Báo cáo Công nghệ chế biến rau trái: Mứt đông - Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC Bộ môn công nghệ hóa thực phẩm<br /> <br /> GVHD: Ths. Tôn Nữ Minh Nguyệt Sinh viên thực hiện: Phạm Văn Dương Lâm Võ Ngọc Trường<br /> <br /> A/ GIỚI THIỆU CHUNG: I. MỨT ĐÔNG: 1/ Định nghĩa: - Mứt đông là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 6065%, có bổ sung pectin hay agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết. 2/ Phân loại: a) Mứt đông jelly: - Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt. - Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm pectin. b) Mứt đông jam: - Mứt đông chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm. c) Mứt miếng đông marmalade: - Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin. II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG: 1/ Nguyên liệu chính: a) Trái cây: Hầu hết các chủng loại trái cây đều có thể được sử dụng để chế biên mứt đông. Nguyên liệu trái cây dùng trong sản xuất mứt đông thường ở các dạng sau: - Trái cây tươi. - Trái cây được trữ lạnh hoặc lạnh đông. - Trái cây hoặc bột trái cây được bảo quản bằng nhiệt. - Trái cây hoặc bột trái cây đã được sunfite hóa (bảo quản bằng SO2). - Trái cây đã được sấy khô. Trong đó trái cây tươi được xem là nguyên liệu tốt nhất để sản xuất mứt đông Đối với trái cây nguyên liệu, ngoài các chỉ tiêu về khối lượng riêng, hàm lượng chất khô, chất thơm, chất màu,… thì chỉ số pectin và acid có thể được xem là quan trọng nhất để sản xuất ra sản phẩm đạt tiêu chuẩn vì khả<br /> <br /> năng tạo gel của chúng trong nguyên liệu. Vì vậy, dựa vào hàm lượng acid và pecin, trái cây có thể được chia thành bốn nhóm chính ( NIIR Board, 2002 ): - Các loại trái nhiều pectin, nhiều acid: nho, cam, chanh,.. - Các loại trái nhiều pectin, ít acid: chuối xanh, cherry, ổi,... - Các loại trái ít pecin, nhiều acid: dứa, dâu, mơ,… - Các loại trái ít pectin, ít acid: đào, mâm xôi,.. Ngoài ra, trái cây dùng để chế biến mứt đông cũng phải tuân theo các tiêu chuẩn chung đối với nguyên liệu trái cây dùng cho sản xuất công nghiệp như phải tươi tốt, không bầm dập, sâu thối, ở độ chín kĩ thuật. Kích thước và hình dáng của quả cũng không ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất mứt đông nên yêu cầu về kích thước, hình dạng qủa cũng không nghiêm ngặt. b) Đường: - Mục đích: o Cùng với pectin và acid, đường là một trong ba thành phần quan trọng nhất trong việc tạo nên cấu trúc gel của sản phẩm. o Cung cấp năng lượng. o Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt và mùi thơm. o Tăng hàm lượng chất khô, tăng thời gian bảo quản sản phẩm nhờ tăng áp lực thẩm thấu. - Dạng sử dụng: Thường sử hỗn hợp syrup sucrose – đường nghịch đảo. Trong sản xuất mứt đông, thành phần đường nghịch đảo là cần thiết cho việc ngăn chặn sự kết tinh sucrose của sản phẩm mứt có nồng độ chất khô cao trong suốt quá trình bảo quản. Nhờ sự có mặt của syrup đường nghịch đảo, sự kết tinh là khó có khả năng xảy ra trong các sản phẩm có nồng độ chất khô dưới 68%. Tuy nhiên, nếu nồng độ đường qúa cao, sự thẩm thấu các phân tử nước ra ngoài là đáng kể làm sản phẩm có cấu trúc cứng (Giridhari Lal và cộng sự, 1986). Tỷ lệ tối ưu của đường nghịch đảo là từ 35%-40% tổng lượng đường sử dụng. Ngoài ra có thể thay thế sucrose bằng các loại đường khác như: maltose, syrup glucose, syrup fructose,… để tăng hàm