Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018

Chia sẻ: Huyen Nguyen My | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:112

Thêm vào BST

Báo xấu

90
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của luận văn này tìm hiểu kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và người trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng; một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG --------------------- NGÔ THU HUYỀN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội – Năm 2018
2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG --------------------- NGÔ THU HUYỀN - C00828 ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TẠI THÀNH PHỐ THÁI NGUYÊN, NĂM 2018 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG CHUYÊN NGÀNH : Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ : 8720701 HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: GS.TS. PHẠM DUY TƢỜNG Hà Nội – Năm 2018
i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận đƣợc sự quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè. Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS. Phạm Duy Tƣờng, ngƣời đã tận tình chỉ dạy và hƣớng dẫn em trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn. Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trƣờng Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức trong quá trình học tập. Xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình, tạo mọi điều kiện của Thủ trƣởng đơn vị, các anh chị em của Phòng Y tế thành phố Thái Nguyên đối với tôi trong suốt quá trình làm luận văn. Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến những ngƣời thân trong gia đình và bạn bè, là những ngƣời luôn ở bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn một cách tốt nhất. Hà Nội, ngày 24 tháng 10 năm 2018 HỌC VIÊN Ngô Thu Huyền
ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì công trình nào khác. Tác giả Ngô Thu Huyền
iii MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................................... 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................... 3 1.1. Một số khái niệm ........................................................................................ 3 1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng ...................... 5 1.3. Cửa hàng ăn uống ....................................................................................... 5 1.3.1. Khái niệm ............................................................................................. 5 1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống .................................................................................................. 6 1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra ........................................................... 10 1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm............................................................... 11 1.4.1. Nguyên nhân và một số yếu tố liên quan đến ngộ độc thực phẩm .... 11 1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới ....................................... 12 1.4.3. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam ........................................ 14 1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ................................................................................................................ 16 1.6. Giới thiệu địa bàn nghiên cứu ................................................................... 21 CHƢƠNG 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 23 2.1. Đối tƣợng nghiên cứu ............................................................................... 23 2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ............................................................ 23 2.3. Thiết kế nghiên cứu .................................................................................. 23 2.4. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu .......................................................... 24 2.5. Công cụ thu thập số liệu ........................................................................... 24 2.6. Phƣơng pháp thu thập số liệu.................................................................... 25 2.7. Tiêu chuẩn đánh giá .................................................................................. 26 2.8. Quá trình thu thập thông tin ...................................................................... 27 2.9. Các biến số trong nghiên cứu ................................................................... 27 2.10. Sai số và biện pháp khống chế sai số ...................................................... 28 2.10.1. Sai số của nghiên cứu ....................................................................... 28
iv 2.10.2. Biện pháp khống chế sai số .............................................................. 29 2.11.Xử lý và phân tích số liệu ........................................................................ 29 2.12.Vấn đề đạo đức nghiên cứu ..................................................................... 29 2.13. Hạn chế của đề tài ................................................................................... 30 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ........................................................... 31 3.1. Điều kiện ATTP tại cửa hàng ................................................................... 31 3.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời quản lý và tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng ......................................................................................................... 37 3.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ......................................... 37 3.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm ............................................................................................................. 39 3.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý và chế biến thực phẩm ............................................................................................................. 46 3.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 48 3.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 48 3.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 50 3.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 51 3.4. Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng 52 CHƢƠNG 4: BÀN LUẬN .................................................................................. 54 4.1.Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng ăn uống ................................... 54 4.1.1. Thông tin chung về cửa hàng ............................................................. 54 4.1.2. Điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng ....................................... 54 4.2.Kiến thức, thực hành của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng 58 4.2.1. Thông tin chung về đối tƣợng nghiên cứu ......................................... 58
