Bài giảng Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 8 và 9 - Vũ Hồng Sơn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:8

Thêm vào BST

Báo xấu

16
lượt xem 3
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 8 và 9 - Vũ Hồng Sơn" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Giới thiệu chung về các chất diệt khuẩn; Phương pháp vi sinh; Độc tố vi nấm; Phân tích Aflatoxin; Phương pháp HPLC... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 8 và 9 - Vũ Hồng Sơn

4. Phương pháp hóa-lý 1. Phương pháp phóng xạ-enzym 2. Phương pháp phóng xạ-miễn nhiễm 3. Phương pháp miễn nhiễm-enzym 4. Phương pháp huỳnh quang 5. Phươg pháp quang sinh học 6. Phương pháp quang phổ 7. Phương pháp sắc ký – Sắc ký lớp mỏng: • Tetracycline 0,025 μg/ml • Chloramphenicol 1 μg/ml • Neomycine 15 μg/ml • Streptomycine 0,5 μg/ml – Sắc ký khí: áp dụng trong sữa. Giới hạn phát hiện: • Tetracycline 0,5-10 μg/ml • Chloramphenicol 0,01 μg/ml • Penicilline 0,005 UI/ml – Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) đây là phương pháp hiện nay được dùng rất phổ biến để định tính và định lượng chất kháng sinh Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 53 CHƯƠNG 8. CHẤT DIỆT KHUẨN 1. Giới thiệu chung 2. Phương pháp vi sinh 1. Phương pháp biến đổi sự chuyển hóa của nấm men 1. Phương pháp thường dùng: test quá trình lên men a. Nguyên tắc b. Tiến hành – Chuẩn bị mẫu – Chuẩn bị nấm men – Kiểm tra quá trình lên men • Không có mẫu kiểm chứng: nếu thể tích CO2 nhỏ hơn 5 ml hoặc không có thì có thể kết luận trong mẫu có mặt chất diệt khuẩn. • Khi có mẫu kiểm chứng: nếu thể tích CO2 tách ra của mẫu kiểm tra nhỏ hơn mẫu kiểm chứng hơn 50% thì ta có thể kết luận mẫu có chất diệt khuẩn. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 54 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 27
2.1.2. Áp dụng cho các sản phẩm thực phẩm – Sữa và sản phẩm sữa: Phương pháp Kluyver – Rượu vang, bia và các loại đồ uống có cồn: • Phương pháp chính thức của Pháp • Phương pháp Kluyver-Mossel • Phương pháp De Clerck, Aubert và Jerumans • Phương pháp Beatsle, Mossel và Verheyden 2. Phương pháp phát triển trong môi trường thạch 1. Phương pháp Drieux và Thierry 2. Phương pháp Mossel và Eijgelaar 2. Phương pháp hóa-lý 1. Axit Sorbic và Sorbat – Phương pháp so màu (Schmidt) – Phương pháp quang phổ hấp thụ tử ngoại – Phương pháp sắc ký khí (GC) – Phương pháp sắc ký hiệu năng cao (HPLC) Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 55 2.2. Axit Benzoic và dẫn xuất –Phương pháp sắc ký giấy (Parkinso) –Phương pháp sắc ký giấy (Joux –Phương pháp sắc ký bản mỏng Đối với rượu vang, Ribereau-Gayon và Peynaud đã đưa ra các phương pháp xác định: –Phương pháp chính thức –Phương pháp Blarez –Phương pháp Guillaume và Mehl Ngoài ra phương pháp HPLC cũng được dùng để xác định axit Benzoic và dẫn xuất axit cacboxylic. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 56 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 28
