intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

Chia sẻ: Nguyen Mai | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:55

Thêm vào BST
Báo xấu
247
lượt xem 90
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Phục vụ đồ ăn và đồ uống tại buồng khách: 5. 2. Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng (Buffet): 5. 3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời: Chương 6: CÁC HOẠT ĐỘNG VẬN HÀNH: 6. 1. Chuẩn bị hoá đơn thanh toán cho khách hàng 6. 2. Yêu cầu hàng hoá cho nhà

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II

  1. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II TẬP BÀI GIẢNG LÝ THUYẾT NGHIỆP VỤ BÀN II Customers are our focus Attitude affects everything C. A. R. E . S Respect others - have fun Earn profits for everyone Service is everything GO BEYOND THE EXPECTATIONS OF YOUR GUESTS Biên soạn: VŨ MẠNH CƯỜNG NGÀNH NHÀ HÀNG – KHÁCH SẠN (lưu hành nội bộ) TP. HỒ CHÍ MINH, tháng 10 năm 2010 Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 1
  2. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Mục lục TRANG MỤC LỤC Trang 2 PHẦN NỘI DUNG 3 Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC: 3 5. 1. Phục vụ đồ ăn và đồ uống tại buồng khách: 5 5. 2. Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng (Buffet): 8 5. 3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời: 12 Chương 6: CÁC HOẠT ĐỘNG VẬN HÀNH: 20 6. 1. Chuẩn bị hoá đơn thanh toán cho khách hàng 21 6. 2. Yêu cầu hàng hoá cho nhà hàng và quầy Bar. 26 6. 3. Báo cáo về những vấn đề bảo dưỡng. 29 6. 4. Duy trì những tiêu chuẩn vệ sinh đối với phục vụ và thực phẩm 32 6. 5. Duy trì tiêu chuẩn vệ sinh đối với việc chứa và loại bỏ rác thải. 37 6. 6. Duy trì môi trường làm việc an toàn và an ninh. 44 Chương 7: NHIỆM VỤ KẾT THÚC: 49 7.1 Bàn giao và kết thúc vào cuối mỗi ca. 49 53 7.2 Các bước kết thúc công việc TÀI LIỆU THAM KHẢO 55 Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 2
  3. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Chương 5: PHỤC VỤ ĐỒ ĂN VÀ ĐỒ UỐNG KHÁC 5. 1 Phục vụ ăn tại buồng khách – Room service Mục tiêu: Sau khi học xong phần này bạn cần phải:  Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của dịch vụ ăn tại buồng.  Hiểu được tầm quan trọng, cách thức tổ chức của dịch vụ buồng.  Phân biệt được các khu vực kỹ thuật của dịch vụ buồng khác nhau.  Hiểu rõ cách phục vụ và yêu cầu của phục vụ buồng. Nội dung:  Giới thiệu dịch vụ buồng  Yêu cầu và nguyên tắc phục vụ dịch vụ buồng  Tiêu chuẩn và quy trình phục vụ 5.1.1 Giới thiệu: Là hình thức phục vụ ăn uống tại phòng của khách sạn. Bữa ăn chính thường dùng xe đẩy có dụng cụ giữ nóng cho khách, nếu là đột xuất thì nhân viên có thể dùng khay đem lên cho khách dùng. Phục vụ tại phòng là dịch vụ cao cấp nên khách phải trả tiền chi phí cao hơn mức bình thường, đó là phí dịch vụ. Thông thường, Room Service có phục vụ đầy đủ các món như tại nhà hàng. Đối với các khách sạn 3 sao nên tối thiểu có dịch vụ phục vụ bữa ăn sáng trong buồng cho khách. Room service là bộ phận thuộc khu vực ẩm thực (the food and beverage department) mà không trực thuộc bộ phận buồng (housekeeping). Room service cũng có thể đảm nhiệm phục vụ đồ uống trong phòng sau khi hết giờ phục tại quầy bar và giám sát mini-bar. Khi mang bữa ăn cho khách phải được bao, đậy cẩn thận (film paper, carton, bells) và chỉ dỡ bỏ khi đã đặt trong phòng. Room Service thường được chuẩn bị tại nhà bếp, và đặt gần khu vực thang máy dịch vụ để bữa ăn được phục vụ nhanh nhất và giữ được nhiệt độ. Các trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện khác của Room service bao gồm: - Khu vực làm việc / Working station - Lò nướng bánh / Toaster - Bồn rửa / Sink - Máy pha trà, càfe - Coffee / tea machine - Kệ hàng/ / Products shelves (cereals, sugar. . . ) - Kệ khay / Tray shelf - Tủ lạnh / Refrigerator - Bàn nhận yêu cầu / Order taking office / desk Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 3
