Luận án tiến sĩ Lịch sử: Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)

Chia sẻ: Phong Tỉ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:277

Thêm vào BST

Báo xấu

35
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục đích của luận án nhằm tìm hiểu quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, trong so sánh với thời kỳ trước năm 1986. Xem xét ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận án tiến sĩ Lịch sử: Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH -----------*----------- VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010) LUẬN ÁN TIẾN SĨ LỊCH SỬ VIỆT NAM NGHỆ AN - 2018
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH -----------*----------- VÕ THỊ HOÀI THƯƠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH THỜI KỲ ĐỔI MỚI (1986-2010) Chuyên ngành: Lịch sử Việt Nam Mã số: 9229013 LUẬN ÁN TIẾN SĨ LỊCH SỬ VIỆT NAM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1. PGS.TS Vương Xuân Tình 2. PGS.TS.NGƯT Trần Văn Thức NGHỆ AN - 2018
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan, đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi. Những tài liệu, số liệu sử dụng trong luận án là trung thực, khách quan và được trích dẫn nguồn rõ ràng. Nếu không đúng sự thật, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm. Tác giả Võ Thị Hoài Thương
DANH MỤC BẢNG CHỮ CÁI VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TT NGUYÊN NGHĨA TẮT 1. ADB The Asian Development Bank (Ngân hàng Phát triển châu Á) 2. AFC Phông Nha Nông lâm và thương mại Đông Dương 3. AFTA ASEAN Free Trade Area (Khu vực Mậu dịch Tự do ASEAN) Asia-Pacific Economic Cooperation (Diễn đàn Hợp tác Kinh 4. APEC tế châu Á - Thái Bình Dương) Association of South East Asian Nations (Hiệp hội các Quốc 5. ASEAN gia Đông Nam Á) 6. ASEM The Asia-Europe Meeting (Diễn đàn hợp tác Á-Âu) 7. BNN Bộ Nông nghiệp 8. CNH, HĐH Công nghiệp hóa, hiện đại hóa 9. CTV Cộng tác viên Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ 10. FAO chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc) 11. GDP Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội) 12. GGI Phông Phủ toàn quyền Đông Dương 13. GS. Giáo sư 14. HĐBT Hội đồng bộ trưởng 15. HĐND Hội đồng nhân dân 16. HTX Hợp tác xã International Development Association (Hiệp hội phát triển 17. IDA Quốc tế) 18. IMF International Monetary Fund (Quỹ tiền tệ quốc tế) 19. KH&CN Khoa học và Công nghệ 20. NN&PTNT Nông nghiệp và Phát triển nông thôn 21. NV Ngoại văn 22. NXB Nhà xuất bản 23. PGS. Phó giáo sư 24. QĐ Quyết định 25. SHTT Sở hữu trí tuệ 26. SKHCN-TT Sở Khoa học Công nghệ - Thông tin 27. SNN Sở Nông nghiệp 28. SPSS Statistical Package for the Social Sciences (Phần mềm phân
tích thống kê trong khoa học xã hội) CHỮ VIẾT TT NGUYÊN NGHĨA TẮT 29. TC/UB Tổ chức/Ủy ban 30. TCN Thủ công nghiệp 31. TP Thành phố 32. Tr. Trang 33. TS. Tiến sĩ 34. TSKH Tiến sĩ khoa học 35. TTg Thủ tướng 36. XHCN Xã hội chủ nghĩa 37. UB Ủy ban 38. UBND Ủy ban nhân dân 39. UBTVQH Ủy ban Thường vụ Quốc hội United Nations Development Programme (Chương trình Phát 40. UNDP triển Liên Hợp Quốc) 41. U.S United States of America (Hợp chúng quốc Hoa Kỳ) 42. WB World Bank (Ngân hàng thế giới) 43. WTO World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)
DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU TT Số bảng biểu Tên bảng Trang Sản xuất cam Xã Đoài tại vùng nguyên sản ở 1. Bảng 3.1 107 3 xã của huyện Nghi Lộc 2. Bảng 3.2 Mục đích sử dụng đặc sản của khách hàng 114-115 Tình hình kinh doanh đặc sản cam Vinh 3. Bảng 3.3 120 năm 2010
MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU…………...……………………...………….……………………….………. 1 Chương 1: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài………………………...…….……..…… 9 1.1.1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới…… 9 1.1.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực………………..... 12 1.1.3. Lịch sử phát triển giao thương về ẩm thực…………………………………....… 14 1.2. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực trong nước……………………..…...…………..……... 16 1.2.1. Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử …………..…..………… 16 1.2.2. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực….....…………… 17 1.2.3. Nghiên cứu về ẩm thực và đặc sản ẩm thực ở Nghệ An - Hà Tĩnh…...….……... 19 1.3. Đánh giá tình hình nghiên cứu………………………………….....…...…..………. 21 1.3.1. Những thành tựu chính về nghiên cứu lịch sử ẩm thực và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực……………………………………………………………….... 