intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Báo cáo Công nghệ chế biến thuỷ hải sản: Quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh giá trị gia tăng từ tôm

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:28

Thêm vào BST
Báo xấu
22
lượt xem 8
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo Công nghệ chế biến thuỷ hải sản "Quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh giá trị gia tăng từ tôm" gồm các nội dung chính như sau: quy trình sản xuất chả giò tôm; tổng quan về nguyên liệu tôm. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo Công nghệ chế biến thuỷ hải sản: Quy trình chế biến sản phẩm đông lạnh giá trị gia tăng từ tôm

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH GIÁ TRỊ GIA TĂNG TỪ TÔM Giảng viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THÀNH NHÂN Ngô Nguyễn Tuấn Kiệt – 021103071 Nguyễn Nhật Nam – 021103064 Dương Thị Yến Như – 021103061 Thái Hồng Trang – 021103099 Lý Gia Ái – 021103098 Nguyễn Thị Kim Hạnh – 021103101 Tiền Giang, tháng 11 năm 2023
  2. NỘI DUNG BÁO CÁO
  3. I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 1. Giới thiệu về tôm • Tôm là từ chỉ phần lớn các loài động vật giáp xác trong bộ giáp xác mười chân. Di chuyển trong nước, chúng có thể bò bằng chân, bơi bằng khua chân hoặc trong một số trường hợp bơi ngược bằng cách gập người để thoát hiểm - một kiểu bơi rất đặc trưng của nhiều loài tôm. • Tôm là loài hải sản có nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể. Trong 100g tôm thì có đến 18.4g protein, hơn thế nữa protein có trong tôm là dạng protein tinh khiết rất tốt cho sức khỏe. Ngoài ra tôm còn giàu vitamin và các khoáng chất, đặc biệt là canxi. • Lượng vi khuẩn trong vỏ chứa 102 - 107 cfu/cm2 , mang và ruột tôm sống chứa 103 - 109 cfu/g.
  4. I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM Có 13 loại tôm phổ biến ở Việt Nam: Tôm sú Tôm thẻ Tôm mũ ni Tôm càng xanh Tôm đất Tôm sắt
  5. I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM Có 13 loại tôm phổ biến ở Việt Nam: Tôm he biển Tôm hùm Tôm tích Tôm càng biển Tôm rảo Tôm rồng Tôm hùm đất
  6. I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 2. Bảo quản tôm 2.1. Bảo quản tôm sống • Trước tiên, ta cần chọn những con tôm khỏe mạnh, còn sống, còn đầy đủ các bộ phận, nguyên hình dạng ban đầu, có kích thước đạt tiêu chuẩn sau đó giữ sống ở môi trường có nước sạch. • Môi trường nước để bảo quản tôm sống cần có hàm lượng oxi hòa tan khá cao. Mật độ tôm thích hợp nhất là vào khoảng 300 con/m3 và phải có hỗ trợ máy sục khí và thời gian bảo quản tôm sống không nên quá 5 giờ. 2.2. Bảo quản tôm đông lạnh • Để sản phẩm tôm sau khi đánh bắt có chất lượng cao thì phải bảo quản lạnh ngay trong phòng lạnh. Xe vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy phải là xe chuyên dụng được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi vận chuyển và luôn có nhiệt độ ổn định từ 0 đến 50C.
  7. I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU TÔM 2. Bảo quản tôm 2.2. Bảo quản tôm đông lạnh *Tôm phải đáp ứng các tiêu chuẩn sau để bảo quản đông lạnh: • Tôm không có mùi thối, không có đốm đen trên thân. • Tôm không bị vỡ vỏ, nếu có cũng chỉ nhận 3% trên tổng số đốt, không được quá 1/3 chu vi đốt, vỏ tôm có màu sáng bóng tự nhiên. • Đầu tôm vẫn dính chặt vào thân mà không bị đứt rời, vỏ ôm sát vào thân. • Không chấp nhận tôm đang ôm trứng và tôm bệnh. • Nguyên liệu tôm không đạt tiêu chuẩn có thể được chấp nhận như vỡ đầu, vỡ gạch. 2.3. Phân loại và phân cỡ tôm: có 2 cách • Phân loại theo chất lượng: tình trạng tốt, xấu, thối, sâu bệnh. • Phân loại theo kích thước: kích thước nhỏ của nguyên liệu.
