nhiều. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước nói chung và của Thái Nguyên nói riêng đang tạo ra nhiều mối lo lắng cho người dân. Thực chất nhiều sự kiện đã nói lên điều đáng lo ngại này như việc tiếp tục sử dụng những hóa chất cấm đúng trong nuôi trồng, chế biến và bảo quản nông lâm thủy sản thực phẩm, việc sản suất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hay là do nhiễm độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. Các sông ngộ độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, có nhiều thông tin liên tục nói đến tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát làm bùng lên nỗi lo âu của người dân khi lựa chọn và sử dụng các loại thực phẩm tươi sống này. Gần đây một số vấn đề liên quan đến quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, sự khác biệt giữ các kết quả phân tích kiểm tra chất lượng sản phẩm đã gây ra không ít khó khăn cho người sản xuất và qua đó cũng đá tạo nên lo lắng cho người tiêu dùng. Sinh viên là lực lượng tiêu thụ các sản phẩm của ngành trồng trọt và chăn nuôi cùng với các loại thức ăn đã được chế biến sẵn là rất lớn nên họ rất lo lắng cho sức khỏe của mình. Nếu không có được một sức khỏe tốt thì làm ảnh hưởng tới tất cả các vấn đề khác, đặc biệt là vấn đề học tập và rèn luyện sẽ bị ảnh hưởng rất lớn. Xuất phát từ lý do đó mà em đã tiến hành nghiên cứu đề tài ‘‘Đánh giá nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm’’ 1.2. Mục tiêu của đề tài Đánh giá nhận thức của sinh viên đang học tập tại trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
3 1.3. Yêu cầu của đề tài Đánh giá, phân tích tổng hợp các hành vi, nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên về vệ sinh an toàn thực phẩm, và có biện pháp tuyên truyền để nâng cao nhận thức. 1.4. Ý nghĩa của đề tài  Ý nghĩa khoa học trên cơ sở những thông tin thu thập được của cuộc điều tra, góp phần xây dựng cơ sở lý thuyết cho vấn đề này. Từ đó có một cái nhìn chân thực và khách quan về nhận thức của sinh viên trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên với vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm  Ý nghĩa thực tiễn thông qua điều tra sẽ hình thành cơ sở lý luận của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhận thức của sinh viên và từ đó đề ra một số định hướng, giải pháp và kiến nghị góp phần giải quyết hiện tượng trên.
4 PHẦN 2 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1. Những vấn đề chung về vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.1. Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo đảm về vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mặc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến này đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học kỹ thuật trong công tác bảo vệ và vệ sinh an toàn thực phẩm, cũng như biện pháp và quản lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thành tra giảm sát vệ sinh an toàn thực phẩm như các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh an toàn thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ lệ khá cao. Để biết được rõ hơn về định nghĩa an toàn thực phẩm thì trước trên ta đi tìm hiểu xem như thế nào được gọi là thực phẩm từ đó có được định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm sát nghĩa nhất. Định nghĩa về thực phẩm như sau:  Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm, và các chất đã được sử dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm. Định nghĩa về vệ sinh an toàn thực phẩm như sau:  Vệ sinh an toàn thực phẩm: là tất cả các điều kiện, biện pháp từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phấn phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Hiện nay đang có 2 khái niệm được sử dụng phổ biến và rộng rãi: Vệ sinh thực phẩm (food hygiene) và an toàn thực phẩm (food safety).