  4. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II 5.1.2 Cung cấp dịch vụ buồng: Khách có thể yêu cầu room service theo hai cách sau: - Đặt trực tiếp hoặc treo thẻ thông tin tại cửa (By “door hanger”) - Đặt qua điện thoại (By “telephone”) By Door Hanger It is a document that the guest places on the exterior room door knob. The night audit picks up all the documents during the night. This system allows the room service employees to be ready and serve the guests on time. This document is often made up of two faces written down in two languages and is placed by housekeeping on the head of the bed. The information found in this document are the following: - The service hour desired by the guest, leaving a margin of a quarter of hour - The name of the guest - The number of people - The room number - The detailed order of breakfast desired (filled in cases) - A choice of newspaper proposed by the establishment By Telephone The room service order is placed through telephone. In fact, it is very difficult to take an order correctly by telephone. One must be fast, not to forget any important information and try to sell the maximun to the guest. For a maximum efficiency, the Room-service personnel use digital telephones that indicate the name of the person and the room number, and the possibility to display the room number of the previous call in case they forget. The room service order is written down manually or computerized and it should include the following information: - Room number - Name of the guest - Number of persons - Detailed order - Hour the order is taken - Service hour Taking order 1 Answer all calls prompt ly, wit hin three rings. Speak clearly in a pleasant voice and tone 2 Greet the caller according to the time, e. g. “Good Morning, this is room service, how may I help you?” 3 When guest would like to order, answer them po litely, i. e. : ”Certainly sir/madam, May I take your order (please)” Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 4
  5. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II 4 Take the order by writ ing on the order pad. 5 Close the conversation Tips Ask for the drinks “ Would you like a glass of red wine/orange juice going with your meal?” Ask for his/her room number: “ May I have your room number please?” Repeat the order: “May I repeat your order?; “ You are Mr/Mrs. . . . in room. . . . . , you have ordered. . . . . . . . . . , Thanks for the order and inform them the delivery time. i. e. “Thank you for your order, your order will be delivered to your room in . . . . . minutes. The room service employee must have general knowledge about the hotel premises. The room service employee is often the only one to be in direct contact with the guest during his stay. The guest often asks questions concerning the technical equipment of the rooms, the hotel premises, or any other information, and the waiter must be able to answer to any need. Standard Handle room service order is the most important procedure at the Room Service Department. All staff manning at the Room service area are requested to know & implement this procedure accurately. 5.1.3 Cách thức phục vụ: Prepare order - Check the order to complete table set up - Prepare breads & butters, all sauces or condiment accompanying with the order - Prepare the drink. Get the drink from pantry and cover it with cling film - Print the bill. Check all the items on the bill and place the bill in bill holder. - After all, pick up the food from the kitchen and keep in the warmer (if they’re hot food) - Make final check all item against the order before delivering. Delivery the order The service should be fast and discrete. The service procedure is as follows: - Verify the guest's name on the bill - Knock on the door - Announce "room service" - Remove plastic films from the food - Wait until the guest invites the waiter to come in - Express wishes "good morning, good Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 5
  6. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II afternoon, good evening, call the guest by his last name (good morning mister X). - Ask where to place the tray - List the different food items orderd by the guest - Ask the guest to sign the bill - Thank the guest and explain the procedure to take away the tray It is to the room service to clear away the tray when the guests have finished, eithere by asking them to place their tray outside of their room when they have finished, and to clear it 20 minutes after the service or by asking the guest to call them to come clear away the tray, which is more delicate because the waiter must come in the guest's intimacy the least possible. It is the object of conflict between housekeeping and the room service departments. In fact, there is nothing worst than a floor where there is dirty trays lying on the floor. One should consider that the job of the room service is finished only when all trays have been cleared away. Example: 1. Check the room number before going 2. Knock the door and ident ify your outlet: “Room Service!” 3. When guest comes to open the door, greet him/her by name, and ask for permission to come in: “Good evening Mr. . . . … I am delivering your room service order, may I co me in?”