Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ: Nghiên cứu thu nhận polyphenol, chlorophyll từ rau má thìa (Centella asiatica (L.) Urb) và ứng dụng trong đồ uống

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:25

Thêm vào BST

Báo xấu

5
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ "Nghiên cứu thu nhận polyphenol, chlorophyll từ rau má thìa (Centella asiatica (L.) Urb) và ứng dụng trong đồ uống" được nghiên cứu với mục tiêu: Xây dựng được quy trình thu nhận polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau má thìa (Centella asiatica (L.) Urb) trồng tại Nha Trang - Khánh Hòa và tạo được bột rau má sấy phun chứa các hợp chất polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau má thìa nhằm định hướng ứng dụng trong đồ uống thay thế cho các sản phẩm nước uống rau má truyền thống.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ: Nghiên cứu thu nhận polyphenol, chlorophyll từ rau má thìa (Centella asiatica (L.) Urb) và ứng dụng trong đồ uống

BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ĐẶNG BỬU TÙNG THIỆN NGHIÊN CỨU THU NHẬN POLYPHENOL, CHLOROPHYLL TỪ RAU MÁ THÌ (Centella asiatica (L.) A Urb) VÀ ỨNG DỤNG TRONG ĐỒ UỐNG TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA – 2023 i
Cô trình được hoà thà tại Trường Đại học Nha Trang ng n nh Huớng dẫn khoa học: 1. PGS. TS. Ngô Đăng Nghĩa 2. PGS. TS. Vũ Ngọc Bội Phản biện 1: GS. TS. Nguyễn Anh Dũng Phản biện 2: GS. TS. Nguyễn Thị Hiền Phản biện 3: PGS. TS. Nguyễn Thị Hoà Trâ i m Luận án được bảo vệ tại Hội đồng đánh gia luận án cấp trường, họp tại Trường Đại học Nha Trang và giờ o ngà y tháng năm 2023 Có thể tì hiểu luận án tại: Thư viện Quốc gia và Thư viện Trường Đại học Nha m Trang ii
MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Cá thảo dược, hợp chất thiê nhiê có hoạt tí sinh học hiện nay đang được quan c n n nh tâ sử dụng trong y học, thực phẩm, mỹ phẩm, nô nghiệp... Rau má (Centella asiatica m ng (L.) Urb) thuộc họ Hoa tá làloà rau, loà thảo dược được biết đến cótá dụng tăng cường n i i c trínhớ, hỗ trợ để điều trị bệnh ngoà da, giải độc gan, cóhoạt tí chống oxy hó cao... Có i nh a nhiều đặc tính như vậy lànhờ rau mácóchứa cá hợp chất hó học tá dụng tốt đối với cơ c a c thể, trong đó các polyphenol, chlorophyll vàdẫn xuất của chúng cũng đáng quan tâm. Đã có nhiều nghiê cứu cho thấy, việc con người sử dụng cá thực phẩm, thảo dược n c già polyphenol, chlorophyll tốt cho sức khỏe, có tá dụng giảm nguy cơ mắc bệnh tật, u c phò ngừa bệnh ung thư, kéo dài tuổi thọ... Các đặc tí sinh học vàlợi í của polyphenol, ng nh ch chlorophyll đối với sức khỏe con người đã được thế giới quan tâ nghiê cứu vàsản xuất m n cá sản phẩm cóhoạt chất chống oxy hó nhằm mang lại sức khỏe cho con người. Trong đó c a hướng nghiê cứu trong lĩnh vực cô nghệ thực phẩm về sản xuất cá thực phẩm già n ng c u polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó nhằm đem lại lợi í cho sức khỏe con nh a ch người được khuyến khí vàcónhiều tiềm năng. ch Từ lý do đó tôi thực hiện đề tà luận á “Nghiên cứu thu nhận polyphenol, i n: chlorophyll từ rau má thìa (Centella asiatica (L.) Urb) và ứng dụng trong đồ uống”. 2. Mục tiê của luận á u n Xâ dựng được quy trì thu nhận polyphenol, chlorophyll có hoạt tí chống oxy y nh nh hó từ rau máthì (Centella asiatica (L.) Urb) trồng tại Nha Trang - Khá Hò vàtạo được a a nh a bột rau másấy phun chứa cá hợp chất polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó c nh a từ rau máthì nhằm định hướng ứng dụng trong đồ uống thay thế cho cá sản phẩm nước a c uống rau mátruyền thống. 3. Đối tượng nghiê cứu n Nguyê liệu nghiê cứu chiết tá polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó n n ch nh a làrau máthì (Centella Asiatica (L.)), thu thập ngẫu nhiê từ ruộng rau máở giai đoạn 75 a n ngà tuổi. y Dịch chiết rau máthì ở điều kiện tối ưu lànguyê liệu dùng để nghiê cứu sấy phun a n n tạo bột rau máchứa polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó nh a. 1
