Sinh học thực phẩm - Phần 1 Đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 3

Chia sẻ: Nguyễn NHi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

132
lượt xem 34
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tài liệu tham khảo Sinh học thực phẩm - Phần 1 Đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 3 Phương thức lựa chọn công nghệ trong sản xuất sản phẩm thực phẩm sinh học

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Sinh học thực phẩm - Phần 1 Đại cương về các sản phẩm thực phẩm sinh học - Chương 3

PH N 1 CHƯƠNG 3 Phương th c l a ch n công ngh trong s n xu t Th c ph m – Sinh h c 1. Các phương pháp và quá trình trong công ngh th c ph m: ð có m t phương th c l a ch n công ngh phù h p c n ph i n m các quan ñi m phân lo i phương pháp công ngh sau ñây: 1.1. Phân lo i các phương pháp công ngh theo trình t th i gian: Ch bi n t nguyên li u ban ñ u ñ n thành ph m cu i cùng ph i qua nhi u quá trình k ti p nhau, t c là ph i theo m t qui trình. ð i v i m t quá trình s n xu t th c ph m nói chung ph i qua các trình t sau ñây: - Thu ho ch hay thu nh n nguyên li u - B o qu n nguyên li u tươi hay bán ch ph m - Ch bi n s n ph m - B o qu n các s n ph m - X lý th c ph m trư c khi s d ng. Phương pháp phân lo i công ngh này phù h p v i vi c t ch c s n xu t hay t ch c lao ñ ng xã h i trong ph m trù dinh dư ng h c. 1.2. Phân lo i các phương pháp công ngh theo trình ñ s d ng công c : ðó là s phân lo i theo m c ñ thay th s c lao ñ ng c a con ngư i b ng công c , máy móc. - Phương pháp th công - Phương pháp cơ gi i hóa. - Phương pháp t ñ ng hóa. S phân lo i này liên quan ñén năng su t lao ñ ng và ch t lư ng s n ph m. 1.3. Phân lo i các phương pháp công ngh theo s d ng năng lư ng: Mu n ti n hành m t qui trình ph i s d ng các năng lư ng. Ngu n năng lư ng ñó do các tác nhân v t lý t o ra hay là các quá trình s d ng n i năng ( hóa năng, năng lư ng sinh h c..) g m có : - Quá trình cơ h c: Nghi n ép, sàng l c - Quá trình nhi t: S y, chưng c t, cô ñ c - Các quá trình hóa sinh: Sinh t ng h p, t phân.. 1.4. Phân lo i các phương pháp công ngh theo tính ch t liên t c: - Gián ño n - Bán liên t c - Liên t c Các phương pháp này liên quan ñ n vi c t ch c th c hi n các qui trình hay các quá trình công ngh . 1.5. Phân lo i các phương pháp công ngh theo tr ng thái m c a th c ph m: - Phương pháp khô: rây, nghi n nh , s y… 18
- Phương pháp ư t: l ng, l c, trích ly… 1.6. Phân lo i các phương pháp công ngh theo qui lu t khoa h c : ðó là các ph m trù khoa h c cơ b n liên quan ñ n v t li u là: V t lý, hóa h c và sinh h c, ñ ng th i các ph m trù khoa h c trung gian: hóa lý và hóa sinh, g m có các s phân lo i sau ñây: - Các phương pháp v t lý: các phương pháp cơ h c. - Các phương pháp nhi t: ñun nóng, nư ng - Các phương pháp hóa lý: chưng c t, h p ph . - Các phương pháp hóa h c: th y phân, axit hóa hay trung hoà. - Các phương pháp hóa sinh: d m chín, . - Các phương pháp sinh h c: lên men, sát trùng. Ưu: th hi n ñư c b n ch t c a phương pháp. T ñó d tìm ñư c cơ s t i ưu hóa các quá trình. B ng 1. Baíng phán loaûi caïc tênh cháút vaì biãún âäøi cuía thæûc pháøm trãn cå såí cuía caïc phaûm truì khoa hoüc tæû nhiãn Caïc tênh cháút cuía thæûc pháøm (phaûm truì ténh) Caïc biãún âäøi cuía thæûc pháøm ( phaûm truì âäüng) 1. Tênh cháút váût lê 1. Biãún âäøi váût lê 1.1 Tênh cháút cå lê: hçnh thæïc, âäü cæïng, khäúi læåüng, 1.1 Biãún âäøi cå lê: biãún âäøi caïc thäng säú âoï biãún læu. 1.2 Biãún âäøi nhiãût: sæû dáùn nhiãût, âäúi læu, trao âäøi 1.2 Tênh cháút nhiãût: nhiãût âäü, nhiãût haìm, âäü dáùn nhiãût ... nhiãût ... 1.3 Biãún âäøi quang: sæû phaín chiãúu, sæû háúp phuû. 1.3 Tênh cháút quang: khaí nàng phaín chiãúu, khaí nàng háúp phuû, âäü hoaût âäüng quang hoüc. 1.4 Biãún âäøi âiãûn: biãún âäøi cuía caïc thäng säú âoï. 1.4 Tênh cháút âiãûn: âäü dáùn âiãûn, hàòng säú âiãûn li... 2. Biãún âäøi hoïa lê 2. Tênh cháút hoïa lê 2.1 Biãún âäøi keo: hyârat hoïa, træång nåí, âäng tuû, 2.1 Tênh cháút keo: æa næåïc, kë næåïc ... taûo mixen ... 2.2 Biãún âäøi pha, bäúc håi, hoìa tan, kãút tinh, taûo 2.2 Tênh cháút pha: ràõn, loíng khê ... boüt, taûo âäng ... 2.3 Trao âäøi cháút hay chuyãøn khäúi: trêch li, sáúy, 2.3 Tênh cháút khuãúch taïn: Tinh huït áøm, tênh phán phán li ... taïn ... 3. Biãún âäøi hoïa hoüc hay caïc loaûi phaín æïng 3. Thaình pháön hoïa hoüc 3.1 Caïc phaín æïng phán li, phán giaíi, thuíy phán. 3.1 Cháút dinh dæåîng: gluxit, protit, lipit, vitamin, 3.2 Caïc phaín æïng cäüng taûo este, polyme hoïa muäúi khoaïng... 3.3 Caïc phaín æïng oxy hoïa khæí 3.2 Næåïc 3.4 Caïc phaín æïng trao âäøi, trung hoìa ... 19
3.3 Caïc håüp cháút tæû nhiãn: cháút chaït, cháút thåm, sàõc täú, axit ... 3.4 Caïc saín pháøm cuía sæû trao âäøi cháút: ræåüu, axeton, axit, caïc cao phán tæí ... 3.5 Cháút bäø sung: hoïa cháút baío quaín, cháút tàng hæång vë, cháút taûo âäng ... 4. Biãún âäøi hoïa sinh: bäún loaûi phaín æïng hoïa hoüc 3.6 Cháút nhiãùm: kim loaûi, thuäúc træì sáu, cän truìng ... kãø trãn (thuíy phán, phaín æïng cäüng, phaín æïng oxi 4. Caïc tênh cháút hoïa sinh: traûng thaïi enzym, âäü chên, hoïa khæí, phaín æïng trao âäøi) coï enzym tæång æïng âäü lãn men ... xuïc taïc. Sæû trao âäøi cháút 5. Biãún âäøi sinh hoüc 5.1 Biãún âäøi tãú baìo 5. tênh cháút sinh hoüc 5.2 Phaït triãùn vaì sinh træåíng 5.1 Cáúu taûo tãú baìo 5.2 Nguäön gäúc sinh hoüc: âäüng váût, thæûc váût vaì vi 5.3 Biãún âäøi vi sinh vát sinh váût 5.4 Biãún âäøi tçnh traûng vãû sinh. 5.3 Tçnh traûng vi sinh váût 5.5 biãún âäøi tênh cháút sinh li, dinh dæåîng. 5.4 Tçnh traûng vãû sinh 6. Biãún âäøi caím quan: taûo cháút thåm, biãún âäøi 5.5 Tênh cháút sinh lê, dinh dæåîng maìu, biãún âäøi traûng thaïi. 6. Tênh cháút caím quan: muìi, vë, maìu sàõc, traûng thaïi. 1.7. Phân lo i các phương pháp công ngh theo m c ñích c a quá trình: - Chu n b : bao g m các phương pháp nh m làm bi n ñ i nguyên li u hay bán thành ph m, nh m ñ t ñư c các thông s thu n l i ñ ti n hành phương pháp hay quá trình ch bi n ti p theo. ðó là các phương pháp v t lý như: lo i tr t p ch t, phân lo i, t o hình, ñun nóng. - Khai thác: các phương pháp làm giàu các c u t có giá tr dinh dư ng như: Chưng c t, cô ñ c.. - Ch bi n: các phương pháp nh m bi n ñ i ch t trong th c ph m t ch t lư ng th p tr nên ch t lư ng cao hơn, như quá trình b sung nguyên li u n u chín th c ph m, th y phân tinh b t.. - B o qu n: các phương pháp nh m gi m ñ n m c th p nh t s hư hao các ch t có giá tr dinh dư ng như quá trình làm l nh ñông, di t trùng b ng nhi t… - Hoàn thi n: các phương pháp t o cho s n ph m có hình th c hay bao bì thích h p, h p d n ngư i tiêu dùng. V i quan ñi m này có th ch n c u trúc c a m t quá trình s n xu t th c ph m t ng quát như sau: a. Chu n b (Pcb b. Khai thác (Pkt 20
c. Ch bi n (Pcb): d. B o qu n (Pbq): Các nhóm quá trình này có ý nghĩa tương t như các nhóm thi t b ( t h p thi t b ) trong các dây chuyên s n xu t . Ví d : dây chuy n s n xu t nư c qu nghi n: Nguyên li u Ra M c ñích công ngh : thu c nhóm quá trình Ch n chu n b chu n b Pcb Bóc v tách h t ðun nóng Chà nghi n Khai thác Pkt B sung ph i ch Bài khí Ch bi n Pcb ð ng hóa Di t trùng B o qu n Pbq Rót vào bao bì Ghép kín Hoàn thi n s n ph m Pht Dán nhãn 2.. Nh ng nguyên t c công ngh và v n d ng trong s n xu t th c ph m: ð ch n m t phương pháp công ngh t i ưu ph i quan sát chú ý nhi u phương án khác nhau và so sánh các phương pháp khác nhau. Có 11 nguyên t c công ngh và v n d ng nó trong s n xu t th c ph m. 1. S d ng nguyên v t li u ti t ki m nh t: Trong s n xu t th c ph m chi phí nguyên v t li u chi m m t ph n r t l n (50-95%) giá thành c a s n ph m. Do ñó t n d ng ñư c nguyên li u là m t bi n pháp chính ñ gi m chi phí. 21
2. Rút ng n chu kì s n xu t: Rút ng n ñư c chu kì s n xu t s nâng cao ñư c công su t c a nhà máy, gi m ñư c chi phí ñ u tư, gi m ñư c di n tích l p ráp thi t b . Ví d : Trong s n xu t bia n u rút ng n ñư c chu kì lên men s gi m s thi t b , nâng cao ñư c công su t c a nhà máy... 3. T n d ng năng lư ng ñ n m c cao nh t: Trong các nhà máy th c ph m, năng lư ng s d ng r t nhi u ñ th c hi n các quá trình công ngh , ñ v n chuy n nguyên li u, bán thành ph m (nâng nhi t, bơm, v n chuy n,...). Trong quá trình s n xu t, hi u qu c a vi c t n d ng năng lư ng c a m t quá trình công ngh ñư c ñánh giá b ng kh i năng lư ng ti t ki m ñư c. 4. T n d ng thi t b t t nh t: C n ph i s d ng h t công su t c a thi t b và ph i ñ t ñư c s s n ph m c c ñ i trong m t ñơn v th i gian. Thi t b c n ph i chi m m t di n tích ho c m t th tích không gian nh nh t. N u v n d ng t t nguyên t c này thì s gi m ñư c các chi phí riêng vì v n c ñ nh không ñ i mà lư ng s n ph m thì tăng. 5. T n d ng nguyên li u s n có ñ s n xu t nh ng s n ph m có ch t lư ng cao: T c là ph i t n d ng ñư c nh ng nguyên li u s n có ñ s n xu t nh ng m t hàng có giá tr trên th trư ng qu c t ho c t n d ng nh ng nguyên li u r ti n, ho c ph li u ñ s n xu t nh ng m t hàng có giá tr . Nguyên t c này giúp chúng ta t n d ng ñư c nguyên li u trong nư c, ti t ki m ñư c nh ng nguyên li u nh p kh u ñ t ti n mà v n có th s n xu t ñư c nh ng m t hàng có gía tr cao. 6.S d ng tu n hoàn các ch t th i: Có th s d ng các ch t th i c a nhà máy này ñ làm nguyên li u ph c v cho nhà máy khác ho c ph c v cho chính nhà máy mình. S d ng ch t th i s làm gi m b t ô nhi m môi trư ng và t n d ng h t nguyên li u. 7. H p lý hóa các y u t : th i v nguyên li u, nhu c u th c ph m và s n xu t theo m c trung bình. Th i v nguyên li u và nhu c u th c ph m bao gi cùng mâu thu n v i nhau ⇒ do ñó nên s n xu t theo m c trung bình. S n xu t theo m c trung bình ñ u ñ n s ñ m b o ch bi n h t nguyên li u v i m c s n xu t v a ph i và t n d ng ñư c kh năng c a thi t b . 8. Ch n công su t và ñ a ñi m c a nhà máy chio thích h p: Khi ch n năng su t c a nhà máy ph i d a vào nhi u y u t như: phương pháp s n xu t, m c ñ t ñ ng hóa, trình ñ công ngh s n xu t, tr lư ng nguyên li u, m c tiêu th và nhi u y u t khác. Nói chung nhà máy có công su t l n thì hi u qu s cao hơn nhà máy có công su t nh . Khi ch n ñ a ñi m xây d ng nhà máy ph i ñ m b o các yêu c u: - G n ngu n nguyên li u - G n ñư ng giao thông - G n nơi tiêu th - Cung c p ñ hơi, ñi n, nư c - Có ñi u ki n ñ a lý thu n l i 9. Chuyên môn hóa và liên hi p hóa: ñ ñ m b o cung c p m t kh i lư ng l n th c ph m trong m t ñ a bàn dân cư r ng thì vi c chuyên môn hóa và k t h p ñ i v i m t nhà máy th c 22
ph m s kinh t hơn. Khi chuyên môn hóa thì ti n hành s n xu t liên t c không cho nhà máy ch t và s n ph m có th ñ t ch t lư ng cao hơn. 10. Cơ khí hóa và t ñ ng hóa các quá trình s n xu t: gi m ñư c s c lao ñ ng c a con ngư i, b o ñ m ñư c s ñ ng ñ u cho s n ph m, nâng cao ñư c năng su t c a thi t b và hi u qu s d ng tăng. 11. Ch n phương án t i ưu: ta ph i ch n phương án t i ưu nhưng ph i phù h p v i tình hình c th . ð ch n phương án t i ưu ph i d a vào trang thi t b , d a vào s liên k t c a các quá trình riêng l , d a vào các quy lu t v t lý, hóa sinh h c và các y u t khác. ð t i ưu hóa các thông s nh hư ng l n nhau có khi ph i gi i các bài toán hàm m c tiêu có nhi u bi n. 3. Phương th c l a ch n dây chuy n công ngh trong s n xu t TP- SH: 3.1. Ch n qui trình công ngh : - Gi i thi u các lo i qui trình hi n có: Qua các giáo trình, sách báo, các tài li u ñã ñư c công b , ñ c và nghiên c u k qui trình s n xu t c a các s n ph m mà mình d ñ nh thi t k . - Nghiên c u và phân tích nh ng ưu khuy t ñi m c a qui trình này các nhà máy trong nư c. - Ch n qui trnh công ngh t i ưu 3.2. Thuy t minh qui trình công ngh : - M c ñích ý nghĩa c a t ng giai ño n công ngh - Ch ñ công ngh và bi n pháp th c hi n 3.3. Tính ho c ch n các thi t b phù h p ph c v cho yêu c u công ngh , nguyên lý v n hành và các yêu c u k thu t 3.4. Ki m tra s n xu t - Ki m tra trong toàn b các công ño n c a qui trình s n xu t - Các ch tiêu c n xác ñ nh - Các phương pháp xác ñ nh. 23