5  Vệ sinh thực phẩm(food hygiene): là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm khâu tổ chức vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm.  An toàn thực phẩm (food safety): là khá năng không gây ngộ độc của thực phẩm đổi với con người. Như vậy có thể nói, an toàn thực phẩm là khái niệm có nội dung rộng hơn do nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không còn hạn chế ở vi sinh vật. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều nhành, nhiều khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng cùng nhau phối hợp thực hiện nghiên túc luật và các văn bản của Nhà nước và của bộ Y tế. 2.2. Ảnh hưởng của thực phẩm không an toàn đến sức khỏe con người Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề đang được cả xã hội quan tâm, đặc biệt là ở đô thị và các khu công nghiệp, khí ngày càng có nhiều tác nhân độc hại bị phát hiện trong thực phẩm khiến dư lo ngại (như: melaminetrong sữa, bột đá trong kẹo, aldehyde trong rượu...v.v). Về lâu dài, thực phẩm không những có tác dụng thường xuyên đối với sức khỏe con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống. Sự dụng các thực phẩm không đảm bảo vệ sinh trước mặt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng dễ nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm là sự tích lũy dần dần các chất độc hại ở một số cơ quan cơ thể. Sau một thời gian bệnh mới biểu hiện hoặc có thể gây các dị tật, di dạng cho thể hiện mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác nhận gây bệnh. Đối với Việt Nam cũng như nhiều nước đang phát triển khác, lương thực, thực phẩm là loại sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn ý
6 nghĩa chính trị, xã hội rất quan trọng. Để cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế biến, bảo quan phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩn quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Những ảnh hưởng của thực phẩm khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khoẻ, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm… Có rất nhiều ăn bệnh nguy hiểm cũng chỉ vì sử dụng các loại thực phẩm không an toàn và gây ra bị kích thảm thương một số căn bệnh như: Bệnh tiêu chảy, bệnh tim mạch, các bệnh liên quan tới da, ngộ độc thực phẩm… Và còn rất nhiều những căn bệnh khác được ủ bệnh bên trong cơ thể tới khi phát bệnh thì đã không còn thuốc chữa. Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo... Và thiệt hại lớn nhất là mất lòng của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả. Do vậy, hậu quả mà các bệnh do sử dụng thực phẩm không an toàn là rất lớn. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ thực phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu tiên của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc, thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
7 Bảng 2.1 Nguyên nhân gây nên mất vệ sinh an toàn thực phẩm Nguyên nhân Tỷ lệ (%) Quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm 50,45 Quá trình chế biến không hợp vệ sinh 50,65 Qua trình sử dụng và bải quan không phù hợp 42,55 Do vi khuẩn, vi sinh vật xâm nhập 51,01 Nhận xét: Bảng 2.1 đã nêu ra các nguyên nhân chủ yếu và cơ bản nhất của việc gây nên mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong các nguyên nhân gây nên ngộ độc thực phẩm thì nguyên nhân do quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất lương thực, thực phẩm chiếm lệ (50,45%), quá trình chế biến không hợp vệ sinh tỷ lệ (50,65%), quá trình sử dụng và bảo quản không phù hợp chiếm tỷ lệ (42,55%), và do vệ sinh vật xâm nhập chiếm tỷ lệ (51,01%). Như vậy trong 4 nguyên nhân trên nguyên nhân chiếm tỷ lệ cáo nhất gây nên mất vệ sinh an toàn thực phẩm là do vi khuẩn, vi sinh vật xâm nhập với tỷ lệ (51,01%). Đây là một con số đang cảnh báo cho việc gây ra ngộ độc thực phẩm. Một số loại vi khuẩn thường xâm nhập vào trong thực phẩm