intTypePromotion=1

Tiểu luận: Tìm hiểu các biện pháp bảo quản nông sản bằng tác nhân sinh học. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:24

0
89
lượt xem
10
download

Tiểu luận: Tìm hiểu các biện pháp bảo quản nông sản bằng tác nhân sinh học. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận "Tìm hiểu các biện pháp bảo quản nông sản bằng tác nhân sinh học. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới" với mục tiêu chính là: Bảo quản giống để đảm bảo cho quá trình tái sản xuất mở rộng, đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến, bảo quản bán thành phẩm sơ chế.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Tìm hiểu các biện pháp bảo quản nông sản bằng tác nhân sinh học. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH  Chủ Đề NHÓM 7 GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
  2. DANH SÁCH THÀNH VIÊN 1. TRẦN VĂN THẮNG 2005140501 2. TRƯƠNG THỊ YẾN NHI 2005140372 3. HÀ TỐ NHƯ 2005140381 4. VŨ KIM NGUYÊN 2005140357 5. LÊ HUỲNH TRÚC PHƯƠNG 2005140426 MỤC LỤC  MỞ ĐẦU Nông sản là một thành phần quan trọng trong hệ  thống thực phẩm của con   người. Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùng cấp  thiết. Thế  nhưng nếu chỉ  tập trung vào việc gia tăng sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ.  Đặc điểm của nông sản  là loại thực phẩm rất dễ bị tổn thương về nhiều khía cạnh  và dẫn đến hư  hỏng. Hơn nữa, rau quả còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái  cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăng  tính đa dạng trong khẩu phần ăn của con người. Vì thế, song song với việc tìm cách   nâng cao sản lượng đến mức tối đa cũng không thể  không quan tâm đến vấn đề  bảo  quản nông sản sau thu hoạch.  Để làm được điều đó cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản   thân các loại rau quả khi bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn   chặn hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại có thể  xảy ra. Bảo quản nông sản nói   chung thật sự cũng còn tồn tại nhiều vấn đề  lợi bất cập hại. Việc sử dụng hóa chất  để bảo quản trái cây ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng chống bệnh tật của quả  và ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, mặt khác có khi làm ảnh hưởng đến sức khỏe  của người tiêu dùng. Chính vì hậu quả tiềm ẩn của các hóa chất bảo vệ này mà hiện 
  3. nay chúng ta phải dè chừng khi sử  dụng chúng. Xu thế  mới của con người hiện nay   hướng đến với các hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào   cơ thể qua đường ăn uống. Bởi lẽ đó, hiện nay trên thế giới ứng dụng công nghệ sinh   học vào công đoạn bảo quản rất nhiều.  Các loại sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ  sinh học thật sự  an toàn  hơn, lành tính hơn đối với người tiêu dùng vì quá trình bảo quản dựa trên các chế  phẩm có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên. Yêu cầu muốn có đa dạng loại rau quả để sử  dụng quanh năm mà bản chất rau quả lại là sản phẩm theo mùa vụ.   Như  nhiều quốc gia khác trên thế  giới, Việt Nam đang đối mặt với vấn đề  biến đổi khí hậu, tăng trưởng dân số và đất nông nghiệp bị thu hẹp do quá trình đô thị  hóa. Đây là nguyên nhân dẫn đến sự  sụt giảm sản lượng nông nghiệp. Do đó, ngành   nông nghiệp Việt Nam đã tìm kiếm các giải pháp tối ưu để kịp thời xử lý những vấn  đề trên nhằm phát triển một nền nông nghiệp xanh bền vững, đảm bảo an ninh lương   thực quốc gia và góp phần vào an ninh lương thực thế giới. Trong đó, giải pháp công   nghệ sinh học được xem là một chiến lược quan trọng. Qua đề tài này nhóm muốn trình bày một số phương pháp hữu ích nhất để bảo   quản nông sản được tốt hơn !
