zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Khoa Học Tự Nhiên

Bài giảng Hương liệu và mỹ phẩm: Hương liệu cho thực phẩm - TS. Lê Thị Hồng Nhan

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:23

Báo xấu

17
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Hương liệu và mỹ phẩm: Hương liệu cho thực phẩm, được biên soạn gồm các nội dung chính sau như đặc tính hương liệu thực phẩm; ứng dụng hương vị thực phẩm; các dạng hương vị thực phẩm; một số hương vị nổi bật. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Hương liệu và mỹ phẩm: Hương liệu cho thực phẩm - TS. Lê Thị Hồng Nhan

MÔN HỌC HƢƠNG LIỆU- MỸ PHẨM (HƢƠNG LIỆU CHO THỰC PHẨM) Giảng dạy: TS. Lê Thị Hồng Nhan 1 (ĐH Bách Khoa TP. HCM)
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm Mùi và vị là những đặc điểm quan trọng đem lại những ý tƣởng về thực phẩm Đặc điểm của hƣơng có thể chia là 3 nhóm: • Hƣơng chính •Hƣơng phụ •Tạo vị 2
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm Hƣơng chính: •Là thành phần cần thiết để nhận diện thực phẩm •Là khung hƣơng cơ bản của hƣơng vị VD: a-ionone => 'violet„ trong aspberries Eugenol => 'clove' trong chuối =>Không thể tạo ra hương vị này nếu thiếu các thành phần hương chính •Một số chất khác nhau lại có thể tạo cùng hƣơng giống nhau => có thể tạo nên khung hƣơng vị tƣơng tự 3
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm Hƣơng chính: •Một số hƣơng chính là đơn chất, một số hƣơng vị chính lại là tổ hợp VD: Hương dâu là một phức hợp hương vị của y-decalactone có đào ethyl butyrate có trái cây chín methyl cinnamate có mùi ổi Furaneol có mùi kẹo Trộn lẫn nhau theo đúng tỉ lệ => Khung hƣơng vị cơ bản cho mùi dâu 4
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm Hƣơng thứ: •Không là thành phần chính để nhận diện hƣơng vị •Giúp tạo nên những đặc điểm riêng cho hƣơng vị VD: cis-3-hexenol => “Xanh” trong strawberries 2-methylbutyric acid => “khô” trong apricot •Hƣơng thứ cũng có thể là đơn chất hay hỗn hợp VD: vị xanh của dâu có thể chứa thêm một số chất như cis-S-hexenyl acetate (trái cây xanh), trans-2- hexenal (táo xanh), melonal (dưa xanh); cis-S-hexenyl butyrate (trái cây nhiệt đới) 5 •Tỷ lệ của các thành phần hƣơng thứ thay đổi sẽ làm thay đổi mùi vị của hợp hƣơng
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm  Tạo vị:  Thành phần tạo vị thƣờng cũng là một chất tạo hƣơng  Khả năng tan trong nƣớc cao hay phân tử lƣợng cao VD: maltol tạo mùi kẹo xốp dễ chịu, vị hậu ngọt và có tính tăng hương => dùng nhiều như một thành phần tạo mùi Vanillin tan trong nước tốt, tạo mùi vanila và vị ngọt => dùng nhiều trong các loại hương vị  Chất khác nhau có thể tạo vị giống nhau VD: Ethylmaltol mạnh hơn maltol, vị tương tự nhưng ko tìm được trong tự nhiên Furaneol mạnh hơn ethylmaltol và tìm dễ trong tự nhiên 6
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm  Tạo vị:  Lactone tạo vị sữa 8-Decalactone => mùi kem trong hương vị sữa 8-Dodecalactone => mùi tương tự nhưng độ mạnh chỉ 10% của S-decalactone. Tạo vị kem và béo của sữa. 8-Dodecalactone: 8-Decalactone = 10: 1 là tỷ lệ phối trộn tốt nhất cho mùi và vị sữa 7
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm  Một số hợp chất tự nhiên đƣợc dùng cho vai trò tạo vị nhiều hơn là tạo mùi.  VD: dịch chiết gừng cho vị ấm. 8
Đặc tính hƣơng liệu thực phẩm  Phức hợp  Công thức hƣơng vị rất phức tạp và thay đổi nhanh  Tổ hợp hƣơng vị tổng hợp thƣờng phức tạp hơn hƣơng vị tự nhiên  Cƣờng độ mùi không phụ thuộc tuyến tính vào nồng độ  Một vết nhỏ của hợp chất cũng có thể nhận diện qua vị đƣợc dù nồng độ nhỏ  Cân bằng hƣơng vị:  Không có cân bằng chuẩn cho hƣơng liệu tự nhiên  Hƣơng vị tổng hợp đƣợc phối trộn trên cảm nhận của nhà phối trộn => Thành phần có thể khác nhau để mô phỏng một hƣơng vị 9
ỨNG DỤNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM  Các yếu tố quan trọng của một hƣơng vị hoàn chỉnh cho sản phẩm thực phẩm:  Thành phần  Quy trình  Tồn trữ  Tiêu thụ 10
