THỰC PHẨM VÀ NHỮNG ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG, VỆ SINH THỰC PHẨM

Chia sẻ: Tran Bao An | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:39

Thêm vào BST

Báo xấu

607
lượt xem 198
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Những loại thực phẩm có nguồn gốc động vật: 1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của thịt, cá 2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của sữa, trứng Những loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật: 1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của đậu đỗ 2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của lương thực 3. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của rau, củ, quả Bảng thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của lương thực, thực phẩm: 1. Giới thiệu bảng t/p hóa học và giá trị dinh dưỡng TĂ VN 2. Giới thiệu software về t/p hóa...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: THỰC PHẨM VÀ NHỮNG ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG, VỆ SINH THỰC PHẨM

THỰC PHẨM VÀ NHỮNG ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG, VỆ SINH THỰC PHẨM PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn: Dinh dưỡng Khoa: Chăn nuôi – Thú Y Trường Đại học Nông Lâm
Phân loại thực phẩm truyền thống Những loại thực phẩm có nguồn gốc động vật: 1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của thịt, cá 2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của sữa, trứng Những loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật: 1. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của đậu đỗ 2. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của lương thực 3. Đặc điểm dinh dưỡng và vệ sinh của rau, củ, quả Bảng thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của lương thực, thực phẩm: 1. Giới thiệu bảng t/p hóa học và giá trị dinh dưỡng TĂ VN 2. Giới thiệu software về t/p hóa học & giá trị dinh dưỡng của thức ăn ở Mỹ, do Bộ NN Mỹ USDA xuất bản
I. Thực phẩm có nguồn gốc động vật. 1. Đặc điểm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của thịt Đặc điểm dinh dưỡng của thịt: - Chứa nhiều nước, trung bình lượng nước chiếm từ 70 - 75%, protein chiếm 15 đến 20%, hàm lượng lipid từ 1 - 30% tùy thuộc theo loài súc vật, tùy theo độ tuổi và tình trạng nuôi dưỡng, Protein của thịt có chứa đủ các acid amin thiết yếu với tỷ lệ khá cân đối, giá trị sinh vật học khoảng 74%, tỷ lệ tiêu hóa rất tốt 96 - 97%. Trong thịt còn có một lượng nhỏ colagen và elastin là 2 loại protein khó tiêu hóa hấp thu. Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước dễ bay hơi, có mùi thơm đặc biệt, hàm lượng của nó khoảng 1,5 - 2%. Chất béo có ở tổ chức dưới da, bụng, quanh phủ tạng bao gồm có acid béo no và chưa no. Các acid béo no chủ yếu là Palmitic (chiếm 25 - 30%), Stearic (16 - 28%). Chất khoáng trong thịt nhiều nhất là phosphor 116 - 117 mg%, Kali (212 - 259 mg %), Calcium (10 - 15 m%). Tất cả đều là chất khoáng dễ tiêu hóa hấp thu. Vitamin: Trong thịt có nhiều vitamin nhóm B, vitamin B1 nhiều nhất, và vitamin B12 .
Tính chất vệ sinh của thịt 1. Mầm bệnh do vi trùng, siêu vi, prion từ thịt: 1. Mầm bệnh lao: Mầm bệnh lao khá phổ biến trong cơ thể động vật, nhất là các loài có sừng. Các nội tạng như phổi, thận thường chứa nhiều vi khuẩn lao hơn cả. Vì vậy rất nguy hiểm khi sử dụng thịt và phủ tạng có chứa vi khuẩn lao mà chưa được nấu chín kỹ. 2. Mầm bệnh than: Bệnh than do vi khuẩn Bacillus anthracis gây ra, thường gặp ở trâu bò, vi khuẩn này gây ra các thể bệnh như: thể bệnh ở da, thể bệnh ở phổi và thể bệnh ở ruột. 3. Mầm bệnh đóng dấu son trên thịt heo: Bệnh do trực khuẩn Erisipelothrix insidiosa gây xuất huyết viêm da, ruột, thận và toàn thân bại huyết, lách sưng to. 4. Mầm bệnh “bò diên, viêm não heo”: Trong thời gian gần đây ở châu Âu, người ta phát hiện ra bệnh bò điên do việc cho bò ăn bột thịt của gia súc bệnh. Bệnh này lây sang người.
