intTypePromotion=3

Báo cáo đồ án học phần công nghệ chế biến thực phẩm: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng

Chia sẻ: Hồ Ngọc Phúc | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:58

0
148
lượt xem
43
download

Báo cáo đồ án học phần công nghệ chế biến thực phẩm: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Báo cáo đồ án học phần công nghệ chế biến thực phẩm Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng bao gồm các nội dung chính: Tổng quan về đề tài, các loại nguyên liệu sản xuất, công nghệ sản xuất sưã tươi thanh trùng. Để hiểu rõ hơn nội dung của tài liệu mời các bạn tham khảo tài liệu.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo đồ án học phần công nghệ chế biến thực phẩm: Công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -------- GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  1
  2. LỜI MỞ ĐẦU Sau khi chính thức ra nhập tổ chức thương mại thế giới WTO (2006), Nước ta   đang đứng trước nhiều cơ hội và thử  thách để trở thành một nước có nền kinh   tế phát triển. Các ngành công nghiệp trong đó có công nghiệp thực phẩm được   đầu tư mạnh mẽ nhằm thúc đẩy kinh tế đất nước và chăm lo cho đời sống của   người dân.  Sữa là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu. Theo nhiều nghiên cứu thì  protein trong sữa có thể  đạt độ  tiêu hóa tới 96 ­ 98%, Lipit sữa cũng chứa khá  nhiều nhóm acid béo khác nhau và một hàm lượng lớn các vitamin có lợi cho  sức khỏe. Ngoài ra, trong sữa có đầy đủ  các nguyên tố khoáng, nhất là canxi và  photphos giúp hình thành xương và não bộ của trẻ em. Thường xuyên uống sữa  tươi hàng ngày giúp tăng cương sinh lực, cải thiện sức khỏe, đẹp da, chống lão  hóa, chống loãng xương…Do đó, Sữa là loại thực phẩm không thể thiếu trong   thực đơn hàng ngày của mỗi gia đình.  Tuy vậy, ở Việt Nam hiện mới chỉ có 10% dân số tiêu thụ 78% các sản phẩm từ  sữa (chủ  yếu là trẻ  em  ở  Hà Nội và TPHCM) với mức tiêu thụ  bình quân là 9   kg/người/năm. Đây là một con số quá ít ỏi so với một số nước trong khu vực và  trên thế giới như Thái Lan (25kg), Pháp (130kg), Úc (320kg). Còn theo Tổ chức   lương thực thế giới FAO, nhu cầu về các sản phẩm sữa đang tăng nhanh ở các  nước đang phát triển (65,7kg/người/ năm 2009 và dự  tính 67,2 kg/người/ năm  2010), song đã bão hoà ở các nước phát triển (248kg/người/năm 2009 và dự tính   247,6kg/người/ năm 2010). Việt Nam hiện là nước đứng thứ 3 về sản lượng sữa  trong khu vực (311 nghìn tấn năm 2009) nhưng là nước có tỷ lệ tăng trưởng cao   nhất (trung bình 24,7% mỗi năm trong giai đoạn 1997 ­ 2009). Do đó, triển vọng  của ngành sữa, đặc biệt là đối với sản phẩm sữa tươi của Việt Nam là rất lớn   và sẽ tăng cao trong thời gian tới. GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  2
