Khoá luận tốt nghiệp Đại học: khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:57

Thêm vào BST

Báo xấu

61
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khoá luận nghiên cứu tìm hiểu tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, các mối nguy ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn ở bếp ăn từ đó đề ra các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp Đại học: khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ----------o0o--------- PHAN THỊ MỸ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 THÁI NGUYÊN, NĂM 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ----------o0o--------- PHAN THỊ MỸ LINH Tên đề tài: KHẢO SÁT VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA NHÀ MÁY KẼM ĐIỆN PHÂN THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K47 – CNTP Khoa : CNSH – CNTP Khóa học : 2015 – 2019 Người hướng dẫn : TS. Nguyễn Hữu Nghị THÁI NGUYÊN, NĂM 2019
i LỜI CẢM ƠN Thực tế luôn cho thấy, sự thành công nào cũng đều gắn liền với những sự hỗ trợ, giúp đỡ của những người xung quanh dù cho sự giúp đỡ đó là ít hay nhiều, trực tiếp hay gián. Trong suốt thời gian từ khi bắt đầu làm đề tài đến nay, em đã nhận được sự quan tâm, chỉ bảo, giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè xung quanh. Với tấm lòng biết ơn vô cùng sâu sắc, em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý Thầy Cô của trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã cùng dùng những tri thức và tâm huyết của mình để có thể truyền đạt cho chúng em trong vốn kiến thức quý báu suốt thời gian học tập tại trường. Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Hữu Nghị đã tận tâm chỉ bảo hướng dẫn em qua từng buổi học, thảo luận về đề tài nghiên cứu. Nhờ có những lời hướng dẫn, dạy bảo đó, đề tài của em đã hoàn thành một cách xuất sắc nhất. Một lần nữa, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ban giám đốc và toàn thể các anh chị nhân viên trong nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên đã tạo mọi điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em hoàn thành tốt quá trình thực tập tại công ty. Trong quá trình thực tập và làm đề tài, do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm thực tế còn hạn chế nên khó tránh khỏi những thiếu sót, em mong các thầy cô và anh chị góp ý để đề tài đạt được kết quả tốt hơn. Kính chúc Quý thầy cô, Ban giám đốc và các anh chị trong Công ty cổ phần kim loại màu Thái Nguyên nhiều sức khỏe, hạnh phúc và đạt được nhiều thành công trong cuộc sống Em xin chân thành cảm ơn!
ii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể E. Coli Escherichia coli NĐTP Ngộ độc thực phẩm ONTP Ô nhiễm thực phẩm TP Thực phẩm VSV Vi sinh vật KCN Khu công nghiệp KCX Khu chế xuất
iii DANH MỤC BẢNG Bảng 3. 1: Đánh giá kiến thức về VSATTP của công nhân............................ 18 Bảng 3. 2: Đánh giá thực hành về VSATTP của công nhân ........................... 19 Bảng 4.1. Đặc điểm môi trường bếp ăn. ......................................................... 21 Bảng 4.2. Kết quả kiểm nghiệm mẫu mối nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm.. 23 Bảng 4.3. Thực trạng vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn ........................................ 24 Bảng 4.4. Thống kê thực trạng chỉ số nguồn nước của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên.................................................................................... 25 Bảng 4.5. Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến trong bếp ăn tập thể ..... 26 Bảng 4.6. Thực trạng vệ sinh cá nhân của nhân viên tham gia chế biến ........ 27 Bảng 4.7. Thực trạng bàn tay của nhân viên bếp chế biến thực phẩm............ 29 Bảng 4.8. Thực trang thực hành vệ sinh dụng cụ tại bếp ăn ........................... 30 Bảng 4.9: Nguồn gốc mối nguy trong thực phẩm. .......................................... 33 Bảng 4.10. Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến ................... 35 Bảng 4.11. Đánh giá mối nguy từ nguồn nước. .............................................. 37