. 4. You come in only upon the order guest’s approval. 5. Ask the guest where you can place the trolley, present the bill to guest with a pen inside the bill ho lder, ask him/her to sign. i. e. : ”Could you please check and sign your bill” 6. After the guest signs the bill. Thanks the guest and inform him/her whenever he/she finish, he/she can put the trolley /tray outside the door or he/she can call room service for clearing. i. e. : ”Thank you very much Mr. . . . . When you will finish you can put the trolley/tray outside the door, or you can call us to clear your tray away” 7. “Enjo y your meal sir/madam” 8. After delivering the guest’s order, write down all details in room service log book (sample log book as below) ROOM SERVICE LOG BOOK Guest’s Time Time Waiter Note room No delivering Clearing Bài tập: 1. Thiết kế một phiếu thực đơn bữa sáng để dùng trong buồng khách tại một khách sạn/khu nghỉ mát cao cấp. 2. Chỉ ra những điểm khác nhau giữa bữa ăn sáng kiểu lục địa và kiểu châu Á. Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 6
  7. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II 5.2 Chuẩn bị và phục vụ tiệc đứng - Buffet Service Mục tiêu: Sau khi học xong phần này bạn cần phải:  Hiểu rõ vai trò, đặc điểm của các loại hình tiệc đứng.  Biết cách chuẩn bị và bố trí một bữa ăn tiệc đứng.  Nắm rõ các yêu cầu và tiêu chuẩn của phục vụ tiệc đứng. Nội dung:  Giới thiệu tiệc đứng  Phục vụ tiệc đứng (Buffet).  Nguyên tắc phục vụ.  Bố trí tiệc đứng.  Các tiêu chuẩn phục vụ 5.2.1 Giới thiệu: Trong trường hợp phải phục vụ một số lượng lớn thực khách với thời gian ngắn thì phục vụ kiểu tiệc đứng là rất thích hợp. Có ba loại tiệc đứng chủ yếu là: - Tiệc đứng dùng dao và nĩa (tiệc đứng tại bàn) - có chỗ ngồi xung quanh: đây là bàn khách quay lại ngồi sau khi đã lựa chọn thức ăn cho mình. - Tiệc đứng dùng nĩa đứng ăn: thường là tiệc mà các món ăn được chuẩn bị theo cách mà khách không cần dao (có thể có một số ghế ngồi). - Tiệc đứng dùng tay – đứng ăn: khách tự lấy đồ ăn không dùng tới dụng cụ dao nĩa (thức ăn được chuẩn bị thành những miếng có kích thước nhỏ, và có thể có một số ghế ngồi) Tiệc đứng còn gọi là loại hình tiệc tự phục vụ (self service). Đồ ăn được sắp đặt rất hấp dẫn trên những bàn ăn dài trang trí bắt mắt, các món ăn được phân loại và xếp theo thứ tự từ món khai vị đến tráng miệng. Món súp thường chuẩn bị trong âu lớn (soup tureen) và món khai vị nóng thì đặt trong các đĩa hâm (chaffing dishes) để giữ nóng. Các dụng cụ khác như: đĩa, chén,… đặt ngay trên bàn buffet. Thay vì nhân viên nhà hàng phục vụ khách, khách phải tự tới bàn buffet lấy đĩa, dụng cụ ăn và khăn,… để tự lựa chọn theo ý mình. Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 7
  8. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức, do vậy các Nhà hàng hiện nay đều có dịch vụ tổ chức tiệc Buffet. Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau: - Không phải chuẩn bị nhiều bàn ghế, khăn,... - Nhân viên phục vụ không nhiều. - Không tốn công phục vụ tại bàn (tiệc tự chọn, tự phục vụ) - Không phải set-up cover theo kiểu tiệc ngồi theo mâm. - Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa (vì sẽ đựng trong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng. - Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn,.... Tại tiệc đứng thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích khi ăn uống. Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi. Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao, vì vậy thời gian ăn buffet có thể kéo dài. 5.2.2 Nguyên tắc phục vụ. Một số nguyên tắc cơ bản: - Bàn tiệc đứng phải được bố trí tại vị trí nổi bật trong phòng ăn. - Bàn tiệc đứng phải rộng để có chỗ bày và trang trí. - Bàn tiệc đứng phải nằm ở vị trí thuận tiện cho quá trình bổ sung món ăn và thu dọn mà không làm phiền khách. - Tiệc đứng phải có chỗ rộng để khách đi lại. - Ghế và Bàn phải được cung cấp đầy đủ. - Cách bài trí của phòng ăn hấp dẫn và tạo không khí thoải mái. Nguyên tắc của một tiệc buffet đúng nghĩa là thức ăn luôn được đảm bảo đầy đủ, phục vụ buffet sao cho những món “độc”, “lạ” dù người đến trước hay sau cũng có thể thưởng thức. Những món ngon, lạ ban đầu thường chỉ được bày ra với số lượng vừa phải, khi hết sẽ được châm thêm, rải đều trong suốt thời gian của bữa tiệc. Các bữa tiệc buffet thường theo chủ đề như tiệc hải sản, Buffet theo phong cách châu Âu, Á .v.v. Danh sách món ăn trong tiệc buffet rất phong phú, khác nhau, được bài trí khéo léo mà nhà hàng cung cấp dựa trên nguyên tắc cân đối về dinh dưỡng và định lượng. Quầy tiệc buffet được sắp đặt, nghiên cứu rất kỹ càng thứ tự sắp xếp, trật tự các món ăn sao cho hợp lý nhất đảm bảo tính trật tự và khoa học của món ăn. Thường những món ăn đều được bày theo một chiều, theo từng nhóm riêng biệt hay theo trật tự từ nhẹ đến nặng, từ khai vị, món rau, món khô, món nướng, món nước hay món nguội rồi mới tới nóng… cho đến cuối cùng là tráng miệng bánh mứt, trái cây; nước uống, món phụ. Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 8
