Bài giảng Lý thuyết nghiệp vụ bàn (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:93

Thêm vào BST

Báo xấu

15
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Lý thuyết nghiệp vụ bàn (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng)" được biên soạn với mục tiêu nhằm giúp sinh viên nắm được các kiến thức về: Tổ chức lao động trong nhà hàng; trang thiết bị, dụng cụ và yêu cầu vệ sinh trong nhà hàng; quy trình phục vụ khách ăn uống;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Lý thuyết nghiệp vụ bàn (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG THƯƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI BÀI GIẢNG Môn học: LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN Ngành: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG Trình độ: CAO ĐẲNG HÀ NỘI, năm 2023
MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG ............................ 1 1.Khái quát về nhà hàng ..................................................................................... 1 1.1. Khái niệm ..................................................................................................1 1.2. Chức năng của nhà hàng ......................................................................... 2 1.3. Vai trò và vị trí của nhà hàng .................................................................. 2 1.4. Phân loại nhà hàng .................................................................................. 2 2. Tổ chức lao động của nhà hàng ...................................................................... 3 2.1 Mô hình tổ chức của nhà hàng ..................................................................3 2.2 Tổ chức ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn .........................................9 2.3. Những yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn ......................................11 CHƯƠNG 2: TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ YÊU CẦU VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG ..........................................................................................14 1. Các loại trang thiết bị trong phòng ăn .......................................................... 14 1.1. Hệ thống âm thanh, ánh sáng ................................................................ 14 1.2. Các loại thiết bị máy móc ...................................................................... 15 1.3. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống .........................................................15 2. Vệ sinh phòng ăn và nơi làm việc ................................................................ 26 2.1.Yêu cầu .................................................................................................... 26 2.2.Kỹ thuật vệ sinh ....................................................................................... 26 3. Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống .........................................................27 3.1.Yêu cầu .................................................................................................... 27 3.2.Kỹ thuật vệ sinh .......................................................................................28 4.Vệ sinh cá nhân của nhân viên phục vụ ........................................................ 29 4.1.Yêu cầu .................................................................................................... 29 4.2.Các chế độ đảm bảo sức khỏe và một số điều cần chú ý ........................30 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH PHỤC VỤ KHÁCH ĂN UỐNG ............................32 1. Tập quán ăn uống ..........................................................................................32 1.1. Tập quán ăn uống Âu ............................................................................ 32 1.2 Tập quán ăn uống Á ................................................................................ 33 2. Thực đơn và các bữa ăn trong ngày ............................................................. 33 2.1. Thực đơn .................................................................................................33 2.2 Các bữa ăn trong ngày ............................................................................35 2.3 Cấu trúc bữa ăn .......................................................................................37 3. Quy trình phục vụ khách ăn uống ................................................................ 39 3.1 Quy trình chung .......................................................................................39 3.2 Quy trình phục vụ khách ăn kiểu chọn món ........................................... 40 3.3 Quy trình phục vụ khách ăn theo thực đơn .............................................48 CHƯƠNG 4: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG .............................................57 1. Các mô hình phục vụ bàn tiêu biểu .............................................................. 57 1.1. Phục vụ kiểu Nga ....................................................................................57 1.2. Phục vụ kiểu Mỹ ..................................................................................... 57 1.3. Phục vụ kiểu Pháp ..................................................................................58
