Bài giảng môn học Các quá trình cơ bản trong công nghệ thực phẩm: Chương 8 - Dương Văn Trường

Xử lý nhiệt : có hại gì cho<br /> thực phẩm???<br /> -Biến đổi màu<br /> -Mất vitamin, khoáng và chất xơ<br /> -Thay đổi cấu trúc<br /> -…<br /> <br /> Ứng dụng của áp suất cao<br /> (high pressure processing)<br /> Đổi đơn vị<br /> 1 at = 105 Pa<br /> hPa = hectopascal where 1 hPa = 100 Pa<br /> kPa = kilopascal where 1 kPa = 1000 Pa<br /> MPa = megapascal where 1MPa = 1000000 Pa = 10 at<br /> <br /> Ứng dụng của áp suất cao<br /> (high pressure processing)<br /> 4.2.1 MỞ ĐẦU<br /> Thực phẩm khi bảo quản và chế biến cần giữ được giá trị<br /> dinh dưỡng và giá trị cảm quan trong đó cần đảm bảo an<br /> toàn vi sinh vật, thời gian bảo quản dài hơn, giữ được giá trị<br /> của thực phẩm như lúc còn tươi. Phương pháp sử dụng áp<br /> suất cao đã được ứng dụng theo nhiều hình thưc khác<br /> nhau.<br /> Khi sử dụng áp suất cao để xử lý thực phẩm, vi sinh vật bị<br /> vô hoạt mà không cần sử dụng nhiệt, khi đó hàm lượng<br /> vitamin, chất màu và màu sắc của thực phẩm không bị tác<br /> động hoặc thay đổi rất ít. ứng dụng áp suất cao để xử lý<br /> thực phẩm coi như là một quá trình chế biến lạnh (Crawford<br /> et al, 1996).<br /> <br /> Ứng dụng của áp suất cao<br /> (high pressure processing)<br /> 4.2.1 MỞ ĐẦU<br /> Một số loại thực phẩm hiện nay có xử lý áp suất cao xuất<br /> hiện trên thị trường là mứt dẻo, nước sốt, đồ ăn dẻo, sữa<br /> chua, nước ép trái cây, trái cây nhúng đường, thịt bò, các<br /> sản phẩm khác nhau từ thuỷ sản,... một vài nước ép trái cây<br /> xử lý với áp suất cao có mùi tốt hơn, giữ được hàm lượng<br /> vitamin cao và thời gian bảo quản dài hơn.<br /> <br /> Ứng dụng của áp suất cao<br /> (high pressure processing)<br /> 4.2.2 thiết bị và thao tác của quá trình xử lý<br /> áp suất cao<br /> -thiết bị : áp suất cao được tạo ra trực tiếp<br /> hoặc gián tiếp, có áp suất trong khoảng 100<br /> đến 600 Mpa và thường được nén trong<br /> nước là chính, thường kết hợp với chất<br /> khoáng, dầu thực vật để bôi trơn, với chất<br /> chống ăn mòn. Phòng xử lý có thể duy trì áp<br /> lực cao, thực phẩm được đóng gói, đặt trong<br /> môi trường nước.<br /> - quá trình xử lý thực phẩm bằng áp suất<br /> cao theo phương pháp gián đoạn hoặc bán<br /> liên tục. ví dụ với các sản phẩm rắn thường<br /> là quá trình gián đoạn và các dạng lỏng sệt<br /> như trái cây nghiền, chất lỏng và các loại<br /> dung dịch có thể bơm được thường được<br /> ứng dụng trong các dây chuyền bán liên tục.<br /> quá trình gián đoạn có nhiều điểm lợi vì nó<br /> tránh được sự nguy cơ nhiễm tạp từ vật liệu,<br /> từ thiết bị chứa vì khi quá trình xử lý kết<br /> thúc, thiết bị chứa không được rửa sạch.<br /> <br />