  3. Ngành công nghiệp sữa Việt Nam đang phát triển một cách rõ rệt. Nếu trước  những năm 90 chỉ có 1­ 2 nhà  sản xuất, phân phối sữa mà chủ  yếu là sữa đặc   và sữa bột( nhập ngoại) thì đến nay thị  trường sữa Việt   Nam đã có gần 20  hãng nội địa và có thể chế biến thành 500 loại sản phẩm khác nhau. Trong đó,  có 5 ngành sản xuất chính là sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa chua   uống, sữa chua ăn và sữa đặc.  Sữa tươi thanh trùng là sản phẩm được chế  biến từ  100% sữa tươi, không bổ  sung thêm các thành phần khác vào trong sữa, nhiệt độ gia nhiêt thấp trong thời  gian ngắn. Do đó, sữa tươi thanh trùng lưu giữ được tối đa các thành phần dinh  dưỡng có trong sữa. Dòng sản phẩm này đang được người tiêu dùng khá  ưa   chuộng.  Sữa thanh trùng là sản phẩm giàu dinh dưỡng, dễ hấp thu và thích hợp với mọi   lứa tuổi. Tuy nhiên, do nhiệt độ  thanh trùng thấp trong thời gian ngắn nên vấn  đề  an toàn vệ  sinh thực phẩm và chất lượng sữa thanh trùng đang được đặc  biệt quan tâm. Do đó nên em chọn đề tài đồ án công nghệ chế biến là : “ Công nghệ sản xuất  sữa tươi thanh trùng”. Với đồ án này, cần làm rõ đầu tiên là về  nguyên liệu,   yêu cầu nguyên liệu chính, phụ, tiếp đến là các quy trình trong sản xuất sữa  tươi thanh trùng, các thông số  công nghệ  cần quan tâm, các thiết bị  chính, cần   tính cân bằng vật chất cho dây chuyền và cuối cùng là các yêu cầu, chỉ tiêu sản   phẩm. Với đồ  án này cho chúng ta tìm hiểu rõ thêm và cụ  thể  về  một dây   chuyền sản xuất sữa tươi thanh trùng, biết về  các các quy trình, thông số  kỹ  thuật, thiết bị…trong một nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng. Trong quá trình làm đề  tài dù có nhiều cố  gắng những kiến thức chuyên môn   còn chưa sâu lên khó tránh khỏi sai sót, rất mong các thầy cô góp ý để em hoàn  thiện đồ án một cách tốt hơn. GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  3
  4. Em xin chân thành cảm ơn ! GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  4
  5. NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN 1. Về thái độ, ý thức của sinh viên: .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. 2. Về đạo đức, tác phong: .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. 3. Về năng lực chuyên môn: .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. Kết luận:  .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. .................................................................................................................................. …………Ngày:…., tháng:…., năm:….      Giảng viên hướng dẫn GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  5
  6. DANH MỤC CÁC BẢNG: GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  6
  7. ST Kí hiệu Tên bảng Trang T 1 Bảng  Tình hình tiêu thụ  sữa  ở  một số  nước trên  13 1.4.1 thế giới (kg/ người) năm 2000 2 Bảng  Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam  2010­ 15 1.4.2 2020 3 Bảng  Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò  17 2.1.2 tươi 4 Bảng  Thành phần chất béo có trong sữa bò 19 2.1.3.2 5 Bảng  Thành phần các vitamin trong sữa 24 2.1.3.6 6 Bảng  Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa 26 2.1.3.8 7 Bảng  Tổn thất trong quá trình sản xuất 35 3.3.1 8 Bảng  Khối lượng nguyên liệu từng công đoạn 39 3.3.2. GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  7
  8. DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  8
