Luận văn Thạc sĩ Giáo dục học: Biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại các trường mầm non

Chia sẻ: Lavie Lavie | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:171

Thêm vào BST

Báo xấu

97
lượt xem 17
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Luận văn Thạc sĩ Giáo dục học: Biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại các trường mầm non tìm hiểu các biểu hiện thái độ ăn uống tích cực và tự lập của trẻ, nguyên nhân gây ảnh hưởng tiêu cực và các biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Giáo dục học: Biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại các trường mầm non

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Trúc Thủy BIỆN PHÁP HÌNH THÀNH THÁI ĐỘ ĂN UỐNG TÍCH CỰC VÀ TỰ LẬP CHO TRẺ 18 – 36 THÁNG TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC Thành phố Hồ Chí Minh – 2014
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH Nguyễn Thị Trúc Thủy BIỆN PHÁP HÌNH THÀNH THÁI ĐỘ ĂN UỐNG TÍCH CỰC VÀ TỰ LẬP CHO TRẺ 18 – 36 THÁNG TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON Chuyên ngành: Giáo dục học (Giáo dục Mầm non) Mã số: 60 14 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS. LÊ XUÂN HỒNG Thành phố Hồ Chí Minh – 2014
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài“Biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 - 36 tháng tại các trường mầm non” là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong Luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Luận văn này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong Luận văn đã được chỉ rõ nguồn gốc. Tôi xin chịu trách nhiệm về nghiên cứu này. Tác giả Nguyễn Thị Trúc Thủy 1
LỜI CẢM ƠN Trước tiên, tôi xin được gửi lời cảm ơn đến tất cả Quý thầy cô đã giảng dạy trong chương trình Cao học – Chuyên ngành Giáo dục học (Giáo dục mầm non) – Khóa 23 cũng như Phòng Sau đại học đã tạo điều kiện về chất lượng giáo dục, cũng như truyền đạt cho tôi những kiến thức hữu ích về giáo dục học mầm non làm cơ sở cho tôi thực hiện tốt luận văn này. Tôi xin chân thành cảm ơn TS. Lê Xuân Hồng đã tận tình hướng dẫn tôi trong thời gian thực hiện luận văn. Mặc dù trong quá trình thực hiện luận văn có giai đoạn không được thuận lợi như những gì Cô đã hướng dẫn, chỉ bảo đã cho tôi nhiều kinh nghiệm trong thời gian thực hiện đề tài. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban giám hiệu và giáo viên tại trường mầm non mà tôi đi khảo sát đã tận tình giúp đỡ trong việc tham gia trả lời bảng khảo sát cũng như góp ý về những thiếu sót trong bảng khảo sát. Sau cùng tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình đã luôn tạo điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình học cũng như thực hiện luận văn. Do thời gian có hạn và kinh nghiệm nghiên cứu khoa học chưa nhiều nên luận văn còn nhiều thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến góp ý của Thầy/Cô và các anh chị học viên. Tp.HCM, tháng 09 năm 2014. Tác giả 2
MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Lời cảm ơn Mục lục Danh mục các chữ viết tắt Danh mục các bảng số liệu Danh mục các biểu đồ Danh mục các hình ảnh MỞ ĐẦU .........................................................................................................................9 1. Lí do chọn đề tài .............................................................................................................................9 2. Mục đích nghiên cứu ................................................................................................................... 11 3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu ........................................................................................... 11 4. Giả thuyết khoa học .................................................................................................................... 12 5. Nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................................................................. 12 6. Giới hạn phạm vi đề tài............................................................................................................... 12 7. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................................ 12 8. Đóng góp mới của đề tài nghiên cứu.......................................................................................... 13 Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN .....................................................................................14 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ..................................................................................................... 