Tiểu luận: Cảm quan thực phẩm

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:20

Thêm vào BST

Báo xấu

456
lượt xem 137
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của bia là sự có mặt của các chất tạo hương trong bia thành phẩm. Các chất này một phần được trích ly từ nguyên liệu và một phần lớn được hình thành trong quá trình lên men bia. Do đó, các nhà sản xuất bia rất quan tâm đến việc tìm hiểu những nhân tố nào trong quá trình sản xuất bia ảnh hưởng đến sự tạo thành các hợp chất bay hơi khác nhau , theo con đường nào, và bằng cách nào người sản xuất có thể tác động đến sự...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Cảm quan thực phẩm

  Tiểu luận: Cảm quan thực phẩm
M Ụ C LỤ C MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1 I. Khái niệm về đánh giá cảm quan.......................................................... 3 II. Các thuật ng ữ trong cảm quan bia [4] .................................................. 3 III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng – Ngưỡng cảm nhận: ......................................................................... 4 1. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng [1], [2] ............................................................................................. 4 1.2. Định nghĩa:..................................................................................... 4 IV. Các tiêu chuẩn dùng trong cảm quan bia: ...................................... 10 V . Giới thiệu vòng tròn hương bia [6] ....................................................... 11 1. Vòng tròn hương bia: Năm 1970, vòng tròn hương bia được chấp nhận bởi Hiệp hội Đồ uố ng Châu âu (EBC), Hiệp hộ i nhà Hoá họ c đ ồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên hiệp Đồ uố ng của Mỹ (MBAA). ................................... 11 2. Biểu diễn cường độ hương: ................................ .............................. 12 V I. Các thành phầ n hương trong bia [7]................................................... 13 1. Các thành phần hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : F lavour unit) ...... 15 2. Các thành phần hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU)................. 16 3. Các thành phần hương nền (,0,1 FU): có tác dụng lưu giữ các thành phần hương................................................................. .............................. 16 KẾT LUẬN ................................................................................................. 19 M Ở ĐẦU Bia ghi âm từ tiếng nước ngoài beer, bierra, la biere (nên trước đây bên ta có tên la de), phát sinh từ một danh từ Bắc Âu: bjor, nghĩa là thức uống của đàn ông. Th ật ra, bia là một thức uống đ ã có từ thời thượng cổ, lúc ban đầu lên men với b ất cứ lo ại ngũ cốc nào. Người ta đ ã tìm ra ở m iền Mesopotamie, Lưỡng Hà những bản d i tích 3000 năm trước công nguyên ghi cách chế biến, rồ i không bao lâu sau đó bia đ ể lại dấu vết ở Ai Cập, Hy Lạp. Đến lư ợt các dân tộc Romain, Gaulois, Germain cũng đua nhau uống rượu bia. Chính người Gaulois đã phát minh ra những tôn nô, b ền chắc hơn các chum, thống. Ở đất Pháp, trước kia có rượu cervoise, đư ợc ướp thơm với gừng, mật hay thìa là, bách xù. Những tu sĩ trong các tu viện thường hay trồng ngũ cốc và chế tạo bia cho khách khứa, là nh ững ngư ời đầu tiên dung hoa bong gây hương vị từ th ế kỷ 13. Dần dần phương pháp ch ế b iến được hoàn hảo thêm. Ngày nay thế giới đ ếm có kho ảng 40.000 nhãn rượu bia, tiêu thụ h àng năm trên dưới 150 t ỷ lít. Nh ững nuớc uống nhiều nh ất là (trung bình mỗi đầu người m ỗi 1