và quá đó gây nên ngộ độc là: Nhiễm khuẩn, nhiễm độc thức ăn do Salmonella, vi khuẩn Clostidium perfringens, vi khuẩn E.coli... Vi khuẩn Salmonella, là vi khuẩn gram (-), di động, không sinh nhà bào, kém đề kháng với điều kiện bên ngoài, bị phá hủy bằng phương pháp tiệt trùng Pasteur và đun nấu kỹ thức ăn. Những vi khuẩn salmonella có thể sống sót một thời gian dài ở thực phẩm khô và ướp lạnh. Do đó khi làm tan thực phẩm khô, động lạnh vi khuẩn này vẫn có thể dễ đang phát triển lại. Vi khuẩn phát triển thích hợp nhất là 35oC- 37oC. Vi khuẩn Clostidium perfringens, là trực khuẩn gram (+), sống kị khí, có nhà bào, tồn tại trong đất, nước, đường tiêu hóa của người, động vật. Nha bào
8 của Clostidium perfringens dễ để kháng với nhiệt độ. Clostidium perfringens sinh ra 6 típ độc tố: A, B, C, D, E, F; Trong đó độc tố típ A là độc tố chủ yếu gây ra ngộ độc thực phẩm, sau đó đến tipsF. Chúng là những trực khuẩn tạo thành bào tử, không chuyển động. Nhiệt độ thích hợp cho sinh tưởng của chúng là 37oC- 45oC, độc tố nhiều nhất là ở điều kiện 37oC. Vi khuẩn E.coli là loại trực khuẩn gram (-), thuộc nhóm Escherichia, không sinh nhà bào, có thể di động hoặc không di động. Sự có mặt của E.Coli được coi chỉ điểm của sự nhiễm phân người hoặc động vật trong thực phẩm. E.coli ký sinh bình thường ở ruột người, đặc biệt là ở ruột già. E.coli phát triển ở nhiệt độ 5oC- 40oC, tốt nhất ở 37oC pH thích hợp là 7 - 7,2. Như các loại không sinh nha bào khác, E.coli kém chịu nhiệt (55oC trong vòng 1 giờ hoặc 60oC trong vòng 30 phút là bị tiêu diệt). Ngộ độc thực phẩm do E.coli thường gặp ở trẻ em và người già, hay xuất hiện vào mùa hè. Thực phẩm dễ bị nhiễm E.coli nhất là sữa, phomát... Vì thế khi sử dụng thực phẩm chúng ta cần lưu ý tới nhiệt độ và những loại thực phẩm thường có những loại vi khuẩn trên thì nên hạn chế sử dụng để đảm bảo cho sức khỏe của chính bản thân mình. Bên cạnh đó chúng ta cần phải quan tâm tới nguồn gốc của các loại thực phẩm mà hàng ngày thường sử dụng bằng nhiều cách như: tham khảo thông tin từ người bán hàng, người sản xuất mà những người tiêu dùng như chúng ta... Khi sử dụng các loại thực phẩm cần phấn biết riêng rẽ các loại thực phẩm đã tươi sống và thực phẩm đã nấu chính để chế biến và bảo quan được tốt hơn, quan trọng hơn là đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.3. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam 2.3.1. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thế giới Thực phẩm là nguồn cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cần thiết đề còn người sống và phát triển. Thế nhưng thực phẩm cũng là nguồn truyền bệnh nguy hiểm, nếu như đảm bảo được vệ sinh và an toàn. Vệ sinh an toàn
9 thực phẩm (VSATTP) đang là vấn đề bức xúc của mọi người, bởi lẽ VSATTP tác động trực tiếp đến sức khỏe cũng chất lượng cuộc sống còn người và do đó ảnh hưởng đến phát triển của xã hội và nòi giống. Công tác quản lý chất lượng VSATTP vừa là yêu cầu cấp bách, vừa có tính chiến lược lâu dài, đồng thời đây cũng là mảng công tác rất rộng lớn và phức tạp, đan xen với nhau bởi rất nhiều hoạt động. VSATTP là tập hợp các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng con người. Để đảm bảo chất lượng VSATTP thì tất cả các khâu trong chuỗi đảm bảo chất lượng thực phẩm (từ khâu nuôi trồng, đánh bắt, đến sản xuất chế biến, bảo quan, vân chuyển, kinh doanh và sử dụng) đều phải đặt vệ sinh an toàn. Nếu bất kỳ khâu nào không đạt yêu cầu thì nguy cơ ngộ độc thực phẩm đều có thể xảy ra. Trách nhiệm bảo đảm chất lượng VSATTP là của tất cả mọi người trong xã hội từ các cấp ủy Đảng, chính quyền, đoàn thể đến nhà khoa học, cá cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và đến người tiêu dùng. Theo thống kê của Tổ chức Y Tế thế giới (WHO) cho biết vào năm 2015 có hơn 200 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. VSATTP đã được đặt lên hàng đầu nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và nguồn nước sạch ngày càng khan hiếm. Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trợ thành điều quá xa với. Tiến sĩ Margaret Chan, Tổng giám đốc tổ chức Y Tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên Hợp Quốc nhân được khoảng 200 báo cáo từ 194 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị nhiễm độc. Bà nhấn mạnh ″Một lần nữa, tôi xin khẳng định, về vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào". Theo WHO đã thông kê và cho biết mỗi năm những ca bị ngộ độc ở một số nước trên thế giới như sau:
10 Tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm trong đó có 325.000 người phải nhập viện, tử vong 5.000 người. Tại Anh mỗi năm có 190 ca ngộ độc/1.000 dân. Tại Nhật Bản cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm mỗi năm. Tại Úc mỗi năm có 4.2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm. Tại Việt Nam từ năm 2005 đến 2008 cả nước có 761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 người và tính đến tháng 9 năm 2009 trên toàn quốc có 111 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong. Chất lượng VSATTP hiện nay rất đáng lo ngại, đã được rất nhiều các phương tiện thông tin đại chúng phản ánh. Việc sử dụng không an toàn về phân bón, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc tăng trọng, kháng sinh, hóa chất trong chăn nuôi trông trọt nông nghiệp, thủy hải sản hiện nay còn khá phổ biến. Chúng ta cũng có những vùng rau sạch, trái cây sạch, những nông trại chăn nuôi thực hiên đúng quy định, nhưng số lượng và tỷ lệ vô cùng nhỏ bé, mới chỉ đạt 8,5% tổng diện tích rau cả nước, cây ăn quả an toàn đạt khoảng 20%. Thực phẩm có chữa chất độc hoặc được sử dụng chất bảo quản, phụ gia, phẩm màu công nghiệp có hại cho sức khỏe cũng còn lưu hành rất nhiều trên thị trường như nước tương có chất 3 - MCPD, nước mắm có U - rê, hải sản tươi được ướp với U - rê để bảo quản, trứng gà và sữa có chứa melamine, da lợn được tẩy trắng bằng thuốc tẩy, hạt dưa, bột ớt và nhiều loại bột điều nhuộm phẩm màu công nghiệp có chứa Rhodamin B, trái cây khô từ Trung Quốc bị nhiễm chì, xúc xích có chữa chất Polychlorobifeny gây ung thư, bánh phở có tẩm formol, chả giò chứa hàn the, rau củ quả có dư lượng chất bảo vệ thực vật, rượu pha cồn hay làm giả… Một số cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cạnh cống rãnh hoặc gần ao tù, nước đọng rất mất vệ sinh hoặc sử dụng dụng cụ lưu trữ, chế biến vô cùng dơ, bẩn. Các cơ quan chức năng thanh tra, kiểm tra đã phát hiện trong mứt có dòi, hàng ngàn tấn thịt đông lạnh hôi thối (từ thịt trâu, bò, lợn, gà cừu, dê…)
11 hết hạn sử dụng vẫn được tái chế đưa ra thị trường, rồi chân gà bị phát hiện có mủ xanh. VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động. Nguyên nhân làm cho thực phẩm không an toàn gồm thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại (vi khuẩn, virus, ký sinh, nấm…) là nguyên nhân chính gây nên nhiều trường hợp ngộ độc thực phẩm tập thể và sử dụng những loại hóa chất, phụ gia dùng trong nông thủy sản, thực phẩm không đúng quy định gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng (như dùng hóa chất không cho phép, hoặc hóa chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại được dùng quá hàm lượng hoặc chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản, chế biến, chưa kể một số độc tố tự nhiên). Về chính sách pháp luật, đã có rất nhiều các văn bản quy định, hướng dẫn. Tuy có rất nhiều văn bản, nhưng vừa chồng chéo, không phân định rõ ràng trách nhiệm quản lý giữa các bộ, các ngành lại vừa thiếu sót, chưa phủ hết các lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu trong trách nhiệm quản lý liên tục một loại sản phẩm. Một số lĩnh vực mới phát sinh (như thực phẩm chức năng, một số độc chất và vi chất) chưa được hướng dẫn quản lý cụ thể, chi tiết nên địa phương rất khó thực hiện. Bên