Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020

Chia sẻ: Huyen Nguyen My | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:107

Thêm vào BST

Báo xấu

63
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của luận văn trình bày tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm; kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm; một số yếu tố liên quan giữa kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Luận văn Thạc sĩ Y tế công cộng: Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG NGUYỄN NGỌC THỪNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TRONG CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2020 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HÀ NỘI – 2020
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG -----------------*------------------- KHOA: KHOA HỌC SỨC KHỎE BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG NGUYỄN NGỌC THỪNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH PHÒNG CHỐNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TRONG CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TẠI THÀNH PHỐ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2020 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 8720701 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: TS.BS NGUYỄN MINH QUÂN HÀ NỘI – 2020 Thang Long University Library
LỜI CẢM ƠN Đề tài Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành Y tế công cộng: “Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020” là kết quả của sự cố gắng không ngừng của bản thân tác giả, cũng như sự giúp đỡ, động viên khích lệ của các thầy cô, bạn bè đồng nghiệp và người thân. Qua trang viết này tác giả xin gửi lời cảm ơn tới những người đã giúp đỡ chúng tôi trong thời gian học tập - nghiên cứu khoa học vừa qua. Tôi xin tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đối với TS.BS Nguyễn Minh Quân - Người hướng dẫn khoa học đã trực tiếp tận tình hướng dẫn và Bệnh viện Đa khoa Nam Anh đã cung cấp tài liệu thông tin khoa học cần thiết cho luận văn này. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Thăng Long, Phòng Sau Đại học, Khoa khoa học sức khỏe, Bộ môn Y tế công cộng đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài nghiên cứu khoa học này. Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến bạn bè, đồng nghiệp, đơn vị công tác đã giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện đề tài. Tác giả luận văn Nguyễn Ngọc Thừng
LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại Học Thăng Long Bộ môn Y tế công cộng – Trường Đại học Thăng Long Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tôi tên là: Nguyễn Ngọc Thừng – học viên lớp cao học YTCC Khóa 7.2, chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long. Tôi xin cam đoan: - Đây là luận văn do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của giáo viên TS. BS. Nguyễn Minh Quân. - Các số liệu trong luận văn này là do tôi trực tiếp thu thập và kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực, chính xác, chưa có ai công bố dưới bất kỳ hình thức nào. Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan này. Hà Nội, tháng 10 năm 2020 Học viên Thang Long University Library
MỤC LỤC MỤC LỤC DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 3 1.1.Một số khái niệm .................................................................................................. 3 1.2.1.Luật An toàn thực phẩm: ................................................................................ 4 1.2.2.Mười nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm: ................. 5 1.3.Phân loại mối nguy cơ ô nhiễm thực phẩm .......................................................... 7 1.3.1.Mối nguy cơ sinh học ..................................................................................... 7 1.3.2.Mối nguy cơ hóa học ...................................................................................... 8 1.3.3.Mối nguy cơ vật lý ......................................................................................... 8 1.4.Phân loại và xử trí ngộ độc thực phẩm ................................................................. 9 1.4.1.Phân loại ngộ độc thực phẩm ......................................................................... 9 1.4.2.Triệu chứng ngộ độc thực phẩm .................................................................... 9 1.4.3.Hướng xử trí khi bị ngộ độc thực phẩm ....................................................... 10 1.5.Tình hình ngộ độc thực phẩm ............................................................................. 11 1.5.1.Trên cả nước ................................................................................................. 11 1.5.2.Tại Bình Dương ........................................................................................... 13 1.6.Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành về ngộ độc thực phẩm ........................ 13 1.6.1.Trên thế giới ................................................................................................. 13 1.6.2.Tại Việt Nam ................................................................................................ 16 1.6.3.Tại Bình Dương ........................................................................................... 18
