Tóm tắt luận văn Thạc sĩ Khoa học: Nghiên cứu thành phần của chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím

1<br /> <br /> BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO<br /> ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG<br /> <br /> THÁI THỊ ÁNH NGỌC<br /> <br /> NGHIÊN CỨU THÀNH PHẦN CỦA CHẤT MÀU<br /> ANTHOCYANIN CHIẾT TỪ KHOAI LANG<br /> TÍM<br /> <br /> Chuyên ngành: Hóa hữu cơ<br /> Mã số: 60.44.27<br /> <br /> TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC<br /> <br /> Đà Nẵng - Năm 2011<br /> <br /> 2<br /> <br /> Công trình ñược hoàn thành tại<br /> ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG<br /> <br /> Người hướng dẫn khoa học: TS. HUỲNH THỊ KIM CÚC<br /> <br /> Phản biện 1: PGS.TS. LÊ TỰ HẢI<br /> <br /> Phản biện 2: TS. TRỊNH ĐÌNH CHÍNH<br /> <br /> Luận văn ñược bảo vệ tại Hội ñồng bảo vệ chấm Luận<br /> văn tốt nghiệp Thạc sĩ Khoa học họp tại Đại học Đà Nẵng vào<br /> ngày 20 tháng 09 năm 2011<br /> <br /> Có thể tìm hiểu luận văn tại:<br /> - Trung tâm thông tin - Học liệu - Đại học Đà Nẵng<br /> - Thư viện trường Đại học Sư Phạm,Đại học Đà Nẵng.<br /> <br /> 3<br /> <br /> MỞ ĐẦU<br /> 1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI<br /> Anthocyanin là hợp chất màu thiên nhiên, thuộc nhóm<br /> flavonoid, có màu từ ñỏ ñến tím có nhiều trong rau quả như bắp cải<br /> tím, trà ñỏ, quả dâu tằm, vỏ nho, khoai lang tím, ñậu ñen, dâu tây ñỏ<br /> ... Anthocyanin là thành phần chính trong việc tạo ra màu sắc ñẹp<br /> cho các loại hoa quả trong thiên nhiên mà các loại hợp chất màu tổng<br /> hợp không thể thay thế. Anthocyanin không những có tác dụng giảm<br /> nguy cơ ung thư, kìm hãm sự phát triển của các tế bào gây ung thư<br /> mà còn có khả năng chống oxi hóa cao, chống viêm, chống lão hóa<br /> và tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể [37].<br /> Anthocyanin cũng ñược các nhà nghiên cứu bước ñầu xác ñịnh<br /> có chứa một lượng trong khoai lang tím [1]. Các thành phần có trong<br /> khoai lang rất tốt ñối với sức khỏe của con người [46]. Đây cũng là<br /> một thành phần quan trọng cần ñược nghiên cứu chọn ñiều kiện<br /> nhằm ứng dụng chất màu tự nhiên vào một số sản phẩm thực phẩm.<br /> Bên cạnh ñó, hiện nay việc sử dụng tràn lan, không kiểm soát<br /> các loại phẩm màu tổng hợp không an toàn trong thực phẩm ở nước<br /> ta ñang gây tâm lý hoang man, không tin tưởng ở người tiêu dùng và<br /> gây ảnh hưởng xấu, lâu dài ñối với sức khỏe con người, ñang là vấn<br /> ñề ñược quan tâm hàng ñầu trong vệ sinh an toàn thực phẩm. Do ñó,<br /> việc xác ñịnh thành phần chất màu anthocyanin có nguồn gốc tự<br /> nhiên, một số ñặc tính của chúng và các ứng dụng chất màu trong<br /> thực phẩm là một vấn ñề cần ñược quan tâm và cấp thiết.<br /> Vì lý do trên tác giả luận văn chọn ñề tài “Nghiên cứu thành<br /> phần của chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím”.