v 4.2.2. Kiến thức an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu ................... 58 4.2.3. Thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu ............. 62 4.3. Một số yếu tố có liên quan đến kiến thức và thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................... 63 4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 63 4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 64 4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu .......................................................................................... 65 4.4. Một số yếu tố liên quan đến thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ........................................................................................................ 65 KẾT LUẬN ......................................................................................................... 67 1. Điều kiện an toàn thực phẩm tại cửa hàng................................................ 67 2. Kiến thức, thực hành của chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng .................................................................. 67 3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng, yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng ......................................................................... 67 KHUYẾN NGHỊ ................................................................................................. 68 1. Đối với các cửa hàng kinh doanh ăn uống ...................................................... 68 2. Đối với chính quyền, cơ quan, đơn vị làm công tác quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm tại thành phố Thái Nguyên ........................................................ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 68 PHỤ LỤC ............................................................................................................ 69
vi DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1: Thông tin chung về cửa hàng (n=96) ................................................. 31 Bảng 3.2: Điều kiện về cơ sở của cửa hàng(n=96) ............................................. 32 Bảng 3.3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=96) ....................................... 34 Bảng 3.4: Điều kiện nguyên liệu thực phẩm, phụ gia và các chất hỗ trợ chế biến (n=96) .................................................................................................................. 35 Bảng 3.5: Điều kiện về ngƣời tham gia chế biến thực phẩm (n=96) .................. 36 Bảng 3.6: Thông tin chung của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) .......................... 37 Bảng 3.7: Kiến thức về thực phẩm an toàn (n=270) ........................................... 39 Bảng 3.8: Kiến thức pháp luật về ATTP (n=270) ............................................... 40 Bảng 3.9: Kiến thức về vệ sinh cá nhân, vệ sinh cơ sở (n=270)........................ 42 Bảng 3.10: Kiến thức về bảo quản thực phẩm (n=270) ...................................... 43 Bảng 3.11: Kiến thức về lựa chọn thực phẩm, nguồn nƣớc (n=270).................. 45 Bảng 3.12: Thực hành về đảm bảo an toàn thực phẩm của chủ cửa hàng và ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh tại cửa hàng (n=270)................................ 47 Bảng 3.13: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với kiến thức về ATTP (n=270) ..................................................................................................... 48 Bảng 3.14: Mối liên quan giữa đặc điểm chung của ĐTNC với thực hành về ATTP (n=270) ..................................................................................................... 50 Bảng 3.15: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về ATTP của ĐTNC (n=270) ................................................................................................................ 51 Bảng 3.16: Mối liên quan giữa việc có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) ................................................. 52 Bảng 3.17: Mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=96) ................................................................................. 52 Bảng 3.18: Mối liên quan giữa xử phạt và điều kiện an toàn thực phẩm của cửa hàng (n=96) ......................................................................................................... 53 Bảng 3.19: Mối liên quan giữa kiến thức về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) ....................................... 53 Bảng 3.20: Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của ngƣời tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP của cửa hàng (n=270) ....................................... 53
vii DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1: Điều kiện về thu gom chất thải, rác thải của các cửa hàng (n=96) 33 Biểu đồ 3.2: Đánh giá điều kiện ATTP chung của cửa hàng (n=96) .................. 36 Biểu đồ 3.3: Tỷ lệ tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm của đối tƣợng nghiên cứu (n=270) ................................................................................... 38 Biểu đồ 3.4: Kiến thức về trang phục bảo hộ lao động (n=270)......................... 41 Biểu đồ 3.5: Kiến thức về thu gom và xử lý rác thải (n=270) ............................ 44 Biểu đồ 3.6: Đánh giá kiến thức chung về ATTP (n=270) ................................. 45 Biểu đồ 3.7: Thực hành về mang mặc trang phục bảo hộ (n=270)..................... 46 Biểu đồ 3.8: Đánh giá thực hành chung về an toàn thực phẩm (n=270) ............ 47
viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm BCĐ Ban chỉ đạo BCT Bộ Công thƣơng BNNPTNT Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm ĐTNC Đối tƣợng nghiên cứu GCN Giấy chứng nhận NCB Ngƣời chế biến NCBC Ngƣời chế biến chính NĐTP Ngộ độc thực phẩm TT – BYT Thông tƣ – Bộ Y tế TTLT Thông tƣ liên tịch QCVN Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia UBND Ủy ban nhân dân VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Thực phẩm là nhu yếu phẩm quan trọng nhất đối với con ngƣời, là nguồn cung cấp dƣỡng chất cho sự tồn tại và phát triển. Chính vì vậy việc đảm bảo an toàn thực phẩm là đảm bảo cho sức khỏe con ngƣời. Ngoài ra, chất lƣợng an toàn thực phẩm còn ảnh hƣởng lớn đến kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội của đất nƣớc. Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, song hành cùng sự phát triển về kinh tế, con ngƣời cũng phải đối mặt với các vấn đề ô nhiễm môi trƣờng và ô nhiễm nguồn thực phẩm. Trong thời gian qua, các phƣơng tiện thông tin đại chúng liên tục đƣa các tin bài về “thực phẩm bẩn”, thực phẩm không rõ nguồn gốc đƣợc chế biến trong các nhà hàng, cửa hàng ăn uống hay việc các cơ sở dịch vụ ăn uống không tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm đã phản ánh một phần về thực trạng tại các cơ sở kinh doanh loại hình dịch vụ này. Thêm vào đó, cuộc sống hiện đại bận rộn khiến nhiều ngƣời ngày càng có ít thời gian tự nấu ăn cho bản thân và gia đình, và dần hình thành thói quen sử dụng các dịch vụ có sẵn. Chính vì vậy, an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, đặc biệt là các cửa hàng ăn uống với quy mô vừa và nhỏ đang không ngừng tăng nhanh về số lƣợng, là vấn đề đáng quan tâm trong thời điểm hiện nay. Thành phố Thái Nguyên là đô thị loại I trực thuộc tỉnh Thái Nguyên, là trung tâm chính trị, kinh tế, văn hóa, giáo dục, khoa học - kỹ thuật, y tế, du lịch, dịch vụ của tỉnh Thái Nguyên, với 222,93 km2 diện tích tự nhiên, dân số 362.921 ngƣời; có 32 đơn vị hành chính cấp xã trực thuộc (gồm: 21 phƣờng và 11 xã), là nơi tập trung dân cƣ đông với nhiều cơ quan, đơn vị, trƣờng học, bệnh viện của Trung ƣơng và địa phƣơng đóng trên địa bàn [37]. Với sự phát triển mạnh mẽ về dịch vụ du lịch và thƣơng mại của thành phố, các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cũng phát triển ngày càng đa dạng và phong phú. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn, Uỷ ban nhân dân thành phố Thái Nguyên đã thành lập Ban chỉ đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực
2 phẩm thành phố và Đoàn kiểm tra liên ngành về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, thƣờng xuyên tổ chức các hoạt động truyền thông giáo dục và kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn thành phố. Tuy nhiên, việc các cơ sở không tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn còn diễn ra. Trong Quý I năm 2018, Đoàn kiểm tra liên ngành và chuyên ngành của thành phố đã tổ chức kiểm tra đƣợc 902 lƣợt cơ sở. Số cơ sở vi phạm: 135 cơ sở, trong đó số cơ sở bị cảnh cáo: 129; Cơ sở bị phạt tiền: 06 với tổng số tiền phạt thu nộp ngân sách nhà nƣớc là: 16.250.000 đồng và tịch thu 125kg lòng lợn không đảm bảo an toàn thực phẩm [24]. Qua đó có thể thấy thực trạng an toàn thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn, trong đó các cửa hàng ăn uống không ngừng gia tăng về số lƣợng, đang diễn biến phức tạp ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khỏe ngƣời tiêu dùng cũng nhƣ kinh tế, an sinh xã hội thành phố. Vậy điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng tại thành phố Thái Nguyên hiện nay nhƣ thế nào? Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến tại đây ra sao? Yếu tố nào có liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời chế biến? Để làm rõ các vấn đề này và đƣa ra những khuyến nghị nhằm nâng cao chất lƣợng an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018” với mục tiêu: 1. Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018. 2. Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống tại các cửa hàng đƣợc nghiên cứu. 3. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của ngƣời trực tiếp tham gia chế biến và kinh doanh ăn uống của cửa hàng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các cửa hàng ăn uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018.
3 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Một số khái niệm Để tiếp cận các nguồn thông tin về an toàn thực phẩm dễ dàng, cần hiểu đúng về các từ ngữ thƣờng đƣợc sử dụng trongcác văn bản về an toàn thực phẩm. Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội đã đƣa ra một số định nghĩa liên quan đến thực phẩm và an toàn thực phẩm, cụ thể: Thực phẩm là sản phẩm mà con ngƣời ăn, uống ở dạng tƣơi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm. An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Chất hỗ trợ chế biến thực phẩm là chất đƣợc chủ định sử dụng trong quá trình chế biến nguyên liệu thực phẩm hay các thành phần của thực phẩm nhằm thực hiện mục đích công nghệ, có thể đƣợc tách ra hoặc còn lại trong thực phẩm. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin và bếp ăn tập thể. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có
4 thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con ngƣời. Kinh doanh thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động giới thiệu, dịch vụ bảo quản, dịch vụ vận chuyển hoặc buôn bán thực phẩm. Lô sản phẩm thực phẩm là một số lƣợng xác định của một loại sản phẩm cùng tên, chất lƣợng, nguyên liệu, thời hạn sử dụng và cùng đƣợc sản xuất tại một cơ sở. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Phụ gia thực phẩm là chất đƣợc chủ định đƣa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dƣỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tƣơi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản đƣợc ghi trên nhãn theo hƣớng dẫn của nhà sản xuất.
