Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng vỏ trái thanh long để thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

13
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của luận án "Sử dụng vỏ trái thanh long để thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ" là tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng (bánh quy giàu chất xơ) từ nguồn phụ phẩm vỏ trái thanh long đồng thời góp phần làm tăng hiệu quả sử dụng nguồn nông sản sẵn có trong nước.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tóm tắt Luận án Tiến sĩ Công nghệ thực phẩm: Sử dụng vỏ trái thanh long để thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP. HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA MAI THỊ HẢI ANH SỬ DỤNG VỎ TRÁI THANH LONG ĐỂ THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY GIÀU CHẤT XƠ Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 9540101 TÓM TẮT LUẬN ÁN TIẾN SĨ TP. HỒ CHÍ MINH - NĂM 2023
Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM Người hướng dẫn 1: GS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN Người hướng dẫn 2: PGS. TS. TRẦN THỊ THU TRÀ Phản biện độc lập: Phản biện độc lập: Phản biện: Phản biện: Phản biện: Luận án sẽ được bảo vệ trước Hội đồng đánh giá luận án họp tại ............................................................................................................................... ............................................................................................................................... vào lúc giờ ngày tháng năm Có thể tìm hiểu luận án tại thư viện: - Thư viện Trường Đại học Bách Khoa – ĐHQG-HCM - Thư viện Đại học Quốc gia Tp.HCM - Thư viện Khoa học Tổng hợp Tp.HCM
CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1.1 Lý do chọn đề tài Bánh quy là sản phẩm phổ biến ở khắp nơi trên thế giới do thành phần dinh dưỡng tương đối đầy đủ, sử dụng tiện lợi và đa dạng về chủng loại. Tuy nhiên, bánh quy truyền thống có hàm lượng đường, tinh bột và giá trị năng lượng cao. Gần đây, bánh quy giàu xơ, ít đường và nghèo năng lượng được nhiều người tiêu dùng quan tâm. Việc tìm kiếm một nguồn nguyên liệu tiềm năng giàu xơ để bổ sung vào công thức bánh quy là một nhu cầu hết sức cần thiết. Thanh long là cây ăn trái phổ biến ở nước ta. Vỏ thanh long chiếm 20-30% tổng trọng lượng trái thanh long và là phụ phẩm của quy trình chế biến trái thanh long. Ở nước ta, một phần lượng vỏ thanh long được dùng làm thức ăn gia súc hoặc phân bón; phần lớn lượng vỏ thanh long chưa được tái sử dụng hoặc xử lý phù hợp nên gây ô nhiễm môi trường. Tuy nhiên, vỏ trái thanh long giàu chất xơ và các chất có hoạt tính chống oxy hóa như betacyanin và các hợp chất phenolic; vỏ thanh long chưa được tận dụng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị gia tăng đồng thời góp phần làm giảm tổng lượng chất thải từ quy trình chế biến trái thanh long. Những nhận định ở trên cho thấy vỏ thanh long có thể là một nguồn nguyên liệu giàu chất xơ cho những quy trình sản xuất nhóm thực phẩm giàu xơ nói chung. Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài: “Sử dụng vỏ trái thanh long để thay thế một phần bột mì trong quy trình sản xuất bánh quy giàu chất xơ”. 1.2 Mục đích nghiên cứu Mục đích chung: Tạo ra sản phẩm có giá trị gia tăng (bánh quy giàu chất xơ) từ nguồn phụ phẩm vỏ trái thanh long đồng thời góp phần làm tăng hiệu quả sử dụng nguồn nông sản sẵn có trong nước. Mục đích cụ thể: Chọn được các thông số của quá trình chần và sấy để thu được bột vỏ trái thanh long làm nguyên liệu giàu chất xơ và chất chống oxy hóa; chọn 1