Bệnh ký sinh trùng từ thịt có thể truyền lây sang người 1. Sán dây: Sán dây ký sinh ở bò gọi là T.Saginata và ở heo gọi là T. Solium. Khi người ăn phải thịt có kén sán nấu chưa chín kỹ thì lớp vỏ ngoài của kén bị tan ra, đầu sán bám vào niêm mạc ruột non, lớn dần, sau 2-3 tháng nó phát triển thành con sán trưởng thành dài 6-7 m. 1. Sán chó (Taenia echinococcus): Ký sinh trùng Echinococcus sống ở ruột non của vật chủ chính, trứng theo phân, đi vào ruột của vật chủ trung gian, thoát vỏ, chui qua thành ruột vào máu đi đến các nội tạng. Người mắc bệnh sán bị hao mòn, gầy còm rất nhanh. 1. Giun xoắn (Trichinella spiralis) có nơi gọi là giun bao: Giun xoắn nhỏ, dài 2 mm, ký sinh chủ yếu là ở heo rồi đến chó, mèo, chuột.Bệnh nhân sốt cao 39-40oC, đau ở các bắp thịt miệng làm cho bệnh nhân nhai và nuốt rất đau. Triệu chứng đặc hiệu là phù ở mắt, mi mắt, nhức mắt. Tất cả các bắp thịt đều bị đau, bệnh nhân thấy khó thở, khó nói, khó nuốt, mặt cứng. Cơ tim cũng có thể bị đau. Tỷ lệ tử vong của bệnh khá cao. Nếu qua khỏi, bệnh nhân còn thấy đau các bắp cơ vài tháng sau nữa. . .
Sán dây, “gạo” heo (Taenia solium) ➀. Đốt sán chứa Ấu trùng trong bọc gạo heo Ấu trùng đi lên đầy trứng sán bài não, vào mắt, Trứng sán vào tổ chức cơ thải ra ngoài nở ra ấu trùng vào tổ chức cơ Ấu trùng nở ➁. Trứng nở thành sán thành trong ruột ấu trùng trứng. ➂. Heo ăn tạo ra “gạo” trong thịt. Heo ăn trứng sán Đầu sán dây ➃. Người ăn thịt heo tạo ra sán, gạo ➄. Sán dây trong Sán dây dài theo ruột ruột người. Trứng sán theo phân Ấu trùng có thể lên não, mắt và
“Gạo” bò, heo (Taenia saginata) Ấu trùng trong tổ cức cơ Người ăn ấu trùng, gạo heo Heo, bò ăn trứng bò vào ruột nở ra sán dây sán nở ra ấu trùng, vào cơ thành “gạo” Đầu sán dây Trứng sán phát triển Thành phôi Sán dây dài Trứng sán trong đốt sán
“Gạo” chó mèo (Dipylidium caninum) Ấu sán trưởng thành trong loài tiết túc Người ăn ấu sán Trưởng thành Ấu trúng Chó mèo người Nhiểm vào Ăn bị nhiểm Tiết túc Nở ra sán Phôi phát Chó mèo truyền lây Triển thành ấu trùng Đốt sán bị đứt Theo phân ra ngoài Sán dây Trưởng thành Trứng phát triển Mỗi đốt sán có Thành phôi Chứa nhiều trứng
Sán dây người (Hymenolepis nana) Côn trùng là ký chủ ➀➁➂. Thú Người và chuột ăn trung gian hoang ăn trứng côn trùng bi nhiểm sán dây người Ấu sán trong thành gạo. côn trùng Chu trình ➂. Người ăn ấu sán phát triển sán dây Người ăn phải Hymenolepis thú hoang nở trứng có phôi Thành ấu sán. ra sán dây. ➀➃. Người ăn Côn trùng ăn trứng sán trứng sán dây hình thành “gạo” Trứng sán trong đốt sán trong các cơ quan theo phân ra ngoài bộ phận của Trứng sán trong phân người.
Cấu trúc đầu sán dây dưới kính hiển vi Vòng gai móc vào thành ruột Giác bám vào thành ruột
Sán dây Teania solium gây bệnh cho người Link video clip
Chu trình sống của sán dây (Echinococcus Granulosus) và sự nhiểm bệnh cổ chướng do ấu sán trên người và động vật. Trong ruột non, bọc sán Sán trưởng thành nở thành sán Ký sinh trong ruột non Chó ăn ấu trùng cũng Thành bọc sán, chó ăn bạc sán nở thành sán Trứng giun theo phân ra ngoài Loài thú ăn cỏ là Ấu trùng phát triển ký chủ trung gian ăn Thành bọc sán phải trứng giun Trứng giun được ấp nở Người ăn thịt chưa nấu Thành ấu trùng trong Chín kỹ, ấu trung vào ruột ruột non, vào máu đến Theo máu đến gan, phổi Các cơ quan bộ phận Nguy hiểm hơn lên não
Sán dây 2 rãnh (Diphyllobothrium latum) ➀.Trứng sán dây Cá ăn tiết túc Cá có chứa ấu ➁➂.Phát triển thành nhiểm sán dây sán dây ấu trùng chui vào giáp sát. ➃.Ấu trùng trong Tiết túc ăn giáp sát ấu trùng Người ăn cá nhiểm sán dây ➄.Cá con ăn giáp sát nhiểm ấu trùng ➅.Cá lớn ăn cá con nhiểm ấu trùng ➆.Người ăn cá nhiểm ấu trùng nở thành sán dây. Trứng nở ra ấu trùng Trứng phát Trứng đã thụ tinh Đốt sán dây triển phôi thả ra theo phân có chứa trứng
Mầm bệnh sán dây và sự truyền lây bệnh tật giữa các loài vật