  9. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Tiệc Buffet có tính cởi mở, thoải mái và được phục vụ cho đại chúng, nên rất nhiều món ăn mang tính phổ biến, gần gũi thậm chí bình dân. Buffet không phù hợp với khách vội vã, quỹ thời gian eo hẹp. 5.2.3 Bố trí tiệc đứng và trang trí. Bày biện và trang trí tiệc đứng phải đảm bảo thuận lợi sao cho tránh được tai nạn vả đẩy nhanh tốc độ phục vụ. Cần lưu ý những điểm sau: - Kích thước và hình dạng của bàn phải cho phép cung cấp đủ chỗ cho các món ăn và đồ trang trí. - Vị trí của bàn tiệc đứng phải cân đối với bàn ngồi của khách. - Vị trí của bàn tiệc đứng, bàn ngồi và ghế sao cho thành lối đi an toàn và thuận tiện cho khách đi lại. Vì tiệc buffet có tính chất là khách tự phục vụ nên nhân viên không cần phải bày bàn ăn mà tất cả dụng cụ được tập trung về một chỗ là ở đầu hay cuối hoặc cả đầu bàn và cuối bàn buffet. Hầu hết các bàn tiệc đứng đều được phủ khăn, thường là màu trắng và cao 1,25m. Khăn trải bàn phải đảm bảo những nếp gấp cân xứng thảng hàng. Bàn buffet được bố trí là một bàn dài được phủ khăn toàn bộ, trên bàn đặt các chafer giữ nóng thức ăn chuyên dụng, mỗi chafer sẽ có một bảng tên của món ăn để khách biết đó là món gì và quyết định có dùng món ăn đó không Nhân viên phục vụ chỉ cần đặt lọ hoa, lọ tăm và khăn giấy lên bàn ăn của khách. Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 9
  10. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Tuỳ theo loại phòng mà có cách sắp xếp khác nhau và các trang thiết bị cũng vậy. Quầy thu ngân, bar được bố trí ở nơi dễ thấy nhất thuận tiện cho việc phục vụ, có các sản phẩm chế biến sẵn; khô mực, bò, bia, rượu ... Bàn phục vụ bố trí ở gần bếp: phía trên để đồ ăn và gia vị, phía dưới để muỗng đũa, khăn ăn và dưới cùng là để chén, dĩa, tô sạch. Thực đơn đa dạng được làm thành sổ trang trí đẹp và đầy đủ số lượng. Ánh sáng, âm thanh phù hợp với phong cách phục vụ là 1 yếu tố quan trọng quyết định khách có muốn quay lại lần nữa hay không. Do đó mà tạo nên phong cách riêng cho nhà hàng. Số lượng bàn ghế, khoảng cách phụ thuộc vào loại hình phục vụ và diện tích Bên cạnh các món ăn thì thứ không thể thiếu trong buổi buffer là các dụng cụ ăn. Các dụng cụ đó phải được sắp xếp gọn gàng và hợp lí trên các line buffet. Cụ thể: - Bếp nóng: tô, dĩa. - Bàn nước: ly, tách, muỗng uống cà phê. - Bàn buffet: chén, dĩa, chén gia vị, muỗng, nĩa, đũa. Bàn ghế sắp xếp gọn gàng, bàn chỉ trải một tấm khăn trải bàn loại nhỏ. Trên bàn cần - đặt lọ hoa, các bảng quảng cáo mini về khách sạn, các hủ muối, tiêu, tăm, khăn giấy…. Sắp xếp đầy các dụng cụ ăn trên các line buffet. - Sắp xếp bàn ghế gọn gàng lại, đặc biệt chú ý các vật dụng trên bàn phải được bố trí - cho hợp lí như các nhãn ghi chú thích các hủ muối, tiêu đều phải được hướng ra ngoài, làm sao mà thực khách khi bước từ cửa vào thì sẽ nhìn thấy được các nhãn đó. Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 10
  11. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Gần tới giờ nhà hàng mở cửa thì nhân viên phục vụ sẽ mang tất cả thức ăn đặt lên line - buffet. Mỗi món ăn sẽ kém theo một bảng tên để thực khách có thể biết món đó là món gì. Số lượng thức ăn sẽ dựa trên số lượng khách đang ở tại khách sạn. - Quản lí thì chuẩn bị danh sách số lượng khách thuê phòng sẽ dùng buffet của mỗi ngày. 5.2.4 Các tiêu chuẩn phục vụ. Trong nhà hàng diễn ra buổi buffet gồm 4 khu vực quan trọng:  Bàn nóng: bao gồm các món ăn nóng vào buổi sáng cho thực khách (là các món ăn không được chế biến sẵn mà khi thực khách có nhu cầu thì mới làm) như hủ tiếu, mì, phở,…., và các món trứng. Tại đây sẽ có một đầu bếp của nhà hàng sẽ đứng phục vụ các món ăn cho thực khách. Yêu cầu: - Luôn có người giám sát và phục vụ. - Lau sạch thường xuyên. - Kiểm soát quy trình và khẩu phần ăn. - Không nên để món ăn còn dưới 1/3, bổ sung thường xuyên. - Đĩa thức ăn phải được giữ ấm thường xuyên  Bàn salad: gồm các món salad, rau, củ, quả,… thông thường phục vụ ở nhiệt độ lạnh. Yêu cầu: luôn giữ gọn gàng sạch sẽ; bổ sung salad thường xuyên; và thay dụng cụ cho từng món nếu khách để nhầm.  Bàn nước: gồm có các món nước cho thực khách khi họ dùng xong thức ăn như trà, sữa tươi, cà phê, nước cam, nước lọc,….  Bàn buffet: là gồm các bàn dài hoạc tròn ghép lại với nhau, tuỳ theo không gian của nhà hàng mà bày trí cho hợp lí. Không gian có giới hạn thì nhà hàng thường làm các line buffer theo hai cách là: line hình chữ nhật hoặc là hai line dài song song nhau. Trên line Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 11
