Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Nghiên cứu ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:70

Thêm vào BST

Báo xấu

54
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Khoá luận này nghiên cứu được ảnh hưởng của số lần phun và nồng độ phân bón lá đến năng suất chè. So sánh các công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ gia đình tại các vùng chè khác nhau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Khoá luận tốt nghiệp Đại học: Nghiên cứu ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU TRANG Tên đề tài NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BÓN LÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ SAU THU HOẠCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2015 – 2019 Thái Nguyên, năm 2019
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM NGUYỄN THU TRANG Tên đề tài NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHÂN BÓN LÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CHÈ SAU THU HOẠCH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Lớp : K47 – CNTP Khoa : CNSH & CNTP Khoá học : 2015 – 2019 Giáo viên hướng dẫn: ThS. Nguyễn Đức Tuân Thái Nguyên, năm 2019
i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận và kết thúc khóa học, với tình cảm chân thành tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện cho tôi có môi trường học tập tốt trong suốt thời gian tôi học tập, nghiên cứu tại trường. Tôi xin gửi lời cảm ơn tới ThS. Nguyễn Đức Tuân đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu và trực tiếp hướng dẫn tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Đồng thời tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới thầy cô trong khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, gia đình và bạn bè đã giúp đỡ, tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành khóa luận này. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng năm 2019 Sinh viên Nguyễn Thu Trang
ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i MỤC LỤC .................................................................................................................. ii DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. iv DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................v DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT .................................................... vi PHẦN 1. MỞ ĐẦU ....................................................................................................1 1.1 Đặt vấn đề .............................................................................................................1 1.2. Mục đích và yêu cầu ............................................................................................2 1.2.1 Mục đích .............................................................................................................2 1.2.2 Yêu cầu...............................................................................................................2 PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .........................................................................3 2.1 Khái quát về chè ....................................................................................................3 2.2 Giới thiệu về cây chè .............................................................................................4 2.2.1 Nguồn gốc, phân loại, điều kiện sinh trưởng cây chè ........................................4 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam ...........................6 2.2.2 Thành phần hóa học của chè ............................................................................10 2.2.3 Tác dụng dược lí và công dụng của chè ...........................................................17 2.3 Giới thiệu về phân bón lá và ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch ...................................................................................................................20 2.3.1 Giới thiệu về phân bón lá .................................................................................20 2.3.2 Tình hình nghiên cứu về phân bón lá trong và ngoài nước .............................21 2.3.3 Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè ..............................................25 2.4. Đánh giá chất lượng chè nguyên liệu .................................................................25 2.5. Đánh giá chất lượng chè khô thành phẩm ..........................................................25 2.6 Quy trình chế biến chè xanh................................................................................26 PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....28 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................28