Giun xoắn (Trichinella spiralis), hay giun bao Người ăn thịt Con đường truyền lây nhiểm giun bao chưa Người ăn thịt nấu chín kỹ vào ruột trên thú nhiểm giun bao Kén trong chưa nấu chín kỹ Bắp cơ vào ruột gây bệnh Heo trực tiếp. Kén nở ra giun Giun chui vào Bắp cơ tạo kén, cứ như thế tiếp tục Hoài làm cho bệnh Kén nở ra giun càng trầm trọng. Kén giun bao Loài trong bắp thịt càng Gậm nhấm ngày càng nhiều Kén giun bao lên trong bắp thịt càng gây bệnh chết ngày càng nhiều Giun đực cái người. Tỷ lệ tử Giao phối Giai đoạn nhiểm vong cao Trứng chui vào bắp Giai đoạn bệnh cơ tạo kén
Chu trình sống của giun xoắn (Trichinella spiralis), sự lây nhiểm trên người và động vật Link giun bao Sau khi nhiểm, giun đực và giun cái giao hợp ở niêm Giun bao phát triển mạc ruột, đẻ ra giun con… Trưởng thành, theo tuần hoàn vào ruột để giao hợp sản sinh ra giun bao con Giun con vào máu, chui vào cơ, ấu trùng phát triển gây ra bệnh lý đau nhứt cơ Người bị nhiểm do ăn thịt có ấu trùng giun bao, giun bao sinh sản rất khỏe, tự nhân lên trong cơ thể, không cần vật chủ trung gian Động vật ăn thịt nhiểm giun bao cũng sinh rabệnh tật giống như ở trên người
Hai qui trình chế biến thịt Chế biến thịt gà ăn liền ở Canada Chế biến xúc xích mất vệ sinh ở Hà nội Vệ sinh an toàn thực phẩm – Lạp xưởng Thịt rất dễ nhiễm khuẩn gây ngộ độc thực phẩm. Qui trình chế biến phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm mới tránh được ngộ độc TP
2. Đặc điểm dinh dưỡng và an toàn thực phẩm của cá 2.1. Đặc điểm dinh dưỡng của cá: Protein: Lượng protein trong cá tương đối ổn định (16-17%) tùy theo loài cá. Glucid trong cá cũng thấp như ở thịt. Protein của cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết rất thấp và phân bố đều, gần như không có elastin. Nói chung protein cá dễ tiêu hóa, hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính sinh học cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm oleic, linoleic, linolenic, arachidonic, klupanodonic.. Chất khoáng: Tổng lượng khoáng trong cá khoảng 1-1,7%. Nói chung cá biển có nhiều chất khoáng hơn cá nước ngọt. Tỷ lệ Ca/P ở cá tốt hơn so với thịt, tuy nhiên lượng Ca trong cá vẫn còn thấp. Yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển chứa khá đầy đủ các chất vi lượng, đặc biệt là lượng Iod khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/ 1Kg cá. Selenium, Fluor cũng tương đối khá. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn ở thịt, vì vậy sự kích thích tiết dịch vị của cá kém hơn thịt.
2.2. Tính chất vệ sinh của cá: 1. Xâm nhiểm vi khuẩn: So với thịt, cá là loại thức ăn chóng hỏng và khó bảo quản hơn vì những lý do sau đây: - Hàm lượng nước tương đối cao trong các tổ chức của cá. - Sự có mặt của lớp màng nhầy là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển. -Tính đa dạng của nguồn và đường xâm nhập của vi khuẩn ở cá nhiều hơn so với thịt. 2. Cá có thể truyền bệnh giun sán. Các loại sán thường gặp là sán khía và sán lá. Sán lá mình dài 2 cm thuôn và dẹp, màu đỏ như hạt hồng.Trứng sán ra ngoài theo phân, trong trứng có mao ấu trùng. Khi trứng nở mao ấu trùng bơi trong nước xâm nhập vào ốc hến, ấu trùng rụng lông rồi phân chia thành nhiều vĩ ấu trùng tới ký sinh ở các loại cá và phát triển thành nang trùng nằm ở bắp thịt và lớp màng dưới da. Người hay động vật ăn phải cá có nang trùng nấu chưa chín sẽ mắc bệnh. Các triệu chứng đau nhức ở vùng mỏ ác và dưới sườn bên phải, thường hay nôn mửa, ăn mất ngon, sụt cân nhanh, có những cơn đau túi mật dữ dội, da vàng, gan to dần và có báng nước, có thể tử vong.
Người ăn cá sống bị nhiểm Giun đủa cá biển ➀. Trứng giun đủa từ Trứng nở thành ấu sán động 2 cm bị loại ra ngoài vật có vú ở biển thải ra ➁a➁b Trứng phát triển Động vật có vú ở biển như cá voi, hải cẩu..nhiểm giun đủa thành ấu trùng. Trứng giun theo phân thải ra nước ➂. Ấu trùng vào giáp sát ➃. Cá ăn giáp sát bị Trứng giun nhiểm phát triển ➄. Động vật có vú ở Động vật có vú ở biển và người ăn cá bị nhiểm biển Trứng nở thành ăn cá bị nhiểm thành ấu trùng một chu kỳ. ➅➆. Người ăn cá cũng bị Ấu trùng vào giáp sát, nhiểm bệnh. Cá ăn loài giáp sát ký chủ trung gian nhiểm trứng giun