  9. ST Kí hiệu Tên bảng Trang T 1 Hình  Sữa tươi thanh trùng TH true MILK 11 1.3.3.  2 Hình  Sữa tươi thanh trùng VINAMILK 11 1.3.3.  3 Hình  Sữa tươi thanh trùng Ba Vì 11 1.3.3.  4 Hình Sữa tươi thanh trùng Mộc Châu 12 1.3.3.  5 Hình  Biểu đồ  tình hình sản lượng chăn nuôi bò sữa và  16 1.4.2 sản lượng sữa sau năm 1990 6 Hình  Cấu tạo thiết bị ly tâm  43 3.5.1.1 7 Hình  Nguyên lý hoạt động của thiết bị ly tâm tách béo 44 3.5.1.2 8 Hình Thiết bị bài khí 3.5.2 9 Hình 3.5.2.1.  Thiết bị đồng hóa áp lực cao 44 a 10 Hình 1.5.2.1.  Các bộ phận chính trong thiết bị đồng hóa 2 cấp 45 b 11 Hình 3.5.3.1.  Cấu tạo thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm 46 a. 12 Hình 3.5.3.1.  Cấu tạo các tấm 47 b 13 Hình Sơ  đồ  hoạt động của thiết bị  thanh trùng dạng  47 3.5.3.2 tấm   GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  9
  10. MỤC LỤC GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  10
  11. PHẦN I. TỔNG QUAN 1.1. Mục tiêu và ý nghĩa của đề tài 1.1.1. Mục tiêu đề tài Mục tiêu đồ án này hướng tới là xây dựng nên một quy trình công nghệ sản  xuất sữa tươi thanh trùng với năng suất 20000 (tấn/ca sản xuất) hoàn chỉnh. Để  xây dựng nên một quy trình sản xuất sữa tươi thanh trùng này cần làm rõ các  nội dung về các nguyên liệu sử dụng, làm rõ về nguồn gốc, các thành phần hóa  học, các chỉ tiêu, cách bảo quản…xong nguyên liệu sẽ làm rõ tới sản phẩm sữa  tươi thanh trùng. Mục tiêu quan trọng nhất của đồ án này là xây dựng nên một  quy trình công nghệ sản xuất sữa tươi thanh trùng hoàn chỉnh, thuyết minh, tìm  hiểu các thông số kĩ thuật, thiết bị, làm rõ về các yếu tố ảnh hưởng, tính toán  cân bằng vật chất, hao hụt của sữa nguyên liệu khi đi qua các công đoạn xử lý. …Tóm lị mục tiêu của đề tài là xây dựng nên quy trình công nghệ sản xuất sữa  tươi thanh trùng năng suất 20000 tấn/ca. 1.1.2. Ý nghĩa của đề tài Với nhu cầu cao của thị trường về các sản phẩm dinh dưỡng, và đặc biệt là sữa  tươi thanh trùng với giá trị dinh dưỡng rất cao, hầu như không có biến đổi  nhiều  so với sữa tươi nguyên liệu. Với đồ án này đáp ứng nhu cầu của thị trường, đề ra  một dây chuyển sản xuất sữa tươi thanh trùng có thể góp phần xây dựng lên một  nhà máy sản xuất sữa tươi thanh trùng đáp ứng nhu cầu thị trường. 1.2. Một số khái niệm về sữa 1.2.1. Sữa tươi nguyên liệu Theo TCVN 7405: 2009: sữa tươi nguyên liệu là “Sữa được lấy từ động vật cho  sữa (bò, trâu, dê, cừu…) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa  và chưa xử lý ở nhiệt độ cao hơn 400C”.  GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  11
  12. 1.2.2. Sữa tươi nguyên chất thanh trùng Sản phẩm được chế biến hoàn toàn từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất  kỳ một thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia  thực phẩm, đã qua thanh trùng. 1.2.3. Sữa tươi thanh trùng  Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất  kỳ một thành phần nào của sữa, có thể bổ  sung đường và các loại nguyên liệu  khác ví dụ như nước quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng. 1.3. Tổng quan về sản phẩm sữa thanh trùng 1.3.1  Khái niệm Sản phẩm được chế biến chủ yếu từ sữa tươi nguyên liệu, không bổ sung bất  kỳ một thành phần nào của sữa, sữa tươi nguyên liệu được thanh trùng ở nhiệt  độ thấp thời gian ngắn. 1.3.2  Phân loại Sữa thanh trùng có thể phân