Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp: Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình

Chia sẻ: Xedapbietbay Xedapbietbay | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:79

Thêm vào BST

Báo xấu

44
lượt xem 7
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình. Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và qui mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm. Xác định một số chỉ tiêu vi khuẩn ô nhiễm trong nước sử dụng giết mổ. Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh trong thịt tại các điểm giết mổ lợn, đặc biệt là một số vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Enterobactereacae, Salmonella,…

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Nông nghiệp: Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn là trung thực và là kết quả có được trong quá trình làm, chưa ai công bố kết quả này trong thời gian gần đây. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn, các thông tin trích dẫn trong luận văn này là chính xác và đã được chỉ rõ nguồn gốc. Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả Nguyễn Văn Kiên PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ii LỜI CÁM ƠN Để hoàn thành luận văn này là sự cố gắng của bản thân. Bên cạnh đó, cũng là kết quả của sự động viên, giúp đỡ của nhiều cá nhân, đơn vị. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả những người đã giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này. Trước hết, tôi xin chân thành cảm ơn thầy giáo TS. Lê Văn Phước, đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình chỉ bảo, động viên, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp. Cảm ơn các thầy cô giáo khoa Chăn nuôi – Thú y và toàn thể giáo viên trường Đại học Nông Lâm Huế đã giảng dạy giúp tôi có được những kiến thức và kỹ năng để hoàn thành đề tài luận văn. Đồng thời cảm ơn các bạn, các anh chị trong lớp Cao học Thú Y 22 đã đồng hành và giúp tôi vượt qua những khó khăn trong thời gian học tập và làm luận văn này. Cảm ơn thầy giáo PGS.TS Nguyễn Xuân Hòa là giáo viên bộ môn Ký sinh trùng - Truyền nhiễm của Khoa chăn nuôi – Thú y đã nhiệt tình giúp đỡ, cung cấp thông tin, các tài liệu liên quan và giúp tôi tiến hành xử lý mẫu trong phòng thí nghiệm Vi trùng – Truyền nhiễm – Khoa chăn nuôi thú y để tôi hoàn thành nghiên cứu này. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè đã chia sẻ, động viên tôi trong suốt thời gian qua. Một lần nữa xin gửi đến mọi người lời cảm ơn chân thành nhất. Thừa Thiên Huế, tháng 05 năm 2018 Tác giả Nguyễn Văn Kiên PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iii TÓM TẮT LUẬN VĂN Đề tài “Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình”được thực hiện thông qua việc điều tra, đánh giá 189 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ và 1 cơ sở giết mổ tập trung; Kết quả điều tra cho thấy có 1 cơ sở giết mổ tập trung xếp loại B (theo Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT) và 189 cơ sở giết mổ nhỏ lẻ xếp loại B, chiếm 100% (theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT). Với 20 mẫu thịt lợn ( 10 mẫu ở cơ sở giết mổ, 10 mẫu ở cơ sở kinh doanh) cho thấy: TSVKHK 8/20 mẫu có thể chấp nhận được ( 4/10 mẫu ở CSGM chiếm 40%; 4/10 mẫu ở CSGM chiếm 40%). Đối với Enterobacteriacae 10/20 mẫu có thể chấp nhận ( 5/10 mẫu ở CSGM chiếm 50%; 5/10 mẫu ở CSGM chiếm 50%). Vi khuản Salmonella có 5/20 mẫu không đạt (2 mẫu ở CSGM, chiếm 20%; 3 mẫu ở CSKD , chiếm 30%). Có 1 mẫu thịt lợn lấy ở CSGM đạt cả 3 chỉ tiêu, chiếm 5% (Theo QCVN 01-150: 2017/BNNPTNT). Kết quả kiểm tra TSVKHK/m3: Tại CSGM là 2,3 × 103; tại CSKD là 4,9 × 103. Đồng thời xét nghiệm mẫu nước dùng cho giết mổ 5,1 × 104. Tổng số Coliform (MPN/100ml) tại cơ sở giết mổ cao hơn so với quy định đối với nước ăn uống, nhưng thấp hơn so với nước sinh hoạt. Vi khuẩn E. coli chịu nhiệt (MPN/100ml) tại các cơ sở giết mổ thấp hơn rất nhiều so với nước sinh hoạt, nhưng lại không đạt chuẩn với nước ăn uống. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i LỜI CÁM ƠN .............................................................................................................ii TÓM TẮT LUẬN VĂN ............................................................................................ iii MỤC LỤC .................................................................................................................. iv DANH MỤC CÁC BẢNG ......................................................................................... ix MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1 1. ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................................... 