22 1.3.2. Những thành tựu nghiên cứu được luận án kế thừa…………………………….. 23 1.3.3. Những vấn đề luận án cần tiếp tục nghiên cứu…………………………………. 23 Tiểu kết chương 1………………………...………………………………….…...……. 24 Chương 2 ĐỊNH HƯỚNG NGHIÊN CỨU VÀ VIỆC SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở NGHỆ AN, HÀ TĨNH TRƯỚC ĐỔI MỚI 2.1. Định hướng nghiên cứu………………………...…………………………...……... 25 2.1.1. Các khái niệm liên quan đến vấn đề nghiên cứu………………………...……...… 25 2.1.2. Vấn đề xác định đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh………………...…….... 30 2.1.3. Lựa chọn đặc sản ẩm thực để nghiên cứu………………………...…………….. 36 2.2. Điều kiện tự nhiên, lịch sử, dân cư của Nghệ An và Hà Tĩnh liên quan đến đặc sản ẩm thực…………………...……………………………...……..…………...…...… 37 2.2.1. Điều kiện tự nhiên………………………...………………………………..…….. 37 2.2.2. Truyền thống lịch sử và dân cư………………………...……………….……....... 39 2.3. Sản xuất đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới………………… 41 2.3.1.Nguồn nguyên liệu…………………………………….…...…………………...… 41 2.3.2. Quy mô sản xuất…………………………………………...………………..…… 51 2.3.3. Quy trình sản xuất truyền thống……………………...…………………………... 56 2.3.4. Cách thức bảo quản và sử dụng……….…………………...…………………….. 59 2.4. Kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh trước Đổi mới……………….. 61 Tiểu kết chương 2……………………...……………………..……………………....… 66 Chương 3 HOẠT ĐỘNG SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC Ở
NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010) 3.1. Bối cảnh lịch sử và điều kiện kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010…………………………………………………………...……………..… 68 3.1.1. Nghệ An và Hà Tĩnh bước vào thời kỳ Đổi mới…………………….…….…...… 68 3.1.2. Những chuyển biến trong kinh tế - xã hội của Nghệ An và Hà Tĩnh…………..… 76 3.2. Điều kiện phát triển đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới…... 81 3.2.1. Nhu cầu xã hội………………………….………………………………………... 81 3.2.2. Điều kiện kinh tế……………………….…………………………….…………... 83 3.2.3. Giao lưu khu vực, vùng miền…………………….…..........………….………….. 85 3.3. Sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2000………….……...……......………………………..………….....………………… 87 3.3.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực...……………………..……………..…...… 87 3.3.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực………………...………………….……………..… 99 3.4. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 2001 đến năm 2010…....……………………………………………...………………………..……… 104 3.4.1. Tình hình sản xuất đặc sản ẩm thực……………..…….………………..………… 104 3.4.2. Kinh doanh đặc sản ẩm thực………………...………………….………..……… 116 Tiểu kết chương 3……………………..……………………………………………..… 124 Chương 4 TÁC ĐỘNG CỦA SẢN XUẤT, KINH DOANH ĐẶC SẢN ẨM THỰC ĐẾN PHÁT TRIỂN KINH TẾ - XÃ HỘI Ở NGHỆ AN VÀ HÀ TĨNH (1986-2010) 4.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế và cơ cấu nghề nghiệp - xã hội……………………………………………………………………………….…… 127 4.1.1. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu kinh tế…………………………. 127 4.1.2. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu lao động và việc làm…………... 130 4.1.3. Sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực với cơ cấu thu nhập……………………….. 132 4.2. Đặc sản ẩm thực với giá trị văn hóa………………………………..……………….. 136 4.2.1. Đặc sản ẩm thực và bản sắc địa phương…………………………………………... 136 4.2.2. Đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh với các giá trị văn hóa quốc gia…………... 138 4.3. Về bảo tồn và phát huy giá trị của đặc sản ẩm thực..…………………………...… 141 Tiểu kết chương 4……………………...………………………………………….……. 143 KẾT LUẬN……………………...…………………………………………………….. 144 TÀI LIỆU THAM KHẢO………...…………….……...…………………………...…. 148 DANH MỤC CÔNG TRÌNH CỦA TÁC GIẢ……………………...………………… 158 PHỤ LỤC…………………………………………………………….………...……… Phụ lục 1: Bản đồ, sơ đồ……………………………………………………………….. 159 Phụ lục 2: Phiếu khảo sát…………..………………………………………………….. 171 Phụ lục 3: Bảng tổng hợp thông tin từ phiếu khảo sát các đặc sản ẩm thực Nghệ An 185