được kích thước lỗ rây và tỷ lệ bổ sung bột vỏ thanh long thích hợp trong công thức sản xuất bánh quy giàu chất xơ. 1.3 Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài Ý nghĩa khoa học: Luận án đã xác định được: Sự ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến mức độ bất hoạt enzyme và các thông số động học của quá trình bất hoạt polyphenoloxydase và peroxidase, mức độ tổn thất và các thông số động học của quá trình phân hủy các chất có hoạt tính chống oxy hóa trong vỏ trái long, bao gồm betacyanin và phenolic tổng. Sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy và tốc độ dòng tác nhân sấy đến chất lượng bột vỏ trái thanh long. Sự ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến chất lượng bột vỏ trái thanh long và chất lượng bánh quy có bổ sung bột vỏ trái thanh long. Sự ảnh hưởng của tỷ lệ sử dụng bột vỏ trái thanh long trong công thức bánh quy đến chất lượng sản phẩm. Ý nghĩa thực tiễn: Luận án đã xác định được: Điều kiện chần và sấy vỏ thanh long tươi để thu nhận bột vỏ trái thanh long làm nguyên liệu giàu chất xơ và chất chống oxy hóa. Kích thước lỗ rây bột vỏ trái thanh long và tỉ lệ sử dụng bột vỏ trái thanh long trong công thức bánh quy để tạo ra sản phẩm giàu xơ và hoạt tính chống oxy hóa được người tiêu dùng chấp nhận. Chỉ số đường huyết và khả năng giải phóng nhóm chất chống oxy hóa của các mẫu bánh quy giàu xơ thu được bằng phương pháp tiêu hóa in vitro. Phương pháp cải thiện các tính chất vật lý của bánh quy giàu xơ khi tỷ lệ bổ sung bột vỏ thanh long trong công thức làm bánh gia tăng đến 25% so với khối lượng bột nguyên liệu. 1.4 Bố cục của luận án Luận án có 122 trang, 29 bảng, 21 hình và 246 tài liệu tham khảo, bao gồm các 2
phần: Chương 1: Mở đầu; Chương 2: Tổng quan; Chương 3: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu; Chương 4: Kết quả và thảo luận; Chương 5: Kết luận và kiến nghị; Tài liệu tham khảo; Các công trình đã công bố. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 2.1 Bánh quy giàu xơ 2.1.1 Tổng quan về bánh quy Bánh quy là nhóm các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mì, bánh thành phẩm có độ ẩm không quá 5%, kích thước nhỏ, vị ngọt và giòn. Nguyên liệu sản xuất bánh quy gồm bột mì, chất béo, đường saccharose, bột nở (natri bicarbonat, amoni bicarbonat), nước; một số thành phần phụ có thể là trứng, sữa bột, chất nhũ hóa và hương liệu. Bánh quy được coi là giàu xơ khi hàm lượng chất xơ lớn hơn 6% chất khô. 2.1.2 Các nguồn chất xơ sử dụng trong sản xuất bánh quy Các nguồn xơ được nghiên cứu bổ sung vào bánh quy bao gồm: Nguồn xơ từ ngũ cốc nguyên cám và phụ phẩm từ quy trình chế biến ngũ cốc, rau trái và phụ phẩm từ quy trình chế biến rau trái, chế phẩm xơ thương mại. 2.1.3 Ảnh hưởng của việc bổ sung phụ phẩm quy trình chế biến thực phẩm đến chất lượng của bánh quy - Thành phần dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa của bánh quy: Việc bổ sung các nguồn xơ vào bánh quy có thể làm thay đổi thành phần dinh dưỡng của bánh. Một số thành phần dinh dưỡng như protein, lipid, các chất có hoạt tính sinh học của bánh có thể tăng lên hoặc giảm đi phụ thuộc vào tỷ lệ bổ sung và thành phần hóa học của phụ phẩm đã sử dụng. - Tính chất vật lý: Việc bổ sung các nguồn xơ khác nhau vào bánh có thể làm tăng, giảm hoặc không làm thay đổi tỷ lệ đường kính bánh/độ dày bánh; độ cứng của bánh quy cũng có thể tăng lên hoặc giảm xuống sau khi được bổ sung thêm các nguồn xơ. 3
