ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ

Chia sẻ: Pham Khanh Dung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:30

Thêm vào BST

Báo xấu

163
lượt xem 43
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bánh mỳ là một loại thương phẩm có giá trị dinh dưỡng, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protein, chất khoáng, vitamin, glucid, cho cơ thể con người. Bánh mỳ là một loại thực phẩm sử dụng tiện lợi và đơn giản. Đã từ lâu, ở nhiều nước trên thế giới bánh mỳ được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của nhân dân. Đối với nước ta, bánh mỳ thực sự đi vào đời sống nhân dân lao động, khoán trên 40 năm nay và được nhân dân ưa chuộng....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT BÁNH MỲ

NỘI DUNG PHẦN 1: Đặt vấn đề. PHẦN 2: Nội dung 1. Giá trị thương phẩm của bánh mỳ 2. Nguyên liệu sản xuất bánh mỳ 3. Quy trình sản xuất 4. Hư hỏng 5. Bảo quản bánh mỳ PHẦN 3: Kết luận Tài liệu tham khảo:
ĐẶT VẤN ĐỀ ■ Bánh mỳ là một loại thương phẩm có giá trị dinh dưỡng, nó cung cấp phần lớn năng lượng, protein, chất khoáng, vitamin, glucid, cho cơ thể con người. Bánh mỳ là một loại thực phẩm sử dụng tiện lợi và đơn giản. ■ Đã từ lâu, ở nhiều nước trên thế giới bánh mỳ được sử dụng rất rộng rãi như một lương thực chính của nhân dân. Đối với nước ta, bánh mỳ thực sự đi vào đời sống nhân dân lao động, khoán trên 40 năm nay và được nhân dân ưa chuộng.
NỘI DUNG 1: Giá trị thương phẩm của bánh mỳ. ● Glucid: chiếm một nửa trọng lượng chung của bánh mỳ. Riêng tinh bột chiếm 80% trọng lượng khô trong bánh. ● Protein: chiếm 5 – 8% trọng lượng chung của bánh. ● Chất béo: có khoảng 1 – 1,5% ● Vitamin: chủ yếu là các vitamin B1, B2, ppp ● Khoáng: Trong bánh mỳ thường có nhiều K, Ca, Mn, Na, P… ● Độ sinh năng lượng: 500g bánh mỳ thì đảm bảo được 45% yêu cấu về năng lượng của cơ thể.
2. Quy trình sản xuất: Nguyên liệu nhào bột Lên men bột nhào chia bột thành cục vê cục bột nhào lên men ổn định tạo hình cục bột lên men kết thúc nướng sản phẩm a. Nguyên liệu: nguyên liệu chính là các loại bột mỳ và một số loại bột khác, men , muối, đường… b. Nhào bột: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4 – 9 phút. Trong thời gian đó bột được trộn đều với nước tạo thành bột nhào. c. Lên men bột nhào: loại nấm men dùng trong lên men bột nhào là saccharomyses cerevisiae . Có 2 quá trình lên men:
 Sự lên men rượu trong bột nhào là quá trình lên men chủ yếu sự lên men do enzyme zimaza, độ PH của môi trường và nồng độ muối thường khống chế PH từ 4 – 6, nồng độ muối 0,1%.  Ngoài ra có kèm theo sự lên men lactic d. Chia bột nhào thành cục: bột nhào được chia nhỏ theo trọng lượng khác nhau tùy loại bánh. Sai số cho phép khi chia bánh là 1 – 1,5%. e. Vê cục bột nhào: sau khi chia cục bột phải được lăn vê ngay. Nó có tác dụng làm cho cấu trúc của cục bột trở nên tốt hơn và ruột bánh sốp. Khối lượng các cục bột có thể từ 0,5 – 3 Kg
f. Lên men ổn định: lên men trong thời gian nhất định khoảng từ 5 – 8 phút trong thời gian đó cục nhào sẽ khôi phục lại cấu trúc do lăn, vê. Vì trong thời gian này người ta không làm ẩm không khí, và cũng không khống chế nhiệt độ cần thiết. g. Tạo hình cục bột: sau khi lên men ổn định cục bột nhào được tạo thành tùy theo hình dáng, yêu cầu của bánh mỳ thành phẩm. h. Lên men kết thúc: thời gian lên men kết thúc từ 20 – 120 phút. Điều kiệ thích hợp cho lên men két thúc là nhiệt độ là 35 – 400C, độ ẩm không khí 75 – 85%. i. Nướng bánh: chế độ nướng bánh gồm 3 giai đoạn.
Giai đoạn 1: nướng bánh trong môi trường ẩm: độ ẩm không khí 60 – 70%, thời gian 2 – 4 phút, nhiệt độ từ 100 – 1200C Giai đoạn 2: nướng bánh trong vùng khô: nhiệt độ 280 – 3000C, nhiệt độ trung tâm ruột bánh lên khoảng 50 – 600C. Đây là quá trình kết thúc sự tăng thể tích của giai đoạn 1. Giai đoạn 3: đây là giai đoạn nướng lại nhiệt độ buồng nướng 180 – 1900C. Nhiệt độ của trung tâm ruột bánh ở cuối giai đoạn này là 95 – 970C. Qua 3 giai đoạn này Bánh được làm chín hoàn toàn để tạo thành sản phẩm.