làm 2 loại: ­ Sữa nguyên (Whole milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi, không  tách bớt béo. Tuy nhiên các nhà sản xuất thường hiểu chỉnh hàm lượng chất  béo (thông thường dao động 3.0 – 3.7%) để ổn định chất lượng sản phẩm. ­ Sữa gầy (skim milk): là sản phẩm được chế biến từ sữa tươi bị tách bớt  một phần chất béo. Hàm lượng béo thường khoảng 0.5 – 1.5%. Một số sản  phẩm có thể thấp đến 0.1%. Ngoài ra, người ta còn sản xuất sữa thanh trùng từ sữa hoàn nguyên  (reconstituted milk) hoặc sữa tái chế (recombined).[1] 1.3.3  Một số sản phẩm trên thị trường GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  12
  13. Sữa tươi thanh trùng TH true MILK Sữa tươi thanh trùng VINAMILK Hình 1.3.3.  Sữa tươi thanh trùng VINAMILK Sữa tươi thanh trùng Ba Vì GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  13
  14. ­ Sữa tươi thanh trùng Mộc châu 1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới và Việt Nam 1.4.1  Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa trên thế giới Nhu cầu của xã hội về sữa và các sản phẩm sữa ngày càng cao đặc biệt ở  các  nuớc đang phát triển và Châu  Á. Theo tổ  chức Nông lương quốc tế  ­ FAO thì  chỉ số giá sản phẩm sữa trên thị  trường thế  giới tăng nhanh trong những tháng   đầu năm 2010 (khoảng 32%) so với cuối năm 2009. Tất cả  các sản phẩm sữa   đều tăng so với năm 2008 và 2009 riêng giá bơ tăng gấp đôi Qúy I năm 2009 lên  3700 USD/tấn. Các sản phẩm sữa bột béo và bột gầy cũng tăng lên tương ứng   3500 và 3375 USD/tấn.[2] Căn cứ vào tình hình phục hồi kinh tế của Châu Á tổng sản lượng sữa của khu   vưc này đã tăng khoảng 3% trong năm 2009 đạt 255 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ  là quốc gia sản xuất sữa lớn nhất thế giới đạt khoảng 112 triệu tấn, là nước   đại diện cho mức tăng trưởng 3% năm và bị  ảnh hưởng của mùa hè với lượng  mưa hạn chế. Trung Quốc là quốc gia có dân số lớn nhất thế giới và tiêu dùng  sữa cũng đã được phục hồi sau sự cố melamine năm 2008, tổng sản lượng sữa  GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  14
  15. của nước này tăng khoảng 5% và đạt tổng sản luợng 43,6 triệu tấn năm 2009.  Tương tự  như  vậy Pakistan là nước có điều kiện thiên nhiên  ổn định và tổng   sản lượng sữa đạt khoảng 33,2 triệu tấn. Tại Châu Âu năm 2009 tổng sản lượng sữa gần như giữ nguyên 154 triệu tấn .  Tuy nhiên, đến tháng 9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá   hỗ  trợ. Sản lượng sữa của nước Nga  đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng  trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm trong mùa đông đã  ảnh hưởng đến  chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.[3] Sữa  Sữa   lên  Quốc gia Sữa mùi Phomat Kem Bơ uống men Phần Lan 186 ­ 37 12 2 16 Nauy 164 ­ 15 13,5 2,4 8,6 Thuỵ Điển 157 ­ 27 16,6 3 1,5 Hà Lan 101 21 19 14,6 1 3,1 Pháp 68 6 13,5 23,2 0,9 8,8 Đức 63 8,6 10,5 12,8 1,7 6,7 Italia 63 ­ 3,3 20,6 0,8 1,7 Mỹ 97 4,5 2 14 0,6 2 Canada 90 4 3,2 11,6 1 2,6 Ấn độ 33 ­ 4,2 ­ 0,02 1,9 Úc 102 10 3 11 1,2 3,2 Bảng 1.4. Tình hình tiêu thụ sữa ở một số nước trên thế giới (kg/ người) năm 2000     Nguồn:www.agro.gov.vn GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  15