3. Anhydric sunfurơ và sunfit – Nhận biết mùi – Con đường hóa học Có nhiều phương pháp kỹ thuật dùng định lượng: a. Sản phẩm lỏng (vang, bia, nước táo và nước ép hoa quả...). b. Sản phẩm bán lỏng và rắn (mù tạt, quả khô, cá...). Phương pháp Monier- Williamvà Shipton c.Các phương pháp khác: phương pháp so màu, trọng lượng..., dựa trên cơ sở tạo chất màu tím giữa Rosaniline với SO2. 2.4. Biphenyl và Orthophenyl-phenol Các hợp chất này được sử dụng trong xử lý bề mặt cam, quýt...Chúng được xác định theo phương pháp Gunther, Blinn và Barkley Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 57 5. Dẫn xuất halogen của axit axetic Công thức chung CH2XCOOH. Trong đó axit monobromaxetic được dùng nhiều hơn cả. – Phương pháp Florentin-Munch – Phương pháp Cristol-Benezech – Phương pháp Jaulnes – Phương pháp Vivario 6. Axit boric – Phương pháp chuẩn độ: chuẩn độ axit với sự có mặt của glycerol, thường áp dụng cho sản phẩm sữa. – Phương pháp so màu Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 58 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 29
7. Formaldehyt và dẫn xuất – Tiến hành chưng cất mẫu có bổ sung dung dịch H2SO4 pha loãng 5 lần. Thử định tính với H2SO4 đặc có dùng chỉ thị phenolphtalein. – Diemair và Postel đưa ra phương pháp kiềm hóa formol bằng phản ứng với axit cromotropic với sự có mặt của H2SO4. Nếu có formol sẽ xuất hiện màu tím. – Censi và Cremonini đưa ra phương pháp định lượng formol bằng cách dùng 2,4-dinitrophenylhydrazine. 8. Axit formic Phương pháp Lecoq 9. Hợp chất Flo Phương pháp Truhaut 10. Hợp chất amonium Phương pháp Diemair-Postel Phương pháp Miller-Wildbrett Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 59 2.11. Hydroperoxyt Được áp dụng nhiều trong công nghiệp sữa. – Phương pháp hóa học: • Phương pháp Pien, Desirant và Lafontaine • Phương pháp Rouquette • Phương pháp Amin và Olson • Phương pháp Ferrier • Phương pháp Gupta – Phương pháp enzym Việc phân giải H2O2 nhờ peroxydaza có sẵn trong sữa nguyên liệu tạo oxy hoạt động và được thu nhận bởi: • Orthotolidin tạo phức màu xanh • Gaiacol tạo phức màu hồng cá hồi 2.12. Hypoclorit và cloramin – Phương pháp hồ tinh bột – Phương pháp huỳnh quang Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 60 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 30
CHƯƠNG 9. ĐỘC TỐ VI NẤM 1. Giới thiệu chung 2. Phân tích Aflatoxin 1. Chuẩn bị mẫu 2. Phương pháp nhanh sử dụng cột nhồi áp dụng cho sản phẩm rau quả 3. Phương pháp sắc ký bản mỏng – Phương pháp CEE (rau quả) – Tách chiết – Tinh chế dịch – Chạy sắc ký bản mỏng – Phân tích định tính – Một vài lưu ý: • Mẫu nhiều chất béo cần phải được loại bỏ chất béo trước • Threobromin trong cacao cần phải bị loại bỏ Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 61 4. Phương pháp HPLC 5. Các sản phẩm từ sữa: định phân aflatoxin M1 1. Phương pháp đã được chuẩn hóa của Hiệp hồi Quốc tế ngành sữa – Chuẩn bị dung dịch chuẩn aflatoxin M1 – Tách chiết – Tinh chế dịch chiết – Sắc ký bản mỏng một chiều (sữa) – Sắc ký hai chiều (pho mát) – Xác minh sự có mặt của aflatoxin M1 2.5.2. Sử dụng HPLC Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 62 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 31
3. Phân tích Epoxy-tricotecen 1. Các test sinh học 1. Ức chế quá trình sinh trưởng của lymphomcytes murins in vitro 2. Đặc tính hoại da – Tách chiết và tinh chế mẫu – Chấm mẫu 2. Kỹ thuật ROMER, BOLING và Mc DONALD – Tách chiết – Tinh chế dịch chiết – Chuẩn bị dung dịch chuẩn: T-2 và diaxetoxyscirpenol (DAS) – Chạy sắc ký – Độ nhạy của phương pháp Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 63 3. Định phân deoxynivalenol (DON) – Tách chiết – Tinh chế trên cột – Chạy sắc ký bản mỏng 4. Zearalenon – Tách chiết – Tinh chế trên cột và chuyển sang pha lỏng kiềm tính – Sắc ký bản mỏng – Xác minh sự có mặt của zearalenon – Sắc ký lỏng hiệu năng cao HPLC Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 64 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 32