iii 3.2. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................28 3.3. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................................28 3.3.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến năng suất chè ......................................................................................................................28 3.3.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá tới chất lượng của chè .......................................................................................................................29 3.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát một số công đoạn trong quá trình chế biến chè xanh ở quy mô hộ gia đình. ...................................................................................................30 3.3.4. Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi ...................................................................30 3.3.5. Đánh giá chất lượng chè bằng phương pháp cảm quan (TCVN 3812:2012) .31 3.3.6 Phân tích thành phần hóa học...........................................................................34 3.3.7. Phương pháp xử lí số liệu................................................................................36 PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................37 4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch. .....37 4.1.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp ...........................37 4.1.2. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp .............................38 4.1.3. Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp ................................38 4.2 Ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đến năng suất chè .....................................39 4.1.1 Ảnh hưởng của phân bón đến khối lượng búp chè ..........................................39 4.1.2 Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè ...........................................40 4.1.3 Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè ..............................................40 4.3 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ gia đình ............................................................................................................................42 4.3.1 Khảo sát một số công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh .......................42 PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................50 5.1 Kết luận ...............................................................................................................50 5.2 Kiến nghị .............................................................................................................50 TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................51 PHỤ LỤC
iv DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè theo các tháng [10] .............11 Bảng 2.2: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp chè [2] ...............................11 Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan trong các bộ phận của búp chè (%) [2] .............12 Bảng 2.4: Hàm lượng tro trong các loại nguyên liệu (tính theo % chất khô) [2] .....12 Bảng 2.5: Thành phần tổ hợp Tanin và các catechin trong lá chè tươi và chè xanh 13 Bảng 2.6 Hàm lượng tanin trong lá chè (%CK) [2] ..................................................14 Bảng 2.7 Sự thay đổi hàm lượng protein theo giống chè ..........................................16 Bảng 3.1: Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá ...........................................32 Bảng 3.2: Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá .........................................33 Bảng 3.3: Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số ...........................................34 Bảng 4.1 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới khối lượng búp chè ..............37 Bảng 4.2 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới chiều dài búp .......................38 Bảng 4.3 Ảnh hưởng của số lần phun phân bón lá tới mật độ búp chè ....................38 Bảng 4.4: Ảnh hưởng của phân bón lá tới khối lượng búp chè ................................39 Bảng 4.5: Ảnh hưởng của phân bón lá tới chiều dài búp chè ...................................40 Bảng 4.6: Ảnh hưởng của phân bón lá tới mật độ búp chè .......................................41 Bảng 4.7: Khảo sát công đoạn diệt men ....................................................................42 Bảng 4.8: Khảo sát công đoạn vò chè .......................................................................43 Bảng 4.9: Khảo sát công đoạn sấy ............................................................................44 Bảng 4.10: Bảng so sánh chỉ tiêu cảm quan chè .......................................................46