n ăm) : Tiệp Khắc (cũ), Đức, Anh (trên 100 l) ; Bỉ , Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha (dưới 100 l) ; Hoa Kỳ, Hòa Lan, Nhật Bản (trên 75 l). Theo một bản liệt kê bên Hoa Kỳ về 50 nhãn bia ngon nhất thế giới thì có một hiệu Bỉ đứng đầu. Còn cuốn sách Le Petit Futé của nhà xuất bản Neocity thì giới thiệu 175 hiệu Bia Bỉ ngon nhất. Thường bia được sắp thành 4 lo ại tùy màu rượu thay đổ i theo nhiệt độ sấ y m ạch nha : trắng (chế biến vói mạch nha màu lạt, có dạng đục tuy bọ t trong, nên uống vào khoảng 4°), vàng (còn gọi là pils hay lagers, m ạch nha màu vàng, nhiều bọt, giải khát, được dùng nhiều nhất, cũng nên uốn g vào kho ảng 4°), hung hay vàng hổ phách (còn gọ i là a le, mạch nha sấy ờ 1 5-20°, hương vị lan tỏ a, nên uống vào khoảng 8-9°) và sẫm (còn gọi là stouts, m ạch nha màu nâu vì sấy ở nhiệt độ cao, bọt nhờn, có thêm nhiều hoa bông, tương đối đắng hơn các bia khác, nên uống vào khoảng 10°). Khi ta cho nước đá vào ly bia thì không những không biết được chính xác nhiệt độ bia mà còn làm loãng bia. Những hãng làm bia th ường khuyên không n ên trữ bia như rượu vang, cũng không nên bày ra ánh sáng hay phơi ra mặt trời. Vì vậy, trong bia lon ít có hóa chất cho thêm vào đ ể ổn định bia hơn trong bia chai. Những người sành uống khuyên nên rửa sạch ly trước khi dùng. Khi rót bia, nên n ghiêng ly cho bia chảy theo thành ly, tránh gây ra bọt ít chừng nào hay ch ừng nấy, rồi dần dần dựng ly lên thẳng : rót xong, lớp bọ t lý tưởng là 3cm, giữ lại hương vị trong ly bia. Nếu ly không sạch, có vết mỡ chẳng hạn, là lớp bọt rơi ngay, mùi hương từ đó cũng bay m ất. Người Đức biết thưởng thứ c bia thường b ảo "bia không bọt không phải là bia !" Để đ ánh giá chất lượng của bia, người ta quan tâm rất nhiều đến đánh giá cảm quan. Đánh giá cảm quan cho phép giải quyết những bận tâm của nhà sản xu ất thực phẩm trong các quá trình kiểm tra nguyên liệu, quá trình sản xuất, đánh giá ảnh hưởng củ a các yếu tố công nghệ và k ỹ thuật đến sản ph ẩm cuối cùng cũng như xấc đ ịnh mối quan hệ giữa bao bì và chất lượng, xác định th ời gian sống của sản phẩm và cuố i cùng là phát triển sản phẩm m ới. . 2
I. Khái niệm về đánh giá cả m quan Có rất nhiều định nghĩa và cách mô tả khác nhau về khái niệm đánh giá cảm quan sản ph ẩm: “Phương pháp khoa họ c được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích cảm giác đố i với các sản ph ẩm vốn được nhận biết thông qua các giác quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác.” (Stone & Sidel, 1993) [3] Hoặc “ Phân tích cảm quan là k ỹ thu ật sử dụng các cơ quan cảm giác củ a con n gười đ ể tìm hiểu, mô tả và đ ịnh lượng các tính chất cảm giác củ a một sản phẩm thực phẩm như: màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc” II. Các thuậ t ngữ trong cảm quan bia [4] 1 . Hậu vị (after-flavor; after-taste): cảm nhận về mùi hoặc vị có được sau khi sử dụng sản phẩm và có cảm nhận khác khi sản ph ẩm vẫn đang còn trong miệng 2 . Mẫu phiếu đánh giá (answer form): Là các câu hỏi và các biểu cho điểm được phát cho mỗ i thành viên đánh giá để ghi chép. 3
