Bài giảng "Thực hành vi sinh vật thực phẩm" giới thiệu đến các bạn những nội dung xác định số lượng vi sinh vật trong một mẫu thực phẩm, xác định khả năng chuyển hóa hydratcacbon của vi sinh vật, xác định khả năng sinh tổng hợp enzym của vi sinh vật. Mời các bạn cùng tham khảo.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài giảng Thực hành vi sinh vật thực phẩm - ThS. Nguyễn Trường Thành
- BỐ CỤC CHƯƠNG TRÌNH
Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật trong một mẫu thực phẩm
Bài 2: Xác định khả năng chuyển hóa hydratcacbon của VSV
Bài 3: Xác định khả năng sinh tổng hợp enzym của vi sinh vật
1
- THỰC HÀNH
VI SINH VẬT THỰC PHẨM
Cán bộ phụ trách: ThS. NGUYỄN TRƯỜNG THÀNH
Tel: 0989658724 .
Email: thanhcntp@gmail.com
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
2
- Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật
trong mẫu thực phẩm
I. Khái quát chung về công tác xác định số lượng VSV
Mục tiêu:
giúp cho người nghiên cứu biết được mật độ vi sinh vật có
trong mẫu thực phẩm là bao nhiêu, phục vụ cho công tác
nghiên cứu (tỷ lệ tiếp giống…), hoặc cho công tác công bố
chất lượng thực phẩm .
Các phương pháp xác định:
+ Phương pháp xác định trực tiếp
+ Phương pháp xác định gián tiếp
3
- Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật
trong mẫu thực phẩm
II. Phương pháp xác định trực tiếp số lượng vi sinh vật
1. Nguyên tắc
Sử dụng khung đếm (buồng đếm) Goriaep. Đây là phiến kính dày, phần
giữa phiến kính có khắc 1 lưới các ô vuông với diện tích là 1mm2.
Lưới khắc chia thành 25 ô vuông lớn diện tích 1 ô vuông lớn là 1/25
mm2
Mỗi ô vuông lớn lại chia thành 16 ô vuông nhỏ Số ô vuông nhỏ
trên lưới khắc là 400 ô diện tích hình vuông nhỏ là 1/400 mm2
Chiều sâu của mỗi ô là 0,1mm mỗi ô vuông nhỏ có thể tích là 1/4000
4
mm3 hay tương đương là 1/4000000ml (vì 1ml = 1000 mm3 )
- Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật
trong mẫu thực phẩm
II. Phương pháp xác định trực tiếp số lượng vi sinh vật
2. Cách tiến hành
Pha loãng mẫu đến nồng độ 1/10000
Nhỏ một giọt dịch huyền phù có vi sinh vật vào giữa khung đếm và
đậy kín bằng lá kính, di chuyển nhẹ khung đếm làm dịch chiếm đầy
các khoang.
Đặt khung đếm vào bàn kẹp tiêu bản của kính hiển vi, chọn vật kính
10x hoặc 40x rồi từ từ dùng ốc chỉnh thô đưa bàn kẹp tiêu bản lên
trên để buồng đếm gần chạm vào vật kính.
5
Dùng ốc vi chỉnh từ từ đưa tiêu bản xuống dưới để tìm ảnh và lấy nét.
- Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật
trong mẫu thực phẩm
II. Phương pháp xác định trực tiếp số lượng vi sinh vật
3. Tính kết quả:
N = 1000. a. n/h.s
Trong đó N: số tế bào trong 1 ml dịch huyền phù; a là số tế bào trung
bình trong 1 hình vuông của lưới, h là chiều sâu của khung đếm; n là
độ pha loãng dịch huyền phù; s là diện tích một hình vuông của lưới
6
- Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật
trong mẫu thực phẩm
III. Xác định số lượng vi sinh vật (nấm men) của một mẫu thực
phẩm bằng phương pháp gián tiếp thông qua phương pháp
đếm khuẩn lạc
1. Nguyên tắc:
Mẫu được đồng nhất và được pha loãng đến nồng độ thích hợp rồi
cấy trên môi trường thạch chọn lọc cho từng nhóm, loài VSV.
Xác định số lượng khuẩn lạc trên bề mặt thạch sau thời gian
nuôi trong tủ ấm.