1.4. Phục vụ kiểu Việt Nam ........................................................................... 58 2. Các phương pháp phục vụ ............................................................................ 58 2.1. Phục vụ theo món ................................................................................... 59 2.2. Phục vụ kiểu gia đình ............................................................................. 59 2.3. Phục vụ theo suất ................................................................................... 59 3. Kỹ thuật đặt bàn ăn ....................................................................................... 59 3.1. Nguyên tắc chung ................................................................................... 59 3.2. Dụng cụ đặt bàn ..................................................................................... 60 3.3. Trình tự đặt bàn ......................................................................................61 3.4. Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu ...........................................................................61 3.5. Kỹ thuật đặt bàn ăn Á .............................................................................62 4. Kỹ thuật phục vụ cơ bản ............................................................................... 63 4.1.Nguyên tắc phục vụ ................................................................................. 63 4.2. Các động tác kỹ thuật cơ bản .................................................................64 CHƯƠNG 5: TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC ......................................................... 72 1. Khái quát chung về tiệc ................................................................................ 72 1.1. Khái niệm ................................................................................................72 1.2. Phân loại ................................................................................................ 72 1.3.Cách thức đặt tiệc ................................................................................... 73 2.Tổ chức phục vụ tiệc ngồi ............................................................................. 74 2.1.Tính chất đặc điểm .................................................................................. 74 2.2. Trình tự tổ chức phục vụ ........................................................................ 75 3.Tổ chức phục vụ tiệc đứng, tiệc buffet ..........................................................80 3.1.Tính chất đặc điểm .................................................................................. 81 3.2.Trình tự tổ chức phục vụ ......................................................................... 82 4.Tổ chức phục vụ tiệc trà, hội nghị hội thảo (COFFEE BREAK– CONFERENCE)................................................................................................ 85 4.1.Tính chất đặc điểm .................................................................................. 85 4.2.Trình tự tổ chức phục vụ ......................................................................... 85 TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................88 Phụ lục 1 ............................................................................................................... 89 Phụ lục 2: ..............................................................................................................90
CHƯƠNG 1: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG Mục tiêu - Về kiến thức: +Trình bày được khái niệm, chức năng, vị trí và vai trò của nhà hàng +Phân tích được cơ cấu tổ ch`ức trong bộ phận phục vụ bàn nói riêng và trong các nhà hàng khách sạn nói chung. +Xác định được nhiệm vụ của từng chức danh trong bộ phận phục vụ bàn và các yêu cầu đối với nhân viện phục vụ bàn, từ đó hiểu rõ mối quan hệ giữa bộ phận bàn với các bộ phận khác trong nhà hàng, khách sạn. +Trình bày được công việc trong một ca làm việc và biết cách ghi chép các biểu mẫu hóa đơn trong bộ phận phục vụ bàn. - Về kỹ năng: Có khả năng ghi chép được các loại sổ sách biểu mẫu. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Có ý thức tốt về công việc phục vụ bàn. + Rèn luyện kỹ năng giao tiếp với khách cũng như với các thành viên trong nhà hàng. Nội dung chính Chương ”Tổ chức lao động trong nhà hàng” cung cấp cho người học hệ thống khái niệm, vai trò, chức năng của nhà hàng, cơ cấu tổ chức của nhà hàng nói chung và bộ phận phục vụ bàn nói riêng. 1.Khái quát về nhà hàng 1.1. Khái niệm Trong cuộc sống, ăn uống là nhu cầu cơ bản của con người, nó quyết định sự tồn tại của chính họ. Cùng với sự phát triển của xã hội loài người, nhu cầu thiết yếu này cũng có những thay đổi không ngừng. Khi đời sống còn nghèo và thiếu thốn, con người chỉ cần được ăn no, uống đủ để tồn tại. Khi đời sống xã hội được nâng cao, nhu cầu này không chỉ dừng lại ở phương diện vật chất, mà còn đòi hỏi đi kèm với nó là nhu cầu tinh thần: ăn để thưởng thức, cảm nhận các giá trị về văn hóa ẩm thực. Xã hội càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc, các quốc gia càng tăng. Đặc biệt là giao lưu về văn hóa trong đó có nghệ thuật ẩm thực. Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn được thưởng thức những món ăn đồ uống khác lạ của các dân tộc trên thế giới. Vì ẩm thực có thể giúp họ hiểu hơn về các nền văn hóa khác nhau. Để đáp ứng những nhu cầu đó, trong xã hội đã xuất hiện các tổ chức, cá nhân hướng đến việc kinh doanh, phục vụ ăn uống. Có lẽ loại hình kinh doanh này được bắt đầu từ gánh quà sáng nơi góc phố, bến xe, các quán cơm bình dân đến các quán đặc sản, nhà hàng sang trọng hay ở các khu du lịch. Cùng với sự phát triển của các cơ sở kinh doanh ăn uống, các loại hình phục vụ cũng rất đa dạng nhằm đáp ứng các nhu cầu, sở thích của con người và khả năng thanh toán của họ. Tùy vào sở thích và điều kiện kinh tế khác nhau, thực khách sẽ lựa chọn nơi phục vụ cho nhu cầu ăn uống của mình. Những người có thu nhập thấp và 1