v DANH MỤC HÌNH Hình 1: Khối lượng búp ............................................................................................37 Hình 2: Vườn chè khi phun quá nồng độ ..................................................................42 Hình 3: Chè sau sao diệt men ....................................................................................43 Hình 4. Thiết bị vò chè ..............................................................................................44 Hình 5. Thiết bị sao chè ............................................................................................45 Hình 6: Mẫu chè khô (222 – xã Quyết Thắng, 577 – xã Tân Cương,.......................47 Hình 7: Mẫu nước chè đánh giá cảm quan................................................................47
vi DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Đ/C: Đối chứng CTTN: Công thức thí nghiệm TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam KH&CN: Khoa học và công nghệ
1 PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Cây chè hay cây trà (Camellia sinensis O.kunzt) là loại cây có lá và chồi được sử dụng để sản xuất chè. Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè ở vùng cao nguyên Vân Nam, Trung Quốc. Chè là một loại cây xanh tươi quanh năm và sống chủ yếu ở vùng nhiệt đới, ôn đới. Căn cứ vào đặc tính sinh trưởng và hình thái của cây chè, người ta phân ra làm 3 loại cây khác nhau: cây bụi, cây trung bình và cây to. Việt Nam có lịch sử trồng chè lâu đời chủ yếu chủ yếu ở các tỉnh trung du và miền núi, là loại cây trồng chiếm vị trí quan trọng cả về mặt kinh tế - xã hội và bảo vệ môi trường, nhưng cây chè mới chỉ được trồng và phát triển với quy mô lớn trong khoảng 100 năm trở lại đây. Với đặc điểm là loại cây công nghiệp dài ngày, dễ trồng, dễ chăm sóc, chu kỳ kinh tế kéo dài từ 30-40 năm phù hợp với điều kiện tự nhiên ở các vùng đất dốc của Việt Nam. Do vậy, chè đã trở thành cây công nghiệp mũi nhọn, mang lại hiệu quả kinh tế cao, tham gia vào nhóm sản phẩm nông nghiệp xuất khẩu chủ lực của nước ta [10]. Chè là một thức uống lý tưởng có giá trị dinh dưỡng, bồi bổ sức khỏe và nhiều giá trị về dược liệu. Ngày nay, chè được phổ biến rộng rãi hơn cả cà phê, rượu vang và ca cao. Chè có nhiều vitamin có giá trị dinh dưỡng và bảo vệ sức khỏe, có tác dụng giải khát, bổ dưỡng và kích thích hệ thần kinh trung ương, giúp tiêu hóa các chất mỡ, giảm được bệnh béo phì, chống lão hóa… Do đó, nước chè đã trở thành thứ nước uống của nhân loại. Ngày nay, hầu hết dân cư trên thế giới dùng nước chè làm nước uống hàng ngày. Ở một số nước, uống chè trở thành tập quán và tạo ra được một nền văn hóa nguyên sơ là “văn hóa trà”. Ngoài để uống người ta còn dùng nước chè xanh để rửa vết thương những chỗ lở loét, nhiễm trùng trên cơ thể. Vì thế, chè không những có tên trong danh mục giải khát mà còn nằm trong từ
2 điển y học, dược học. Người Nhật Bản khẳng định chè cứu người khỏi bị nhiễm phóng xạ và gọi đó là thứ thức uống của thời đại nguyên tử. Sự phát triển của cây chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như khí hậu, đất đai, điều kiện chăm sóc, đặc biệt là lượng nước và phân bón. Bón phân là biện pháp kĩ thuật có ảnh hưởng quyết định đến năng suất, chất lượng sản phẩm cây trồng, hiệu quả kinh tế và thu nhập của người sản xuất. Phân bón lá không những là nguồn cung cấp axit amin, nó còn cung cấp và bổ sung các chất dinh dưỡng để đáp ứng yêu cầu cân bằng dinh dưỡng của cây trồng theo từng thời kì sinh trưởng. Bằng cách cung cấp phân bón qua lá, hiệu quả sử dụng phân bón có thể tăng từ 8-20 lần so với phân bón qua gốc. Ngoài ra, cung cấp phân bón qua lá còn là biện pháp trợ giúp cây trồng chống lại sự thay đổi và điều kiện khắc nghiệt của thời tiết [5]. Chất lượng của chè phụ thuộc vào giống, thời vụ thu hái, quá trình canh tác và đặc biệt là phân bón lá. Khi sử dụng phân bón lá, chất lượng chè đã được cải thiện rõ rệt so với không sử dụng. Các thành phần có lợi trong chè tăng lên đáng kể. Protein, glucid, axit amin, pectin,… là những thành phần quan trọng trong lá chè, quyết định đến hương thơm, màu sắc, mùi vị, độ sánh của nước chè. Nhận thấy tầm quan trọng của phân bón lá đối với chất lượng chè, tôi tiến hành nghiên cứu “Ảnh hưởng của phân bón lá đến chất lượng chè sau thu hoạch” 1.2. Mục đích và yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu được ảnh hưởng của số lần phun và nồng độ phân bón lá đến năng suất chè. So sánh các công đoạn trong quy trình chế biến chè xanh quy mô hộ gia đình tại các vùng chè khác nhau trên địa bàn tỉnh Thái Nguyên. 1.2.2 Yêu cầu - Xác định được số lần phun phân bón lá thích hợp cho chè. - Xác định được ảnh hưởng của nồng độ phân bón lá đối với năng suất chè. - Khảo sát được các công đoạn chế biến chè xanh tại các vùng chè khác nhau tại Thái Nguyên.