  4. NỘI DUNG CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1.  Khái niệm  Bảo quản nông sản là một môn khoa học kĩ thuật bao gồm bảo quản giống và  bảo quản các nông sản phẩm khác. Nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất của các hiện  tượng sống của nông sản, mối quan hệ khăng khít giữa môi trường với sản phẩm và   những hoạt động sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản. 1.2. Mục đích Bảo quản giống để đảm bảo cho quá  trình tái sản xuất mở rộng.    Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho  công nghiệp chế biến.    Bảo quản bán thành phẩm sơ chế. 1.3. Yêu cầu - Đảm bảo hao hụt thấp nhất về  trọng lượng  - Hạn chế sự thay đổi về chất lượng   - Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quản 1.4. Vai trò   - An toàn lương thực quốc gia;  giống vụ mùa   - Cung cấp nguyên liệu   - Bán thành phẩm sơ chế, chất  lượng, giá thành  - Bảo tồn cho nghiên cứu  1.5.  Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản - Hư hỏng do cơ học - Hư hỏng do vi sinh vật
  5. - Hư hỏng do độ ẩm - Quá trình chín sinh lý – sinh hóa - Những nguyên nhân khác 1.6. Tác nhân sinh học ̣ ̀ ́ ̣ ̣ ̣ ́ ́ ̉ Tac nhân sinh hoc la cac sinh vât hoăc đôc tô co thê khiên con ng ́ ́ ươi, vât nuôi va ̀ ̣ ̀  ̀ ử  vong hoăc tan phê. S cây trông t ̣ ̀ ́ ử  dụng tác nhân sinh học là thay thế  việc dùng hoá   chất bảo quản nông sản bằng những phương pháp ít hoặc không độc hại với nông sản   và con người có nguồn gốc sinh học.
  6. CHƯƠNG 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN BẰNG  TÁC NHÂN SINH HỌC. 2.1. Phương pháp Modifed atmsphere packaging (MAP):  Việt Nam có  khí hậu nhiệt  đới, bốn mùa  quanh năm đều có nông sản thu  hoạch. Do đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng nông sản.  Việc nâng cao chất lượng của nông sản có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng   nông sản sau thu hoạch. Rau, quả  là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì   lượng nước trong rau, quả chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động.      Trước nhu cầu bức thiết về  công nghệ bảo quản sau thu hoạch, từ  nhiều   năm nay, các nhà khoa học trong nước đã không ngừng nỗ  lực thực hiện nhiều công  trình nghiên cứu, nhằm tìm ra cách thức bảo quản rau, quả  có hiệu quả  và phù hợp   nhất với điều kiện khí hậu ở Việt Nam, phục vụ tiêu dùng và xuất khẩu.
  7.      Theo đó, từ  năm 2008, Viện Hóa học đã nghiên cứu và xây dựng quy trình  côngnghệ, thiết bị đồng bộ sản xuất màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) để bảo   quản rau quả  sau thu hoạch quy mô 50 tấn/năm trên cơ  sở  nhựa LDPE và phụ  gia  Silica.Trong công nghệ chế  tạo màng MAP, các loại nhựa này được sử  dụng  ở  dạng   nhựa   nguyên   sinh,   đảm   bảo   vệ   sinh   an   toàn   thực   phẩm. Để   bảo   quản   rau   bằng  công nghệ  MAP, người ta chỉ  cần cho rau vào các túi PE (Polime Ethylene) độ  dày  thích hợp có tác dụng điều chỉnh thành phần không khí trong túi nhờ đó mà rau sẽ tươi   lâu hơn. Rau quả tươi được đựng trong bao bì dán kín. Đây   là   phương   pháp   bảo   quản   rau   quả   bằng   cách   sử   dụng   các   loại   màng   polymer có nguồn gốc từ dầu mỏ kết hợp với điều chỉnh khí quyển nhằm khống chế  được mức độ hô hấp của từng loại rau quả, hạn chế sự chín nhanh và do đó bảo quản   được lâu hơn. Kỹ  thuật MAP tương đối đơn giản, rẻ, dễ  áp dụng, có thể  bao gói những sản   phẩm lớn nhỏ khác, bảo quản ngay cả lúc bày bán và có thể quảng cáo ngay trên bao  bì.