1.7. Tổng quan Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương .......................................... 20 CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................... 21 2.1.Đối tượng – Địa điểm – Thời gian nghiên cứu ................................................... 21 2.1.1.Đối tượng nghiên cứu................................................................................... 21 2.1.2.Địa điểm và thời gian nghiên cứu ................................................................ 21 2.2.Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 21 2.2.1. Thiết kế nghiên cứu ..................................................................................... 21 2.2.2.Cỡ mẫu và cách chọn mẫu ........................................................................... 21 2.3.Biến số, chỉ số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá ............................................. 23 2.4.Phương pháp thu thập thông tin .......................................................................... 32 2.4.1. Công cụ thu thập thông tin .......................................................................... 32 2.4.2. Kỹ thuật thu thập thông tin.......................................................................... 32 2.4.3.Quy trình thu thập thông tin ......................................................................... 32 2.4.4. Sơ đồ nghiên cứu......................................................................................... 33 2.5. Sai số và biện pháp khắc phục/ khống chế sai số .............................................. 34 2.5.1. Sai số ........................................................................................................... 34 2.5.2. Biện pháp khắc phục ................................................................................... 34 2.6.Xử lý và phân tích số liệu ................................................................................... 34 2.6.1.Thống kê mô tả............................................................................................. 34 2.6.2.Thống kê phân tích ....................................................................................... 35 2.7.Vấn đề đạo đức nghiên cứu ................................................................................ 35 2.8.Hạn chế của nghiên cứu ...................................................................................... 36 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................. 37 3.1.Thông tin chung của đối tượng tham gia nghiên cứu ......................................... 37 3.2. Tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm của người CBTP................................. 40 Thang Long University Library
3.3. Kiến thức, thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP ........................ 41 3.3.1. Kiến thức về phòng chống NĐTP của người CBTP ................................... 41 3.3.2. Thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP.................................. 51 3.4. Một số yếu tố liên quan giữa kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm ......................................................................................... 56 3.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức về phòng chống NĐTP của người CBTP ............................................................................................................................... 56 3.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP ............................................................................................................................... 59 3.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP ..................................................................................................................... 62 3.4.4. Phân tích đa biến giữa kiến thức, tập huấn ATTP với thực hành về phòng chống NĐTP giữa những người chế biến ............................................................. 63 CHƯƠNG 4. BÀN LUẬN .......................................................................................... 64 4.1. Kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm 64 4.1.1. Kiến thức về khái niệm thực phẩm .......................................................... 64 4.1.2. Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm của người CBTP ............................ 65 4.1.3. Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm của người CBTP .............. 65 4.1.4. Kiến thức về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của người CBTP ... 66 4.1.5. Kiến thức triệu chứng ngộ độc thực phẩm của người CBTP ................... 67 4.1.6. Kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP của nhân viên chế biến .. 67 4.2. Thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm ......................................................................................................................... 68 4.2.1. Thực hành đúng về xử trí xảy ra NĐTP ................................................... 68 4.2.2. Thực hành về chọn mua nguyên liệu thực phẩm của người CBTP ......... 68 4.2.3. Thực hành của người CBTP ..................................................................... 68
