Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 4 - Dương Văn Trường

Chương 6 : QUÁ TRÌNH SINH HOÁ<br /> <br /> QUẢ XANH<br /> <br /> QUẢ CHÍN<br /> <br /> HÔ HẤP<br /> <br /> 6.1. Quá trình ủ chín :<br /> Thúc đẩy sự biến đổi<br /> sinh hóa nhằm đạt độ<br /> chín trong thời gian nhất<br /> định<br /> 6.1.1. Mục đích, yêu cầu<br /> Mục đích: tiếp tục làm<br /> tăng giá trị dinh dưỡng<br /> trong thực phẩm, biến<br /> đổi các chất để tạo điều<br /> kiện cho quá trình chế<br /> biến tiếp theo.<br /> <br /> Thảo luận<br /> N1: Các biến đổi của quả trong quá trình<br /> ủ chín?<br /> N2: Các biện pháp kích thích quá trình<br /> chín của quả?<br /> N3: Giải thích các biện pháp ức chế quá<br /> trình chín của quả?<br /> <br /> QUẢ XANH<br /> <br /> QUẢ CHÍN<br /> <br /> Độ cứng : rất cứng<br /> <br /> Độ cứng : mềm<br /> <br /> Vị : không ngọt<br /> <br /> Vị : ngọt<br /> <br /> Mùi thơm : không thơm<br /> <br /> Mùi thơm : thơm đặc trưng<br /> của từng loại quả<br /> CHÍN<br /> <br /> Màu : xanh, trắng<br /> <br /> Màu : vàng, đỏ<br /> <br /> Độ nhớt của dịch ép : thấp<br /> <br /> Độ nhớt của dịch ép : cao<br /> hơn<br /> <br /> Biến đổi<br /> Sinh hóa : quá trình hô hấp vẫn<br /> tiếp tục được duy trì  chín tiếp<br /> Hóa học :<br /> •Dưới xúc tác của các enzyme<br /> protopectinase<br /> chuyển<br /> hoá<br /> protopectin không tan thành<br /> pectin hoà tan<br /> •Hemiceluloza bị phân huỷ trong<br /> quá trình chín  giảm độ cứng.<br /> •Tinh bột chuyển hoá dần thành<br /> đường sacaroza, rồi thành đường<br /> glucoza<br /> •Một số quá trình phân huỷ<br /> đường, pectin, ... thành các axit<br /> hữu cơ tạo ra mùi vị riêng của rau<br /> quả.<br /> •Mùi vị của rau quả khi dấm chín<br /> cũng do sự tạo thành các chất<br /> thơm, chất màu, rượu bậc cao,<br /> etilen,...<br /> <br /> Quá trình chín làm cho<br /> thành phần hoá học, trạng<br /> thái vật lí của rau quả bị<br /> ảnh hưởng:<br /> độ cứng của rau quả<br /> giảm làm giảm độ bền cơ<br /> học<br /> Làm cho rau qủa khó<br /> bảo quản và nhanh hư<br /> hỏng do vi sinh vật.<br /> hàm lượng chất khô và<br /> độ nhớt của dịch quả tăng<br /> lên đáng kể, các giá trị<br /> cảm quan đều tăng lên.<br /> <br /> Độ chín thu hoạch : tiến hành thu hái<br /> khi rau quả đạt độ phát triển cao và<br /> kích thước lớn nhất nhưng chưa đạt<br /> được các chỉ tiêu màu sắc, mùi,<br /> vị,...các chỉ tiêu này sẽ đạt giá trị cảm<br /> quan cao nhất sau khi quá trình dấm<br /> chín.<br /> Độ chín kỹ thuật : là độ chín theo yêu<br /> cầu kỹ thuật của nhà sản xuất<br /> Độ chín sử dụng : là độ chín khi rau<br /> quả đạt được chất lượng toàn diện<br /> cao nhất về giá trị cảm quan và dinh<br /> dưỡng.<br /> Độ chín sinh lý : được xác định bằng<br /> độ già của hạt, thường dùng để xác<br /> định làm hạt giống,...<br /> <br />