M Đ UỞ Ầ
Bia ghi âm t ti ng n c ngoài ừ ế ướ beer, bierra, la biere (nên tr c đây bên taướ
có tên la de), phát sinh t m t danh t B c Âu: bjor, nghĩa là th c u ng c a đànừ ộ ừ ắ ứ ố ủ
ông. Th t ra, bia là m t th c u ng đã có t th i th ng c , lúc ban đ u lên menậ ộ ứ ố ừ ờ ượ ổ ầ
v i b t c lo i ngũ c c nào. Ng i ta đã tìm ra mi n Mesopotamie, L ng Hàớ ấ ứ ạ ố ườ ở ề ưỡ
nh ng b n di tích 3000 năm tr c công nguyên ghi cách ch bi n, r i không baoữ ả ướ ế ế ồ
lâu sau đó bia đ l i d u v t Ai C p, Hy L p. Đ n l t các dân t c Romain,ể ạ ấ ế ở ậ ạ ế ượ ộ
Gaulois, Germain cũng đua nhau u ng r u bia. Chính ng i Gaulois đã phát minhố ượ ườ
ra nh ng tôn nô, b n ch c h n các chum, th ng. đ t Pháp, tr c kia có r uữ ề ắ ơ ố Ở ấ ướ ượ
cervoise, đ c p th m v i g ng, m t hay thìa là, bách xù. Nh ng tu sĩ trong cácượ ướ ơ ớ ừ ậ ữ
tu vi n th ng hay tr ng ngũ c c và ch t o bia cho khách kh a, là nh ng ng iệ ườ ồ ố ế ạ ứ ữ ườ
đ u tiên dung hoa bong gây h ng v t th k 13. D n d n ph ng pháp chầ ươ ị ừ ế ỷ ầ ầ ươ ế
bi n đ c hoàn h o thêm.ế ượ ả
Ngày nay th gi i đ m có kho ng 40.000 nhãn r u bia, tiêu th hàng nămế ớ ế ả ượ ụ
trên d i 150 t lít. Nh ng nu c u ng nhi u nh t là (trung bình m i đ u ng iướ ỷ ữ ớ ố ề ấ ỗ ầ ườ
m i năm)ỗ : Ti p Kh c (cũ), Đ c, Anh (trên 100 l)ệ ắ ứ ; B , Pháp, Tây Ban Nha, Bỉ ồ
Đào Nha (d i 100 l)ướ ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nh t B n (trên 75 l). ậ ả Theo m t b n li tộ ả ệ
kê bên Hoa Kỳ v 50 nhãn bia ngon nh t th gi i thì có m t hi u B đ ng đ u.ề ấ ế ớ ộ ệ ỉ ứ ầ
Còn cu n sách Le Petit Futé c a nhà xu t b n Neocity thì gi i thi u 175 hi u Biaố ủ ấ ả ớ ệ ệ
B ngon nh t. Th ng bia đ c s p thành 4 lo i tùy màu r u thay đ i theo nhi tỉ ấ ườ ượ ắ ạ ượ ổ ệ
đ s y m ch nhaộ ấ ạ : tr ng (ch bi n vói m ch nha màu l t, có d ng đ c tuy b tắ ế ế ạ ạ ạ ụ ọ
trong, nên u ng vào kho ng 4°), vàng (còn g i là ố ả ọ pils hay lagers, m ch nha màuạ
vàng, nhi u b t, gi i khát, đ c dùng nhi u nh t, cũng nên u ng vào kho ng 4°),ề ọ ả ượ ề ấ ố ả
hung hay vàng h phách (còn g i là ổ ọ ale, m ch nha s y 15-20°, h ng v lan t a,ạ ấ ờ ươ ị ỏ
nên u ng vào kho ng 8-9°) và s m (còn g i là ố ả ẫ ọ stouts, m ch nha màu nâu vì s y ạ ấ ở
nhi t đ cao, b t nh n, có thêm nhi u hoa bông, t ng đ i đ ng h n các bia khác,ệ ộ ọ ờ ề ươ ố ắ ơ
nên u ng vào kho ng 10°). Khi ta cho n c đá vào ly bia thì không nh ng khôngố ả ướ ữ
bi t đ c chính xác nhi t đ bia mà còn làm loãng bia. Nh ng hãng làm biaế ượ ệ ộ ữ
th ng khuyên không nên tr bia nh r u vang, cũng không nên bày ra ánh sángườ ữ ư ượ
hay ph i ra m t tr i. Vì v y, trong bia lon ít có hóa ch t cho thêm vào đ n đ nhơ ặ ờ ậ ấ ể ổ ị
bia h n trong bia chai. Nh ng ng i sành u ng khuyên nên r a s ch ly tr c khiơ ữ ườ ố ử ạ ướ
dùng. Khi rót bia, nên nghiêng ly cho bia ch y theo thành ly, tránh gây ra b t ítả ọ
ch ng nào hay ch ng n y, r i d n d n d ng ly lên th ngừ ừ ấ ồ ầ ầ ự ẳ : rót xong, l p b t lýớ ọ
t ng là 3cm, gi l i h ng v trong ly bia. N u ly không s ch, có v t m ch ngưở ữ ạ ươ ị ế ạ ế ỡ ẳ
h n, là l p b t r i ngay, mùi h ng t đó cũng bay m t. Ng i Đ c bi t th ngạ ớ ọ ơ ươ ừ ấ ườ ứ ế ưở
th c bia th ng b o "bia không b t không ph i là biaứ ườ ả ọ ả !"