khả năng tài chính trung bình thường tìm đến những nhà hàng nhỏ hoặc những quán bình dân. Khách du lịch hoặc những người có thu nhập khá, ổn định, khả năng thanh toán cao hay đến các nhà hàng. Như vậy, nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống nhằm đáp ứng nhu cầu thiết yếu và các nhu cầu khác của khách hàng với mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận. 1.2. Chức năng của nhà hàng - Chức năng kinh doanh Nhà hàng là nơi kinh doanh các sản phẩm ăn uống và các sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hội nghị, hội thảo, dịch vụ cưới hỏi). Trong nhà hàng việc tổ chức chế biến các sản phẩm ăn uống được thực hiện thông qua bộ phận bếp và bộ phận bar. Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiện thông qua bộ phận phục vụ bàn. Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả, mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. - Chức năng sản xuất Nhà hàng là nơi chế biến các loại sản phẩm ăn uống. Xét một cách khái quát đa số các nhà hàng đều có chức năng này, ngay cả đối với những nhà hàng chuyên bán đồ ăn sẵn, đồ ăn nhẹ (chế biến ở cơ sở khác) cũng có những loại sản phẩm mà nhà hàng vẫn cần chế biến, hoàn thiện. - Chức năng phục vụ Nhà hàng là nơi đáp ứng các nhu cầu ăn uống của khách thông qua các chức năng phục vụ. Nhà hàng là nơi phục vụ các bữa ăn thường, bữa tiệc cũng như các món ăn đặc sản. Việc phục vụ khách chu đáo văn minh, lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ăn uống tại nhà hàng. 1.3. Vai trò và vị trí của nhà hàng - Nhà hàng với các dịch vụ của nó là một trong số các loại hình dịch vụ đáp ứng nhu cầu đa dạng của con người trong đời sống xã hội, đáp ứng không chỉ nhu cầu ăn uống mà cả những nhu cầ tâm lí, tinh thần khác. - Nhà hàng góp phần nâng cao mức sống của xã hội, giúp con người thư giãn, hưởng thụ, phục hồi tâm sinh lý sau thời gian làm việc căng thẳng. - Nhà hàng là nơi diễn ra các cuộc gặp gỡ, giao lưu trên cả phương diện tình cảm và công việc, cũng có thể xem nhà hàng là một xã hội thu nhỏ. - Nhà hàng là nơi chứa đựng, thể hiện truyền thống, phong tục tập quán, tôn giáo và các giá trị văn hóa khác của một vùng miền, một địa phương. 1.4. Phân loại nhà hàng 1.4.1. Căn cứ vào mức độ liên kết - Nhà hàng độc lập: là một doanh nghiệp độc lập không thuộc các khách sạn hay các cơ sở kinh doanh khác. - Nhà hàng phụ thuộc: là loại nhà hàng không có tư cách như một doanh nghiệp độc lập mà chỉ là một đơn vị, một phần trong các cơ sở kinh doanh nào đó. 1.4.2. Căn cứ theo quy mô - Nhà hàng nhỏ: là nhà hàng có quy mô dưới 50 chỗ 2
- Nhà hàng trung bình: là nhà hàng có quy mô từ trên 50 đến 150 chỗ - Nhà hàng lớn: là loại nhà hàng có quy mô hơn 150 chỗ 1.4.3. Căn cứ theo chất lượng phục vụ - Nhà hàng bình dân (Economic Restaurant): là nhà hàng có chất lượng khiêm tốn, giá cả trung bình, chủng loại dịch vụ không nhiều. - Nhà hàng tiêu chuẩn (Standard Restaurant): sản phẩm ăn uống tương đối đa dạng, giá cả cao hơn nhà hàng bình dân tập trung vào lượng khách trung lưu trong xã hội. - Nhà hàng cao cấp (Deluxe Restaurant): là loại nhà hàng có chất lượng cao, chủng loại dịch vụ đa dạng, phong phú, giá cao đáp ứng khách thượng lưu trong xã hội. Loại nhà hàng này thường có ở các khách sạn cao cấp (từ ba sao trở lên), cũng có những nhà hàng độc lập thuộc loại này. 1.4.4. Căn cứ theo hình thức phục vụ - Nhà hàng chọn món (à la carte): là loại nhà hàng với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng loại món ăn, đồ uống thích hợp cho sự lựa chọn của khách, nhân viên phục vụ thường có tay nghề tương đối cao. - Nhà hàng ăn định suất (Set menu service): là loại nhà hàng phục vụ các bữa ăn đặt trước, định trước về giá cả và thực đơn đối tượng phục vụ thường là khách theo nhóm, theo đoàn. - Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): là loại nhà hàng mà ở đó khách có thể tự chọn các món ăn nóng, nguội, các loại đồ uống và giá cố định cho tất cả các khách hàng. - Cửa hàng cafe có phục vụ ăn uống: là cửa hàng phục vụ cafe, bữa ăn nhẹ, phục vụ ăn nhanh, các món ăn thường là đồ ăn sẵn (đóng gói, đóng hộp trước), đồ ăn nhanh (mỳ gói, bành mỳ) - Nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh: Là loại hình nhà hàng phục vụ nhu cầu ăn nhanh với thói quen công nghiệp, phổ biến ở các trung tâm thương mại các thành phố lớn, tương tự - Nhà hàng phục vụ tiệc (Banquet hall): Là loại hình nhà hàng phục vụ các loại tiệc: tiệc cưới, tiệc chiêu đãi, hội nghị tổng kết… Nhà hàng này thường có kiến trúc phòng ăn rộng, có thể có sân khấu, sảnh đón tiếp. 1.4.5. Căn cứ theo đặc tính sản phẩm + Nhà hàng dân tộc: có phong cách phục vụ và các món ăn đậm bản sắc dân tộc. Trang trí, kiến trúc, âm nhạc, âm nhạc, trang phục của nhân viên mang tính dân tộc, thống nhất với phong cách phục vụ và các món ăn của nhà hàng. + Nhà hàng đặc sản: chuyên kinh doanh một loại đặc sản nào đó, với phương châm dùng sản phẩm để thu hút khách. 2. Tổ chức lao động của nhà hàng 2.1 Mô hình tổ chức của nhà hàng 2.1.1 Các mô hình chung trong tổ chức bộ máy của nhà hàng - Mô hình trực tuyến: Nguyên tắc chủ yếu của mô hình này là mỗi bộ phận hay người thừa hành chỉ có một người lãnh đạo trực tiếp, đó là người phải hiểu hết và làm được công 3