14 1.1.1. Trên thế giới .................................................................................................................... 14 1.1.2. Tại Việt Nam ...................................................................................................................... 15 1.2. Lý luận về biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non ............................................................................................................... 18 1.2.1. Một số khái niệm công cụ............................................................................................... 18 1.2.2. Hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng là gì? .............. 22 1.2.3. Nội dung hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng ........ 24 1.2.4. Một số biện pháp hình thành thái độ tự lập trong ăn uống cho trẻ 18 – 36 tháng.... 27 1.2.5. Yếu tố ảnh hưởng đến việc hình thành thái độ ăn uống tích cực ở trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non ........................................................................................................ 30 1.2.6. Nội dung giáo dục dinh dưỡng và thói quen ăn uống cho trẻ 18 – 36 tháng ............. 36 1.2.7. Đặc điểm phát triển của trẻ 18 – 36 tháng.................................................................... 40 Chương 2. CƠ SỞ THỰC TIỄN ................................................................................44 3
2.1. Khái quát việc tổ chức nghiên cứu thực trạng ..................................................................... 44 2.1.1. Mục đích – Yêu cầu ........................................................................................................ 44 2.1.2. Nội dung và nhiệm vụ điều tra thực trạng ................................................................... 44 2.1.3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................... 44 2.2. Thực trạng hiểu biết của giáo viên về việc hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non ........................................................................... 45 2.2.1. Thông tin chung về khách thể nghiên cứu.................................................................... 45 2.2.2. Thực trạng hiểu biết của giáo viên về việc hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non. ............................................................ 49 2.3. Thực trạng thái độ ăn uống tích cực và tự lập của trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non .................................................................................................................................................. 65 2.3.1. Khái quát về thực trạng ................................................................................................. 65 2.3.2. Thực trạng thái độ ăn uống tích cực và tự lập của trẻ 18 – 24 tháng tại trường mầm non .................................................................................................................................... 66 2.3.3. Thực trạng thái độ ăn uống tích cực và tự lập của trẻ 25 – 36 tháng tại trường mầm non .................................................................................................................................... 70 2.4. Phân tích nguyên nhân ảnh hưởng không tốt đến việc hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng ....................................................................................... 74 2.4.1. Những nguyên nhân chung ảnh hưởng không tốt đến việc hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng ............................................................... 74 2.4.2. Những nguyên nhân cụ thể ảnh hưởng không tốt đến việc hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập của trẻ....................................................................................... 78 2.5. Thực trạng sử dụng các biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non. ....................................................................................... 81 Chương 3. MỘT SỐ BIỆN PHÁP HÌNH THÀNH THÁI ĐỘ ĂN UỐNG TÍCH CỰC VÀ TỰ LẬP CHO TRẺ ...........................................................................87 3.1. Xây dựng một số biện pháphình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non ..................................................................................................... 87 3.1.1. Nhóm biện pháp tác động lên trẻ .................................................................................. 87 3.1.2. Nhóm biện pháp tác động lên môi trường giáo dục mầm non.................................... 96 3.1.3. Nhóm biện pháp tác động lên môi trường gia đình trẻ ............................................. 104 3.2. Khảo sát tính cần thiết và tính khả thi của một số biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non...116 4
