Tiểu luận: Tìm hiểu về chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm

Chia sẻ: Hoàng Hải Hậu | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

102
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung tiểu luận này là trình bày và phân tích tính chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Mời các bạn tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Tìm hiểu về chất tạo đông từ polymer thiên nhiên, ứng dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HUẾ KHOA : HÓA HỌC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN POLYMER TAN TRONG NƯỚC TÌM HIỂU VỀ CHẤT TẠO ĐÔNG TỪ POLYMER THIÊN NHIÊN, ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn Học viên thực hiện TS. TRẦN XUÂN MẬU HOÀNG THỊ NGÂN HÀ K24 – HOÁ LÝ THUYẾT VÀ HOÁ LÝ Niên khóa: 2015 - 2017 1
NỘI DUNG 1.MỞ ĐẦU: 1.1. ĐỊNH NGHĨA: 1.2. PHÂN LOẠI 1.3. TÍNH CHẤT CHUNG: 1.4. CÁCH SỬ DỤNG: 2. MỘT SỐ CHẤT TẠO ĐÔNG THƯỜNG DÙNG: 2.1. CARRAGEENAN: 2.1.1. NGUỒN GỐC: 2.1.2. CẤU TẠO: 2.1.3. TÍNH CHẤT: 2.1.4. ỨNG DỤNG: 2.2. PECTIN 2.1.1. NGUỒN GỐC: 2.1.2. CẤU TẠO: 2.1.3. TÍNH CHẤT: 2.1.4. ỨNG DỤNG: 2.3. GUAR GUM: 2.3.1. NGUỒN GỐC: 2.3.2. CẤU TẠO: 2.3.3. TÍNH CHẤT: 2.3.4. ỨNG DỤNG: 3. KẾT LUẬN: 2
1. MỞ ĐẦU 1.1. Định nghĩa: • Là một hay một nhóm chất mà khi đưa vào thực phẩm (thường ở dạng lỏng) với một lượng rất nhỏ, chúng có thể làm cho độ nhớt của những thực phẩm này tăng lên đáng kể. 1.2. Phân loại: 3
HẠT CỦ, RỄ Guar gum Konjac mannan Locust bean gum NHỰA CÂY LÊN MEN Arabic Xanthan gum Gellan gum NGUỒN GỐC Tragacanth Karaya Curland Ghatti QUẢ, VỎ Algins TẢO BIỂN Pectin Carageenans Agar Dẫn xuất cellulose 4
HÌNH DẠNG Mạch thẳng MẮT XÍCH CƠ SỞ Mạch nhánh Homoglycans Diheteroglycans Triiheteroglycans THEO HÌNH DẠNG ĐỘ PHÂN CỰC Nhóm trung tính Nhóm tích điện âm 5
1.3. Tính chất chung: • Tính chất lưu biến: Dung dịch keo – Chất lỏng phi Newton • Khả năng tạo đặc (tạo nhớt) – Kích thước phân tử – Tương tác giữa các phân tử • Khả năng tạo gel • Ổn định cấu trúc thực phẩm. 6
1.4. Cách sử dụng: Chất tạo đông ở dạng lỏng: nước quả, nước sốt… trước khi sử cần hoà tan chúng ở dạng dung dịch,.  Chất tạo đông ở dạng bột khô: các loại bột nước giải khát uống liền, bột làm bánh pudding… nhào bột này với dung môi để tạo thành hỗn hợp sền sệt trước rồi mới thực hiện quá trình phối trộn chính hoặc cho hỗn hợp dạng bột này trực tiếp vào dung môi khi pha chế. 7
2. Một số chất tạo đông thường dùng: 2.1. Carrageenan ( Rong sụn): 2.1.1. Nguồn gốc: Chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus). 8
2.1.2.Cấu tạo: 9
2.1.3. Phân loại: Kappa carrageenan Iota carrageenan Lambda carrageenan 10
2.1.4. Tính chất: 11
2.1.4. Độ nhớt: Tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lượng phân tử, nhiệt độ, các ion có mặt và hàm lượng carrageenan. Carrageenan có khả năng tương tác với nhiều loại gum, trong đó tùy thuộc vào hàm lượng nó sẽ có tác dụng làm tăng độ nhớt, độ bền gel và độ đàn hồi của gel. Ở hàm lượng cao carrageenan làm tăng độ bền gel của guar gum nhưng ở hàm lượng thấp, nó chỉ có thể làm tăng độ nhớt. Khi carrageenan được cho vào những dung dịch của gum ghatti, alginate và pectin nó sẽ làm giảm độ nhớt của các dung dịch này. 12
4.5.1. Sản phẩm bơ sữa : 2.1.6. Ứng dụng: Sữa sôcôla, kem, pudinh, phomat, sữa đặc… 13
Nhóm thực phẩm ML 2.1.8. Quy định của nhà n ướấc v ề sử dụng carrageenan và Sản phẩm s+ữa lên men và s ữ a có ch t rennet (nguyên ch ất) không 5000 kmu ể đồố ui Na , K sữa, NH4 của nó trong thực phẩm : + + ống từ Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau lên men 150 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi GMP Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn GMP thể, giáp xác, da gai Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ GMP đông lạnh Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, lên men hoặc GMP ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 3000 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 3000 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc đóng chai 1000 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ GMP cốc, không kể nước uống từ cacao Rượu vang GMP 14
2.2. Pectin 2.2.1. Nguồn gốc: Pectin có mặt trong quả, củ, thân cây. Đóng vai trò vận chuyển nước và lưu chất cho các trái cây đang trưởng thành. Duy trì hình dáng và sự vững chắc của trái cây 15
2.2. 2. Cấu trúc: 16
2.2.2. Tính chất của pectin • Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt. • Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol. • Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường. 17
2.2.3. Cấu tạo: 18
2.2.4. Chỉ số đặc trưng Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá MI max = 16,3% MI của pectin thực vật = 10 – 12%  Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin 19
2.2.5.Phân loại Pectin Theo chỉ số DE High methoxyl pectin (HMP) Low methoxyl pectin (LMP) 20