5 Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lƣu thông thực phẩm [26]. 1.2. Những nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng Thực phẩm bị ô nhiễm khi đƣợc sử dụng sẽ mang lại rất nhiều nguy hiểm đối với sức khỏe và tính mạng con ngƣời, gây ra ngộ độc thực phẩm. Trong đó, các nguyên nhân chính gây ô nhiễm thực phẩm tại cộng đồng có thể kể đến là: - Trong quá trình chăn nuôi, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lƣơng thực: Gia cầm, gia súc đã bị bệnh hoặc thủy sản sống ở vùng nguồn nƣớc bị nhiễm bẩn và độc hại. Các loại rau quả đƣợc bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép hoặc cho phép không đúng về liều lƣợng, thời gian cách ly và loại cây trồng; trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tƣới nƣớc thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trƣởng, thuốc kháng sinh [31]. - Do quá trình chế biến không đúng: Quá trình giết mổ chế biến gia súc gia cầm, quá trình thu hái lƣơng thực, rau quả. Quá trình chế biến dùng phẩm màu, các chất phụ gia khác không cho phép hoặc cho phép nhƣng không đúng loại thực phẩm hoặc nấu nƣớng và đun lại chƣa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn tồn tại trong thực phẩm [31]. - Do quá trình sử dụng và bảo quản không đúng: sử dụng những dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh không đúng tiêu chuẩn vệ sinh làm thôi nhiễm chất độc ra thực phẩm, các dụng cụ và giấy gói, khăn lau không sạch gây ô nhiễm vào thực phẩm; thực phẩm bị ô nhiễm chéo do sự tiếp xúc của chuột, ruồi, gián hoặc ngƣời tiếp xúc với thực phẩm bị nhiễm khuẩn; do thực phẩm bị hỏng, ôi thiu hình thành ra các chất độc; do bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho vi khuẩn vẫn phát triển đƣợc [31]. 1.3. Cửa hàng ăn uống 1.3.1. Khái niệm Trong Thông tƣ 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế, tại Khoản 1 Điều 2 có quy định:
6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dƣỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [7]. Nhƣ vậy, cửa hàng ăn uống (hay còn gọi là quán ăn, tiệm ăn) là một loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định. 1.3.2. Một số quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cửa hàng ăn uống Căn cứ Thông tƣ số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định điều kiện đảm bảo ATTP đối với kinh doanh cửa hàng ăn uống cụ thể nhƣ sau: - Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và ngƣời trực tiếp chế biến, phục vụ ăn uống tại cửa hàng ăn uống tuân thủ theo các yêu cầu sau: + Yêu cầu đối với cơ sở:  Có đủ diện tích để bố trí các khu vực bày bán thực phẩm, khu vực chứa đựng, bảo quản và thuận tiện để vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm [6].  Không bị ngập nƣớc, đọng nƣớc [6].  Không bị ảnh hƣởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại[6].  Không bị ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi, hoá chất độc hại, các nguồn gây ô nhiễm khác [6].  Kết cấu nhà cửa các khu vực vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mô kinh doanh thực phẩm; xây dựng bằng vật liệu phù hợp, bảo đảm vệ sinh, tránh đƣợc các vi sinh vật gây hại, côn trùng, động vật phá hoại xâm nhập và cƣ trú [6].
7  Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hƣ hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy và đƣợc vệ sinh thƣờng xuyên [6]. + Yêu cầu đối với trang thiết bị dụng cụ:  Đủ trang thiết bị phục vụ kinh doanh, bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm (giá kệ, tủ bày sản phẩm, trang thiết bị điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió ở khu vực chứa đựng, bày bán, bảo quản thực phẩm); có quy định về quy trình, chế độ vệ sinh đối với cơ sở [6].  Đủ trang thiết bị để kiểm soát đƣợc nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm theo yêu cầu kỹ thuật của từng loại sản phẩm thực phẩm trong suốt quá trình kinh doanh thực phẩm [6].  Thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại không han gỉ, dễ tháo rời để bảo dƣỡng và làm vệ sinh, thiết kế bảo đảm hoạt động hiệu quả phòng chống côn trùng và động vật gây hại; không sử dụng thuốc, động vật diệt chuột, côn trùng trong khu vực kinh doanh, bảo quản thực phẩm [6]. + Yêu cầu đối với ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm:  Chủ cơ sở và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc tập huấn và đƣợc cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định [6].  Chủ cơ sở hoặc ngƣời quản lý có tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đƣợc khám sức khoẻ đƣợc cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế. Việc khám sức khoẻ do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tƣơng đƣơng trở lên thực hiện [5], [7], [8].