- Chất lượng cảm quan: Màu sắc của bánh quy bổ sung chất xơ có thể thay đổi; tương tự, mức độ chấp nhận sản phẩm của bánh quy giàu xơ có thể bị giảm đi so với mẫu bánh đối chứng. 2.2 Trái thanh long 2.2.1 Giới thiệu chung Trái thanh long được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm thương mại khác nhau. Các dây chuyền chế biến sản phẩm thanh long hoạt động thải ra một khối lượng đáng kể vỏ thanh long. 2.2.2 Thành phần hóa học của vỏ trái thanh long Vỏ thanh long bao gồm các thành phần: nước, protein, lipid, khoáng, carbohydrate trong đó chất xơ với tổng hàm lượng khá cao (xấp xỉ 69% chất khô); các chất có hoạt tính sinh học như chất màu betacyanin, các hợp chất phenolic… Trong vỏ thanh long còn chứa các enzyme như amylase, pectinase, polyphenoloxidase (PPO), peroxidase (POD), phenylalanine ammonia-lyase (PAL). PPO và POD là những enzyme có liên quan nhiều đến sự suy giảm chất lượng trong quá trình bảo quản và chế biến rau trái. 2.2.3 Sử dụng vỏ trái thanh long để sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng Vỏ thanh long được sử dụng làm nguyên liệu sản xuất các sản phẩm có giá trị gia tăng như pectin; chất màu betacyanin; các hợp chất phenolic; chế phẩm enzyme amylase và pectinase. Đặc biệt, vỏ thanh long là nguyên liệu để sản xuất bột vỏ thanh long giàu xơ có hoạt tính chống oxy hóa. 2.2.4 Ứng dụng bột vỏ trái thanh long để sản xuất thực phẩm giàu xơ Bột vỏ thanh long đã được nghiên cứu bổ sung vào công thức chế biến để làm tăng hàm lượng chất xơ và hoạt tính chống oxy hóa cho nhóm sản phẩm từ thịt (gà viên), từ sữa (sữa thanh trùng, kem đá), từ bột ngũ cốc (mì sợi, bánh bao). 4
2.3 Đánh giá một số tính chất sinh học của thực phẩm bằng phương pháp tiêu hoá trong ống nghiệm (In vitro digestion) Phương pháp tiêu hóa trong ống nghiệm đang được sử dụng rộng rãi để đánh giá các tính chất sinh học của thực phẩm trong đường tiêu hóa như chỉ số đường huyết, khả năng tiếp cận sinh học của các chất chống oxy hóa trong sản phẩm. Phương pháp này có ưu điểm là tiết kiệm thời gian, công sức, kinh phí và không có các ràng buộc về đạo đức nghiên cứu. Điều này cho phép thực hiện một số lượng lớn các mẫu với mục đích sàng lọc và đánh giá sơ bộ để xây dựng giả thuyết. CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị sử dụng Vỏ trái thanh long: Trái thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) đạt độ chín thu hoạch (màu tím đỏ khắp bề mặt trái, trọng lượng trái 400-450 g) được thu mua tại vườn thanh long hữu cơ thuộc xã CưEbuar, thành phố Buôn Ma Thuột, Đăk Lăk. Trong ngày thu hoạch, trái thanh long được rửa sạch, cắt tai, tách vỏ rồi cắt đến kích thước 2×5 cm. Vỏ được chần, sấy, nghiền, rây và được bảo quản trong túi PE và lưu trữ ở 4oC. Nguyên liệu làm bánh bao gồm: Bột mì, trứng gà, chất tạo vị ngọt, bơ, muối ăn, bột vani, bột nở. Hoá chất, các chế phẩm enzyme và các thiết bị. 3.2. Nội dung thí nghiệm 3.2.1 Ảnh hưởng của điều kiện chần đến chất lượng vỏ thanh long - Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hoạt tính của enzyme polyphenoloxidase và peroxidase; hàm lượng chất chống oxy hóa và hoạt tính chống oxy hóa và màu sắc vỏ thanh long - Ảnh hưởng của quá trình chần đến khả năng bảo quản bột vỏ trái thanh long. 5