3 PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Khái quát về chè Chè là cây trồng có giá trị kinh tế, vì vậy trong những năm gần đây cây chè luôn được quan tâm và đầu tư phát triển trên mọi phương diện nhằm khuyến khích người trồng chè, tăng thu nhập cho người sản xuất. Chè là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho thu hoạch, cho hiệu quả kinh tế cao. Trồng một lần cho thu hoạch từ 30-40 năm hoặc lâu hơn. Trong điều kiện thuận lợi, cây sinh trưởng tốt thì cuối năm thứ nhất đã có thể thu bói trên dưới 1 tấn búp/ha. Các năm thứ 2, thứ 3 cũng cho một sản lượng đánh kể khoảng 2-3 tấn búp/ha. Từ năm thứ 4 chè đã được đưa vào kinh doanh sản xuất [1]. Chè được coi là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị dược liệu. Chè có tác dụng chưa bệnh, trong nước chè có chứa nhiều các chất dinh dưỡng đã được các nhà khoa học xác định như: cafein, ancaloit (chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, làm cho tinh thần minh mẫn, giảm bớt căng thẳng mệt mỏi, tăng cường hoạt động cho cơ thể…), hỗn hợp tanin trong chè có tác dụng giải khát, chữa trị một số bệnh đường ruột: tả, lỵ, thương hàn… Các flavonoid từ lá chè xanh mang lại nhiều lợi ích sức khỏe cho con người, nghiên cứu của các nhà khoa học Viện Hóa học (thuộc viện KH&CN Việt Nam) cho thấy các flavonoid chiết xuất từ lá chè có thể dùng làm thuốc chữa các bệnh tim mạch, huyết áp cao, chống viêm, chống oxy hóa, giảm tần suất mắc ung thư tiền liệt tuyến… Ngoài ra chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, vitamin PP và nhiều nhất là vitamin C. Một giá trị đặc biệt của chè được phát hiện gần đây là tác dụng chống phóng xạ. Điều này đã được các nhà khoa học Nhật Bản thông báo thông qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được chất Stronti (Sr) 90 là một đồng vị phóng xạ nguy hiểm. Qua việc quan sát thống kê nhận thấy nhân dân ở vùng ngoại thành Hiroshima còn trồng nhiều chè,thường xuyên uống nước chè, vì vậy rất ít bị nhiêm phóng xạ hơn
4 các vùng xung quanh không có chè. Theo Ugai và Gaiasi (Nhật Bản) đã tiến hành thí nghiệm trên chuột bạch cho thấy với 2% dung dịch tanin chè cho uống sẽ loại bỏ được 90% chất đồng vị phóng xạ Sr-90 từ cơ thể chuột [1]. Chè có giá trị sử dụng và là hàng hóa có giá trị kinh tế cao, chè là một sản phẩm xuất khẩu có giá trị trên thị trường thế giới. Theo số liệu thống kê, xuất khẩu chè trong tháng 2/2018 đạt 6 nghìn tấn và 8,8 triệu USD, nâng lượng và trị giá xuất khẩu chè trong 2 tháng đầu năm 2018 đạt 16,5 nghìn tấn và 25,8 triệu USD, giảm 5,6% về lượng nhưng tăng 0,3% trị giá so với cùng kì năm 2017. Trong 2 tháng đầu năm 2018, hầu hết các mặt hàng chè xuất khẩu đều giảm cả về lượng và trị giá. Trong đó, mặt hàng chè đen xuất khẩu chiếm tỷ trọng lớn nhất trong cơ cấu mặt hàng chè xuất khẩu, tuy nhiên trị giá và lượng xuất khẩu mặt hàng chè đen giảm mạnh. Tiếp theo là mặt hàng chè xanh với trị giá và lượng đạt 9,1 triệu USD và 5 nghìn tấn, giảm lần lượt 1,6% và 8,2% so với cùng kỳ năm 2017. Mặt hàng chè ướp hoa và ô long cũng giảm mạnh về trị giá và lượng trong 2 tháng đầu năm 2018 [11]. Thị trường trong nước đòi hỏi về chè ngày càng nhiều với yêu cầu chất lượng ngày càng cao. Chè là một cây có hiệu lực khai thác vùng đất rộng lớn của trung du, miền núi, phủ xanh đất trống, đồi núi trọc và bảo vệ môi trường sinh thái. Cây chè sống quanh năm và tương đối nhiều, tạo công ăn việc làm không những cho lao động chính mà cả cho lao động phụ (người già và trẻ em), có tác dụng điều hòa lao động từ vùng đồng bằng lên vùng trung du, miền núi thưa thớt. 2.2 Giới thiệu về cây chè 2.2.1 Nguồn gốc, phân loại, điều kiện sinh trưởng cây chè 2.2.1.1 Nguồn gốc - Nguồn gốc cây chè trên thế giới: Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là ở vùng cao nguyên Vân Nam- Trung Quốc. Năm 1823, các học giả người Anh cho rằng quê hương của chè là ở Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc. Chè được trồng ở miền Bắc và ở Nam Ấn Độ [7].
5 Từ sự biến đổi sinh học của các lá chè mọc hoang dại và các cây chè được trồng trọt, chăm sóc, Dejmukhatze cho rằng nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam. Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau. - Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam: Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới dạng: cây chè vườn hộ gia đình vùng châu thổ sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi ở miền núi phía Bắc. Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữa sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam. Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: Đại thể chè phát nguyên từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95 đến 120 độ Đông, trục Bắc Nam từ vĩ độ 29 đến 11 độ Bắc [15]. 2.2.1.2 Phân loại chè Tác giả Cohen stuart (1919) đã phân loại Camellia sinensis L. làm 4 loại: a) Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var. Bohea) Loại cây bụi thấp, phân cành nhiều, lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5-6,5cm. Có 0,6-0,7 đôi gân, gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều. Khả năng chịu rét ở nhiệt độ -12oC đến -15oC. Phân bố chủ yếu ở miền Đông, Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [1]. b) Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var. Macrophylla) Là loại cây thân gỗ nhỡ cao tới 5 mét trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên. Lá to có chiều dài trung bình khoảng 12-15cm, chiều rộng 5-7cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn. Có trung bình 8-9 đôi gân, gân lá rõ. Cây có thể độc thân hoặc đa thân, có khả năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp, hạn hán… hàm lượng tanin trong lá chè không cao, phù hợp sản xuất chè xanh [1]. c) Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan)
