Bài giảng Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 4 và 5 - Vũ Hồng Sơn

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:6

Thêm vào BST

Báo xấu

5
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng "Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 4 và 5 - Vũ Hồng Sơn" được biên soạn với các nội dung chính sau đây: Định lượng lipit; Thành phần cơ bản của lipit; Nghiên cứu chất lượng lipit; Định lượng protein... Mời các bạn cùng tham khảo bài giảng!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Phân tích thành phần thực phẩm: Chương 4 và 5 - Vũ Hồng Sơn

6. Định lượng gluxit bằng phương pháp sắc ký-điện di – Phương pháp sắc ký-điện di trên giấy – Phương pháp sắc ký cột – Phương pháp sắc ký khí (GC) – Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 27 CHƯƠNG 4. LIPIT Mục đích 1. Định lượng lipit 1. Trích ly trực tiếp 2. Trích ly sau khi xử lý hóa học 2. Nghiên cứu thành phần cơ bản của lipit 1. Nghiên cứu cấu trúc – Nghiên cứu triglyxerit bằng HPLC – Nghiên cứu axit béo tại vị trí 2 2. Phân tích axit béo bằng GC 3. Chất không xà phòng hóa Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 28 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 14
3. Nghiên cứu chất lượng lipit 1. Đo mức độ thủy phân lipit – Trị số axit 4.3.2. Đo mức độ oxy hóa – Trị số peroxyt (PV) – Phản ứng Kreiss – Trị số p-anisidin (p-AnV) – Phản ứng TBA – Phổ hấp thụ tử ngoại – Xác định axit oxy hóa – Phương pháp Rancimat Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 29 CHƯƠNG 5. PROTEIN 1. Định lượng protein bằng N tổng số Hệ số chuyển đổi từ N tổng  đạm tổng – Protein động vật: 6,25 – Protein thực vật: 5,7 5.1.1. Xác định N amoniac • Vô cơ hóa Chuyển N hữu cơ thành NH3 (Vô cơ hóa bằng axit H2SO4) • Chuẩn độ NH3 – Phương pháp Kjeldahl Cất NH3 bằng bộ cất đạm Kjeldahl (NH4)2SO4 + NaOH  NH3 + H2O + Na2SO4 Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 30 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 15
Thu NH3: 2 phương pháp • Dùng H3BO3 với thuốc thử Taxiro NH4OH + H3BO3  (NH4)2B4O7 + H2O (màu xanh) Chuẩn tetraborat amon (NH4)2B4O7 + H2SO4  (NH4)2SO4 + H3BO3 (màu tím) • Dùng H2SO4 NH4OH + H2SO4  (NH4)2SO4 + H2O Chuẩn H2SO4 dư bằng NaOH Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 31 – Phương pháp chuẩn độ điện thế Dùng điện cực amoniac: chứa NH4Cl được ngăn cách với bên ngoài bằng màng kỵ H2O có khả năng cho khí đi qua. Tại điện cực thiết lập cân bằng: NH3 + H2O ↔ NH4+ + OH- E = Eo + 0,059lg[NH3] Định luật trên đúng khi [NH4+] trong khoảng 10-6M-1M. Để toàn bộ NH4+  NH3 cần tạo pH >11 Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 32 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 16
– Phương pháp so màu • Dùng thuốc thử NESSLER Thuốc thử Nessler (HgI + KI) + NH4+  phức màu da cam, hấp thụ ở bước sóng 389nm • Phương pháp Berthelot NH4+ + fenat Na + hypoclorit  phức màu xanh, hấp thụ cức đại ở 630nm • Phản ứng với xalixilat NH4+ + HOC6H4COOH (với sự có mặt của clo) cho độ nhạy gấp 200 lần phương pháp Berthelot khi có mặt nitroxianat. Phương pháp này được sử dụng rộng rãi do dễ dàng tự động hóa. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 33 Assay absorption mechanism detection limit advantages disadvantages incompatible Tyrosine and small sample with detergents UV absorption 280 nm tryptophan 0.1-100 ug/ml volume, rapid, and denaturating absorption low cost agents, high variability compatible with copper reduction low or no Bicinchoninic detergents and (Cu2+ to Cu1+), compatibility 562 nm 20-2000 ug/ml denaturating acid BCA reaction with reducing agents, low with Cu1+ agents variability complex formation Bradford or compatible with between incompatible Coomassie 470 nm 20-2000 ug/ml reducing agents, Coomassie with detergents brilliant blue rapid brilliant blue dye and proteins copper reduction incompatible by proteins, with detergents Folin-Ciocalteu high sensitivity Lowry 750 nm 10-1000 ug/ml and reducing reduction by the and precision agents, long copper-protein procedure complex Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 34 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 17
5.1.2. Phương pháp nhiệt phân (Dumas) – Nguyên tắc: dựa trên sự tro hóa mẫu vật với ự có mặt của CuO. Cacbon và hydro bị oxy hóa tạo CO2 và H2O. Nito tạo thành N2 và được định lượng bằng detector dẫn nhiệt. Phương pháp này hiện nay đang được sử dụng rộng rãi (TCVN 7598:2007) do ưu điểm thời gian phân tích nhanh (3-5 min), ít gây ô nhiễm môi trường và cho kết quả rất tốt khi so sánh với phương pháp Kjeldahl. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 35 Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 36 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 18
5.1.3. Phương pháp kích hoạt bằng notron – Cơ sở phương pháp: nito được kích hoạt bằng các hạt notron chuyển động nhanh. Đo bức xạ phát ra khi nguyên tử nito trở về trạng thái cơ bản, từ đó xác định lượng đạm tổng. N14 + n  N13  +  2 Nếu có mặt P hay Si có thể gây ảnh hưởng đến kết quả, tuy nhiên bức xạ của chúng có chu kỳ bán hủy 2-5 min. Do vậy có thể định lượng nito sau đó mà không gặp khó khăn. 5.1.4. Phương pháp kích hoạt bằng proton N14 + N1  O14 + n O14  + +  + N14 Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 37 2. Định tính, định lượng Pr bằng phương pháp hóa học – Phản ứng Biure – Phản ứng Lowry – Phản ứng Ninhydrin – Chuẩn độ formol – Định lương Pr bằng cách gắn chất màu 3. Định lượng Pr bằng phương pháp vật lý – Hấp thụ tử ngoại – Phổ huỳnh quang –Hấp thụ hồng ngoại (IR) và cận hồng ngoại (NIR) A (%) = K1AlgR1 + K2AlgR2 +…+ K12AlgR12 + K13A 4. Giá trị dinh dưỡng của protein • Định lượng hóa học • Giá trị sinh học – Hệ số tiêu hóa Pr – Giá trị sinh học thực của Pr – Hệ số sử dụng Pr Vũ Hồng Sơn-ĐHBK HN 38 PhD. Vũ Hồng Sơn-ĐHBK 19