3 . Thành viên đánh giá (Assessor): Là người b ất kỳ có tham gia vào quá trình đánh giá cảm quan và có cung cấp số liệu. Các từ đồng ngh ĩa: “người thử ”, “người tham gia đánh giá cảm quan”. 4 . Sự cân bằng xuấ t hiện mẫu (Balanced presentation): Số lẫn mỗi mẫu xu ất hiện ở từng vị trí trong toàn bộ buổi thử cảm quan ph ải b ằng nhau 5 . Thành kiến (Bias): Mộ t hệ thống lỗi có thể gây ảnh hưởng đến các kết qu ả hoặc có định hướng đố i với sự đ ánh giá 6 . Mùi lạ (Off-flavor): Mùi hương không điển hình (mùi h ương do thực ph ẩm bị hư hỏng hoặc nhiễm tạp) III. Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cảm nhận chất lượng – Ngưỡng cảm nhận: Cơ ch ế cảm nhận các tính chất cảm quan của sản phẩm là thông qua các giác quan với nguyên lý như sau: Nguồn kích thích là các hợp ch ất (mùi, vị), ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ, … sẽ tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm của cá giác quan (chủ yếu là cá tế b ài b ề m ặt). Sau đó, năng lượng ban đ ầu củ a các kích thích sẽ tác động vào m ột phân tử đặc trưng gọi là điểm nhận. Tại điểm nhận thông tin sẽ được khuyếch đ ại và truyền đi đến não. Các tế b ào cảm nhận còn có nhiệm vụ nhận diện b ản ch ất kích thích (vị, mùi hương, ….) và cường độ củ a kích thích. Đố i với sản phẩm bia, việc đánh giá cảm quan có rất nhiều yếu tố như: hương, vị... Tuy nhiên trong bài viết này tôi chỉ đề cập đ ến đánh giá cảm quan hương bia. 1 . Khứu giác và vai trò của khứu giác trong quá trình cả m nhận chấ t lượng [1 ], [ 2 ] 1 .2. Định nghĩa: Kh ứu giác là một cơ quan rất quan trọng trong việc đánh giá cảm quan ch ất lượng sản phẩm được sử dụng để đánh giá hương, mùi của sản ph ẩm. - Nguồn kích thích: các hợp chất hoá họ c: Có hai lý thuyết về nguồn kích thích tạo ra mùi hương: Thuyết hóa học cho rằng: các loại các phân tử b ay hơi hữu cơ hoặc vô cơ là n guồn kích thích sẽ tác động lên các tế b ào thần kinh của màng nhầy m ũi dựa trên 4
h ình dạng, cấu trúc phân tử củ a chúng. Trong hai triệu chất hữu cơ, th ì 400.000 ch ất có mùi nhiều ho ặc ít. Theo nhà hóa học hữu cơ Amoore (1962), của trường đại họ c Oxford đã nghiên cứu hàng trăm loại hương và đưa tới kết luận có 7 mùi sơ cấp: 1 . Mùi băng phiến (long não) 2 . Mùi xạ hương (pentadecanolacton) 3 . Mùi hoa thơm (phenylmetyletylcacbinol) 4 . Mùi b ạc hà (mentol) 5 . Mùi ete (dicloetylen) 6 . Mùi cay hăng (axit formic) 7 . Mùi thối (butylmecarptan) Từ bảy mùi cơ bản này trộ n theo các tỉ lệ nhất đ ịnh có thể thu được hương thơm b ất k ỳ. Theo thuyết này, các ch ất có mùi băng phiến đều có hình cầu hoặc gần cầu. Mùi ête có hình gậy, mùi bạc hà có hình cái chêm…. Thuyết lý học cho rằng: nguyên nhân mùi không ph ải do hình dáng của phân tử m à do khả năng phát sóng điện từ củ a chúng. Theo thuyết này thì đ ể cảm giác được mùi không nhất thiết phân tử có mùi ph ải tiếp xúc với các bộ phận cảm biến của