  8. Phương pháp bảo quản bằng màng MAP có thể  dùng để  bảo quản rất nhiều  loại rau, củ, quả như: Vải thiều, cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt… Ưu   điểm của nó là làm giảm cường độ  hô hấp và các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa  của rau, kéo dài thời gian “sống” của rau lâu hơn so với bình thường. Công nghệ này  còn có tác dụng ngăn cản sự  bay hơi nước, thay đổi nồng độ  Oxy và Cacbonic theo   hướng tích cực, giúp hạn chế việc thất thoát các Vitamin và khoáng chất của rau, củ,  quả  trong quá trình bảo quản, nhờ  đó hàm lượng dinh dưỡng của rau, củ, quả được   đảm bảo. Hạn chế hoạt động của vi sinh vật, côn trùng và việc phân phối sản phẩm  lát rời cũng dễ dàng hơn, giảm chi phí và phân phối được xa hơn. 2.1.1. Đặc tính Kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm và giảm tốc độ lão hóa của sản  phẩm mà không cản trở quá trình hô hấp hiếu khí. MAP có khả năng kiểm soát luồng khí lưu chuyển vào và ra, nó có  thể kéo dài đáng kể thời gian được bảo quản an toàn cho rau quả. Tùy loại sản phẩm mà nó bao gói, MAP sẽ  có đặc tính thích hợp  với loại sản phẩm đó Các loại rau quả khác nhau thì có cường độ  hô hấp khác nhau, do   đó khi chế  tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ  hô hấp của từng loại rau   quả cần bảo quản. 2.1.2. Màng MAP cải tiến Màng có thành phần chủ  yếu tham gia vào cấu trúc tạo màng: tinh bột chuối,   metylcellulose, gelatin, paraffin và một số phụ gia giúp màng tan được trong nước, tăng  tính bám dính và khả  năng giữ   ẩm. Với đặc tính thành phần như  vậy, màng có khả 
  9. năng cô đặc dưới dạng rắn và có thể hòa tan tốt trong nước tạo thành dung dịch huyền   phù để sử dụng, khả năng kho nhanh ở nhiệt độ môi trường. Hình trên cho thấy thanh long sau 5 ngày bảo quản  ở  nhiệt độ  phòng thì mẫu  đối chứng và mẫu được bọc màng cải tiến không khác nhau là mấy về  hình dạng   ngoài. Nhưng chất lượng bên trong cho thấy mẫu đối chứng có độ  chắc giảm nhanh,   từ  giá trị  ban đầu 0.85kg/cm3 xuống 0,56kg/cm3, trong khi mẫu bọc màng cải tiến là  0,65kg/cm3. 2.2. Bảo quản nông sản bằng chế phẩm sinh học 2.2.1. Chế phẩm sinh học PDP Viện Hoá học thuộc Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ  quốc gia hợp   tác với Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông thôn Việt Nam đã nghiên   cứu thành công công nghệ bảo quản rau quả tươi  ở quy mô gia đình bằng chế  phẩm   sinh học PDP.
