Bài giảng Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm

Chia sẻ: Tran Van Hung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:51

Thêm vào BST

Báo xấu

478
lượt xem 77
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung bài giảng "Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm" gồm: kiểm soát sinh học, tác nhân kiểm soát sinh họcvi sinh vật đối kháng, cơ chế hoạt động của các tác nhân kiểm soát sinh học, các bước phát triển một sản phẩm kiểm soát sinh học, vi khuẩn lactic trong bảo quản thực phẩm

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm

Company LOGO II. Ứng dụng vi sinh vật trong bảo quản thực phẩm
Các khái niệm • Kiểm soát sinh học (biocontrol) • Vi sinh vật đối kháng (antagonistic microorganism) • Bảo quản bằng phương pháp sinh học (bio-preservation) • Vi sinh vật bảo vệ (protective culture)
II.1. Kiểm soát sinh học (biocontrol) • Biocontrol- Biological Control – Google 2.390.000 kết quả; tiếng Việt: 8.910 kết quả – PubMed: 7988 bài báo • Kiểm soát sinh học gắn liền với phát triển nông nghiệp bền vững • Định nghĩa kiểm soát sinh học: “Dùng một loài sinh vật hoặc sản phẩm của sinh vật sống để hạn chế, tiêu diệt sinh vật khác”
Kiểm soát sinh học đối với sản phẩm sau thu hoạch • Có từ lâu đời • Thế kỷ 19: Có một số công bố của các nhà khoa học • Khoảng những năm 60: Dịch bệnh trên cây  Phát triển các sản phẩm trừ sâu sinh học • Những năm 80: Phát triển ứng dụng vi sinh vật đối kháng đối với sản phẩm sau thu hoạch
II.2. Tác nhân kiểm soát sinh học Vi sinh vật đối kháng • Vi sinh vật có khả năng ức chế hoặc tiêu diệt vi sinh vật có hại (antagonistic microorganism) – Trichoderma kháng mốc thối xám (Botrytis) ở dâu tây – Pseudomonas syringae Van Hall có khả năng kháng Botrytis, Penicillium, Mucor và Geotricum – Candida oleophila Montrocher kháng Botrytis, Penecillium spp.
Yêu cầu của vsv đối kháng 1. Bền về di truyền 2. Hoạt động có hiệu quả ở nồng độ thấp 3. Có khả năng kháng nhiều loại vsv gây hỏng, gây bệnh 4. Nhu cầu dinh dưỡng đơn giản 5. Có khả năng sống trong môi trường không thuận lợi
Yêu cầu của vsv đối kháng 6. Có thể sinh trưởng trên cơ chất đơn giản trong thiết bị phản ứng 7. Không gây độc hại đối với vật chủ, không sinh độc tố gây hại cho người 8. Bền dưới tác dụng của các chất bảo quản khác, chịu được các công đoạn xử lý hóa học và vật lý
II.3. Cơ chế hoạt động của các tác nhân kiểm soát sinh học Vật chủ VSV gây hại, (thực phẩm) gây bệnh VSV khác VSV đối kháng
Cơ chế hoạt động 1. Khả năng sinh kháng sinh 2. Cạnh tranh về dinh dưỡng và không gian 3. Khả năng bám lên VSV có hại hoặc tác dụng trực tiếp lên chúng (ký sinh) 4. Kích thích khả năng chống chịu VSV gây bệnh của vật chủ
1. Khả năng sinh kháng sinh • Đây là cơ chế hiệu quả nhất • Bacillus subtilis sinh – Iturin: một peptide có tính kháng nấm – Gramicidin S • Cơ chế này thường phối hợp một số cơ chế khác theo “công nghệ rào cản” (hurdle technology)
Kiểm soát sinh học bằng Pseudomonas cepacia P.d: Penecillium digtatum gây mốc xanh lam P.i: Penecillium italicum gây mốc xanh lục Theo nghiên cứu của Dr. Wojciech Janisiewicz, USDA-ARS, Kearneysville, WV (www.ars.usda.com)
Kiểm soát sinh học bằng Pseudomonas cepacia • Xử lý bằng pyrrolnitrin sinh tổng hợp từ P. cepacia với nồng độ khác nhau • VSV gây bệnh Penecillium digitatum Theo nghiên cứu của Dr. Wojciech Janisiewicz, USDA-ARS, Kearneysville, WV (www.ars.usda.com)
Kiểm soát sinh học bằng Pseudomonas cepacia • Kiểm soát mốc xanh lục gây ra do Penecillium expansum bằng pyrrolnitrin sinh tổng hợp từ P. cepacia Theo nghiên cứu của Dr. Wojciech Janisiewicz, USDA-ARS, Kearneysville, WV (www.ars.usda.com)
2. Cạnh tranh dinh dưỡng và không gian • Cơ chế này thường gặp ở nấm men • Nấm men thường cạnh tranh với VSV gây hại, ức chế sinh trưởng, nhưng không tiêu diệt chúng • Khả năng ức chế hiệu quả hơn nếu nguồn dinh dưỡng khan hiếm
Cạnh tranh dinh dưỡng và không gian • Nấm men có khả năng tổng hợp màng polysaccharide  tăng khả năng bám dính lên bề mặt của rau quả • VSV đối kháng sinh trưởng rất nhanh và xâm chiếm vị trí vết dập ở rau quả • Sự sinh trưởng và nhu cầu dinh dưỡng của vsv đối kháng làm cho một số nấm mốc không có đủ dinh dưỡng để phát triển
Sự tạo thành Biofilm bởi Candida oleophila Wisniewski et al. (2007). Post harvest biocontrol: New concepts and applications
3. Sự ký sinh • Pichia guilliermondii có khả năng bám dính trên sợi nấm Botrytis cinerea, tiêu diệt nấm bằng một số enzym phân hủy màng tế bào • Aspergilus pullulans ở vết dập của táo có khả năng sinh tổng hợp enzym exochitinase và β-1,3- glucanase • Một số nấm men khác có khả năng giảm sự bám dính của bào tử và ngăn cản bào tử nảy mầm
Sự bám dính của Pichia guillemondii lên sợi nấm Botrytis cinerea Wisniewski et al. (2007). Post harvest biocontrol: New concepts and applications
4. Kích thích khả năng chống chịu • Một số vsv có khả năng tương tác với vật chủ, thúc đẩy quá trình lành sẹo • Một số nấm men biểu hiện tính đối kháng khi được đưa vào trước khi cấy vsv gây hại
II.4. Các bước phát triển một sản phẩm kiểm soát sinh học Xác định Thu thập các Xác định đặc tính Nghiên cứu Nghiên cứu sự nhiễm tạp tác nhân KSSH và phân loại Cải thiện chủng Sản phẩm cuối cùng Khả năng Đánh giá áp dụng Đánh giá trong Tương tác với tương thích thử nghiệm PTN vùng rễ Phát triển Phát triển Nhân giống Phối trộn định dạng Lưu kho và sản phẩm phân phối hàng loạt Mở rộng Mở rộng Áp dụng trên diện rộng Đánh giá sự chấp nhận sản phẩm