3.2.3. Khái quát quá trình khảo sát....................................................................................... 116 3.2.4. Kết quả khảo sát tính cần thiết và tính khả thi của các biện pháp đã đề xuất........ 116 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ SƯ PHẠM ...............................................................123 PHỤ LỤC ...................................................................................................................132 5
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT Tp. HCM : Thành phố Hồ Chí Minh Q. : Quận GDMN : giáo dục mầm non TT : Thứ tự Tr. : trang TS. : tiến sĩ ĐLC : độ lệch chuẩn ĐTB : điểm trung bình Nxb : nhà xuất bản 6
DANH SÁCH CÁC BẢNG SỐ LIỆU Bảng 2.1. Tần số bữa ăn của trẻ tại trường .......................................................... 4950 Bảng 2.2. Thực phẩm bổ sung ngoài các bữa ăn cho trẻ ..................................... 5152 Bảng 2.3. Địa điểm tổ chức bữa ăn cho trẻ .......................................................... 5253 Bảng 2.4. Hình thức tổ chức bữa ăn cho trẻ......................................................... 5556 Bảng 2.5. Đồ dùng sử dụng cho trẻ ăn ................................................................. 5556 Bảng 2.6. Nhân sự hỗ trợ tổ chức bữa ăn cho trẻ tại trường ................................ 5758 Bảng 2.7. Cách thức giáo viên trao đổi với phụ huynh........................................ 5958 Bảng 2.8. Đánh giá hiểu biết của giáo viên ......................................................... 6162 Bảng 2.9. Hiểu biết của giáo viên về biểu hiện thái độ ăn uống tích cực của trẻ 18 – 36 tháng ...................................................................................... 65 Bảng 2.10. Hiểu biết của giáo viên về biểu hiện thái độ ăn uống tự lập của trẻ 18 – 36 tháng ....................................................................................... 6467 Bảng 2.11. Thực trạng thái độ ăn uống tích cực và tự lập của trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non.............................................................................. 6671 Bảng 2.12. Thực trạng thái độ ăn uống tích cực và tự lập của trẻ 25 – 36 tháng tại trường mầm non.............................................................................. 7072 Bảng 2.13. Nguyên nhân chung ảnh hưởng không tốt đến việc hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập ở trẻ ...................................................... 7476 Bảng 2.14. Nguyên nhân cụ thể ảnh hưởng không tốt đến việc hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập ở trẻ ...................................................... 7880 Bảng 2.15. Bảng số điểm và tỉ lệ % tổng điểm các biện pháp đã được sử dụng hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non.............................................................................. 8182 Bảng 3.1. Đánh giá về tính cần thiết và tính khả thi của những biện pháp chung hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non........................................................... 117119 Bảng 3.2. Đánh giá về tính cần thiết của những biện pháp cụ thể hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18-36 tháng tại trường mầm non .......................................................................................... 118121 7
DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 2.1. Phân bố tỉ lệ giữa giáo viên nhóm lớp 18 – 24 tháng và 25 – 36 tháng ................................................................................................ 4647 Biểu đồ 2.2. Khoảng độ tuổi của giáo viên .......................................................... 4647 Biểu đồ 2.3. Thâm niên công tác của giáo viên ................................................... 4748 Biểu đồ 2.4. Trình độ học vấn của giáo viên ....................................................... 4748 Biểu đồ 2.5. Phân bố số trẻ trong lớp .................................................................. 4849 Biểu đồ 2.6. Phân bố số cô trong lớp ................................................................... 