6 Cây thân gỗ cao 6-10m, lá to và dài 15-18cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày. Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết nên còn gọi là chè tuyết. Lá chè có khoảng 10 đôi gân lá . Loại chè này có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, cho năng suất cao và phẩm chất thuộc loại tốt nhất. Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền Bắc của Miến Điện và ở Việt Nam [1]. d) Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var. Assamica) Cây thân gỗ cao tới 17m phân cành thưa, lá dài tới 20-30cm, mỏng mềm thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng đầu dài. Có trung bình 12-15 đôi gân lá. Tuy vậy, chúng không chịu được rét hạn, nhưng nếu được trồng ở điều kiện nhiệt đới thích hợp sẽ cho năng suất và phẩm chất rất tốt. Nguyên liệu chứa hàm lượng tanin cao, rất phù hợp cho chế biến chè đen. Loại chè này được trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác. 2.2.1.3 Điều kiện sinh trưởng và phát triển cho cây chè Cây chè phát triển tốt trên đất nhiều mùn, pH khoảng 4,5-6. Đất phải có độ sâu ít nhất 1m. Địa hình có ảnh hưởng rất lớn đến sinh trưởng và năng suất chè. Chè trồng trên núi cao có hương thơm và mùi vị tốt hơn vùng thấp, nhưng sinh trưởng lại thấp hơn. Chè ưa ẩm, cần nhiều nước, yêu cầu độ ẩm không khí cao. Cây chè sinh trưởng tốt nhất khi ở nhiệt độ trên 10OC. Nhiệt độ trung bình hàng năm để cây chè sinh trưởng và phát triển bình thường là 12OC, và sinh trưởng tốt nhất trong khoảng từ 15-23OC. Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp sẽ làm ảnh hưởng đến hàm lượng tanin tích lũy. Nếu nhiệt độ vượt quá 35OC trong một thời gian dài sẽ làm cháy lá chè. Tuy nhiên, nếu ở nhiệt độ thấp kết hợp với khô hạn kéo dài sẽ làm hình thành nhiều búp mù. Ngoài ra cường độ ánh sáng và không khí cũng có ảnh hưởng lớn đến sinh trưởng và chất lượng chè [6]. 2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam 2.2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới Chè đã trở thành đồ uống được nhiều người sử dụng nhất trên toàn cầu. Số liệu đưa ra tại diễn đàn Chè thế giới năm 2018 cho thấy trong tổng số 1,6 triệu lít đồ uống không cồn sử dụng trên toàn cầu thì chè chiếm 266 tỷ lít. Tính trung bình trên
7 toàn cầu, mức tiêu thụ chè là 35,1 lít/người, cao hơn so với đồ uống có gas (30,6 lít) và cà phê (21,1 lít). Thị trường chè vốn đã lớn nhưng vẫn không ngừng tăng đều, chủ yếu bởi Trung Quốc, nơi chiếm gần 40% tổng tiêu thụ chè toàn cầu và đang sử dụng lượng chè xanh cao nhất trong lịch sử. Trong khi đó, nhu cầu ở những thị trường khác cũng không ngừng tăng lên, trong đó có Ấn Độ, dư sức bù lại cho mức tăng trưởng chủ yếu ở Châu Âu (nơi doanh số bán chè giảm sút bởi sự cạnh tranh từ nước đóng chai). Nhìn chung, thị trường Châu Âu phần lớn đã bão hòa, tiêu thụ bình quân đầu người giảm trong một thập kỷ qua, hiện tiêu thụ chè đang suy giảm tại hầu hết các nước nhập khẩu truyền thống ở Châu Âu, ngoại trừ Đức [18]. Năm 2018, giá chè thế giới diễn biến thất thường ở các nước sản xuất và nhập khẩu chủ chốt. Nếu so giá trung bình của năm 2018 só với trung bình năm 2017, giá chè thế giới năm vừa qua tại các thị trường nhìn chung giữ vững đến giảm. Tại Ấn Độ, giá chè giảm trong 6 tháng đầu năm 2018, từ mức 97,15 rupee tháng 1/2018 xuống 77,82 rupee vào tháng 6/2018 (thấp nhất trong năm 2018). Tuy nhiên, giá chè đã đảo chiều tăng từ tháng 7/2018. Bước vào đầu năm 2019, giá chè ở mức trung bình 100 rupee/kg, cao hơn 28 rupee so với cùng kỳ năm trước (gần 40%), và cũng là mức cao nhất kể từ 21/4/2017. Nguyên nhân bởi nhu cầu tăng trong khi sản lượng trì trệ. Ngoài ra, đồng rupee mạnh lên so với USD và chi phí sản xuất tăng cũng đẩy giá chè tăng lên [18]. Khác với thị trường Ấn Độ, giá chè Bangladesh tăng ngay đầu năm 2018, từ mức 238,25 taka/kg lên 280 taka/kg và tháng 8/2018 và duy trì ở mức cao cho đến cuối năm. Tại Sri Lanka, giá chè trung bình giảm trong năm 2018 từ mức cao kỷ lục của năm trước do đồng rupee Sri Lanka giảm mạnh so với USD, nhất là trong 4 tháng cuối năm. Trung bình trong năm 2018, giá chè Sri Lanka ở mức 581,91 rupee/kg, giảm 36,23 rupee so với 618,14 rupee của năm 2017 (khi giá cao kỷ lục lịch sử). Nếu tính theo USD, giá chè trung bình năm 2018 là 3,59 USD/kg, giảm 52 cent so với 4,11 USD trung bình năm 2017 [18].
