Tiểu luận: Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

Chia sẻ: Cẩm Nguyên | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:44

Thêm vào BST

Báo xấu

207
lượt xem 41
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tiểu luận "Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm" trình bày các nội dung chính như: Tổng quan về chất tạo màu, các chất tạo màu thường được sử dụng trong thực phẩm, danh sách các loại màu thực phẩm tổng hợp cho phép sử dụng,...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tiểu luận: Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM GVHD: Nguyễn Hải Hoà SVTH: Nhóm 5 Thứ 6_tiết 4 5 6 1
Thành phố Hồ Chí Minh DANH SÁCH NHÓM 1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên 2005140359 2. Nguyễn Cẩm Tiên 2005140611 3. Nguyễn Lê Thảo Ngân 2005140325 2
MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Phụ gia là các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một tính chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất tạo vị, chất tạo cấu trúc… Trong đó, phụ gia tạo màu là chất có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm. Hầu hết các thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm đều có màu sắc đi kèm. Việc sử dụng phụ gia tạo màu là không thể bỏ qua để tạo nên sản phẩm mới, cải tạo màu sắc cho thực phẩm có thể bị thay đổi trong quá trình chế biến hay bảo quản. Vậy tính chất của các nhóm phụ gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các loại thực phẩm ra sao ? Và làm sao sử dụng một cách thích hợp để vừa an toàn cho người sử dụng cũng như tận dụng được hết những ưu điểm của các chất phụ gia tạo màu….. đó chính là nội dung mà nhóm 5 muốn giớ thiệu đến cô và các bàn qua bài tiểu luận “ Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm”. Trong quá trình làm bài và tìm kiếm tài liệu không tránh khỏi sai sót, mong cô và cả lớp góp ý để bài báo cáo của nhóm được hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn ! 3
Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu 1.1 Giới thiệu chung Chất tạo màu hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để thay thế màu sắc bị mất đi trong quá trình sản xuất ,tạo một màu nhất định cho sản phẩm hay tăng thêm màu sắc và tính thẩm mĩ, giá trị cảm quan cho một loại thực phẩm. 4
Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật cho sự phát triển của ngành công nghệ thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật đã được sử dụng rất sớm. Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất tạo màu nhân tạo đầu tiên trong một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghệ sản xuất phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với ngành công nghệ thực phẩm không chỉ bởi giá thành rẻ, màu sắc tươi hơn, đẹp hơn mà còn vì chúng có giá trị cao hơn những phẩm màu chiết xuất từ tự nhiên về độ ổn định và nồng độ của thuốc nhuộm. 1.2 Phân loại chất tạo màu Chất tạo màu vô cơ Chất tạo màu hữu cơ Chất tạo màu tự nhiên Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo Chất tạo màu tổng hợp có bản chất tự nhiên Chất tạo màu hoà tan Chất tạo màu không hoà tan Tuy nhiên hiện nay người ta thường phân thành hai nhóm chính theo bản chất và nguồn gốc của nó: chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu nhân tạo. 1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, thường được đựng trong các lọ nhỏ, được bày bán rộng rãi ở chợ, các cửa hàng tạp hoá hay siêu thị….. 5