lượng chất khô, giảm hiện tượng kết tinh đường, hiệu chỉnh mùi vị hay đơn giản chỉ là để giảm chi phí cho sản phẩm ( Ahmed, 1981). Tuy nhiên, cần phải lưu ý rằng, việc thay thế sucrose bằng các loại đường khác có thể làm thay đổi thời gian tạo gel cũng như một số tính chất nào đó của loại gel ban đầu (May và Stainsby, 1986). Chẳng hạn, việc thêm maltose sẽ làm giảm thời gian tạo gel và kéo dài khoảng pH tạo gel; ngược lại, việc thêm vào fructose lại làm tăng thời gian tạo gel. Hơn nữa, qúa trình thay thế một phần hay toàn bộ lượng đường<br /> <br /> sucrose bằng các loại đường khác làm thay đổi hoạt độ của nước trong hỗn hợp, có thể dẫn tới thay đổi các tương tác kị nước trong quá trình tạo gel. Bảng 1: Chỉ tiêu chất lượng của đường Chỉ tiêu Đường tinh luyện %CK 99.8 %KL 0.05 %KL 0.03 %KL 0.03 Stame 1.2 Đường cát trắng Thượng Hạng I Hạng II hạng 99.75 99.62 99.48 0.05 0.05 0.05 1.4 0.07 0.1 0.07 2.5 0.08 0.18 0.1 0.5<br /> <br /> HL saccarose, ≥ Độ ẩm, ≤ Hl đường khử, ≤ HL tro, ≤ Độ màu, (độ o ST) ≤ Hình dạng Mùi vị Màu sắc<br /> <br /> Tinh thể đồng dều tơi khô, không vón cục Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có vị lạ Óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà<br /> <br /> 2/ Phụ gia: a) Phụ gia tạo gel: Trong rau quả đã có sẵn chất tạo đông là pectin nhưng với hàm lượng rất thấp, vì vậy người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, tinh bột biến tính, agar-agar (thạch) hoặc các loại quả giàu pectin (như táo).  Pectin: - Cấu tạo: pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, gồm các phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (OCH3). Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn vị acid galacturonic. Phân tử lượng của các loại pectin tách từ các nguồn nguyên liệu khác nhau thay đổi trong giới hạn rộng tùy theo số phân tử acid galacturonic, thường vào khoảng 10.000 – 100.000 Da. Trong các hợp chất dạng glucid, so về chiều dài phân tử thì pectin cao hơn tinh bột nhưng thấp hơn cellulose. Ví dụ từ<br /> <br /> nguyên liệu là táo, mận thu được pectin có phân tử lượng từ 25.000 – 35.000 Da, trong khi đó pectin lấy từ cam lại có phân tử lượng đạt tới 50.000 Da.<br /> <br /> Hình 1: Cấu tạo của pectin - Tính chất: Pectin thuộc nhóm các chất làm đông tụ. Pectin được xem là một trong những phụ gia thực phẩm an toàn và được chấp nhận nhiều nhất, điều này được chứng minh bởi hàm lượmg ADI cho phép là “không xác định” được ban hành bởi các tổ chức JECFA (Joint Food Experts Committee), SCF (Scientific Committee for Food) ở châu Âu, và GRAS (Generally Regarded).  Mã hiệu quốc tế của pectin là E440.  Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng màu xám nhạt.  Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.  Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt của acid và đường nó có khả năng tạo đông (tạo gel). - Pectin được đặc trưng bởi các chỉ số sau:  Chỉ số methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phần trăm khối lượng nhóm methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử. Sự methyl hóa hoàn toàn tương ứng với chỉ số methoxyl bằng 16,3%, các pectin tách ra từ thực vật thường có chỉ số methoxyl từ 10% đến 12%.  Chỉ số ester hóa (DE): thể hiện mức độ ester hóa của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử - Phân loại:  Theo % nhóm methoxyl có trong phân tử:<br /> <br />