8  Ngƣời đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà ngƣời lao động không đƣợc phép tiếp xúc trực tiếp trong quá trình kinh doanh thực phẩm, đã đƣợc Bộ Y tế quy định thì không đƣợc tham gia trực tiếp vào quá trình kinh doanh thực phẩm [5], [6].  Ngƣời trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng; không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực kinh doanh thực phẩm [6]. + Yêu cầu đối với bảo quản thực phẩm trong sản xuất thực phẩm:  Nguyên liệu, bao bì, thành phẩm thực phẩm phải đƣợc bảo quản trong khu vực chứa đựng, kho riêng, diện tích đủ rộng để bảo quản thực phẩm; thiết kế phù hợp với yêu cầu bảo quản, giao nhận của từng loại thực phẩm và nguyên liệu thực phẩm; vật liệu xây dựng tiếp xúc với thực phẩm bảo đảm an toàn [6].  Kho thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn, thông thoáng, dễ vệ sinh và phòng chống đƣợc côn trùng, động vật gây hại xâm nhập và cƣ trú [6].  Có đủ giá, kệ bảo quản làm bằng các vật liệu chắc chắn, hợp vệ sinh; bảo đảm đủ ánh sáng và che chắn an toàn. Nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm phải đƣợc đóng gói và bảo quản ở vị trí cách nền tối thiểu 20cm, cách tƣờng tối thiểu 30cm và cách trần tối thiểu 50cm [6].  Có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm, thông gió và các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm; thiết bị chuyên dụng phải phù hợp, bảo đảm có thể theo dõi và kiểm soát đƣợc chế độ bảo quản đối với từng loại thực phẩm theo yêu cầu của nhà sản xuất; các thiết bị dễ bảo dƣỡng và làm vệ sinh [6].
9  Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bảo quản thực phẩm và sản phẩm thực phẩm phải đƣợc chứa đựng, bảo quản theo các quy định về bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất và yêu cầu của loại thực phẩm về nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng và các yếu tố ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm [6].  Nƣớc đá dùng trong bảo quản thực phẩm phải đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc sạch theo Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia (QCVN) về nƣớc sạch số 02:2009/BYT [4], [6]. - Ngoài ra còn cần đáp ứng các điều kiện: + Cơ sở đƣợc thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trƣng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín [7]. + Có đủ dụng cụ chế biến, chia, chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm [7]. + Nƣớc dùng để nấu nƣớng thức ăn phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT; nƣớc sử dụng để sơ chế nguyên liệu thực phẩm, vệ sinh dụng cụ, cho khách hàng rửa tay phải có đủ số lƣợng và phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 02:2009/BYT và phải đƣợc định k kiểm nghiệm ít nhất 1 lần/năm theo quy định; nƣớc đá để pha chế đồ uống phải đƣợc sản xuất từ nguồn nƣớc phù hợp với Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số 01:2009/BYT [3], [4], [7]. + Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm bao gói sẵn phải có hóa đơn, chứng từ chứng minh nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng; phụ gia thực phẩm trong danh mục phụ gia thực phẩm đƣợc phép sử dụng do Bộ Y tế ban hành [7].
10 + Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải đƣợc trƣng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống đƣợc ruồi, nhặng, bụi bẩn, mƣa, nắng và côn trùng, động vật gây hại [7]. + Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và đƣợc chuyển đi trong ngày; nƣớc thải đƣợc thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trƣờng [7]. 1.3.3. Quy định về công tác kiểm tra Tại Thông tƣ số 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế cũng quy định việc kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trong đó bao gồm cả các cửa hàng ăn uống nhƣ sau: - Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ƣơng và cơ quan có thẩm quyền có trách nhiệm kiểm tra các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn quản lý. Tần xuất kiểm tra: + Không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do đơn vị chức năng đƣợc Ủy ban nhân dân tỉnh/thành phố trực thuộc trung ƣơng ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. + Không quá 03 (ba) lần/năm đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống do đơn vị chức năng đƣợc Ủy ban nhân dân huyện/quận ủy quyền cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm [7]. - Kiểm tra đột xuất: Cơ quan nhà nƣớc tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an toàn thực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉ đạo của cơ quan cấp trên [7].