Ngoài ra, màu thực phẩm còn có dạng bột và dạng gel. Loại màu dạng bột thường được bày bán ở các cửa hiệu làm bánh. Loại màu nước được sử dụng phổ biến trong các loại bột nhào hoặc cho thêm vào lớp đường cô phủ lên bề mặt các loại bánh nhỏ. Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ mua, dễ lựa chọn. Thông thường, các loại màu này thường được pha loãng vào trong nguyên liệu khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các loại màu nhạt. Đối với các loại bánh lớn hơn, chúng ta nên sử dụng màu thực phẩm dạng bột hay dạng gel. Màu bột phù hợp với các loại bánh có kem như bánh kem bơ hay kẹo mềm vì chúng sẽ không ảnh hưởng đển độ sánh của hỗn hợp khi nhào bột làm bánh. 1.4 Mục đích sử dụng Tạo cho thực phẩm có màu phẩm bắt mắt hơn, giúp phục hồi lại màu sắc ban đầu vốn có của sản phẩm khi chất màu trong nguyên liệu bị mất đi do ảnh hưởng bởi các yếu tố tác động như: quá trình chế biến, gia nhiệt, bảo quản,... Xác định rõ hoặc nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi vị tự nhiên ở rất nhiều sản phẩm 6
Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ những thực phẩm đã được xác định theo thói quen tiêu dùng. Gia tăng màu săc của thực phẩm có cường độ màu kém Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm Tạo cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn Chương 2: Các chất tạo màu thường được sử dụng trong thực phẩm 2.1 Chất tạo màu tự nhiên Theo định nghĩa, các chất tạo màu tự nhiên là các chất được thu bằng cách chiết xuất, xử lý, chế biến từ các nguồn sau đây: Các nguyên liệu tự nhiên như rau, củ, quả, gia vị, thảo dược….. ( chất màu hữu cơ tự nhiên). Các hợp chất khoáng có trong tự nhiên (chất tạo màu vô cơ). Các hợp chất màu được thu từ quá trình chế biến thực phẩm tự nhiên 2.1.1 Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên Trong thế giới tự nhiên, nhiều loại rau củ có màu sắc đa dạng là do trong chúng chứa các hợp chất hữu cơ tạo màu được gọi là sắc tố, ví dụ như: màu của cà rốt, cà chua, rau xanh; màu của các loại hoá, loại trái cây….. Từ xưa, con người đã biết tận dụng các màu sắc tự nhiên sẵn trong thực phẩm để đưa vào chế biến món ăn của mình. Có 4 nhóm chính: 7
Carotenoids Anthocyanins Betalains Chlorophylls 2.1.1.1 Nhóm chất tạo màu carotenoids Là một nhóm chứa nhiều hợp chất tự nhiên quan trọng, hình thành bằng việc nối 8 đơn vị isoprenoid hay 4 đơn vị terpen, chứa 40 nguyên tử C và màu sắc được thể hiện từ vàng đến đỏ. Tan trong dầu, không tan trong nước và được tìm thấy trong phần vỏ, thịt quả của trái cây, rau và một số loại hoa, nấm mốc của động thực vật. Được chia thành hai nhóm chính sau: Carotenes: bao gồm nhiều hợp chất khác nhau, một trong các nhóm phổ biến nhất của giới thực vật. Phân tử bao gồm nguyên tử C và H => phân cực thấp, hoà tan tốt trong dầu. Có hoạt tính tiền vitamin A Không có hoạt tính tiền vitamin A Xanthophylls: bao gồm các dẫn xuất có chứa oxygen, trong đó có nhóm keto, hydroxyl hoặc epoxyl => độ phân cực lớn hơn, khả năng tan trong dầu kém hơn carotenes. 8
Lycopene Trong môi trường ít O2, chúng có vai trò là chất chống oxy hoá và ngược lại. Được sử dụng phổ biến trong tự nhiên, chủ yếu làm tăng màu sắc cảm quan cho thực phẩm, trong đó phổ biến nhất là . Trong thông tư 27 và danh mục PGTP của Codex, các hợp chất carotene được phép bổ sung vào thực phẩm: bơ, phomai, dầu mỡ….. 2.1.1.2 Nhóm chất tạo màu anthocyanins (INS 163) 9