  10. Chế  phẩm PDP là hỗn hợp polysacarit có nguồn gốc tự  nhiên, lấy từ  vỏ  tôm,   bảo quản quả  tươi gồm: nho, mận, cam, quýt, vải, xoài, hồng… và các loại rau quả  tươi là bí, cà chua, củ cải, dưa chuột… Chế phẩm này không độc, có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng tạo màng, ức  chế sự phát triển của các loại vi khuẩn và một số loại nấm. Việc bảo quản được thực  hiện theo nguyên tắc: đối với rau quả tươi thì tạo màng polyme sinh học bao bọc quả  để  làm giảm tốc độ  mất nước, ngăn cản vi khuẩn và nấm xâm nhập, hạn chế  quá  trình hô hấp làm quả  chín chậm, ít bị  nhăn héo, mất màu và hương vị. Đối với nước   quả  ép thì dùng chế  phẩm PDP trong nước quả  làm tăng khả  năng kết tủa của các  chất vô định, dễ dàng thu được nước quả trong, bền màu sắc và hương vị. Chế  phẩm được sản xuất bằng nguyên liệu trong nước, cả   ở  quy mô công   nghiệp lẫn quy mô gia đình, không gây độc hại và không gây ô nhiễm môi trường.   Hiên nay chế phẩm đang được thử nghiệm dùng bảo quản các loại rau quả như: nho,   mận, cam, quýt, vải, xoài, hồng… và các loại rau quả tươi là bí, cà chua, củ  cải, dưa   chuột… là những loại rau quả được sản xuất nhiều ở Việt Nam. 2.2.2. SH ­ Chất bảo quản rau, hoa quả Phân viện Công nghiệp thực phẩm TPHCM  đã nghiên cứu, chế  tạo và  ứng  dụng thành công một chất bảo quản rau, hoa quả có tên là “SH”. Chất có dạng lỏng, mầu nâu nhạt, hơi có mùi chanh. Chất bảo quản hiện có   nhiều loại trên thị trường, trong đó có cả những loại gây độc hại cho người và gia súc,   cũng như môi trường chung quanh.Sản phẩm SH có thể khắc phục được nhược điểm  này. Đây là loại sản phẩm thuần sinh học, có thành phần chủ yếu mang bản chất thiên  nhiên, có khả năng tiêu diệt và hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật có hại   cho rau, hoa quả trước và sau thu hoạch. SH có những ưu điểm chính là:
  11. Không hại môi sinh, tan vào trong đất Vẫn phát huy hiệu quả khi lẫn lộn vào các chất hữu cơ khác Việu nghiệm lâu dài mà không có hiệu ứng phụ Không biến chất, cho dù trong nước có nhiều chất vôi Không độc, an toàn cho người và các động vật Không làm thay đổi mùi vị  của rau, hoa quả: Khoai tây, cà chua,  ớt tây,  bắp cải các loại, dưa chuột, hành các loại, cà rốt, các loại trái cây (xoài, chuối, nho,   vải, cam, quýt, nhãn, chôm chôm, thanh long), các loại hoa (cúc, lan, hồng…), các loại  cây kiểng nhiều lá trang trí… 2.2.3. Chế phẩm PDP ­ M2 bảo quản rau quả Phòng hóa Polymer dược phẩm (Viện Hoá học ­ Trung tâm Khoa học và Công  nghệ  Quốc gia) đã sản xuất thành công chế  phẩm PDP ­ M2 bảo quản rau quả. Chế  phẩm này được sản xuất từ  vỏ  tôm, có thể  bảo quản rau quả  mà không hề  gây độc.   PDP ­ M2 đã chính thức được đưa ra thị  trường thông qua Trung tâm tư  vấn đầu tư  nghiên cứu phát triển nông thôn Việt Nam. Hiện nay, hầu hết các nhà làm vườn đều sử  dụng thuốc bảo quản của Trung   Quốc, thuốc này có thể giữ cho rau quả lâu hỏng nhưng lại ảnh hưởng chất lượng rau   quả. Chế phẩm PDP ­ M2 bảo quản theo nguyên tắc tự  nhiên. Rau quả  sau khi chọn   lọc, rửa sạch, được nhúng vào dung dịch 1 để  tiệt trùng, sau đó nhúng tiếp vào dung  dịch 2 để tạo ra một lớp màng polymer sinh học bao phủ. Lớp màng này có tác dụng 