4.2.4. Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP ....................................... 69 4.3. Một số yếu tố liên quan...................................................................................... 70 4.3.1. Mối liên quan giữa kiến thức về phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc tính nền của người chế biến thực phẩm ................................................................ 70 4.3.2. Mối liên quan giữa thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm với đặc tính nền của người chế biến thực phẩm ................................................................ 72 4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP ngộ độc thực phẩm của người chế biến thực phẩm ............................................................ 73 KẾT LUẬN ................................................................................................................. 74 KHUYẾN NGHỊ ......................................................................................................... 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC Thang Long University Library
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Tiếng Việt Tiếng Anh ATTP An toàn thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể BHLĐ Bảo hộ lao động BYT Bộ Y tế CBTP Chế biến thực phẩm CDC Trung tâm kiểm soát bệnh tật Centers for Disease Control and Prevention DALY Số năm sống bị mất đi cho bị Disability Adjusted Life Years bệnh tật và tử vong KCN Khu công nghiệp NĐTP Ngộ độc thực phẩm NVCB Nhân viên chế biến TTYT Trung tâm Y tế TP Thành phố UBND Ủy ban nhân dân WHO Tổ chức Y tế thế giới World Health Organization
DANH MỤC BẢNG, BIỂU ĐỒ Bảng 1.1. Tình hình NĐTP và chết do NĐTP trong cả nước giai đoạn 2007 – 2014:. 11 Bảng 1.2.Ngộ độc thực phẩm năm 2013 và 2014 của cả nước .................................... 12 Bảng 1.3. Nguyên nhân trong các vụ ngộ độc thực phẩm năm 2013 và 2014 của cả nước ...................................................................................................................................... 12 Bảng 2.1. Biến số, chỉ số trong nghiên cứu .................................................................. 23 Bảng 3.1. Nhóm tuổi và trình độ học vấn của người chế biến thực phẩm ................... 37 Bảng 3. 2: Kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm trong công việc và thời gian làm việc của người chế biến ........................................................................................................ 38 Bảng 3. 3: Khám sức khỏe đình kỳ của người chế biến ............................................... 39 Bảng 3. 4: Tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm của người chế biến thực phẩm .... 40 Bảng 3. 5.Kiến thức về khái niệm về ngộ độ thực phẩm ............................................. 41 Bảng 3.6. Kiến thức về nhiễm chéo thực phẩm của người CBTP............................... 43 Bảng 3.7. Kiến thức về lữu trữ và bảo quản thực phẩm của người CBTP .................. 46 Bảng 3.8. Kiến thức về bệnh lây truyền qua đường thực phẩm của người CBTP ....... 48 Bảng 3.9. Kiến thức về Triệu chứng ngộ độc thực phẩm của người CBTP ................. 49 Bảng 3.10. Kiến thức chung đúng về phòng chống NĐTP của người CBTP .............. 50 Bảng 3.11. Cách xử trí khi xảy ra NĐTP của người CBTP ......................................... 51 Bảng 3.12. Thực hành về chọn mua nguyên liệu thực phẩm của người CBTP ........... 52 Bảng 3.13. Thực hành của người CBTP....................................................................... 53 Bảng 3.14. Thực hành chung đúng về phòng chống NĐTP của người CBTP............. 55 Bảng 3.15: Mối liên quan giữa nhóm tuổi và trình độ học vấn với kiến thức về phòng chống NĐTP của người CBTP ..................................................................................... 56 Bảng 3. 16: Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP với kiến thức về phòng chống NĐTP của người CBTP ........................................................................................................... 57 Thang Long University Library