tế b ào. Các phân tử khi dao động sẽ phát ra sóng điện từ giống như mộ t máy phát tia hồng ngoại. Các tế bào thần kinh sẽ là máy thu và não sẽ phân tích đưa ra thông tin. Lý thuyết hóa họ c và lý học về mùi bổ sung lẫn nhau. Có th ể coi các phân tử có hình dáng giống nhau (tương tự về cấu tạo) sẽ có dao động như nhau. Cơ quan cảm thụ và cơ chế: mũi. Mũi có khả năng cảm nhận mùi của các - chất bay hơi có nồng độ rất thấp 10 7 đến 1017 phân tử /ml không khí. Các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi đư ợc hòa tan trong các chất lỏng củ a n iêm d ịch mùi. Sau đó tác độ ng lên những cơ quan thụ cảm nằm trên các lông mao của màng nh ầy khứ u giác. 5
- Mộ t số nguyên tắc khi cảm nhận mùi và hương: Trong quá trình đánh giá cảm quan cảm giác nhận được b ằng đư ờng ngửi trực tiếp gọi là mùi, n ếu các ch ất mùi được truyền qua miệng rồ i mới lên mũi (cảm nhận được sau khi ăn và uống) được gọi là hương. + Khi thở bình thường, tốc độ dòng khí qua mũi khoảng 1m/s với lưu lượng khoảng 100 m/s. Khi thở mạnh tốc độ 10 m/s sẽ giúp cho nh ận biết mùi tốt h ơn. Cần chú ý khi đánh giá cảm quan về mùi, mẫu thử cần được chứ a trong dụng cụ có cùng hình dáng, kích thước. Thể tích không khí trên bề m ặt thoáng phải như nhau. + Khi ngửi mũi ph ải đ ể cách sản phẩm một kho ảng cách nhất định và như nhau đối với các mẫu + Trong khi đánh giá đôi khi đánh giá chung cảm giác mùi vị. 2 . Ngưỡng cảm giác: 6
Các kích thích đưa đến các cảm giác khác nhau tu ỳ thu ộc vào cường độ kích thích. Có các mứ c kích thích khác nhau gây ra các mứ c cảm giác khác nhau. Người ta có th ể chia ra làm 4 ngư ỡng cảm giác chủ yếu: - Ngưỡng phát hiện: là giá trị cường độ của kích thích tối thiểu để gây ra mộ t cảm giác. Ví dụ: một hàm lượng muố i hoặc đường nh ất định khi pha vào nước có th ể gây ra cảm giác lợ. Tuy nhiên người nếm không th ể khẳng định chính xác là vị mặn h ay ngọ t. - Ngưỡng xác định: là giá trị cường độ nhỏ nhất cho phép xác định được bản ch ất của kích thích. Ví dụ: nồng độ muối hoặc đường đủ lớn để có thể xác định được vị là mặn hay ngọt - Ngưỡng phân biệt: là giá trị cường độ kích thích nhỏ nhất mà kể từ giá trị đó, khi thay đổi độ lớn củ a cường độ kích thích thì có thể nhận biết được - Ngưỡng bão hoà: là giá trị cường độ kích thích mà khi vượt qua giá trị này, khi tăng giá trị cường độ kích thích lên thì giác quan không cảm nh ận được sự thay đ ổi. Ngưỡng cảm giác có vai trò vô cùng quan trọng trong quá trình đánh giá cảm quan. Nó quyết định độ tin cậy của phép thử và lượng thông tin thu được từ phép thử. Tuy nhiên, ngưỡng cảm giác lại có giá trị thay đổ i đối với từng người thử. Đồng thời một số yếu tố khác như: sự thích nghi, sức khoẻ, mộ t số yếu tố kích thích và ức ch ế, sự hòa hợp (ngọt – chua, ngọ t – mặn hoặc chua – ngọ t, ...) cũng có ảnh hưởng đến ngưỡng cảm giác. Để có được Hội đồng cảm quan cho câu trả lời tập trung, không b ị phân tán hay nói cách khác là đ ể được một Hội đồng cảm quan có n gưỡng cảm giác tương đương cần có sự huấn luyện bài b ản và lâu dài. Bảng 1: Nồ ng độ và ng ưỡng cả m nhận của một số loại hương trong bia [5 ] TT Hợp chấ t Nồng độ trong Ng ưỡng cảm 7