Là một nhóm chất tạo màu tan trong nước quan trọng nhất, có trong các mô thực vật. Các hợp chất này thuộc họ flavonoid, có nhiều trong thành phần phẩm màu của hoa, lá, rau quả. Đến năm 2006, có 550 hợp chấy anthocyanins được tìm thấy trong tự nhiên. Về mặt hoá học, anthocyanins là glycosides của các anthocyanidin và 2 phenylbenzopyrylium với đường. Các hợp chất của anthocyanins không bền và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như cấu trúc, nhiệt độ, ánh sáng, O2, pH, sắt, đồng, sự liên kết nội phân tử….. Khi kết hợp với các cation, đặc biệt là cation hoá trị 2,3 các hợp chất màu anthocyanins có thể tạo kết tủa. Vì vậy cần tránh cho chúng tiếp xúc với các ion Ca2+, Fe2+ , tránh bao gói thực phẩm có chứa hợp chất anthocyanins trong bao bì có tráng vecni, để bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm. Sự acyl hoá phân tử đường càng cao sẽ càng gia tăng sự ổn định của các hợp chất anthocyanin dưới tác dụng của oxi, dẫn đến sự oxy hoá chậm trong nước. Khi xử lý trái cây bằng enzyme có thể làm mất màu các hợp chất anthocyanin do sự 10
hiện diện của enzyme glucoxidase, sự có mặt của các acid amin cũng có thể làm mất màu các hợp chất anthocyanins. Anthocyanins nhạy với pH và năng lực tạo màu mạnh nhất ở pH= 3.03.5  ứng dụng mạnh nhất là sản phẩm nước uống trái cây (thu từ vở quả nho). Ngoài tra, còn ứng dụng trong các sản phẩm chứa nhiều nước hoặc lượng nước trung bình như: nước giải khát, súp……. 2.1.1.3 Nhóm chất màu chlorophyll Là hợp chất tự nhiên quan trọng, có vai trò trong cơ chế sinh tổng hợp ánh sáng, cho phép thực vật hấp thu năng lượng từ ánh sáng. Chlorophyll là nhóm chất màu tự nhiên, không hoà tan trong nước, tạo màu xanh lục trong thực vật. Khi phân tán trong nguyên sinh chất, gọi là chất diệp lục và chiếm khoảng 1% lượng chất khô của cây xanh. Có hai nhóm chất chính Chlorophyll a: có màu xanh đậm sáng, công thức hoá học C55H72O5N4Mg Chlorophyll b: có màu xanh vàng, công thức hoá học C55H70O6N4Mg 11
Chlorophyll bị biến đổi màu dưới tác dụng của các yếu tố như nhiệt, pH, acid béo không no, enzyme…….đặc biệt chlorophyll không còn màu xanh đặc trưng khi chúng bị chuyển thành các dẫn xuất khôgn có ion Mg2+, bao gồm pheophytins, pheophorbides, pyropheophytins. 12
Sơ đồ chuyển hoá của chlorophyll Phần lớn các chất tạo màu chlorophyll là ở các dạng tan trong nước và được sử dụng trong các sản phẩm sữa và từ sữa, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát.  Chlorophyll là chất nhạy cảm với ánh sáng và nó trở thành tác nhân tạo nhạy trong cơ chế oxy hoá chất béo do ánh sáng, thúc đẩy sự oxy hoá dẫn đến hư hỏng các sản phẩm chứa chất béo. Vì vậy trong quá trình tinh luyện dầu thực vật, chlorophyll cần được loại bỏ đến mức thấp nhất để bảo vệ dầu trong quá trình bảo quản.  Ưu nhược điểm: Ưu điểm: + được chiết xuất hoàn toàn từ tự nhiên, có nhiều hoạt tính sinh học quý giá. 13
+ An toàn cho người sử dụng. Nhược điểm: + độ hoà tạn bị giới hạn. + không có độ bền cao với tác nhân hoá học, vật lý nhưu ánh sáng, nhiệt độ, pH, một số yếu tố hoá học….. + kỹ thuật chiết xuất và điều chế khá phức tạp. + có thể lẫn mùi vị của nguyên liệu mà chúng được chiết xuất. 2.1.2 Chất tạo màu hữu cơ trong quá trình chế biến Có hai phản ứng cơ bản thường xảy ra nhất trong quá trình chế biến thục phẩm mà trogn đó có chứa các loại đường đạm acid amin và có nhiệt độ cao: caramel và maillards. Tuy nhiên trong công nghiệp thì người ta thường chỉ sản xuất và thương mại hoá các sản phẩm có chứa các hợp chất caramel. Cơ chế phản ứng caramel: Trong sự gia nhiệt gây ra phản ứng Caramel, đầu tiên các monosaccharide phải có sự bố trí lại trong nội bộ phân tử, gây ra sự phóng thích H+. Vì thế, độ pH của dung dịch hoà tan trải qua phản ứng Caramel giảm theo thời gian, kết quả đến phạm vi vùng acid nhỏ, khoảng pH=45. Phản ứng Caramel xảy ra theo 6 bước: 14