ỨNG DỤNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Yếu tố Thành phần  Thành phần chất béo trong hƣơng liệu ảnh hƣởng đến khả năng tan trong nƣớc và vị  Vị mạnh hơn khi tan trong dầu (so với tan trong nƣớc)  Tỷ lệ các thành phần ảnh hƣởng hƣơng tổng thể của hƣơng liệu  Hƣơng liệu tự nhiên đa số mang tính “dầu” và vẫn chứa một số hợp chất phân cực đƣợc trích ly cùng  Tính “dầu” của hƣơng liệu có thể ảnh hƣởng sản phẩm nhƣ làm đục, độ bền của nhũ, oxy hóa biến đổi chất hay hƣơng vị,… 11
ỨNG DỤNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Yếu tố quy trình  Các tác nhân ảnh hƣởng: lọc, phun, làm lạnh, gia nhiệt,… => thay đổi cấu trúc chất và thành phần, tỷ lệ => thay đổi hƣơng vị  Chọn dung môi thích hợp, có nhiệt độ sôi cao => giảm thiểu hiện tƣợng này do giảm bay hơi nhƣng hạn chế trong ứng dụng   giải pháp tốt là bao viên hƣơng liệu 12
ỨNG DỤNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Yếu tố tồn trữ  Hƣơng vị có thể thay đổi theo chiều hƣớng tốt hay xấu theo thời gian tồn trữ hay trƣng bày VD: Rƣợu và cheese tăng hƣơng vị theo thời gian. Một số chất có thể bị oxy hóa, phân hủy  Vật liệu đựng hay bao gói có thể ảnh hƣởng hƣơng vị khi tồn trữ  Vật liệu đựng hay bao gói sản phẩm có thể ảnh hƣởng hƣơng vị khi sử dụng VD: túi lọc trà cần có kích thƣớc đủ để các chất tạo hƣơng và vị trong trà có thể đi ra nƣớc trà khi uống 13
ỨNG DỤNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Yếu tố sử dụng  Điều kiện khi sử dụng sản phẩm ảnh hƣởng hƣơng vị cảm nhận đƣợc VD: Kem lạnh làm giảm mùi bốc lên. Sản phẩm dùng nóng lại bị mất mùi nhanh.  Hàm lƣợng hƣơng liệu cho vào cần tính toán đến quá trình cảm nhận vị khi đƣa vào miệng VD: sản phẩm đã ấm lên khi cho vào miệng một thời gian. Trà để nguội bớt mới sử dụng đƣợc 14
ỨNG DỤNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM  Lỏng  Rắn (bột) Các dạng cụ thể:  Lỏng tan trong nƣớc  Lỏng tan trong nƣớc trong suốt  Lỏng tan trong dầu  Lỏng dạng nhũ  Lỏng dạng huyền phù  Bột sấy phun 15
CÁC DẠNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Lỏng tan trong nƣớc  Hƣơng vị phổ biến nhất  Hƣơng liệu hòa tan đƣợc trong propylene glycol, triacetin, ethanol, với sự phối trộn của nƣớc  Propylene glycol đƣợc chọn nhiều do bền nhiệt trong quá trình sản xuất, không màu nhƣng bị giới hạn bởi một số nƣớc do là chất tổng hợp  Cồn độ bền tƣơng đối, nhƣng có thể tạo mùi. bị giới hạn bởi một số nƣớc. 16
CÁC DẠNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Lỏng tan trong nƣớc trong suốt  Sử dụng trong giải khát  Hƣơng liệu ở dạng tinh thể hay nhũ cực nhỏ  Có sự hỗ trợ của một số polymer va dung môi Lỏng tan trong dầu  Sử dụng cho sản phẩm có dầu hay chất béo  Dung môi sử dụng là EtOH, PPG, triglyceride, dầu thực vật,…  Dung môi có thể hòa tan một số chất rắn  Tinh dầu là một dạng hƣơng liệu lỏng tan trong dầu 17
CÁC DẠNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Lỏng dạng nhũ  Dầu phân tán trong nƣớc  Làm đục khi sử dụng trong giải khát  Rẻ  Độ bền của nhũ cần phải quan tâm VD: vanillin hay một số gum trong nƣớc ở dạng nhũ Lỏng dạng huyền phù  Rắn, bột phân tán trong nƣớc  Rẻ  Độ bền không cao với quá trình oxi hóa cũng nhƣ khi tồn trữ 18 VD: lactose trong nƣớc
CÁC DẠNG HƢƠNG VỊ THỰC PHẨM Bột sấy phun  Hƣơng liệu dạng nhũ trong dung dịch => sấy phun nhiệt độ nóng => dạng bột  Nhiều kỹ thuật và phƣơng pháp đƣợc nghiên cứu để tạo dạng bột 19
MỘT SỐ HƢƠNG VỊ NỔI BẬT  Bò (Beef): Ở Anh, món bò nƣớng lò đƣợc ƣa thích trong khi ở Mỹ lại là nƣớng vĩ. Tại Châu Á lại ƣa thích bò hầm.  Phô mai (Cheese): Cheddar là một loại phô mai rất khác so với những dạng phomai quan trọng và nổi tiếng trên thị trƣờng. Blue cheese and Parmesan are very small categories compared with Cheddar. Cheddar can be broken down into two main types by region: sharp and mild. Sharp Cheddar is best defined (ironically) by aged US or Canadian Cheddar cheese and represents the target profile in Europe. The taste preferences of US consumers are very different. In this region a mild, creamy, buttery character is preferred.  Cherry. In Europe the hawthorn note of Morello Cherries is preferred, but in the US benzaldehyde is the prominent character. 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.