Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 5 - Dương Văn Trường

CHƯƠNG 5 : CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC<br /> 5.1. Quá trình thủy phân : Là quá phân cắt<br /> một hợp chất cao phân tử thành các phần<br /> tử đơn giản dưới tác dụng của chất xúc<br /> tác và có sự tham gia của nước<br /> 5.1.1. Mục đích, yêu cầu<br /> - thuỷ phân các nguồn chứa glucid như<br /> trong sản xuất bia, rượu, nước tương...<br /> - thuỷ phân nguồn nguyên liệu chứa<br /> prôtêin : dịch đạm thuỷ phân, nước mắm,<br /> các loại nước chấm khác, ...<br /> - thuỷ phân lipid trong sản xuất dầu ăn<br /> - thuỷ phân pectin trong sản xuất nước<br /> quả : làm trong nước quả<br /> <br /> 5.1.2. Vật liệu và quá<br /> trình biến đổi<br /> - Nguyên liệu: Động<br /> thực vật : rất đa<br /> dạng nhiều loại<br /> - Biến đổi: làm thay<br /> đổi thành phần hóa<br /> học của nguyên liệu<br /> dẫn đến cấu trúc,<br /> hình dạng và các<br /> tính chất vật lí khác<br /> cũng thay đổi.<br /> <br /> Tác nhân xúc tác phản ứng:<br /> hoá học hoặc sinh học.<br /> - Hóa học : thường là các axit vô<br /> cơ như HCl, H2SO4, H3PO4,<br /> H2C2O4, CH3COOH,...<br /> - Sinh học : là các enzyme, một<br /> số tính chất của enzyme khi<br /> thực hiện thuỷ phân :<br /> - Tính đặc hiệu của enzyme<br /> - Họat độ enzyme: Đơn vị hoạt độ<br /> của enzyme: U (µmol cơ chất/1<br /> phút)<br /> - Điều kiện tối ưu<br /> -Sản phẩm: tuỳ vào mức độ thuỷ<br /> phân khác nhau cho ra các sản<br /> phẩm khác nhau.<br /> <br /> 5.1.3. Phương pháp thực hiện<br /> Xúc tác hóa học<br /> Xúc tác sinh học<br /> Kết hợp hóa học và sinh học<br /> <br /> Các yếu tố ảnh hưởng<br /> Họat độ xúc tác<br /> Nồng độ và tính chất xúc tác<br /> Cơ chất<br /> Nhiệt độ<br /> Thời gian<br /> <br /> CHƯƠNG 5 : CÁC QUÁ TRÌNH HÓA HỌC<br /> Quá trình thay đổi màu<br /> Quá trình thay đổi màu<br /> là quá trình biến đổi<br /> màu có sẵn trong thực<br /> phẩm hoặc chuyển hóa<br /> màu của vật liệu dưới<br /> tác động của nhiều yếu<br /> tố (Vật lý, hóa học, hóa<br /> lý, hóa sinh)<br /> <br />