Cách đếm: lấy bút chì kẻ 2 đường vuông góc ở đáy hộp petri. Đếm
7
số khuẩn lạc trong từng góc theo thứ tự từ trái qua phải, từ trên
- Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật
trong mẫu thực phẩm
III. Xác định số lượng vi sinh vật (nấm men) của một mẫu thực
phẩm bằng phương pháp gián tiếp thông qua phương pháp
đếm khuẩn lạc
2. Cách tiến hành:
Pha loãng mẫu đến nồng độ 1/1000000 1/100000000
Cấy 1ml dịch mẫu vào đĩa petri (3 đĩa/1 nồng độ)
Chuẩn bị môi trường nuôi hansen, đợi môi trường giảm nhiệt
độ xuống 50 độ, đổ vào các đĩa petri đã cấy mẫu (chiều dày lớp
môi trường từ 2 – 3mm
Xoay đĩa 4 vòng theo chiều kim đồng hồ và 4 vòng ngược chiều
8
kim đồng hồ để mẫu và môi trường hòa đều với nhau. Đợi môi
- Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật
trong mẫu thực phẩm
III. Xác định số lượng vi sinh vật (nấm men) của một mẫu thực phẩm
bằng phương pháp gián tiếp thông qua phương pháp đếm khuẩn
lạc
3. Tính kết quả:
A (CFU/g hoặc CFU/ml) = M.a.f.N hoặc A = M/ n1.v1f1 + .......+ nivifi
Trong đó A là mật độ tế bào trên 1 đơn vị thể tích mẫu
M là số khuẩn lạc trung bình trong 1 đĩa petri
N1: số đĩa, V1: thể tích = 1ml, f1: nồng độ
a là thể tích mẫu đem cấy ( = 1ml)
9
N hệ số tính theo khối lượng khô tuyệt đối của mẫu nghiên cứu
- Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật
trong mẫu thực phẩm
IV. Đặt thí nghiệm cho quá trình lên men rượu, lactic, axetic
1. Thí nghiệm lên men rượu:
Chuẩn bị 100ml dung dịch đường saccharose10% cho vào
bình tam giác 250ml, thêm 0.1 – 0.2g nấm men
Saccharomyces cerevisiae đã được hòa trong 10ml dịch
đường 10% trước đó 1h.
2. Thí nghiệm lên men lactic:
Chuẩn bị 100ml sữa tươi vào bình tam giác 250ml. Thêm vào
10g sữa chua. Đặt trong tủ ấm 40độ C.
3. Đặt thí nghiệm lên men axetic:
10
100ml bia + 1ml rượu + 10ml axetic 1N. Nuôi 30độ C.
- Bài 1: Xác định số lượng vi sinh vật
trong mẫu thực phẩm
IV. Đặt thí nghiệm cho quá trình lên men rượu, lactic, axetic
4. Thí nghiệm thử khả năng sinh tổng hợp enzyme của VSV
Chuẩn bị môi trường với thành phần:
NaNO3: 3g/l; K2HPO4: 1g/l; KCl: 0,5g/l; MgSO4.7H20: 0,5g/l;
FeSO4: 0,1g/l; Tinh bột tan: 15g/l; Agar: 20g/l; Nước:
1000ml
Chú ý: Tinh bột tan hòa trong nước ấm cho tan thành dạng hồ
rồi mới đổ vào môi trường
Cấy nấm mốc Aspergillus và Penecillium (8 đĩa, 1 mốc 4
11
đĩa)
- Bài 2: Xác định khả năng chuyển hóa hydratcacbon
của vi sinh vật
1. Quá trình lên men lactic : Quan sát hiện tượng, xác định lượng
axit lactic tạo thành, định làm tiêu bản quan sát hình thái các
chủng vi khuẩn lactic.... 1ml NaOH 0.1N = 0,009g lactic
2. Quá trình lên men axetic : Quan sát hiện tượng, xác định lượng
axit axetic tạo thành, làm tiêu bản quan sát hình thái các chủng vi
khuẩn axetic.... 1ml NaOH 0.1N = 0,006g
3. Đặt thí nghiệm thử khả năng tổng hợp emzym amilaza và
proteaza
12
- Bài 3: Xác định khả năng sinh tổng hợp enzym của VSV
1. Quan sát hình thái các chủng vi sinh vật đã sử dụng:
Nấm mốc (Aspergillus): nhuộm đơn, quan sát hệ sợi nấm, bào tử
2. Xác định khả năng tổng hợp enzyme amilaza và proteaza của
vi sinh vật
Thành phần môi trường Hansen:
Saccharose: 20g/l; Pepton: 10g/l; KH2PO4: 3g/l; MgSO4.7H2O:
13
2g/l; Nước cất: 1000ml; pH 5,6.
- PHƯƠNG PHÁP NHUỘM GRAM
Các bước tiến hành:
∙ Chuẩn bị vết bôi: dùng que cấy vô trùng lấy một ít vi khuẩn
từ thạch (sau khi cấy 24 giờ) hoà vào 1 giọt nước cất ở giữa phiến
kính, làm khô trong không khí.
∙ Cố định tế bào: hơ nhanh vết bôi trên ngọn lửa đèn cồn 23
lần.
∙ Nhuộm bằng dung dịch Tím kết tinh trong 1 2 phút, rửa
nước, thấm khô.
∙ Nhuộm lại bằng dung dịch Iod (lugon) trong 1 phút, rửa
nước, thấm khô.
∙ Nhỏ dịch tẩy màu, giữ khoảng 30 giây (cho đến khi vừa thấy
mất màu), rửa nước, thấm khô.
∙ Nhuộm bổ sung bằng dung dịch Safranin trong 12phút, rửa
nước, để khô trong không khí.
∙ Soi kính: dùng vật kính dầu 100´.
Kết quả:
Vi khuẩn Gram (+) bắt màu tím, Gram () bắt màu đỏ 14
- QUÁ TRÌNH BẮT MÀU CỦA VI KHUẨN
15
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