và Hà Tĩnh (1986-2010)……………………………………………………………….. Phụ lục 4: Bảng đánh giá, lựa chọn đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010).. 191 Phụ lục 5: Tình hình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch………………………….. 196 Phụ lục 6: Thống kê thực trạng sản xuất, kinh doanh cam Xã Đoài, cam Vinh và cam 207 Bù Hương Sơn…………………………………………………………………………. Phụ lục 7: Quy trình sản xuất nước mắm Vạn Phần…………………………………... 218 Phụ lục 8: Danh sách hộ sản xuất, kinh doanh kẹo Cu đơ Cầu Phủ (Hà Tĩnh)……….. 220 Phụ lục 9: Ảnh tư liệu từ sách Tiếng Pháp và Tiếng Việt có liên quan đến sản vật ẩm 223 thực Nghệ An và Hà Tĩnh……………………………………………………………... Phụ lục 10: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh bưởi Phúc Trạch…………… 234 Phụ lục 11: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản cam Xã Đoài, cam 240 Vinh và cam Bù Hương Sơn…………………………………………………………... Phụ lục 12: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản kẹo Cu đơ ở Hà Tĩnh 246 Phụ lục 13: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản nước mắm, nhút 251 Thanh Chương, tương Nam Đàn………………………………………………………. Phụ lục 14: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản thịt dê Hương Sơn, 255 thịt dê Cầu Đòn, thịt me Nam Nghĩa, cháo lươn Vinh………………………………… Phụ lục 15: Hình ảnh về quá trình sản xuất, kinh doanh rượu Can Lộc (Hà Tĩnh), chè 258 xanh (Nghệ An và Hà Tĩnh)…………………………………………………………… Phụ lục 16: Hình ảnh sản xuất, kinh doanh đặc sản vịt bầu Quỳ, bánh gai Dốc Dừa 261 (Nghệ An), bún bò Đò Trai (Hà Tĩnh)………………………………………………… Phụ lục 17: Danh sách những người cung cấp thông tin - tư liệu…………………….. 263
MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Ẩm thực là lĩnh vực được nhiều ngành khoa học xã hội quan tâm: cùng với các nghiên cứu của văn hóa học, dân tộc học, xã hội học, kinh tế học..., ẩm thực còn là đối tượng của sử học. Nhiều nghiên cứu về lịch sử ẩm thực (Culinary/Food history) của các học giả trên thế giới cho thấy vai trò của hoạt động ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong chuộc sống của con người; cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của một quốc gia. Những nghiên cứu đó phản ánh quá trình đổi thay và phát triển của nguồn nguyên liệu, cách chế biến, thị hiếu thưởng thức và sự giao thương trong ẩm thực. Qua đó còn cho thấy, lịch sử ẩm thực góp phần phản ánh lịch sử phát triển kinh tế - xã hội của một địa phương, quốc gia, châu lục hay thế giới. Tại Việt Nam, nghiên cứu ẩm thực trong những năm qua đã được quan tâm ở một số lĩnh vực khác nhau, như dinh dưỡng, y sinh, văn hóa học, dân tộc học. Tuy nhiên, số công trình nghiên cứu về ẩm thực theo hướng nghiên cứu lịch sử hoặc tiếp cận từ những nguồn tư liệu lịch sử thì còn rất ít. Trong ẩm thực, đặc sản là một ưu thế hấp dẫn vì đó chính là tinh hoa của đời sống ẩm thực. Đặc sản ẩm thực liên quan mật thiết đến các ngành kinh tế trọng yếu như nông nghiệp, công nghiệp, thương nghiệp; tạo ra việc làm, kích thích sự phát triển kinh tế, phát huy truyền thống văn hóa và tạo ra thương hiệu của địa phương. Song ở nước ta, việc tìm hiểu mối quan hệ giữa phát triển kinh tế địa phương/đất nước với đặc sản ẩm thực còn ít được chú ý, nhất là dưới góc độ lịch sử. Nghệ An và Hà Tĩnh là vùng văn hóa - lịch sử có những đặc trưng ẩm thực riêng, đa dạng và độc đáo. Ngoài diện mạo ẩm thực của người Kinh (Việt), còn có ẩm thực của người Thái, Hmông, Khơ-mú, Đan Lai - Ly Hà (nhóm địa phương của dân tộc Thổ)... Bên cạnh phong tục ăn uống hàng ngày, người dân Nghệ An và Hà Tĩnh còn có thói quen chuẩn bị món ăn vào dịp Tết, lễ hội, các món ăn đặc sản, các món ăn đãi khách... Do đó, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh như tinh hoa của truyền thống, ngày càng được biết đến nhiều hơn ở trong nước và khu vực, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội của địa phương. 1
Từ sau năm 1986, khi đất nước chuyển sang giai đoạn Đổi mới, sự phát triển kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh càng dẫn đến thay đổi về nhu cầu và xu hướng ẩm thực truyền thống và bản sắc đặc sản vùng miền địa phương được coi trọng, quảng bá, giao lưu và tìm kiếm thương hiệu. Cũng từ sau năm 1986, kinh doanh đặc sản ẩm thực trở nên phổ biến và phát triển thành lĩnh vực kinh tế được quan tâm của Việt Nam nói chung, của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh nói riêng. Trên các tuyến giao thông (đường bộ, đường sắt…) đều có các sản phẩm hàng hóa đặc sản ẩm thực của xứ Nghệ như kẹo Cu đơ, bưởi Phúc Trạch, cam Vinh, nước mắm Nghệ… Việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đã có sự chuyển biến, tác động đến hình thành các đại lý, thương hiệu, làng nghề… Những giá trị ẩm thực truyền thống được chắt lọc, khai thác và phát huy tạo nên thế mạnh mũi nhọn phát triển kinh tế. Trong bối cảnh nêu trên, nghiên cứu về hoạt động sản xuất - kinh doanh đặc sản ẩm thực tại các địa phương hai tỉnh Nghệ An - Hà Tĩnh trong những năm mở đầu thời kỳ Đổi