8 Giá chè Kenya liên tiếp giảm trong năm 2018 và kéo dài tới đầu năm 2019. Cuối năm 2018, giá xuống mức thấp nhất kể từ 2014 là 219 shilling/kg so với mức 278 shilling một năm trước đó. Nguyên nhân bởi cung tăng mạnh. Tại Việt Nam, trong năm 2018 giá chè cành chất lượng cao tại Thái Nguyên ở mức 195.000 đồng/kg, chè xanh búp khô tại Thái Nguyên 105.000 đồng/kg, chè búp tươi loại 1 (nguyên liệu chè) tại Bảo Lộc (Lâm Đồng) là 9.000 đồng/kg, chè búp tươi loại làm nguyên liệu sản xuất chè đen ở Bảo Lộc là 6.000 đồng/kg. Giá chè cành chất lượng cao nhích nhẹ trong tháng 2/2018 khi nhu cầu tăng trong dịp Tết cổ truyền, lên 200.000 đồng/kg. Các loại chè khác giữ ổn định. Kể từ đó, giá chè ổn định cho tới cuối năm, trong bối cảnh thời tiết diễn biến thuận lợi nên cây chè phát triển tốt. Sản lượng chè đen toàn cầu tăng 3,14% trong năm 2018 so với năm 2017, chủ yếu do sản lượng của Kenya tăng mạnh. Cụ thể, sản lượng chè đen thế giới trong năm vừa qua đạt 2.102,79 triệu kg so với 2.038,78 triệu kg năm 2017 [18]. Tại Ấn Độ, nước sản xuất chè đen lớn nhất thế giới, sản lượng năm 2018 giảm 0,8% so với năm trước đó chỉ đạt 1.311,63 triệu kg, khiến cho xuất khẩu của nước sản xuất chè đen lớn thứ 2 trên thế giới này cũng giảm 1,1%. Xuất khẩu loại orthodox bị chậm chủ yếu do sự sụt giảm xuất khẩu sang Iran bởi lệnh cấm vận của Mỹ đối với nước này khiến cho việc thanh toán tiền giữa 2 bên trở nên khó khăn. Tại thị trường Mỹ, chè Ấn Độ đang mất dần thị phần do những quy định khắt khe hơn về dư lượng thuốc trừ sâu. Trong 10 tháng đầu năm 2018, xuất khẩu chè Ấn Độ sang Mỹ giảm 33% xuống 7,84 triệu kg (so với cùng kỳ năm trước). Sản lượng chè Kenya trong 9 tháng đầu năm 2018 giảm xuống 4% xuống mức thấp nhất kể từ 2001 do thời tiết bất lợi, hạn hán diễn ra ở nhiều nơi. Ủy ban Chè nước này ước tính sản lượng cả năm 2018 giảm khoảng 14% so với năm trước. Năm 2017, sản lượng chè nước này cũng đã bị ảnh hưởng nghiêm trọng do hạn hán, lũ lụt, người trồng chè ít đầu tư chăm sóc cho cây và Chính phủ cấm sử dụng thuốc trừ sâu trong trồng chè cũng như nguồn nhân lực lao động trong ngành bị hạn chế.