  12. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II buffer có rất nhiều món ăn, đó là những món ăn chính trong buổi buffer sáng, được các đầu bếp chuẩn bị sẵn và sắp xếp lên line trước khi buổi buffer được bắt đầu. Các món ăn được bày trí một cách hợp lí, tức là bày trí theo loại thức ăn, thức ăn theo loại nào thì sắp xếp theo loại đó ( mặn, ngọt, trái cây…). Thay vì phải phục vụ khách hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet sáng, buffet trưa, buffet chiều, buffet dạ tiệc. Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn uống thỏa thích theo ý mình. Buffet sáng Đây là kiểu phục vụ đơn giản nhất và phổ biến nhất hiện nay. Thời gian: 6h-10h gồm có các món ăn nhẹ từ 15-20 món. - Vì khi khách đến lưu trú được phát 1 vé ăn sáng (tiền vé được tính chung với tiền phòng). Có 1 nhân viên đứng ở ngay cổng chính, nhân viên lịch sự thu phiếu và bán phiếu cho khách. - Nhân viên chia làm 2 nhóm: nhóm châm thức ăn cho khách và giải quyết các thắc mắc về món ăn, một nhóm dọn dẹp chén dĩa khi khách đã dùng xong và sắp xếp bàn ghế. - Nhân viên pha chế chịu trách nhiệm về các loại nước và phải chuẩn bị đầy đủ cho khách khi nhân viên phục vụ báo phiếu yêu cầu. - Quầy buffet chia thành nhiều khu vực nóng, nguội, lạnh, chiên và đồ uống, trái cây tráng miệng. - Thức ăn được sơ chế và chế biến đặt trên quầy tự chọn. - Khu vực bar, tráng miệng có hệ thống tủ mát để đảm bảo chất lượng được đặt ở cuối nhà hàng. - Bàn ăn được bố trí phù hợp với phòng ăn. - Dụng cụ phục vụ khách được đặt trên bàn buffet. - Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ kiểm tra các bàn buffet để bổ sung và thu gom các dụng cụ khách đã ăn xong đem xuống bếp bằng xe chuyên dùng. Sau đó kiểm tra khay đựng đồ ăn để châm thêm. Bổ sung các loại gia vị (nước mắm, nước tương, muối tiêu..). Lau sạch tất cả bàn ghế khi khách đã ăn xong. Bàn buffet được đặt ở giữa nhà hàng, cuối phòng là các bàn để bánh mì và các xe nấu món ăn có nước, thường để cạnh bàn bánh mì. Các món ăn thường có trong tiệc buffet sáng: - Trái cây nguyên trái (ít nhất 4 loại); Trái cây cắt miếng; Nước trái cây - Mứt (khoảng 4 loại) - Cocktail; Mocktail; Các loại chè Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 12
  13. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II - Bánh ngọt các loại; Rau câu; Yogurt; Sữa tươi - Ngũ cốc; Bánh mì - Bơ – phô mai: - Salad (mix-salad) - Các loại củ; Cải xào; - Thịt luộc; Pate; Thịt/ cá xông khói - Món chiên: - Khoai tây - Thịt muối - Hot dog - Trứng chiên các loại - Chả giò - Xúc xích - Món ăn Việt Nam: - Bò, gà, heo: cari, hầm, nấu đậu - Món nước: hủ tíu, phở, bún bò Huế… - Bánh hỏi, bánh cuốn, bánh nậm, bánh bột lọc… - Cơm chiên - Cháo trắng chà bông/ cải muối/ hột vịt muối. - Cá các loại: cá mòi, cá ngừ, cá thu… - Mì xào/ Bún xào… Buffet Trưa: Thường thời gian từ 11h-14h gồm có các món ăn Âu -Á Nhân viên quầy chia đứng ở 2 cửa: cửa 1 bán vé ăn và chào đón khách bên ngoài vào, - 1 cửa dành cho khách ở phòng và ghi hoá đơn thanh toán các loại nước uống khách muốn dùng riêng. Nhân viên phục vụ có nhiệm vụ giống bàn buffet sáng do đó luôn luôn song hành hỗ - trợ cho nhau. Các khâu chuẩn bị và sắp xếp cũng được bày trí và sắp xếp như buffet sáng. - Thức uống đủ loại: nước trái cây, cà phê, bia. - 5.2.5 Quy trình Phục vụ tiệc Buffet: Nguyên tắc - KIỂM TRA ĐỒNG PHỤC UNIFORM TEST - VỊ TRÍ PHỤC VỤ SERVICE SECTION - KIỂM TRA TRẠM ĐỂ DỤNG CỤ STATION CHECK - Đ Ọ C TH Ự C Đ Ơ N MENU READ - SẲN SÀNG PHỤC VỤ SERVICE READY Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 13
  14. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II - Nhân viên có mặt trước 15 phút để vệ sinh khu vực tiệc và chuẩn bị dụng cụ phục vụ, kiểm tra cồn và đốt cồn ở các chafer để giữ nóng thức ăn. Kiểm tra và bổ sung mỗi chafer đã có sẵn kẹp gặp thức ăn, kẹp gắp phải được để riêng gắp từng loại thức ăn, không được dùng kẹp gắp của món ăn này gắp món khác vì như vậy thức ăn sẽ bị lẫn vị của nhau làm mất mùi thức ăn. - Khi các thực khách bước vào nhà hàng thì gặp bất kì các nhân viên của nhà hàng đều phải chào buổi sáng với khách (nếu là khách Việt Nam thì ta nói Tiếng Việt, còn nếu là khách nước ngoài thì phải chào bằng Tiếng Anh hoặc tiếng của họ thì càng tốt). Sau đó thì phải hỏi số phòng của khách và mời khách vào dùng bữa sáng (đánh dấu số phòng của khách váo danh sách để kiểm tra số lượng khách thường xuyên, và phải báo số lượng khách thường xuyên cho bộ phận bếp để chuẩn bị số lượng thức ăn cho đầy đủ). - Nhận phiếu ăn từ khách (nếu khách đã đặt mua vé trước), hay báo với thu ngân để chuẩn bị hóa đơn cho khách chưa mua vé trước hoặc khách phòng. - Dẫn khách tham quan và giới thiệu các món ăn và nước uống trong ngày nhà hàng có cho khách biết, và hỏi xem khách muốn chọn vị trí ngồi ở đâu và hướng dẫn cho khách đến chỗ ngồi theo yêu cầu. - Sau khi khách đã ngồi vào bàn thì nhân viên lùi ra sau và để khách tự nhiên đi tham quan và chọn món ăn. - Nhân viên phục vụ phải đứng quan sát các bàn có khách đang ngồi, khi thấy khách dùng xong món nào thì nhân viên phục vụ có nhiệm vụ sẽ lại hỏi khách và xin dọn phần khách vừa dùng xong, để tạo khoảng trống cho khách tiện dùn g thêm các món khác. - Thường xuyên theo dõi lượng thức ăn còn lại trên bàn buffet, xem có còn đủ cho khách không, nếu thiếu thì phải báo để bộ phận tiếp phẩm tiếp thêm thức ăn. Kiểm tra xem khách có cầm nhầm kẹp gắp thức ăn hay không, nếu có thì phải trả về đúng vị trí của món ăn hoặc thay kẹp gắp thức ăn mới. - Kiểm tra cồn và lửa để duy trì độ nóng để chafer luôn giữ nhiệt độ cho thức ăn. - Đồng thời nhân viên phục vụ còn phải chuẩn bị các dụng cụ ăn, uống của khách cho đầy đủ, không bao giờ để thiếu dụng cụ khi buổi buffer đang diễn ra, lau chùi các vết dơ trên line buffet (vệ sinh luôn phải được quan tâm hàng đầu). - Quan sát xem khách có nhu cầu gì thêm hay không và thu gom chén đĩa, dụng cụ ăn của khách sau khi sử dụng. Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 14
  15. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II - Khi bàn nào khách đã dùng xong hoàn toàn thì lấy khay dọn hết chén, dĩa….dơ vào bếp, lau các vết dơ trên bàn, sắp xếp gọn gàng lại các vật dụng trên bàn để chuẩn bị cho khách mới vào dùng. - Khi thấy khách đã ăn xong thì báo với thu ngân chuẩn bị hóa đơn cho khách đối với những khách chưa mua vé. - Dụng cụ sau khi được thu dọn sẽ được tập kết lại và đem xuống bếp, sau đó sẽ được đưa vào khu vực bên trong để rửa. - Khách ăn xong thì chào khách và cảm ơn khách sau đó thu dọn bàn khách vừa mới đứng lên để phục vụ tiếp những vị khách tiếp theo. Phục vụ tiệc buffet tuy đơn giản hơn các dạng tiệc khác nhưng cũng đòi hỏi ở nhân viện một trình độ tay nghề cao để tạo nên một dịch vụ hoàn hảo và mang lại một ấn tượng khó quên cho thực khác. Nhân viên quản lý chú trọng vào việc quan sát đến thái độ của khách cũng như độ hài lòng của khách về buổi buffet sáng này, họ còn quan sát đến thức ăn trên line buffet hay bàn thức uống để có thể bổ sung thức ăn hay thức uống kịp thời (không bao giờ để line buffet thiếu thức ăn hay thức uống). Họ còn phải kiểm soát số lượng khách để báo cáo lại với bộ phận bếp. Tiêu chuẩn: STAR - CƯỜI VÀ CHÀO SMILE AND GREET - NÓI VÀ LẮNG NGHE TALK AND LISTEN - TRẢ LỜI ANSWER - GIẢI QUYẾT VÀ GÂY ẤN TƯỢNG RESOLVE AND WOW Bài tập: 1. Thiết kế thực đơn tiệc đứng và bố trí bàn ăn trong những dịp sau đây: a. Bữa ăn sáng phục vụ khách thương gia cho 100 người. b. Bữa ăn trưa cho 35 khách du lịch vừa xuống sân bay đến Việt Nam. 2. Nêu những điểm lợi và hạn chế của các loại hình tiệc đứng. Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 15
  16. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II 5.3. Chuẩn bị những bữa tiệc lớn và tiệc phục vụ ngoài trời. Mục tiêu: Sau khi học xong chương này bạn cần phải:  Hiểu rõ ý nghĩa, đặc điểm của các loại hình tiệc lớn và tiệc ngoài trời.  Biết cách chuẩn bị, lập kế hoạch và bố trí phục vụ bữa tiệc lớn và tiệc ngoài trời. Nội dung:  Giới thiệu các loại tiệc lớn  Phục vụ tiệc ngoài trời 5.3.1 Giới thiệu các loại tiệc lớn. Phục vụ tiệc là cung cấp món ăn thức uống và đáp ứng những yêu cầu khác nhau cho một số lượng lớn khách. Chính vì thế phục vụ tiệc đem lại doanh thu lớn trong tổng doanh thu ăn uống. Qúa trình tổ chức một bữa tiệc được diễn ra theo 3 giai đoạn sau: Nhận đặt tiệc: Khách và nhà hàng/khách sạn thỏa thuận thống nhất nội dung như: thời gian, địa điểm tổ chức, chủ đề của bữa tiệc, thực đơn, mức giá, số lượng khách, hình thức bày tiệc, hình thức phục vụ, hình thức thanh toán và những yêu cầu đặc biệt khác. Lập bảng phân công chi tiết các bộ phận: Giám đốc phụ trách kinh doanh tiệc hay người phụ trách phân công công việc để các bộ phận chủ động phục vụ như: Bếp chuẩn bị nguyên liệu và chế biến các món ăn, Bar chuẩn bị pha chế thức uống, bộ phận Bàn trực tiếp chuẩn bị lau rửa, vận chuyển và phục vụ khách ăn uống. Nhóm nhân viên phục vụ phụ trách đồ vải cung cấp khăn trải bàn, khăn ăn, vải bọc ghế,... Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 16
  17. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Quy trình phục vụ tiệc: Trong quá trình phục vụ, nhân viên vận dụng các thao tác kỹ thuật phục vụ (bưng, đưa, gắp, rót, thay dụng cụ,…) để phục vụ khách ăn uống đảm bảo tính nghi thức. Quy trình được diễn ra theo 7 bước: Bước 1: Chuẩn bị trước. Bước 2: Đón khách và xếp chỗ. Bước 3: Phần nghi lễ (nếu có). Bước 4: Chuân bị trước món ăn. Bước 5: Phục vụ khách. Bước 6: Tiễn khách. Bước 7: Thu dọn. Tùy theo loại tiệc, mà chọn phòng, sắp xếp chỗ ngồi cho phù hợp. Trong những cuộc hội nghị lớn nhiều người sắp xếp ghế ngồi cho phù hợp với số lượng khách là điều quan trọng mà phải hợp tính thẫm mĩ. Tiệc Cocktail Tiệc Cocktail đã ngày càng được phổ biến và trở thành một nét sống mới trong các nhà hàng, khách sạn lớn. Sang trọng và nhẹ nhàng, một buổi tiệc Cocktail thông thường là hình thức tiệc đứng, số lượng khách đông. Trong các khách sạn, trong nhà hay trong sân vườn rộng đều là những không gian lý tưởng cho một buổi tiệc Cocktail. Tiệc Cocktail là loại tiệc đơn giản, thân mật, thưởng thức đồ uống nhiều hơn ăn, không đặt dao, muỗng, nĩa. Thức ăn chủ yếu là đồ nguội và tất cả đều được cắt thành từng miếng vừa vặn. Thông thường các bữa tiệc được tổ chức vào buổi trưa hay tối, với số khách tối thiểu 12 người, và từ 6 món trở nên. Set up và phục vụ: 1. Bày bàn cocktail xung quanh phòng, số lượng bàn tuỳ theo số lượng khách. 2. Bàn được phủ bằng khăn và trang trí skirt hoặc để không, khăn và skirt phải được ủi. 3. Trên bàn cocktail phải có : i. Hoa ở chính giữa ii. Gạt tàn iii. Khăn giấy iv. Hủ tăm 4. Có thể đặt thêm snack, đậu phộng. 5. Bàn buffet cho 3 thành phần chính: món khai vị, món nóng và tráng miệng. 6. Quầy bar (có thể đặt ở trong phòng hoặc ngoài phòng). Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 17
  18. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II Thức ăn phải sẵn sàng ít nhầt 30 phút trước khi khách đến. 7. Quầy bar phải sẵn sàng ít nhất 30 phút trước khi khách đến. 8. Trong quá trình tiệc, một số nhân viên phục vụ bưng nước uống đi lại mời khách. 9. Một số nhân viên chịu trách nhiệm dọn dĩa và ly dơ. 10. Một số nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bưng đậu phộng và bánh canapes đi mời 11. khách. 12. Tất cả phải diễn ra cho đến khi tiệc kết thúc. Đặc biệt, sẽ là thiếu sót nếu trong buổi tiệc Cocktail không có món ăn truyền thống là Canape’s (một loại thức ăn có phết bơ, kèm xúc xích trên bánh mì). Nước uống đi kèm chủ yếu là bia và nước giải khát, đôi khi có rượu mạnh pha sô đa, và một số loại Cock tail theo yêu cầu. Ở những tiệc sang trọng thường có thêm Champagne. Một điểm đặc trưng nữa của buổi tiệc Cocktail là thời gian kéo dài buổi tiệc thường không quá 2 tiếng đồng hồ. Một thực đơn tiệc cocktail thường đi kèm như gỏi cuốn, chả giò, thịt xông khói, xúc xích, càng cua bao thịt, các loại hạt điều… Nước uống tùy theo nhu cầu của chủ tiệc nhưng về cơ bản vẫn là Vang, bia, cock tail nhẹ… Tiệc ngồi – Western Set menu Đặc điểm yêu cầu - Khách ăn đoàn thương sử dụng thực đơn chọn sẵn. - Nhà hàng có nhiều thực đơn sẵn giới thiệu với khách, tùy ý để khách lựa chọn món ăn mình thích. - Thực đơn chọn sẵn có món ăn, giá ổn định, cấu trúc thực đơn cân đối về dinh dưỡng và phương pháp chế biến hợp vệ sinh. - Thời gian phục vụ khách, số lượng khách ấn định trước, thường khách đoàn dùng bữa 30-45 phút. - Nếu nhà hàng phục vụ nhiều đoàn thường sắp xếp chênh nhau ít nhiều 15-30 phút. - Nếu khách ăn trên 2 bữa trưởng phục vụ đến giới thiệu bếp trưởng với khách. - Để đón tiếp phục vụ khách chu đáo nhà hàng đã lên sơ đồ hướng dẫn khách tại cửa phòng ăn và trên bàn để giúp khách chủ động vào bàn. Bày đặt bàn - Đặt khăn bàn và bàn tròn tuỳ theo số lượng khách, kiểm tra khăn bàn sạch sẽ và ủi thẳng. - Đặt dụng cụ cutleries từ trong ra ngoài, cách mép bàn một lóng tay, dụng cụ phải song song với hai bên thành ghế, riêng muỗng, nĩa tráng miệng thì đặt vuông góc phía trên dao nĩa, lấy điểm giữa bàn tròn làm tâm, cầm hai bên mép dụng cụ để trành để lại vết dấu tay và phải bảo đảm dụng cụ phải sạch bóng. - Đặt ly nước và ly rượu phía trên dao chính, ly rượu tuỳ theo khách yêu cầu. - Đặt tách trà, cà phê và dĩa lót ngay phía trên muỗng nĩa tráng miệng, muỗng trà và quai cầm tách trà song song với nhau theo 4 giờ (trong trường hợp bàn nhỏ thì không đặt trên bàn) Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 18