4950 Biểu đồ 2.7. Tần số cử ăn của trẻ tại trường ........................................................ 5051 Biểu đồ 2.8. Tần suất xuất hiện các thực phẩm bổ sung ngoài bữa ăn cho trẻ .... 5152 Biểu đồ 2.9. Địa điểm tổ chức bữa ăn cho trẻ...................................................... 5253 Biểu đồ 2.10. Hình thức tổ chức cho trẻ ăn ........................................................... 5556 Biểu đồ 2.11. Đồ dùng sử dụng cho trẻ ăn ............................................................ 5657 Biểu đồ 2.12. Nhân sự hỗ trợ giáo viên tổ chức cho trẻ ăn ................................... 5859 Biểu đồ 2.13. Cách thức giáo viên trao đổi với phụ huynh về vấn đề ăn uống của trẻ .............................................................................................. 6061 Biểu đồ 2.14. Hiểu biết của giáo viên về biểu hiện thái độ ăn uống tích cực của trẻ 18 – 36 tháng .............................................................................. 6464 Biểu đồ 2.15. Hiểu biết của giáo viên về biểu hiện thái độ ăn uống tự lập của trẻ 18 – 36 tháng .............................................................................. 6566 Biểu đồ 2.16. Trẻ có nề nếp và thói quen tốt trong ăn uống .................................. 6768 Biểu đồ 2.17. Trẻ có thái độ vui vẻ, tích cực trong ăn uống .................................. 6869 Biểu đồ 2.18. Trẻ có thái độ tự lập trong khi ăn .................................................... 6970 Biểu đồ 2.19. Trẻ có nề nếp và thói quen tốt trong ăn uống .................................. 7273 Biểu đồ 2.20. Trẻ có thái độ vui vẻ, tích cực trong ăn uống .................................. 7374 Biểu đồ 2.21. Trẻ có thái độ tự lập trong khi ăn .................................................... 7374 Biểu đồ 2.22. Nguyên nhân chung ảnh hưởng không tốt đến việc hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập ở trẻ ........................................... 7778 Biểu đồ 2.23. Nguyên nhân cụ thể ảnh hưởng không tốt đến việc hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập ở trẻ ........................................... 8081 Biểu đồ 2.24. Các biện pháp đã được sử dụng hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non ................ 8485 8
DANH SÁCH CÁC HÌNH ẢNH Hình 3.1. Một số hình ảnh tại “Phiên Chợ Ánh Dương” ....................................... 8990 Hình 3.2. Hoạt động tham quan vườn rau sạch tại Hóc Môn ................................ 9091 Hình 3.3. Hoạt động làm kẹo dẻo .......................................................................... 9192 Hình 3.4. Tài liệu thực đơn trường mầm non Nhật Bản đã gởi cho một phụ huynh nhằm tìm hiểu về sở thích ăn uống của trẻ. ................................ 9293 Hình 3.5. Trang trí món ăn phù hợp với chủ đề. ................................................... 9899 Hình 3.6. Một số khuôn tạo hình cơm cho trẻ. ...................................................... 9899 Hình 3.7. Một số cách bày trí thức ăn đơn giản cho trẻ có thể thực hiện tại trường mầm non ................................................................................... 99100 Hình 3.8. Một số đồ dùng sử sụng cho trẻ ăn .................................................... 101102 Hình 3.9. Hình ảnh những vật dụng một ngày trẻ Nhật Bản mang đi học ........ 102103 Hình 3.10. Các bé trường mầm non Bồ Câu Nhỏ - Q.1 ăn chiều với tiệc tự chọn 104105 Hình 3.11. Sách tham khảo hướng dẫn cách chế biến thức ăn cho trẻ ................ 109110 Hình 3.12. Bài báo, tạp chí về cách chăm sóc trẻ ................................................ 109110 Hình 3.13. Tổ chức các buổi giao lưu, huấn luyện chăm sóc bé ăn dặm ............ 110111 Hình 3.14. Bảng độ thô thực phẩm theo từng giai đoạn ADKN cho bé. ............. 112113 Hình 3.15. Bữa ăn của trẻ ăn dặm theo phương pháp ADKN thường ăn riêng theo từng món. ................................................................................... 112113 Hình 3.16. Ghế ăn là một trong những đồ dùng không thể thiếu khi tập cho trẻ ăn dặm theo phương pháp này. .......................................................... 113114 Hình 2.17. Hình ảnh các bé ăn dặm theo phương pháp BLW ............................... 11415 9