việc của nhân viên thuộc quyền. Thường mỗi người lãnh đạo có một số nhân viên nhất định. Ưu điểm nổi bật của mô hình trực tuyến là nhân viên biết rõ người lãnh đạo trực tiếp và duy nhất của mình, tránh được sự chồng chéo mệnh lệnh khi thừa hành nhiệm vụ và việc triển khai nhiệm vụ, đảm bảo nhanh chóng chính xác. Mô hình này yêu cầu người lãnh đạo phải am hiểu và thông thạo chuyên môn của đơn vị (hay bộ phận) do mình phụ trách. Điều này rất khó thực hiện trong điều kiện các hoạt động kinh doanh quy mô lớn, quy trình công nghệ phức tạp. Mô hình trực tuyến được sử dụng phổ biến trong kinh doanh nhà hàng có quy mô nhỏ. Tại các nhà hàng, việc sắp đặt các nhân viên có cùng chuyên môn được sắp xếp thành từng tổ, nhóm hoặc bộ phận, người quản lý trực tiếp là cán bộ hoặc chuyên gia có tay nghề cao, có uy tín và năng lực điều hành. - Mô hình cơ cấu chức năng Theo mô hình này, người lãnh đạo là những chuyên gia trong từng lĩnh vực cụ thể, lãnh đạo của đơn vị gồm một số người, mỗi người chịu trách nhiệm từng lĩnh vực công tác riêng, có trình độ chuyên môn về lĩnh vực mà mình phụ trách. Ví dụ: Trong một nhà hàng cần có một giám đốc giỏi toàn diện các lĩnh vực để chỉ đạo mọi hoạt động kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả. Trong thực tế tìm được người như vậy rất hiếm. Thay vào đó, có thể tìm một số phó giám đốc (hoặc chuyên gia), mỗi người phụ trách một phần hoạt động của đơn vị. Như vậy, nhân viên sẽ chịu sự lãnh đạo của một số thủ trưởng trực tiếp là các phó giám đốc hoặc chuyên gia. Ưu điểm của mô hình này là người lãnh đạo có trình độ chuyên môn sâu, hiểu rõ công việc, chỉ đạo sẽ rất sát sao và đem lại hiệu quả tốt. Nhược điểm của mô hình cơ cấu chức năng là nếu áp dụng với nhân viên kiêm nhiệm nhiều việc sẽ xảy ra tình trạng hai người lãnh đạo đều yêu cầu nhân viên làm hai việc khác nhau trong cùng một thời điểm. Tuy nhiên điều này trong thực tế ít xảy ra và dễ khắc phục vì có sự phối hợp tốt trong công việc của từng người lãnh đạo. - Mô hình cơ cấu trực tuyến chức năng (cơ cấu hỗn hợp) Cơ cấu này có nguyên tắc cơ bản như sau: Các bộ phận cấp dưới hoặc những người thừa hành chỉ có một người lãnh đạo trực tiếp, còn các bộ phận trung gian (các cấp khác) có một số người lãnh đạo là chuyên gia về từng lĩnh vực nhất định. Ưu điểm của mô hình này là chuyên môn hóa các lãnh đạo cấp trung gian và đảm bảo nguyên tắc thủ trưởng (một người lãnh đạo) đối với những người trực tiếp thực hiện; cho phép sử dụng đúng đắn quyền hạn của cán bộ lãnh đạo, phân định rõ ràng nghĩa vụ và trách nhiệm của từng bộ phận trong đơn vị. 4
GIÁM ĐỐC NHÀ HÀNG PGĐ. Kinh doanh PGĐ. Nghiệp vụ Bộ phận phục Bộ phận bar Bộ phận chế Bộ phận HCTH vụ biến Sơ đồ 1.1. Tổ chức bộ máy hỗn hợp trong nhà hàng Theo mô hình này, lãnh đạo là chuyên gia từng lĩnh vực cụ thể (nghiệp vụ tài chính, tổ chức nhân sự…). Người thừa hành nhiệm vụ chịu sự lãnh đạo bởi hai hoặc nhiều người lãnh đạo khác nhau. Trong thực tế mô hình này thường áp dụng trong quản lý, điều hành của các tập đoàn lớn có nhiều khách sạn, nhà hàng. 2.1.2 Một số mô hình tổ chức bộ máy tiêu biểu của nhà hàng 2.1.2.1 Mô hình tổ chức bộ máy của nhà hàng có quy mô lớn Các bộ phận quản lý, giúp Giám đốc nhà hàng việc (khối gián tiếp phục vụ khách) Trợ lý giám đốc Trưởng BP bảo vệ Trưởng bar Trưởng bộ phận phục vụ Bếp trưởng BP chế biến Bếp trưởng Bếp trưởng Trưởng ca Trưởng ca Trưởng các phòng ăn Âu Á Trưởng ca Trưởng ca Nhân viên Nhân viên Trưởng ca Nhân viên Nhân viên Nhân viên Sơ đồ 1.2. Tổ chức bộ máy của nhà hàng lớn (có cả ăn Âu, Á) 5
2.1.2.2. Mô hình tổ chức của nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ Quản lý nhà hàng Bộ phận hành chính Trưởng BP bàn-bar Trưởng BP bếp Trưởng ca Trưởng ca Nhân viên Nhân viên Sơ đồ 1.3 Mô hình tổ chức nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ 2.1.3. Chức năng, nhiệm vụ của từng chức danh - Giám đốc nhà hàng Giám đốc nhà hàng là người lãnh đạo cao nhất trong nhà hàng, điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, chịu trách nhiệm chuyên môn, quản lý nhân sự và các hoạt động của nhà hàng, chịu trách nhiệm chuyên môn, quản lý nhân sự và các hoạt động kinh doanh. Cụ thể là: + Lập kế hoạch kinh doanh theo yêu cầu của chủ doanh nghiệp + Chỉ đạo việc thực hiện kế hoạch đã được chủ doanh nghiệp thông qua + Đề ra quy chế, điều lệ hoạt động của các bộ phận nghiệp vụ và đôn đốc cấp dưới thực hiện. + Chịu trách nhiệm trước chủ doanh nghiệp về sự tuyển dụng cán bộ quản lý cấp dưới, nhân viên. Định kỳ sát hạch công việc làm căn cứ cho việc tiếp nhận nhân viên, gia hạn hợp đồng, nâng lương, thăng chức, thưởng hoặc phạt theo quy chế. + Thường xuyên tìm hiểu thị trường, giá cả để điều hành hoạt động quản lý và kinh doanh. + Chỉ đạo việc lập kế hoạch mua sắm, trang thiết bị, hóa chất và các vật dụng khác theo yếu vầu hoạt động của nhà hàng. + Chỉ đạo các hoạt động bồi sưỡng, đào tạo cán bộ, nhân viên + Thực hiện các công việc khác do chủ doanh nghiệp giao phó. - Phó hoặc trợ lý giám đốc Là người giúp giám đốc điều hành mọi hoạt động của nhà hàng, tổ chức thực hiện các nhiệm vụ của nhà hàng. Nếu nhà hàng quy mô lớn thì cần nhiều phó giám đốc phụ trách từng mảng công việc theo sự phân công của giám đốc. Nhiệm vụ cụ thể của phó giám đốc bao gồm: + Giúp giám đốc nhà hàng xây dựng kế hoạch, phương châm, sách lược và phương pháp kinh doanh. + Kiểm tra, đôn đốc bộ phận dưới quyền thực hiện các quy trình làm việc, tiêu chuẩn dịch vụ. 6
+ Thực hiện việc tuyển dụng nhân viên, định kỳ sát hạch công việc nhân viên và đề nghị mức thưởng, phạt theo quy chế hoạt động nhà hàng. + Triển khai công tác bồi dưỡng cán bộ, nhân viên + Thay mặt giám đốc giải quyết các phàn nàn của khách khi cần + Định kỳ báo cáo tình hình hoạt động của các bộ phận được phụ trách lên giám đốc nhà hàng. - Trưởng các bộ phận Là người trực tiếp quản lý, điều hành mọi hoạt động của bộ phận. Nhiệm vụ cụ thể của trưởng bộ phận: + Đề ra các quy trình thao tác làm việc của bộ phận đồng thời hướng dẫn nhân viên thực hiện. + Quản lý, điều hành và tổ chức các ca làm việc. + Trực tiếp hướng dẫn, đào tạo và đánh giá chất lượng làm việc của nhân viên trong bộ phận + Thường xuyên liên hệ với các trưởng ca để trao đổi thông tin, bố trí công việc hàng ngày. + Tìm hiểu ý kiến của khách hàng đối với chất lượng phục vụ, giúp đỡ nhân viên không ngừng cải tiến kỹ thuật. + Quản lý việc sử dụng các thiết