1 2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI ........................................................................ 2 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU ............................................................... 2 4. Ý NGHĨA KHOA HỌC VA THỰC TIỄN ............................................................... 2 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 4 1.1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT ..................................................................................... 4 1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt ........................................................................... 5 1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt .............................................................. 5 1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ................................................................. 6 1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt ... 8 1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt ............................................................................. 9 1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ ................................................................. 11 1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ ................................................ 11 1.2.2. Thực trạng về vệ sinh cơ sở giết mổ ................................................................. 12 1.3. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ............................................................. 12 1.3.1.Khái niệm ngộ độc thực phẩm ........................................................................... 13 1.3.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm............................................................... 14 1.4. TÌNH HÌNH NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO VI SINH VẬT GÂY RA TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM ....................................................................................... 17 1.4.1. Khái quát về ngộ độc thực phẩm ...................................................................... 17 1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn gây ra ............................................. 18 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
v 1.5. CÁC TỔ CHỨC QUỐC TẾ QUAN TÂM ĐẾN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM ....................................................................................................................... 20 1.6. MỘT SỐ NGHIÊN CỨU VỀ Ô NHIỄM THỰC PHẨM .................................... 20 1.6.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí .............................................................................. 22 1.6.2. Họ vi sinh vật đường ruột Enterobacteriacae .................................................... 23 1.6.3. Giới hạn cho phép của các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm thịt tươi ............ 26 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................................................................................................................... 27 2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU.................................................... 27 2.1.1. Đối tượng nghiên cứu....................................................................................... 27 2.1.2. Địa điểm nghiên cứu ........................................................................................ 27 2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ............................................................................... 27 2.2.1. Đánh giá thực trạng cơ sở giết mổ .................................................................... 27 2.2.2. Xác định mức độ ô nhiễm vi khuẩntrong thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ......................................................................................................................... 28 2.2.3. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong không khí tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh. ................................................................................................................ 28 2.2.4. Xác định vi khuẩn chỉ điểm trong nước tại cơ sở giết mổ. ................................ 28 2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................................................... 28 2.3.1. Phương pháp điều tra thu thập thông tin ........................................................... 