Bài giảng Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 2 và 3 - Vũ Hồng Sơn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:7

Thêm vào BST

Báo xấu

12
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 2 và 3 - Vũ Hồng Sơn" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm; Kiểm tra an toàn thực phẩm; Định lượng gluxit; Định lượng gluxit thành vách... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 2 và 3 - Vũ Hồng Sơn

CHƯƠNG 2. NGUYÊN TỐ KHOÁNG Mục đích: • Đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm • Kiểm tra an toàn thực phẩm 1. Phương pháp vô cơ hóa mẫu 1. Phương pháp “than hóa” (phương pháp “khô”) Đốt cháy mẫu trong lò nung ở nhiệt độ 400-600oC 2. Phương pháp “ướt” 1. Phương pháp phân lập nguyên tố Sự phân lập có thể được tién hành bằng các quá trình chiết, trao đổi ion, chưng cất, hấp thụ, điện phân hoặc sắc ký. Tác nhân hay dùng để phân lập: dithizon (diphenyl thiocacbazon) hay hệ dung môi: amoniumpirolidindithiocacbamat (APDC)/methylizobuthylceton (MIBC) Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 13 3. Phương pháp đo 1. Phương pháp hóa học truyền thống – Phương pháp trọng lượng – Phương pháp thể tích (chuẩn độ) 2.3.2. Phương pháp vật lý – Phương pháp quang phổ phát xạ – Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử – Phương pháp phổ huỳnh quang tia X – Phương pháp cực phổ – Phương pháp chuẩn độ điện thế – Phương pháp khối phổ (MS) 4. Lựa chọn phương pháp đo 1. Cơ sở lựa chọn Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 14 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 7
2.4.2. Phương pháp đo hay dùng • Nguyên tố “chính” – Photpho: so màu với việc tạo phức màu photpho- vanadomolipdic (xanh lơ) – Halogen: • Clo: định lượng bằng AgNO3 hoặc chuẩn độ điện thế • Flo: chuẩn độ điện thế • Iot: chuẩn độ điện thế, so màu, riên với iot trong sữa được xác định bằng sắc ký khí – Kim loại kiềm thổ: quang phổ hấp thụ nguyên tử – Kim loại kiềm: phổ phát xạ ngọn lưả, phổ hấp thụ nguyên tử • Nguyên tố vi lượng cần thiết – Fe, Cu, Zn, Mn: phổ hấp thụ nguyên tử – Co, Mo: phổ hấp thụ nguyên tử, ngoài ra có thể dùng phương pháp cực phổ, so màu – Se: phổ huỳnh quang, phổ hấp thụ nguyên tử Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 15 • Nguyên tố gây độc – Kim loại nặng – As: • So màu dùng thuốc thử diethyldithiocacbamatAg • Phổ hấp thụ nguyên tử – Sb (antimoan-stibi): • So màu (tạo phức với rodamin T) • Phổ hấp thụ nguyên tử – Pb, Cd: phổ hấp thụ nguyên tử – Cr, Ni: • Phổ hấp thụ nguyên tử • So màu: với Cr dùng S-diphenylcacbazid Ni dùng dimethylglioxim Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 16 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 8
– Sn: • So màu dùng dithiol • Phổ hấp thụ nguyên tử – Hg: • Phổ huỳnh quang • Cực phổ • Phổ hấp thụ nguyên tử Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 17 CHƯƠNG 3. GLUXIT 1. Định lượng gluxit bằng phương pháp so màu 1. Nguyên tắc so màu Định luật Lambert-Beer: lg I o   .l.C  A I = Io.e-klC hay I 2. Định lượng các hexoza bằng phương pháp so màu – Phương pháp orcinol (dihydroxytoluen) – Phương pháp antron – Phương pháp phenol – Phương pháp fericyanua Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 18 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 9