bị, dụng cụ, vật liệu đồng thời đề xuất việc bổ sung, sửa chữa tài sản thuộc bộ phận quản lý. + Kiểm tra tình hình chấp hành điều lệ, quy chế làm việc của các ca, tổ và nhân viên. - Trưởng các ca Là người trực tiếp triển khai công việc trong ca làm việc dưới sự chỉ đạo của trưởng bộ phận. Nhiệm vụ của trưởng ca làm việc dưới sự chỉ đạo của trưởng bộ phận. Nhiệm vụ của trưởng ca: + Phân công công việc hàng ngày cho từng nhân viên + Kiểm tra tình hình chuẩn bị trước giờ vào ca + Hướng dẫn nhân viên làm tốt các công việc được giao. + Xử lý các tình huống phát sinh trong ca + Thực hiện việc nhận và bàn giao ca + Nắm vững tư tưởng, tâm tư, nguyện vọng của nhân viên đồng thời tổ chức tốt việc hội ý rút kinh nghiệm sau ca làm việc. - Nhân viên phục vụ: + Chuẩn bị và sẵn sàng mọi việc ở khu vực phục vụ khách: Chuẩn bị phòng ăn, bao gồm công việc vệ sinh, kiểm tra trang thiết bị phòng ăn, sắp đặt bàn ghế. Chuẩn bị dụng cụ phục vụ ăn uống về số lượng, chất lượng, chủng loại, vệ sinh. Nắm được giá cả các mặt hàng ăn uống và thực đơn trong ngày. Đặt bàn ăn Chuẩn bị đồ uống 7
+ Phục vụ khách ăn uống theo đúng thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu khách. + Thu dọn, đặt bàn để đón khách mới + Thường xuyên quan tâm đến khách trong khi phục vụ, phối hợp chặt chẽ với nhà bếp để đáp ứng yêu cầu khách, làm tốt công việc bàn giao ca. +Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộ phận có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ nhà hàng. +Bảo quản các trang thiết bị trong nhà hàng. Thực hiện có kế hoạch việc sử dụng vật tư hàng hóa đảm bảo cho việc phục vụ khách. 2.1.4 Chức năng, nhiệm vụ của bộ phận phục vụ bàn - Chức năng: Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận trực tiếp phục vụ khách ăn uống trong nhà hàng nhằm đáp ứng những yêu cầu của khách. + Bộ phận phục vụ bàn thực hiện chức năng bán và tiêu thị sản phẩm, mang lại doanh thu và lợi nhuận cao cho nhà hàng khách sạn. Chính vì thế đòi hỏi nhân viên phục vụ bàn phải có nghệ thuật bán và hướng dẫn gợi ý các nhu cầu ăn uống của khách, nhằm tăng doanh thu và hiệu quả kinh tế cho nhà hàng. + Bộ phận phục vụ bàn là bộ phận đáp ứng những nhu cầu thiết yếu của khách ăn uống. Bộ phận phục vụ bàn trực tiếp phục vụ khách ăn uống và thông qua phục vụ tuyên truyền quảng cáo và khéo léo giới thiệu cho khách phong tục tập quán, truyền thống mến khách và các món ăn đặc sản, các món ăn đặc trưng cho từng vùng, từng địa phương, từng dân tộc nói chung và các món ăn của nhà hàng nói riêng. Cũng thông qua quá trình phục vụ trực tiếp tìm hiểu các nhu cầu tâm lí, thị hiếu, khẩu vị ăn uống của khách để góp ý và tư vấn cho bộ phận bếp, bar thay đổi, cải tiến cách thức chế biến các món ăn và pha chế đồ uống sao cho phù hợp với các nhu cầu của khách, nhằm thu hút ngày càng lớn số lượng khách đến nhà hàng. - Nhiệm vụ: + Thực hiện các công việc vệ sinh: Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng trà, các trang thiết bị dụng cụ và các khu vực khác liên quan trong phòng ăn (hành lang, cầu thang...), vệ sinh cá nhân sạch sẽ gọn gàng, vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường. + Tổ chức sắp xếp, trang trí phòng ăn, chuẩn bị ánh sáng, âm thanh, tạo môi trường hấp dẫn và hài hòa nhằm thu hút khách đến ăn uống tại nhà hàng. + Hàng ngày phục vụ khách ăn uống những bữa ăn thường, các bữa tiệc trong nhà hàng. + Tìm hiểu và nắm vững các yêu cầu của khách, phối hợp với bộ phận bếp, bar và các bộ phận khác liên quan đáp ứng mọi yêu cầu về phục vụ của khách. + Thực hiện các chế độ về quản lý: Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ và các vật tư hàng hóa, quản lý về lao động, về kỷ luật và nội quy quy trình của nhà hàng, khách sạn. + Đảm bảo an toàn tính mạng, tài sản cho khách trong khi ăn. 8
+ Thường xuyên thu thập các thông tin từ phía khách để cải tiến nâng cao chất lượng phục vụ và báo cáo với lãnh đạo có các biện pháp và chính sách kịp thời. + Thường xuyên trau dồi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ, ngoại ngữ nhằm nâng cao năng suất, hiệu quả lao động. 2.2 Tổ chức ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn 2.2.1 Tổ chức ca làm việc trong các nhà hàng lớn Đây là hình thức tổ chức ca làm việc mang tính phổ biến trong các nhà hàng lớn, các nhà hàng thuộc các khách sạn cao cấp. Các ca làm việc được tổ chức đúng 8 giờ, trải dài trong cả 24 giờ/ngày. Các ca lao động trong ngày bao gồm: Ca 1: từ 6h00 – 14h00 Ca 2: từ 14h00 – 22h00 Ca 3: từ 22h00 – 6h00 - Nhiệm vụ của ca 1: +Chuẩn bị phục vụ ăn sáng cho khách +Phục vụ khách ăn điểm tâm +Chuẩn bị phục vụ khách ăn trưa +Phục vụ khách ăn bữa trưa +Thu dọn +Bàn giao ca - Nhiệm vụ của ca 2: +Chuẩn bị trước giờ phục vụ +Phục vụ khách ăn bữa tối +Thu dọn, vệ sinh +Bàn giao ca - Nhiệm vụ của ca 3: +Phục vụ khách ăn bữa đêm +Trực đêm, chuẩn bị phục vụ bữa sáng cho khách 2.2.2. Các hình thức tổ chức ca làm việc khác Trong thực tế, có nhiều nhà hàng tổ chức ca làm việc theo thời gian tổ chức các bữa ăn. Ngoài ra, các ca làm việc có thể không trải dài cả 24 giờ/ngày mà gián đoạn vào những khoảng thời gian khác nhau. Ví dụ: - Ca 1: từ 5 giờ đến 9 giờ sáng, chuẩn bị và phục vụ khách ăn sáng - Ca 2: từ 10 giờ đến 14 giờ chuẩn bị và phục vụ khách ăn trưa - Ca 3: từ 16h đến 22h chuẩn bị và phục vụ khách ăn tối - Nội dung công việc của từng ca, thường bao gồm các công việc sau: + Nhận bàn giao đầu ca + Chuẩn bị trước giờ phục vụ + Phục vụ ăn uống + Thu dọn, vệ sinh + Bàn giao ca 9