MỞ ĐẦU 1. Lí do chọn đề tài Trẻ em chính là những công dân và chủ nhân tương lai của đất nước. Quan tâm đến trẻ em là một trong những mối quan tâm hàng đầu. Cùng với thế giới, Việt Nam là một trong những nước đầu tiên ký vào Công ước quốc tế về Quyền trẻ em. Điều đó chứng tỏ rằng, trẻ em cần phải được hưởng sự quan tâm cần có của cộng đồng. Bởi tất cả trẻ em sinh ra –lớn lên cần được sống trong sự quan tâm, nuôi nấng, dạy dỗ để trở thành công dân hữu ích cho tổ quốc, nguồn nhân lực có đầy đủ phẩm chất và năng lực để sống và làm việc trong xã hội. Phát triển nhân cách toàn diện cho trẻ mầm non là một trong những nhiệm vụ hàng đầu của ngành giáo dục mầm non nước nhà. Để đạt được điều đó, trước hết cần phải xây dựng cho trẻ một nền tảng thể lực mạnh khỏe, một tinh thần minh mẫn, linh hoạt. Trong “Cẩm nang dinh dưỡng cho trẻ mầm non” đã viết: Song song với công tác giáo dục, chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ là một nhiệm vụ quan trọng hàng đầu trong các cơ sở giáo dục mầm non. Mục tiêu của giáo dục mầm non là giúp trẻ em phát triển toàn diện về thể chất, tình cảm, trí tuệ, thẩm mỹ, hình thành những yếu tố đầu tiên của nhân cách, chuẩn bị cho trẻ vào học lớp một. Để trẻ phát triển cân đối, khỏe mạnh ngay từ những năm tháng đầu đời cần phải có một chế độ dinh dưỡng hợp lý [39, tr.1]. Phát triển về mặt thể chất chính là một trong các nội dung phát triển toàn diện hàng đầu cho trẻ – Đây là nền tảng và điều kiện cần để đạt được những kết quả cao hơn ở các mặt khác. Đứa trẻ có sự phát triển bình thường về thể chất có khả năng phát triển toàn diện về các mặt còn lại nhiều hơn một đứa trẻ có sức khỏe kém. Phát triển thể chất cho trẻ mầm non, cụ thể nhóm trẻ 18 – 36 tháng là sự phối hợp chăm sóc giữa gia đình và trường mầm non, xoay quanh các hoạt động tổ chức cho trẻ ăn, ngủ và các hoạt động rèn luyện thể chất. Cũng trong lời ngõ của Vụ Giáo dục Mầm Non khi soạn thảo “ Cẩm nang dinh dưỡng cho trẻ mầm non” đã có đề cập: 9
Thời gian hoạt động, ăn, ngủ của trẻ ở trường mầm non chiếm tỷ lệ khá lớn so với thời gian trong ngày. Vì vậy, cùng với gia đình, trường mầm non có vai trò quan trọng trong việc chăm sóc dinh dưỡng cho trẻ… [39, tr.1]. Thật vậy, để đảm bảo mục tiêu phát triển thể chất cho trẻ, cần thiết đáp ứng một chế độ dinh dưỡng phù hợp, chế độ vận động hài hòa giúp trẻ có một cơ thể khỏe mạnh, phát triển cân đối, thích nghi với môi trường sinh hoạt ở trường mầm non, hình thành ở trẻ một số thói quen tự phục vụ trong ăn uống, vệ sinh cá nhân [3, tr.2]. Cụ thể hơn là tạo lập cho trẻ thái độ ăn uống tích cực và tự lập ngay từ những năm tháng đầu đời. Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Đây là con đường hữu hiệu nhất đảm bảo cho việc cung cấp đầy đủ các chất cần thiết cho sự phát triển của trẻ mầm non. Nhưng thực tế cho thấy đã có rất nhiều vấn đề bất cập xảy ra xoay quanh vấn đề ăn uống của trẻ tại các cơ sở giáo dục mầm non. Nổi bật nhất là tháng 12 năm 2013, báo chí và độc giả bàng hoàng khi xem những đoạn phim ngắn được phát tán từ vụ bạo hành trẻ tại cơ sở giáo dục mầm non Phương Anh. Nguyên nhân do các bé khó ăn, hay nôn ói, dẫn đến bảo mẫu đánh đập, hăm dọa... Đây chỉ là một trường hợp rầm rộ hơn so với các trường hợp khác, nhưng cho chúng ta thấy, đa số các trường hợp bạo hành trẻ chủ yếu xảy ra trong giờ ăn. Áp lực công việc, sự thiếu hiểu biết về kiến thức chăm sóc trẻ, cộng với trẻ biếng ăn hay quấy khóc khiến giáo viên dễ nóng nảy dẫn đến nhiều hành vi xâm hại đến thân thể của trẻ. Mặc khác, độ tuổi 18 – 36 tháng nhiều trẻ dễ mắc phải những vấn đề tồn tại trong các bữa ăn trong các cơ sở giáo dục mầm non, điều này gây nên những ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chăm sóc và giáo dục trẻ. Vấn đề này đã và đang đặt ra nhiệm vụ cho người chăm sóc trẻ tại gia đình và trong các cơ sở giáo dục mầm non là làm thế nào hình thành cho trẻ thói quen tốt trong ăn uống ngay từ nhỏ, cụ thể hình thành cho trẻ sự yêu thích và hứng thú khi tham gia bữa ăn cũng như một số thói quen tự phục vụ bản thân. Trên một phương diện khác, theo các chuyên gia dinh dưỡng, nguồn dinh dưỡng đầy đủ rất quan trọng với cơ thể, điều đó càng quan trọng hơn đối với trẻ em vì có hấp thu tốt các thức ăn được cung cấp trực tiếp, trẻ mới có đủ năng lượng cho sự phát triển 10