mới (1986-2010) theo góc nhìn lịch sử, sẽ có đóng góp cho khoa học và thực tiễn. Ngoài ra, việc nghiên cứu lịch sử ẩm thực, đặc biệt là lịch sử ẩm thực Nghệ An, Hà Tĩnh sẽ giúp nghiên cứu sinh tiếp tục thực hiện một hướng nghiên cứu khoa học đã xây dựng từ lâu, đồng thời cũng là việc làm bổ ích, thiết thực đối với một giảng viên khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh hiện nay. Trên bước đường học tập và nghiên cứu ở lĩnh vực này, nghiên cứu sinh may mắn từng được tiếp cận nghiên cứu ẩm thực Việt Nam với đề tài tốt nghiệp đại học: “Một số món quà đặc sản Nam Định” do GS. Trần Quốc Vượng hướng dẫn, và đề tài Luận văn Thạc sỹ: “Quà đặc sản trong văn hóa ẩm thực xứ Nghệ” do PGS.TSKH Nguyễn Hải Kế hướng dẫn. Ngoài ra, tôi cũng được tham gia biên soạn “Địa chí huyện Quỳ Châu tỉnh Nghệ An” (phần Văn hóa ẩm thực người Thái), tham gia đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh “Ngôn ngữ và văn hóa của người Đan Lai ở Nghệ An” (phần Ẩm thực của người Đan Lai ở Con Cuông). Là một người con được sinh ra, lớn lên và sống trên mảnh đất xứ Nghệ với nhiều không gian cư trú khác nhau bên đôi bờ sông Cả - sông Lam, bằng tình cảm thân thiết với quê hương, bằng niềm đam mê nghiên cứu khoa học và với mong muốn được đóng góp một phần nhỏ vào công việc nghiên cứu lịch sử và văn hoá địa phương, tôi đã mạnh dạn lựa chọn chủ đề “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới (1986-2010)” làm đề tài luận án tiến sĩ của mình. 2
2. Mục tiêu nghiên cứu 2.1. Mục tiêu chung Tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010. 2.2. Mục tiêu cụ thể - Tìm hiểu quá trình phát triển và biến đổi của việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh trong thời kỳ từ năm 1986 đến năm 2010, trong so sánh với thời kỳ trước năm 1986. - Xem xét ảnh hưởng của việc sản xuất kinh doanh đặc sản ẩm thực với phát triển kinh tế - xã hội ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. - Xây dựng cơ sở khoa học cho việc giữ gìn, phát huy các giá trị đặc sản ẩm thực của người Việt ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh trong bối cảnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu chủ yếu của đề tài là các hoạt động tác động trực tiếp và gián tiếp đến việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010; các vấn đề về chính sách, tổ chức thực hiện và thực tiễn sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực tại hai tỉnh trong thời gian đã nêu. 3.2. Phạm vi nghiên cứu - Phạm vi nội dung: Nghệ An và Hà Tĩnh có nhiều dân tộc sinh sống, song Luận án chỉ tìm hiểu quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của dân tộc Kinh. Đặc sản ẩm thực được giới hạn trong những món ăn, đồ uống được người dân ưa thích, có giá trị kinh tế và văn hóa ở cấp độ vùng/liên vùng và quốc gia. Để xác định đặc sản ẩm thực, phải phân loại đặc sản theo cấp độ, dựa trên cơ sở các tiêu chí. Đặc sản vùng là loại đặc sản được ưa thích, sử dụng trong phạm vi khu vực liên xã, liên huyện hay liên tỉnh. Đặc sản quốc gia là đặc sản được ưa thích, sử dụng ở nhiều địa phương trong nước hay nước khác. Qua xác định, Luận án tập trung nghiên cứu các đặc sản: Bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần và rượu Can Lộc. - Phạm vi thời gian: Luận án chỉ tập trung nghiên cứu trong giai đoạn từ năm 1986 đến năm 2010, tức thời điểm thuộc giai đoạn đất nước thực hiện công cuộc Đổi 3
mới. Đây cũng là giai đoạn lịch sử đánh dấu sự thay đổi về kinh tế - xã hội của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. - Phạm vi không gian: Không gian nghiên cứu của đề tài Luận án thuộc hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh (Nghệ - Tĩnh trước năm 1991). Trong quá trình thực hiện, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu điểm đại diện cho các loại đặc sản ẩm thực vùng và đặc sản ẩm thực cấp quốc gia ở cả hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Cụ thể, các đặc sản ẩm thực được chọn khảo sát là: Kẹo Cu đơ (Cầu Phủ, thành phố Hà Tĩnh), Bưởi Phúc Trạch (huyện Hương Khê tỉnh Hà Tĩnh), Cam Vinh (Cam Xã Đoài huyện Nghi Lộc và các loại cam trồng ở vùng Phủ Quỳ của tỉnh Nghệ An) và nước mắm Nghệ An (ở Quỳnh Dỵ - Quỳnh Lưu, Vạn Phần, Diễn Châu và Cửa Hội, Cửa Lò đều thuộc tỉnh Nghệ An). 