3.2.2 Ảnh hưởng của điều kiện sấy đến chất lượng bột vỏ thanh long - Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng một số thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ trái thanh long. - Ảnh hưởng của tốc độ dòng tác nhân sấy đến hàm lượng một số thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ trái thanh long. 3.2.3 Ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến chất lượng của bột vỏ trái thanh long - Ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến thành phần hóa học, tính chất vật lý và hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ trái thanh long. 3.2.4. Ảnh hưởng của kích thước bột vỏ trái thanh long đến chất lượng bánh quy - Ảnh hưởng của kích thước bột vỏ thanh long đến thành phần hóa học, tính chất vật lý, hoạt tính chống oxy hóa và mức độ ưa thích chung của bánh quy. 3.2.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ trái thanh long đến chất lượng bánh quy - Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ thanh long đến thành phần hóa học, tính chất vật lý và hoạt tính chống oxy hóa của bánh quy. - Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ thanh long bổ sung đến chỉ số đường huyết in vitro. - Sự giải phóng betacynin, phenolic và hoạt tính chống oxy hóa của các mẫu bánh quy bổ sung bột vỏ thanh long với các tỷ lệ khác nhau trong quá trình tiêu hóa in vitro. - Giải pháp kỹ thuật cải thiện tính chất vật lý và cảm quan của bánh quy giàu xơ được bổ sung 25% bột vỏ trái thanh long. 3.3 Các phương pháp phân tích - Phương pháp xác định thành phần hóa học: độ ẩm, protein, lipid, tro, xơ không tan, xơ hòa tan, xơ tổng, tinh bột, pectin, kali, calci và magie, kẽm và sắt, betacyanin, phenolic tổng. 6
- Phương pháp định lượng hoạt tính chống oxy hóa: sử dụng phương pháp quang phổ so màu với thuốc thử DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) và với thuốc thử FRAP (Ferric reducing antioxidant power). - Phương pháp xác định tính chất vật lý: khả năng hấp thu nước và dầu, đường kính trung bình, diện tích bề mặt riêng, chỉ số span của mẫu bột vỏ thanh long, đường kính, độ dày, chỉ số đường kính/độ dày hay chỉ số SF (Spread Factor - SF); tỷ trọng của bánh (g/cm3), độ cứng của bánh quy, màu sắc của bánh quy, quan sát hình ảnh của hạt bột vỏ thanh long bằng phương pháp chụp SEM. - Phương pháp đánh giá cảm quan theo mức độ ưa thích chung. - Phương pháp xác định hoạt tính và thông số động học của quá trình bất hoạt polyphenoloxidase và peroxidase và sự phá hủy betacyanin, phenolic tổng. - Phương pháp đánh giá khả năng tiêu hóa in vitro của các mẫu bánh: Xác định chỉ số đường huyết GI, xác định khả năng giải phóng betacyanin, phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa từ các mẫu bánh quy bổ sung bột vỏ thanh long trong quá trình tiêu hoá mô phỏng in vitro do Colantuono (2016) đề xuất. - Phương pháp xử lý số liệu: Tất cả thí nghiệm được thực hiện với 3 lần lặp lại. Kết quả trình bày dưới dạng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn. Kết quả thí nghiệm được xử lý bằng phương pháp phân tích phương sai, sử dụng phần mềm STATGRAPHICS CENTURION XV.I (Manugistics Inc., Rockville, USA). Sự khác biệt có ý nghĩa giữa các kết quả thí nghiệm được so sánh bởi Multiple range tests với p < 0.05. CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Ảnh hưởng của điều kiện chần đến chất lượng vỏ thanh long 4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hoạt tính polyphenoloxidase và peroxidase Hoạt tính của PPO và POD trong quá trình chần được thể hiện trên hình 4.1. 7
Hình 4.1 Hoạt tính còn lại của polyphenoloxidase (A) và peroxidase (B) trong vỏ thanh long theo thời gian chần. Hoạt tính còn lại của enzyme tại thời điểm ban đầu là 100%; Nhiệt độ chần: ( ) 70oC, ( ) 80oC, ( ) 90oC, ( ) 98 (±2) oC Sự giảm hoạt tính PPO và POD là phù hợp với mô hình động học bậc nhất trong các điều kiện thí nghiệm do hệ số R2 dao động trong khoảng từ 0.93 đến 0.99. Các thông số động học của quá trình vô hoạt PPO và POD được thể hiện trong Bảng 4.1. Bảng 4.1 Hệ số tốc độ ức chế (k), thời gian bán hủy (t1/2) và năng lượng hoạt hóa của polyphenoloxidase và peroxidase ở các mức nhiệt độ chần khác nhau 4.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng chất chống oxy hóa và hoạt tính chống oxy hóa Hàm lượng chất chống oxy hóa của vỏ thanh long trong quá trình chần được trình bày trong Hình 4.2A và 4.2B. 8
Hình 4.2 Hàm lượng betacyanin (A) và phenolic tổng (B) còn lại trong vỏ thanh long theo thời gian chần. Hàm lượng còn lại của betacynin và phenolic tổng tại thời điểm ban đầu là 100%; Nhiệt độ chần: ( ) 70 oC, ( ) 80 oC, ( ) 90 oC, ( ) 98 (±2) oC. Trong quá trình chần, sự tổn thất betacyanin và phenolic trong vỏ thanh long phù hợp với mô hình động học bậc nhất; hệ số R2 dao động từ 0.91 đến 0.99. Các thông số động học tương ứng được trình bày trong Bảng 4.2. Bảng 4.2 Hệ số tốc độ phá hủy (k), thời gian bán hủy (t1/2) và năng lượng hoạt hóa của betacyanin và phenolic ở các mức nhiệt độ chần khác nhau Hoạt tính chống oxy hóa của vỏ thanh long trong quá trình chần được thể hiện trong Hình 4.3A và 4.3B. Hoạt tính chống oxy hóa của vỏ giảm khi nhiệt độ chần tăng và thời gian chần kéo dài. 9
Hình 4.3 Hoạt tính dập tắt gốc tự do DPPH (A) và hoạt tính khử sắt FRAP (B) còn lại trong vỏ thanh long theo thời gian chần. Hoạt tính DPPH và FRAP tại thời điểm ban đầu là 100%; Nhiệt độ chần: ( ) 70 oC, ( ) 80 oC, ( ) 90 oC, ( ) 98 (±2) oC 4.1.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến màu sắc vỏ Màu sắc của vỏ thanh long thay đổi khi chần ở các mức nhiệt độ và thời gian chần khác nhau. Độ sáng L*, b*, ΔE của vỏ có xu hướng tăng lên trong khi a* có xu hướng giảm theo sự gia tăng của thời gian và nhiệt độ chần (Bảng 4.3). Bảng 4.3 Màu sắc của vỏ thanh long ở nhiệt độ và thời gian chần khác nhau 10
4.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian chần đến khả năng bảo quản bột vỏ thanh long Nhìn chung, hàm lượng betacyanin và phenolic trong các mẫu bột thanh long đã qua và chưa qua chần đều giảm dần theo thời gian bảo quản; tuy nhiên, sự giảm hàm lượng betacyanin và phenolic trong mẫu chần là ít hơn đáng kể so với mẫu không qua chần. (Hình 4.4A và Hình 4.4B). Hình 4.4 Hàm lượng betacyanin và phenolic còn lại (A), hoạt tính chống oxy hóa còn lại (B) của bột vỏ thanh long theo thời gian bảo quản. Hàm lượng betacyanin, phenolics và hoạt tính chống oxy hóa tại thời điểm ban đầu là 100%: ( ) phenolic (A), hoạt tính dập tắt gốc DPPH (B); ( ) betacyanin (A), hoạt tính FRAP (B); mẫu chần ở 98 (±2) oC trong 3 phút ( ), mẫu không chần ( ) Bảng 4.4 Ảnh hưởng của quá trình chần đến hệ số tốc độ phá hủy (k) và thời gian bán hủy (t1/2) của betacyanin và phenolic tổng trong quá trình bảo quản 4.2 Ảnh hưởng của điều kiện sấy đến chất lượng bột vỏ trái thanh long 4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng xơ, betacyanin, phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ trái thanh long 4.2.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng chất xơ của bột vỏ trái thanh long Ở nhiệt độ sấy 90 oC, hàm lượng chất xơ hòa tan và xơ tổng giảm nhẹ (Bảng 4.5). 11