2.2.3. Các công việc cụ thể của nhân viên phục vụ bàn trong một ca làm việc - Nhận bàn giao ca và chuẩn bị trang phục, vệ sinh cá nhân trước khi phục vụ khách. - Vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc. - Kê xếp bàn ghế, trang trí phòng ăn. - Chuẩn bị các trang thiết bị dụng cụ cần thiết phục vụ ( đụng cụ cho nhân , viên phục vụ, các dụng cụ ăn uống của khách, các dụng cụ dùng chung, các dụng cụ chứa đựng thức ăn…) - Chuẩn bị các vật tư hàng hóa đảm bảo phục vụ khách ăn uống. - Bày bàn ăn đặt trước và ăn chọn món. - Bày bàn phục vụ. - Đến giờ khách ăn, đón tiếp và phục vụ khách. - Thu dọn các bàn khách đã ăn, chuẩn bị đón khách mới. - Sau giờ ăn, thu dọn dụng cụ, vệ sinh dụng cụ và phòng ăn. - Thực hiện các công việc chuẩn bị cho bữa ăn sau. - Nhận bàn giao ca và kết thúc công việc. + Nhận bàn giao ca Bàn giao ca là công việc cuối cùng đối với người nhân viên phục vụ trong một ca làm việc và họ có trách nhiệm bàn giao cho một nhân viên phục vụ khác chuẩn bị vào ca tiếp theo. Đối với nhân viên chuẩn bị làm việc trong ca tới thì công việc này còn có ý nghĩa là nhận bàn giao ca để bắt đầu một ca làm việc của mình. Ở một số khách sạn, nhà hàng, việc bàn giao ca được thực hiện thông qua một cuộc hội ý giữa nhân viên của hai ca làm việc chuyển tiếp để trao đổi thông tin, bàn giao tài sản, trang thiết bị, hàng hóa… Khi nhận bàn giao từ ca trước cho ca sau phải đảm bảo các nội dung sau: Tình trạng và số lượng các trang thiết bị máy móc, dụng cụ ăn uống và vật tư hàng hóa. Diễn biến tình hình của ca trước. Những sự việc bất thường và những công việc đã được giải quyết, đang giải quyết và chưa được giải quyết, những ý kiến khen chê của khách, những thông tin về yêu cầu của khách. Sổ tài sản bỏ quên của khách. Sổ đặt ăn và những bàn ăn khách đã đặt chỗ trước. Hóa đơn chưa thanh toán của khách. Tiền hàng. Tất cả những thông tin trên được phản ánh vào sổ nhật ký giao ca, và có chữ ký đại diện của người nhận, bàn giao ca. 10
Ngày:...../......./........Ca:................. Thời gian Số bàn Số khách Tên Công ty Số điện Yêu cầu người đặt thoại, fax đặc biệt Bảng 1.1: Mẫu sổ đặt ăn (Reservation) + Kết thúc công việc Cuối ngày nhân viên phục vụ tiến hành thống kê tình hình có thể bàn giao, ghi nhật ký, nộp tiền hàng cho thủ quỹ. Cất dụng cụ cẩn then, tắt đồ ga và đồ điện. Trao đổi với giám sát viên phụ trách về những vấn đề như sau: Các sự việc bất thường nào xảy ra. Các thiết bị cần bảo dưỡng. Các ý kiến, yêu cầu thông tin cảu khách hàng. Bổ sung, thay đổi vật tư hàng hóa như: đồ vải, chất tẩy rửa, thực phẩm… Những tài sản bị mất chưa tìm thấy. Đóng cửa sổ, cửa ra vào nhà hàng và bàn giao cho bảo vệ. 2.3. Những yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn 2.3.1. Yêu cầu về chuyên môn nghiệp vụ Nhân viên bàn cần có trình độ nghiệp vụ phù hợp với yêu cầu công tác: được đào tạo cơ bản về nghiệp vụ phục vụ bàn, có văn bằng chứng chỉ nghiệp vụ phục vụ bàn, tinh thông nghiệp vụ, vì phục vụ bàn là một quy trình bao gồm các thao tác kỹ thuật và nghệ thuật phục vụ khách. Chính vì vậy, nhân viên phục vụ bàn phải có tay nghề cao, có kiến thức chuyên môn tốt mới đáp ứng được yêu cầu phục vụ của khách. Trong phục vụ bàn, một thao tác không đúng kỹ thuật có thể gây ảnh hưởng xấu đến việc phục vụ khách. 2.3.2. Yêu cầu về kỹ năng giao tiếp Kỹ năng giao tiếp là một trong những kỹ năng cơ bản mà nhân viên phục vụ nhà hàng cần phải có. Khi khách bước vào nhà hàng, nhân viên phải mỉm cười, niềm nở đón khách; biết cách giới thiệu, tư vấn để khách chọn món ăn, thức uống… với một thái độ lịch sự, giọng điệu dễ nghe, phát âm rõ ràng. Và nhân viên phục vụ nhà hàng cũng phải biết cách “giao tiếp bằng ánh mắt” để tạo được sự kết nối với khách hàng. Ngoài ra, nhân viên phục vụ nhà hàng cần phải: - Ân cần, chu đáo, luôn quan tâm tới khách hàng, phải quan sát mọi hành vi, cử chỉ của khách trong bữa ăn tại mỗi bàn và phán đoán được nhu cầu của khách cũng như diễn biến tâm lý (đơn giản) của khách. - Người phục vụ bàn khi tiếp xúc với khách phải lịch sự, nhẹ nhàng, diễn đạt dễ hiểu, sử dụng ít nhất một ngoại ngữ. - Người phục vụ cần tránh: + Không ngồi cùng bàn uống chung với khách hàng trong giờ làm việc + Không tò mò nghe chuyện khách nói với nhau bên bàn ăn 11
+ Không hút thuốc, nhai kẹo cao su, ăn uống trong lúc phục vụ + Không gãi đầu, ngoáy tai, ngoáy mũi, khạc nhổ trong phòng ăn 2.3.3 Sức khỏe và ngoại dáng - Người phục vụ phải là người có sức khỏe tốt, đủ sức chịu đựng ở trong môi trường làm việc đặc thù, phải đi lại, đứng trong thời gian dài. Dáng người đứng thẳng, bước đi thẳng sẽ tạo cho khách một ấn tượng tốt đẹp, nếu tuyệt hơn người phục vụ có dáng vẻ đàng hoàng, duyên dáng, lịch thiệp. - Trong những nhà hàng cao cấp người phục vụ cần có những yêu cầu nhất định về hình thể, có gương mặt dễ mến. Trong những nhà hàng thông thường mặc dù tiêu chuẩn về hình thể không phải là quá cao, nhưng người phục vụ cũng phải đáp ứng các yêu cầu là không bị dị hình, dị tật gây ấn tượng phản cảm cho khách. - Các nhà hàng thường muốn có những người phục vụ với nước da khỏe mạnh, sáng sủa. Để có được điều này, bản thân người phục vụ phải thường xuyên luyện tập, ăn ngủ và thể dục đều đặn. - Luôn giữ vệ sinh thân thể, hàng ngày phải tắm rửa, thay quần áo, gội đầu thường xuyên, tóc để gọn gàng, tránh để đầu có gầu và mồ hôi. - Luôn giữ răng miệng sạch sẽ, giữ hơi thở thơm tho một cách tự nhiên. Tránh dùng các thức ăn nặng mùi như: hành, tỏi, không uống rượu bia, hút thuốc lá trong thời gian phục vụ. - Người phục vụ không được trang điểm quá nhiều, không sử dụng nước hoa, dầu gió, hay các loại hóa chất khác gây mùi khó chịu cho khách và ảnh hưởng đến thức ăn đồ uống. Ở một số nhà hàng, khách sạn yêu cầu cao về ngoại hình đối với nhân viên phục vụ bàn như có ngoại hình ưa nhìn, nữ cao trên 1m58, nam cao trên 1m65. Ở Việt Nam quy định về du lịch ban hành 26/03/1991 của Bộ Văn hóa – Thông tin đối với người phục vụ khách du lịch phải có ngoại hình tốt, không dị tật, khỏe mạnh, không mắc bệnh ngoài da hay truyền nhiễm. Nét mặt tươi tắn nhanh nhẹn, lịch sự. 2.3.4 Yêu cầu về đạo đức - Người phục vụ ăn uống luôn phải rèn luyện tính trung thực, thật thà, lương thiện và có tính tự trọng. - Không có hành vi thiếu đạo đức với khách như đùa cợt hoặc ăn mặc thiếu nghiêm túc. - Người phục vụ phải là người có trách nhiệm cao và tính tập thể trong công việc. - Luôn thể hiện sự quan tâm tới quyền lợi của khách “khách hàng là thượng đế”. - Thực hiện nghiêm chỉnh giờ giấc làm việc, không trốn tránh trách nhiệm được giao. 12