28 2.3.2. Phương pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ........................................................... 30 2.3.3. Phương pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật ............................................ 31 2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................... 37 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ..................................... 38 3.1. KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG GIẾT MỔ GIA SÚC TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN BỐ TRẠCH VÀ TP. ĐỒNG HỚI ................................... 38 3.1.1. Quy mô cơ sở giết mổ gia súc .......................................................................... 38 3.1.2. Đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ .......................................................................... 40 3.1.3. Kết quả xếp loại các cơ sở giết mổ ................................................................... 43 3.2. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỂM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ ...................................................................................................... 44 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vi 3.2.1. Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt ................................................................. 44 3.2.2.Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Enterobacteriacae trong thịt lợn................................ 45 3.2.3. Mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trong thịt gia súc ................................... 47 3.2.4. Tổng hợp kết quả nghiên cứu tình hình nhiễm khuẩn trong thịt gia súc ở các cơ sở giết mổ .................................................................................................................. 48 3.3. ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ Ô NHIỂM VI KHUẨN TRONG NƯỚC VÀ KHÔNG KHÍ Ở MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ VÀ CƠ SỞ KINH DOANH............................... 49 3.4. MỘT SỐ GIÃI PHÁP KHẮC PHỤC .................................................................. 50 CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 52 4.1. KẾT LUẬN ........................................................................................................ 52 4.2. KIẾN NGHỊ........................................................................................................ 52 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 54 PHỤ LỤC .................................................................................................................. 57 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
vii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa đầy đủ TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm QCVN Quy chuẩn Việt Nam TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TNHH Trách nhiệm hửu hạn NĐTP Ngộ độc thực phẩm VKHK Vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật CSGM Cơ sở giết mổ GM Giết mổ Mi Lỗi nhẹ Ma Lỗi nặng Se Lỗi nghiêm trọng ADP Adenosine diphosphate Phân tử CSKD Cơ sở kinh doanh WHO World Health Organization Tổ chức y tế thế giới ST Heat Stable Toxin Độc tố chịu nhiệt GMGC Giết mổ gia cầm PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
viii FAO The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation Tổ chức nông lương thế giới CAC Codex Alimentarius Commission Uỷ ban tiêu chuẩn quốc tế về thực phẩm ILSI Institute of Life Science International Viện Khoa học sự sống Quốc tế CDC The Center for Disease Control and Prevention Trung tâm phòng ngừa và kiếm soát dịch bệnh WTO World Trade Organisation Tố chức thương mại thế giới HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn CCP Critical Control Point Điểm kiểm soát tới hạn EMB Eosin Methylene Blue Môi trường EMB ISO International Organization for Standardization Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế UBND Ủy ban nhân dân PTNT Phát triển nông thôn GMP Good Manufacturing Practics Thực hành sản xuất tốt HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