iv MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................... i DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................................... ii DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................iii MỤC LỤC ............................................................................................................................ iv PHẦN 1. MỞ ĐẦU............................................................................................................... 1 1.1. Đặt Vấn Đề ..................................................................................................................... 1 1.2. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu ........................................................................................ 1 1.2.1. Mục tiêu ....................................................................................................................... 1 1.2.2. Yêu cầu ........................................................................................................................ 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn ........................................................................... 2 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài ......................................................................................... 2 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn .......................................................................................................... 2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................................... 3 2.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm ......................................................................... 3 2.1.1. Thực phẩm (TP): .......................................................................................................... 3 2.1.2. An toàn thực phẩm (ATTP): ........................................................................................ 3 2.1.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP): ...................................................................................... 3 2.1.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): ....................................................................................... 3 2.1.5. Bệnh do thực phẩm ...................................................................................................... 4 2.1.6. Bếp ăn tập thể (BATT): ............................................................................................... 5 2.1.7. Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm ................................................... 5 2.1.8. Mối nguy về ATTP ...................................................................................................... 6 2.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam .................................................... 10 2.3. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Nguyên: .................................................... 11 2.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế và xã hội: ......................... 13 2.4.1. Đối với sức khỏe: ....................................................................................................... 13 2.4.2. Đối với kinh tế và xã hội: .......................................................................................... 14 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............... 17 3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu .............................................................. 17
v 3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................................ 17 3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................... 17 3.2. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................................... 17 3.3. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 17 3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin ................................................................................. 17 3.3.2. Phương pháp xử lí số liệu .......................................................................................... 18 3.3.3. Phương pháp đánh giá ............................................................................................... 18 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................................... 20 4.1. Khảo sát quy mô bếp ăn:............................................................................................... 20 4.1.1. Quy mô bếp ăn tại công ty: ........................................................................................ 20 4.1.2. Thành phần tham gia: ................................................................................................ 20 4.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên.... 21 4.3. Mối nguy về an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn: ..................................................... 33 4.4. Giải pháp nâng cao chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn tập thể nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên ................................................................................................ 37 4.4.1. Cơ sở đề xuất giải pháp quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm tại bếp ăn: .. 37 4.4.2. Mục đích của giải pháp: ............................................................................................. 37 4.4.3 Một số giải pháp về công tác VSATTP của bếp ăn trong thời gian tới ............... 38 4.5. Đề xuất các biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm ........................ 39 4.5.1.Đối với quá trình nhập nguyên liệu: ........................................................................... 39 4.5.2. Qúa trình chế biến: ..................................................................................................... 40 4.5.3. Qúa trình bảo quản:.................................................................................................... 41 4.5.4. Đối với ban lãnh đạo công ty ..................................................................................... 41 4.5.5. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. ............................ 42 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 44 5.1. Kết Luận ....................................................................................................................... 44 5.2. Kiến nghị....................................................................................................................... 45 5.2.1. Đối với cơ quan quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm (ban quản lý nhà máy, chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm) ............................................................................. 45 5.2.2. Đối với bếp ăn tập thể ................................................................................................ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 46
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1. Đặt Vấn Đề Nhu cầu ăn uống là nhu cầu thiết yếu của con người, ngày nay với nhu cầu ngày càng tăng cao của con người thì vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng được quan tâm Bếp ăn tập thể là nơi chế biến, phục vụ suất ăn tại chỗ, thuận tiện với nhu cầu lớn của mọi người. Tuy nhiên thực trạng ngộ độc thực phẩm xảy ra phần lớn ở bếp ăn tập thể với số lượng người mắc rất lớn và rất khó xác định nguyên nhân Theo số liệu thống kê của bộ y tế, Việt Nam là một trong những nước có tỉ lệ thực phẩm bẩn cao nhất thế giới. Trong quý 1 năm 2016, cả nước có 969 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó 699 người nhập viện, 2 người tử vong. Số ca bị ngộ độc hằng năm trong khoảng 250-500, 7000-10000 người nhập viện và 100-200 người tử vong, cho thấy tình trạng nhức nhối của vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay. Trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên hiện nay kiểm tra 5092 cơ sở có 4046 cơ sở chiếm 79%, phát hiện 1046 cơ sở không đạt vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 21%, 9 cơ sở cảnh cáo và 183 cơ sở bị xử phạt hành chính với những vi phạm chủ yếu là: điều kiện vệ sinh chung của cơ sở chưa đảm bảo, sản xuất chế biến thực phẩm chưa đạt tiêu chuẩn. Để đánh giá được tình trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại công ty tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể của nhà máy kẽm điện phân Thái Nguyên”. 1.2. Mục tiêu của đề tài và yêu cầu 1.2.1. Mục tiêu Tìm hiểu tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể, các mối nguy ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn ở bếp ăn từ đó đề ra các biện pháp đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho bếp ăn
2 1.2.2. Yêu cầu Thực hiện đúng nội dung, mục tiêu, phương pháp nghiên cứu, đúng tiến độ và báo cáo theo quy định. Kết quả nghiên cứu phải trung thực, chính xác 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài Giúp sinh viên hiểu và nắm rõ kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, trau dồi kiến thức, tích lũy kinh nghiệm thực tế 1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn Kết quả nghiên cứu sẽ đánh giá được thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm trong bếp ăn. Từ đó đưa ra các giải pháp để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Một số khái niệm về an toàn thực phẩm 2.1.1. Thực phẩm (TP): Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ dùng như dược phẩm Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men rượu, bia. Thực phẩm được thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác. [1] 2.1.2. An toàn thực phẩm (ATTP): Là đảm bảo cho thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng đã định trước. [1] 2.1.3. Ô nhiễm thực phẩm (ONTP): Là tình trạng bất kì một chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm. [1] 2.1.4. Ngộ độc thực phẩm (NĐTP): Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn uống phải các thức ăn bị ô nhiễm các chất độc hại đối với sức khỏe con người Ngộ độc thực phẩm có hai dạng: ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính
4 - Ngộ độc cấp tính: nguyên nhân thường do ăn thức ăn bị ô nhiễm vi sinh vật gây bệnh hay các hóa chất số lượng lớn. Thường 30 phút đến vài ngày sau khi thức ăn bị ô nhiễm, có các biểu hiện rối loạn tiêu hóa kèm các dấu hiệu ngộ độc như đau đầu, hoa mắt, chóng mặt… - Ngộ độc mãn tính: do ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm các hóa chất hóa học liên tục trong thời gian dài. Thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải thức ăn bị ô nhiễm, nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa, rối loạn hấp thu, suy nhược cơ thể, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư. [1] Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lý, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống ở từng nơi. [1] 2.1.5. Bệnh do thực phẩm Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc và nhiễm ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong cao hơn nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều hơn mùa đông. Ngoài ra nó còn phụ thuộc vào khu vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau. Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nông nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm… cũng
5 đang là mối quan tâm lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. [1] 2.1.6. Bếp ăn tập thể (BATT): Bếp ăn tập thể là cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay, có địa điểm cố định bao gồm: cơ sở chế biến ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín Như vậy, BATT là một loại hình dịch vụ ăn uống, là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tập thể nhiều người cùng ăn tại một chỗ hoặc cung cấp cho nơi khác. Phân loại: có 4 cách phân loại BATT như sau: - Theo quy mô (số lượng người ăn): BATT nhỏ (phục vụ dưới 200 người ăn); BATT vừa (200 -500 người ăn) và BATT lớn (trên 500 người ăn) - Theo địa điểm ăn uống: BATT phục vụ ăn uống tại chỗ hoặc mang đến nơi khác phục vụ - Theo phương thức phân phối: BATT phục vụ cho tập thể trung hoặc ăn phân tán nhiều nơi - Theo đối tượng ăn uống: BATT phục vụ cho nhà máy, xi nghiệp, trường học, quân đội, bệnh viện, cơ quan, hàng không. [1] 2.1.7. Các quy định chung về đảm bảo an toàn thực phẩm Quy định chung về vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm: - Các hệ thống văn bản pháp quy của Việt Nam về thực phẩm (pháp lệnh VSATTP năm 2003; các nghị định của chính phủ, quyết định của thủ tướng chính phủ về VSATTP; các thong tư quyết định của bộ nghành có lien
6 quan: Bộ y tế, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ Công Thương, Bộ khoa học và công nghệ…; Một số luật cũng chi phối các hoạt động lien quan đến thực phẩm như Luật Tiêu Chuẩn và Quy Chuẩn kỹ thuật năm 2006, luật chất lượng sản phẩm, hàng hóa năm 2007 và các văn bản hướng dẫn thi hành) - Luật ATTP được thông qua vào năm 2010 - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm (theo điều 23, Nghị định số 127/2007/NĐ-CP, Trách nhiệm xây dựng quy chuẩn kĩ thuật đối với lĩnh vực thực phẩm) [1] 2.1.8. Mối nguy về ATTP 2.1.8.1. Mối nguy từ thực phẩm 2.1.8.1.1. Mối nguy do virut, vi khuẩn và kí sinh trùng - Virut: Virut gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm thường có trong ruột người. Các loại nhiễm thể sống ở vùng nước bị ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân hoặc các món ăn sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virut bại liệt, virut viêm gan. Virut có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lượng rất nhỏ, virut đã gây nhiễm bệnh cho người. Virut nhiễm ở người có thể lây sang thực phẩm hoặc trực tiếp lây sang người khác trước khi phát bệnh. [13] - Vi khuẩn: Vi khuẩn là mối nguy hay gặp nhất trong các mối nguy gây ô nhiễm thực phẩm. Theo thống kê 50-60% các vụ ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam là do vi khuẩn gây ra. Vi khuẩn có ở khắp mọi nơi, đặc biệt phân, nước thải, rác, bụi thực phẩm tươi sống là ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Ngay ở cơ thể người cũng có rất nhiều loại vi khuẩn, chúng cư trú ở da, bàn tay, ở miệng, đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu,... [11]
7 Trong điều kiện thích hợp, vi khuẩn sinh sản rất nhanh. Phần lớn vi khuẩn có thể tồn tại và phát triển ở nhiệt độ 10 – 60°C và bị tiêu diệt ở độ sôi (100°C). Nhiệt độ từ 25- 45°C rất thuận lợi cho hầu hết các vi khuẩn trong thực phẩm phát triển gây nguy hiểm, vì vậy thức ăn đã nấu chín nên ăn ngay, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ. Ở nhiệt độ lạnh (dưới 3°C) hầu như vi khuẩn không sinh sản, nếu có thì rất chậm (lưu ý có một số vi khuẩn vẫn có thể nhân lên được ở nhiệt độ 3-10°C). Trong điều kiện đóng băng, hầu hết vi khuẩn không sinh sản được. Đun sôi và thanh trùng diệt được vi khuẩn trong vài phút. Tuy nhiên, một số vi khuẩn có nha bào hoặc độc tố chịu nhiệt do một số vi khuẩn tiết ra có thể không bị tiêu diệt hay phá hủy ở nhiệt độ sôi. [13] - Các kí sinh trùng: sán dây, giun xoắn,sán lá phổi, sán lá gan,…hầu hết kí sinh trùng bị chết ở nhiệt độ 15 độ C [13] Trên thực tế, đối với hầu hết các thực phẩm bị ô nhiễm thì tỉ lệ nhiễm E. coli và Coliform là nhiều nhất, đặc tính của chúng như sau: - Coliforms: là những vi sinh vật hình que, gram(-), không tạo bào tử, không di động, yếm khí không bắt buộc. Chúng có khả năng phát triển ở nhiệt độ rất rộng từ -2 đến 50 độ C, pH trong khoảng 4,4-9, sau 12-16 giờ trên môi trường thạch chúng có khả năng phát triển mạnh và tạo những khuẩn lạc có thể nhìn thấy được. Vi khuẩn này được đưa vào thực phẩm từ nước hay nguyên liệu có nhiễm phân. [1] - Escherichia coli (E. coli): là một dạng coliform ưa nhiệt, thường có trong ruột người và ruột động vật, nhiệt độ thích hợp 42-44oC, tạo độc tố mạnh, gây bệnh trong thực phẩm. khả năng gây bệnh đa dạng: gây bệnh đường ruột, tiêu chảy, viêm màng não, nhiễm khuẩn máu…[1]
8 2.1.8.1.2. Mối nguy hóa học: Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: - Các chất ô nhiễm từ môi trường như: Chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, có trong sơn, men gốm, mối hàn ô nhiễm vào thực phẩm, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng… - Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng… - Các chất phụ gia thực phẩm (các chất tạo màu, tạo ngọt, hương liệu, chất ổn định, chất chống oxi hóa, chất tẩy rửa..) sử dụng không đúng quy định như ngoài danh mục cho phép hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất - Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thưc phẩm. [14] 2.1.8.1.3. Mối nguy từ thực phẩm có sẵn chất độc: Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như ở mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do các chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cóc, các nóc) hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài. [3] Ví dụ: Như độc tố vi nấm Aflatoxin có thể gây ung thư gan, gây giảm năng suất sữa, trứng trên động vật nuôi (bò, cừu, gia cầm…), độc tố này lại bền vững với nhiệt, đun nóng thông thường không phá hủy được chúng. Biện pháp tốt nhất phòng Aflatoxin là giữ cho thực phẩm không bị nhiễm mốc bằng
9 cách bảo quản khô, thoáng mát và kiểm tra thường xuyên các thực phẩm. Trong sản xuất, chế biến không sử dụng các thực phẩm đã bị mốc làm nguyên liệu. 2.1.8.1.4. Mối nguy do thực phẩm bị biến chất: Trong quá trình bảo quản, cất giữ thức ăn, nếu không bảo đảm quy trình vệ sinh theo đúng yêu cầu kỹ thuật, các chất dinh dưỡng trong thức ăn sẽ bị biến chất phân hủy và phân hủy thành chất có hại. Nguyên nhân chính làm cho thực phẩm bị biến chất phần lớn là do các vi sinh vật. Chúng lên men, phân giải, biến các chất dinh dưỡng có trong thực phẩm thành các chất có mùi vị khó chịu và gây độc hại. Cùng với vi sinh vật, các yếu tố khác như không khí, nhiệt độ ánh sáng, vết kim loại... tham