4. Nguồn tài liệu và Phương pháp nghiên cứu 4.1. Nguồn tài liệu Trong luận án này, chúng tôi khai thác sử dụng một số nguồn sử liệu sau: Thứ nhất, nguồn tài liệu nước ngoài viết về lịch sử ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Qua nguồn tài liệu này, chúng tôi tham khảo một số cách tiếp cận, lý thuyết và phương pháp nghiên cứu về lịch sử ẩm thực - vốn còn ít được quan tâm ở Việt Nam. Thứ hai, nguồn tài liệu trong nước. Trong nguồn này, có một số loại tài liệu chủ yếu sau đây: - Châu bản triều Nguyễn và tư liệu tiếng Pháp của Phủ toàn quyền Đông Dương được lưu trữ ở Trung tâm lưu trữ quốc gia I, Hà Nội có liên quan đến sản vật ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. - Các sách chính sử của các thời kỳ trước giới thiệu về sản vật của hai tỉnh. Đây là nguồn tư liệu lịch sử quan trọng giúp xác định những đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh đã có trong lịch sử cận đại, được vua chúa ưa dùng và được chính quyền thực dân bảo hộ, khuyến khích phát triển và vinh danh. Qua đó, thấy được quá trình phát triển của đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh từ thời cận đại và hiện đại đến nay; góp phần khẳng định giá trị lịch sử của các đặc sản ẩm thực ở hai địa phương này. - Sách, báo, tạp chí, những công trình biên soạn lịch sử địa phương (xã, huyện, đến tỉnh) ở Nghệ An và Hà Tĩnh cũng được chúng tôi chú ý sưu tầm và khai thác những thông tin có giá trị liên quan trực tiếp đến đề tài. Thứ ba, tài liệu của địa phương. Tài liệu này bao gồm: Các Quyết định, Công văn, Tờ trình... của chính quyền địa phương có liên quan đến việc khuyến khích sản 4
xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; Các đề tài nghiên cứu khoa học cấp tỉnh liên quan đến đặc sản ẩm thực đã được nghiệm thu và triển khai trong thực tiễn tại hai địa phương Nghệ An và Hà Tĩnh; Các báo cáo của UBND huyện, tỉnh, các sở, ban, ngành, công ty...; Các phim tư liệu và hình ảnh của đài truyền hình huyện, tỉnh có liên quan trực tiếp đến quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh. Nguồn tài liệu này chủ yếu được lưu trữ tại Trung tâm lưu trữ của UBND tỉnh, Sở NN&PTNT, Sở Khoa học và Công nghệ của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh; UBND các huyện Hương Khê, Nghi Lộc, Quỳ Hợp, Quỳnh Lưu, Diễn Châu và Thị xã Cửa Lò; Đài phát thanh và truyền hình các tỉnh, huyện/ thành phố, thị xã nói trên của hai tỉnh Nghệ An, Hà Tĩnh; và các cơ quan ban ngành, công ty có liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực. Thứ tư, tài liệu điền dã. Đây là nguồn tài liệu mà chúng tôi đã trực tiếp sưu tầm ở các làng, xã và huyện thuộc tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Tài liệu bao gồm: các ghi chép và trao đổi với những người sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở địa phương; biên bản ghi nhận các cuộc tọa đàm, thảo luận do chúng tôi tổ chức tại địa phương; tư liệu hình ảnh do chúng tôi chụp ảnh, quay phim và thu thập được trong quá trình khảo sát... Đây là nguồn tài liệu quan trọng của luận án, cũng là đóng góp của chúng tôi qua quá trình khảo sát thực địa ở Nghệ An và Hà Tĩnh trong suốt thời gian trước và trong khi thực hiện đề tài nghiên cứu. Qua tiếp cận cho thấy, nguồn tài liệu viết về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực Nghệ An và Hà Tĩnh trước năm 1986 rất hạn chế, phần lớn bị thất lạc trong quá trình lưu trữ tại địa phương các cấp tỉnh, huyện và xã. Nội dung tài liệu tiếng Pháp đáng tin cậy thì không liên tục về mặt thời gian. Từ năm 1945 đến 1986, tài liệu về kinh tế tiểu thủ công nghiệp và sản xuất, kinh doanh ẩm thực, đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh hầu như không có. Đây là một khó khăn lớn mà chúng tôi gặp phải khi đánh giá về quá trình chuyển biến của kinh tế địa phương qua đặc sản ẩm thực trước và sau Đổi mới. Nguồn tài liệu nghiên cứu về ẩm thực của hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới tương đối phong phú về số lượng các công trình. Tuy nhiên, đi sâu nghiên cứu về đặc sản ẩm thực và quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực của Nghệ An và Hà Tĩnh thời kỳ Đổi mới dưới góc độ tiếp cận nghiên cứu lịch sử ẩm thực và lịch sử kinh tế lại không có công trình nào đề cập đến. Đây là khó khăn lớn nhất mà chúng tôi gặp phải khi thực hiện Luận án của mình. 5