Câu hỏi ôn tập 1. Trình bày khái niệm và các chức năng cơ bản của nhà hàng. 2. Phân tích vị trí và vai trò của nhà hàng, cho ví dụ minh họa. 3. Hãy nêu các đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng. Cho ví dụ minh họa. 4. Trình bày các cách phân loại nhà hàng, cho ví dụ. 5.Trình bày các chức năng, nhiệm vụ của từng chức danh trong bộ phận phục vụ bàn. Theo anh (chị) với các chức danh đó cần có yêu cầu gì. 6. Phân tích các công việc cụ thể của nhân viên phục vụ bàn. Là nhân viên phục vụ bàn, anh chị cần chú ý những gì trong quá trình bàn giao ca. 7. Trình bày những yêu cầu đối với nhân viên phục vụ bàn. Cho ví dụ minh họa. 13
CHƯƠNG 2: TRANG THIẾT BỊ, DỤNG CỤ VÀ YÊU CẦU VỆ SINH TRONG NHÀ HÀNG Mục tiêu - Về kiến thức: + Liệt kê và phân biệt được hệ thống các trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng. + Trình bày được các yêu cầu vệ sinh trong nhà hàng. - Về kỹ năng: Vệ sinh trang thiết bị dụng cụ đúng yêu cầu kỹ thuật. - Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Có ý thức giữ gìn vệ sinh và an toàn trong công việc. Nội dung chính Chương này trang bị cho người học hệ thống các trang thiết bị phục vụ ăn uống và các tiêu chuẩn vệ sinh trong nhà hàng. 1. Các loại trang thiết bị trong phòng ăn Các trang thiết bị dụng cụ trong phòng ăn là một trong những yếu tố nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ. Chính vì vậy việc trang bị các trang thiết bị dụng cụ này phải đảm bảo tính đồng bộ, hiện đại, đảm bảo yêu cầu phục vụ khách và quy mô hoạt động của nhà hàng. 1.1. Hệ thống âm thanh, ánh sáng Nói đến việc chiếu sáng trong nhà hàng, khi thiết kế người ta phải tính đến ánh sáng tự nhiên, đó là việc bố trí hệ thống cửa ra vào, cửa sổ, sân vườn… Bên cạnh đó có sự phối hợp không nhỏ của các trang thiết bị dụng cụ chiếu sáng. - Hệ thống này đều liên quan đến các thiết bị điện, do vậy khi thiết kế đường điện và vị trí phải đảm bảo anh toàn, thuận tiện, kinh tế và thẩm mỹ. - Hệ thống chiếu sáng đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu. Có loại hệ thống chiếu sáng khác nhau tùy thuộc vào từng nhà hàng khác nhau. - Chiếu sáng trực tiếp bao gồm các bóng đèn (dây tóc hoặc neon) không được che chắn, chỉ sử dụng các chao đèn. Thông thường hệ thống chiếu sáng này sử dụng trong các nhà hàng có cơ sở hạ tầng thấp. - Chiếu sáng mờ: có thể dùng bằng đèn chụp hoặc chùm đèn mờ. - Chiếu sáng gián tiếp: đó là các bóng đèn được lắp ẩn vào trong các hốc, các rãnh trên trần và tường nhà, ánh sáng được hắt lên. Hiện nay hệ thống này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng khách sạn. - Chiếu sáng bằng đèn chùm: các thiết bị này được làm bằng pha lê và có nhiều kiểu dáng, chủng loại khác nhau tạo ra ánh sáng đều, dịu, lộng lẫy và sang trọng trong phòng ăn. - Chiếu sáng đặc biệt: tùy thuộc vào trang trí nội thất và tùy thuộc vào cách thức phục vụ của từng nhà hàng mà người ta bố trí tạo ra nét độc đáo và phong cách riêng của từng nhà hàng. Ví dụ nhà hàng Trung Quốc sử dụng hệ thống đèn lồng… - Hệ thống âm thanh tạo ra cho khách những cảm giác ngon miệng, thư giãn trong khi ăn. Chính vì vậy hệ thống loa đài cần phải có vị trí bố trí cho phù hợp. Thông thường các nhà hàng sẽ bố trí ở vị trí kín hoặc đặt trong phòng điều 14
khiển riêng. Âm thanh trong phòng ăn thông thường là các âm thanh êm dịu như nhặc thính phòng, nhạc pop… và được mở với âm lượng vừa phải, nhẹ nhàng. Bên cạnh đó, một số nhà hàng có tổ chức biểu diễn các chương trình ca múa nhạc, các ban nhạc… phục vụ khách trong khi ăn. - Trong thực tế hiện nay một số nhà hàng có thiết kế, tạo ra những âm thanh tự nhiên độc đáo như tiếng nước chảy, chim hót… 1.2. Các loại thiết bị máy móc - Hệ thông điều hòa, quạt, thông gió: Đây là các thiết bị đảm bảo sự thoáng đãng cho khách ăn uống. Không nên dùng các loại quạt điện cồng kềnh, giảm tính thẩm mỹ và gây tiếng động trong khi khách ăn. Điều hòa cũng phải đảm bảo công suất đủ mát trong phòng ăn và được đặt ở vị trí hợp lý. - Lò sưởi: Một số nhà hàng có sử dụng hệ thống lò sưởi, nhưng thực tế ở Việt Nam lò sưởi chỉ mang tính chất trang trí vì do thời tiết khí hậu nên các nhà hàng ít khi sử dụng hoặc nếu sử dụng thường dùng máy sưởi bằng điện. Các nhà hàng còn có máy sấy dụng cụ hai ngăn dùng để sấy bát đĩa phục vụ khách ăn uống. -Tủ lạnh, máy làm đá, tủ kính lạnh: Thông thường tủ lạnh trong các nhà hàng là tủ lạnh loại lớn, dùng để chứa đựng một số thức ăn, đồ ăn nguội hoặc đồ uống sử dụng thường xuyên như bơ, phomat, bia, rượu, hoa quả… mà không cần lấy ở quầy bar hoặc có thể làm đá đảm bảo phục vụ yêu cầu của khách. - Tivi trong phòng ăn: Một số nhà hàng vẫn còn đặt tivi trong phòng ăn nhằm phục vụ nhu cầu của khách trong khi ăn. - Máy vi tính: Thường đặt ở quầy thu ngân – phần lớn phục vụ cho công việc thanh toán. Một số nhà hàng sử dụng hệ thống phần mềm quản lý, thông qua đó các nhân viên quản lý có thể nắm được tình hình bán hàng và doanh thu hàng ngày của nhà hàng. 1.3. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống Yêu cầu đối với các trang thiết bị dụng cụ trong ăn uống ở các nhà hàng, khách sạn phải đồng bộ, hiện đại, có tính thẩm mỹ, đồng thời phải đảm bảo vệ sinh an toàn. Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ ăn uống có nhiều loại làm từ nhiều chất lượng khác nhau. Tuy nhiên các nhà hàng khi lựa chọn trong việc mua sắm căn cứ vào sự tiện dụng, các dịch vụ trong nhà hàng và tính kinh tế. 1.3.1. Đồ gỗ - Bàn ăn: Bàn ăn trong các nhà hàng có nhiều kiểu dáng khác nhau, thông thường chiều cao của bàn từ 0,75 – 0,08m và có nhiều kích cỡ khác nhau. + Bàn vuông: có kích cỡ 0,9 x 0,9m hoặc 1 x 1m. Cỡ bàn này thích hợp trong việc phục vụ khách Âu. + Bàn hình chữ nhật: Có kích thước 0,8 x 1,2m hoặc 1 x 1,65m hoặc 1 x 2m hoặc 1 x 2,2m. + Bàn tròn: có kích thước từ 0,8 – 2m. Ở các nhà hàng hiện đại, thường sử dụng bàn tròn có đường kính 2m và có mâm xoay để phục vụ cho các bữa tiệc (thường từ 8 -12 khách/bàn). + Ngoài ra còn có bàn hình ô van, tuy nhiên ít được sử dụng trong các nhà hàng khách sạn vì tính tiện dụng thấp. 15