gia tác động làm quá trình hư hỏng biến chất nhanh hơn, làm cho thực phẩm biến màu, thay đổi mùi vị thay đổi cấu trúc, mất trạng thái tự nhiên ban đầu - Biến đổi của thức ăn nhiều chất đạm: thịt, cá, tôm, cua, trứng, sữa... khi bị biến chất tùy theo cơ chế phân hủy sẽ biến các axit amin thành các axit hữu cơ, amoniac (NH3),hydrosunfua (H2S), indol, phenol, scatol... hoặc thành các amin như tyramin, truptamin, betain... hoặc sản sinh histamin gây độc. - Biến đổi của thức ăn nhiều dầu mỡ theo 2 cơ chế + Quá trình bị chua: do chất béo (lipit) bị thủy phân thành glyxerin và các axit béo tự do làm cho dầu mỡ bị chua. + Quá trình bị oxy hóa: do chất béo bị ôxy hóa và hình thành các peroxit, aldehyt, xeton... đó là những chất có mùi ôi khét rất khó chịu. [4]
10 2.1.8.2. Mối nguy từ cơ sở và con người: Nguyên nhân dẫn đến nguy cơ mất VSATTP từ các dịch vụ chế biến thực phẩm lưu động thường do địa điểm, khu vực chế biến thức ăn chật hẹp, không đảm bảo vệ sinh; dụng cụ bảo quản, chuyên chở thực phẩm không đảm bảo; các cơ sở thường chế biến các suất ăn sẵn sau đó mới vận chuyển đến địa điểm phục vụ. Việc chế biến 1 nơi phục vụ 1 nơi và phải vận chuyển thức ăn đã dẫn đến hậu quả làm ô nhiễm thức ăn trong quá trình vận chuyển. Bên cạnh đó, thời gian lưu thức ăn sau chế biến đến khi sử dụng quá dài; Người trực tiếp chế biến, phục vụ không phải là những người chuyên nghiệp mà chủ yếu là người hợp đồng thời vụ nên không được khám sức khoẻ, không được tập huấn kiến thức VSATTP, đặc biệt bàn tay của người chế biến chứa nhiều vi khuẩn gây nguy cơ làm ô nhiễm thức ăn. Ngoài ra, vẫn còn tình trạng sử dụng phụ gia thực phẩm không đảm bảo theo quy định, nguyên liệu dùng chế biến chưa được kiểm soát chất lượng 1 cách chặt chẽ 2.2. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại Việt Nam Tại Việt Nam, theo thống kê mỗi năm Việt Nam có chừng 250-500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7000-10000 nạn nhân và 100-200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm, điều tra tìm nguyên nhân. Tiền thuốc và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn khoảng 300.000-500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu,…) từ 3-5 triệu đồng, nhưng các chi phí do viện phải chịu còn lớn hơn nhiều. [9] Vì thế nhà nước tổ chức tuyên truyền, giáo dục về VSATTP cho nhân dân để nâng cao ý thức và hiểu biết về vấn đề này. Chỉ đạo tổ chức tháng
11 hành động vì chất lượng VSATTP, đẩy mạnh công tác phòng chống, công tác tuyên truyền, giáo dục đạt hiệu quả. Thông qua việc quy định và kiểm soát về vệ sinh, an toàn, môi trường, Nhà nước đảm bảo sản phẩm hàng hóa, nguyên vật liệu…nhập khẩu vào Việt Nam phải đảm bảo vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, an toàn cho môi trường tự nhiên và xã hội. Bằng các hoạt động kiểm tra giám sát thường xuyên các khu vực cửa khẩu, các khu vực buôn bán để kịp thời phát hiện và xử lý những vi phạm. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải đảm bảo được các quy định chung về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, theo thông tư 15/2012/TT-BYT. VSATTP có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với con người và sự phát triển ổn định đời sống xã hội. Trước xu thế công nghiệp hóa, đô thị hóa của đất nước, việc duy trì nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày bằng các bữa ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể ngày càng tăng. Tuy nhiên, các bếp ăn tập thể và cơ sở cung cấp xuất ăn công nghiệp sẵn đang đứng trước nhiều nguy cơ mất an toàn. Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, hiện cả nước có 256 khu công nghiệp, khu chế xuất (KCN, KCX) phân bố tại 63 tỉnh thành phố và đã tạo việc làm cho hơn 1,17 triệu lao động trực tiếp và khoảng 1,5 triệu lao động gián tiếp. Cùng với sự phát triển của các KCN, KCN việc bảo đảm cho bữa ăn của công nhân làm việc tại KCN, KCX rất quan trọng, nên nhu cầu đối với các bữa ăn tập thể, các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn hiện nay là rất lớn. [10] 2.3. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm tại Thái Nguyên: Tại tỉnh Thái Nguyên, trên địa bàn tỉnh hiện có 13.243 cơ sở sản xuất và chế biến thực phẩm, bếp ăn tập thể và dịch vụ ăn uống. Trong đó có 4.613 BATT và dịch vụ ăn uống, nhìn chung công tác an toàn và vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, đặc biệt là trong các nhà máy KCN đều được đảm bảo.
12 Mặc dù là tỉnh có nhiều KCN, doanh nghiệp, nhà máy, nhiều bệnh viện lớn, và các hệ thống trường mầm non, tiểu học bán trú, với số lượng BATT nhiều phục vụ cho hang trăm nghìn công nhân và học sinh. Song hầu hết các BATT đều thực hiện đúng quy định về đảm bảo VSATTP, đến nay trên địa bàn tỉnh chưa xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm lớn nào Theo báo cáo tổng kết công tác an toàn vệ sinh thực phẩm năm 2018, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm và tuyến huyện, thành, thị đã phối hợp với các cơ quan thông tin, truyền thông trên địa bàn tăng cường các hoạt động truyền thông về ATTP bằng nhiều hình. Hoạt động thanh tra, kiểm tra về ATTP được duy trì, củng cố và có nhiều chuyển biến tích cực; 100% các huyện, thành phố, thị xã được phê duyệt quyết định thành lập đoàn thanh tra, kiểm tra liên ngành; đẩy mạnh công tác thanh kiểm tra toàn diện về ATTP đối với các cơ sở thực phẩm theo phân cấp quản lý. Trong năm 2018, các ngành, các địa phương đã tổ chức 255 đoàn thanh, kiểm tra tại 8622 lượt cơ sở. Kết quả kiểm tra có 7097 cơ sở đạt yêu cầu, chiếm tỷ lệ 82,3%; 1525 cơ sở vi phạm. Trong đó, có 376 cơ sở bị xử phạt với số tiền trên 373 triệu đồng, 14 cơ sở bị cảnh cáo, 17 cơ sở bị tiêu hủy sản phẩm, 1118 cơ sở bị nhắc nhở…Tuy nhiên, bên cạnh kết quả đạt được, công tác đảm bảo VSATTP vẫn còn một số hạn chế như: Tại một số xã, phường, thị trấn, công tác lãnh đạo, chỉ đạo về ATTP chưa thực sự được coi trọng; việc thành lập các đoàn thanh, kiểm tra với lực lượng chưa đủ mạnh; việc xử lý vi phạm hành chính tại các cơ sở thực phẩm có sai phạm trong lĩnh vực bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ở tuyến xã chưa được thực hiện. Công tác hậu kiểm việc chấp hành các quy định về ATTP của các cơ sở còn hạn chế do nhân lực quá mỏng; đội ngũ cán bộ công chức, viên chức làm công tác quản lý an toàn thực phẩm ở các tuyến còn thiếu... [6]
13 Theo kết quả báo cáo giám sát nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm năm 2018 của chi cục VSATTP tỉnh Thái Nguyên, tiến hành kiểm tra lấy mẫu giám sát tại 204 cơ sở sản xuất, kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể,… Tiến hành giám sát được 265 mẫu thực phẩm: trong đó có 35 mẫu thực phẩm không đạt chiếm tỉ lệ 13%, các mẫu thực phẩm không đạt hầu như là do ô nhiễm vi sinh vật như E. coli và Coliforms. [2] 2.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm tác động đến sức khỏe, kinh tế và xã hội: 2.4.1. Đối với sức khỏe: Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể, đảm bảo cho cơ thể hoạt động và làm việc hiệu quả. Tuy nhiên, đó cũng là nguồn gây bệnh tiềm ẩn khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm sẽ phát huy được công dụng của nó khi được đảm bảo về chất lượng, nguồn gốc, vệ sinh trong quá trình sản xuất, chế biến. Vì vậy sức khỏe con người phụ thuộc rất nhiều vào loại thực phẩm mà chúng ta sử dụng hàng ngày. Ngày càng có nhiều trường hợp bị ngộ độc thực phẩm gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến tính mạng và sức khỏe của hàng triệu người. Mức độ ảnh hưởng tiêu cực của thực phẩm mất an toàn đến sức khỏe phụ thuộc vào các tác nhân gây bệnh khác nhau. Khi ăn phải thực phẩm bị nhiễm độc, con người có thể trải qua những cơn đau tức thời, gây ra những cảm giác khó chịu đối với cơ thể thậm chí làm cho cơ thể kiệt quệ, nhiều trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong. Vấn đề kéo theo sau là những khoản chi phí cho tiền viện, thuốc, chi phí do mất thời gian làm việc của người bệnh cũng như người thân của họ. Đặc biệt, điều này còn ảnh hưởng đến tâm lý, khiến người bệnh giảm cả về thể lực và tinh thần. Ảnh hưởng lâu dài của việc ăn phải thực phẩm không đảm bảo vệ sinh là sự tác động nghiêm trọng đến giống nòi của dân tộc. Thực