4.2. Phương pháp nghiên cứu Để thực hiện mục tiêu và nhiệm vụ khoa học của Luận án, chúng tôi chú trọng sử dụng các phương pháp nghiên cứu của khoa học lịch sử trong việc thu thập, phân tích và đánh giá các nguồn sử liệu liên quan. Phương pháp lịch sử và phương pháp logic được đặc biệt coi trọng. Những phương pháp này đã giúp chúng tôi khai thác và sử dụng tối đa 4 nguồn sử liệu nêu trên một cách hiệu quả; trong việc lượng hóa tài liệu về hàng hóa, giá cả, chất lượng và thị trường tiêu thụ đặc sản ẩm thực. Cụ thể, phương pháp logic giúp chúng tôi xử lý phân tích tài liệu và trình bày vấn đề được chặt chẽ, liên kết và tập trung. Phân tích so sánh - một phương pháp quan trọng trong nghiên cứu lịch sử, hỗ trợ chúng tôi trình bày kết quả nghiên cứu trong mối quan hệ so sánh đồng đại và lịch đại, nhằm làm rõ giá trị khoa học của vấn đề nghiên cứu trên bình diện lịch sử. Từ đó hệ thống và khái quát hoá vấn đề, rút ra nhận xét, nêu đánh giá khách quan về đối tượng nghiên cứu. Ngoài ra, một số phương pháp bổ trợ khác như điều tra thực địa, điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu... cũng được chú ý ứng dụng. Dữ liệu thu được từ phương pháp này là nguồn không thể thiếu trong yêu cầu cập nhật thông tin tư liệu mới để giúp thực hiện đề tài. Trên thế giới, phương pháp này còn được gọi là phương pháp tìm hiểu “lịch sử cuộc đời” (Life History), “lịch sử truyền miệng” (còn dịch là “lịch sử qua lời kể”) (Oral History), hay là “lịch sử ký ức” (Memory History)... được sử dụng khá phổ biến trong các công trình nghiên cứu khó khai thác nguồn sử liệu thành văn. Các tài liệu đã khẳng định, phương pháp này được sử dụng trong nghiên cứu liên ngành của khoa học xã hội, trong đó có khoa học lịch sử như: Using Life History Research - Overcoming the Challenges (Kate Bird), Presenting Life Histories: A Literature Review and Annotated Bibliography (Annica Ojermark, November 2007), What is Oral History (History Matters - The U.S Survey Course on the web, http://historymatters.gmu.edu/mse/oral/what.html)... Ở Việt Nam, phương pháp này thực ra cũng đã được sử dụng ở một số công trình sử học, nhất là với bộ sử địa phương, bởi việc lưu trữ tài liệu trong chiến tranh hoặc trong một số cảnh huống khác vốn khó thực hiện. Tương tự, khi nghiên cứu về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, chúng tôi cũng gặp những khó khăn trong thu thập tài liệu, vì vấn đề này chưa từng được nghiên cứu chuyên sâu, những tư liệu thành văn liên quan đến đề tài ít được chú ý lưu trữ. 6
Với phương pháp điều tra thực địa, chúng tôi đã thực hiện các nội dung: - Điều tra bảng hỏi: chúng tôi đã tiến hành điều tra bảng hỏi 200 phiếu trên địa bàn hai tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh, từ năm 2009-2010. Đối tượng được lựa chọn điều tra bằng bảng hỏi là người dân địa phương, cán bộ công nhân viên chức đang làm việc và đã nghỉ hưu, khách du lịch trong nước... ở nhiều độ tuổi khác nhau. Sau khi hoàn thành quá trình điều tra bảng hỏi, chúng tôi đã sử dụng phần mềm SPSS để xử lý số liệu, nhằm có được những tổng hợp số liệu và kết quả tương đối chính xác, phục vụ cho nghiên cứu của đề tài. - Phỏng vấn sâu: chúng tôi đã thực hiện các cuộc phỏng vấn sâu đối với các chủ hộ gia đình sản xuất, kinh doanh các đặc sản ẩm thực nổi tiếng tại địa phương. Nội dung các cuộc phỏng vấn sâu tập trung vào các đặc sản chính mà chúng tôi lựa chọn để nghiên cứu trong đề tài này, như: bưởi Phúc Trạch, cam Xã Đoài, cam Vinh, kẹo Cu đơ Cầu Phủ, nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn, nước mắm Vạn Phần,.rượu Can Lộc. Các buổi phỏng vấn đã được chúng tôi ghi chép và ghi âm, sử dụng để trích dẫn trong Luận án này. - Phỏng vấn và thảo luận nhóm: Dựa vào số liệu mà chúng tôi sưu tập được ở các UBND xã, huyện, tỉnh có liên quan đến các đặc sản ẩm thực, kết hợp với kết quả điều tra bảng hỏi, phỏng vấn sâu, chúng tôi đã tập hợp, phân tích một cách có hệ thống nguồn tài liệu điền dã. Từ đó, thấy được các mâu thuẫn trong việc cung cấp số liệu của người dân địa phương so với các số liệu được lưu tại UBND xã, huyện, tỉnh. Để có được nguồn tư liệu đáng tin cậy phục vụ cho nghiên cứu đề tài Luận án, chúng tôi đã tổ chức tọa đàm, thảo luận với nhóm các hộ sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực, để xác thực lại thông tin, số liệu, hình ảnh... có liên quan trực tiếp đến vấn đề nghiên cứu. Bởi vậy, những tài liệu điền dã mà chúng tôi sử dụng trong Luận án có độ tin cậy cao, được tập hợp, phân tích và hệ thống hóa một cách khoa học, đảm bảo được yêu cầu đặt ra để thực hiện nhiệm vụ của đề tài nghiên cứu. Ngoài các phương pháp quan trọng nêu trên, Luận án còn sử dụng phương pháp liên ngành. Như đã trình bày, việc nghiên cứu về ẩm thực đã được các nhà khoa học của một số ngành khoa học khác thực hiện. Vì vậy, chúng tôi đã khai thác và sử dụng nguồn tài liệu có liên quan trong một số công trình của sử học, kinh tế học, dinh dưỡng học, xã hội học, văn hóa học, nông nghiệp, địa lý học... 7