cạnh đó có những quy định không phù hợp với thực tế như hiện tuyến xã không thể nào đủ cán bộ đủ chuyên môn để thực hiện việc khám sức khỏe, thẩm định cơ sở, cấp giấy phép theo quy định (thực tế cơ sở cũng chưa đủ điều kiện VSATTP để xét cấp). Về tổ chức bộ máy, chưa có một hệ thống tổ chức làm công tác VSATTP thống nhất từ trung ương đến địa phương, chưa có mạng lưới thanh tra chuyên ngành về VSATTP. Tại Mỹ có cơ quan Kiểm soát Thực phẩm và Dược phẩm (CDC), ở Trung Quốc cũng có cơ quan tương tự. Còn tại Việt Nam có tới 5 bộ quản lý về VSATTP gồm: Bộ Y Tế, Bộ Công Thương, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Tài Nguyên và Môi trường và UBND các cấp, dẫn đến một thực trạng không có cơ quan nào chịu trách nhiệm chính khi có vấn đề về VSATTP. Đối với tuyến tỉnh, các tỉnh đã
12 thành lập Chi cục Vệ sinh an toàn thực phẩm trực thuộc Sở Y tế, nhưng do văn bản hướng dẫn của Trung ương không quy định thống nhất về biên chế của Chi cục, nên mỗi tỉnh có mô hình tổ chức và số lượng biên chế khác nhau, mặc dù khối lượng công việc giữa các tỉnh không khác nhau bao nhiêu. Cán bộ sang Chi cục VSATTP làm nhiệm vụ không được hưởng phí cấp ưu đãi ngành. Còn tuyến huyện, xã vẫn chưa có quy định về tổ chức bộ máy và cán bộ chuyên trách trong khi nội dung và khối lượng công tác trên lĩnh vực VSATTP là rất lớn, lại thực hiện chủ yếu tại cơ sở. Đây là một nghịch lý ai cũng thấy rõ, nhưng vẫn chưa có biện pháp nào để giải quyết phù hợp, triệt để. Về cơ sở làm việc và trang thiết bị kiểm nghiệm phục vụ mảng công tác này được xem là khâu thiết yếu nhất thì hiện vẫn còn nhiều bất cập, thậm chí tuyến tỉnh vẫn chưa có phòng xét nghiệm nào đủ chuẩn để công bố kết quả. Về kinh phí hoạt động, chỉ có từ kinh phí Chương trình mục tiêu VSATTP, nhìn chung còn rất thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu hoạt động. Theo báo cáo của Chính phủ, kinh phí được cấp cho công tác quản lý VSATTP giai đoạn 5 năm (2004-2008) là 329 tỷ đồng, tính bình quân đầu người của cả nước đạt 780 đồng/người/năm, chỉ bằng 1/19 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1/136 so với Mỹ. Nói như thế không có nghĩa là công tác đảm bảo chất lượng VSATTP chỉ toàn là khó khăn và hạn chế. Tuy còn rất nhiều khó khăn, hạn chế nhưng chúng ta đã thực hiện được rất nhiều các hoạt động, công tác nhằm bảo đảm chất lượng VSATTP trong khả năng có được. Nhìn chung, chúng ta đã triển khai thực hiện tốt những hoạt động cơ bản của công tác bảo đảm chất lượng VSATTP, đã đạt được những kết quả khá tốt. 2.3.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam Việt Nam đang phải đối mặt với những vấn đề lớn về phát triển thị trường, hội nhập quốc tế và kiểm soát những hành vi không an toàn trong điều kiện kinh tế thị trường. GS Trịnh Quân Huấn, thứ trưởng bộ Y tế cho rằng,
13 việc hai luật: Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng và An toàn thực phẩm có hiệu lực từ 1/7/2011 đã nâng cao vai trò quản lý nhà nước từ Trung ương đến địa phương đặc biệt là vai trò của UBND các cấp. Vai trò bảo vệ người dùng được quy định trong Luật Bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng, Luật Thanh tra sửa đổi, Luật An toàn thực phẩm: Bộ Y tế được phép xây dựng các quy chuẩn kĩ thuật, đưa ra giới hạn trên và dưới của tất cả các loại chất có thể và không thể đưa vào chế biến thực phẩm. Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai… Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra. Ngoài ra việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm. Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm. Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn mà còn là các bệnh mãn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư. Theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, năm 2017 cả nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 3,869 người mắc, trong đó 24 người tử vong. So