bia (mg/l) nhận (mg/l) Các rượu bậ c cao điển hình 1 Etanol 25-50.000 14.000 2 2-Methylpropanol 4 -56,6 100 -200 3 2-Butanol 2 -3 16 4 1-Pentanol 10 80 5 2-Methylbutanol 7 -33,9 65 6 3-Methylbutanol 25-122,5 70 (izo amyl alcohol) 7 2-Pentanol 8 -41 45 8 2-Octanol 0 ,005 0,04 9 1-Octen-3-ol 0 ,03 0,2 10 2-Nonanol 0 ,01 0,075 11 3-Decanol 0 ,05 0,015 12 2-Phenyletanol 5 -102 125 13 2-(4-Hydroxyphenyl etanol) 2 ,8-40 200 Các este điển hình 14 Etyl axetat 8 -47,6 21 15 2-Butyl axetat 2 12 16 2-Metylpropyl axetat 0 ,01 -0,25 1,6 17 2 -Metylbutyl axetat 0 ,6-4 1,2 8
18 3 -Metylbutyl axetat 0 ,6-6,6 0,6 19 2-phenetyl axetat 0 ,05 -2 3,0 20 Etyl propaonat 0 ,03 -0,2 1-10 21 Etyl butanoat 0 ,04 -0,2 0,4 22 Etyl 2 -metyl-butanoat 0 ,001-0,015 0, 2 23 Etyl 3 -metyl-butanoat 0 ,005-0,2 0, 018 24 Etyl hexanoat 0 ,07 -0,5 0,17 25 Etyl octanoat 0 ,08 -1,5 0,37 26 Etyl decanoat 0 ,01 -1,0 0,57 27 Etyl d odecanoat 0 ,015-0,6 2,0 28 Etyl tetradecanoat 0 ,4 2,0 29 3-Metylbutyl hexanoat 0 ,001-0,21 0,9 30 3-Metylbutyl octanoat 0 ,008-0,42 2,0 Các hợp chấ t carbonyl 31 Axetaldehyt 1 ,2-24,4 25 32 Butanal 0 ,03 -0,2 1,0 33 2-Metyl propanal 0 ,02 -0,5 1,0 34 Pentanal 0 ,01 -0,3 0,5 35 2-Metyl butanal 0 ,01 -0,3 1,25 36 Octanal 0 ,001-0,02 0,04 9
37 Trans-2 -Nonenal
3 . Hương (mùi): Dễ chịu, không có các mùi lạ 4 . Vị: Hài hoà, dễ chịu, không có vị lạ V. Giới thiệu vòng tròn hương bia [6] Các lo ại hương trong bia bao gồm 800 trăm mùi hương chia làm mười bốn nhóm. Dự a trên danh sách hương này, người ta đã xây dựng nên một vòng tròn hương có phân bố và chi tiết các mùi hương cấu thành nên hương sản ph ẩm bia. 1 . Vòng tròn hương bia: Năm 1970, vòng tròn hương bia được chấp nh ận bởi Hiệp hội Đồ uống Châu âu (EBC), Hiệp hội nhà Hoá học đồ uống Mỹ (ASBC), Hội liên h iệp Đồ uống củ a Mỹ (MBAA). Vòng tròn hương đ ã đ ưa ra sự phân lo ại hương dự a vào sự mô tả tên gọi và các nhóm tương tự với 14 hạng.(VD về sự m ô tả tên các đồng đẳng phenol thì gồm có 5 nhận diện sau: tarry (giống như nhự a), bakelit (nhựa tổng hợp, carbolic (phenol ), clophenol (C6H5ClO), iodoform (CHI3). Các tên hương của chúng đều phù hợp với từ đ iển củ a Hiệp hộ i Đồ uống Châu âu. Vòng tròn hương bao gồm tổng số 46 bậc hương đầu tiên- chẳng hạn như mùi hoa quả, mùi dung môi, mùi kim lo ại. Một lo ại b ậc thứ hai phá vỡ bậc loại bậc thứ nhất sẽ mô tả 7 6 hương đặc trưng được tìm thấ y trong bia. Một đối tạo được đào tạo về việc thử hương bia nên có th ể xác định xấp xỉ 100 các loại hương. Hơn một nử a lo ại hương ấy được tìm th ấy trong bia; còn lại thường mô tả các lo ại hương để tìm ra quá trình b ị hỏng hoặc những đặc điểm đặc trưng trong bia. 11
2. Biểu diễn cường độ hương: Cái cách biểu diễn của vòng tròn hương và ngưỡng cảm giác có th ể được kết h ợp để tạo nên một đồ thị b iểu diễn cường độ về sự có mặt củ a các kiểu hương trong một kiểu bia đặc trưng nào đ ấy. Trong mộ t phân tích về công nghệ đồ uống, George và Laurie Fix đã dùng 5 điểm sau đây để biểu thị cường độ hương: - Không xác định - Xác định có mùi rất nh ẹ - Xác định đư ợc nhưng không mạnh - Mạnh - Rất m ạnh Đây là hệ thố ng chế tác thực hành và chất lượng của sản phẩm từ h ệ thống củ a Meilgaard (điều này dựa trên những đo lường không thể thực hiện được đố i với n gười thử). Chẳng hạn như mộ t hỗn hợp bia gồm nhiều píc cơ b ản có cường độ 4 hoặc cao hơn, tương ứng với các loại hương của 14 hạng bao gồm độ n gọt, đắng, hương vị, houblong, malt, mùi quả hạch và caramel. Loại pic thứ hai tương ứng với d iaxetyl, loại axit, ancol, các este, hoa quả và mùi cỏ. Các mùi như oxy hoá, hợp chất phenol, hợp ch ất lưu hu ỳnh cũng có cường độ không đáng kể. 12