  16. 1.4.2  Tình hình sản xuất và tiêu thụ sữa tại Việt Nam  Chăn nuôi bò sữa  ở  Việt nam có lịch sử  phát triển trên 50 năm, nhưng bò   sữa   thực   sự   phát   triển   nhanh   từ   năm   2001   sau   khi   có   Quyết   định   số  167/2001/QĐ­TTg ngày 26/10/2001 của Thủ  Tướng chính Phủ  về  một số  biện   pháp và chính sách phát triển đàn bò sữa Việt Nam giai đoạn 2001 – 2010. Tổng  đàn bò sữa của nước ta đã tăng từ 41 nghìn con/năm 2001 lên 115 nghìn con/năm  2009 và tương tự tổng sản lượng sữa tươi sản xuất hàng năm tăng lên 4 lần từ  64 nghìn tấn/năm 2001 lên 278 nghìn tấn/năm 2009.[3] Nhu cầu về sữa tươi sản xuất trong nước tăng cao, giá thu mua sữa bò tươi   của các công ty trên phạm vi cả nước giao động từ 7.800 – 8.500 đồng/1 lít. Các   công ty như  công ty sữa quốc  tê IDP, công ty Vinamilk, công ty sữa Tuyên   Quang, công ty CP sữa lâm Đồng, công ty sữa TH Milk nghệ An,... đang triển   khai chương trình phát triển vùng nguyên liệu và mở  rộng cơ  sở chế  biến sữa   góp phần đưa ngành chăn nuôi bò sữa và chế  biến sữa  của Việt Nam chuyển   sang giai đoạn mới.[3] Tổng lượng sữa tươi trong nước hàng năm tăng nhanh từ  số  lượng 18.9  nghìn tấn sữa tươi năm 1999 tăng lên 278 nghìn tấn năm 2009. Năm 2009 mặc  dù giá sữa trên thế giới có giảm, nhưng ở Việt Nam giá sữa tươi vẫn ở mức cao  từ 8000 – 9000 đồng/1kg sữa tươi.[3] Trong mười năm gần đây mức tiêu dùng sữa và các sản phẩm từ  sữa của  người Việt Nam gia tăng nhanh chóng do thu nhập và đời sống ngày càng được  nâng   cao.   Nếu   bình   quân   sữa   tiêu   dùng   đầu     người   năm   2000   là   8kg   sữa  nước/người thì năm 2008 là 14.8kg /người. Khi GDP bình quân đầu người của  Việt Nam tăng lên trên 1000 USD/năm thì nhu cầu về tiêu dùng sản phẩm chất   lượng cao và sữa ngày càng tăng. GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  16
  17. Theo báo cáo của Bộ Công Thương, tháng 6 năm 2012 hoạt động sản xuất   của ngành sữa tiếp tục  ổn định, sản lượng trong tháng của ngành đạt 6.1 nghìn  tấn, tăng 28.2%  so với cùng kỳ. Tính chung 6 tháng đầu năm ngành sữa đạt 37.8  nghìn tấn sản lượng, tăng 25.1% so với cùng kỳ. Theo đó, sản phẩm hiện nay là   một tronhg những mặt hàng  có tốc độ tăng trưởng cao trong ngành thực phẩm,   thị trường nguyên liệu và tiêu thụ  đang ngày càng đa dạng và phong phú. Tăng/giảm   so   với   năm  Số bò  Sản   lượng   sữa  Năm trước STT (1000 con) (1000 tấn) (%) 1 2009 115.518 278.190 15% 2 2010 145.000 319.919 15% 3 2011 166.750 367.906 15% 4 2012 191.762 423.092 15% 5 2013 220.526 486.556 15% 6 2014 253.605 559.539 15% 7 2015 291.646 643.470 15% 8 2016 320.811 707.817 10% 9 2017 352.892 778.599 10% 10 2018 388.181 856.459 10% 11 2019 427.000 942.105 10% 12 2020 469.700 1.036.315 10% Bảng 1.4. Dự báo sản lượng sữa của Việt Nam  2010­2020 Nguồn: Đỗ Kim Tuyên_Cục Chăn nuôi   GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  17