  19. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II - Đặt dĩa bơ phía bên trái của dụng cụ, đặt dao bơ lên trên bên tay phải. - Đặt napkin ngay giữa của bộ dụng cụ. - Đặt hoa, muối tiêu, gạt tàn ngay giữa bàn, hai bộ muối tiêu và gạt tàn hai bên. Quy trình phục vụ: - Rót nước lọc đã được làm lạnh vào ly trước khi khách vào 5 phút - Đón khách: Tất cả nhân viên đứng vào bàn mình được phân công, hướng ra phía cửa và chào khi khách đến bàn: “xin chào anh/chị” - Mời khách ngồi: Kéo ghế ra phía sau bằng hai tay, khi khách ngồi đẩy ghế vào, sử dụng thêm đầu gối và chân phải, nói “ mời anh/chị ngồi“, chú ý không đẩy ghế quá mạnh để ghế va vào chân khách - Lấy order nước uống và rượu: Lấy order nước từ bên phải của khách, sử dụng hệ thống đánh dấu số và nói “ xin lỗi anh/chị dùng nước gì ? “phục vụ rượu nếu khách yêu cầu (hỏi phụ nữ trước) - Trải napkin: Đặt napkin vào lòng khách từ bên tay phải và nói “Excuse me“ - Phục vụ bánh mì và bơ: Phục vụ bên tay trái của khách, đặt lên dĩa bơ và nói “Excuse me !” (phụ nữ trước và đảm bảo bánh mì phải nóng) - Phục vụ nước uống và rượu: Phục vụ bên tay phải của khách (phụ nữ trước, nếu phục vụ rượu thì rượu vang trằng phải ướp lạnh) - Phục vụ món đầu tiên (Ceaser Salad): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải, nói “đây là Ceaser Salad mời anh/chị dùng” - Kiểm tra bánh mì, bơ, nước uống: Gắp them bánh mì và rót them nước uống - Dẹp món thứ nhất: Dẹp dĩa dơ bên tay phải của khách, nói “xin lỗi anh/chị dùng xong chưa? Tôi có thể dọn đi được không?“ chỉ dọn khi tất cả khách dùng xong hết, dọn dĩa cùng với bộ dao nĩa salad. - Phục vụ món thứ hai (súp): Lấy súp từ bếp phục vụ bên tay phải cùng với dĩa lót, nói “mời anh/chị dùng“ (phụ nữ trước) - Phục vụ bánh mì, bơ, kiểm tra bánh mì, bơ, nước uống, gạt tàn bên tay trái của khách, đặt lên dĩa bơ và nói “Excuse me !” - Dẹp món thứ hai: Nói “xin lỗi anh/chị dùng xong chưa? Tôi có thể dọn đi được không? “chỉ dọn khi tất cả khách dùng xong hết, dọn muỗng súp cùng với chén và dĩa lót súp - Phục vụ món chính (Lamb): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải và nói “đây là thịt cừu, mời anh/chị dùng“, chú ý đặt dĩa thịt hướng về khách, mời khách dùng thêm nước sốt, mù tạt bên tay trái. - Dẹp món chính: Dẹp tất cả dao nĩa, hủ muối tiêu, dĩa, dao bơ, bánh mì, chỉ chừa lại muỗng nĩa tráng miệng và nước uống. - Phủi bàn: Phủi bàn bên tay trái của khách bằng napkin hoặc đồ chuyên dụng trên dĩa BB, nói “Excuse me!“, chú ý không để đổ đồ ăn xuống người khách - Kéo muỗng nĩa tráng miệng: Kéo muỗng và nĩa từ phía trên xuống, muỗng bên phải và nĩa bên trái. Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 19
  20. Tập bài giảng Lý thuyết Nghiệp vụ Bàn II - Đặt tách trà, cà phê, hủ đường, sữa: Đặt bộ tách trà bên phải khách, hai bộ đường sữa hai bên bình hoa. - Phục vụ tráng miệng (Cheese cake): Lấy đồ ăn từ bếp và phục vụ bên tay phải và nói “ đây là bánh cheese, mời anh/chị dùng” (phụ nữ trước) - Phục vụ trà, cà phê: Hai tay cầm hai bình trà và cà phê, tiến đến hỏi khách: “xin lỗi anh/chị dùng trà hay cà phê ?“ phục vụ phụ nữ trước và đảm bảo trà và cà phê phải nóng. - Khách về: Dùng hai tay kéo ghế ra khi khách ra về và nói nói “cảm ơn, hẹn gặp lại” Tiệc Cưới: Tiệc cưới có 2 loại: rước lộng và không rước lộng, nhóm rước lộng và người hướng dẫn chương trình do nhân viên nhà hàng thực hiện, trong tiệc cưới có bắn pháo hoa, chiếu đèn. . . Quy trình chuẩn bị: - Trang trí phòng tiệc: Vệ sinh trang hoàng phòng tiệc, kết hoa, dàn nhạc, sân khấu, trải thảm. Chuẩn bị hai dây bong bóng theo yêu cầu của chủ tiệc ở hai bên sân khấu. - Trải thảm đỏ và đặt đế hoa theo hướng sân khấu. - Sắp xếp bàn ghế theo tính chất của buổi tiệc: bàn tròn, vuông. Ghế thường là ghế cao và được bọc lại và có nệm lót. - Hai bàn lớn trải khăn đặt ở hai bên sân khấu, 1 cái để bánh cưới, pháo sáng theo yêu cầu, 1 cái xếp ly dạng tháp và để sẵn chai champagne. - Chuẩn bị dụng cụ trước 15 phút. - Thảm và đôn hoa đặt ở hai bên lối đi. Cổng hoa đặt trước cổng nhà hàng và một giá để hình cưới hoặc thiếp mời. - Trang trí sân khấu, chuẩn bị bánh Gato và tháp ly; Lau sạch dụng cụ như chén, dĩa, đũa, muỗng, khăn ăn, ly uống bia hoặc nước ngọt, chuẩn bị đúng số lượng - Mỗi nhân viên phải được trang bị một đồ khui bia để tiện phục vụ cho khách. - Người dẫn chương trình, dàn nhạc, ca sĩ hoặc nhóm múa (nếu có). - Hệ thống âm thanh, ánh sáng phải đảm bảo và an toàn. - Dàn nhạc phải đáp ứng nhu cầu khi khách cần biểu diễn. Trường ĐH Tôn Đức Thắng -| P. TCCN&DN 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

CEO.20: Bộ Tài Liệu Hệ Thống Quy Trình Quản Lý Nhân Sự Dành Cho Lãnh Đạo
380 tài liệu
1799 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
10=>1