ix DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam ................................................. 19 Bảng 1.2. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt lợn.......................................................... 26 Bảng 1.3.Các chỉ tiêu về chất lượng nước tại cơ sở giết mổ ....................................... 26 Bảng 3.1. Quy mô giết mổ tập trung .......................................................................... 38 Bảng 3.2. Quy mô giết mổ tại các cơ sở giết mổ lợn nhỏ lẻ........................................ 39 Bảng 3.3. Đánh giá cơ sở giết mổ nhỏ lẻ .................................................................... 40 Bảng 3.4. Kết quả xếp loại cơ sở giết mổ nhỏ lẻ ........................................................ 43 Bảng 3.5. Kết quả xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 1g thịt lợn tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ............................................................................................. 44 Bảng 3.6. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Enterobacteriacae trong 1g thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ...................................................................................... 46 Bảng 3.7. Kết quả kiểm tra vi khuẩn Salmonella có mặt trong 25g mẫu thịt kiểm tra lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh................................................................... 47 Bảng 3.8. Kết quả kiểm tra vi sinh vật trong thịt lợn lấy tại cơ sở giết mổ và cơ sở kinh doanh ................................................................................................................. 49 Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu về môi trường không khí ......................... 49 Bảng 3.10. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu về môi trường nước ............................... 50 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
1 MỞ ĐẦU 1. ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề hệ trọng đối với sức khỏe người dân và nguồn nhân lực đất nước. Thực phẩm kém vệ sinh không những gây ra ngộ độc cấp tính mà còn gây ra các bệnh mãn tính, làm suy kiệt sức khỏe do nhiễm và tích lũy các chất độc hại như chì, thủy ngân, asen, thuốc bảo vệ động thực vật, vi sinh vật,…Đặc biệt các độc tố vi nấm như anatoxin trong ngô, đậu, lạc mốc…có thể gây ung thư gan…trong đó ngộ độc do vi sinh vật là một trong những nguyên nhân thường gặp nhất. Thịt, cá, trứng, sữa…là thực phẩm có nguôn gốc động vật chính của con người, trong đó thịt là nguồn thực phẩm có nhu cầu lớn nhất. Trước đây người tiêu dùng mới chỉ quan tâm nhiều về số lượng. Nhưng ngày nay do mức sống xã hội tăng cao con người bắt đầu quan tâm nhiều về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Chất lượng ở đây không chỉ dừng lại là thịt có nhiều nạc hơn, trứng có nhiều lòng đỏ hơn mà nó còn là thực phẩm có sạch không, quy trình giết mổ gia súc, gia cầm có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hay không? Để có được thịt sạch đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm phải đảm bảo quy trình nuôi dưỡng chăm sóc tốt, thức ăn, nước uống hợp vệ sinh, phòng trị bệnh đúng quy trình; quy trình giết mổ đảm bảo vệ sinh thú y trước, trong và sau khi giết mổ; quá trình vận chuyển, chế biến, bảo quản sản phẩm cũng phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh thú y. Trong đó, quy trình giết mổ có vai trò rất quan trọng để kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm. Thực tế cho thấy công tác giết mổ không đảm bảo quy trình kỹ thuật và vệ sinh thú y sẽ có tác động rất lớn đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm, gây ngộ độc và làm ảnh hưởng đến sức khoẻ con người. Theo thống kê của Cục ATVSTP Bộ Y tế năm 2016 cả nước có 129 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.129 người mắc và có 12 trường hợp tử vong, trong đó tỉnh Quảng Bình có 3 vụ ngộ độc thực phẩm với 75 người mắc bệnh và không có người chết. Trước tình hình thực tế trên Bộ Nông nghiệp và PTNT, UBND tỉnh Quảng Bình đã ban hành nhiều chính sách khuyến khích áp dụng các chương trình quản lý chất lượng tiên tiến trong chuỗi sản xuất kinh doanh như: - Kế hoạch số 07/KH-BCĐVSATTP ngày 19/01/2017 của Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình về đảm bảo an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Bình năm 2017. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
2 - Kế hoạch số 321/KH-UBND ngày 06/3/2017 của UBND tỉnh Quảng Bình về triển khai năm cao điểm hành động vệ sinh an toàn thực phẩm trong lĩnh vực nông nghiệp tỉnh Quảng Bình 2017. - Quyết định số 1349/QĐ-UBND ngày 24/4/2017 của UBND tỉnh về việc phê duyệt đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020” - Kế hoạch số 77/KH-BCĐVSATTP của Ban chỉ đạo vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh về việc triển khai thực hiện đề án “nâng cao chất lượng an toàn thực phẩm giai đoạn 2017 – 2020”, Xuất phát từ tình hình thực tế và đòi hỏi của xã hội về chất lượng vệ sinh an toàn đối với thực phẩm có nguồn gốc động vật. Với sức khoẻ của mỗi người, của cộng đồng, với sự an toàn của người tiêu dùng và lợi ích của chính người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, hạn chế ô nhiễm môi trường và lây lan dịch bệnh. Đồng thời đóng góp cơ sở khoa học cho việc đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ gia súc ở huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới. Trên cơ sở đó giúp địa phương quy hoạch các khu giết mổ tập trung có kiểm soát, đảm bảo theo tiêu chuẩn vệ sinh thú y và an toàn thực phẩm. Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Đánh giá cơ sở giết mổ và mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình”. 2. MỤC TIÊU CHUNG CỦA ĐỀ TÀI - Khảo sát thực trạng hoạt động giết mổ trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình. Xác định số lượng, loại hình, sự phân bố và qui mô của các điểm giết mổ, điều kiện giết mổ ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh thực phẩm. - Xác định một số chỉ tiêu vi khuẩn ô nhiễm trong nước sử dụng giết mổ. - Xác định mức độ ô nhiễm vi sinh trong thịt tại các điểm giết mổ lợn, đặc biệt là một số vi sinh vật chỉ điểm vệ sinh như tổng số vi khuẩn hiếu khí, Enterobactereacae, Salmonella,… 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU - Hoạt động thực tế của các điểm giết mổ lợn trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình. - Nước sử dụng trong hoạt động giết mổ. - Một số vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại các đểm giết mổ. 4. Ý NGHĨA KHOA HỌC VA THỰC TIỄN 4.1. Ý nghĩa khoa học. - Kết quả nguyên cứu góp phần đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ tại huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới, tỉnh Quảng Bình. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
3 - Căn cứ để các nhà hoạch định chính sách có cơ sở đưa ra các giải pháp phù hợp nhằm đảm bảo bảo vệ sinh an toàm thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thịt. 4.2. Ý nghĩa thực tiễn. - Qua kết quả nghiên cứu phản ánh đúng mức độ ô nhiễm vi khuẩn nguồn nước sử dụng giết mổ và trong thịt gia súc sau giết mổ tại các điểm giết mổ và kinh doanh từ đó đưa ra nhận định về khả năng lây lan dịch bệnh, ô nhiễm môi trường, đặc biệt là nguy cơ ô nhiễm thực phẩm. - Đề xuất với chính quyền địa phương giải pháp khắc phục những tồn tại lâu nay tại các điểm giết mổ trên địa bàn huyện Bố Trạch và Thành phố Đồng Hới tỉnh Quảng Bình. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
4 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 1.1. NGHIÊN CỨU VỀ THỊT Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm... có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo calci, giàu phospho, tỷ lệ Ca/P thấp. Thịt tất cả các loài nói chung chứa nhiều nước, lượng nước lên tới 70 - 75%. Protid chiếm 15 - 20%, lượng lipid dao động nhiều (1 - 30%) tùy thuộc vào loại động vật và độ béo của chúng. Glucid trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Giá trị sinh học protein thịt 74%, độ đồng hóa protein thịt khoảng 96 - 97%. Trong thịt, ngoài các protein có giá trị sinh học cao, còn có colagen và elastin là loại protein khó hấp thu, giá trị dinh dưỡng thấp vì thành phần của nó hầu như không có tryptophan và xystin là hai acid amin có giá trị cao. Loại này tập trung nhiều ở phần thịt bụng, đầu, chân giò. Colagen khi đun nóng chuyển thành gelatin là chất đông keo. Còn elastin gần như không bị tác dụng của men phân giải protein vì vậy ăn vào và thải ra nguyên dạng. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5 - 2% trong thịt; nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất mạnh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin (có nitơ) và glycogen, glucoza, acid lactic (không có nitơ). Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hòa tan vào nước làm cho nước thịt có mùi vị thơm ngon đặc biệt. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng, bao gồm các acid béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là palmitic (25 - 30%) và stearle (16 - 28%). Các acid béo chưa no chủ yếu là oleic (35 - 43%), acid béo chưa no có nhiều mạch kép khoảng 2 - 7%. Riêng mỡ gà có 18% acid linoleic và mỡ ngựa có 16% linolenic, đó là những acid béo chưa no cần thiết mà cơ thể không tự tổng hợp được. Mỡ lợn lớp ngoài có nhiều acid béo chưa no hơn lớp sâu. Về chất khoáng, thịt là nguồn phospho (116 - 117mg%), kali (212 - 259mg%) và Fe ( 1,1 - 2,3 mg%) tập trung nhiều ở gan. Lượng Calci trong thịt rất thấp (10 - 15 mg%) vì vậy thịt là thức ăn gây toan. Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra, ở gan, thận, tim, não có nhiều cholesteron. Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm I, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