  12. làm giảm nước, giảm tốc độ hô hấp, sự già hóa, từ đó làm quả chín chậm lại, tươi lâu   hơn, ít bị nhăn héo, mất mầu, mất hương vị. Chế  phẩm bảo quản PDP ­ M2 có thể  sử  dụng cho nhiều loại rau quả  khác  nhau như  nho, táo, cam, quýt, xoài, mận, vải thiều, nhãn… thậm chí có thể  dùng cho   các loại rau tươi như bí đao, cà chua, củ cải… Thời gian bảo quản có thể  từ  ba tuần   đến ba tháng tùy từng loại rau quả. Chế phẩm PDP ­ M2 còn có khả năng giúp nông dân sử lý quả chín thành nước  quả  một cách dễ  dàng. Chất này làm kết tủa thịt quả   ở  dạng huyền phù và vô định  hình, do vậy, chỉ  cần loại bỏ khối kết tủa đó là có ngay nước quả  trong, còn nguyên  hương vị. Nếu xử lý và đóng hộp có thể bảo quản được hai đến ba tháng. 2.2.4. Màng bán thấm BOQ­15 Đây là sản phẩm do bộ  môn Bảo quản sau thu hoạch ( Viện cơ  điện Nông   Nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, sản xuất. BBQ­15 là hỗn hợp dung   môi hữu cơ  và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch  lỏng dùng để  bảo quản các loại thuộc họ  Citrus (cam, chanh, quýt, bưởi) và một số  loại rau ăn quả như cà chua. Sau khi thu hái, quả  chỉ cần được rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn  sạch tẩm dung dịch lau một lớp mỏng lên bề  mặt quả, để  khô 3­5 phút rồi xếp vào  thùng cacton đem bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát. Lớp màng mỏng bằng parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng  thêm độ hấp dẫn của quả, vừa tác dụng ngăn ngừa sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt   khối   lượng   trong   suốt   quá   trình   bảo  quản.   thuốc   chống   nấm  được   phối   trộn   với  parafine có tác dụng ngăn ngừa sự  xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn   toàn không độc hại với người sử dụng. 2.2.5. Màng bán thấm BQE­15
  13. BQE 15 là chế  phẩm sinh học được chiết suất từ  sáp ong, cỏ… thành phần  chính là keo BE có màu nâu vàng nhạt ở thể lỏng và chất chỉ thị Anionic. BQE 15 được   sử dụng để tạo ra một lớp màng bán thấm rất mỏng bao bọc quanh vỏ hoa quả như:   Cam, quýt, bưởi...BQE 15 dạng thể sữa bán lỏng ion âm (anionic), mầu nâu vàng nhạt,  thành phần chính là keo PE kích thước rất nhỏ (trung bình 50 nm), tan một phần trong   nước, độ  nhớt nhỏ  hơn 200 cp (ở  23oC), pH 8,5 ­ 9,5; hợp chất không bay hơi 24,5 ­  25,5%, khối lượng riêng 0,97 ­ 0,99, nhiệt độ  cháy 149oF (tương đương 65oC), không  ổn định  ở  trạng thái lạnh sâu, thời gian bảo quản 12 tháng. Hoa quả  bảo quản bằng  "màng costing", quả  luôn tươi, bóng đẹp hấp dẫn khách hàng. Theo nguyên lý tạo   màng rất mỏng trên bề mặt quả nhằm: ­ Cho thấm khí O2 có giới hạn từ không khí vào bề mặt quả để hạn chế cường   độ hô hấp, hạn chế bay hơi nước, giữ được độ tươi và giảm hao hụt khối lượng quả; ­ Ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với quả  để giảm tỉ  lệ  thối hỏng. Ngoài ra, còn  làm cho mã quả tươi, bóng, đẹp hấp dẫn người tiêu dùng. ­ Dễ  sử  dụng (Chỉ cần dùng khăn thấm lau trên mặt quả), không độc hại, chi   phí thấp. Liều lượng sử dụng: 1 kg BQE 15 cho 800 ­ 1000 kg cam tùy kích thước quả. Cách làm: Đổ  chế  phẩm ra bát, dùng vải thấm vào chế  phẩm rồi lau lên vỏ  cam, quýt... chờ cho màng costing khô rồi đóng thùng bảo quản". Thạc sĩ Nguyệt cho   biết, năm 2010, Viện đã thử nghiệm 400kg cam đường Canh, bảo quản trong thời gian   2,5 tháng. Kết quả chỉ có gần 10kg quả hư hỏng. 2.2.6. Màng Chitosan Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế  giới   quan tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư.  Ở Việt Nam, Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử  dụng thay hàn the   trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê... 