  8. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 1. Nguyên liệu tôm 2. Nguyên liệu nông sản 3. Quy trình sản xuất chả giò tôm đông lạnh 4. Quy trình sản xuất chính
  9. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 1. Nguyên liệu tôm • Tôm được sử dụng trong sản xuất chả giò tôm là giống tôm sú (tên khoa học là Penaeus monodon). • Tôm sú là loài sống ở nơi bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40m và nước và độ mặn 5 - 34%. Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 - 4 tháng có thể đạt cỡ hình quân 40 – 50g. Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là 220 - 250mm, trọng lượng 100 - 300 gam.
  10. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 1. Nguyên liệu tôm • Trong tôm có nhiều vitamin B12, axit béo Omega 3 góp phần tạo nên sự bền vững của thành mạch máu. • Ngoài ra, tôm còn chứa DHA giúp tăng cường sự phát triển trí tuệ và thị lực. • Là nguồn giàu chất khoáng, trong cơ thịt tôm chứa rất nhiều nguyên tố kim loại vi lượng Ca, Fe và đa lượng có giá trị dinh dưỡng. Hàm lượng khoảng 0,7 - 1,5 %. • Nước: Cơ thịt của tôm chiếm 70 - 80% nước, hàm lượng này phụ thuộc vào giống, loài và tình trạng dinh dưỡng. • Protein: Cơ thể của tôm chứa khoảng 13 - 25% protein, tùy thuộc vào giống, loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và loại cơ thịt. • Lipid: mô cơ của tôm chiếm khoảng 0,01 - 39% lipid so với khối lượng tôm, mà thành phần chủ yếu là phospholipid.
  11. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 2. Nguyên liệu nông sản 2.1. Khoai môn Khoai môn hay món ngọt là tên gọi của một số giống khoai thuộc loài Colocasia esculenta (L.) schott, một loài cây thuộc họ Ráy (Araceae). *Thành phần dinh dưỡng: • Trong khoai môn chứa nhiều vitamin C, E, B6, chất xơ rất tốt cho sức khỏe. • Cung cấp calorie, một số khoảng chất giúp chuyển hóa protein, mỡ, chất béo, cần thiết cho hoạt động chức năng tế bảo và tăng cường hệ miễn dịch, có kali đóng vai trò quan trọng cho sự điều hòa chức năng tim và huyết áp. • Ngoài ra, khoai môn là thực phẩm giàu tinh bột cung cấp năng lượng cho cơ thể con người.
  12. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 2. Nguyên liệu nông sản 2.2. Củ sắn Củ sắn hay được gọi là củ đậu có tên khoa học Pachyrhizus erosus là một loại cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ. 2.3. Cà rốt Cà rốt có tên khoa học là Daucus catota I, là một loại cây có củ, thường có màu vàng cam, đỏ, vàng, trắng hay tía. Cà rốt chứa nhiều carotene (tiền vitamin A). Lượng carotene ăn vào sẽ được cơ thể dễ dáng chuyển hóa thành vitamin A ở ruột và gan.
  13. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 2. Nguyên liệu nông sản 2.4. Nấm mèo Nấm mèo hay nấm mộc nhĩ đen, tên khoa học là Auricularia ariculujoue. Hình đĩa tròn, hình tai, đường kính khoảng 2 - 12cm, màu nâu đỏ đến nâu, sau khi khô có màu nâu thẫm hay nâu đen, có lông ngắn, kết cấu tựa cao su, tương đối cùng và giòn, vua là nằm ăn vừa là được liệu. Protein trong nấm mèo không những bằng protein của các loại thịt, mà sự hấp thụ của protein nằm mèo đối với người cũng rất lớn.
  14. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 2. Nguyên liệu nông sản 2.5. Hành tím Hành tím có tên khoa học là Allium fistulosum I thuộc họ Lilisceae. Đối với những củ to hàm lượng carotene và acid ascorbic khá phong phú. Ngoài ra còn do có chứa sunfua dễ bay hơi nên có vị cay đặc trưng. Các hợp chất khác có trong củ hành acid malic, phytin và alysunfit. Chứa các chất khoảng sinh axilin có tác dụng diệt khuẩn mạnh.
  15. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 2. Nguyên liệu nông sản 2.6. Hành tây • Hành tây có tên khoa học là Allium cepa. • Hành tây là một trong những nguyên liệu nấu ăn phổ biến trong mỗi gia đình để làm tăng thêm hương vị cho món ăn. 2.7. Tỏi • Tỏi có tên khoa học là Allium sativum I, thuộc họ Liliaceae. • Trong củ tỏi có chứa 0,1 - 0,36% tinh dầu, trong đó hơn 90% chứa các hợp chất lưu huỳnh. • Trong tép tỏi tươi còn chứa một lượng lớn axilin với thành phần chủ yếu là sunfua dễ bay hơi, có liên quan đến vị cay hăng.
  16. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 2. Nguyên liệu nông sản 2.8. Bún tàu Bún tàu được chế biến từ bột mì, bột gạo, bột năng. Bún tàu ngâm nước cho mềm không tạo mùi vị trong món ăn mà chỉ có tác dụng làm tăng độ dai từ bên trong một phần do tính chất hút nước. 2.9. Tiêu Tiêu có tên khoa học là Piper nigrum lu thuộc họ Piperaceae, là cây thân leo. Tiêu thuộc loại quả hạch, hình cầu, mặt ngoài màu nâu đen, có nhiều nhân hình vân ướt nổi lên.
  17. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 2. Nguyên liệu nông sản 2.10. Muối *Vai trò của muối trong thực phẩm: Làm gia vị hay bảo quản tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. Có khả năng xúc tiến quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm thay đổi màu của sản phẩm.
  18. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 2. Nguyên liệu nông sản 2.11. Đường: đường sử dụng là đường Saccharose, được chế biến từ mía hoặc củ cải đường. *Vai trò của đường trong chế biến chả giò tôm: Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị mặn, vì khi ta ướp muối thịt, trong thịt có nhiều vi sinh vật mang hoạt tính enzyme protaza, enzyme này sẽ làm cho thịt thối rửa.
  19. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 2. Nguyên liệu nông sản 2.11. Bột ngọt Bột ngọt hay còn gọi là mì chính, là muối MonoNatri của acid glutamic, tồn tại ở 2 dụng là dạng bột và dạng tinh thể. Là chất điều vị có giá trị công nghiệp thực phẩm và ngay cả trong bữa ăn thường ngày. *Vai trò của bột ngọt: Có thể dụng tăng cường hương vị đậm đà cho thực phẩm. Liều lượng dùng bột ngọt trong chế biến thực phẩm được quy định trong chả giò là 0,2 - 0,5%. Tạo vị ngọt, tăng độ hài lòng cho sản phẩm.
  20. II. SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM 3. Quy trình sản xuất chả giò tôm đông lạnh 3.1. Sơ chế tôm nguyên liệu • Bước 1: Tiếp nhận bán thành phẩm tôm • Bước 2: Rã đông • Bước 3: Rửa 1 • Bước 4: Sơ chế • Bước 5: Rửa 2 • Bước 6: Ly tâm • Bước 7: Xay
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.15: Bộ Đồ Án Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Cơ Khí
65 tài liệu
2431 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2