toàn diện. Trẻ sẽ không đủ nguồn dinh dưỡng cần thiết nếu như việc ăn uống không đảm bảo các nhu cầu cả về chất và lượng. Do đó, vấn đề đặt ra cho các trường mầm non bắt nguồn từ ngay khâu tổ chức bữa ăn, làm thế nào để xây dựng cho trẻ bầu không khí vui vẻ, thân thiện trong khi ăn cũng như sự hứng thú với các bữa ăn, tạo lập cho trẻ thái độ tích cực và đồng thời hình thành một số thói quen tự phục vụ cho trẻ. Muốn làm được điều này, trước hết giáo viên mầm non cần có những hiểu biết về đặc điểm tâm sinh lí cũng như thói quen, hành vi trong ăn uống của trẻ, đánh giá được mức độ tích cực và tự lập trong các bữa ăn hàng ngày, đồng thời biết cách xây dựng môi trường và một số biện pháp phù hợp với sự phối hợp cùng với gia đình đề ra những biện pháp thích hợp nhằm phát huy tính tích cực và tự lập của trẻ trong những bữa ăn tại trường cũng như về nhà. Xuất phát từ nguyện vọng nghiên cứu cùng với những nhu cầu cấp thiết từ thực tế, luận văn chọn đề tài “Biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 - 36 tháng tại các trường mầm non”. Với mong muốn tìm hiểu sâu hơn về mặt lí luận và đề xuất những biện pháp cải thiện có thể ứng dụng vào thực tế trường mầm non, mục đích góp phần hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ, đáp ứng những nhu cầu cơ bản, đáp ứng điều kiện cần và tạo điều kiện đủ cho trẻ để đạt được những kết quả mong muốn cao hơn về mặt giáo dục. 2. Mục đích nghiên cứu Tìm hiểu các biểu hiện thái độ ăn uống tích cực và tự lập của trẻ, nguyên nhân gây ảnh hưởng tiêu cực và các biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ. Trên cơ sở đó, đề xuất một số biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non. 3. Đối tượng và khách thể nghiên cứu 3.1. Khách thể nghiên cứu: Công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non. 3.2. Đối tượng nghiên cứu: Biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non. 11
4. Giả thuyết khoa học Nếu xây dựng được những biện pháp tổ chức bữa ăn cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non theo hướng tạo môi trường thân thiện, thoải mái và hấp dẫn trẻ sẽ góp phần cải thiện thái độ thụ động và hình thành thái độ tích cực và tự lập trong ăn uống ở trẻ. 5. Nhiệm vụ nghiên cứu 5.1. Hệ thống hóa một số vấn đề lý luận liên quan đến đề tài 5.2. Khảo sát thực trạng thái độ ăn uống tích cực và tự lập của trẻ, mức độ hiểu biết của giáo viên và các biện pháp đã được áp dụng để hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng. 5.3. Đề xuất đánh giá tính cần thiết và tính khả thi của các biện pháp đã đề xuất khi ứng dụng tại trường mầm non. 6. Giới hạn phạm vi đề tài - Đề tài nghiên cứu thực trạng thái độ ăn uống tích cực và tự lập 18 – 36 tháng, hiểu biết của giáo viên về việc hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng và tìm hiểu một số biện pháp đã được giáo viên áp dụng tại một số trường mầm non Tp. HCM. - Đề tài không thử nghiệm các biện pháp tác động mà chỉ dừng lại ở mức độ đề xuất biện pháp và khảo sát tính cần thiết – tính khả thi của nó. 7. Phương pháp nghiên cứu 7.1. Phương pháp nghiên cứu lý luận Qua việc phân tích và tổng hợp tài liệu có liên quan và kết hợp với những vấn đề lý luận cơ bản của đề tài, luận văn xây dựng một hệ thống các khái niệm công cụ và khái niệm liên quan để định hướng cho việc xây dựng công cụ nghiên cứu cũng như toàn bộ quá trình khảo sát thực tiễn về biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập của 18 – 36 tháng tại trường mầm non. 7.2. Các phương pháp nghiên cứu thực tiễn 7.2.1. Phương pháp điều tra bằng bảng hỏi Phương pháp này được thiết kế nhằm khảo sát và thu nhận thông tin từ cán bộ quản lí, giáo viên mầm non trên diện rộng. Nội dung bảng hỏi gồm có nhiều phần, 12
giúp thu thập thông tin đa dạng về thực trạng chăm sóc trẻ thông qua việc tổ chức bữa ăn hàng ngày, tìm hiểu về hiểu biết của giáo viên, cách thức thực hiện và các biện pháp đã ứng dụng với mục đích hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non. Ngoài ra, luận văn còn sử dụng bảng hỏi khảo sát sự đồng tình của các chuyên gia về tính cần thiết và khả thi của các biện pháp được đề xuất với mục đích hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non. 7.2.2. Phương pháp quan sát Quan sát bữa ăn của trẻ tại trường mầm non để thu thập thông tin cần thiết cho đề tài nghiên cứu. Trong quá trình quan sát, người nghiên cứu dựa trên phiếu quan sát để ghi nhận biểu hiện của trẻ về tính tích cực và tự lập trong ăn uống. Đồng thời kết hợp với một số biện pháp khác để đi đến kết luận chung về mức độ biểu hiện của trẻ ở từng nội dung cụ thể hơn. 7.2.3. Phương pháp phỏng vấn Phỏng vấn chuyên gia dinh dưỡng, bác sĩ nhi, cán bộ phòng mầm non, ban giám hiệu, giáo viên và phụ huynh để thu thập ý kiến nhận xét, đánh giá cần thiết liên quan đến vấn đề. Phương pháp này được tiến hành để tìm hiểu sâu hơn và hỗ trợ cho việc xác thực hơn tính chính xác trong việc trả lời bảng hỏi. 7.3. Phương pháp thống kê toán học Đề tài sử dụng phần mềm thống kê SPSS 16.0 để xử lý số liệu thu được và phân tích các dữ kiện, định lượng số liệu thông qua các thông số: Điểm trung bình, độ lệch chuẩn, các kiểm nghiệm thống kê, tỉ lệ phần trăm… 8. Đóng góp mới của đề tài nghiên cứu 8.1. Về mặt lý luận Đề tài góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận về biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non. 8.2. Về mặt thực tiễn Đề tài đóng góp được một số biện pháp hình thành thái độ ăn uống tích cực và tự lập cho trẻ 18 – 36 tháng tại trường mầm non. Chủ yếu là một số thay đổi trong việc bày trí và cách thức tổ chức bữa ăn cho trẻ. 13
Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề 1.1.1. Trên thế giới Nghiên cứu về dinh dưỡng và sức khỏe là một trong những đề tài thu hút sự quan tâm của chuyên gia dinh dưỡng, nhà tâm lý và giáo dục (nghiên cứu về hành vi ăn uống, các chứng biếng ăn tâm thần…). Đầu tiên phải nhắc đến chính là Hyporcat (460 – 377 TCN). Ông đã chỉ rõ vai trò của dinh dưỡng trong vấn đề bảo vệ sức khỏe tùy từng lứa tuổi, tùy vào thời tiết mà có chế độ dinh dưỡng phù hợp, nhất là đối với trẻ nhỏ. Quan điểm của ông cho rằng: Cơ thể của trẻ cần nhiều nhiệt hơn người lớn do đó cần dinh dưỡng đầy đủ để phát triển thể chất. Chúng ta thường thấy trẻ nhỏ rất hiếu động, trẻ càng hiếu động càng tiêu hao nhiều năng lượng dẫn đến những nhu cầu về dinh dưỡng. Đáp ứng dinh dưỡng cho trẻ là đáp ứng nhu cầu cho sự phát triển về thể chất. Tuy nhiên, quan trọng hơn hết vẫn là đáp ứng dinh dưỡng một cách hợp lí như Hyporcat nói chế độ ăn chỉ tốt khi có một lối sống hợp lý. Thật vậy, nhiều nghiên cứu đã kết luận rằng tuổi thọ và sức khỏe khi về già là kết quả của lối sống khi còn trẻ. Do đó, cần có chế độ dinh dưỡng hợp lý ngay từ khi còn trong bào thai và những năm tháng đầu đời. Một con người sinh ra khỏe mạnh, được chăm sóc hợp lý, trong tương lai sẽ là một người già khỏe mạnh. Vì vậy cần chú ý dinh dưỡng trong cả cuộc đời. Ăn uống hợp lý phù hợp cho từng độ tuổi, đảm bảo đủ dưỡng chất, đa dạng thực phẩm kết hợp với hoạt động thể chất rất quan trọng đối với sức khỏe và cuộc sống của mọi người ở tất cả mọi lứa tuổi, đặc biệt là lứa tuổi mầm non. Hay nhà phân tâm học người Áo - S. Freud (1835 – 1993) nhận thấy rằng: Sự ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến cân nặng của trẻ. Ông đã khẳng định: Trong trường hợp thiếu ăn, các xương cốt vẫn dài ra, trái lại, cân nặng đứng im hay sụt cân. Điều đó cho thấy được tầm quan trọng của ăn uống đối với trẻ em là rất lớn. Trẻ cần có một chế độ sinh hoạt hợp lí bên cạnh chế độ dinh dưỡng thích hợp để có thể phát triển cân đối. Trong cuốn “Cán bộ giữ vườn trẻ và nhóm trẻ nhỏ của vườn trẻ mẫu giáo” (1967) của tác giả M.Đ.Côvryghina mới đưa ra một số vấn đề cần lưu ý khi tổ chức bữa ăn cho trẻ ở trường mầm non như: Cho trẻ ăn tuỳ thích, không được bắt buộc trẻ 14
ăn mới có thể giúp dạ dày mới tiết dịch mạnh, giữa các bữa ăn không bao giờ cho ăn bánh kẹo ngọt, cho trẻ ăn không đúng lúc sẽ làm giảm khẩu vị, làm ức chế trung tâm điều khiển ăn uống và làm phá hoại chế độ ăn uống đúng đắn. Ngoài ra, thức ăn có hình thức đẹp, mùi vị hấp dẫn thì sẽ gây cảm giác thèm ăn của trẻ. Mọi khẩu phần giành cho trẻ em thì phải cho ăn cùng một lúc để trẻ quen ăn hết khẩu phần. Cynthia Bulik 1 đã chỉ ra tác động của các yếu tố di truyền đến chứng biếng ăn trong nghiên cứu “Nghiên cứu tình trạng biếng ăn trên cơ sở tác động của các yếu tố sinh học” Ông khẳng định giữa tình trạng biếng ăn hiện tại của trẻ có vấn để liên quan đến di truyền từ cha mẹ hay không, tình hình này tồn tại một cách khá lâu dài. Rexanne Dryden – Edwards khi nghiên cứu mối liên quan giữa não bộ và tình trạng biếng ăn của trẻ đã cho rằng, sự bất thường của một phần não bộ hoặc một số vấn đề trong quá trình nuôi dưỡng có thể là nguyên nhân dẫn đến tình trạng biếng ăn của trẻ… Ngoài ra còn có một số nghiên cứu liên quan đến vấn đề như: Rhonda M. Lane, M.S., C.N.S - “Trẻ có thói quen ăn uống lành mạnh: Chế độ dinh dưỡng của trẻ sơ sinh và trẻ chập chững biết đi trong môi trường chăm sóc trẻ”; Gesell A, Ilg FL. Hành vi ăn của trẻ sơ sinh - Philadelphia: JBJB Lippincott, 1937… Lý giải những ẩn chứa của chứng rối loạn ăn uống: Một số biện pháp chữa trị và phục hồi [40]; Ảnh hưởng của môi trường đối với việc ăn uống của trẻ em [45]. Yếu tố quyết định tình trạng dinh dưỡng của trẻ em mầm non nông thôn trong Andhra Pradesh [42]. Các yếu tố của chế độ ăn uống và chế độ ăn uống đầy đủ cho trẻ em mầm non ở Bangladesh [43]. Ăn uống cho đúng 8-18: Dinh dưỡng giải pháp cho cha mẹ [44]… 1.1.2. Tại Việt Nam Danh y Việt Nam, Tuệ Tĩnh (Thế kỷ XIV) đã từng nói: “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” Khoa học dinh dưỡng cũng cho chúng ta biết thức ăn, các chất dinh dưỡng làm vật liệu xây dựng cơ thể. Các vật liệu này thường xuyên đổi mới và thay thế thông qua quá trình hấp thụ và chuyển hoá các chất trong cơ thể. Ngược lại, khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ không thể phát triển bình thường và đó là 1 Trường Đại học North Caroline – Do Chapel Hill làm chủ nhiệm đề tài 15