Bảng 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng chất xơ của bột vỏ thanh long (% chất khô) 4.2.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng betacyanin, phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ trái thanh long Khi sấy nguyên liệu tươi ở nhiệt độ 50-70 oC thì hàm lượng betacyanin trong bột vỏ thanh long cao hơn so với mẫu sấy ở 80-90 oC. Trong khi đó, sấy nguyên liệu ở 60-70 oC thì hàm lượng phenolic tổng thu được cao hơn so với khi mẫu sấy ở 50 oC và 80-90 oC. Khả năng dập tắt gốc tự do DPPH của vỏ thanh long là cao nhất ở nhiệt độ 60-70 oC trong khi hoạt tính FRAP đạt cực đại ở nhiệt độ sấy 60 o C. Trên cơ sở đó, nhiệt độ sấy được chọn là 60 oC (Hình 4.5, 4.6 và 4.7). Betacyanin phenolic 700 800 a a a Hàm lượng betacyanin GAE/100 g chất khô) b 750 Phenolic tồng (mg 600 (mg/kg chất khô) a a 700 500 b c c c 650 400 600 300 550 200 500 50 60 70 80 90 Nhiệt độ sấy (oC) Hình 4.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng betacyanin và phenolic tổng Hình 4.6 Các mẫu bột vỏ thanh long sấy ở nhiệt độ sấy khác nhau 12
FRAP Hình 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ thanh long 4.2.2 Ảnh hưởng của tốc độ dòng tác nhân sấy đến hàm lượng xơ, betacyanin, phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ thanh long 4.2.2.1 Ảnh hưởng của tốc độ dòng tác nhận sấy đến hàm lượng chất xơ của bột vỏ trái thanh long Kết quả khảo sát cho thấy, hàm lượng chất xơ của mẫu không phụ thuộc vào tốc độ dòng tác nhân sấy (Bảng 4.6). Bảng 4.6 Ảnh hưởng của tốc độ dòng tác nhân sấy đến hàm lượng chất xơ của bột vỏ thanh long (% chất khô) 4.2.2.2 Ảnh hưởng của tốc độ dòng tác nhân sấy đến hàm lượng betacyanin, phenolic tổng, hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ trái thanh long Khi sấy nguyên liệu ở nhiệt độ 60 oC, tốc độ dòng tác nhân sấy là 3.0 hay 3.6 (m/s) đều thu được bột vỏ thanh long có hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa cao hơn so với mẫu sấy với tốc độ dòng tác nhân sấy là 1.8 và 2.4 (m/s). Chất lượng bột vỏ trái thanh long ở hai tốc độ dòng tác nhân sấy 3.0 và 3.6 13
(m/s) là không khác biệt có ý nghĩa thống kê. Vì vậy, tốc độ tác nhân sấy 3.0 m/s được chọn để sấy mẫu (Bảng 4.7). Bảng 4.7 Ảnh hưởng của tốc độ dòng tác nhân sấy đến hàm lượng betacyanin, phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa của bột vỏ thanh long 4.3 Ảnh hưởng của kích thước rây đến chất lượng của bột vỏ thanh long 4.3.1 Ảnh hưởng của kích thước rây đến thành phần hóa học của bột vỏ thanh long Khi rây bột vỏ thanh long, việc giảm kích thước lỗ rây từ 595µm xuống 105µm làm cho hàm lượng chất xơ tổng, chất xơ không hòa tan của bột vỏ bị giảm đi; trong khi đó, hàm lượng chất xơ tan, phenolic tổng cũng như hoạt tính chống oxy hóa tăng lên. Một số tính chất vật lý như đường kính trung bình hạt bột, diện tích bề mặt riêng, khả năng giữ nước và giữ dầu có xu hướng tăng (Bảng 4.8). 4.3.2. Ảnh hưởng của kích thước lỗ rây đến tính chất vật lý của bột vỏ thanh long Một số tính chất vật lý như đường kính trung bình hạt bột, diện tích bề mặt riêng, khả năng giữ nước và giữ dầu có xu hướng tăng (Bảng 4.8 và Hình 4.8). 14
Bảng 4.8 Thành phần hóa học và tính chất vật lý của bột vỏ thanh long và bột mì sử dụng trong nghiên cứu Hình 4.8 Hình ảnh cấu trúc tổ ong dưới kính hiển vi điện tử quét của mẫu bột vỏ thanh long 4.4 Ảnh hưởng của kích thước hạt bột vỏ trái thanh long đến chất lượng bánh quy 4.4.1 Ảnh hưởng của kích thước hạt bột vỏ thanh long đến thành phần hóa học của bánh quy Khi bổ sung bột vỏ thanh long vào công thức bánh quy với tỷ lệ 10%, kích thước trung bình của hạt bột càng nhỏ thì hàm lượng chất xơ tổng của bánh bị giảm xuống nhưng hàm lượng phenolic và hoạt tính chống oxy hóa lại tăng lên (Bảng 4.9). 15
Bảng 4.9 Thành phần hóa học của các mẫu bánh 4.4.2. Ảnh hưởng của kích thước hạt bột vỏ thanh long đến tính chất vật lý của bánh quy Khi bổ sung bột vỏ thanh long vào công thức bánh quy với tỷ lệ 10%, kích thước trung bình của hạt bột càng nhỏ thì đường kính, độ dày và thể tích bánh bị giảm đi nhưng tỷ trọng và độ cứng của bánh tăng lên; màu sắc của bánh trở nên đồng nhất hơn (Bảng 4.10, hình 4.9). Bảng 4.10 Tính chất vật lý của các mẫu bánh quy 16
Hình 4.9 Hình ảnh các mẫu bánh quy: C30, C40, C70 và C140 là các mẫu bánh bổ sung bột vỏ thanh long lần lượt lọt qua các sàng có kích thước lỗ sàng là 595, 420, 210 và 105 µm; tỷ lệ theo khối lượng của bột mì và bột vỏ thanh long cố định lần lượt là 90% và 10%; C0 là mẫu bánh đối chứng không bổ sung bột vỏ thanh long. 4.4.3 Ảnh hưởng của kích thước bột vỏ thanh long đến mức độ ưa thích chung Hình 4.10 Mức độ ưa thích chung về cảm quan của các mẫu bánh: : C30, C40, C70 và C140 là các mẫu bánh bổ sung bột vỏ thanh long lần lượt lọt qua các sàng có kích thước lỗ sàng là 595, 420, 210 và 105 µm; tỷ lệ theo khối lượng của bột mì và bột vỏ thanh long cố định lần lượt là 90% và 10%; C0 là mẫu bánh đối chứng không bổ sung bột vỏ thanh long Tất cả bốn mẫu bánh quy có bổ sung bột vỏ thanh long đều được người thử chấp nhận. Việc bổ sung chất xơ vào công thức bánh quy làm cho điểm cảm quan của sản phẩm có xu hướng bị giảm đi. Mẫu bánh quy được bổ sung bột vỏ thanh long lọt qua sàng 210 µm (mẫu C70) có mức độ ưa thích chung tương tự như mẫu bánh quy đối chứng (Hình 4.10). 4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ trái thanh long đến chất lượng bánh quy 4.5.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ thanh long đến thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của bánh quy Hàm lượng protein, tinh bột và carbohydrate của bánh quy được bổ sung chất xơ bị giảm đi lần lượt là 7%, 21% và 2% khi tăng tỷ lệ bột vỏ thanh long trong công 17
thức làm bánh từ 0 lên 25%. Ngược lại, hàm lượng tro của bánh quy được bổ sung bột vỏ thanh long cao hơn từ 83 - 220% so với mẫu bánh đối chứng. Hàm lượng chất xơ tổng, chất xơ không hòa tan và chất xơ hòa tan của bánh quy được bổ sung tăng lần lượt là 7.1, 7.4 và 6.7. Hàm lượng phenolic của sản phẩm tăng thêm 204%. Hoạt tính dập tắt gốc tự do DPPH và năng lực khử sắt của bánh quy được bổ sung 25% bột vỏ thanh long cao hơn tương ứng là 7.0 và 5.4 lần so với hoạt tính của mẫu bánh quy đối chứng (Bảng 4.11). Bảng 4.11 Thành phần hóa học và hoạt tính chống oxy hóa của bánh quy với các tỷ lệ bột vỏ thanh long khác nhau 4.5.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vỏ thanh long đến tính chất vật lý và mức độ ưa thích chung của bánh quy Việc sử dụng bột vỏ thanh long trong công thức bánh quy làm giảm nhẹ đường kính của sản phẩm nhưng làm tăng độ dày của bánh, do đó chỉ số SF giảm. Sự gia tăng tỷ lệ bột vỏ thanh long từ 0 lên 25% trong công thức làm bánh đã làm tăng độ cứng của sản phẩm thêm 158%; giá trị L* và b* giảm trong khi giá trị a* và ΔE tăng mạnh; trong khi đó, mức độ ưa thích chung về mặt cảm quan của bánh quy bị giảm đi 18.6%. Việc thay đổi tỷ lệ bổ sung bột vỏ thanh long từ 0 đến 15% không ảnh hưởng đến mức độ ưa thích chung của bánh quy (Hình 4.11 và Bảng 4.12). 18