4. Phạm vi nghiê cứu n Nghiê cứu xác định điều kiện tối ưu cho quá trình tách chiết polyphenol, chlorophyll n cóhoạt tí chống oxy hó từ rau mátrồng tại Nha Trang - Khá Hò nh a nh a; Nghiê cứu xác định điều kiện tối ưu cho quá trình sấy phun tạo bột rau má chứa n polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó nh a; Nghiê cứu bảo quản bột rau máchứa polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy n nh hóa. 5. Phương pháp nghiê cứu n Để nghiê cứu thu nhận polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau má n thì (Centella asiatica (L.) Urb), luận á đã sử dụng các phương pháp nghiên cứu tiê chuẩn a n u của thế giới vàViệt Nam, cósử dụng cá phần mềm xử lýsố liệu, phần mềm tối ưu hóa uy tí c n nhằm đảm bảo kết quả thínghiệm có độ tin cậy cao. 6. Kết cấu của luận án Luận á gồm 165 trang, trong đó 25 trang tổng quan, 28 trang phương pháp nghiên n cứu, 91 trang kết quả nghiê cứu, 2 trang kết luận vàkiến nghị, 20 bảng số liệu, 88 hì 184 n nh, tà liệu tham khảo (tiếng Việt 20 tà liệu, tiếng Anh 164 tà liệu) và10 trang phụ lục. i i i CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu về rau má thì polyphenol, chlorophyll và hoạt tính chống oxy hóa a, Rau má thì với tê khoa học là Centella Asiatica (L.) Urb. (Hoặc Hydrocotyle a n asiatica (L.) Urb.). Loà nà có nhiều hợp chất hó học có hoạt tí tốt, trong đó có nhiều i y a nh cá polyphenol tồn tại ở hai nhó flavonoid và acid phenolic; có cá chlorophyll A và c m c chlorophyll B. Cù với cá hoat chất trê rau máthì cónhiều hoạt tí như: bảo vệ tế bà ng c n, a nh o da, niê mạc dạ dà tế bà thần kinh; là giảm phá triển khối u, giảm nguy cơ và điều trị m y, o m t bê tiểu đường, giảm ung thư gan, ung thư vú, có hoạt tí khá vi sinh vật, hoạt tí nh nh ng nh chống oxy hóa... Việc nghiê cứu nhằm thu hồi cá polyphenol, chlorophyll có hoạt tí chống oxy n c nh hó từ rau má thìa để sử dụng nó trong các lĩnh vực nói chung và lĩnh vực thực phẩm nó a i riê làphùhợp với nhu cầu cuộc sống hiê nay. ng n 2
1.2. Chiết tá polyphenol, chlorophyll ch Để chiết polyphenol, chlorophyll cóthể sử dụng nguyê lýchiết Rắn - Lỏng. Trong quá n trì chiết cũng phải xem xét độ phâ cực, bản chất hó học của các đối tượng cần chiết để nh n a chọn dung mô chiết phùhợp, cụ thể người ta thường sử dụng các dung môi có độ phâ cực i n cao để chiết như: methanol, ethanol, acetone... Và quá trì chiết cũng xét đến cá yếu tố tác động như: nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ nh c DM/NL, pH... Bê cạnh đó, quá trình chiết cũng có thể sử dụng cá yếu tố vật lý để hỗ trợ n c như: sóng siêu âm, vi sóng, điện trường, á suất thủy tĩnh... p 1.3. Sấy phun tạo bột rau má chứa polyphenol, chlorophyll Sấy phun làquátrì khử nước trong cá giọt chất lỏng đã được là phâ tá với kí nh c m n n ch thước rất nhỏ trong dòng không khí nóng và thu được bột ở dạng hạt mịn, khô. Để thực hiện kỹ thuật này, người ta dịch hó nguyê liệu, phun dịch nguyê liệu thà cá hạt nhỏ trong a n n nh c môi trường nhiệt độ cao để tá và sấy khô chất khô chuyển chú về dạng bột nhanh ch , ng chó nhờ má sấy phun. Kỹ thuật sấy phun tạo nê diện tí bề mặt lớn dưới dạng cá giọt ng y n ch c chất lỏng rất nhỏ, mịn thô qua quátrì phâ tử hó dịch sấy trong buồng sấy, cho sản ng nh n a phẩm dạng hạt bột vàhì cầu. nh Để có được bột rau mácóchất lượng, có đặc tí lýhó tốt thì nh a thiết bị sấy phun phải đảm bảo các đặc tí kỹ thuật, phải chọn kỹ thuật và điều kiện sấy phun phù hợp. Chất nh lượng sản phẩm bột của kỹ thuật sấy phun phụ thuộc và chất mang, cá điều kiện sấy gồm: o c nồng độ dịch sấy, nhiệt độ không khí đầu vào và đầu ra, lưu lượng dò cấp liệu, lưu lượng ng khí nén, lưu lượng khí , loại cơ cấu phun vàtốc độ phun... khô 1.4. Một số nghiên cứu ứng dụng polyphenol, chlorophyll Cá hợp chất polyphenol được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực cô nghệ thực phẩm c ng do chú lànhững chất hoạt động giữ vai tròchủ đạo quyết định đến hương vị, mà sắc của ng u sản phẩm thực phẩm; tham gia và cá quátrì tạo ra cá cấu tử thơm mới, tạo nê mù o c nh c n i thơm đặc biệt cho thực phẩm; cũng được quan tâ nhiều trong lĩnh vực đồ uống có nguồn m gốc từ thực vật vì ng cóhoạt tí chống oxy hó đặc biệt các phenolics được coi làchất chú nh a, chống oxy hó mạnh mẽ. Ngoài ra, polyphenol còn được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực y a học cố truyển, y học hiện đại để hỗ trợ đều trị bệnh. Chlorophyll làphụ gia thực phẩm được sử dụng tạo mà xanh látự nhiê cho cá loại u n c thực phẩm như bánh, kẹo, gia vị, nước giải khá dù sản xuất cá thực phẩm có chức t,... ng c năng có chlorophyll như nước uống, viê uống diệp lục tố... Chlorophyll cũng là cá chế n c phẩm mỹ phẩm cótá dụng chống oxy hó thuốc khử mùi cơ thể, là giảm hôi miệng, hôi c a, m nách, hôi chân; kem dưỡng da, mặt nạ làm đẹp da, xà phòng, kem đánh răng... 3
CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU Rau má thì (Centella asiatica (L), Urban), thuộc giới Plantae, bộ Apiales, họ a Apiaceae, phâ họ Mackinlayoideae vàchi Centella mọc tại Nha Trang - Khá Hò n nh a. 2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1. Sơ đồ thí nghiệm tổng quát Rau máthì a Định danh loà bằng kỹ thuật gen DNA i (Centella asiatica (L.) Urb) Xác định một số chất cóhoạt tí sinh học nh Xác định thà phần sinh hóa cơ bản nh Xác định hàm lượng polyphenol, chlorophyll và Xác định tuổi thu hoạch hoạt tí chống oxy hó theo thời gian thu nh a hoạch - Xác định: cá thức chiết, dung mô nồng độ ch i, dung mô nhiệt độ, thời gian vàtỷ lệ DM/NL i, Nghiê cứu chiết rú n t - Tối ưu công đoạn chiết theo mô hì Box- nh Behnken Dịch chiết - Xác định: chất mang, tốc độ đĩa phun, nồng độ chất mang, á suất khí n, nhiệt độ sấy p né Nghiê cứu sấy phun n - Tối ưu hóa công đọan sấy phun theo môhì nh Box-Behnken Đánh giá đặc tí bột: độ tan, kích thước bột, nh Bột rau má chỉ số đa phân tán, đặc tí nhiệt nh Xác định cô thức bột đồ uống rau má ng Nghiê cứu bảo quản n Thời gian bảo quản: nhiệt độ phòng và điều kiện lạnh Sản phẩm Hì 2.1. Sơ đồ thí nh nghiệm tổng quát 4
Mẫu rau máthì được xử lý sấy khô nghiền nhỏ thà bột và lưu trữ. Sau đó mẫu a , , nh được phâ tí đánh giá cá thà phần dinh dưỡng cơ bản, hàm lượng polyphenol, n ch, c nh chlorophyll vàhoạt tí chống oxy hó nh a. Quá trì tá chiết sẽ khảo sá cá yếu tố ảnh hưởng đến thu nhận hợp chất nh ch t c polyphenol, chlorophyll có hoạt tí chống oxy hó từ rau má thì gồm cá yếu tố ảnh nh a a; c hưởng đến quátrì chiết: phương thức chiết, dung mô chiết, nhiệt độ chiết, thời gian chiết, nh i tỷ lệ DM/NL, nồng độ dung mô pH dung dịch chiết. Dịch chiết sau đó được nghiê cứu sấy i, n phun tạo bột, xác định cá đặc tí vàchất lượng thu bột rau máthì c nh a. 2.2.2. Phương pháp định danh, xử lý mẫu và phân tích hóa học - Định danh rau má thìa được thực hiện tá chiết DNA tổng số dựa trê quy trì ch n nh CTAB cơ bản của Kurt Weising có cải tiến, giải trì tự gen theo phương pháp Sanger và nh kết quả giải trì tự được hiệu chỉnh bằng phần mềm BioEdit version 7.2.6.1. nh - Xử lý mẫu được thực hiện theo Gunathilake vàCs, (2002). - Xác định độ ẩm của rau máthì theo Dược điển Việt Nam V, tập 2 (phụ lục 9.6; a PL203). - Xác định hàm lượng tro toà phần của rau má thìa theo Dược điển Việt Nam V, tập n 2 (phụ lục 9.8; PL204). - Định lượng hoạt tí chống oxy hó tổng theo Prieto và cộng sự (1999) với chất nh a chuẩn làacid ascorbic vàđo độ hấp thụ quang bằng má quang phổ UV-VIS ở bước só y ng 695nm. - Định lượng hoạt tí khử sắt theo Zhu vàcộng sự với chất chuẩn làsắt (II) sunphat nh FeSO4 (2002) và đo độ hấp thụ quang bằng má quang phổ UV-VIS ở bước só 655 nm. y ng - Xác định hoạt tí bắt gốc tự do DPPH theo Brand-Williams vàcộng sự (1995) và nh đo độ hấp thụ quang trê má quang phổ UV-VIS ở bước só 517nm. n y ng - Định lượng polyphenol theo phương pháp Folin - Ciocalteu (Singleton vàCs, 1999) với acid gallic làchất chuẩn vàđo độ hấp thụ quang trê má quang phổ UV-VIS ở bước n y só 755 nm. ng - Định lượng chlorophyll theo Lichtenthaler H. K. (1987) dung môi ethanol 95%, đo độ hấp thụ của dịch chiết bằng má quang phổ UV-VIS ở bước só 664 nm và648 nm. y ng 5
- Xác định độ tan của bột sấy phun thực hiện theo Dược điển Việt Nam V, (2017). - Xác định đường kí hạt trung bì vàchỉ số phân tán được đo bằng kỹ thuật tá xạ nh nh n ánh sáng động (DLS: Dynamic Light Scattering) theo tiê chuẩn ISO 22412 (2008) u (Technical Committee ISO/TC 24, 2017). - Phâ tí nhiệt vi sai DSC (Differential scanning calorimetry) được thực hiện bằng n ch thiết bị phâ tích nhiệt quét vi sai bù năng lượng DSC-60, Shimadzu, Nhật. n - Xác định hàm lượng và thành phần kim loại: Xác định thủy ngân (Hg) theo QCVN 8-2: 2011/BYT, xác định Cadmi (Cd) theo QCVN 8-2: 2011/BYT, xác định chì (Pb) theo QCVN 8-2: 2011/BYT và xác định Arsen (As) theo QCVN 8-2: 2011/BYT. 2.2.3. Phương pháp phân tích vi sinh vật - Xác định Salmonella theo QCVN 8-3: 2012/BYT - Xác định Escherichia coli theo QCVN 8-3: 2012/BYT 2.3. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU Số liệu thực nghiệm được thu nhận bằng phương pháp thống kê Mỗi thí . nghiệm được tiến hà 3 lần, mỗi lần 3 mẫu vàkết quả làtrung bì cộng của cá lần thí nh nh c nghiệm. Tí toá nh n, vẽ đồ thị, xử lýkết quả, phân tích phương sai ANOVA, kiểm tra sự khá biệt bằng phần mềm c Minitab 18.0 vàphâ tí dữ liệu, thiết kế tối ưu hó bằng phần mềm Design Expert 12.0. n ch a 6
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1. ĐỊNH DANH VÀ PHÂN TÍCH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CHỦ YẾU CỦA RAU MÁ THÌ A 3.1.1. Định danh rau máthì a Mẫu rau má được thực hiện tách chiết DNA theo quy trình CTAB I, quy trì cócải nh biê trong việc bổ sung SDS vào thành phần đệm phâ lập. Tiến hà tá vànhâ bản 02 n n nh ch n gene matK vàITS1–5.8S–ITS2. Tất cả các sản phẩm của quátrì nhâ bản bằng phản ứng nh n PCR với mồi đặc hiệu có được từ cá DNA tách chiết từ mẫu được giải trình tự thu được Kết c quả đọc trình tự gene của đoạn matK và đoạn 5.8S rDNA. Kết quả cho thấy cá trì tự thu c nh được của mẫu nghiê cứu có mức độ tương đồng cao với cá trì tự của vù matK n c nh ng (98,44%- 98,76%) vàvù ITS (98,21-100%) của loà Centella asiatica có sẵn trê NCBI. ng i n Vậy mẫu nghiê cứu thuộc loà rau má thì (Centella asiatica (L.) Urban), n i a là cơ sở cho nghiê cứu. m n 3.1.2. Phân tích một số thành phần hóa học chủ yếu của rau má thìa Phâ tí cho thấy hàm lượng polyphenol, chlorophyll vàtriterpenoid cótrong rau má n ch thì mọc tại Khánh Hòa cao hơn so với cù loà tại một số quốc gia có cô bố như a ng i ng Malaysia, Ấn độ và cũng cao hơn một số loà rau má khá mọc tại Khánh Hòa như i c Hydrocotyle verticillata Thunb., Hydrocotyle javanica Thunb. Ngoà ra, rau máthì mọc tại i a Khánh Hòa cũng chứa rất nhiều cá thà phần dinh dưỡng như: protein, chất bé c nh o, carbohydrate, cá vitamin vàcá khoá chất (bảng 3.1). c c ng Bảng 3.1. Cá thà phần quang hó và dinh dưỡng của rau máthì c nh a a Thà phần hó học nh a Đơn vị Hàm lượng Polyphenol mg acid galic/g khô 13,56 ±0,20 Chlorophyll mg/g khô 4,73 ±0,03 Triterpenoid mg acid oleanolic/g khô 5,90 ±0,02 Protein g/100g khô 11,32± 0,12 Chất bé o g/100g khô 3,15± 0,01 Carbohydrate g/100g khô 28,42± 0,02 Chất xơ g/100g khô 42,80± 0,12 Khoá ng g/100g khô 3,62±0,09 3.1.3. Xác định thời gian thu hoạch rau má Thời gian thu hoạch rau má thì có ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol và a chlorophyll của nó. Hơn nữa, nghiê cứu cũng cho thấy có tương quan khá mạnh giữa hà n m lượng polyphenol, chlorophyll với cá loại hoạt tí chống oxy hó c nh a. 7
Thời gian thu hoạch rau máthì ảnh hưởng đến hàm lượng polyphenol, chlorophyll a vàcá hoạt tí chống oxy hó kết quả được thể hiện trê hì 3.1÷ c nh a, n nh 3.3. 24.0 6.0 5.10a 4.95a 20.0 4.81ab 5.0 Hàm lượng polyphenol 4.43cd Hàm lượng chlorophyll 4.60bc 4.26d (mg acid galic/g khô) 16.0 3.71e 4.0 14.16a 13.83ab (mg/g khô) 12.19c 13.18b 11.30d 11.77cd 12.0 3.0 8.0 6.97e 2.0 4.0 1.0 Polyphenol Chlorophyll 0.0 0.0 30 45 60 75 90 105 120 Độ tuổi thu hoạch (ngày) Hì 3.1. Ảnh hưởng thời gian thu hoạch đến hàm lượng polyphenol vàchlorophyll nh trong dịch chiết rau má 10.0 25.0 22.89a Hoạt tính chống oxy hóa tổng 20.60b 21.50ab 21.13b (mg acid ascorbic/g khô ) 20.48b 8.0 18.07c 20.0 (mg FeSO4/g khô ) Hoạt tính khử sắt 5.54b 6.06a 6.0 13.16d 5.74ab 5.35b 15.0 5.42b 4.47c 3.92d 4.0 10.0 2.0 Hoạt tính chống oxy hóa tổng 5.0 Hoạt tính khử sắt 0.0 0.0 30 45 60 75 90 105 120 Độ tuổi thu hoạch (ngày) Hì 3.2. Ảnh hưởng thời gian thu hoạch đến hoạt tí chống oxy hó tổng vàhoạt nh nh a tí khử sắt của dịch chiết rau má nh 100 Hoạt tính bắt gốc tự do 79.48a 74.82ab 80 70.80b 60.05c 58.46cd 60 52.57d 52.17d DPPH (%) 40 20 0 30 45 60 75 90 105 120 Độ tuổi thu hoạch (ngày) Hì 3.3. Ảnh hưởng thời gian thu hoạch đến hoạt tí bắt gốc tự do DPPH của dịch nh nh chiết rau má 8
Qua phâ tí cho thấy thời gian thu hoạch thí hợp cho rau má thì dù là n ch ch a ng m nguyê liệu thu nhận polyphenol, chlorophyll co hoạt tí sinh học là75 ngà n nh y. 3.2. NGHIÊN CỨU TÁCH CHIẾT POLYPHENOL VÀ CHLOROPHYLL TỪ RAU MÁ THÌ A 3.2.1. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết tách polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau má thìa - Phương thức vàdung mô chiết: Kết quả nghiên cứu cho thấy phương thức chiết có i hỗ trợ sóng siêu âm cho hàm lượng polyphenol, chlorophyll, hoạt tính chống oxy hóa tổng và hoạt tính khử sắt cao hơn so với phương thức chiết hồi lưu và ngâm chiết. Về dung môi chiết, quá trình khảo sát bằng các dung môi có độ phân cực khác nhau cho thấy dung môi ethanol cho hàm lượng polyphenol, chlorophyll và các hoạt tính chống oxy hóa cao, làlựa chọn phù hợp để chiết các hợp chất polyphenol, chlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa từ rau máthì a. - Nồng độ dung mô Hàm lượng polyphenol, chlorophyll vàcá hoạt tí chống oxy i: c nh hó của dịch chiết thay đổi theo nồng độ dung mô ethanol từ 75÷ a i 99,5(%). Nồng độ ethanol trong quátrì chiết polyphenol và chlorophyll cho hàm lượng cao nhất lần lượt là95% và nh 85%; cho