<br /> 2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU<br /> <br /> 4<br /> Nghiên cứu chiết tách, xác ñịnh thành phần hóa học các chất<br /> có trong hợp chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím.<br /> 3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU<br /> - Xác ñịnh một số chỉ số vật lý có trong nguyên liệu như: ñộ ẩm,<br /> hàm lượng kim loại.<br /> - Nghiên cứu xác ñịnh hàm lượng anthocyanin có trong khoai<br /> lang tím.<br /> - Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng ñến hàm lượng anthocyanin<br /> chiết từ khoai lang tím như xử lý nguyên liệu, tỉ lệ hệ dung môi,<br /> nhiệt ñộ và thời gian chiết tách.<br /> - Nghiên cứu quy trình chiết tách quy mô phòng thí nghiệm ñể<br /> thu nhận hợp chất màu anthocyanin từ khoai lang tím.<br /> - Nghiên cứu xác ñịnh thành phần, cấu tạo các chất có trong<br /> hợp chất màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím.<br /> - Khảo sát một số ñặc tính của chất màu anthocyanin: ñộ bền<br /> màu, hoạt tính kháng oxi hóa, kháng vi sinh vật.<br /> - Thử nghiệm ứng dụng chất màu anthocyanin chiết từ khoai<br /> lang tím trong pha chế nước giải khát.<br /> 4. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU<br /> Khoai lang tím ñược mua tại chợ Hàn, Thành Phố Đà Nẵng.<br /> 5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU<br /> 5.1. Nghiên cứu lí thuyết<br /> 5.2. Phương pháp thực nghiệm<br /> - Xác ñịnh ñộ ẩm bằng phương pháp trọng lượng<br /> - Xác ñịnh hàm lượng kim loại bằng phương pháp quang phổ<br /> hấp thụ nguyên tử.<br /> <br /> 5<br /> - Phân tích, xác ñịnh thành phần chất màu anthocyanin chiết từ<br /> khoai lang tím bằng phương pháp sắc ký lỏng – phổ khối liên hợp<br /> (LC-MS).<br /> - Xác ñịnh hàm lượng anthocyanin bằng phương pháp pH vi sai.<br /> - Xác ñịnh ñộ bền màu của anthocyanin: là phần trăm màu còn<br /> lại, là tỷ số giữa ñộ hấp thụ tại bước sóng hấp thụ cực ñại ( λ max) so<br /> với ban ñầu.<br /> - Khảo sát hoạt tính chống oxi hóa theo phương pháp của<br /> Shela G., Olga, M. B., Elena, K. và cs (2003).<br /> - Khảo sát hoạt tính kháng vi sinh vật kiểm ñịnh ñược thực<br /> hiện trên các phiến vi lượng 96 giếng (96-well microtiter plate) theo<br /> phương pháp hiện ñại của Vander Bergher và Vlietlinck (1991) và<br /> Mc Kane, L., &Kandel (1996).<br /> 6. Ý NGHĨA KHOA HỌC VÀ Ý NGHĨA THỰC TIỄN<br /> 6.1. Ý nghĩa khoa học<br /> Xác ñịnh ñược thành phần của hợp chất màu anthocyanin chiết<br /> từ khoai lang tím.<br /> 6.2. Ý nghĩa thực tiễn<br /> Xây dựng ñược quy trình chiết tách anthocyanin từ khoai lang<br /> tím với qui mô phòng thí nghiệm. Đồng thời xác ñịnh ñược một số<br /> ñặc tính của chất màu anthocyanin có trong khoai lang tím từ ñó mở<br /> ra hướng ứng dụng chất màu tự nhiên trong thực tiễn<br /> 7. CẤU TRÚC LUẬN VĂN<br /> Ngoài phần mở ñầu, kết luận, tài liệu tham khảo và phụ lục<br /> trong luận văn bao gồm các chương như sau:<br /> - Chương 1: Tổng quan lý thuyết<br /> - Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu<br /> - Chương 3: Kết quả và thảo luận<br /> <br />