  18. Theo khảo sát mới nhất của Công ty nghiên cứu thị  trường AC Niesel, thị  trường sữa tại VN (sữa nước, sữa chua ­ yaourt và sữa bột) đang trong giai đoạn  phát triển cực thịnh, đặc biệt là sữa nước và sữa bột (22/12/2006). Cuộc khảo sát  này cho hay, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển thói quen từ dùng sữa đặc   sang dạng sữa nước. Mức tiêu thụ được ghi nhận khoảng 200 triệu lít/năm, tăng  trưởng trung bình trên 20%/năm. Riêng năm 2005 tăng trưởng đã đạt đến 22% và  tổng doanh thu của thị trường sữa là khoảng 13.000 tỷ đồng.[2] Hình 1.4.2 Biểu đồ tình hình sản lượng chăn nuôi bò sữa và sản lượng sữa   sau năm 1990   GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  18
  19. PHẦN II. CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU 2.1. Sữa nguyên liệu 2.1.1.  Nguồn gốc Nguyên liệu sản xuất sữa tươi thanh trùng là sữa bò. Sữa là chất lỏng sinh lý  được tiết ra từ tuyến vú động vật là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non.  Sữa có đầy đủ dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể và dễ hấp thu,  vì vậy từ lâu con người đã biết sử dụng sữa từ vật nuôi để chế biến thành  nhiều loại thực phẩm quý giá, bổ dưỡng. [1] 2.1.2.  Một số tính chất vật lí của sữa bò Sữa là một chất lỏng trắng đục. Độ đục của sữa là do chất béo, protein và một  số chất khoáng trong sữa tạo nên. Màu sắc của sữa phụ thuộc chủ yếu vào hàm  lượng p ­caroten có trong chất béo của sữa. Sữa bò thường có màu trắng đến  vàng nhạt. Sữa gầy (sữa đã được tách béo ­ skimmilk) thường trong hơn và ngả  màu xanh nhạt. Sữa bò có mùi rất đặc trưng và vị ngọt nhẹ. Đơn vị  Đại lượng đo Giá trị pH ­ 6,5 ­ 6,7 Độ chua °D 15 ­ 18 Tỉ trọng g/cmi 1,028 ­ 1,036 Điểm đông đặc °c (­0,54)­ (­0,59) Thế oxy hóa khử V 0,1 ­0,2 Sức căng bề mặt  dynes/c ở 20°c m 50 1/ohm. Độ dẫn điện cm 0,004 ­ 0,005 Nhiệt dung riêng cal/g.° 0,933 ­0,954 GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  19
  20. C   Bảng 2.1.2 Một số chỉ tiêu vật lí quan trọng của sữa bò tươi 2.1.3.  Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của sữa 2.1.3.1. Nước Trong sữa nước chiếm 85.5 – 89.8%, nước tồn tại  ở hai dạng là nước tự do và   nước liên kết. Nước tự  do chiếm đến 96 – 97% tổng lượng nước. Nó có thể  tách được trong   quá trình cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô. [1] Nước liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lượng nước liên kết   phụ   thuộc   vào   các   thành   phần   nằm   trong   hệ   keo:   protein,   các   phosphatit,  polysacarit. Nước liên kết thường được gắn với các nhóm như – NH 2,  – COOH,  OH, =NH, – CO – NH –, .... Hàm lượng nước liên kết trong các sản phẩm sữa là rất khác nhau: trong sữa   gầy có 2.13 – 2.59% nước liên kết, sữa đầu (colostrum) có 4.15% nước liên kết,  nước tách ra trong quá trinh sản xuất bơ  (butter milk) chỉ  có 1.75% nước liên  kết.[1] 2.1.3.2. Chất béo  Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về  mặt   dinh dưỡng, chất béo có độ  sinh năng lượng cao, có chứa các vitamin hòa tan  trong chất béo (A, D, E, K). Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh   hưởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm. Trong sữa có 18 axit béo. Các axit  béo chiếm khoảng 98 – 99% tổng chất béo của sữa, 1 – 2% còn lại là các   phospholipit, cholesterol, caroten, vitamin A, D, E và K. GVHD: Lê Thị Hồng Ánh  20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản