Tóm tắt Luận văn thạc sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu sản xuất sản phẩm probiotic nước cà rốt từ vi khuẩn lactobacillus plantarum

1<br /> B<br /> <br /> GIÁO D C VÀ ĐÀO T O<br /> Đ I H C ĐÀ N NG<br /> <br /> PH M TH NGA<br /> <br /> NGHIÊN C U S N XU T S N PH M<br /> PROBIOTICNƯ C CÀ R T T<br /> <br /> VI KHU N<br /> <br /> LACTOBACILLUS PLANTARUM<br /> <br /> Chuyên ngành: Công ngh Th c ph m và Đ u ng<br /> Mã s<br /> : 60 54 02<br /> <br /> TÓM T T LU N VĂN TH C SĨ K THU T<br /> <br /> Đà N ng - Năm 2011<br /> <br /> 2<br /> <br /> Công trình ñư c hoàn thành t i<br /> Đ I H C ĐÀ N NG<br /> <br /> Ngư i hư ng d n khoa h c: PGS. TS. Trương Th Minh H nh<br /> <br /> Ph n bi n 1: TS. Đ ng Minh Nh t<br /> <br /> Ph n bi n 2: GS. TSKH. Lê Văn Hoàng<br /> <br /> Lu n văn ñư c b o v t i H i ñ ng ch m Lu n văn t t nghi p<br /> th c sĩ k thu t h p t i Đ i h c Đà N ng vào ngày 26 tháng 11<br /> <br /> năm 2011.<br /> <br /> Có th tìm hi u lu n văn t i:<br /> - Trung tâm Thông tin - H c li u, Đ i h c Đà N ng<br /> - Trung tâm H c li u, Đ i h c Đà N ng.<br /> <br /> 1<br /> <br /> M Đ U<br /> 1. TÍNH C P THI T C A Đ TÀI<br /> Cà r t (tên khoa h c: Daucus carota subsp. sativus) là m t<br /> lo i cây có c , thư ng có màu vàng cam, ñ , vàng, tr ng hay tía. Các<br /> nghiên c u cho th y, cà r t r t giàu dinh dư ng r t t t cho s c kh e<br /> con ngư i.<br /> <br /> Vi t Nam hi n nay ñã có nhi u s n ph m t cà r t xu t<br /> <br /> hi n trên th trư ng như m t cà r t, cà r t ñóng h p, bánh cà r t,<br /> nư c cà r t ép… Tuy nhiên trong nư c ép cà r t có hàm lư ng betacaroten nhi u gây quá t i cho gan khi u ng nhi u hơn 0,5 lít/ngày,<br /> gây nên tiêu ch y và ch ng ch ñ nh v i ngư i b viêm loét d dày.<br /> Chính vì v y vi c b sung vi khu n ñư ng ru t vào nư c ép cà r t<br /> t o nên s n ph m probiotic s giúp cân b ng h vi sinh v t trong<br /> ñư ng ru t và giúp quá trình tiêu hóa ñư c t t hơn. Nh ng s n ph m<br /> b sung vi khu n ñư ng ru t như v y ngư i ta g i là s n ph m<br /> probiotic.<br /> Probiotic là nhóm nh ng vi khu n có l i cho s c kh e, ñi n<br /> hình như nhóm vi khu n lactic Bifidobacterium và vi khu n<br /> Lactobacillus có trong h vi sinh v t ñư ng ru t. Probiotic mang r t<br /> nhi u l i ích khác nhau như ki m soát vi khu n có h i, tr giúp ñ c<br /> l c cho h mi n d ch c a ru t… Do các công d ng h u ích trên mà<br /> probiotic ñã và ñang ñư c xem là m t trong nh ng v n ñ c n quan<br /> tâm và nghiên c u nhi u hơn n a ñ<br /> con ngư i.<br /> <br /> ng d ng vào cu c s ng c a<br /> <br /> Vi t Nam các s n ph m b sung probiotic còn r t h n<br /> <br /> ch , ch y u ñư c b sung vào s a. Trong khi ñó nư c trái cây có<br /> th xem như m t môi trư ng t t ñ nuôi dư ng nh ng ch ph m sinh<br /> h c b i vì chúng r t giàu ch t ch ng oxi hóa, vitamin, ch t xơ ăn<br /> ñư c và khoáng ch t. Chính vì v y nghiên c u ñ s n xu t ra nư c<br /> ép cà r t lên men s d ng vi khu n có ý nghĩa th c ti n cao, nó s<br /> <br /> 2<br /> góp ph n m r ng th trư ng tiêu th cho c cà r t, thúc ñ y th<br /> trư ng xu t kh u nư c gi i khát c a nư c ta tăng trư ng nhanh<br /> chóng ñ ng th i kh c ph c ñư c nh ng như c ñi m c a nư c ép cà<br /> r t thông thư ng. Và hi n nay<br /> <br /> Vi t Nam chưa có tài li u nào trong<br /> <br /> nư c công b k t qu nghiên c u v quy trình s n xu t s n ph m<br /> probiotic nư c cà r t t vi khu n ñư ng ru t. Xu t phát t nh ng ý<br /> tư ng trên tôi quy t ñ nh ch n ñ tài “ Nghiên c u quá trình s n xu t<br /> s n ph m probiotic nư c cà r t t<br /> <br /> vi khu n Lactobacillus<br /> <br /> plantarum”.<br /> 2. M C ĐÍCH NGHIÊN C U<br /> - Xác ñ nh các ñi u ki n t i ưu ñ t o ra ra s n ph m<br /> probiotic nư c cà r t t vi khu n Lactobacillus plantarum ñ t tiêu<br /> chu n m t s n ph m probiotic. Kh c ph c tình tr ng l ng c a s n<br /> ph m trong th i gian b o qu n, ñ ng th i xác ñ nh th i gian b o<br /> qu n c a s n ph m sao cho v n ñ m b o nh ng l i ích ñ i v i s c<br /> kh e con ngư i.<br /> 3. Đ I TƯ NG VÀ PH M VI NGHIÊN C U<br /> - Cà r t mua t i Đà N ng.<br /> - Ch ng vi khu n Lactobacillus Plantarum.<br /> - Ch t n ñ nh pectin và Na – CMC.<br /> - Nghiên c u<br /> <br /> quy mô phòng thí nghi m.<br /> <br /> 4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C U<br /> 4.1. Phương pháp hoá lý<br /> - Xác ñ nh pH.<br /> - Xác ñ nh ñ nh t.<br /> - Xác ñ nh n ng ñ ch t khô.<br /> 4.2. Phương pháp hóa h c<br /> <br /> 3<br /> - Xác ñ nh hàm lư ng ñư ng t ng b ng phương pháp<br /> Bectran.<br /> - Xác ñ nh hàm lư ng axit t ng.<br /> - Xác ñ nh hàm lư ng β – caroten.<br /> - Phương pháp nhân gi ng.<br /> 4.3. Phương pháp vi sinh<br /> - Phương pháp ñ m khu n l c (colony count) hay ñ m ñĩa<br /> (plate count).<br /> - Phương pháp xác ñ nh s lư ng n m men và n m m c.<br /> - Đ nh lư ng Coliform & E.coli b ng phương pháp ñ m<br /> khu n l c.<br /> - Phương pháp làm tiêu b n gi t ép vi khu n.<br /> - Phương pháp ho t hóa vi khu n.<br /> 4.4. Phương pháp toán h c<br /> 4.5. Phương pháp xác ñ nh n ng ñ ñư ng c n b sung<br /> 4.6. Phương pháp c m quan<br /> 5. Ý NGHĨA KHOA H C VÀ TH C TI N C A Đ TÀI<br /> 5.1. Ý nghĩa khoa h c c a ñ tài<br /> - Xác ñ nh các thông s công ngh t ñó ñưa ra quy trình s n<br /> xu t nư c ép cà r t lên men b ng các phương pháp nghiên c u và<br /> phân tích t i phòng thí nghi m.<br /> - Đã phân tích và ñánh giá ñư c m t s ch tiêu ñ c trưng<br /> c a nư c cà r t lên men góp ph n vào khái ni m thu t ng probiotic.<br /> 5.2. Ý nghĩa th c ti n c a ñ tài<br /> - T o ra m t s n ph m m i có ñ c tính như th c ph m ch c<br /> năng có l i cho s c kh e con ngư i.<br /> - Góp ph n thay ñ i cơ c u cây tr ng và tăng thu nh p cho<br /> ngư i dân tr ng nông s n.<br /> <br />