Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 3 - Dương Văn Trường

Chương 3<br /> QUÁ TRÌNH NHIỆT<br /> <br /> Quá trình đun nóng<br /> Bản chất: Là quá trình nâng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm đến<br /> nhiệt độ cuối cùng nhằm thực hiện một mục đích công nghệ nhất định.<br /> • t= t cuối- t đầu> 0 : đun nóng<br /> • t= t cuối- t đầu< 0 : làm nguội<br /> <br /> Quá trình đun nóng<br /> Mục đích<br /> - Chuẩn bị: quá trình chần tạo điều kiện cho<br /> quá trình bóc vỏ, làm mềm cấu trúc của<br /> nguyên liệu thực phẩm<br /> - Khai thác: làm bay hơi nước trong quá trình<br /> cô đặc, chưng cất<br /> - Chế biến: đun nóng làm biến đổi cấu trúc, tính<br /> chất hóa học của thực phẩm, làm chín thực<br /> phẩm, tạo ra các giá trị cảm quan của thực<br /> phẩm tốt hơn.<br /> - Bảo quản: đun nóng làm mất hoạt tính của<br /> các enzyme, giết chết vi sinh vật với nhiệt<br /> độ trên 70°C, ngăn ngừa biến đổi sinh học<br /> của thực phẩm.<br /> - Hoàn thiện : tạo ra màu của thực phẩm do<br /> các phản ứng caramen hóa,<br /> <br /> Những biến đổi của sản<br /> phẩm<br /> - Biến đổi vật lý:<br /> Biến đổi về nhiệt độ :<br /> Biến đổi về thể tích :<br /> Biến đổi về khối lượng:<br /> <br /> • Biến đổi hóa lý, hóa học: tăng nhiệt độ làm:<br /> - tăng độ hòa tan và giảm độ nhớt của chất lỏng,<br /> - tạo nên sự chuyển pha trong thực phẩm: lỏng sang hơi,<br /> rắn thăng hoa<br /> - làm tăng tốc độ của các phản ứng thủy phân, tạo nên các<br /> chất màu, mùi mới xuất hiện.<br /> - Tăng nhiệt độ của thực phẩm kéo theo các phản ứng hoá<br /> học như : phản ứng tạo màu caramen hoá do phản ứng mất<br /> nước của đường, phản ứng melanoidin do đường khử và<br /> các axit amin, phản ứng tạo màu quinonamin là phản ứng<br /> giữa octoquinon và axit amin.<br /> Các phản ứng tạo màu diễn ra nhanh chóng khi tăng nhiệt<br /> độ, do đó quá trình gia nhiệt được tận dụng để tạo ra giá trị<br /> cảm quan mới cho thực phẩm.<br /> <br />