hoạt tí chống oxy hó tổng và hoạt tí khử sắt cao nhất lần lượt là 95% và nh a nh 90%. Kết quả nghiê cứu đã chọn nồng độ của dung mô ethanol là95% phù hợp để lựa n i chọn chiết cá hợp chất polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó từ rau máthì c nh a a. - Xác định nhiệt độ chiết: Nhiệt độ chiết cũng có tác động mạnh đến hàm lượng polyphenol, chlorophyll vàhoạt tí chống oxy hó tổng, hoạt tí khử sắt của dịch chiết, nh a nh chú biến đổi thay đổi nhiệt độ chiết từ 30÷ (oC). ng 80 Kết quả nghiê cứu đã chọn được nhiệt độ chiết 60oC làphù hợp để chiết cá hợp n c chất polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó từ rau máthì nh a a. - Xác định thời gian chiết: Qua kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng polyphenol, chlorophyll vàhoạt tí chống oxy hó tổng, hoạt tí khử sắt của dịch chiết ở cá nhiệt độ nh a nh c chiết khá nhau có sự khá biệt mang ý nghĩa thống kê(p
- Xác định tỷ lệ DM/NL: Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong khoảng tỷ lệ DM/NL từ 10/1 đến 50/1 (ml/g), tại tỷ lệ DM/NL 50/1 ml/g thì dịch chiết thu được có hàm lượng polyphenol, hàm lượng chlorophyll và hoạt tính sinh học cao nhất. Khi tiếp tục tăng tỷ lệ DM/NL trê 50/1 ml/g thì dịch chiết thu được có hàm lượng polyphenol, hàm lượng n chlorophyll và hoạt tính sinh học tăng không đáng kể. Từ cá kết quả phâ tí trê cho thấy tỷ lệ DM/NL là50/1 ml/g làphùhợp để chiết c n ch n cá hợp chất polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó từ rau máthì c nh a a. 3.2.2. Tối ưu hóa quá trình chiết tách polyphenol và chlorophyll từ cây rau má - Xác định mô hình hồi quy: Miền nghiê cứu của cá yếu tố tác động xác định trong n c quátrì chiết xoay quanh điểm phù hợp, cụ thể: Nhiệt độ (X1: 40-80oC, 1=20), thời gian nh (X2: 30-150 phú 2=60) vàtỷ lệ DM/NL (X3: 30/1-70/1 ml/g, 3=20). Tối ưu hóa được bố t, trítheo môhì mặt đáp ứng Box-Behnken với hà mục tiê làHàm lượng polyphenol Y1 nh m u (mg acid galic/g khô hàm lượng chlorophyll Y2 (mg/g khô và hoạt tí chống oxy hó ), ) nh a tổng Y3 (mg acid ascorbic/g chất khô). Phương trình hồi quy của hàm lượng polyphenol: Y1 = 19,74 + 1,57X1 + 1,53X2 + 1,19X3 + 0,69X1X2 +1,1X1X3 – 0,69X2X3 – 6,83X12 – 6,46X22 – 6,48X32 Phương trình hồi quy của hàm lượng chlorophyll: Y2 = 7,66 + 0,94X1 + 0,43X2 + 0,61X3 +0,38X1X2 + 0,14X1X3 – 0,11X2X3 – 2,05X12 – 2,09X22 – 2,68X32 Phương trình hồi quy của hoạt tí chống oxy hó tổng: Y3 = 14,45 + 0,39X1 + nh a 0,88X2 + 0,70X3 +0,81X1X2 + 1,48X1X3 - 0,45X2X3 – 4,28X12 – 4,69X22 – 5,48X32 - Xác định thông số tối ưu: Giải các phương trình hồi quy xác định được giátrị tối ưu của cá biến (X1, X2 vàX3). Dữ liệu được tí toá trê phần mềm Design Expert 12 vàtí c nh n n nh toá trù lắp cá mặt đáp ứng để tìm điểm tối ưu tiên đoán với nhiệt độ X1 (62,92 C), thời n ng c o gian X2 (96,74 phú vàtỷ lệ DM/NL X3 (51,95/1 ml/g) vàcá hà mục tiêu tiên đoán với t) c m hàm lượng polyphenol Y1 (19,99 mg acid galic/g chất khô hàm lượng chlorophyll Y2 (7,81 ), mg/g chất khô vàhoạt tí chống oxy hó tổng Y3 (14,50 mg acid ascorbic/g chất khô ) nh a ). Tiến hà thực nghiệm lặp lại 3 lần ở điều kiện nhiệt độ X1 (63oC), thời gian X2 (97 nh phú và tỷ lệ DM/NL X3 (52/1 ml/g) và xác định cá hà mục tiê thực nghiệm là hà t) c m u m lượng polyphenol Y1 (19,18±0,72 mg acid galic/g chất khô hàm lượng chlorophyll Y2 ), (7,45± 0,16 mg/g chất khô và hoạt tí chống oxy hó tổng Y3 (13,81± ) nh a 0,31 mg acid ascorbic/g chất khô). 10
3.3. NGHIÊN CỨU SẤY PHUN TẠO BỘT POLYPHENOL VÀ CHLOROPHYLL TỪ RAU MÁ THÌ A 3.3.1. Xác định thông số quá trình sấy phun tạo bột rau má chứa polyphenol và chlorophyll - Xác định loại chất mang: Quá trì sấy sử dụng 3 loại chất mang khá nhau (maltodextrin, dextrin và gum nh c arabic) để thu bột rau má Hàm lượng polyphenol, chlorophyll vàcá hoạt tí chống oxy . c nh hó độ tan, kích thước, trạng thái và đặc tí nhiệt của bột rau máđược tổng hợp trê cá a; nh n c bảng 3.2, 3.3 và3.4. Bảng 3.2. Độ tan vàtrạng thá của bột rau má i Kiểu bao phủ của chất Loại bột Độ tan Màu sắc, trạng thái mang Bột rau mávới chất Màu xanh tươi sáng Bao phủ hoạt chất vào Dễ tan mang gum arabic Bột mịn, tơi xốp giữa hạt Bột rau mávới chất Màu xanh hơi đậm Bao phủ và hoạt chất nằm Dễ tan mang dextrin Bột thô, tơi xốp trong thành hạt Bột rau mávới chất Màu xanh hơi đậm, tối màu Hoạt chất liên kết bề mặt Dễ tan mang maltodextrin Bột thô, vón nhẹ thà hạt nh Bảng 3.3. Kích thước và độ đa phân tán của bột rau má Hà m Hoạt tí nh Kí ch Hoạt tí nh lượng Hàm lượng chống oxy thước Chỉ số khử sắt Loại bột polyphenol chlorophyll hó tổng a hạt trung đa phân (mg bì nh tá (Pdi) n (mg acid (mg/g) (mg acid FeSO4/g) (nm) galic/g) ascorbic/g) Bột rau mávới chất mang gum 13.72±0.31 4.14 ±0,14 10.62 ±0,38 32.96±1.16 157,8 0,517 arabic Bột rau mávới 9.21±0.24 3.46 ±0,09 8.07 ±0,13 26.37±0.28 318,5 0,662 chất mang dextrin Bột rau mávới chất mang 10.35±0.39 2.87 ±0,11 8.98 ±0,07 18.29±0.22 278,5 0,756 maltodextrin Bảng 3. 4. Kết quả phâ tí nhiệt vi sai của bột rau má n ch Nhiệt độ (oC) Loại bột Mất nước Đứt gã liê y n Phâ hủy nhó chức n m Phâ hủy phâ n n (Tm) kết (Tđ) (Tn) tử (Tp) Khô dù chất ng ng 132,94 180,11 256,85 và288,80 422 mang 11
Chất mang làgum 94,05 - 317,48 và375,35 549,33 arabic Chất mang làdextrin 86,14 - 289,44 và415,68 549,01 Chất mang là 69,60 128,03 282,99 và417,08 - maltodextrin Khi dù chất mang gum arabic, bột rau máchứa hàm lượng polyphenol, chlorophyll ng cao; cócá hoạt tí chống oxy hó cao, cóđộ tan tốt, cókích thước hạt nhỏ, màu xanh tươi c nh a sá bột có độ mịn và độ tơi xốp cao; cómật độ khối và độ đa phân tán của hạt lớn hơn khi ng, sử dụng chất mang làmaltodextrin và dextrin. Ngoài ra, đặc tí nhiệt của nótốt như nhiệt nh phâ hủy nhó chức (Tn), nhiệt phâ hủy phâ tử (Tp) cao. n m n n Nê gum arabic là chất mang phù hợp để sấy phun thu nhận bột rau má thì chứa n a polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó nh a. - Xác định tốc độ đĩa phun: Quátrì sấy sử dụng chất mang gum arabic, hàm lượng chất mang sử dụng cho dịch nh sấy là100 g/l, á suất khí n 2 kg/cm2, nhiệt độ khí o 140oC, tốc độ đĩa phun biến động p né và là 10.000, 15.000, 20.000 và 25.000 (v/p) và lưu lượng nhập liệu 15 ml/p. Sau khi sấy thu được bột rau máthì vàtiến hành định lượng hàm lượng polyphenol, chlorophyll vàcá hoạt a c tí chống oxy hó Kết quả được thể hiện trê hì 3.4 và3.5. nh a. n nh 20.0 10.0 Hàm lượng polyphenol Hàm lượng chlorophyll 14.28a 8.0 (mg acid galic/g) 15.0 13.72a 11.42b 6.0 (mg/g) 10.0 4.14a 3.63b 4.0 2.93c 5.0 4.29c Polyphenol 2.0 1.25d Chlorophyll 0.0 0.0 10.000 15.000 20.000 25.000 Tốc độ đĩa phun (v/p) Hì 3.4. Ảnh hưởng của tốc độ đĩa phun đến hàm lượng polyphenol vàchlorophyll nh trong bột rau má 30.00 40.0 32.96a 34.67a Hoạt tính chống oxy hóa Hoạt tính khử sắt (mg acid ascorbic/g) 27.29b 30.0 (mg FeSO4/g) 20.00 20.0 tổng 10.62a 12.16c 8.33b 10.00 7.40c 10.0 Hoạt tính chống oxy hóa tổng 2.53d Hoạt tính khử sắt 0.00 0.0 10.000 15.000 20.000 25.000 Tốc độ đĩa phun (v/p) Hì 3.5. Ảnh hưởng của tốc độ đĩa phun đến hoạt tí chống oxy hó tổng vàhoạt nh nh a tí khử sắt của bột rau má nh 12
Tốc đĩa phun 20.000 v/p phù hợp để sấy phun thu hồi bột chế phẩm polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó từ dịch chiết rau máthì Tại điều kiện sấy trê bột nh a a. n, polyphenol, chlorophyll có hoạt tí chống oxy hó từ rau má thì dễ tan, kích thước hạt nh a a trung bình (Z) là 133,5 nm, độ đa phân tán của bột (PDI) là0,851; nhiệt độ mất nước hấp thụ trong phâ tử Tm ở 137,07oC, nhiệt độ đứt gã cá liê kết cótrong thà phần của bột Tđ ở n y c n nh 153,06 C, nhiệt độ nà có sự phâ hủy cá nhó chức trong phâ tử Tn ở 314,21oC và o y n c m n 433,27 C, nhiệt độ phâ hủy hoà toà cá phâ tử trong bột Tp ở 540,43oC. o n n n c n - Xác định nồng độ chất mang Quátrì sấy sử dụng chất mang gum arabic, hàm lượng chất mang sử dụng cho DS nh là50, 75, 100, 125, 150 và175 (g/l), á suất khí n 2 kg/cm2, nhiệt độ sấy 140oC, tốc độ đĩa p né phun là 20.000 v/p và lưu lượng nhập liệu 15 ml/p. Sau khi sấy thu được chế phẩm dạng bột tiến hà định lượng hàm lượng polyphenol, chlorophyll vàcá hoạt tí chống oxy hó kết nh c nh a, quả được trì bà ở cá hì 3.6 và3.7. nh y c nh 20.0 18.65a 20.0 Hàm lượng chlorophyll 15.0 13.72b 15.0 Hàm lượng polyphenol 11.87c (mg acid galic/g) 10.82d (mg/g) 10.0 10.0 7.07e 6.53a 5.27f 5.0 4.14b 5.0 3.42c 2.76d 2.27e 1.51f Polyphenol Chlorophyll 0.0 0.0 50 75 100 125 150 175 Hàm lượng gum arabic (g/l) Hì 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ gum arabic đến hàm lượng polyphenol và nh chlorophyll trong bột rau má 30.0 37.35a 40.0 Hoạt tính chống oxy hóa tổng 32.96b 25.0 (mg acid ascorbic/g) 28.09c Hoạt tính khử sắt 30.0 (mg FeSO4/g) 20.0 22.06d 22.59d 14.45a 15.0 20.0 10.62b 14.08e 9.17c 8.77c 10.0 6.02d 5.47d 10.0 Hoạt tính chống oxy hóa tổng 5.0 Hoạt tính khử sắt 0.0 0.0 50 75 100 125 150 175 Hàm lượng gum arabic (g/l) Hì 3.7. Ảnh hưởng của nồng độ gum arabic đến hoạt tí chống oxy hó tổng và nh nh a hoạt tí khử sắt của bột rau má nh 13
Hàm lượng chất mang là 75 g/l là phù hợp để sấy phun thu hồi bột chế phẩm polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó từ dịch chiết rau máthì Tại điều kiện nh a a. sấy trê bột polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó từ rau máthì dễ tan, kí n, nh a a ch thước hạt trung bì (Z) là135,7 nm, độ đa phân tán của bột (PDI) là0,657; nhiệt độ mất nh nước hấp thụ trong phâ tử Tm ở 166,63oC, nhiệt độ phâ hủy nhó chức trong phâ tử Tn ở n n m n 309,24oC vànhiệt độ phâ hủy hoà toà cá phâ tử trong bột Tp ở 427,35oC. n n n c n - Xác định nhiệt độ sấy phun Quátrì sấy sử dụng chất mang gum arabic, hàm lượng chất mang sử dụng cho dịch nh sấy là75 g/l, á suất khíné 2 kg/cm2, nhiệt độ sấy biến động từ 120÷ p n 200 (oC) với bước nhảy là20, tốc độ đĩa phun là 20.000 v/p và lưu lượng nhập liệu 15 ml/p. Sau khi sấy thu được chế phẩm dạng bột tiến hành định lượng hàm lượng polyphenol, chlorophyll và các hoạt tí chống oxy hó kết quả được trì bà ở cá hì 3.8 và3.9. nh a, nh y c nh 25.0 20.0 21.07b 22.50a Hàm lượng chlorophyll 20.0 18.65c 15.0 Hàm lượng polyphenol (mg acid galic/g) 15.0 13.42d (mg/g) 10.0 7.86a 8.85e 10.0 6.53c 7.21b 4.37d 4.04d 5.0 5.0 Polyphenol Chlorophyll 0.0 0.0 120 140 160 180 200 Nhiệt độ sấy (oC) Hì 3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng polyphenol vàchlorophyll trong nh bột rau má 30.0 48.42a 50.0 Hoạt tính chống oxy hóa tổng 43.42b 37.35c (mg acid ascorbic/g) 40.0 Hoạt tính khử sắt (mg FeSO4/g) 20.0 28.73d 17.84a 18.65a 24.71e 30.0 14.45b 20.0 10.0 8.12c 8.73c Hoạt tính chống oxy hóa tổng 10.0 Hoạt tính khử sắt 0.0 0.0 120 140 160 180 200 Nhiệt độ sấy (oC) Hì 3.9. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hoạt tí chống oxy hó tổng vàhoạt tí nh nh a nh khử sắt của bột rau má 14
Nhiệt độ khívà 180oC là phù hợp để sấy phun thu hồi bột chế phẩm polyphenol, o chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó từ dịch chiết rau máthì Tại điều kiện sấy trê bột nh a a. n, polyphenol, chlorophyll có hoạt tí chống oxy hó từ rau má thì dễ tan, kích thước hạt nh a a trung bì (Z) là173,9 nm, độ đa phân tán của bột (PDI) là0,432; nhiệt độ mất nước hấp thụ nh trong phâ tử Tm ở 164,89oC, nhiệt độ phâ hủy nhó chức trong phâ tử Tn ở 264,94oC và n n m n 309,34oC và nhiệt độ phâ hủy hoà toà cá phâ tử trong bột Tp ở 433,03oC. n n n c n - Xác định áp suất khí nén Quátrì sấy sử dụng chất mang gum arabic, hàm lượng chất mang sử dụng cho dịch nh sấy là75 g/l, á suất khí n biến động từ 1÷ (kg/cm2) với bước nhảy là1, nhiệt độ khí o p né 5 và là180oC, tốc độ đĩa phun là 20.000 v/p và lưu lượng nhập liệu 15 ml/p. Sau khi sấy thu được chế phẩm dạng bột tiến hành định lượng hàm lượng polyphenol, chlorophyll vàcá hoạt tí c nh chống oxy hó kết quả được trì bà ở cá hì 3.10 và3.11. a, nh y c nh 30 15.0 27.44a 25.43b 24.82b Hàm lượng chlorophyll 22.50c Hàm lượng polyphenol 20 9.12a 10.0 (mg acid galic/g) 8.86a 15.47c (mg/g) 7.21b 7.13b 4.62c 10 5.0 Polyphenol Chlorophyll 0 0.0 1 2 3 4 5 Áp suất khí nén (kg/cm2) Hì 3.10. Ảnh hưởng của á suất khí nén đến hàm lượng polyphenol vàchlorophyll nh p trong bột rau má 40.0 53.96b 57.07a 60.0 Hoạt tính chống oxy hóa tổng 48.42c 45.02d (mg acid ascorbic/g) Hoạt tính khử sắt 30.0 (mg FeSO4/g) 40.0 32.15e 21.71a 18.65b 20.0 14.82c 11.56d 13.45c 20.0 10.0 Hoạt tính chống oxy hóa tổng Hoạt tính khử sắt 0.0 0.0 1 2 3 4 5 Áp suất khí nén (kg/cm2) Hì 3.11. Ảnh hưởng của á suất khí nén đến hoạt tí chống oxy hó tổng vàhoạt nh p nh a tí khử sắt của bột rau má nh 15
Áp suất khíné 3 kg/cm2 làphù hợp để sấy phun thu hồi bột chế phẩm polyphenol, n chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó từ dịch chiết rau máthì Tại điều kiện sấy trê bột nh a a. n, polyphenol, chlorophyll có hoạt tí chống oxy hó từ rau má thì dễ tan, kích thước hạt nh a a trung bì (Z) là131,5 nm, độ đa phân tán của bột (PDI) là0,437; nhiệt độ mất nước hấp thụ nh trong phâ tử Tm ở 156,75oC, nhiệt độ phâ hủy nhó chức trong phâ tử Tn ở 306,78oC và n n m n nhiệt độ phâ hủy hoà toà cá phâ tử trong bột Tp ở 424,62oC. n n n c n 3.3.2. Tối ưu hóa quá trình sấy phun tạo bột rau má chứa polyphenol vàchlorophyll có hoạt tính chống oxy hóa - Xác định mô hình hồi quy: Miền nghiê cứu của cá yếu tố ảnh hưởng đến hà n c m lượng polyphenol, chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó trong bột sấy xác định trong quá nh a trì sấy phun quanh điểm phùhợp, cụ thể: chất mang X1: 50÷ nh 100 g/l, 1=25), nhiệt độ sấy (X2: 160÷ oC, 2=20) vàá suất khí n (X3: 2÷ kg/cm2, 3=1,0). Tối ưu hóa được bố trí 200 p né 4 theo mô hình đáp ứng bề mặt Box-Behnken với hà mục tiê gồm: Hàm lượng polyphenol m u Y1 (mg acid galic/g), hàm lượng chlorophyll Y2 (mg/g) vàhoạt tí chống oxy hó tổng Y3 nh a (mg acid ascorbic/g). Phương trình hồi quy của hàm lượng polyphenol: Y1 = 28,49 – 0,83X1 – 1,68X2 +1,06X3 - 1,68X1X2 -0,76X1X3 – 2,18X2X3 – 7,35X12 – 7,65X22 – 5,33X32 Phương trình hồi quy của hàm lượng chlorophyll: Y2 = 10,61 + 0,57X1 – 0,74X2 – 0,32X3 + 0,05X1X2 - 0,16X1X3 + 0,13X2X3 – 3,21X12 – 3,02X22 – 1,64X32 Phương trình hồi quy của hoạt tí chống oxy hó tổng: Y3 = 19,42 – 2,38X1 – nh a 1,00X2 + 0,68X3 +1,16X1X2 + 1,17X1X3 - 0,67X2X3 – 5,43X12 – 3,26X22 – 1,96X32 - Xác định thông số tối ưu: Giải cá phương trình hồi quy xác định được giátrị tối ưu c của cá biến (X1, X2 vàX3). Dữ liệu được tí toá trê phần mềm Design Expert 12 vàtí c nh n n nh toá chập cá bề mặt đáp ứng để tìm điểm tối ưu tiên đoán với hàm lượng chất mang X1 n c (73,34 g/l), nhiệt độ sấy X2 (177,35oC) vàá suất khí n X3 (3,07 kg/cm2) vàcá hà mục p né c m tiêu tiên đoán với hàm lượng polyphenol Y1 (28,66 mg acid galic/g), hàm lượng chlorophyll Y2 (10,57 mg/g) vàhoạt tí chống oxy hó tổng Y3 (19,68 mg acid ascorbic/g). nh a Tiến hà thực nghiệm lặp lại 3 lần ở điều kiện hàm lượng chất mang X1 (73,0 g/l), nh nhiệt độ sấy X2 (177,0oC) vàá suất khí n X3 (3,1 kg/cm2) và xác định cá hà mục tiê p né c m u thực nghiệm là hàm lượng polyphenol Y1 (28,15±1,13 mg acid galic/g), hàm lượng chlorophyll Y2 (10,62± 0,27 mg/g) vàhoạt tí chống oxy hó tổng Y3 (19,47± nh a 0,42 mg acid ascorbic/g). 16
3.3.3. Quy trình sấy phun tạo bột rau má chứa polyphenol, chlorophyll 3.3.3.1. Đề xuất quy trình sấy phun tạo bột rau má Từ cá kết quả nghiê cứu được ở trên, đề xuất quy trì sấy phun tạo bột rau máthì c n nh a chứa polyphenol vàchlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó với cá thô số được trì bà nh a c ng nh y ở hì 3.12. nh Rau máthì a (Centella asiatica (L.)) Sấy khô Chiết cóhỗ trợ só siê â ng u m Dung mô ethanol 95%, nhiệt độ i Chiết tách 63oC, thời gian 97 phú và tỷ lệ t DM/NL là52/1 ml/g Bã Lọc Cô đặc châ khô với nhiệt độ n ng 60oC, á suất châ khô 75mBar, p n ng nhiệt ngưng tụ 5oC Cô đặc Nồng độ chất khô đạt được là18oBx Chất mang làgum arabic 73 g/l, nhiệt Sấy phun độ sấy 177oC, á suất khí né 3,1 p n kg/cm vàvận tốc đĩa phun 20.000 v/p 2 Bột rau má Hì 3.12. Quy trì sấy phun tạo bột rau má nh nh 3.3.3.2. Đánh giá chất lượng bột rau má Bột rau máchứa polyphenol vàchlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó từ câ rau má nh a y thì thu được ở điều kiện sấy tối ưu có màu sắc xanh tươi sáng; có độ mịn, độ tơi xốp cao. a Tiến hà soi hì dạng của bột dưới kí hiển vi ta thấy hoạt chất được bao phủ vào bên nh nh nh trong bởi chất gum arabic. (a) (b) (c) (d) Hì 3.13. Ảnh chụp bột rau má(a), hì ảnh qua kí hiển vi soi nổi (b) vàkí hiển nh nh nh nh vi điện tử qué (SEM) (c, d) t 17
Tại điều kiện sấy tối ưu trên, bột rau máchứa polyphenol, chlorophyll có hoạt tí nh chống oxy hó từ rau má thìa có đặc điểm dễ tan, kích thước hạt trung bì (Z) là137,6 nm, a nh độ đa phân tán của bột (PDI) là0,627 và có độ ẩm là5,25%. Hì 3.14. Phổ phâ bố kích thước hạt trung bì độ đa phân tán vànhiệt vi sai của nh n nh, bột rau mátại điều kiện tối ưu Hơn nữa, bột có nhiệt độ mất nước hấp thụ trong phâ tử Tm ở 168,35oC, khô có n ng peak thu nhiệt Tđ thể hiện nhiệt độ có sự đứt gã cá liê kết có trong thà phần của bột, y c n nh nhiệt độ phâ hủy nhó chức trong phâ tử Tn ở 297,09oC vànhiệt độ phâ hủy hoà toà n m n n n n cá phâ tử trong bột Tp ở 426,38 C. c n o Tiến hà phâ tí cá chỉ tiê hó học và vi sinh vật cho bột polyphenol và nh n ch c u a chlorophyll cóhoạt tí chống oxy hó từ cây rau má thìa được thu nhận được bằng kỹ thuật nh a sấy phun ở điều kiện tối ưu. Kết quả kiểm nghiệm cá cá chỉ tiê hó học (Theo quy chuẩn c c u a Việt Nam QCVN 8-2: 2011/BYT) và vi sinh vật (Theo quy chuẩn Việt Nam QCVN 8-3: 2012/BYT) cho thấy bột rau máthì sấy phun đạt yê cầu về cá chỉ tiê kim loại nặng vàvi a u c u sinh theo quy định hiện hà của Bộ Y tế về giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học vàhó học nh a trong thực phẩm. Bảng 3.5. Bảng phâ tí cá chỉ tiê hó học vàvi sinh vật cho bột rau máthì n ch c u a a STT Chỉ tiê kiểm nghiệm u Đơn vị tí nh Kết quả Chỉ tiê hó học u a 1 Asen (As) mg/kg 0,04 2 Cadimi (Cd) mg/kg KPH (MDL=0,2) 3 Chì(Pb) mg/kg KPH (MDL=0,2) 4 Thủy ngâ (Hg) n mg/kg KPH (MDL=0,2) 18