Đ đánh giá ch t l ng c a bia, ng i ta quan tâm r t nhi u đ n đánh giáể ấ ượ ủ ườ ấ ề ế
c m quan. ảĐánh giá c m quan cho phép gi i quy t nh ng b n tâm c a nhà s nả ả ế ữ ậ ủ ả
xu t th c ph m trong các quá trình ki m tra nguyên li u, quá trình s n xu t, đánhấ ự ẩ ể ệ ả ấ
giá nh h ng c a các y u t công ngh và k thu t đ n s n ph m cu i cùngả ưở ủ ế ố ệ ỹ ậ ế ả ẩ ố
cũng nh x c đ nh m i quan h gi a bao bì và ch t l ng, xác đ nh th i gian s ngư ấ ị ố ệ ữ ấ ượ ị ờ ố
c a s n ph m và cu i cùng là phát tri n s n ph m m i.ủ ả ẩ ố ể ả ẩ ớ
.
2
I. Khái ni m v ệ ề đánh giá c m quanả
Có r t nhi u đ nh nghĩa và cách mô t khác nhau v khái ni m đánh giá c mấ ề ị ả ề ệ ả
quan s n ph m:ả ẩ
“Ph ng pháp khoa h c đ c s d ng đ g i lên, đo đ c, phân tích và gi iươ ọ ượ ử ụ ể ợ ạ ả
thích c m giác đ i v i các s n ph m v n đ c nh n bi t thông qua các giác quan:ả ố ớ ả ẩ ố ượ ậ ế
th giác, kh u giác, xúc giác, v giác và thính giác.” ị ứ ị (Stone & Sidel, 1993) [3]
Ho c “ Phân tích c m quan là k thu t s d ng các c quan c m giác c a conặ ả ỹ ậ ử ụ ơ ả ủ
ng i đ tìm hi u, mô t và đ nh l ng các tính ch t c m giác c a m t s n ph mườ ể ể ả ị ượ ấ ả ủ ộ ả ẩ
th c ph m nh : màu s c, hình thái, mùi v và c u trúc”ự ẩ ư ắ ị ấ
II. Các thu t ng trong c m quan bia [4]ậ ữ ả
1. H u v (after-flavor; after-taste):ậ ị c m nh n v mùi ho c v có đ c sau khi sả ậ ề ặ ị ượ ử
d ng s n ph m và có c m nh n khác khi s n ph m v n đang còn trong mi ngụ ả ẩ ả ậ ả ẩ ẫ ệ
2. M u phi u đánh giá (answer form): ẫ ế Là các câu h i và các bi u cho đi m đ cỏ ể ể ượ
phát cho m i thành viên đánh giá đ ghi chép.ỗ ể
3. Thành viên đánh giá (Assessor): Là ng i b t kỳ có tham gia vào quá trìnhườ ấ
đánh giá c m quan và có cung c p s li u. Các t đ ng nghĩa: “ng i th ”,ả ấ ố ệ ừ ồ ườ ử
“ng i tham gia đánh giá c m quan”.ườ ả
4. S cân b ng xu t hi n m u (Balanced presentation): ự ằ ấ ệ ẫ S l n m i m u xu tố ẫ ỗ ẫ ấ
hi n t ng v trí trong toàn b bu i th c m quan ph i b ng nhauệ ở ừ ị ộ ổ ử ả ả ằ
5. Thành ki nế (Bias): M t h th ng l i có th gây nh h ng đ n các k t quộ ệ ố ỗ ể ả ưở ế ế ả
ho c có đ nh h ng đ i v i s đánh giáặ ị ướ ố ớ ự
6. Mùi l (Off-flavor):ạ Mùi h ng không đi n hình (mùi h ng do th c ph m bươ ể ươ ự ẩ ị
h h ng ho c nhi m t p)ư ỏ ặ ễ ạ
III. Kh u giác và vai trò c a kh u giác trong quá trình c m nh n ch t l ngứ ủ ứ ả ậ ấ ượ
– Ng ng c m nh n:ưỡ ả ậ
C ch c m nh n các tính ch t c m quan c a s n ph m là thông qua các giácơ ế ả ậ ấ ả ủ ả ẩ
quan v i nguyên lý nh sau: Ngu n kích thích là các h p ch t (mùi, v ), ánh sáng,ớ ư ồ ợ ấ ị
âm thanh, nhi t đ , … s ti p xúc v i các c quan th c m c a cá giác quan (chệ ộ ẽ ế ớ ơ ụ ả ủ ủ
3
y u là cá t bài b m t). Sau đó, năng l ng ban đ u c a các kích thích s tácế ế ề ặ ượ ầ ủ ẽ
đ ng vào m t phân t đ c tr ng g i là đi m nh n. T i đi m nh n thông tin sộ ộ ử ặ ư ọ ể ậ ạ ể ậ ẽ