2. Định lượng gluxit bằng phương pháp phân cực 1. Đinh lượng tinh bột – Phương pháp EARLE và MILNER A . 100 . 100 Hàm lượng tinh bột (%)  203 .B . 2 .( 4 ) – Phương pháp EWERS (P  P').100.100 Hàm lượng tinh bột (%)  [ ]20 D .B.2(4) 3.2.2. Định lượng saccaroza Dùng đường kế Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 19 3. Định lượng gluxit thành vách 1. Định lượng cellulo • Phương pháp trọng lượng – Phương pháp WEENDE – Phương pháp SCHARRER – Phương pháp GUILLEMET • Phương pháp thể tích (Van de KAMER và Van GINKEL) 3.3.2. Định lượng hemicellulo Hemicellulo gồm 2 nhóm chính pentosan và hexosan. Đường hướng chính: hemicellulo bị thủy phân thành đường đơn, sau đó tiếp tục phân giải thành furfural. Furfural được tạo thành có thể được xác định theo một trong các cách sau đây: Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 20 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 10
Mẫ u Nghiền mịn Thủy phân (HCl 4,25N, đun nóng) Furfural So màu Tạo phức kết tủa Oxy hóa bằng KBrO3 dùng anilinacetat với TBA hoặc tạo axit pyromucic floroglucinol Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 21 3.3.3. Định lượng pectin – Phương pháp axit pectic – Phương pháp pectat Ca – Phương pháp descacboxyl 3.3.4. Định lượng lignin 4. Định lượng gluxit bằng con đường sử dụng enzim 1. Định lượng đường Gluco được định lượng theo 3 đường hướng enzim khác nhau: Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 22 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 11
 D gllucoza Hexokinaza G6PDH Chuyển hoán G6P 6P gluconat Glucodeshydrogenaza βD glucoza ATP Gluconolacton NAD (P)H2 ADP NAD (P) NAD (P) gllucooxydaza O2 NAD (P) H 2 H O 2H 2 O 2 2 CH 2 C Axiit D glluconic Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 23 • Fructoza ®îc xác ®ÞnhhoÆc b»ng hexokinaza cho fructo-6-phosphat sau ®ó ®ång ph©n hóa thµnh G6P b»ng glucophosphat izomeraza. HoÆc trùc tiÕp b»ng gluco-6-phosphat deshydrogenaza. • Galactoza ®îc ®Þnhlîng b»ng galactodeshydrogenaza hoÆc galacto oxydaza. • Các Oligosaccarit ®îc thñy ph©n thµnh monosaccarit råi ®Þnhlîng monosaccarit ®ó. – Lactoza ®îc thñy ph©nthµnhglucoza vµgalactoza b»ng - galactozidaza. – Maltoza thµnh 2 glucoza b»ng maltaza. – Saccaroza thµnh fructoza vµ glucoza bëi -fructozidaza. – Rafinoza ®îc thñy ph©nthµnh galactoza vµ saccaroza b»ng - galactozidaza. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 24 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 12
3.4.2. Định lượng tinh bột Sơ đồ phân tích Mẫ u Rửa bằng cồn 80% (ngâm) Phân giải (hồ hóa) (đun sôi 1h, 135oC trong nồi áp suất) Thủy phân bằng enzim Lọc Định lượng glucoza Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 25 3.4.3. Định lượng gluxit thành vách Mẫu cần được loại bỏ chất béo bằng ete petrol. Nghiền mẫu, tiến hành hồ hóa và thủy phân tinh bột bằng αamylaza bền nhiệt (Termamyl 120L, Novo). Thủy phân protein bằng proteaza chiết từ vi khuẩn (proteaza P5380, kiểu VIII sigma). Tạo kết tủa gluxit thành vách bằng cách thêm cồn 95%. Lọc kết tủa, sấy khô, hiệu chỉnh nguyên tố khoáng, protein không phân giải. 5. Định lượng gluxit bằng phương pháp hóa học 1. Định lượng đường • Định lượng đường – Chuẩn bị dịch đường – Định lương đường khử – Định lượng đường saccaro • Định lượng tinh bột (phương pháp Merke) Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 26 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 13