  14. Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng   dụng Chitosan làm vỏ  bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ  hư  hỏng như  cá, thịt, rau  quả... mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm. 2.2.6.1. Nguồn gốc:  Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ  của động vật không xương sống,  trong đó có loài giáp xác như tôm, cua,,chứa 5­10% chất chitin. Chitin là một polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza.  Chúng có cấu trúc hóa học gần giống nhau. Chitosan là một loại chitin đã khử acetyl, có thể tan trong dung dịch acid. 2.2.6.2. Đặc tính  của chitosan: Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.  Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.  Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung  dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng  (pH6), tạo dung dịch keo trong,  có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 ­ 3110C.
  15. 2.2.6.3. Tác dụng của chitosan: Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin. Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt  động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà   rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Khi dùng màng chitosan, dễ  dàng điều chỉnh độ   ẩm, độ  thoáng không khí cho   thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị  ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển). Màng chitosan khá dai, khó xé   rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói. Làm chậm lại quá trình bị  thâm của rau quả. Nhờ bao gói bằng màng chitosan   mà   ức   chế   được   hoạt   tính   oxy   hóa   của   các   polyphenol,   làm   thành   phần   của   anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả  tươi lâu hơn. 2.2.6.4. Các bước tiến hành sử dụng: Trái cây được chọn lọc đúng kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ  những  trái bị xây sát, nấm bệnh, ngâm thật sạch bằng nước lã. Nhúng vào dd topsin M50PW (một loại thuốc trừ nấm) với nồng   độ 0.1% trong nước. Pha 1 gel Chitosan với 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi nhúng hoa   quả đã rửa sạch vào, sau đó vớt ra. Dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì/ Bảo quản ở nhiệt độ từ 10­20°C thì sẽ lưu giữ được trong 4 tuần,   thậm chí là 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an toàn.
  16. 2.2.6.5. Ứng dụng của chitosan: Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau   quả  như  đào, dưa chuột, đậu, quả  kiwi...Được sử  dụng trong nhiều lĩnh vực như: y   học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm...
  17. 2.2.6.6. Ưu điểm của màng chitosan:  Dễ phân huỷ sinh học.   Vỏ  tôm phế  liệu là nguồn nguyên liệu tự  nhiên rất dồi dào, rẻ  tiền, có sẵn  quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan.  Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để  bảo quản thực phẩm  ở  nước   ta. Thành công này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi   trường do các chất thải từ vỏ tôm gây ra. 2.2.7. Bảo quản bằng màng tinh bột: 2.2.7.1. Nguyên tắc: Giống các chất cao phân tử  khác, tinh bột có khả  năng tạo màng tốt. Để  tạo  màng các phân tử  tinh bột (Amylo và Amylopectin) sẽ  dàn phẳng ra, sắp xếp lại và   tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp bằng phân tử  nước. Có  thể thu được màng từ dung dịch phân tán trong nước. Màng thu được từ  thể  phân tán   trong nước. Màng thu được từ thể phân tán thường dễ dàng tan trong nước.