5 thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của nhân dân ta. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. 1.1.1. Nguyên nhân gây hư hỏng thịt Sự hư hỏng của thịt chủ yếu gồm hai quá trình diễn ra song song: quá trình tự phân giải (các phản ứng sinh hoá) và quá trình ôi thiu (sự phân huỷ của vi sinh vật). Quá trình tự phân giải là chuỗi các phản ứng sinh hoá phức tạp do các men vốn có trong thịt gây nên. Nguyên nhân do thịt động vật sau khi giết mổ không được treo thoáng mát mà đế xếp chồng chất, mặt ngoài thịt đã khô se, bên trong nhiệt độ vẫn cao (28 - 30°C) và pH >7 tạo điều kiện thuận lợi cho các men proteaza và peptidaza hoạt động mạnh một chiều theo hướng phân giải tạo các sản phẩm bay hơi có mùi độc hại như NH3, H2S, Indol... gây mùi ôi chua khó chịu, bề mặt thịt có màu sẫm, phần sâu trong khối thịt có mùi hôi nhưng không có vi khuẩn gây thối. Quá trình ôi thiu chủ yếu do các vi sinh vật gây nên, có sự tham gia của các men. Ban đầu các vi sinh vật có men phân giải hỗn hợp glucid tạo acid lactic, butyric, acetic, CO2... Sau đó men, mốc hấp thụ các acid này tạo ra môi trường trung tính nên thuận lợi cho các vi sinh vật gây thối hoạt động mạnh, phân giải protein tạo ra các acid béo, NH3, H2S, CO2, các amin độc... Đầu tiên là ôi thiu bề mặt, bắt đầu từ mặt ngoài, thịt bở, màu nâu nhạt, mùi amoniac, bề mặt có khuẩn lạc, nấm men, nấm mốc... Sau đó vi sinh vật sẽ xâm nhập sâu vào trong khối thịt, thịt có màu lục. 1.1.2. Đường xâm nhập của vi khuẩn vào thịt Thịt không chỉ là nguồn dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Sự xâm nhập của vi sinh vật vào thịt theo 2 con đường: nội sinh và ngoại sinh. Nhiễm nội sinh: Những động vật bị bệnh, mầm bệnh ở một số cơ quan tổ chức hoặc nội tạng tràn vào máu và thịt. Đôi khi do hậu quả của suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói, lạnh cũng làm cho vi sinh vật đường ruột tràn vào thịt và các tổ chức khác qua mạch máu. Thức ăn trong đường tiêu hoá của động vật cũng là nguồn lây nhiễm vi sinh vật từ bên trong cho thịt. Trên thực tế thịt từ gia súc ốm, bệnh dễ bị hư hỏng hơn thịt gia súc khoẻ mạnh. Nhiễm ngoại sinh: Là do nhiễm bẩn từ bên ngoài vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Trong quá trình giết mổ, các vi sinh vật ở da, lông, móng, dao mổ, các dụng cụ chứa; từ môi trường đất, nước, không khí; từ công nhân giết mổ... cũng có thế lây nhiễm vào thịt. Thịt động vật sau khi giết mổ thường thấy số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, dần dần các vi sinh vật bên ngoài tùy thuộc điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập vào bên trong. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
6 1.1.3. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt 1.1.3.1. Lây nhiễm từ không khí Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần vi sinh vật có trong không khí và khác nhau giữa các vùng, miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật được khuếch tán có nguồn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn. Nếu không khí thuộc nhóm Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringens nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm. Trong không khí chuồng nuôi, khu vục giết mổ, chế biến có thể chứa một số lượng lớn vi sinh vật có nguôn gốc từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium perfringens. 1.1.3.2. Lây nhiễm từ nước Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đối và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh. Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các cơ sở giết mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitri, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
7 Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các cơ sở giết mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ giết thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2. Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia. 1.1.3.3. Lây nhiễm từ đất Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Proteus, Streptococcus... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm. Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ... cũng ảnh hưởng. 1.1.3.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ Sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt. Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa., cũng góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy. Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt. Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, ... đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiếm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần. 1.1.3.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiếm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật. Theo Helrick (1997) tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40%. Nghiên cứu của Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