Bảng 3. 17: Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm trong công việc và thời gian làm việc với kiến thức về phòng chống NĐTPcủa người CBTP .................. 58 Bảng 3. 18:Mối liên quan giữa nhóm tuổi và trình độ học vấn với thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP ..................................................................................... 59 Bảng 3. 19: Mối liên quan giữa tập huấn về ATTP với thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP ........................................................................................................... 60 Bảng 3. 20: Mối liên quan giữa kinh nghiệm làm việc, trách nhiệm trong công việc và thời gian làm việc với thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP ................ 61 Bảng 3.21. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành về phòng chống NĐTP của người CBTP ............................................................................................................................ 62 Bảng 3. 22: Mô hình đa biến giữa kiến thức, tập huấn ATTP với thực hành về phòng chống NĐTP giữa những người chế biến ..................................................................... 63 Hình 1.1. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm. ......................................... 7 Hình 1.2. Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn. ...................................... 7
1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngộ độc thực phẩm hoặc bệnh từ thực phẩm thường là các bệnh truyền nhiễm do vi khuẩn, nấm, vi rút, ký sinh trùng hoặc hóa chất[49]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) báo cáo rằng có khoảng 2 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm gây tử vong hàng năm trên toàn cầu [53], đặc biệt là ở các nước đang phát triển. Thực phẩm không an toàn có thể gây ra hơn 200 bệnh - từ tiêu chảy đến ung thư. Ước tính có khoảng 600 triệu – gần 1 trên10 người trên thế giới - bị ốm sau khi ăn thực phẩm bị ô nhiễm và 420.000 người chết mỗi năm, dẫn đến mất 33 triệu năm sống khỏe mạnh (DALYs). Trẻ em dưới 5 tuổi mang 40% gánh nặng bệnh do thực phẩm, với 125.000 ca tử vong mỗi năm. Bệnh tiêu chảy là những căn bệnh phổ biến nhất do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm, khiến 550 triệu người mắc bệnh và 230.000 người tử vong mỗi năm[53]. Theo cập nhật của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC) năm 2017, mỗi năm có khoảng 50 triệu người liên quan đến các bệnh dựa trên thực phẩm, dẫn đến cái chết của khoảng 3.000 người[52]. Ước tính có khoảng 500.000 trường hợp mắc bệnh từ thực phẩm liên quan đến mầm bệnh đã biết ở Anh hàng năm [50] và 9,4 triệu tại Hoa Kỳ [44]. Liên quan đến những căn bệnh này là chi phí y tế, tài chính và phúc lợi, ước tính lần lượt là 1,8 và 14 tỷ đô la [31]. Tại Việt Nam, tính chung 6 tháng đầu năm 2018, trên địa bàn cả nước xảy ra 44 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.207 người bị ngộ độc, trong đó 7 trường hợp tử vong[18]. Đa số các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra chủ yếu ở các bếp ăn tập thể (BATT) với tỉ lệ mắc lớn [5]. Sự xuất hiện toàn cầu của các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm có tầm quan trọng đối với sức khỏe cộng đồng ở cả các nước phát triển và đang phát triển đều bị ảnh hưởng [51]. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) báo cáo đây là một trong những nguyên nhân chính gây bệnh tật và tử vong ở các nước đang phát triển. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) xác định các vụ dịch và sự cố dịch bệnh từ thực phẩm, bao gồm cả những vụ phát sinh từ ô nhiễm thực phẩm tự nhiên, vô tình và cố ý, là mối đe dọa sức khỏe cộng đồng toàn cầu trong Thế kỷ 21 [38]. Tuy nhiên, trên toàn cầu nhận thức về các bệnh từ thực phẩm và an toàn thực phẩm vẫn chưa được quan tâm đúng mực gây ra những hậu quả đáng kể cho sức khỏe, phát triển xã hội, phát triển kinh tế [52]. Nguyên nhân về các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm có thể là do tình trạng về an toàn thực phẩm và Thang Long University Library
2 vệ sinh chung ở các quốc gia này không đảm bảo. Vấn đề ngộ độc thực phẩm đang trở thành vấn đề được các nước quan tâm đáng kể vì hệ quả tiêu cực mà ngộ độc thực phẩm gây ra. Nhiều nghiên cứu đã được tiến hành để xác định các yếu tố nguy cơ góp phần gây ra các vụ ngộ độc thực phẩm, người chế biến thực phẩm là yếu tố quan trọng trong sự bùng phát dịch bệnh do thực phẩm do xử lý sai trong quá trình chuẩn bị, chế biến hoặc bảo quản thực phẩm [43]. Một số nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng kiến thức cũng như thực hành về phòng ngừa xảy ra ngộ độc thực phẩm vẫn còn hạn chế trong người trực tiếp chế biến thực phẩm[21], [24], [30], [35]. Tại Việt Nam, những nghiên cứu tương tự vẫn chưa phổ biến, và việc tiến hành những nghiên cứu nhằm xác định kiến thức – thực hành về phòng ngừa ngộ độc thực phẩm là cần thiết trong việc quy hoạch xây dựng phát triển chiến lược đảm bảo an toàn thực phẩm. Thành phố Thuận An là một trong 9 huyện /thị xã/ thành phố trên địa bàn tỉnh Bình Dương. Với tốc độ phát triển kinh tế nhanh, việc thu hút nhiều doanh nghiệp đầu tư và phát triển trên địa bàn tạo ra nhiều thách thức trong công tác quản lý an toàn thực phẩm tại địa bàn. Hiện tại, trên địa bàn thành phố quản lý 426 bếp ăn tập thể, trong đó bếp ăn tập thể ngoài khu công nghiệp là gần 70 bếp[20], quy mô phục vụ dao động từ 200 đến 1000 suất ăn/ lần phục vụ, việc đảm bảo an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến và cung cấp suất ăn cho công nhân là đặc biệt quan trọng. Một số câu hỏi được đặt ra ở đây là: Thực trạng kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại Thành phố Thuận An như thế nào? Và có những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của họ. Chính vì vậy chúng tôi tiến hành đề tài Kiến thức, thực hành phòng chống ngộ độc thực phẩm và một số yếu tố liên quan của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại Thành phố Thuận An, Bình Dương năm 2020 với hai mục tiêu như sau: 1. Đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của người chế biến trong các bếp ăn tập thể tại Thành phố Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2020. 2. Phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành về phòng chống ngộ độc thực phẩm của đối tượng nghiên cứu.
3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1.Một số khái niệm An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh. Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người. Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc. Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người. Phụ gia thực phẩm là chất được chủ định đưa vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm. Sơ chế thực phẩm là việc xử lý sản phẩm trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác nhằm tạo ra thực phẩm tươi sống có thể ăn ngay hoặc tạo ra nguyên liệu thực phẩm hoặc bán thành phẩm cho khâu chế biến thực phẩm. Sự cố về an toàn thực phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con người. Thang Long University Library
4 Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không được chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm. Thời hạn sử dụng thực phẩm là thời hạn mà thực phẩm vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và bảo đảm an toàn trong điều kiện bảo quản được ghi trên nhãn theo hướng dẫn của nhà sản xuất. Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm. Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thuỷ hải sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến. Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và lưu thông thực phẩm[17]. 1.2.Một số quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm 1.2.1.Luật An toàn thực phẩm: Điều kiện đảm bảo ATTP trong kinh doanh dịch vụ ăn uống: Điều 28: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống 1. Bếp ăn được bố trí bảo đảm không nhiễm chéo giữa thực phẩm chưa qua chế biến và thực phẩm đã qua chế biến. 2. Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh. 3. Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh. 4. Cống rãnh ở khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thông thoát, không ứ đọng. 5. Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa côn trùng và động vật gây hại. 6. Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ. 7. Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm.
5 Điều 29. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống 1. Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống và thực phẩm chín. 2. Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh. 3. Dụng cụ ăn uống phải được làm bằng vật liệu an toàn, rửa sạch, giữ khô. 4. Tuân thủ quy định về sức khoẻ, kiến thức và thực hành của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm. Điều 30. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong chế biến và bảo quản thực phẩm 1. Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc và bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn. 2. Thực phẩm phải được chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh. 3. Thực phẩm bày bán phải để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống được bụi, mưa, nắng và sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại; được bày bán trên bàn hoặc giá cao hơn mặt đất[17]. 1.2.2.Mười nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm: Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm, nên chú ý 10 nguyên tắc do WHO công bố dưới đây[4]: 1. Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. Rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn. 2. Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn là bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới trên 70°C. 3. Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. Thang Long University Library
6 4. Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chín. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60°C hoặc lạnh dưới 10°C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. 5. Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng và nhất thiết phải được đun kỹ lại. 6. Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chín có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín). 7. Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. 8. Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại. 9. Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại. 10. Sử dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh.
7 1.3.Phân loại mối nguy cơ ô nhiễm thực phẩm 1.3.1.Mối nguy cơ sinh học Các mối nguy sinh học bao gồm: vi khuẩn, vi rus, ký sinh trùng Hình 1.1. Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm. Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm[3] Hình 1.2. Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn. Nguồn: Cục An toàn thực phẩm - Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm (cho người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm [3] Thang Long University Library
8 1.3.2.Mối nguy cơ hóa học Trong sản xuất, chế biến thực phẩm có thể xảy ra ô nhiễm hóa học. Những chất hóa học hay bị ô nhiễm vào thực phẩm gồm: + Các chất ô nhiễm từ môi trường như: chì trong khí thải của các phương tiện vận tải, hoặc ô nhiễm cadimi do xử lý nước thải, bùn, đất, rác, quặng… + Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp như: thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, thuốc thú y, chất tăng trọng, kích thích tăng trưởng…. + Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng không đúng quy định, ngoài danh mục cho phép, hoặc sử dụng không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất. + Các hợp chất không mong muốn có trong bao bì chứa đựng, đóng gói thực phẩm. + Các chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc, cá nóc, nhuyễn thể hai mảnh vỏ (sò, vẹm, nghêu vỏ cứng), nấm mốc sinh độc tố (độc tố vi nấm Aflatoxin trong ngô, lạc, đậu, cùi dừa bị mốc). Ngộ độc do chất độc tự nhiên thường rất cấp tính, rất nặng, tỷ lệ tử vong rất cao (như ngộ độc măng, nấm độc, cá nóc, cóc); hoặc ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe lâu dài. 1.3.3.Mối nguy cơ vật lý Các mảnh kim loại, thủy tinh, mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc… nếu bị lẫn vào thực phẩm có thể làm nguy hại đến sức khỏe con người như làm gẫy xương, hóc xương, làm tổn thương niêm mạc miệng, dạ dày, ruột… Ô nhiễm phóng xạ từ thực vật, động vật nuôi trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nước uống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thực phẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn uống phải chúng[3].
9 1.4.Phân loại và xử trí ngộ độc thực phẩm 1.4.1.Phân loại ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm có thể chia làm 2 loại là ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính: - Ngộ độc cấp tính là dạng ngộ độc phát tác ngay sau khi ăn với những biểu hiện như: buồn nôn và nôn ngay có khi nôn cả ra máu, đau bụng, đi ngoài nhiều lần (phân nước, có thể lẫn máu), có thể không sốt hoặc sốt cao trên 380C. Ở người cao tuổi và trẻ nhỏ dưới 5 tuổi, các triệu chứng này thường nặng. Nếu nôn nhiều lần và đi ngoài nhiều lần, người bệnh sẽ dễ bị mất nước, mất điện giải dẫn đến bị trụy tim mạch và sốc. Đối với những người nôn nhiều trên 5 lần và đi ngoài phân lỏng trên 5 lần, sốt cao, miệng khô, môi khô, mắt trũng, khát nước (cần lưu ý: người già hay bị nặng lại không kêu khát do tuổi cao bị mất cảm giác khát), mạch nhanh, thở nhanh sâu, mệt lả, hay co giật, nước tiểu ít, sẫm màu phải đến cơ sở y tế để được điều trị ngay. sfnjajfhifjusife - Ngộ độc mãn tính là dạng ngộ độc không có dấu hiệu rõ ràng và không phát tán ngay sau khi ăn. Ở dạng này, các chất độc sẽ tích tụ ở các bộ phận trong cơ thể, gây ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất, về lâu dài sẽ dẫn đến ung thư và các bệnh tật nguy hiểm khác [19]. 1.4.2.Triệu chứng ngộ độc thực phẩm Triệu chứng lâm sàng chủ yếu đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy (do thực phẩm nhiễm vi sinh); triệu chứng chủ yếu là hội chứng về thần kinh (do thực phẩm do hóa chất) hoặc triệu chứng chủ yếu đau bụng, buồn nôn, nôn từng cơn, có khi kèm triệu chứng tiết nước bọt, ngứa cổ họng, choáng váng, đau đầu, co giật, nổi mề đay (do thực phẩm bị biến chất) [1]. Thang Long University Library