đ c khuy ch đ i và truy n đi đ n não. Các t bào c m nh n còn có nhi m vượ ế ạ ề ế ế ả ậ ệ ụ
nh n di n b n ch t kích thích (v , mùi h ng, ….) và c ng đ c a kích thích.ậ ệ ả ấ ị ươ ườ ộ ủ
Đ i v i s n ph m bia, vi c đánh giá c m quan có r t nhi u y u t nh :ố ớ ả ẩ ệ ả ấ ề ế ố ư
h ng, v ... Tuy nhiên trong bài vi t này tôi ch đ c p đ n đánh giá c m quanươ ị ế ỉ ề ậ ế ả
h ng bia.ươ
1. Kh u giác và vai trò c a kh u giác trong quá trình c m nh n ch t l ngứ ủ ứ ả ậ ấ ượ
[1], [2]
1.2. Đ nh nghĩa: ị
Kh u giác là m t c quan r t quan tr ng trong vi c đánh giá c m quan ch tứ ộ ơ ấ ọ ệ ả ấ
l ng s n ph m đ c s d ng đ đánh giá h ng, mùi c a s n ph m. ượ ả ẩ ượ ử ụ ể ươ ủ ả ẩ
- Ngu n kích thích: ồcác h p ch t hoá h c: ợ ấ ọ
Có hai lý thuy t v ngu n kích thích t o ra mùi h ng: ế ề ồ ạ ươ
Thuy t hóa h c cho r ng: ế ọ ằ các lo i các phân t bay h i h u c ho c vô c làạ ử ơ ữ ơ ặ ơ
ngu n kích thích s tác đ ng lên các t bào th n kinh c a màng nh y mũi d a trênồ ẽ ộ ế ầ ủ ầ ự
hình d ng, c u trúc phân t c a chúng. Trong hai tri u ch t h u c , thì 400.000ạ ấ ử ủ ệ ấ ữ ơ
ch t có mùi nhi u ho c ít. Theo nhà hóa h c h u c Amoore (1962), c a tr ngấ ề ặ ọ ữ ơ ủ ườ
đ i h c Oxford đã nghiên c u hàng trăm lo i h ng và đ a t i k t lu n có 7 mùiạ ọ ứ ạ ươ ư ớ ế ậ
s c p:ơ ấ
1. Mùi băng phi n (long não)ế
2. Mùi x h ng (pentadecanoạ ươ lacton)
3. Mùi hoa th m (phenylmetyletylcacbinol)ơ
4. Mùi b c hà (mentol)ạ
5. Mùi ete (dicloetylen)
6. Mùi cay hăng (axit formic)
7. Mùi th i (butylmecarptan)ố
4
T b y mùi c b n này tr n theo các t l nh t đ nh có th thu đ c h ngừ ả ơ ả ộ ỉ ệ ấ ị ể ượ ươ
th m b t kỳ. Theo thuy t này, các ch t có mùi băng phi n đ u có hình c u ho cơ ấ ế ấ ế ề ầ ặ
g n c u. Mùi ête có hình g y, mùi b c hà có hình cái chêm….ầ ầ ậ ạ
Thuy t lý h c cho r ng: ế ọ ằ nguyên nhân mùi không ph i do hình dáng c a phânả ủ
t mà do kh năng phát sóng đi n t c a chúng. Theo thuy t này thì đ c m giácử ả ệ ừ ủ ế ể ả
đ c mùi không nh t thi t phân t có mùi ph i ti p xúc v i các b ph n c mượ ấ ế ử ả ế ớ ộ ậ ả
bi n c a t bào. Các phân t khi dao đ ng s phát ra sóng đi n t gi ng nh m tế ủ ế ử ộ ẽ ệ ừ ố ư ộ
máy phát tia h ng ngo i. Các t bào th n kinh s là máy thu và não s phân tíchồ ạ ế ầ ẽ ẽ
đ a ra thông tin.ư
Lý thuy t hóa h c và lý h c v mùi b sung l n nhau. Có th coi các phânế ọ ọ ề ổ ẫ ể
t có hình dáng gi ng nhau (t ng t v c u t o) s có dao đ ng nh nhau. ử ố ươ ự ề ấ ạ ẽ ộ ư
-C quan c m th và c ch : ơ ả ụ ơ ế mũi. Mũi có kh năng c m nh n mùi c a cácả ả ậ ủ
ch t bay h i có n ng đ r t th p 10ấ ơ ồ ộ ấ ấ 7 đ n 10ế17 phân t /ml không khí. Cácử
phân t ch t bay h i sau khi vào mũi đ c hòa tan trong các ch t l ng c aử ấ ơ ượ ấ ỏ ủ
niêm d ch mùi. Sau đó tác đ ng lên nh ng c quan th c m n m trên cácị ộ ữ ơ ụ ả ằ
lông mao c a màng nh y kh u giác.ủ ầ ứ
5