Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 6 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân

Chia sẻ: Tomcangnuongphomai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:62

Thêm vào BST

Báo xấu

35
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 6 An toàn thực phẩm trong sản phẩm thủy sản nuôi cung cấp cho người học những kiến thức như: Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan; Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan; Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi trồng thủy sản.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Bảo quản sản phẩm sau thu hoạch: Chủ đề 6 - ThS.Nguyễn Hồng Ngân

CHỦ ĐỀ 6: AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG SẢN PHẨM THỦY SẢN NUÔI
NỘI DUNG: 1. Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan 2. Mối nguy hóa học và nguy cơ liên quan 3. Ứng dụng hệ thống HACCP trong nuôi trồng thủy sản
Mối nguy và nguy cơ Mối nguy: • Là các tác nhân lý học, hóa học, sinh học trong thực phẩm hoặc là điều kiện của thực phẩm có khả năng gây hại. Nguy cơ • Là sự ước đoán khả năng xảy ra và mức độ nghiêm trọng bộc lộ trong công chúng do mối nguy có trong thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe con người
Các loại mối nguy • Mối nguy sinh học • Mối nguy hóa học • Mối nguy vật lý
Mối nguy sinh học và nguy cơ liên quan Mối nguy sinh học • Ký sinh trùng • Vi khuẩn • Virus • Các mối nguy sinh học khác
Mối nguy sinh học – I. Kí sinh trùng • Thủy sản là nguồn tiềm ẩn truyền bệnh ký sinh trùng sang người. Nguyên nhân chủ yếu làm người nhiễm bệnh là do ăn thủy sản sống hoặc tái. • Các bệnh cơ bản ở người khi ăn phải thủy sản có kí sinh trùng là bệnh sán lá, bệnh sán dây và bệnh giun tròn.
1.Bệnh sán lá • Bệnh sán lá do thủy sản gây ra là một bệnh khá nghiêm trọng. • Bệnh sán lá ít gây tử vong nhưng bệnh sán lá có thể gây nên thể trạng ốm yếu và biến chứng dẫn tới tử vong. • Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn phải ấu trùng sán lá có đuôi trưởng thành sống ở dạng kén có thể có trong cơ thịt thủy sản nước ngọt sống, nấu tái hoặc mới sơ chế.
1.Bệnh sán lá • Bệnh sán lá gan nhỏ (Clonorchiasis) • Bệnh sán lá gan nhỏ (Opisthorchiasis) • Bệnh sán lá phổi (Paragonimiasis) • Bệnh sán lá đường ruột
Chu kì phát triển của sán lá gan nhỏ
Bệnh sán lá gan nhỏ ( Clonorchiasis) • Bệnh do sán lá gan nhỏ Clonochis gây ra • Sán lá gan nhỏ thường có ở các loài thủy sản: ốc đá nhỏ, 70 loài thuộc họ cá chép, một số loài thuộc họ cá quả, cá bống, cá ngạnh, cá rô và cá trích. • Khi xâm nhập vào cơ thể người, ấu trùng có đuôi trưởng thành của sán lá Clonochis rời kén bám vào thành ruột non và chui vào cuống mật, gây nên các triệu chứng lâm sàng ở đó.
Bệnh sán lá gan nhỏ ( Clonorchiasis) • Các bệnh thường gặp do nhiễm sán lá như viêm túi mật có mủ tái diễn, viêm mật huyết thanh và ung thư túi mật. • Ấu trùng có đuôi trưởng thành có thể tồn tại một thời gian dài trong cơ thịt cá: hàng tuần đối với cá khô, vài giờ đối với sản phẩm ướp muối hoặc dầm giấm Ấu trùng chỉ bị tiêu diệt khi nấu chín.
Bệnh sán lá gan nhỏ (Opisthorchiasis) • Do 2 loài sán lá Opisthorchis viverrini và O.felineus gây ra. • Hai loài sán này thường có ở một số loài ốc và cá chép. • Bệnh này thường gặp ở các cộng đồng hay ăn thủy sản nước ngọt sống, nấu tái hoặc mới sơ chế như Lào, Thái Lan, Việt Nam, Ukraina, Liên Bang Nga… • Cách gây bệnh: tương tự như đối với bệnh sán lá gan do Clonochis gây ra
Bệnh sán lá phổi (Paragonimiasis) • Do kí sinh trùng thuộc giống Paragonimus gây ra, phổ biến nhất là loài P.westermani. • Kí sinh trùng có phổ biến ở các loài ốc và động vật giáp xác như tôm cua. • Nguyên nhân bị nhiễm bệnh thường do ăn cua nấu chưa chín hoặc cua nướng • Phổi bị nhiễm kí sinh trùng có triệu chứng như ho kéo dài, ho ra máu hoặc đờm đen, tràn dịch màng phổi..
Chu kì phát triển của sán lá phổi
Bệnh sán lá đường ruột • Do nhóm kí sinh trùng sán lá đường ruột thuộc họ Herterophyidiae và Echonostomatidae gây ra. • Nguyên nhân nhiễm bệnh là do ăn thủy sản nước ngọt và nước lợ sống hoặc chưa nấu chín. • Triệu chứng lâm sàng của bệnh là đau ở vùng bụng, tiêu chảy, hôn mê và biếng ăn. • Bệnh này thường gặp ở các cộng đồng dân cư ở Thái Lan, Nhật Bản, Hàn Quốc.
2.Bệnh giun tròn (Nematodiases) • Do ấu trùng của một số loài giun kí sinh trong thủy sản gây nên khi con người ăn phải thủy sản nhiễm ấu trùng của một số loài giun sau gây ra: Capillaria philippinensis Gnathostoma spinigerum Anisakis simplex • Giun tròn thường kí sinh trên vảy, vây, dạ dày, ruột, ống mật, bóng, gan và cơ thịt của các loài cá nước ngọt như cá tra, basa, trê, rô đồng, thát lát,…
Bệnh giun tròn Capillaria • Thường gặp ở các cộng đồng dân cư ở Côlômbia, Ai Cập, In đô nê xia, Iran, Nhật Bản, Hàn Quốc … • Nguyên nhân nhiễm bệnh: do ăn sống những loài thủy sản nhỏ nước ngọt • Đây là một bệnh đường ruột nhẹ nếu không được chữa trị kịp thời có thể tử vong
2.Bệnh giun tròn Gnathostomiasis • Bệnh Gnathostomiasis là do Gnathostoma spinigerum gây ra. Ấu trùng của Gnathostoma spinigerum được tìm thấy ở ếch và thủy sản nước ngọt. • Nguyên nhân nhiễm bệnh do ăn thủy sản nước ngọt sống, nấu tái hoặc mới sơ chế. Một số loài thủy sản nước ngọt thường có ấu trùng này là cá quả, cá nheo, cá chình và cá chép. • Biểu hiện của bệnh là tăng tế bào ưa eosin và các nốt sưng tấy có thể dịch chuyển trong nhiều vùng trên cơ thể.
Bệnh giun tròn Anisakiasis • Là bệnh do ấu trùng giun tròn gây nên, ấu trùng giun này thường kí sinh trong các loài động vật có vú ở biển. • Cá là vật chủ trung gian thứ cấp và bị nhiễm giun khi chúng ăn động vật không xương sống hoặc ăn cá bị nhiễm • Nguyên nhân bị nhiễm giun ở người là do ăn sống sản phẩm thủy sản chẳng hạn như sushi, hoặc sản phẩm sơ chế như ướp muối nhạt hoặc hun khói.