VI. Các thành phầ n hương trong bia [7] Hương vị đặc biệt củ a b ia phần lớn là từ hoa hublông (phiên âm từ tìếng Pháp). Hoa hublông thuộc họ Gai mèo Cannabinaceae, cây Humulus lupulus L. trước kia là mộ t loại dây leo hoang d ại, d ần dần được trồng ở các nước ôn đới ẩm th ấp Âu châu, Á châu cũng như Mỹ châu. Ở nước ta nh ững năm sau n ầy, vì nhu cầu tránh nhập cảng, cũng có thử trồng thí nghiệm ở Mộ c Châu, Hà Bắc, Đà Lạt. Chỉ có hoa cái được dùng vì tương đối thơm hơn hoa đực. Ngoài những thành ph ần chính (%) : protein (55), nhựa (19), cellulot (13), hoa còn chứa tannin (3), tinh dầu (0,4), tro (7,5) và nước (12,5). Lúc đầu hoa được dùng ch ỉ để thêm hương vị cho b ia. Dần d ần, ngư ời ta nhận th ấy hoa hublông còn có tính chất ổn định nước hèm đồng thời nó còn có tác dụng giữ độ nồng và lớp bọ t. Vị đắng của bia là do những hóa ch ất humulon, lupulon trong hoa hublông m à ra. Humulon thơm hơn chất lupulon, ngoài ra nó còn có tính chất trị khuẩn, đặc biệt khuẩn hạt kê (sarcine) trong bia. Ở Âu châu, hoa hublông đư ợc xem như cây thuố c đa trị : bổ dưỡng, khai vị, sát trùng. Vì có tác dụng tố t lên các đường tiêu hóa , nó đã được dùng để ch ữa trị các bệnh biếng ăn, ruột m ất trương lực, th ần kinh d ạ d ày (1). Cây sàn sạt H. japonicus Sieb. et Zucc. cùng họ với H. lupulus, mọc hoang dại khắp nơi ở nư ớc ta, cũng được lấy lá tươi h ay lá khô sắc uống đỡ khát nước hay để chữa lỵ, sốt, nhưng không có lông tiết thơm nên không được dùng chế b iến rượu bia, thường chỉ cho trâu bò ăn . 13
Cây Hublong mọc hoang Như đã th ấy, những chất humulon, lupilon trong hoa bông đã có ảnh hưởng lớn lên hương vị rượu bia. Khảo cứu sâu rộng hơn, ngư ời ta đã khám phá ra ra cả mộ t loạt chất xeton sắp thành hai nhóm : nhóm a-acid (85 -95% tổng số) gồm có humulon, cohumulon, adhumulon, đem đun nóng th ì biến chất thành iso-a-acid cid tương ứng, nghĩa là isohumulon, isocohumulon, và nhóm b-acid gồ m có lupulon, colupulon, adlumulon. Iso-a-acid là ch ất đắng quan trọng nhất. Bia còn chứa nhiều hóa chất khác, ít nhiều đều có đóng góp vào hương vị chung : humulol, humulenol, humuladienon, humulen oxid, humulen, myrcen, caryophyllen, farnesen, linalool, geraniol, geranylisobutyrat nồng độ lớn trong các lo ại bia Cluster, Cascade. Ngư ời thính mũi có thể ngửi thấy trong rượu bia mùi hành, nguyên do từ các hoá chất có lưu hu ỳnh : dimethyl sulfid, methional, methyl ethyl thiiran, methyl m ercaptapto- butanal, -pentanon từ phản ứng của hydrosulfid với mesityloxid m à ra ; một loạt methyl thio- propanol, -propanal, -propylacetat, -propionic acid cùng ester tương ứng và methyl tetrahydro thio phenol. Một công trình kh ảo cứu khám phá các vi khuẩn Flavobacterium đ ã tạo ra ethyl mercaptan và dimethyl sulfid d ễ bốc h ơi, còn nấm men S. diastaticus thì đ em lại hai dixeton : diacetyl và p entadienon, trong khi đó vi khuẩn Pediococcus cerevisiae sản xuất diacetyl, axetolactat còn Clostridium tertium thì cống hiến butyric acid có mùi pho mát. Hương vị bia còn ch ịu ảnh hưởng một số hóa chất đủ loại khác như furan, pyridin p yrazin, thiazol, guanosin, catechin, quercetin, tryptophol, tyrosol, phenyl ethanol h ay các hydrocarbua thơm đa nhân như benzathrancen, benzopyren, benzoperlen, d ibenzopyren. Cyanidin, delphinidin xuất phát từ chất leuco anthocyanin đã được tìm ra trong bia cùng với nhiều flavonoid như kaempferol, myricetin và cafeic, coumaric, ferulic, chlorogenic acid. Từ n ước hèm qua rượu bia, các flavono id nà y b iến chuyển rất nhiều. Cũng có mặt trong mật, trà, cà phê, ch ỉ khoảng vài µg/kg, 14
chất lượng b-damascenon góp phần lớn vào hương vị bia. Một mùi đ ặc biệt tiết ra từ sữa dê, gọi là hương caprilic (từ tiếng La Tinh capra chỉ d ê cái) cũng có mặt trong b ia qua capric hay caprilic acid, hoặc qua các hexanoic, và nhất là octanoic, d ecanoic acid. Hai acid sau nầy có nhiều trong bia lagers dùng men S . warum thay vì men S. cerevisiae trong bia ale. dada (2). 1. Các thành phầ n hương chủ yếu : (>2 FU) (FU : Flavour unit) - Trong tất cả các loại bia: + Etanol + Vị đ ắng của hoa houblon + CO2. - Mộ t số lo ại hương đ ặc trưng khác: + Hương đặc trưng của hoa houblon + Mùi caramel và mùi hương khi nướng. + Các este và rượu cao độ + Các axit mạch ngắn. - Mộ t số h ương trong bia bị hỏng + 2-trans-nonal (quá trình oxy hoá) + Các dixeton (quá trình diaxetyl) + Hợp chất chứa lưu hu ỳnh (H2S, DMS) + 3-metyl-2-buten-1-thiol (do tác động ánh sáng) + Các hợp chất khác (do bị nhiễm) i. Các thành phầ n hương quan trọng thứ hai (0,5-2 FU) - Các thành phần bay hơi + Các este hương chuối (VD: izoamyl axetat) + Các este hương táo (VD: etyl hexanoat) + Các đồng phân rượu (VD: izoamyl alcol) + Các axit béo C6, C8, C10 15
+ Etyl axetat + Axit butyric và izovaleric + Axit phenyl axetic - Các thành phần không bay hơi + Polyphenol + Một số các axit khác, đường và các hợp chất khác củ a hoa houblon.. 2. Các thành phầ n hương quan trọng thứ ba (0,1-0,5 FU) 2 -Pentyl axetat, o-amino axetophenol, izovaleraldehyt, metional, axetoin, 4- etylguaiacol, g-valerolacton. 3. Các thành phần hương nền (,0,1 FU): có tác dụng lưu giữ các thành phần hương. Bảng 2: Một số hợp chấ t hương chủ yếu được tìm thấy trong bia[7 ] Các hợp Cảm Các thành phầ n Chú thích chất nhận hương được tìm bằng thấ y trong các g iác loại thực phẩm q uan khác Axetaldehyt Mùi, vị Trong các lát táo Tiền thân của quá trình lên men cồn, đôi khi xanh còn tươi được tìm thấy có trong các loại bia non ; được hình thành trong quá trình oxy hoá etanol đến axit axetic ; được sản sinh bởi các vikhu ẩn gram (-). chất Vị, dư vị Bề mặt nhăn của Cảm giác mà các kết qu ả của nó từ các ch ất Các m iệng, vỏ của n ày là : the qu ả nho, phần - Sinh ra do vi khuẩn, trong trường chát củ a quả. h ợp này nó thường đi kèm với quá trình m ất hương khác. - Sinh ra do nấm men d ại, trong trường 16
h ợp đi kèm với hương các hợp ch ất phenol rau Mùi, vị nấu, Kết hợp với các các h ợp chất sunfua chẳng Mùi Ngô khi cần tây, cải bắp, h ạn như dietyl sunphit và đimetyl sulphit ; nấ u củ cải được sản sinh ra bởi malt trong suốt quá trình nấu và làm lạnh d ịch hèm; được sản sinh bởi vi khu ẩn protêut và vi khuẩn đường ruột. Mùi, vị, Bơ, kẹo bơ, Các đồng đẳng dixeton với ngưỡng cảm Diaxetyl dư vị nhận là 0,1ppm; được giảm đến mộ t m ức độ n ào đó bởi nấm men; có thể ở mứ c độ cao n ếu bia sớm được tách khỏ i nấm men hoặc là do khả năng hô hấp củ a nấm men giảm; cũng có thể được sản sinh ra b ởi vi khuẩn axit lactic, và trong trường h ợp này cũng có th ể được đi cùng với quá trình chua. Mùi, vị Chuối, hoa quả, Sinh ra từ các axit và các loại alcol; các mứ c Các este táo, quả lê. độ này có th ể cao do chuỗ i nấm men, nhiệt độ quá trình lên men cao, các hèm rượu có tỷ trọng cao, kéo dài th ời gian tiếp xúc với n ấm; do việc kết hợp với mùi củ a các dung môi có nồ ng độ cao, tỷ lệ dinh dư ỡng thấp, đ ể tiếp xúc trong thời gian dài với lợp cặn b ia. Mùi, vị Vết cắt củ a cỏ Thường kết h ợp với một aldehyt đư ợc gọi là Mùi cỏ tươi, lá, giống cis-3-hecxenol, được hình thành từ quá trình như cỏ khô. tàng trữ malt không đảm bảo điều kiện. Cả những hợp chất hương tương tự có từ sản phẩm củ a quá trình oxy hoá humulin trong hoa houblon đ ể lâu. 17
chất Mùi, vị Ruộ t bánh m ỳ Kết quả của việc để lâu các aldehyt, chủ yếu H ợp để bìa là trans-2 -nonenal, được hình thành từ quá g iống lâu, như trình oxy hoá các ancol bậc cao khi sản g iấy cactông. phẩm bia ở ngoài không khí hoặc tiếp xúc trự c tiếp với oxy. chất Mùi, vị Thảo dược, Hương các hợp ch ất hydrocacbon được sản H ợp giống mùi nhựa, sinh ra bởi nấm men, đ ặc biệt là các chuỗi phenol d ại, được kết hợp với khuẩn coliform; các mùi khói, h ợp chất này có th ể được chiết tách từ malt, hoa houblon và các cặn khi vệ sinh. Mùi, vị, Giống như mùi Kết hợp với các este b ậc cao chẳng hạn như Dung môi dư vị. sơn, axeton, etylaxetat và isoamyl axetat; chúng có th ể kết h ợp với các axit và alcol trong quá trình lên men tại nhiệt độ cao, từ các dịch hèm phân tử lượng cao, để tiếp xúc trong thời gian dài với lợp cặn bia. Mùi, vị Sữa chua, không Đây là kết quả của việc sinh ra axit lactic Mùi chua rõ với mùi axit b ởi vi khuẩn lactic; được cảm nhận tại b ề m ặt của lưỡi; được chấp nhận trong một vài axetic. lo ại, nhưng nhìn chung là biểu th ị vấn đ ề vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ; sự phát triển củ a vi khuẩn lactic được ức chế b ởi tỷ lệ hoa houblon cao. 18
KẾT LUẬN Mộ t trong những yếu tố quan trọng ảnh h ưởng đến chất lượng của bia là sự có m ặt của các chất tạo hương trong bia thành phẩm. Các chất này m ột phần được trích ly từ nguyên liệu và một phần lớn được hình thành trong qu á trình lên men bia. Do đó, các nhà sản xuất bia rất quan tâm đến việc tìm hiểu những nhân tố nào trong quá trình sản xuất bia ảnh hưởng đến sự tạo thành các h ợp chất bay hơi khác nhau , theo con đường nào, và b ằng cách nào người sản xu ất có thể tác động đ ến sự tạo th ành chúng. Vì vậy, trong qu á trình sản xu ất, tại các công đo ạn trong qu á trình lên m en người ta thường kiểm so át quá trình tạo hương b ằng đánh giá cảm quan để điều chỉnh các thông số kỹ thu ật phù hợp. 19