9 Sản lượng chè Kenya năm 2018 ước tính đạt 480 – 490 triệu kg, so với 430 triệu kg năm trước đó nhờ thời tiết thuận lợi [18]. 2.2.1.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu chè của Việt Nam Việt Nam là nước sản xuất chè lớn thứ 7 và xuất khẩu chè lớn thứ 5 toàn cầu với 130.000 ha diện tích trồng chè và hơn 500 cơ sở sản xuất, chế biến, công suất đạt trên 500.000 tấn chè khô/năm [14] Theo số liệu thống kê sơ bộ của Tổng cục Hải quan, xuất khẩu chè sụt giảm tháng thứ 2 liên tiếp, tháng 11/2018 giảm 2,6% về lượng và giảm 3,1% về kim ngạch; tháng 12/2018 giảm tiếp 1,8% về lượng và giảm 4,2% về kim ngạch so với tháng 11/2018, đạt 11.718 tấn, tương đương 21,49 triệu USD nhưng so với tháng 12/2017 thì tăng 1,6% về lượng và tăng 10,6% về kim ngạch [11]. Tính chung trong năm 2018 lượng chè xuất khẩu của cả nước đạt 127.338 tấn, thu về 217,83 triệu USD, giảm 8,9% về lượng và giảm 4,4% về kim ngạch so với năm 2017. Giá chè xuất khẩu bình quân trong tháng 12/2018 đạt 1.833,7 USD/tấn, giảm 2,4% so với tháng 11/2018. Tính trung bình trong cả năm 2018 giá đạt mức 1.710,7 USD/tấn, tăng 4,9% so với năm 2017. Chè của Việt Nam xuất khẩu sang trên 20 thị trường là chủ yếu, trong đó nhiều nhất là Pakistan, đạt 38.213 tấn, tương đương 81,63 triệu USD, chiếm 30% trong tổng khối lượng chè xuất khẩu của cả nước và chiếm 37,5% trong tổng kim ngạch, tăng 19,4% về lượng và tăng 18,8% về kim ngạch so với năm 2017. Giá chè xuất khẩu sang Pakistan giảm nhẹ 0,5% đạt 2.136,3 USD/tấn [13]. Đài Loan là thị trường lớn thứ 2 tiêu thụ chè của Việt Nam chiếm gần 14,6% trong tổng khối lượng và chiếm 13,2% trong tổng kim ngạch, đạt 18.573 tấn, tương đương 28,75 triệu USD, tăng 6% về lượng và tăng 5,4% về kim ngạch. Giá xuất khẩu sang thị trường này sụt giảm 0,6% chỉ đạt 1.548 USD/tấn. Chè xuất khẩu sang thị trường Nga – thị trường lớn thứ 3 sụt giảm mạnh 20% về lượng và giảm 114,6% về kim ngạch, đạt 13.897 tấn, tương đương trên
10 21,21 triệu USD, chiếm 10,9% trong tổng khối lượng và chiếm 9,7% trong tổng kim ngạch. Giá xuất khẩu tăng 6,7% đạt 1.526,2 USD/tấn. Riêng chè xuất khẩu sang thị trường Trung Quốc lại tăng giá rất mạnh so với năm 2017, tăng 47,3% đạt trung bình 1.943,3 USD/tấn, vì vậy lượng chè xuất khẩu tuy giảm 8,8% đạt 10.121 tấn nhưng kim ngạch lại tăng 34,2%, đạt 19,67 triệu USD. Các thị trường nổi bật về mức tăng mạnh kim ngạch trong năm 2018 gồm có: Đức tăng 39%, đạt 1,96 triệu USD; Philippines tăng 24%, đạt 1,6 triệu USD; Saudi Arabia tăng 33,1%, đạt 5,72 triệu USD; Pakistan tăng 18,8%, đạt 81,63 triệu USD. Các thị trường sụt giảm mạnh về kim ngạch gồm có: Ấn Độ giảm 56,6%, đạt 0,91 triệu USD; U.A.E giảm 59,1% đạt 4,21 triệu USD; Thổ Nhĩ Kỳ giảm 48%, đạt 0,78 triệu USD [13]. 2.2.2 Thành phần hóa học của chè 2.2.2.1 Nước Nước là thành phần chủ yếu, không thể thiếu được đối với việc duy trì các hoạt động sống của cơ thể sinh vật. Động vật hay thực vật đều dựa vào sự hấp thu nước và hoạt động của cơ thể mà thu lấy từ bên ngoài các chất dinh dưỡng cần thiết. Nước là môi trường xảy ra sự tác động tương hỗ của các chất hoà tan cũng như sự biến đổi hóa sinh trong các công đoạn của quy trình công nghệ chế biến chè. Nó tham gia vào phản ứng oxy hóa, thủy phân,… [2]. Trong giai đoạn thời kì sinh trưởng khác nhau hàm lượng nước trong cơ thể sinh vật khác nhau. Nhìn chung trong thời kì sinh trưởng trong các tế bào bao giờ hàm lượng nước cũng cao hơn. Qua hàm lượng nước có trong nguyên liệu chè cũng có thể đoán được độ non, già của lá chè và biết được chất lượng của chè tươi. Nước trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 75-80% [2]. Hàm lượng nước trong các búp chè, lá non cao hơn trong lá chè già, nó thay đổi lớn phụ thuộc vào thời gian thu hái, các điều kiện khí hậu và các yếu tố khác. Nếu xét theo tính chất thời vụ và giống chè thì sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè 1 tôm 3 lá non như sau:
11 Bảng 2.1: Sự biến đổi hàm lượng nước trong búp chè theo các tháng [10] Tháng Búp chè Việt Nam (%) Búp chè Liên Xô (%) 3 76,94 62,93 4 76,97 77,26 5 75,82 77,47 6 76,58 77,64 7 76,51 78,49 8 77,10 77,82 9 77,48 77,21 10 76,44 73,45 11 75,92 73,46 12 75,79 70,34 Lá chè càng non lượng nước càng nhiều trong đó cẫng chè có thủy phần cao nhất. Bảng 2.2: Hàm lượng nước trong các bộ phận của búp chè [2] Bộ phận Nước (%) Tôm 76,60 Lá 1 76,60 Lá 2 75,60 Lá 3 74,26 Cẫng chè 84,80 2.2.2.2 Chất hòa tan Chất khô trong lá chè từ 20-25% khối lượng nguyên liệu, trong đó chất hòa tan chiếm 35-50% chất khô [2]. Hàm lượng hoà tan là một trong các chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá chất lượng của nguyên liệu cũng như chất lượng chè thành phẩm. Hàm lượng chất hòa tan càng cao, chất lượng chè thành phẩm càng tốt. Chất hòa tan khi pha chè sẽ tan trong nước nóng. Hàm lượng chất hòa tan của mỗi loại chè khác nhau, nó cũng phụ thuộc vào chất lượng của mỗi loại chè ban đầu và mức độ đúng đắn của việc thực hiện các quá trình cộng nghệ và mùa chế biến. Hàm lượng chất hòa tan trong búp chè được trình bày trong bảng sau:
12 Bảng 2.3: Hàm lượng chất hòa tan trong các bộ phận của búp chè (%) [2] Các thí nghiệm Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 Lá thứ nhất và tôm 40,65 38,47 41,28 39,09 39,02 41,50 41,80 30,00 Lá thứ 2 39,09 39,41 41,52 41,06 39,02 41,50 41,80 30,00 Lá thứ 3 36,49 39,73 40,62 40,38 39,02 41,50 41,80 30,00 Cẫng 39,66 39,81 42,04 40,79 40,70 41,30 44,10 39,90 Toàn búp 38,92 39,64 41,76 40,79 40,70 41,30 44,10 39,90 2.2.2.3 Các nguyên tố tro Chất tro được chia thành 2 nhóm: Tan và không tan trong nước, trong đó nhóm không tan trong nước được chia thành tan và không tan trong axit (HCl,d=1,184 pha loãng 25 lần) [2]. Lượng các nguyên tố trong lá chè tươi và trong các loại chè thành phẩm nằm trong khoảng 4-7%, hơn nữa trong các lá chè già và các lá chè cấp thấp có chứ lượng tro lớn hơn so với các lá chè non và chè cao cấp, có thể thấy điều này qua bảng: Bảng 2.4: Hàm lượng tro trong các loại nguyên liệu (tính theo % chất khô) [2] Nguyên liệu loại 1 Nguyên liệu loại 2 Lá đơn Vùng chè Lượng tro Lượng tro Lượng tro Lượng tro Lượng tro Lượng tro chung hòa tan chung hòa tan chung hòa tan Anaxeuli 5,01 3,45 5,40 3,30 5,89 3,08 Bobocvati 4,39 3,90 5,33 3,47 5,79 2,68 Gali 5,05 3,69 5,41 3,45 5,89 3,12 Qua bảng số liệu trên ta thấy, nguyên liệu càng già thì tổng lượng tro càng tăng, nhưng lượng tro hòa tan giảm. Chè loại tốt chứa tổng lượng tro ít hơn chè loại xấu, đồng thời lượng tro hòa tan trong loại chè loại tốt hơn nhiều trong chè loại xấu. Nên hàm lượng tro được coi như một chỉ tiêu đánh giá chất lượng của chè, ngoài ra hàm lượng tro trong loại chè thành phẩm còn phản ánh mức độ vệ sinh công nghiệp. Vì những lí do trên nhiều nước đã đưa vào tiêu chuẩn nhà nước quy định hàm lượng tro tối đa trong các loại chè như sau: