Thực phẩm biến chất

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:84

Thêm vào BST

Báo xấu

107
lượt xem 27
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM .Nguyên nhân gây biến chất thực 1.Do

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Thực phẩm biến chất

CÁC CHẤT ĐỘC HẠI CÁC SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM
Nguyên nhân gây biến chất thực Nguyên 1.Do vi sinh vật làmphẩmng và biến chất thực hư hỏ 1.Viphẩm:t ưa giá lạnh sinh vậ 10.Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào 2.Vi sinh vật chịu nhiệt ưa nhệt độ trung bình 3.Vi khuẩn làm tiêu Lipid 11.Vi khuẩn hình thành nha bào 4.Vi sinh vật làm tiêu protein gây chua lè 5.Vi sinh vật ưa muối 12.Vi khuẩn hình thành nha bào 6.Vi sinh vật tiêu chất pectin chua lè ưa nhiệt 7.Vi sinh vật sinh acid 13.Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt 8.Nấm men và nấm mốc 14.Vi khuẩn có nha bào sinh H2S 9.Vi khuẩn hiếu khí sinh nha Bào ưa nhiệt độ trung bình 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 2. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến. 4.
Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Các Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic ... các loại rượu, CO2, nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng được. Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin ... và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, phenol ...Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac
Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình Các lên men làm ôi thiêu thịt - Giống động vật cho thịt: Loại thịt có nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ (thịt cá) rất dễ bị hư hỏng; kế đến là thịt gia cầm và gia súc; cuối cùng đến thịt chim rừng và dã thú. - Tuổi của súc vật: Thịt của súc vật càng non thì càng dễ bị hỏng do cấu trúc mô và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn giản hơn. - Phương pháp chọc tiết súc vật ở lò mổ: Máu là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Thịt súc vật sau khi chọc tiết cho chảy hết máu dễ bảo quản, khó bị nhiểm vi sinh vật hơn. - Tình trạng sức khỏe của súc vật khi mổ: Súc vật trước khi mổ mà đã bị nhiểm bệnh hoặc bị mệt thì thịt của chúng sau khi mỗ dễ bị nhiểm vi sinh vật hơn. - Phương pháp mỗ: Mỗ xong cần lấy phủ tạng ngay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật trong ruột, phủ tạng vào bên trong thịt.
Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu Ng Thức ăn giàu đạm (thịt, cá...) bị ôi thiêu, tùy theo cơ chế phân hủy, các acid amin có thể chuyển hóa thành các acid hữu cơ, NH3, H2S, indol, scatol, phenol có mùi khó chịu. Ngoài ra nó còn tạo thành các amin như: putresxin, tyramin, tryptamin, betain... có tính gây ngộ độc. Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc thực phẩm: Nhóm các methylamin, gọi chung là betamin, là những chất 1. gây bài tiết nước bọt, gây co giật động kinh. 2. Nhóm amin có mạch vòng gọi chung là Protamine, gây ngộ độc với những cơn đau bụng rất đặc biệt, kèm theo là những triệu chứng khác như co thắc mạch mạch máu (tryptamin), gây dị ứng (histamin). Trong thực thực tiển thường gặp nhất là ngộ độc histamin.
NH2 4 5 1 3 N N H 2 Sir Henry Dale, discovered histamine Histamine “…Bệnh xảy ra do một loại protein đặc biệt sau một thời gian ủ bệnh thích hợp…” -- Charles Richet, 1902 Khái niệm dị ứng: Đột ngột, dữ dội, tai họa, phản ứng dị ứng hệ thống xảy ra ở bề mặt từng vùng của cơ thể (như là ở da, đường hô hấp, đường tiêu hóa, và hệ thống tim mạch). Nguyên nhân: Thực phẩm, lông ngứa côn trùng, thốc, nhựa mủ...
“histamine gián tiếp gây ra triệu chứng dị ứng bởi vì nó gắn vào một vài receptor histamine trên tế bào” NH 2 4 5 1 3 N N H 2 Histamine Phản ứng liên kết giữa H1-receptor với histamin
Ngộ độc do Histamin Ng Nhưng với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt. Các hiện tượng này thường không được người ta chú ý và nhầm lẫn tưởng là yếu gan. Triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau một vài giờ. Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu chứng trên, bệnh nhân còn thấy choáng váng, nhứt đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng. Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh giảm đi sau vài giờ thì khỏi. Ngộ độc histamin có khi xảy ra hàng loạt với nhiều người do ăn cá biển sống hoặc đóng hộp, tôm tép, sò hến... Điều trị bằng thuốc chống dị ứng.
Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin Ch Link Video Clips Link Video Clips
2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và những ảnh hưởng xấu của nó Các hợp chất dễ bị oxy hóa trong thức ăn: 1. Các vitamin nhạy cảm (có nhiều nối đôi trong cấu trúc), ví dụ: E, C, A, D... 2. Các sắc tố tiền vitamin trong thức ăn như: α -,β -,γ -caroten, lycopen, zeaxanthin, cryptho-, asta-xanthin... 3. Các acid béo có chứa nhiều nối đôi như: Linoleic, linolenic, arachydonic, DHA... Tất cả các hợp chất trên là thiết yếu cho cơ
Các kiểu phản ứng oxy hóa Các Lipid trong thực phẩm Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo 1. Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd 2. Phản ứng hình thành các aldehyd 3. Phản ứng hình thành các acid hữu cơ 4. H2C OCHO R1 H2C OH H2C O Lipase Oxydase HC OCHO R2 R 1 , 2, 3 COOH+ HC OH HC 2 H2O + 1 / 2O 2 + Fatty Acid H2C OCHO R3 H 2 C OH CHO Lipid Epialdehyd Glycerin
Phản ứng oxyhóa chất béo hình thành peroxyd, aldahyd và acid Acid béo ...CH2 CH CH CH2 ... + O2 Acid ...CH2 CH CH CH2 ... Peroxyd O O + CH2 ...+ HC O2 ...CH2 CH Aldehyd O O O Acid 2 ...CH2 C OH
Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo Di trong thức ăn và thực phẩm
Ba hợp chất độc hại sinh ra Ba do quá trình oxy hóa chất béo 1. Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxyhóa rất mạch các hoạt chất sinh học. Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư. 2. Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng các acid amin qua liên kết amin với formol, ức chế men tiêu hóa rất mạnh. 3. Acid: Kích thích niêm mạc ruột gây tiêu chảy, thúc đẩy quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn.
Ảnh hưởng của các peroxyd đến nh sự tổn thương DNA trong tế bào. TBA :Thiobarbituric Acid
Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd phá CH3 CH3 H3C CH3 CH2OH CH3 Vi tri noi doi de bi oxyhoa CH3 CH3 H3C CH3 CH3 CH2 HO
Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo Các loại carbonyl Nồng độ gây mùi (ppm) 2-Decenal 5,500 2-Undecenal 4,200 2-Nonenal 0,100 2-Octenal 1,000 Hexanal 0,150 2-Heptenal 0,630 Heptanal 0,042 Nonanal 0,320 Octanal 0,068 2,4-Decadienal 0,280 4 cis-Heptenal 0,001 4 trans-Heptenal 0,320 2 trans, 6-trans Nonadeinal 0,001 2 trans, 6-cis Nonadienal 0,002 Nguồn tài liệu: Frankel, E.N. (1984).
Ảnh hưởng của chất béo bị oxy hóa nh đến tính ngon miệng thú thí nghiệm Tính ngon Giá trị Các loại thức ăn thí nghiệm miệng Giá trị TBA peroxid (%) Thức ăn còn mới 92 0,02 0,13 Thức ăn dự trử lâu (đã bị 8 0,34 2,62 oxyhóa) Thức ăn dự trử lâu có chất 75 0,06 0,58 chống oxyhóa Thức ăn trử lâu không có 25 0,34 2,62 chất chống oxyhóa Nguồn tài liệu: Research & Department, Kemin Industries, Inc. (1976).
Ảnh hưởng của peroxyd đến nh sức sản xuất của gia cầm Chỉ số biến Mức peroxid Trọng lượng chuyển thức ăn trong thúc ăn trung bình (kg TĂ/kg thể (meq/kg) (kg/con) trọng) 0 1,635 2,09 2 1,639 2,10 4 1,609 2,11 7 1,532 2,19 Nguồn: Cabel, M.C., P.W. Waldroup, W.D. Shermer và D.F. Calabotta (1989)
Khái niệm về sự chống oxy hóa bên ngoài Khái và sự chống oxy hóa bên trong cơ thể. 1. Sự chống oxy hóa bên ngoài: Phần lớn người ta ứng dụng trong việc bảo quản thức ăn tránh sự oxy hóa làm hư hại các hoạt chất sinh học, nhất là các vitamin, acid béo chưa no. Thực chất của quá trình này là sự cướp oxy bởi các chất chống oxy hóa, hoặc nó lái phản ứng oxyhóa theo sự xúc tác sinh học. 2. Sự chống oxy hóa bên trong, phần lớn các quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể là do các peroxyd, hay còn gọi gốc tự do FR vào bên trong cơ thể, oxy hóa phá hủy các màng tế bào gây hoại tử thoái hóa tổ chức. Vậy chống oxy hóa bên trong thực chất là sự tiêu diệt các peroxyd hiện diện trong cơ thể. 3. Sự lão hóa tế bào, sự phát triển không kiểm soát được của tế bào ung thư đều có căn nguyên sâu xa từ các gốc tự do RF