5. Đóng góp của luận án - Luận án là nghiên cứu đầu tiên, có hệ thống về quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010 trong so sánh với giai đoạn lịch sử trước Đổi mới. - Luận án là công trình đầu tiên sử dụng hướng tiếp cận và phương pháp nghiên cứu sử học để nghiên cứu vấn đề liên quan đến sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. - Kết quả của Luận án có đóng góp cho địa phương trong việc xây dựng cơ sở khoa học để đề xuất các chính sách phát triển kinh tế - xã hội nói chung và đặc sản ẩm thực nói riêng. - Kết quả của Luận án góp phần phát triển công tác nghiên cứu, sưu tầm lịch sử, kinh tế địa phương và sự phát triển của đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. Đây cũng là nguồn tài liệu tham khảo phục vụ việc giảng dạy sinh viên các ngành Lịch sử, Việt Nam học, Văn hoá học, Du lịch... Như vậy, nghiên cứu của Luận án sẽ có đóng góp về cả khoa học và thực tiễn. Về khoa học: nghiên cứu xác định giá trị ẩm thực của người Việt ở Nghệ An và Hà Tĩnh, xác định quá trình phát triển và biến đổi của đặc sản ẩm thực. Về thực tiễn: nghiên cứu cung cấp luận cứ khoa học cho sự phát triển đặc sản ẩm thực, góp phần quảng bá giá trị đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh. 6. Cấu trúc của luận án Ngoài phầ n Mở đầ u, Kế t luâ ̣n và Phu ̣ lu ̣c, nội dung luâ ̣n án “Quá trình sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh từ năm 1986 đến năm 2010” gồ m 4 chương như sau: Chương 1. Tổng quan về vấn đề nghiên cứu Chương 2. Định hướng nghiên cứu và việc sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An, Hà Tĩnh trước Đổi mới Chương 3. Hoạt động sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986 - 2010) Chương 4. Tác động của sản xuất, kinh doanh đặc sản ẩm thực đến phát triển kinh tế - xã hội ở Nghệ An và Hà Tĩnh (1986-2010). 8
Chương 1 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực ở nước ngoài 1.1.1. Ẩm thực qua các thời kỳ lịch sử của một số vùng và khu vực trên thế giới Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các học giả trên thế giới quan tâm, xem xét dưới nhiều góc độ khác nhau. Đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực không chỉ trên bình diện văn hóa, nhân học, dinh dưỡng, kinh tế, môi trường mà cả ở góc độ lịch sử. Chúng tôi đã tiếp cận nhiều công trình nghiên cứu bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời của cá nhân, cộng đồng và các thời kỳ lịch sử của quốc gia. Đánh giá về nghiên cứu lịch sử ẩm thực của các nhà nghiên cứu nước ngoài, PGS.TS Vương Xuân Tình nhận định: “các nghiên cứu lịch sử ẩm thực thường xem xét quá trình tìm kiếm, sản xuất, sử dụng ẩm thực của con người, từ thời cổ đại đến hiện đại. Có nhiều công trình được xuất bản mang tầm vóc thế giới và khu vực; đồng thời, cũng có công trình phản ánh lịch sử ẩm thực của một quốc gia [Kenneth F. Kiple, Kriemhild Coneè Ornelas (Ed), 1999; 2000; John Wilkins and Robin Nadeau, 2015]” [92, tr.5]. Trong những tác phẩm có liên quan, có thể kể đến “Food is Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của Giáo sư Sử học Massimo Montanari [136] - Đại học Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu được viết dưới quan điểm của dinh dưỡng học với thực phẩm, bởi một nhà sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm thực. Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của xã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từ thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh tế, tình cảm và sức khỏe... 9
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và khu vực trên thế giới, Giáo sư, tiến sĩ Sử học Paul H. Freedman [138] (Đại học California Press) đã biên soạn cuốn: “Food: The History of Taste” (2007) (Ẩm thực: Lịch sử về khẩu vị). Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử thực phẩm cho những khám phá về thú vui ăn uống và những thành tựu của nền văn minh ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người. Paul H. Freedman đã trình bày một cách toàn diện về hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thức rất rõ sự tiến hóa của ăn uống hiện đại tại các nhà hàng, sự phát triển của nông nghiệp hiện đại, công nghệ và thị hiếu ngày nay của con người. Kết quả nghiên cứu này giúp chúng ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới. Cũng với xu hướng này, “A History of Food” (2009) (Lịch sử ẩm thực) của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat [135], được xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới thiệu kỹ lưỡng và chi tiết về lịch sử của các loại thực phẩm và cách thức sử dụng thực phẩm. Nội dung cuốn sách liên quan đến tất cả các khía cạnh về ẩm thực và lịch sử xã hội của ăn uống; về mối quan hệ của con người với thực phẩm từ thời xa xưa cho đến ngày nay. Maguelonne Toussaint - Samat cũng đã dẫn chứng các ý kiến của đại diện người Việt Nam về các bữa ăn gia đình, được cung cấp bởi người cha và sự chuẩn bị của bà mẹ. Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới không thể không nhắc đến đóng góp của Giáo sư B.W.Higman với “How Food Made History” (2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào). Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực với lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thực phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham chiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệ trước đây. “How Food Made History” [129] cung cấp một cái nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000 năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, và như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng của phát triển văn hóa và chính trị. B.W.Higman cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng, cho phép các ngành công nghiệp chế biến và bảo quản thực phẩm, và thực hiện hoạt động thương mại và giao thông vận tải liên quan đến thực phẩm. Higman đã đặt xu hướng gần đây (chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể và cho chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của lịch sử thế giới. 10
Giáo sư Ken Albala1 (California, Hoa Kỳ) thì cho rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loài người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của tộc người/quốc gia trong quá khứ và hiện tại, và thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi chúng ta. Ông đã giới thiệu một cái nhìn tổng quan về lịch sử thực phẩm theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau trên thế giới qua nghiên cứu: “Food: A Cultural Culinary History” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế biến món ăn dưới góc nhìn văn hóa) [134]. Trong mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng thời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế và chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy nghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uống của con người qua nhiều thế kỷ... mà Ken Albala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực tác động đến diễn trình lịch sử loài người. Vẫn là nghiên cứu về lịch sử thực phẩm, nhóm tác giả Mary Earle, Richard Earle2 và Allan Anderson đã hoàn thành công trình nghiên cứu “Food Product Development” [137] (Sự phát triển của sản phẩm thực phẩm) (2001). Vấn đề mà các tác giả quan tâm giải quyết trong toàn bộ nội dung cuốn sách chính là các giải pháp quản lý hoạt động phát triển sản phẩm thực phẩm trên thế giới sao cho có hiệu quả. Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới, cũng đã có một số công trình đề cập cụ thể về ẩm thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese Food Cooking” (Chế biến món ăn Việt) (Ghillie Basan, 2006) [131]; “Food Markets Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao The Anh, Muriel Figuié, 2003) [139]... Với các nghiên cứu khác nhau về sử học, những công trình nêu trên đã góp phần trình bày, phân tích đóng góp quan trọng của ẩm thực đến sự phát triển kinh tế - xã hội trong đời sống của con người. 1 Ken Albala là giáo sư Sử học của Đại học Thái Bình Dương (University of the Pacific, Columbia University) ở Stockton, California, chuyên gia nghiên cứu về lĩnh vực lịch sử ẩm thực và lịch sử châu Âu hiện đại. Ông là tác giả và biên tập viên của 16 cuốn sách viết về ẩm thực, trong đó có cuốn "Three World Cuisine: Italian, Mexican, Chinese" đã giành được giải thưởng Gourmand Cookbook World Award Best Foreign Cuisine Book in the World năm 2013. Ông cũng đã xây dựng một giáo trình dạy ẩm thực bao gồm 36 bài bằng cách sử dụng đĩa DVD và người học được tiếp thu miễn phí qua Internet. 2 Mary Earle và Richard Earle là hai giáo sư danh dự tại Đại học Massey, New Zealand. Mary Earle là một người tiên phong trong nghiên cứu phát triển sản phẩm. Allan Anderson là Giám đốc điều hành của Viện nghiên cứu sữa New Zealand, và có nhiều kinh nghiệm quản lý dự án phát triển sản phẩm thành công. 11