15
Caramel có độ bền rất tốt trong hầu hết các thực phẩm, chúng được sử dụng hiệu quả trong các loại nước uống có hương vị cola, nước uống có ga đóng lon mà trong đó không sử dụng được màu nhóm azo ở liều lượng cao. Thêm vào đó, caramel giúp làm tăng “độ sâu” của màu khi dùng chung với các hợp chất màu tổng hợp nhân tạo. 2.1.3 Chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên Là hợp chất màu có bản chất vô cơ bao gồm các nguyên tố kim loại hoặc oxide kim loại….. thu được từ nguồn khoáng tự nhiên. Theo Codex, các hợp chất màu vô cơ gồm có: vàng, bạc, bột nhôm, titan, TiO2 và một số muối oxide sắt. Nhìn chung thì các hợp chất màu vô cơ không có ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm. Chất tạo màu titanium dioxide (INS 171) + Là hợp chất màu trắng đục tồn tại ở nhiều dạng tinh thể khác nhau nhưng chỉ có một dạng tinh thể được gọi là anatase là được sử dụng để làm phụ gia tạo màu. 16
+ bền với ánh sáng, sự oxy hoá, sư thay đổi Ph. + Không hoà tan hầu hết trong các dung môi thông thường. + Khả năng tạo mờ của titanium dioxide được sử dụng cùng với các loại màu khác để tạo lớp áo màu kiểu mờ đục cho các sản phẩm dạng viên. 2.2 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo Là tên gọi của các hợp chất hoá học tạo ra nhiều loại màu sắc khác nhau cho sản phẩm, chúng không tồn tại trong tự nhiên mà được tạo ra bằng con đường tổng hợp hoá học. Hiện nay chúng được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp thực phẩm so với các nhóm khác. 2.2.1. Chất tạo màu hoà tan 17
Thường được gọi là màu hoà tan trong nước.Bản chất của chúng bao gồm các nhóm hợp chất hữu cơ khác nhau như: các hợp chất azo có nhóm chức RN=NR, các hợp chất triphenylmethane và một số hợp chất đặc trưng khác. Chúng được gọi là các hợp chất màu sơ cấp. Chúng có độ hoà tan trong nước khá cao và không hoà tan trong một số dung môi hữu cơ (ancohol) hoặc độ hoà tan rất thấp. Công thức hoá học của một số hợp chất màu tan trong nước Tartazine Sunset yellow FCF 18
Ponceur 4R Brilliant blue Indigotine 19
Trạng thái Hàm lượng Ưu điểm Nhược điểm chất màu (%) Bột 8893 Hoà tan dễ dàng, thích Tạo bụi hợp cho các sản phẩm dạng bột khô. Hạ t 8893 Không tạo bụi, có độ Hoà tan chậm, rời tốt không thích hợp cho sản phẩm dạng bột khô. Dung dịch 16 Sử dụng ngay hoặc dễ Giá cao hơn loại (trong nước) dàng sử dụng, đo màu dạng bột, hạt. lường Lỏng 18 Dùng thích hợp cho Giá cao hơn màu (dung môi khác các sản phẩm chất béo tan trong nước nước) hoặc giàu chất béo. Sệt 410 Dùng thích hợp cho Giá cao hơn màu các sản phẩm có độ tan trong nước ẩm thấp 2.2.2. Chất tạo màu không hoà tan Là các hợp chất màu không hoà tan trong nước, chúng được sản xuất bằng việc cho cácphân tử hợp chất màu hoà tan trong nước, hấp thu trong các vật liệu, thông thường là Al(OH)3, hay nói cách khác đây chính là một kiểu muối nhôm của các hợp chất tạo màu hoà tan và do đó, việc tạo màu của nó là nhờ sự phân tán mà không phải sự hoà tan trong môi trường thực phẩm mà nó nhuộm màu. Tên của các hợp chất tạo màu không hoà tan này tương tự như tên của chất tạo màu hoà tan ngoại trừ chúng được gắn thêm từ “lake” ở phía trước, ví dụ: Tartrazine: hợp chất tạo màu vàng hoà tan. Lake Tartrazine: hợp chất tạo màu vàng không hoà tan. Một số đặc điểm quan trọng: Cường độ tạo màu của chất tạo màu hoà tan sẽ tỷ lệ thuận với hàm lượng chất tạo màu của sản phẩm màu. 20