nguyên nhân gây ra bệnh tật, như suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu do thiếu sắt. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với cơ thể đã được y khoa xác nhận và đặt ra nhiều nội dung về dinh dưỡng hợp lí cho sức khỏe con người. Trong quá trình tìm hiểu lịch sử nghiên cứu vấn đề trong nước, luận văn tìm thấy một số bài báo, sáng kiến kinh nghiệm, các công trình nghiên cứu cũng như một số đầu sách có liên quan đến vấn đề như: “Chất lượng bữa ăn và chế độ dinh dưỡng cho trẻ” 2, “Giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe trong trường mầm non” 3. “Một vài nhận xét về tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần ăn của trẻ từ 25 - 60 tháng tại 2 nhà trẻ ở Hà Nội và Hà Tây” 4…. Một số luận văn, luận án cũng đề cập đến các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng và giáo dục dinh dưỡng như: “Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho trẻ mầm non tại trường mầm non Bình Phú” 5. “Một số biện pháp chỉ đạo tích hợp nội dung giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo 5 - 6 tuổi thông qua các hoạt động ở trường mầm non Hồng Thái Tây” 6. “Tình trạng dinh dưỡng trẻ em tuổi nhà trẻ tại Tp. HCM và các yếu tố ảnh hưởng” 7... Và một số đầu sách như: “Cẩm nang dinh dưỡng cho trẻ mầm non” 8. “Giáo dục dinh dưỡng sức khoẻ cho trẻ mầm non theo hướng tích hợp” 9… Ngoài ra, cần nói đến các nghiên cứu do TS. Huỳnh Văn Sơn và nhóm nghiên cứu đã thực hiện như: Biện pháp tâm lí khắc phục khi trẻ biếng ăn trong giai đoạn từ 1 đến 6 tuổi [26]. 2 Tác giả Nguyễn Thị Thuận, Tạp chí Khoa học - Công nghệ - Môi trường, năm 2009. 3 Tác giả Lê Thị Mai Hoa, Đặng Hồng Phương, Tạp chí Giáo dục, năm 2008. 4 Tác giả Tuấn Thị Minh Tâm, Nguyễn Thị Yến. Tạp chí Nghiên cứu Y học, năm 2005. 5 Tác giả Dương Thị Mai, năm 2002. 6 Tác giả Nguyễn Thị Miền, năm 2011. 7 Tác giả Đỗ Văn Dũng – Luận án tiến sĩ, Trường Đại học Y Dược TP. HCM, năm 1999. 8 Vụ Giáo dục Mầm non 9 Tác giả BS. Lê Thu Hương (Chủ biên), Phạm Thị Mai Chi, Vũ Yến Khanh. Nhà xuất bản Giáo dục, 2008 16
Thực nghiệm một số biện pháp khắc phục tình trạng biếng ăn tâm lí ở trẻ từ 1 đến 3 tuổi [27]. Thực trạng việc sử dụng các biện pháp khắc phục tình trạng biếng ăn tâm lí ở trẻ từ 1 đến 6 tuổi của các phụ huynh hiện nay [28]. Nhận thức của phụ huynh về vấn đề biếng ăn tâm lý ở trẻ từ 1 đến 6 tuổi [29]. Biểu hiện biếng ăn tâm lý của trẻ từ 1 đến 6 tuổi qua đánh giá của phụ huynh [30]. Biếng ăn tâm lí [25]… Về thực trạng ăn uống của trẻ nhỏ, có thể đây là những nghiên cứu gần và cụ thể nhất về thái độ cũng những biểu hiện ăn uống của trẻ. Nhìn chung, các nghiên cứu này đã hệ thống hóa được nhiều cơ sở lí luận liên qua đến giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe cho trẻ, nghiên cứu chuyên sâu về các biểu hiện biếng ăn tâm lí, tìm hiểu và phân tích các nguyên nhân tác động đồng thời đã đề xuất và khảo sát khả thi và thực nghiệm để chứng thực mức độ thành công của biện pháp. Đây là những kết quả nghiên cứu tâm huyết, đáng được trân trọng và có ý nghĩa đối với cộng đồng để thay đổi những quan điểm cũ trong chăm sóc bữa ăn cho trẻ tại nhà. Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu chỉ thực hiện trên đối tượng là trẻ biếng ăn tâm lí và phụ huynh, mục đích của nghiên cứu nhằm tìm ra những biện pháp khắc phục tại nhà cho trẻ, chưa đào sâu vào vấn đề giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe cho trẻ tại trường mầm non. Theo Rhonda M. Lane, M.S., C.N.S trong tài liệu tập huấn “Trẻ có thói quen ăn uống lành mạnh: Chế độ dinh dưỡng của trẻ sơ sinh và trẻ chập chững biết đi trong môi trường chăm sóc trẻ” đã đề cập: Các thói quen ăn uống và các mô thức hoạt động thể lực suốt đời diễn ra sớm trong đời của trẻ, thường là khoảng 4 tuổi, do đó việc quan trọng là trẻ phải phát triển các thói quen ăn uống lành mạnh trong những năm đầu đời để xây dựng nền tảng cho các thói quen lành mạnh có thể kéo dài đến tuổi trưởng thành… Người chăm sóc cần phải đảm bảo rằng trải nghiệm của trẻ liên quan đến thức ăn mang tính tích cực càng nhiều càng tốt. Ngay cả một trải nghiệm tình cảm tiêu cực liên quan đến thức ăn cũng dẫn đến thái độ không lành mạnh về thức ăn đó hoặc tất cả thức ăn, có thể kéo dài suốt đời [24]. 17