8 các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 CFU/g. Như vậy trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi. Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng...trên cơ thể chúng có thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt và làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật. Ngoài các yếu tố trên thì strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tô chức qua vận chuyển. 1.1.4. Một số yếu tố ảnh hưởng đến sự tồn tại và phát triển của vi sinh vật trong thịt 1.1.4.1. Thành phần thực phẩm Protein, đạm ở hàm lượng cao, chất béo ở hàm lượng thấp và nước là môi trường hợp với vi sinh vật. Ngược lại đường, muối, mỡ chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn (thuốc trừ sâu, kháng sinh... ở dạng dư lượng), các thực phẩm quả ngọt, quả mặn, quả chua, quả khô. ít phù hợp cho vi sinh vật phát triển. Sự hư hỏng của thực phẩm do các chất men (enzyme) có sẵn trong thực phẩm, bị nhiễm vi khuẩn, nhiễm nấm men, nấm mốc. 1.1.4.2. Độ acid (pH) Khoảng vi sinh vật khó gây bệnh: dưới 4,5; Khoảng thuận lợi: 4,6 - 9,0. 1.1.4.3. Nhiệt độ Khoảng nhiệt độ lý tưởng cho vi sinh vật phát triển là từ 20 - 37°C; Khoảng nhiệt độ bất lợi: 10 - 15°C và 45 - 60°C; Khoảng nhiệt độ chậm phát triển: 5 - 10°C; Khoảng nhiệt độ ngừng phát triển ( tiềm sinh): < 0°C; Khoảng nhiệt độ bắt đầu chết: 60 - 70°C; Nhiệt độ đa số vi khuẩn bị chết 80 - 100°C, nhưng các tế bào từ chịu nhiệt không bị hủy. Nhiệt độ bảo quản thực phẩm lý tưởng, có thể giữ nguyên chất lượng và thành phần dinh dưỡng của đa số thực phẩm, trừ thịt, cá tươi sống, nằm trong khoảng dưới 5°C (bảo quản lạnh). Thực phấm chế biến sẵn giữ được tới 7 ngày ở nhiệt độ 5°C và 4 PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
9 ngày ở 7,5°C. Nhiệt độ bảo quản mát từ 6 - 10°C; lạnh 1 - 5°C; đông đá < 0°C. 1.1.4.4. Thời gian tồn tại và phát triến của vi sinh vật: Càng dài với các điều kiện lý tưởng; Càng ngắn với các điều kiện bất lợi. 1.1.4.5. Oxy: Có lợi cho hầu hết các vi khuẩn. Một số vi khuẩn có thể phát triển trong điều kiện không có oxy, gọi là vi khuẩn yếm khí. 1.1.4.6. Độ ẩm: Hàm lượng nước tự do có trong sản phẩm mà vi sinh vật có thể sử dụng để phát triển (Aw) > 0,85. Độ ấm thấp: Tuỳ thuộc loại thực phẩm mà thời gian tồn tại của vi sinh vật khác nhau. 1.1.5. Một số dạng hư hỏng của thịt 1.1.5.1. Thịt thối rữa Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteaza cao, chính chúng tiết ra proteaza để phân giải protein thành polypeptid và acid amin, sau đó sẽ khử amin thành các acid béo và amoniac tự do, các acid amin thơm cho nhũng sản phẩm điển hình là hydro sunfua, indol, skatol, acid butyric và các sản phẩm khác tạo thành mùi khó chịu. Thịt của những con vật mệt mỏi hoặc bị bệnh dễ bị thối rữa. Còn trong thịt có nhiều glycogen thì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Sự thối rữa của thịt xảy ra trong môi trường kỵ khí và hiếu khí một số vi khuẩn hiếu khí là: Proteus vulgaris, Bacillus subtillis, Bacillus mesentericus, Bacillus megatherium các vi khuẩn kỵ khí là: Clostridium perfringens, Clostridium putrificum (Lương Đức Phẩm, 2002). Quá trình thối rữa hiếu khí: Quá trình thối rữa hiếu khí bắt đầu từ bề ngoài của thịt sau đó sẽ ăn sâu vào trong theo các lớp tiếp giáp giữa cơ thịt với xương hoặc các mạch máu lớn, quá trình này xảy ra theo ba giai đoạn: - Giai đoạn 1: Trên bề mặt thịt mọc khuẩn lạc của các vi khuẩn hiếu khí và thay đổi cảm quan về thịt chưa rõ ràng. - Giai đoạn 2: Bắt đầu thấy rõ khuẩn lạc và bề mặt thịt bị mềm thịt bị thay đổi màu sắc và mùi, phản ứng thịt ngã sang kiềm nhưng bên trong thịt vẫn tốt. - Giai đoạn 3: Vi khuẩn phát triển mạnh trong thịt làm cho các mô liên kết bị đứt và protein bị phân hủy. - Quá trình thối rữa kỵ khí: Quá trình thối rữa kỵ khí là do các vi sinh vật hô hấp kỵ khí gây ra, chúng nhiễm vào thịt bằng đường ruột. Quá trình này xảy ra tương tự quá trình hiếu khí theo trình tự sản phẩm phân hủy, sự thối rữa thịt, cá và các sản phẩm giàu protein khác còn gọi là sự lên men thối, sản phẩm của sự lên men này là amoniac và acid béo, các chất có mùi thối khó chịu làm ô nhiễm môi trường sống. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