- Ghế ăn: Thích hợp đối với từng nhà hàng. Thường là các loại ghế có tựa. Chiều cao của ghế là 0,45m tính từ sàn đến mặt ghế. Ghế có thể có hoặc không có đệm, tựa lưng phải không cao quá đầu khách. - Bàn phục vụ (bàn chờ): là bàn để tất cả các dụng cụ mà nhân viên sử dụng để phục vụ khách ăn uống. Tùy thuộc vào diện tích phòng ăn người ta thiết kế kích cỡ bàn chờ cho phù hợp. Thựa ra đây là một tử bàn có các ngăn chứa đựng dụng cụ và trên bàn để sắp xếp các dụng cụ, thường được kê sát tường, cuối phòng ăn hoặc lối ra bộ phận bếp. - Tủ chứa đựng dụng cụ: là nơi cất giữ các loại dụng cụ như bát, đĩa, dao, thìa, dĩa, khay, đồ vải… Tủ phải có cánh để tránh côn trùng và bụi bẩn. - Tủ đựng tư trang cá nhân của người phục vụ: là nơi cất giữ quần áo và tư trang cá nhân của người phục vụ. - Bàn ghế salon: Thông thường được đặt trong các phòng đón tiếp khách hay phòng đệm (phục vụ tiệc). Tùy thuộc vào từng nhà hàng mà có kích cỡ và kiểu dáng cho phù hợp. - Hiện nay một số nhà hàng không sử dụng bàn ghế ăn bằng gỗ. Họ có thể sử dụng bằng sắt uốn theo các hoa văn đẹp mắt hoặc sử dụng bàn ghế Xuân Hòa, inox, mây tre… - Cách sử dụng và bảo quản các loại đồ gỗ: Đồ gỗ trong nhà hàng cũng như trong phòng ăn là một trong những tài sản có giá trị. Do vậy, trong quá trình sử dụng yêu cầu phải sử dụng đúng cách và thường xuyên được bản quản, giữ gìn. Để làm được điều này các nhân viên phục vụ bàn cần lưu ý và đảm bảo các yêu cầu sau: + Nắm được tính chất, công dụng của từng loại để sử dụng một cách hợp lý. + Khi di chuyển bản ghế hoặc các trang thiết bị bằng gỗ phải nhấc khỏi mặt đất, không được kéo lê, tránh long mộng hoặc tạo vết trên sàn nhà. + Khi lau chùi các loại đồ gỗ tuyệt đối không lấy khăn ướt để lau, phải lấy khăn khô, tránh làm mờ vết sơn hoặc bay vecni. + Trước khi phục vụ khách phải kiểm tra tình trạng trang thiết bị đồ gỗ, nếu thấy long, hỏng tuyệt đối không được đưa vào phục vụ khách. Hình 2.1. Trang thiết bị đồ gỗ trong nhà hàng 16
1.3.2.Đồ vải Đồ vải trong nhà hàng chiếm số lượng khá nhiều, vừa là để trang trí, vừa có tác dụng phục vụ khách ăn uống. Đồ vải được phân loại như sau: - Rèm cửa: có tác dụng điều chỉnh hoặc ngăn cản ánh sáng, tránh gió và trang trí phòng ăn. Tùy vào cách thiết kế của các nhà hàng mà rèm cửa có màu sắc và chất liệu thích hợp. Rèm cửa có thể bao gồm 1 hoặc 2 lớp. - Thảm: Một vài nhà hàng có trải thảm trong phòng ăn. Thảm thường được làm bằng các chất liệu len, đay có tác dụng giảm tiếng động chân, giữu cho sàn đỡ bẩn và tạo một không khí ấm áp dễ chịu. Tùy vào màu tường và trang thiết bị đồ gỗ mà có màu thảm cho phù hợp. - Các loại khăn bàn: có tác dụng trang trí và giữ gìn mặt bàn đảm bảo vệ sinh cần thiết. Khăn bàn có các loại như sau: + Khăn trải bàn: Thường bằng chất liệu cotton hoặc kaki, có thể là màu trắng hoặc tùy vào từng nhà hàng có những màu sắc khác nhau: kẻ, xanh, vàng… Thường khi trải khăn bàn, độ rủ khăn bàn khoảng 30cm. Nếu bàn có kích cỡ là 1m x 2m thì khăn bàn có kích cỡ là 1,6m x 2,6m. + Khăn trang trí mặt bàn: Thường được trải trên khăn trải bàn hoặc trải so le, có tác dụng trang trí và hạn chế vết bẩn trên khăn trải bàn. Do vậy, khăn trang trí có màu sắc tương phản với khăn trải bàn hoặc có thể làm bằng chất liệu ren, cso kích cỡ lớn hơn hoặc bằng mặt bàn là 10cm. Một số khách sạn nhà hàng – màu khăn trang trí có thể thay đổi theo các ngày trong tuần (ví dụ khăn trải bàn màu trắng – khăn trang trí có thể là màu đỏ hoặc màu xanh đậm…). + Khăn lót dụng cụ ăn uống của khách: có tác dụng trang trí và tránh vết bẩn từ các dụng cụ ăn uống dây rớt vào khăn trải bàn. Khăn trang trí này có thể bằng ren hoặc hoa văn, màu sắc tương phản với khăn trải bàn. Khăn lót này thường có kích cỡ 35 x 55cm. - Khăn ăn: Thông thường là màu trắng. Tuy nhiên cũng có một số nhà hàng khách sạn dùng khăn màu (màu hồng, vàng…). Khăn ăn có tác dụng trang trí và để khách sử dụng trong khi ăn như lau tay, lót quần áo, lau miệng… Khăn ăn có kích cỡ khác nhau: 45 x 45cm, 50 x 50cm, 55 x 55cm. Thông thường khăn ăn sử dụng trong ăn Á nhỏ hơn khăn ăn sử dụng trong ăn Âu, thường khăn ăn có chất liệu giống chất liệu của khăn trải bàn. - Khăn phục vụ: có thể dùng để trải khay bê hoặc dùng trực tiếp khi phục vụ khách (sử dụng khi rót rượu, khi thức ăn rơi vãi hoặc thức ăn quá nóng, quá lạnh…). Khăn thường có chất liệu là vải sợi tổng hợp và có kích cỡ 40 x 60cm màu trắng. - Khăn lau dụng cụ: Sử dụng trong việc vệ sinh lau chùi các trang thiết bị dụng cụ, thường có chất liệu là vải cotton để hút ẩm và tránh không dùng các loại vải sợi bông dễ bị dính xơ khi lau chùi. - Với các dụng cụ làm bằng chất liệu vải cần phải có cách sử dụng và bảo quản hợp lý để thời gian sử dụng là lớn nhất, tránh lãng phí cho nhà hàng khách sạn. Vì thế khi sử dụng phải chú ý những điểm sau: + Phải nắm được tính chất công dụng của từng loại để sử dụng một cách hợp lý, tuyệt đối không sử dụng khăn ăn của khách để phục vụ hoặc lau chùi dụng cụ. 17