  18. 2.2.7.2. Phương pháp tạo màng: Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ  nhất định không quá đặc,   hoặc không quá loãng, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định. Khuấy thật kỹ. Rót dd tinh bột thành lớp mỏng lên bề  mặt kim loai phẳng và  nhẵn được gia nhiệt thích hợp. Để màng khỏi bị dính lại sau khi khô, có thể phết một  ít parafin để trơ hóa bề mặt kim loại. Nước từ bề mặt tinh bột sẽ bốc hơi lên lảm tăng nồng độ tinh bột, các phân tử  sẽ dịch lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân   tán sắp xếp lại thành lớp đơn hạt đặc. 2.2.8. Một số loại màng khác: 2.2.8.1. Màng bán thấm nguồn gốc protein:
  19. Màng bán thấm ăn được có thể  được làm từ  nhiều nguồn protein khác nhau.  Protein cũng  ưa nước và nhạy cảm với sự  hấp thụ  nước vì thế  độ  ẩm tương đối và  nhiệt độ có thể ảnh hưởng đến tính chất của chúng. Các nguồn protein được dùng làm   màng bán thấm ăn được gồm có zein của ngô, gluten của lúa mì, protein đậu tương,  protein sữa và các protein có nguồn gốc động vật như collagen, keratin và gelatin. Bao  bọc rau quả  với màng thuần túy protein hiện không được sử  dụng do hạn chế  của   chúng chống lại việc thoát hơi nước tuy nhiên màng hỗn hợp hoặc màng kép giữa  protein và một vài vật liệu kị nước khác có khả năng tương hỗ lẫn nhau làm tăng tính   hữu ích của chúng.  2.2.8.2. Màng bán thấm nguồn gốc chất béo: Màng bán thấm làm từ  chất béo đã được sử  dụng từ  hơn 800 năm. Màng bán   thấm lipid được sự dụng bởi chúng có tính kị nước cao vì thế có tác dụng như  là một   bức ngăn chặn sự mất nước. Ngoài khả năng hạn chế mất nước màng lipid còn có làm   giảm hô hấp nhờ  đó kéo dài thời gian bảo quản cũng như  cải thiện chất lượng cảm   quan bên ngoài cho rau quả  bằng cách tạo một lớp vỏ  sáng bóng. Màng lipid có thể  được làm từ  nhiều loại lipid khác nhau bao gồm acetyl monoglycerides, wax và chất  bề mặt.
  20. CHƯƠNG 3. TÌNH   HÌNH   ỨNG   DỤNG   PHƯƠNG   PHÁP   BẢO   QUẢN  NÔNG SẢN BẰNG TÁC NHÂN SINH HỌC Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ  GIỚI. Từ  năm 2005 đến 2009, thông tin về  hiện trạng lạm dụng hóa chất trong sản  xuất, bảo quản thực phẩm trở nên nhức nhối đối với người dân Việt Nam trong việc   bảo vệ  sức khỏe và tính mạng. Trong phần tìm hiểu về  tình hình bảo quản rau quả  hiện nay, lượng thông tin đã được thu nhận từ  trên các trang web có nguồn gốc đáng  tin cậy từ  năm 2004 đến cuối năm 2010, qua đó nhóm chúng mình đã đưa ra sự  khác   biệt về  tính hiệu quả  cũng như  độ  an toàn đối với sức khỏe giữa sử  dụng hóa chất   đơn thuần và áp dụng phương pháp kĩ thuật tiên tiến và các chế phẩm sinh học.  Những phương pháp bảo quản rau quả truyền thống  ở nước ta như dầm dấm,   lên men chua, lên men rượu cũng chính là những cách bảo quản bằng hóa chất, tuy   nhiên, ở đây xin đề cập đến các loại hóa chất đã được kiểm nghiệm là mang tính nguy  hại cho cơ  thể. Trước tiên là các chất chống diệt nấm mốc như  khí SO 2, các muối  sulfit, còn hạn chế được sự oxy hóa ở rau quả; thế nhưng, với liều lượng không kiểm  soát nghiêm ngặt SO2 sẽ phá hủy Vitamin B1  ở ngũ cốc, gây các triệu chứng ngộ độc,  tổn thương khí quản do hít phải SO 2. Với các chất diệt vi khuẩn điển hình là acid   benzoic, các muối benzoate, luôn phải chú ý đến liều lượng do gốc phenol gây nguy cơ  ung thư cao ở người. Đối với sản phẩm acid ascorbic là chất diệt vi khuẩn an toàn và   đã được sản xuất bằng con đường sử dung vi khuẩn sinh ra acid này.  Bảo quản nông sản nói chung thật sự  cũng còn tồn tại nhiều vấn đề  lợi bất  cập hại. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái cây ít nhiều làm giảm khả  năng tự  đề kháng chống bệnh tật của quả và ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, mặt khác có  khi làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì hậu quả tiềm ẩn của   các hóa chất bảo vệ này mà hiện nay chúng ta phải dè chừng khi sử  dụng chúng. Xu   thế mới của con người hiện nay hướng đến với các hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa  
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2