10 1.1.5.2. Thịt hóa nhầy Hiện tượng thịt hóa nhầy thường thấy ở bề mặt thịt ướp lạnh khi độ ẩm tương đối của không khí cao hơn 90% và đây là giai đoạn đầu của quá trình hỏng thịt.Trên bề mặc thịt hình thành một lớp dày đặc gồm những vikhuẩn: Micrococcusaureus, Micrococcuscandidus... và nhiều loài thuộc nhóm Achromobacter, Pseudomonas, Leuconostoc, Lactobacteriusvà nấm men. Tốc độ tạo hóa nhầy ngoài không những phụ thuộc vào độ ẩm không khí còn phụ thuộc vào nhiệt độ trong bảo quản. Thịt bảo quản tốt nhất ở 0 - 20C ở độ ẩm tương đối từ 85 - 90% với điều kiện này thịt có thể bảo quản hai tuần không bị hóa nhầy (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần Như Khuyên, 2007). 1.1.5.3. Thịt lên men chua Thịt có thể bị chua do vi khuẩn lactic. Thịt bị lên men chua thường là thịt có nhiều glycogen. Trong quá trình này các sản phẩm lên men thường là acid hữu cơ. Ban đầu các vi khuẩn này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển nhưng ở môi trường acid nấm mốc lại dễ phát triển và hoạt động tạo thành amoniac và các chất này trung hòa môi trường acid tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây thối rữa phát triển như là Bacterium proteus, Bacillus sitbtilis, Bacterium mesenterium. Thịt bị chua có mùi khó chịu, hiện tượng này báo hiệu thịt sắp bị thối (Lương Đức Phẩm, 2002 và Trần Như Khuyên, 2007). 1.1.5.4. Thịt biến đổi sắc tố Dưới tác động của hệ vi sinh vật trong thịt màu đỏ của thịt mà biến thành màu xám nâu hoặc xanh lục với sự có mặt của các chất oxy hóa hoặc hydrosufua do sự hoạt động của một số loài vi khuẩn lactic như: Lactobacillus, Lenconostoc làm cho xúc xích, lạp xườn có màu xám. Nếu mùi của thịt vẫn bình thường và không thấy có độc tố thì chỉ cần loại bỏ các chất màu và thịt vẫn có thể sữ dụng bình thường ( Lương Đức Phẩm, 2002). Dưới tác động của các vi khuẩn hô hấp kiếu khí trên bề mặt thịt xuất hiện những vệt màu khác nhau: - Pseudomonas pyocyanes: Tạo vết xanh; - Pseudomonas fluorescens: Tạo vết xanh lục; - Chromobacterium: Tạo vết xanh nhạt, nâu; - Micrococcus: Tạo vết màu vàng. Khi mỡ bị ôi thiu và xuất hiện perocid thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tía nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không phát hiện có độc tố thì sau khi tẩy sạch các vệt màu vẫn có thể sử dụng bình thường (Lương Đức Phẩm, 2002). PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma
11 Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxy hóa mỡ. Mỡ bị oxy hóa do tác động đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi sau bị thủy phân, các vi khuẩn như Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm ôi thịt (Lương Đức Phẩm, 2002). 1.1.5.5. Thịt có mùi mốc Dưới tác dụng của các loại nấm mốc như Mitcor, Penicillium, Aspergillus phát triến trên bề mặt thịt sẽ làm giảm các chất chiết xuất làm tăng độ kiềm, xảy ra quá trình phân giải protein và chất béo tạo acid bay hơi. Nấm, mốc trước tiên tạo thành các sợi trên bề mặt thịt và ăn sâu vào 2 - 5 mm sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử. Thịt bị mốc có mùi ngái, khó chịu và dần dần sẽ bị thay đổi sắc tố, có mùi chua và hư hỏng (Lương Đức Phẩm, 2002). 1.2. TỔNG QUAN VỀ CƠ SỞ GIẾT MỔ 1.2.1. Quy định điều kiện vệ sinh thú y cơ sở giết mổ Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay không chỉ là vấn nạn của nước ta, mà bất kỳ quốc gia nào trên thế giới cũng phải đối phó với tình trạng này, trong đó có vấn đề vệ sinh thú y cơ sở giết mổ. Chính vì vậy mà trong thời gian qua, đã có nhiều văn bản quy phạm pháp luật về thú y đã được công bố và tổ chức thực hiện nhằm đảm VSATTP. Trong Pháp lệnh Thú y năm 1993, kèm theo Nghị định số 93/2005/NĐ-CP ngày 27 tháng 11 năm 1993 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y và Pháp lệnh thú y năm 2004, kèm theo Nghị định số 33/2005/NĐ-CP ngày 15/3/2005 Quy định chi tiết thi hành một số điều của Pháp lệnh Thú y; Nghị định số 129/2005/NĐ-CP ngày 17/10/2005 và Nghị định số 40/2009/NĐ-CP ngày 24/4/2009 về xử phạt hành chính trong công tác thú y; Đặc biệt là Luật Thú y năm 2015, kèm theo Nghị định số 35/2016/NĐ-CP ngày 15/5/2016 của Chính phủ quy định chi tiết một số điều của Luật Thú y đã quy định rất chi tiết đối với CSGM (như địa điểm; thiết kế, bố trí; cơ sở hạ tầng và trang thiết bị; nguồn nước sử dụng; hệ thống xử lý nước thải, chất thải; người trực tiếp giết mổ phải bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y). Để cụ thể hóa các văn bản quy phạm pháp luật nêu trên Bộ Nông nghiệp và PTNT đã ban hành Thông tư số 45/2014/TT-BNNPTNT ngày 03/12/2014 Quy định điều kiện vệ sinh thú y đối với CSGM lợn tập trung. Cùng với đó Bộ Nông nghiệp và PTNT ban hành Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT ngày 01/6/2016 để hướng dẫn kiểm tra đánh giá cơ sở giết mổ động vật nhỏ lẻ. PDF Watermark Remover DEMO : Purchase from www.PDFWatermarkRemover.com to remove the waterma