5. Phương pháp miễn dịch học Trong số các phương pháp hóa-miễn dịch, phương pháp miễn dịch phóng xạ hay radio-immuno-assay (RIA), phương pháp enzym học miễn dịch hay enzyme-linked-immuno-sorbent-assay (ELISA) và ái lực miễn nhiễm (immuno-affinity) được sử dụng trong định phân độc tố vi nấm. Hai phương pháp RIA và ELISA dựa trên sự cạnh tranh liên kết giữa độc tố chưa biết của mẫu phân tích với độc tố đã biết của mẫu chuẩn trên vị trí đặc hiệu của kháng thể. Ái lực miễn nhiễm (immuno-affinity) là kỹ thuật sắc ký dựa trực tiếp trên sự liên kết giữa kháng nguyên (độc tố) với kháng thể được cố định trên cột. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 65 5.1. Phương pháp RIA Phương pháp này cần có sự tiếp xúc đồng thời giữa mẫu phân tích hay mẫu chuẩn với hàm lượng độc tố đã biết không đổi và kháng thể đặc hiệu. Độc tố tự do và độc tố liên kết với kháng thể sau đó được phân tách và tiến hành đo hoạt tính phóng xạ của từng phân đoạn. Nồng độ độc tố của mẫu phân tích được xác định dựa trên đường chuẩn xây dựng bởi tỉ lệ giữa hoạt tính phóng xạ của phân đoạn liên kết và hoạt tính phóng xạ của phân đoạn tự do với logarit nồng độ độc tố của mẫu chuẩn. Các test RIA được chủ yếu sử dụng để định phân aflatoxin nhưng cũng có thể sử dụng để trong định phân độc tố T-2, ochratoxin và zearalenon. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 66 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 33
2. Phương pháp ELISA Phương pháp ELISA có hai dạng: – Với kỹ thuật trực tiếp, kháng thể đặc hiệu với hàm lượng xác định được cố định trên bản sắc ký (hay trong ống) của định phân vi lượng. Dung dịch mẫu phân tích và một lượng đã biết không đổi của liên hợp “độc tố-enzym” được ủ đồng thời với nhau. Sau khi rửa, liên hợp độc tố-enzyme giữ lại trên bản sắc ký thông qua kháng thể được tách ra bằng cách sử dụng một cơ chất tạo màu (chromogène) đặc hiệu với enzym. Đo cường độ màu bằng máy hoặc đánh giá bằng mắt thường. – Với kỹ thuật gián tiếp, độc tố được cố định trên bản sắc ký thông qua một liên hợp độc tố-polypeptit. Sau đó dung dịch mẫu phân tích và một lượng xác định không đổi kháng thể được ủ đồng thời với nhau. Sau công đoạn rửa, lượng kháng thể gắn kết vào bản sắc ký sẽ được xác định bằng cách sử dụng một liên hợp enzym “enzym- immunoglobulin (kháng thể đặc hiệu)”. Cường độ màu tạo thành sau khi cho cơ chất sinh màu đặc hiệu với enzym được đo bằng máy hoặc đánh giá bằng mắt thường. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 67 3. Sắc ký ái lực miễn nhiễm (immuno-affinity) Kỹ thuật sắc ký ái lực miễn nhiễm (immuno-affinity) (IAC) gồm các bước sau: – Kháng thể đặc hiệu trước tiên được cố định trên chất mang trơ gắn trên vi cột – Dung dịch có chứa độc tố (kháng gen) cần phân tích chạy qua cột – Rửa để loại bỏ các chất nhiễm tạp. Sau đó độc tố sẽ được nhả hấp thụ bằng cách sử dụng một dung dịch thích hợp hoặc bằng dung dịch rượu etylic – Độc tố vi nấm thu được sau khi tinh chế và rửa giải được định phân theo các phương pháp đã mô tả. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 68 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 34